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MC PÂTISSERIE BOULANGÈRE

Arrêté du 7 août 2003

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RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

6 FONCTIONS :

ApprovisionnementOrganisationFabrication des produits sucrés et salés en pâtisserie boulangèreEntretien et prévention des risques professionnelsContrôle qualitéCommunication

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RÉFÉRENTIEL DE CERTIFICATION

4 COMPÉTENCES :

C1. ORGANISER :C1.1 Approvisionner les postes de travail, choisir le matériel, planifier son travailC1.2 Organiser sa production

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RÉFÉRENTIEL DE CERTIFICATION

C2 RÉALISER :C2.1 Nettoyer et désinfecter son poste de travail, choisir le matériel, planifier son travailC2.2 Réaliser les pâtes de pâtisserie boulangèreC2.3 Réaliser les crèmes, les garnitures, les appareils à base de produits laitiers

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C2 RÉALISER (suite) :C2.4 Réaliser les crèmes et appareils à base de fruitsC2.5 Travailler les fruits fraisC2.6 Mettre en formeC2.7 Garnir et fourrerC2.8 Conduire les cuissonsC2.9 Réaliser les produits salésC2.10 Réaliser les finitionsC2.11 DécorerC2.12 Conditionner et stocker

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C3 CONTRÔLER :C3.1 Contrôler la livraisonC3.2 Contrôler les matières premières livrées, stockées et utiliséesC3.3 Contrôler les processus de ces fabricationsC3.4 Contrôler les produits finisC3.5Contrôler l’état des stocks

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C4 COMMUNIQUER:C4.1 Communiquer sur l’état des stocks et les anomaliesC4.2 Argumenter sur les caractéristiques technologiques et commerciales des produitsC4.3 Apprécier la pertinence des remarques du personnel de venteC4.4 Communiquer sur les éléments relatifs à l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise

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RÉFÉRENTIEL DE CERTIFICATION4 SAVOIRS ASSOCIÉS :

S1. Matières premières, produits et techniques de fabricationS2. Les équipements et les matérielsS3. Les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et aux équipementsS4. Environnement commercial de la production

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RÈGLEMENT D’EXAMEN

E1-U1 Organisation et productionCoef. 12 – Durée 10h – Ponctuelle/Pratique

E2-U2 Environnement technologique, scientifique et commercial appliqué à la production

Coef. 5 – Durée 2h – Ponctuelle/Écrite (CCF)

E3-U3 Évaluation de l’activité professionnelleCoef. 3 – Durée 0h30 – Ponctuelle/Orale (CCF)

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E1-U1 Organisation et productionObjectifs et contenus de l’épreuve :

Définir l’organisation de son travail, rédiger des fiches techniques et des fiches recettes (30 Pts.)Réaliser des produits de pâtisserie boulangère sucrés et salés à partir d’une commande (100 Pts.)Présenter sa production (100 Pts.)Communiquer oralement sur un de ses produits (10 Pts.)

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E1-U1 Organisation et production

Modes d’évaluation à partir d’une commande

Fiche de calcul des recettesFiche technique des produits en pâtes levéesFiche technique d’un produit de pâtisserie boulangère, sucré ou salé

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E1-U1 Organisation et production (suite) réalisation :Pain de campagnePâte à brioche ou pâte levée feuilletéePâte à chouxPâte à foncer (au choix) ou pâte feuilletéePâte morteAutres pâtes : génoise ou biscuit ou cake ou quatre-quartsCrèmes, garnitures, appareilsRéaliser 6 sandwiches

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E1-U1 Organisation et productionDéroulement

1er jour – Durée 3hPhase écrite : rédaction des documents à partir de

la commandePhase pratique : réalisation de produits (bases)

sans cuisson2éme jour – Durée 7h

Phase pratique : réalisation de la commande et présentation des produits

Phase orale (maxi 10 min) : présentation d’un produit au choix du candidat

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E2-U2 Environnement technologique, scientifique et commercial appliqué à la production Coef. 5 – Durée 2h – Ponctuelle/Écrite (CCF)

Objectifs et contenus de l’épreuve :S’assurer des connaissances associées à la

production en pâtisserie boulangère :Matières premières S1 sauf S1.1Équipements et matériels S2Sciences appliquées S3Environnement commercial de la production S4

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E2-U2 Environnement technologique, scientifique et commercial appliqué à la productionModes d’évaluation à partir d’une ou plusieurs situations professionnelles :

S1 – 4 questions (7 Pts.)2 sur les techniques de fabrication des pâtes1 sur les crèmes, appareils et garnitures1 sur les termes techniques

S2 – 2 questions (3 Pts.)1 sur l’hygiène et les préventions des risques professionnels sur les matériels1 sur la prévention des risques professionnels

S3 – 2 questions (7 Pts.)S4 – 1 étude de cas simple (3 Pts.)

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E3-U3 Évaluation de l’activité professionnelle Coef. 3 – Durée 0h30 – Ponctuelle/Orale (CCF)

Objectifs et contenus de l’épreuve :Évaluer les compétences relatives à la pratique en milieu professionnel en prenant appui sur les tâches se rapportant aux différentes fonctions :

- Approvisionnement- Organisation- Fabrication- Entretien et prévention des risques professionnels- Contrôle qualité- Communication

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E3-U3 Évaluation de l’activité professionnelle

Critères d’évaluation :Le dossier : 20 Pts- Lisibilité et structure du dossier : 5 Pts- Description des activités présentées, des contraintes et des résultats obtenus : 5 Pts- Utilisation des termes professionnels adaptés : 5 Pts- Bilan personnel : 5 Pts

L’entretien oral : 40 Pts- Capacité à présenter son activité professionnelle : 20 Pts- Aptitude à analyser des situations professionnelles, à faire part des problèmes ou des contraintes rencontrées et en tirer un bilan personnelsuccinct : 10 Pts- Aptitude à communiquer avec le jury : 10 Pts