100 recettes de cuisine asiatique

Oeufs brouillés au crabe

Pour 4 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 5 mn.

Ingrédients6 œufs de calibre moyen100 g de chair de crabe2 cuillerées à soupe de nuoc mâm2 échalotes moyennes

Confection1. Battre légèrement les œufs et le nuoc mâm dans un bol.2. Bien égoutter la chair de crabe.3. Emincer les échalotes.4. Dans une poêle préalablement chauffée, faire revenir les échalotes 1 minute avec 1 cuillerée à café d'huile d'arachide. Verser ensuite dans le bol d'œufs.5. Faire chauffer 1 cuillerée à café d'huile d'arachide dans la poêle et faire revenir le crabe, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Mélanger ensuite avec les œufs.6. Verser de nouveau 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide dans la poêle, faire chauffer 30 secondes puis ajouter le mélange d'œufs. Régler à feu modéré. Tout en tournant avec une spatule, laisser cuire les œufs 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste pris sans être brunis. Retirer du feu et servir immédiatement.

Remarques1. Il n'y a pas de recette plus facile que celle-ci, et pourtant elle est savoureuse.2. A défaut d'échalotes, on peut employer 1/2 petit oignon qu'on aura haché sommairement.3. Il faut se garder de trop faire cuire les œufs.

Bouillie de riz au bœuf

Pour 4 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 35 mn. Ingrédients300 g de riz à grains longs200 g de filet de bœuf2 échalotes4 cuillerées à soupe de nuoc mâm

Confection1. Laver le riz puis le mettre dans une casserole avec 1 litre d'eau. Porter à ébullition à grand feu. Ensuite, couvrir, régler à feu modéré et laisser cuire 30 minutes.2. Découper les échalotes en rondelles.3. Hacher le bœuf. Le faire revenir 5 minutes dans une poêle avec 1 cuillerée à café d'huile d'arachide. Puis ajouter le nuoc mâm. Bien mélanger.4. Au moment de servir, ajouter les échalotes crues à la bouillie de riz. Verser la bouillie dans des bols individuels, puis verser le hachis de bœuf sur la bouillie. Servir très chaud.

Remarques1. Ce plat, particulièrement léger, peut faire une excellente collation, et convient parfaitement aux personnes malades ou fatiguées qui n'ont pas tellement envie de manger.2. On remplace souvent le bœuf par du cœur ou du rognon de porc découpés en menus morceaux.3. On peut remplacer les échalotes par du gingembre, lequel sera haché et frit avec le bœuf.

Encornets farcis


Ingrédients4 encornets de taille moyenne

Pour la farce:150 g d'épaule de porc12 crevettes séchées1 oignon moyen1 blanc d'œuf1 cuillerée à café de maïzena3 cuillerées à soupe de nuoc mâm

Confection1. Vider les encornets, enlever les têtes sans les jeter.2. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l'eau tiède puis les égoutter.3. Hachez ensemble assez finement épaule de porc, têtes d'encornets et crevettes.4. Hacher sommairement l'oignon.5. Dans un saladier, mélanger les hachis. Ajouter nuoc mâm, blanc d'œuf et maïzena. Bien mélanger.6. Chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, laisser chauffer 30 secondes. Ajouter la farce, faire revenir 3 minutes sur feu modéré en tournant souvent. Puis retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.7. Fourrer la farce dans les tubes d'encornets en tassant légèrement.8. Mettre les encornets farcis dans une sauteuse, couvrir et faire cuire sur feu modéré 20 minutes.9. Retourner les encornets et, s'il n'y a plus de sauce dans la sauteuse, ajouter un peu d'eau. Couvrir et laisser cuire encore 20 minutes.10. Pour servir, découper les encornets sans les démonter en rondelles de 2,5 centimètres d'épaisseur.

Remarques1. On peut remplacer les crevettes séchées par des crevettes fraîches, mais le goût du plat serait moins bon.2. Ce plat peut se congeler sans aucun inconvénient. Pour le réchauffer, on le fait cuire à l'étuvée, sans décongélation préalable.

Brochettes de bœuf


Ingrédients600 g de contre-filet de bœuf (ou de rumsteck)400 g de vermicelle de riz2 cuillerées à soupe de saindoux3 tranches de gingembre1 blanc d'œufQuelques pincées de poivre blanc moulu3 cuillerées à soupe de nuoc mâm1 cuillerée à café de maïzena1 cuillerée à café de graines de sésame1 ciboule avec sa partie verte

Confection1. Découper le bœuf contre le grain en tranches aussi grandes que possible et minces comme du papier (l'opération sera facilitée si la viande est légèrement gelée).2. Hacher finement le gingembre. Battre légèrement le blanc d'œuf.3. Mettre dans un saladier gingembre, poivre, nuoc mâm, maïzena, blanc d'œuf et graines de sésame. Ajouter le bœuf. Bien mélanger. Laisser mariner 1 heure en remuant de temps en temps.4. Hacher finement la ciboule.5. Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de l'eau tiède, l'égoutter et le découper en tronçons de 5 cm.6. Mettre 2 cuillerées à soupe d'eau dans une poêle, ajouter le vermicelle, couvrir et laisser cuire 3 minutes. Ensuite, ajouter le saindoux, recouvrir et faire cuire 2 minutes.7. Passer des brochettes dans les tranches de viande en plusieurs points comme lorsqu'on coud du tissu avec une aiguille. Faire cuire le bœuf au barbecue ou au gril 2 à 3 minutes. Mettre au fur et à mesure les tranches cuites dans un plat préalablement chauffé.8. Verser le contenu de la poêle dans un plat chauffé, saupoudrer de ciboule hachée et servir à côté du plat de viande.

Remarques1. Il faut se garder de trop faire cuire le bœuf: il doit être saisi mais non desséché.2. Le vermicelle de riz convient le mieux à cette recette. A défaut, on peut utiliser du vermicelle de soja. Le saindoux est destiné à donner du moelleux au vermicelle; vous pouvez en diminuer la quantité si vous le désirez.3. Du persil haché peut remplacer la ciboule.

Riz cochinchinois


Ingrédients1 bol de riz à grains longs2 blancs (ou cuisses désossées) de poulet300 g de travers de porc (côtes plates)100 g de lard fumé50 g de crevettes séchées4 cuillerées à soupe de nuoc mâm1 gros oignon1 grosse gousse d'ailQuelques pincées de poivre moulu2 cuillerées à café de sucre roux

Confection1. Laver le riz puis le mettre dans une terrine (ou une cocotte en fonte) avec 1 bol et 1/2 d'eau froide.2. Découper le poulet en une vingtaine de morceaux.3. Découper les travers de porc en tronçons de 2 centimètres de long.4. Découper le lard en lamelles.5. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l'eau tiède, puis les égoutter.6. Découper l'oignon en lamelles. Hacher l'ail.7. Mettre dans un saladier poulet, travers de porc, nuoc mâm, ail, poivre et sucre. Bien mélanger. Laisser mariner 30 minutes.8. Dans une poêle, faire revenir 5 minutes poulet et porc avec la marinade. Ajouter oignon, lard et crevettes. Laisser cuire encore 3 minutes. Puis verser le contenu de la poêle dans la terrine.9. Faites cuire le riz dans la terrine.

Remarques1. Le riz à grains ronds ne sont guère conseillés pour cette recette.2. Ce plat, délicieux et digestible, peut se congeler sans aucun inconvénient.3. En fait, les ingrédients entrant dans la composition de ce plat peuvent être variés selon votre bon plaisir. Vous pouvez y incorporer notamment des restes de poulet, de canard ou de porc rôtis. C'est la version vietnamienne du Riz cantonais.

Fondue vietnamienne

Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 3 mn. Ingrédients600 g de contre-filet de bœuf (ou de rumsteck)200 g de crevettes fraîches décortiquées6 feuilles de laitue150 g de pousses de soja150 g de champignons de Paris2 carottes moyennes5 ciboules5 brins de persilDes galettes de rizDu nuoc mâm, allongé de jus de citron, d'ail pressé et de sucre1 litre de vinaigre de vin

Confection1. Découper la viande contre le grain (perpendiculairement aux fibres) en tranches fines comme du papier (l'opération sera plus aisée si la viande est légèrement gelée).2. Découper les champignons en lamelles, et les ciboules en lanières de 5 centimètres de long. Déchirer les feuilles de laitue en lambeaux. Casser les galettes de riz en 4 quartiers. Râper les carottes ou, mieux, les découper en allumettes.3. Faire cuire les crevettes à l'eau ou à la vapeur 3 minutes.4. Disposer chaque ingrédient dans une assiette séparée, puis mettre les assiettes sur la table. Y mettre également un grand saladier contenant de l'eau froide, et des raviers individuels contenant du nuoc mâm assaisonné.5. Poser au milieu de la table un réchaud. Porter à ébullition sur le réchaud une casserole contenant du vinaigre.6. Pour déguster, chaque convive trempera 1 quartier de galette de riz dans l'eau, l'égouttera, puis l'étalera dans son assiette. Il mettra 1 crevette et un peu de tous les légumes et condiments sur sa galette. Ensuite, à l'aide de baguettes ou d'une fourchette, il prendra 1 tranche de bœuf, la trempera dans le vinaigre bouillant quelques secondes puis la mettra sur ses légumes. Il roulera sa galette pour en faire un petit paquet, trempera le rouleau dans le nuoc mâm et le portera à sa bouche avec ses doigts.

Remarques1. Ce plat délicieux conviendrait parfaitement à une grande occasion, une réunion, car il est amusant et met de l'ambiance. 2. Les convives ont l'absolue liberté de choisir le nombre et la quantité des ingrédients qu'il veut à chaque fois qu'il fait un rouleau.3. Il ne faut laisser à bouillir dans la casserole qu'une certaine quantité de vinaigre à la fois et en ajouter au fur et à mesure

Jambonneau au yoghourt

Pour 4 personnes. Préparation: 25 mn. Cuisson: 1 heure 25 mn.

Ingrédients1 jambonneau de porc avec os d'environ 2 kg4 pots de yoghourt nature de 125 g 4 carottes moyennes1 petit tubercule de gingembre4 cuillerées à soupe de nuoc mâm

Confection1. Faire griller le jambonneau entier directement sur un feu de gaz ou de bois jusqu'à ce qu'il soit bien doré.2. Mettre le jambonneau dans une cocotte en fonte ou une terrine, y verser 2 verres d'eau, couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant 1 heure.3. Découper les carottes en rondelles de 2 centimètres d'épaisseur, et le gingembre en allumettes.4. Retirer le jambonneau de la cocotte, le désosser, puis découper la viande en morceaux de la même grosseur que les morceaux de carottes.5. Mettre dans la cocotte viande, carottes, gingembre et nuoc mâm. Faire cuire à feu moyen 20 minutes. S'il reste de la sauce en fin de cuisson, l'enlever pour un autre usage.6. Ajouter le yoghourt, mélanger, et laisser cuire encore 5 minutes. Servir chaud avec du riz.

Remarques1. Au Vietnam, on n'utilise pas du yoghourt (lait caillé), mais du riz cuit tourné, qui a les mêmes propriétés diététiques mais dont le goût est peut-être meilleur. 2. La cuisine au yoghourt semble être de plus en plus en vogue en France grâce à ses bienfaits manifestes. Voilà une raison pour déguster souvent ce plat.3. A défaut de gingembre frais, utilisez 1 cuillerée à café de curry.

Tapioca au maïs


Ingrédients5 cuillerées à soupe de farine de manioc (tapioca)4 cuillerées à soupe de sucre roux150 g de maïs doux en grains cuits (une petite boîte)Quelques gouttes d'essence de banane

Confection1. Verser 3/4 de litre d'eau dans une casserole. Y ajouter le tapioca et le sucre. Bien délayer.2. Sur feu modéré, amener à ébullition en tournant constamment. Régler à feu doux et, tout en tournant, laisser cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que la bouillie soit d'un brun uniforme.3. Ajouter le maïs. Laisser sur le feu 1 minute, en tournant continuellement, puis retirer. Ajouter l'essence de banane et servir chaud.

Remarques1. Ce dessert est remarquablement léger et digestible. Il convient très bien aux jeunes enfants et aux personnes âgées.2. A défaut de tapioca, utilisez de la fécule de maïs (maïzena).3. On peut remplacer le maïs par deux bananes mûres qu'on aura découpées en rondelles.4. A défaut d'essence de banane, employez de l'essence d'amandes ou de la vanille.

Salade vietnamienne


Ingrédients150 g de poitrine de porc fraîche50 g de crevettes fraîches décortiquées1 blanc de poulet4 feuilles de laitue100 g de pousses de soja50 g de champignons de Paris2 carottes1 ciboule3 cuillerées à soupe de riz cruQuelques feuilles de menthe fraîchesPour la sauce:2 cuillerées à soupe de nuoc mâm1 cuillerée à soupe d'huile à salade1 cuillerée à soupe de jus de citron1 cuillerée à café de sucre roux1 gousse d'ailUn peu de purée de piment

Confection1. Faire griller le riz cru dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Le passer ensuite au moulin à café pour obtenir une poudre assez grossière.2. Faire cuire la poitrine de porc dans de l'eau, puis le découper en lamelles.3. Faire cuire les crevettes à l'eau ou à la vapeur 3 minutes.4. Bien rouler les lamelles de porc et les crevettes dans la farine de riz torréfié.5. Faire cuire le poulet à l'eau ou à la vapeur, puis déchirer la chair en minces lanières suivant les fibres.6. Découper les champignons en lamelles, la ciboule en lanières de 2 centimètres de long, les feuilles de laitue en bandelettes, et les carottes en allumettes. Hacher finement l'ail.7. Mélanger intimement tous les éléments de la sauce à salade.8. Mettre viandes, crevettes et légumes dans un grand saladier. Garnir de ciboules et de feuilles de menthe. Au moment de servir, verser la sauce sur la salade et mélanger.

Remarques1. A défaut de poudre de riz, on peut utiliser des cacahuètes grillées et concassées.2. On peut remplacer le poulet cuit à l'eau par du poulet ou du canard rôtis. On peut également remplacer les crevettes par du crabe.

Boulettes de crevettes


Ingrédients600 g de crevettes bouquet crues, non décortiquées60 g de saindoux1 cuillerée à café de sel2 cuillerées à café de sucre1 petit tubercule de gingembre1 jaune d'œuf1 blanc d'œufQuelques pincées de poivre

Confection1. Décortiquer les crevettes. Pratiquer une incision le long du dos de chaque crevette et ôter l'intestin. Laver, sécher les crevettes avec du papier absorbant, puis les réduire en purée à la moulinette. 2. Hacher finement le gingembre.3. Dans un récipient, mélanger intimement crevettes et saindoux. Ajouter sel, poivre, sucre, gingembre et jaune d'œuf. Battre en mousse le blanc d'œuf puis, en tournant, l'incorporer aux crevettes pour obtenir une pâte homogène.4. Verser 1 litre d'huile d'arachide dans une friteuse et faire chauffer l'huile jusqu'à dégagement d'une buée (à environ 220°C). 5. A l'aide d'une cuiller à café, prendre un peu de pâte de crevettes, de la valeur d'un pruneau. Et, à l'aide d'une seconde cuiller à café, arrondir cette partie de pâte pour en faire une petite boulette. Mettre la boulette dans l'huile bouillante, retirer la cuiller lorsque la boulette se détache. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.6. Avec une écumoire, détacher les boulettes les unes des autres.7. En 4 ou 5 minutes, les boulettes doivent être d'un beau brun doré. Les retirer alors à l'aide de l'écumoire et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud.8. Chaque convive prendra 2 boulettes et des légumes pour faire un rouleau.

Remarques1. 4 ou 5 minutes de cuisson à grande friture suffisent pour que les boulettes de crevettes soient d'un beau brun doré. Il faut donc se garder de trop les faire cuire.2. Traditionnellement, on enduit des tronçons de canne à sucre épluchés d'une couche de pâte de crevettes de 1 centimètre d'épaisseur, et on fait cuire au barbecue ou au gril. Le plat est alors d'une saveur extrême. La plupart des restaurants vietnamiens en France servent le plat préparé de cette façon.3. Les boulettes de crevettes peuvent se manger sans légumes et sans galettes de riz, comme hors-d'œuvre. Dans ce cas, on les accompagne souvent d'un mélange de sel et de poivre arrosé d'un peu de jus de citron.

Riz nature


Ingrédients1 bol de riz à grains longs1 bol et 1/2 d'eau

Confection1. Laver le riz à l'eau froide dans une passoire ou une bassine, en le frottant légèrement avec la main ou une grande cuiller, jusqu'à ce que l'eau de lavage devienne claire.2. Mettre riz et eau dans une casserole. Couvrir. Porter à ébullition sur grand feu.3. Remuer rapidement le riz à l'aide d'une spatule, en veillant à soulever les grains au fond de la casserole.4. Couvrir, laisser cuire environ 10 minutes à feu doux.5. Lorsque l'eau est entièrement absorbée et que de petits cratères se forment à la surface du riz, remuer avec la spatule sans oublier les grains qui se trouvent au fond.6. Couvrir hermétiquement, de préférence en mettant un torchon sous le couvercle, régler à feu très doux (au 2 pour une plaque électrique à 12 positions), et laisser cuire 15 minutes.7. Remuer ensuite le riz, cette fois avec une fourchette ou des baguettes mouillées, pour le délier. Il faut agir vite pour limiter la perte de vapeur. Cette opération est souhaitable mais facultative.8. Recouvrir hermétiquement et laisser cuire encore 15 minutes.9. Ne découvrir qu'au moment de servir. Utiliser une fourchette et une cuiller mouillées pour détacher et prendre le riz.

Remarques1. Il est important de connaître à fond cette recette, car le riz nature non seulement peut servir à accompagner n'importe quel plat extrême-oriental - à peu près comme le pain en Occident - mais aussi entre dans de multiples préparations (riz cantonais, farces, salades, etc.). Une cuisson correcte donne du riz bien tendre dont les grains sont gonflés au maximum et bien détachés les uns des autres.2. Si votre riz cuit est trop collant, entreposez-le au réfrigérateur pendant quelques heures en le remuant de temps en temps avec une fourchette ou des baguettes mouillées.3. Pour réchauffer du riz cuit, mettez-le dans une casserole, ajoutez un peu d'eau, couvrez hermétiquement et laissez cuire sur feu très doux environ 20 minutes. On peut aussi le réchauffer à la vapeur.4. Pour avoir du riz plus tendre, augmentez légèrement la quantité de l'eau indiquée.5. Si vous utilisez du riz à grains ronds, mettez seulement 1 bol d'eau pour 1 bol de riz.6. Pour obtenir le meilleur résultat, veillez à ce que la chaleur soit uniformément répartie sur tout le fond de la casserole pendant la cuisson. Pour cela, utilisez un diffuseur de chaleur pour le gaz, ou une plaque chauffante électrique assez large.7. Le riz restera bon pendant une heure après la fin de la cuisson s'il est laissé dans la casserole bien fermée. S'il doit attendre plus longtemps, transférez-le dans un plat qui sera fermé hermétiquement et mis au four réglé au 2; mais ce laps de temps ne peut excéder 3 heures, car le riz se dessécherait.8. Le riz cuit peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur s'il est mis dans un récipient bien fermé. On peut aussi le congeler.9. La pratique de rincer du riz cuit pour séparer les grains est à déconseiller car elle détruit tout l'arôme de l'aliment.10. Le riz pré-cuit du commerce laisse beaucoup à désirer quant à sa texture et sa saveur.11. On trouve dans le commerce des cuiseurs à riz électriques et automatiques de marque chinoise ou japonaise. Ils sont pratiques et efficaces. Il serait bon d'en posséder un si vous comptez manger souvent du riz, qui, signalons-le, est diététiquement meilleur que le pain: il est plus digestible et risque beaucoup moins de vous faire grossir.

12. La cuisson du riz peut parfaitement se faire au four à micro-ondes, bien que la qualité de l'aliment laisse quelque peu à désirer.13. Si vous vous proposez d'utiliser du riz nature pour réaliser d'autres recettes, ne le laissez pas refroidir à même la casserole. Dès que la cuisson est terminée, séparez les grains à l'aide d'une fourchette, transférez le riz dans un récipient, laissez-le refroidir complètement à air libre puis couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur.14. Le riz parfumé, importé d'Extrême-Orient, est particulièrement savoureux; il est presque toujours servi dans les restaurants. Le riz gluant (ou glutineux) est tout indiqué pour ceux qui souffrent de troubles digestifs. 15. Il existe une sorte spéciale de riz qui est très savoureux, très digestible et qui est particulièrement recommandée aux personnes atteintes d'affections gastriques. C'est le riz gluant (ou glutineux). On peut en trouver dans les épiceries asiatiques. Ce riz ne doit pas être cuit suivant la méthode décrite ci-dessus, mais on ferait bien de procéder comme suit. Laver du riz gluant, le mettre dans une casserole, ajouter de l'eau froide de façon que le niveau de l'eau dépasse celui du riz d'environ 1 centimètre. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant constamment avec une spatule en bois pour empêcher le riz de coller au fond de la casserole. Lorsque toute l'eau aura été absorbée par le riz, verser celui-ci dans le panier percé d'une marmite à vapeur et faire cuire à la vapeur environ 30 minutes. Le riz gluant refroidi doit toujours être réchauffé à la vapeur, non au four traditionnel ou au four à micro-ondes.

Riz cantonais


Ingrédients3 bols de riz nature entièrement refroidi50 g de petites crevettes fraîches décortiquées50 g de lard fumé1 oignon moyen1 œuf2 cuillerées à soupe de petits pois frais écossés1 ciboule avec sa partie verte1/2 cuillerée à café de sel 1 pincée de poivreDu saindoux

Confection1. Découper le lard en petits dés.2. Découper l'oignon en lamelles.3. Hacher finement la ciboule.4. Chauffer une poêle à grand feu 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe de saindoux. Faire frire ensemble oignon et petits pois 3 minutes. Les laisser ensuite en attente dans une assiette.5. Verser dans la poêle 1 cuillerée à café de saindoux. Brouiller l'œuf sur feu modéré. Dès que l'œuf a pris, le mettre dans une assiette et l'écraser en miettes avec une fourchette.6. Faire revenir ensemble lard et crevettes 2 minutes dans la poêle. Ajouter le riz. Laisser cuire 10 minutes à feu moyen en remuant souvent avec une spatule. Incorporer oignon, petits pois, œuf, sel et poivre. Continuer la cuisson 10 minutes tout en remuant.7. Dresser dans un grand plat. Saupoudrez de ciboule hachée. Servir chaud.

Remarques1. Ce plat est extrêmement populaire, non seulement parce qu'il est savoureux mais encore parce qu'on peut y incorporer presque tout ce qu'on veut, notamment des restes.2. Ajoutez à volonté poulet, dindonneau ou porc rôtis, que vous ferez revenir avec le lard et les crevettes. Ajoutez aussi, si vous voulez, champignons noirs, champignons parfumés ou champignons de Paris émincés; faites-les frire avec l'oignon et les petits pois.3. On peut remplacer le lard fumé par un tranche de jambon cuit ou fumé de 1/2 cm d'épaisseur et découpé en petits dés.4. Au lieu de l'œuf brouillé, vous pouvez faire une petite crêpe puis la découper en lamelles.5. Les petits pois et l'œuf sont destinés surtout à donner de la variété de couleurs au plat.6. Si le saindoux ne vous convient pas, remplacez-le par de l'huile d'arachide.7. Pour avoir le meilleur goût, ce plat doit être assez sec. Si pendant la cuisson le riz commence à attacher, ajouter 1 cuillerée à soupe d'eau.8. Pour réchauffer du riz cantonais qui serait resté, faites-le revenir dans une poêle en ajoutant un peu d'eau.

Sauce cantonaise


Ingrédients1 tranche d'ananas au sirop ou nature (ou 2 cornichons moyens)2 cuillerées à soupe de sucre roux3 cuillerées à soupe de sauce tomate4 cuillerées à soupe de vinaigre d'alcool2 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à soupe de maïzena (ou de tapioca)2 champignons parfumés1 grosse gousse d'ail1 petit oignon1 petite carotte2 cuillerées à soupe de petits pois frais écossés1 piment (ou une pointe de purée de piments)1 cuillerée à café de vin de riz (ou de xérès sec)1 petit verre de consommé de poulet1 pincée de glutamate

Confection1. Hacher l'ananas en menus morceaux. Découper l'oignon en lamelles.2. Eplucher puis couper la carotte en minces rondelles. Faire blanchir petits pois et carotte 3 minutes. Egoutter et passer sous l'eau froide courante.3. Laisser tremper les champignons pendant 15 minutes dans un verre d'eau tiède. Egoutter. Couper et jeter les tiges. Découper les chapeaux en quatre quartiers.4. Hacher finement l'ail.5. Dissoudre la maïzena dans 2 cuillerées à soupe de consommé de poulet froid (ou d'eau froide).6. Vider le piment puis le hacher finement.7. Mélanger intimement sucre, vin, sauce tomate, vinaigre, sauce de soja, piment, glutamate et consommé.8. Chauffer une sauteuse 30 secondes sur feu vif. Y verser ensuite 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et l'étaler sur tout le fond de la sauteuse. Laisser l'huile chauffer 30 secondes.9. Ajouter ananas, ail, oignon, carotte, petits pois et champignons. Faire revenir 3 minutes.10. Baisser légèrement le feu et incorporer le mélange liquide. Amener à ébullition. Tourner continuellement tous les ingrédients 2 minutes. Incorporer la maïzena délayée. Faire cuire 1 minute, en remuant bien. Si la sauce paraît trop épaisse à votre goût, ajouter un peu de consommé ou d'eau.

Remarques1. Cette sauce est souvent appelée aussi sauce aigre-douce.2. Elle peut accompagner un grand nombre de plats, notamment les beignets et les fritures. 3. Elle est servie chaude ou froide selon le cas.4. Elle peut être conservée 2 semaines dans un bocal hermétique mis au réfrigérateur. Sa qualité n'est pas compromise quand on la fait réchauffer.5. On peut incorporer à cette sauce selon le goût recherché quelques champignons de couche ou champignons noirs grossièrement hachés qu'on fera sauter avec l'ananas.6. Pour donner à la sauce une belle couleur rouge, on peut y ajouter un peu de colorant ou augmenter la quantité de sauce tomate.7. A défaut d'ingrédients pour confectionner cette sauce, utilisez du ketchup, auquel vous ajouterez de la sauce de soja (ou de la sauce Maggi, de la sauce Worcestershire) et à volonté du piment ou du poivre, et du vinaigre.8. On peut préparer une grande quantité de cette sauce puis la congeler pour des usages ultérieurs. Mais dans ce cas, il vaudrait mieux n'incorporer la maïzena qu'au moment du réchauffement.

Crevettes en beignets


Ingrédients20 crevettes bouquet1 cuillerée à soupe de sauce de soja1 pincée de poivre1 cuillerée à soupe de vin blanc sec (ou de porto)Sauce cantonaise chaude Pour la pâte à beignets:2 œufs1 petit verre de lait frais100 g de farine de blé50 g de maïzena1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide5 g de levure chimique2 cuillerées à café de sucre roux5 pincées de poivre moulu5 pincées de sel1 pincée de glutamate

Confection1. Pour préparer la pâte à beignets. Délayer la farine et la maïzena dans le lait. Dissoudre la levure dans 2 cuillerées à soupe d'eau. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Battre énergiquement pour obtenir une pâte lisse et bien homogène. Couvrir le saladier d'un linge sec et laisser reposer la pâte pendant 2 heures.2. Enlever la tête des crevettes. Les décortiquer sans toucher à l'extrémité cornée de leur queue. Oter les veines dorsales noires s'il y a lieu. 3. Mélanger sauce de soja, poivre et vin. Verser ce mélange sur les crevettes.4. Dans une poêle profonde ou une friteuse, faire chauffer 1 litre d'huile d'arachide sur feu moyen jusqu'à 200°C.5. En tenant 2 crevettes à la fois par l'extrémité de leur queue, les tremper dans la pâte à beignets, puis les plonger dans l'huile bouillante. Les laisser cuire 10 minutes.6. A l'aide d'une écumoire ou de baguettes, retirez les beignets quand ils sont légèrement dorés et les laisser égoutter sur du papier absorbant.7. Servir chaud dans un plat, accompagné d'un ravier de sauce cantonaise.

Remarques1. Pour déguster ce plat, les convives prennent les crevettes par l'extrémité de leur queue et les trempe dans la sauce cantonaise.2. On peut garnir le plat de 2 feuilles de laitue, de persil, de ciboule, ou de quelques radis fendus en fleur.3. Pour réchauffer les beignets, il suffit de les mettre quelques minutes dans un four à température moyenne. Mais s'ils ont été congelés, il vaut mieux les faire frire de nouveau, sans décongélation préalable, 3 minutes dans un bain d'huile très chaude.4. A défaut de sauce cantonaise, on peut utiliser du sel et du poivre mélangés avec du jus de citron, ou encore du ketchup.5. Pour la friture, n'utilisez que de l'huile d'arachide, qui peut supporter une chaleur très élevée sans se dégrader. La température de l'huile doit atteindre 200°C; utilisez un thermomètre à friture si vous n'avez pas de friteuse électrique à thermostat.

Pâte levée

Ingrédients600 g de farine de blé tamisée25 cl de lait tiède4 cuillerées à soupe d'eau tiède20 g de levure de boulangerie2 cuillerées à soupe de sucre1 cuillerée à café d'huile de sésame (ou de maïs)

Confection1. Mettre levure et sucre dans l'eau tiède. L'eau doit être à 45°C environ. Trop chaude, elle détruirait la levure; trop froide, elle diminuerait son action. Laisser reposer 2 à 3 minutes le mélange, puis remuer jusqu'à dissolution complète.2. Placez le mélange dans un endroit tiède et bien aéré, et laisser reposer 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume et commence à bouillonner. S'il ne bouillonne pas, jetez-le.3. Mettre la farine dans un grand saladier. Y verser le mélange levure-sucre puis le lait tiède et l'huile de sésame. Remuer à l'aide d'une cuiller. 4. Une fois la pâte assez consistante, la pétrir pour obtenir une pâte homogène et bien ferme.5. Disposer cette pâte sur une surface légèrement farinée et la pétrir 5 minutes, en la saupoudrant de farine de temps en temps pour l'empêcher d'être trop collante.6. Remettre la pâte dans le saladier, recouvrir d'un linge humide. Placer dans un endroit bien aéré et tiède (près d'un radiateur en marche, par exemple), et laisser reposer environ 2 heures, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.7. Ecraser la pâte d'un coup de poing pour la réduire à son volume initial. La recouvrir du linge et attendre encore 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle double à nouveau de volume.8. Disposer la pâte sur la planche à pâtisserie et la pétrir 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne élastique. A présent, elle est prête à l'emploi. La recouvrir d'un linge humide si elle est laissée en attente pendant quelques heures.

Remarques1. La pâte levée sert à confectionner plusieurs plats différents, notamment des petits pains blancs et des petits pains farcis.2. Faute de temps, vous pouvez utiliser de la pâte levée vendue dans le commerce. Mais elle est moins bonne.

Petits pains blancs

Pour 6 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 15 mn

IngrédientsDe la pâte levée 2 cuillerées à soupe d'huile de sésame (ou de maïs)

Confection1. Faire avec la pâte des boulettes grosses comme des clémentines.2. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, enduire les boulettes d'huile de sésame.3. Disposer ces boulettes sur des assiettes dont le diamètre sera inférieur de 1 centimètre à celui de la marmite à vapeur; laisser entre les boulettes un espace de 3 centimètres. Recouvrir d'une serviette et, pendant 30 minutes, laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle soit bien élastique sous la pression du doigt.4. Versez de l'eau bouillante dans la marmite à vapeur. Disposer les assiettes de boulettes une à une sur la grille de la marmite. A feu vif, amener l'eau à ébullition, recouvrir la marmite et faire cuire à la vapeur 8 minutes.6. Servir à même l'assiette dans laquelle les petits pains ont été cuits, mais disposer cette assiette sur un plat.

Remarques1. On peut sans inconvénient réchauffer à la vapeur les petits pains blancs plusieurs fois. C'est heureux, puisqu'ils se mangent en général chauds.2. Il est de tradition d'accompagner les plats rôtis de petits pains. Mais en fait ceux-ci se mangent avec n'importe quel plat, comme le riz nature.3. Les petits pains se conservent plusieurs mois au congélateur. Pour les utiliser, il suffit de les réchauffer à la vapeur 5 minutes, sans décongélation préalable. On peut donc en confectionner un grand nombre à la fois.4. A défaut de la pâte de votre propre confection, vous pouvez utiliser des petits pains pré-cuits vendus dans le commerce. Ces pains sont destinés à être cuits au four, mais vous les ferez cuire à la vapeur. Leur texture et leur saveur sont moins bonnes. Le pain cuit à la vapeur est beaucoup plus digestible que le pain cuit au four.

Petits pains farcis


Ingrédients16 boulettes de pâte levée enduites d'huile de sésame Pour la farce:300 g d'épaule (ou d'échine) de porc1 cuillerée à soupe de petits pois frais écossés2 œufs1 oignon moyen2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide1 cuillerée à café de sucre roux4 cuillerées à soupe de sauce de soja2 cuillerées à soupe de maïzena

Confection1. Hacher finement le porc. 2. Découper l'oignon en petites lamelles.3. Faire les œufs durs puis les couper chacun en 8 morceaux.4. Délayer la maïzena dans 3 cuillerées à soupe d'eau froide.5. Chauffer à feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, laisser chauffer jusqu'à ce que l'huile commence à fumer. 6. Ajouter le porc, faire frire 2 minutes en remuant. Incorporer sucre et sauce de soja. Tourner rapidement puis laisser en attente dans une assiette.7. Verser dans la poêle 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide. Faire chauffer 30 secondes, puis incorporer oignon et petits pois. Faire frire 2 minutes en remuant. Ajouter le contenu de l'assiette, puis la maïzena. En tournant, faire cuire 30 secondes, jusqu'à ce que le mélange épaississe et soit recouvert d'un léger glaçage. 8. Disposer le tout dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante.9. Façonner chaque boulette de pâte en forme de nid. Disposer dans le creux de la pâte 2 cuillerées à soupe de farce et 1 morceaux d'œuf dur. Avec les doigts, rabattre la pâte au-dessus de la farce. Rouler la boulette entre les paumes.10. Disposer ces petits pains dans des assiettes, les recouvrir avec une serviette sèche et laisser la pâte lever 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle puisse reprendre sa forme lorsqu'on appuie dessus avec le doigt.11. Faire cuire à la vapeur comme dans la Recette 6, mais le temps de cuisson sera de 15 minutes au lieu de 8 minutes.

Remarques1. On peut sans inconvénient réchauffer à la vapeur les petits pains farcis plusieurs fois. C'est heureux, puisqu'ils se mangent en général chauds. Ils constituent un excellent petit déjeuner ou snack.2. Les petits pains farcis se conservent plusieurs mois au congélateur. Pour les utiliser, il suffit de les réchauffer à la vapeur 5 minutes, sans décongélation préalable. On peut donc en confectionner un grand nombre à la fois.3. On peut ajouter à la farce de la chair de crabe, de petites crevettes fraîches décortiquées, qu'on fera sauter avec le porc.4. Le blanc de poulet ou le bifteck peuvent remplacer le porc.5. La tradition veut qu'on utilise pour cette recette, non pas du porc frais, mais du porc rôti. Le goût, bien entendu, est meilleur dans ce cas.6. On a l'habitude d'ajouter à la farce une saucisse chinoise découpée en minces rondelles.

Petits pâtés aux crevettes


IngrédientsPour la farce:500 g de crevettes moyennes fraîches, non décortiquées1 petit oignon100 g de champignons de Paris2 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à soupe d'huile d'arachideQuelques pincées de poivre blanc mouluPour la pâte:1 bol de farine de blé1/3 bol de tapioca en farine (à défaut, de la maïzena)2 verres d'eau bouillante1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide

Confection1. Mettre ensemble farine et tapioca dans un grand saladier. Creuser un puits au centre du mélange puis y verser l'eau bouillante. 2. A l'aide d'une cuiller de bois ou de baguettes, mélangez graduellement farine et tapioca à l'eau jusqu'à obtention d'une pâte assez ferme. 3. Ajouter l'huile, puis pétrir la pâte 3 ou 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse. La recouvrir ensuite d'un linge humide et la laisser reposer 20 minutes.4. Mettre la pâte sur une planche à pâtisserie légèrement huilée. En travaillant avec les paumes, rouler cette pâte d'avant en arrière jusqu'à obtention d'un cylindre de 2,5 centimètres de diamètre.5. A l'aide d'un couteau aiguisé, découper la rouleau en tranches de 1 centimètre d'épaisseur. Répartir les tranches sur la surface huilée, à 5 centimètres de distance les unes des autres.6. Huiler la lame d'un couperet puis, en appuyant légèrement, écraser avec cet instrument les tranches pour obtenir des rondelles d'environ 6 centimètres de diamètre. Recouvrir les rondelles avec une serviette sèche.7. Décortiquer les crevettes, ôter les veines dorsales noires s'il y a lieu. A l'aide d'un couperet ou d'un couteau aiguisé, hacher les crevettes finement.8. Hacher finement oignon et champignons.9. Dans un saladier, bien mélanger tous les ingrédients pour la farce. Laisser mariner au moins 1 heure au réfrigérateur.10. Déposer 2 cuillerées à café de farce au centre de chaque rondelle de pâte, puis refermer la rondelle de façon à former une sorte de poche. Bien souder les rebords en pressant fermement.11. Disposer les petits pâtés dans des assiettes et les faire cuire à la vapeur sur feu vif pendant 5 minutes.

Remarques1. En général, ces pâtés se mangent tout seuls. Mais, pour plus de goût, chaque convive peut les tremper dans de la sauce de soja assaisonnée d'ail haché et de vinaigre.2. On peut sans inconvénient réchauffer à la vapeur les petits pâtés plusieurs fois. C'est heureux, puisqu'ils se mangent toujours chauds. Si possible, servez-les sur un plat préalablement chauffé. Ils constituent un délicieux snack.3. Les petits pâtés peuvent se conserver plusieurs mois au congélateur. Pour les consommer, il suffit de les réchauffer à la vapeur 5 minutes, sans décongélation préalable.4. Ce plat extrêmement digestible est très souvent servi dans les restaurants chinois.

Poisson frit sauce cantonaise


Ingrédients1 bar vidé de 1 kg60 g de farine de bléDe la sauce cantonaise

Confection1. Laver le poisson sous l'eau froide courante. Le sécher intérieurement et extérieurement avec du papier absorbant.2. A l'aide d'un hachoir, enlever la tête. La retourner et, avec le hachoir, casser la partie osseuse de la tête en son milieu. Avec la main, presser la tête pour l'aplatir.3. Découper le poisson en deux, long de l'arête centrale, mais sans détacher la queue. Retirer cette arête en la sectionnant à la hauteur de la queue. Les filets séparés se joignent donc à la queue.4. Pratiquer sur chaque filet, du côté intérieur, une série d'entailles profondes à 2 centimètres de distance les unes aux autres. Pratiquer une seconde série d'entailles semblables, mais perpendiculaires aux premières.5. Rouler le poisson dans la farine.6. Faire chauffer 1 litre d'huile d'arachide dans une friteuse jusqu'à obtention d'une légère buée - jusqu'à 200°C. 7. Prendre le poisson par la queue, le secouer pour faire tomber la farine en excès, puis le plonger dans l'huile bouillante. Fariner la tête et la mettre aussi à frire.8. Après environ 8 minutes, lorsque le poisson sera d'un beau brun doré, le retirer et le laisser égoutter sur du papier absorbant. 9. Déposer le poisson, côté peau en dessous, sur un plat préalablement chauffé et replacer la tête dans sa position normale.10. Porter la sauce cantonaise à ébullition dans une casserole. La verser ensuite sur le poisson et servir immédiatement.

Remarques1. Ce plat doit se manger très chaud. S'il doit attendre, maintenez le poisson dans le four à 120°C. Ne faites chauffer la sauce que juste avant de servir.2. Le poisson doit aussi se manger rapidement, autrement il ne serait plus croustillant.3. On peut choisir de ne pas verser la sauce sur le poisson. Dans ce cas, les convives prendront des morceaux de poisson et les tremperont dans la sauce pour les déguster.4. Vous pouvez faire frire quelques bars à la fois et les congeler. Pour les utiliser, faites-les frire à nouveau 5 minutes, sans décongélation préalable. Même la sauce peut être congelée.5. Le brochet, la carpe, ou tout autre poisson à chair blanche et ferme peut remplacer le bar.

Soupe au concombre


Ingrédients8 champignons parfumés de taille moyenne1 grand concombre1 tranche de jambon fumé de 1/4 de cm d'épaisseur1 litre de consommé de poulet4 cuillerées à soupe de sauce de soja

Confection1. Laisser tremper les champignons 15 minutes dans un verre d'eau tiède. Ensuite, jeter l'eau. Couper et jeter les tiges des champignons.2. Eplucher le concombre. Le fendre en deux suivant sa longueur, ôtez les graines. Découper les moitiés de concombre transversalement en fines lamelles.3. Découper le jambon en allumettes.4. Mettre consommé de poulet, concombre, sauce de soja et champignons dans une grande casserole et amener à ébullition sur grand feu. Ensuite, régler à feu doux, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.5. Verser le contenu de la casserole dans une soupière ou dans des bols individuels, saupoudrer de jambon. Servir chaud.

Remarques1. Ce potage, clair et délicat, serait le bienvenu dans un repas où l'on a dégusté des plats consistants ou lourds. Il serait d'autant plus nécessaire que les Chinois ne boivent que très peu ou pas du tout au cours des repas.2. A la place des champignons parfumés, on peut utiliser 3 champignons de Paris frais découpés en lamelles.3. Un melon d'hiver d'environ 500 g remplacerait avantageusement le concombre.

Velouté de maïs


Ingrédients300 g de maïs doux en grains2 blancs d'œufs2 cuillerées à soupe de lait frais250 g de chair de crabe1 cuillerée à café de sel1/4 de cuillerée à café d'huile de sésame1 cuillerée à soupe de maïzena3/4 de litre de consommé de poulet

Confection1. Dans un mixer, réduire en bouillie le maïs avec 1 verre d'eau.2. Dans un petit bol, battre les blancs d'œufs jusqu'à obtention d'une mousse.3. Délayer la maïzena dans le lait.4. Dans une casserole, amener à ébullition sur feu vif le consommé de poulet.5. Ajouter maïs, sel et crabe et, en remuant constamment, amener de nouveau à ébullition.6. Incorporer la maïzena. En remuant continuellement, faire cuire jusqu'à ce que la soupe ait épaissi et pris une couleur uniforme.7. Retirez du feu, verser les blancs d'œufs et l'huile de sésame dans la soupe, et remuer une fois.8. Verser le contenu de la casserole dans une soupière ou dans des bols individuels. Servir très chaud.

Remarques1. Cette soupe est très savoureuse et très facile à confectionner.2. A défaut de crabe, utilisez une tranche de jambon de Bayonne, finement hachée, dont vous saupoudrez la soupe juste avant de servir. Dans ce cas, oubliez le sel.3. On peut aussi choisir de ne pas moudre le maïs. Mais dans ce cas la texture de la soupe serait moins délicate

Soupe pékinoise


Ingrédients4 champignons parfumés moyens150 g de pousses de bambou en boîte120 g d'épaule (ou d'échine) de porc1 litre de consommé de poulet2 cuillerées à soupe de sauce de soja1/4 de cuillerée à café de poivre blanc moulu3 cuillerées à soupe de vinaigre d'alcool2 cuillerées à soupe de maïzena1 œuf1 cuillerée à café d'huile de sésame1 ciboule avec sa partie verte

Confection1. Laisser tremper les champignons 15 minutes dans un peu d'eau tiède. Ensuite, jeter l'eau. Couper et jeter les tiges des champignons. Découper les champignons en lamelles.2. Égoutter les pousses de bambou puis les découper en fines lamelles.3. À l'aide d'un couteau aiguisé, découper le porc en tranches aussi fines que possible, puis découper ces tranches en fines lamelles d'environ 4 centimètres de long.4. Délayer la maïzena dans 3 cuillerées à soupe d'eau froide.5. Battre légèrement l'œuf avec l'huile de sésame dans un ravier.6. Hacher finement la ciboule.7. Dans une grande casserole, mélanger consommé, sauce de soja, champignons, pousses de bambou et porc. Amenez à ébullition sur feu vif puis réduire immédiatement le feu. Couvrir et laisser mijoter 3 minutes.8. Ajouter poivre et vinaigre.9. Remuer la maïzena pour la dissoudre complètement, puis l'ajouter à la soupe. Remuer la soupe pendant quelques secondes puis incorporer l'œuf battu.10. Retirez la soupe du feu et la verser dans une soupière ou dans des bols individuels. Saupoudrer de ciboule hachée. Servir immédiatement.

Remarques1. Cette soupe délicieuse est très facile à préparer, d'autant plus facile qu'on peut y incorporer à volonté tout ce qu'on veut, notamment des restes. L'essentiel est de lui donner un goût piquant et aigre très prononcé. Elle se mange surtout en hiver, car elle vous réchauffe.2. On peut remplacer le porc frais par du porc rôti, du poulet rôti, du jambon, etc. On peut aussi remplacer le poivre par du piment, et la ciboule par du persil.3. Traditionnellement, on utilise pour cette soupe 2 pâtés de fromage de soja, qu'on découpe en fines lamelles. À défaut de fromage de soja, vous pouvez choisir de faire une omelette avec 2 œufs et de la découper en fines lamelles. Incorporez les lamelles d'omelette en même temps que le poivre et le vinaigre.4. Cette soupe est aussi connue sous le nom de "soupe aigre-piquante" (en anglais: "hot and sour soup").

Soupe aux raviolis


Ingrédients300 g de porc maigre désossé300 g d'épinards frais en branches4 cuillerées à soupe de sauce de soja1 petit tubercule de gingembre frais2/3 de bol de feuilles de cresson frais (ou de feuilles d'épinards)1 litre de consommé de poule4 douzaines d'enveloppes pour raviolis

Confection1. Hacher finement le porc.2. Faire blanchir les épinards en branches, les égoutter, les presser pour qu'ils soient bien secs, puis les hacher finement.4. Dans un saladier, mélanger intimement porc, gingembre, sauce de soja. Ensuite, incorporer les épinards hachés pour obtenir une farce.5. Disposer 1 cuillerée à café de farce, moulée en cylindre, au centre d'une enveloppe pour raviolis. Rabattre un côté de l'enveloppe au-dessus de la farce et glisser le rebord de ce côté sous la farce. Rouler l'enveloppe mais en laissant un rebord de 1 centimètre. Tirer sur les extrémités flottantes jusqu'à ce qu'elles se superposent en se chevauchant légèrement. Pincez fermement ces extrémités pour les souder. A mesure que les raviolis sont confectionnés, les disposer sur une assiette et les recouvrir d'une serviette humide.6. Amener à ébullition sur grand feu dans une casserole 2 litres d'eau et y plonger les raviolis. Amenez l'eau de nouveau à ébullition. Réduire le feu et faire cuire 5 minutes. Les raviolis doivent rester un peu croquants sous la dent.8. Verser le consommé dans la casserole et amener rapidement à ébullition. Ajouter le cresson et les raviolis. Amener de nouveau à ébullition. Servir immédiatement.

Remarques1. Cette soupe constitue une excellente entrée ou un excellent snack.2. Vous pouvez confectionner un grand nombre de raviolis puis les congeler pour des usages ultérieurs. Il n'est pas nécessaire de les faire cuire avant la congélation. Faites cuire les raviolis congelés sans les décongeler au préalable.3. Pour la farce, on n'utilise guère que le porc. Le bœuf ou le poulet seraient moins moelleux et moins savoureux.

Raviolis frits


IngrédientsPour obtenir environ 4 douzaines d'enveloppes:500 g de farine de blé tamisée1 cuillerée à café de sel2 œufs1 verre d'eau froidePour la farce:500 g de crevettes bouquet non décortiquées250 g de porc maigre4 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)100 g de pousses de bambou1 cuillerée à café de maïzena1 petit oignon

Confection1. Préparation des enveloppes pour raviolis. Mettre dans un récipient farine et sel. Creuser un puits au centre de la farine, y verser les œufs légèrement battus puis l'eau froide. Avec les doigts, mélanger les ingrédients et pétrir pendant 5 minutes, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Partager la pâte en 4 portions égales. Sur une planche à pâtisserie légèrement farinée, étaler les portions de pâte au rouleau de façon à obtenir 4 feuilles d'environ 1 millimètre d'épaisseur. Saupoudrer légèrement les feuilles de farine. Couper, à l'aide d'un couteau aiguisé ou d'une roulette à pâtisserie, les feuilles en carrés de 8 centimètres de côté. Si les enveloppes doivent attendre un certain temps, les couvrir d'une serviette humide.2. Décortiquer les crevettes. Oter les veines dorsales noires s'il y a lieu. Hachez finement les crevettes.3. Hacher finement mais séparément porc, pousses de bambou et oignon.4. Délayer la maïzena dans 1 cuillerée à soupe d'eau froide.5. Faire chauffer à feu vif 30 secondes une poêle profonde. Y verser 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes.6. Ajouter le porc, faire revenir 1 minute, jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur rosée. Incorporer crevettes, oignon, pousses de bambou, sauce de soja et vin. Faire revenir 1 minute, jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses.7. Ajouter la maïzena délayée. Remuer jusqu'à ce que le liquide épaississe.8. Verser le contenu de la poêle dans un saladier et laisser refroidir complètement à température ambiante.9. Confectionner des raviolis. A mesure que les raviolis sont prêts, les disposer sur une assiette et les recouvrir d'une serviette. S'ils doivent attendre la cuisson plus de 30 minutes, les recouvrir de feuilles de plastique ou d'aluminium et les entreposer au réfrigérateur.10. Dans une friteuse, faire chauffer 1 litre d'huile d'arachide sur grand feu jusqu'à dégagement d'une buée (environ 220°C). Faire frire les raviolis, par lots de 10, pendant 3 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croquants. Les égoutter sur du papier absorbant.11. Servir sur un plat préalablement chauffé.

Remarques1. Les raviolis frits constituent un hors-d'œuvre savoureux.2. Après la cuisson, on peut conserver les raviolis au four pendant 1 heure, à 120°C.3. Il est conseillé de confectionner un grand nombre de raviolis à la fois, quand on en a le temps, et de les congeler pour des usages ultérieurs. Dans ce cas, la première friture ne devra durer que 2 minutes. Pour consommer des raviolis congelés, faites-les frire une seconde fois, pendant 5 minutes, sans les décongeler au préalable.

Beignets de poisson


Ingrédients600 g de filets de cabillaud (ou de colin)1/4 de cuillerée à café de poivre noir moulu1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)3 lamelles de gingembre frais (ou du gingembre en poudre)1 cuillerée à café de sel De la pâte à beignets De la sauce cantonaise

Confection1. Découper le poisson en morceaux gros comme des dominos.2. Hacher finement le gingembre.3. Mélanger dans un saladier poisson, poivre, vin, gingembre et sel. Laisser mariner 30 minutes.4. Faire chauffer, sur feu vif, 1 litre d'huile d'arachide dans une friteuse, jusqu'à dégagement d'une buée (environ 200°C).5. Plonger les morceaux de poisson dans la pâte à beignets. Les retirer avec des baguettes ou d'une fourchette puis les plonger dans l'huile bouillante. Laisser frire à feu moyen 10 minutes, jusqu'à ce que les beignets soient légèrement dorés.6. Retirer les beignets de l'huile, les laissez égoutter sur du papier absorbant. Servir dans un plat préalablement chauffé, avec de la sauce cantonaise chaude.

Remarques1. On peut verser la sauce sur le poisson dans le plat de service, ou distribuer la sauce aux convives pour qu'ils y trempent leurs beignets.2. Les beignets peuvent attendre environ 1 heure dans un four chauffé à 120°C.3. On peut décorer ce plat avec du persil, de la ciboule, quelques lambeaux de laitue, ou encore avec 1 carotte ou du concombre découpés en fleur.4. Quand vous avez le temps, confectionnez un grand nombre de beignets de poisson et congelez-les. Pour les utiliser, il vous suffira de les refaire frire, sans décongélation préalable, dans un bain d'huile bouillante pendant 5 minutes.

Beignets de poulet


Ingrédients4 blancs de poulet1 cuillerée à café de sel1/4 de cuillerée à café de curry3 pincées de poivre blanc moulu1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)De la pâte à beignets De la sauce cantonaise

Confection1. Découper chaque blanc de poulet en 6 morceaux.2. Mélanger dans un saladier poulet, sel, curry, poivre et vin. Laisser mariner 30 minutes.3. Sur feu vif, faire chauffer dans une friteuse 1 litre d'huile d'arachide jusqu'à dégagement d'une buée (environ 200°C).4. Plonger les morceaux de poulet dans la pâte à beignets. Les retirer à l'aide de baguettes ou d'une fourchette, puis les plonger dans l'huile bouillante. Laisser frire à feu moyen 10 minutes, jusqu'à ce que les beignets soient légèrement dorés.5. Retirer les beignets de l'huile, les laissez égoutter sur du papier absorbant. Servir dans un plat préalablement chauffé, avec de la sauce cantonaise chaude.

Remarques1. On peut verser la sauce sur le poulet dans le plat de service, ou distribuer la sauce aux convives pour qu'ils y trempent leurs beignets.2. Les beignets peuvent attendre environ 1 heure dans un four chauffé à 120°C.3. On peut décorer ce plat avec du persil, de la ciboule, quelques lambeaux de laitue, ou encore avec 1 carotte ou du concombre découpés en fleur.4. Quand vous avez le temps, confectionnez un grand nombre de beignets de poulet et congelez-les. Pour les utiliser, il vous suffira de les refaire frire, sans décongélation préalable, dans un bain d'huile bouillante pendant 5 minutes.5. On peut sans inconvénient remplacer le poulet par des morceaux de porc pris dans l'épaule ou l'échine. Le bœuf serait trop sec, à moins que chaque morceau de bœuf ne soit accompagné d'une lamelle de poitrine de porc fraîche.

Pinces de crabe frites

Pour 4 personnes. Préparation: 30 minutes. Cuisson: 15 mn.

Ingrédients8 pinces de crabe2 pincées de poivre blanc moulu1 cuillerée à soupe de vin blancPour la pâte:150 g de chair de crabe1 œuf1/2 petit verre de lait frais50 g de farine de blé25 g de maïzena1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide5 g de levure chimique1 cuillerée à café de sucre roux2 pincées de poivre blanc moulu3 pincées de sel1 pincée de glutamate

Confection1. Dans un grand bol, bien mélanger tous les ingrédients de la pâte. Laisser reposer 30 minutes.2. Casser les pinces de crabe, sans toucher à la chair, en laissant intacte l'extrémité pointue qui est immobile. Débarrasser les pinces des débris de coquilles. Saupoudrer les pinces de poivre et les arroser de vin blanc.3. Sur feu vif, faire chauffer dans une friteuse 1 litre d'huile d'arachide jusqu'à dégagement d'une buée (environ 200°C).4. Enrober les pinces de crabe d'une couche de pâte d'environ 1/2 centimètre d'épaisseur, en laissant libre l'extrémité pointue.5. Plonger les pinces enrobées dans l'huile bouillante. Laisser frire à feu moyen 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.5. Retirer les pinces de l'huile, les laissez égoutter sur du papier absorbant. Servir dans un plat préalablement chauffé.

Remarques1. Ces pinces de crabes se mangent en général seules. Mais on peut aussi les tremper dans de la sauce cantonaise chaude, ou dans du sel et du poivre arrosés de jus de citron.2. A la place de la chair de crabe, on peut utiliser 200 g de crevettes décortiquées et moulues.3. Quand vous avez le temps, confectionnez un grand nombre de pinces de crabe en beignets et congelez-les. Pour les utiliser, il vous suffira de les refaire frire, sans décongélation préalable, dans un bain d'huile bouillante pendant 5 minutes.

Emincé de porc aux œufs


Ingrédients300 g d'épaule de porc désossée4 œufs4 ciboules avec leur partie verte50 g de morilles séchées1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)1 cuillerée à soupe de sauce de soja1 cuillerée à café de sucre roux1 cuillerée à café de maïzena1 cuillerée à café de sel1 cuillerée à café d'huile de sésamePour faire 2 douzaines de crêpes:240 g de farine tamisée2 cuillerée à soupe d'huile de sésame (ou d'huile de maïs)1 verre d'eau bouillante

Confection.1. Pour confectionner les crêpes. Mettre la farine dans un grand saladier. Creuser un puits au centre de la farine et y verser l'eau bouillante. A l'aide d'une cuiller en bois, mélanger graduellement jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Sur une planche à pâtisserie légèrement farinée, pétrir la pâte 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique. La recouvrir d'un torchon légèrement humide et laisser reposer 15 minutes. Ensuite, étaler la pâte au rouleau pour obtenir une feuille 1/2 centimètre d'épaisseur. En utilisant un verre ou un bol de 6 centimètres de diamètre, découper des ronds de pâte. Disposer ces ronds côte à côte, enduire la moitié d'entre eux d'une légère couche d'huile de sésame, puis disposer deux à deux les ronds sans huile sur les ronds huilés. A l'aide du rouleau, aplatir ces couples de ronds de façon à obtenir des disques de 15 centimètres de diamètre. Recouvrir les disques d'un torchon bien sec. Faire chauffer une poêle sur feu vif pendant 30 secondes. Régler à feu modéré, faire cuire les couples de crêpes, un couple à la fois, sans graisser la poêle, en les retournant à mesure qu'ils gonflent et que de petites cloques apparaissent. Réduire le feu pour que les crêpes soit tachetées de points bruns après 1 minute de cuisson de chaque côté. Dès que la cuisson d'un couple est terminée, séparer les crêpes qui le composent et les entasser sur une assiette. Servir chaud.2. Laisser tremper les morilles 30 minutes dans un verre d'eau tiède. Ensuite, les laver sous l'eau froide courante et les casser en petits morceaux.3. A l'aide d'un hachoir ou d'un large couteau acéré, découper la viande contre le grain (perpendiculairement aux fibres) en tranches fines comme du papier (il est préférable que la viande soit légèrement gelée). Puis découper ces tranches en allumettes.4. Dans un récipient, mélanger intimement vin, sauce de soja, maïzena, sucre, porc.5. Hacher les ciboules.7. Faire chauffer à grand feu une poêle profonde pendant 30 secondes. Y verser 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, régler immédiatement à feu modéré. Verser les œufs battus dans la poêle. Dès qu'une pellicule se formera au fond de la poêle, la repousser vers un bord pour permettre au reste des œufs de s'étendre et de former une nouvelle pellicule. Dès que les œufs seront bien secs mais sans être dorés, les transvaser dans un bol et, à l'aide d'une fourchette, les écraser en miettes.8. Ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide dans la poêle et, en la secouant, faire chauffer 30 secondes. Ajouter le porc, le faire revenir 6 minutes, jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur rosée.9. Ajouter les morilles et les faire sauter 1 minutes.10. Incorporer ciboules et sel, bien mélanger, puis incorporer les œufs. Tourner quelques secondes.11. Ajouter l'huile de sésame, faire cuire encore 1 minute en remuant.

12. Servir immédiatement sur un plat préalablement chauffé. Accompagner de crêpes.

Remarques1. Pour déguster, chaque convive étalera une crêpe dans son assiette, puis déposera environ 3 cuillerées à soupe de farce au milieu de la crêpe. Celle-ci sera alors repliée en deux, puis le tout sera roulé de façon à former un cylindre, que l'on pourra tenir entre les doigts.2. Si les crêpes doivent attendre, enveloppez-les dans une feuille d'aluminium et entreposez-les au réfrigérateur.3. On peut aussi congeler les crêpes pour un emploi ultérieur. Pour les réchauffer, il suffit de les laisser 10 minutes dans une casserole à vapeur ou dans un four à 175°C, sans décongélation préalable.4. Ces délicieuses crêpes se mangent avec l'émincé de porc aux œufs, ou encore avec toutes sortes de viandes rôties ou grillées, qui seront enroulées dans les crêpes.

Crêpes farcies


Ingrédients4 œufs2 cuillerées à café d'huile d'arachidePour la farce:250 g d'épaule de porc1 cuillerée à soupe de sauce de soja1 cuillerée à café de maïzena1 cuillerée à soupe d'alcool de riz (ou de xérès sec)1 cuillerée à café de sel1 œuf

Confection1. Dans un saladier, mélanger intimement porc, sauce de soja, maïzena, alcool, sel et œuf pour obtenir une farce.2. Battre les 4 œufs dans un saladier.3. Sur feu vif, faire chauffer 30 secondes une poêle. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, enduire le fond de la poêle de 1 cuillerée à café d'huile d'arachide. Verser dans la poêle la moitié des œufs battus. Régler immédiatement à feu doux et, en inclinant la poêle dans toutes les directions, laisser cuire jusqu'à obtention d'une omelette de 20 centimètres de diamètre.4. Dès que la crêpe sera assez prise, la faire glisser sur une assiette.5. Préparer une seconde crêpe avec le reste des œufs et de l'huile, puis la mettre sur un autre assiette.6. Etaler sur chaque crêpe la moitié de la farce. Rouler les crêpes en serrant et, avec un peu d'œuf non cuit, sceller les extrémités. Presser les bords pour faire bien adhérer.7. Faire cuire les crêpes farcies dans une marmite à vapeur pendant 20 minutes.8. Retirer les crêpes de la marmite, les découper en diagonale en tranches de 1 centimètre d'épaisseur. Servir chaud.

Remarques1. On peut aussi réfrigérer ces crêpes roulées et les servir froides comme hors-d'œuvre.2. On peut également congeler les crêpes roulées pour un emploi ultérieur. Pour les utiliser, il suffit de les faire réchauffer 5 minutes à la vapeur, sans décongélation préalable.3. On garnit parfois ce plat de petits pois sautés, mais cette garniture n'est pas classique.

Poulet braisé

Pour 6 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 2 heures 45 mn.

Ingrédients1 poulet prêt à rôtir de 2 kg1/2 litre de sauce de soja1/2 litre d'eau froide1 cuillerée à café d'huile de sésame2 cuillerées à soupe de sucre roux4 cuillerées à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)1 tubercule de gingembre1 tête d'anis étoilé (badiane)

Confection1. Laver le poulet intérieurement et extérieurement sous l'eau froide, puis le sécher avec des serviettes en papier.2. Peler le gingembre, le découper en rondelles de 2 millimètres d'épaisseur.3. Dans une grande cocotte, amener à ébullition sur grand feu eau, sauce de soja, vin, gingembre et anis étoilé.4. Ajouter le poulet. Amener de nouveau à ébullition. Puis régler à feu moyen, couvrir et faire cuire 20 minutes.5. A l'aide de deux grandes cuillers, retourner le poulet. Ajouter le sucre, bien remuer et arroser de la sauce le poulet.6. Laisser cuire 20 minutes en arrosant le poulet fréquemment de sa sauce.7. Régler maintenant à feu très doux et laisser cuire encore 2 heures.8. Retirer le poulet, le badigeonner d'huile de sésame, et le laisser refroidir complètement. Le disposer alors sur une planche à découper. A l'aide d'un fendoir ou hachoir, détacher les ailes et les cuisses, puis couper le poulet en deux dans sa longueur en partant de la poitrine et en fendant la colonne vertébrale.9. Disposer chaque moitié de poulet à plat, la peau en dessous. Couper ces moitiés transversalement en morceaux de 2 centimètres de largeur et, à mesure, disposer sur un plat les morceaux de façon à reconstituer, autant que possible, les moitiés de poulet.10. Découper de la même façon les cuisses. Découper chaque aile en 3 morceaux suivant les articulations. Disposer cuisses et ailes de part et d'autre sur le plat, en les reconstituant.11. Arroser le poulet avec 5 cuillerées à soupe du jus de cuisson et servir à température ambiante.

Remarques1. Ce plat constitue un excellent hors-d'œuvre. On peut le garnir de persil, de tranches de tomate ou de radis fendus en fleur.2. Le jus de cuisson porte, en Chine, le nom de "sauce maîtresse". On l'utilise avantageusement pour faire cuire toutes sortes de viandes. On la conserve dans un bocal. Elle peut se garder 2 semaines au réfrigérateur, et plusieurs mois au congélateur.

Crevettes aux petits pois


Ingrédients500 g de crevettes bouquet crues, non décortiquées.1 petit tubercule de gingembre300 g de petits pois frais écossés2 cuillerées à café de maïzena1 blanc d'œuf1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)1 cuillerée à café de sel3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide1 ciboule avec sa partie verte

Confection1. Décortiquer les crevettes, jeter les têtes. Oter les veines dorsales noires s'il y a lieu.2. Laver les crevettes sous l'eau froide courante puis les sécher avec des serviettes en papier.3. Couper les crevettes en deux, le long du dos, puis chaque demi-crevette en deux dans la largeur.4. Peler le gingembre, le découper en rondelles de 2 millimètres d'épaisseur.5. Découper la ciboule en minces lanières de 5 centimètres de longueur.6. Faire blanchir les petits pois à l'eau bouillante pendant 5 minutes. Les égoutter dans une passoire, les arroser d'eau froide pour arrêter la cuisson et leur conserver leur belle couleur verte.7. Mettre crevettes et maïzena dans un saladier, remuer jusqu'à ce que les morceaux de crevettes soient bien enrobés. Ajouter blanc d'œuf, vin et sel. Mélanger bien. Mettre la mixture de côté pendant 1 heure au moins.8. Faire chauffer sur feu vif, 30 secondes, une poêle. Y verser 3 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes.9. Régler à feu moyen. Ajouter gingembre et ciboule et faire revenir 30 secondes pour parfumer l'huile. Puis, à l'aide d'une spatule à fentes ou de baguettes, retirer gingembre et ciboule pour un autre usage.10. Ajouter immédiatement les crevettes et faire sauter 2 minutes. 11. Incorporer les petits pois, faire revenir 1 minute, juste pour les réchauffer.12. Verser le contenu de la poêle dans un plat préalablement chauffé et servir immédiatement.

Remarques1. Il faut veiller à ce que les crevettes ne cuisent pas trop. Ne les faites sauter que jusqu'à ce qu'elles deviennent roses.2. Ce plat extrêmement léger est très facile à réaliser.3. A défaut de crevettes crues, on peut utiliser des crevettes cuites; mais dans ce cas la qualité du plat sera moindre.

Velouté de poulet


Ingrédients25 g de vermicelle de soja350 g de blancs de poulet1 cuillerée à café de maïzena1 cuillerée à café de sel2 blancs d'œufQuelques pincées de poivre blanc moulu1 litre de consommé de poulet1 tranche de jambon fumé de 1/4 de cm d'épaisseur2 cuillerées à soupe de maïzena

Confection1. Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de l'eau tiède. Puis les égoutter et les couper en tronçons de 3 centimètres.2. Découper le jambon en allumettes.3. Battre les blancs d'œuf en mousse.4. Délayer les 2 cuillerées à soupe de maïzena dans 4 cuillerées à soupe de bouillon de poulet ou d'eau froide.5. Etaler les blancs de poulet sur une planche à découper. A l'aide d'un hachoir, les hacher finement. Tout en opérant, ajouter par petites cuillerées la valeur de 4 cuillerées à soupe d'eau.6. Mettre le hachis de poulet dans un saladier, saupoudrer d'une cuillerée à café de maïzena, du poivre et de sel. Mélanger intimement. Puis incorporer les blancs d'œuf et battre énergiquement. Une fois prêt, le mélange doit être léger et mousseux.7. Dans une casserole, amener le consommé de poulet à ébullition sur feu vif. Ajouter le vermicelle, couvrir et laisser mijoter 3 minutes.8. Remuer rapidement la maïzena délayée, l'incorporer dans la casserole et tourner constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe.9. Ajouter le poulet, faire cuire 3 minutes en tournant deux ou trois fois pour bien mélanger le tout.10. Retirer la casserole du feu. Verser le velouté dans une soupière, saupoudrer de jambon et servir immédiatement.

Remarques1. On peut garnir ce potage de persil ou de quelques petits lambeaux de laitue.2. Pour faire une soupe aux nids d'hirondelles, plat très recherché et apprécié, on n'a qu'à remplacer le vermicelle par 2/3 de bol de nids d'hirondelles. Pour préparer les nids, on les laisse tremper 3 heures dans de l'eau tiède, on les lave soigneusement sous l'eau froide, on les fait bouillir 5 minutes puis on les égoutte. La croyance populaire attribue aux nids d'hirondelles toutes sortes de vertus, notamment celle d'augmenter la puissance virile.

Porc rôti

Pour 6 personnes. Préparation: 5 mn. Cuisson: 1 heure.

Ingrédients1 kg de porc désossé pris dans l'échine2 cuillerées à soupe de bouillon de poulet3 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)2 cuillerées à soupe de sucre roux1 cuillerée à café de sel1 grosse gousse d'ail3 gouttes de colorant rouge

Confection1. A l'aide d'un grand couteau, découper la viande en lanières larges de 4 centimètres environ.2. Dans un plat à four creux, disposer les lanières en une ou deux couches.3. Dans un bol, mélanger intimement consommé de poulet, sauce de soja, vin, sucre, sel, ail et colorant. Verser le mélange sur le porc, puis laisser mariner 3 heures à température ambiante, ou 6 heures au réfrigérateur. Retourner les lanières toutes les heures.4. Préchauffer le four à 180°C. Verser un peu d'eau dans la lèchefrite afin d'empêcher le jus de cuisson de brûler.5. Insérer l'extrémité d'un crochet métallique en forme d'un S au bout de chaque lanière. Suspendre les crochets à la grille supérieure du four, au-dessus de la lèchefrite. 6. Faire rôtir le porc 45 minutes, sans y toucher. Puis, porter le four à 250°C et faire encore rôtir environ 15 minutes, jusqu'à ce que les lanières de viande soient d'un brun doré.7. Retirer le porc du four, ôter les crochets et découper les lanières contre le grain en tranches de 2 millimètres d'épaisseur. 8. Sur un plat préalablement chauffé, disposer les tranches par couches se chevauchant. Servir le porc tel quel, ou accompagné de sauce de soja allongée de vinaigre et d'ail pressé, de lambeaux de laitue, de lamelles de concombre cru.

Remarques1. Ce plat est très populaire et d'un goût délicieux.2. Le porc peut être refroidi à température ambiante, ou mis au réfrigérateur enveloppé d'une feuille d'aluminium; il est alors servi comme hors-d'œuvre froid, ou comme élément de l'assiette froide chinoise.3. Les restes de porc rôti peuvent être conservés au réfrigérateur ou congélateur, à condition de les envelopper soigneusement dans du papier aluminium.4. On peut utiliser le porc rôti dans de nombreuses recettes, notamment dans la confection de Petits pains farcis et de la Soupe pékinoise.

Omelette aux crevettes


Ingrédients150 g de pousses de soja4 champignons de Paris frais100 g de petites crevettes fraîches décortiquées4 cuillerées à soupe d'huile d'arachide4 œufsPour la sauce:1 verre de consommé de poulet2 cuillerées à soupe de sauce de soja1/2 cuillerée à café de sel1 cuillerée à soupe de maïzena

Confection1. Rincer les pousses de soja dans le d'eau froide et jeter les cosses qui remonteraient à la surface. Egoutter les pousses puis les sécher avec des serviettes en papier. 2. Sécher les crevettes avec du papier absorbant.3. Hacher sommairement les champignons.4. Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe d'eau froide.5. Sur feu vif, faire chauffer une poêle pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes.6. Régler à feu moyen, ajouter les crevettes, les faire sauter 1 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement rosées et fermes. Les mettre ensuite à refroidir sur une assiette.7. Dans un saladier, bien battre les œufs. Ajouter ensuite crevettes, pousses de soja et champignons. 8. Faire chauffer à nouveau la poêle 30 secondes à grand feu. Ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, après avoir secoué la poêle, régler à feu doux.9. Ajouter 4 cuillerées à soupe du mélange d'œufs. Laisser cuire 1 minute, jusqu'à ce que le mélange soit légèrement bruni. Retourner cette crêpe et faire cuire encore 1 minute. Ensuite, mettre la crêpe de côté, sur un plat préalablement chauffé, et la maintenir au chaud, en la couvrant d'une feuille d'aluminium.10. Avec le reste du mélange, confectionner ainsi d'autres crêpes. Ajouter, par crêpe, 1 cuillerée à café d'huile d'arachide dans la poêle, et les empiler sur le plat.11. Dans une petite casserole, porter à ébullition le consommé de poulet. Ajouter sauce de soja, sel, puis maïzena délayée. Laisser cuire 1 minute en tournant continuellement.12. Pour servir, couvrir chaque crêpe de sauce.

Remarques1. Ce plat est très populaire et très sain. 2. Quelques cuisiniers chinois garnissent ce plat de haricots verts ou de petits pois, quoique cette pratique ne soit pas classique. 3. On peut remplacer les crevettes par 1/3 de bol de porc rôti, coupé en dés. 4. Si vous utilisez des pousses en conserve, rincez-les sous l'eau courante, puis mettez-les à réfrigérer, dans un récipient contenant de l'eau, pendant 2 heures, avant de les égoutter et de les sécher.

Bœuf aux oignons

Pour 4 personnes. Préparation: 20 mn. Cuissons: 15 mn.

Ingrédients400 g de contre-filet de bœuf (ou de rumsteck)4 gros oignons 4 cuillerées à soupe de bouillon de poulet1 cuillerée à soupe de maïzena1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)3 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à café de sucre roux1/2 cuillerée à café d'huile de sésame

Confection1. Découper les oignons en lamelles.2. Découper le bœuf contre le grain (perpendiculairement aux fibres) en tranches aussi fines que possible (l'opération sera plus aisée si la viande est légèrement gelée). Découper ensuite les tranches en allumettes.3. Délayer la maïzena dans le bouillon.4. Mélanger dans un bol bœuf, sucre, sauce de soja, vin. Laisser reposer 10 minutes.5. Chauffer une poêle à feu vif pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide. Attendre 30 secondes, puis ajouter le bœuf. Maintenir le feu vif, remuer continuellement pendant 2 minutes.6. Retirer le bœuf et le laisser en attente dans une assiette.7. Ajouter 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide dans la poêle et laisser chauffer 30 secondes sur feu vif. Ajouter les oignons. Sans baisser le feu, remuer continuellement pendant 3 minutes.8. Incorporer le bœuf, puis la fécule délayée. Laisser cuire encore 2 minutes en remuant doucement et sans arrêt.9. Ajouter l'huile de sésame, tourner, puis retirer immédiatement du feu. Servir chaud.

Remarques1. On peut commander ce bon plat dans tous les restaurants chinois et vietnamiens en France. Chez vous, il est extrêmement facile à réaliser.2. A défaut d'huile de sésame, utiliser du gingembre moulu. Si vous avez du gingembre frais, hachez-le finement et faites-le revenir avec la viande.3. On peut substituer le porc ou le mouton au bœuf. Dans ce cas, la viande, coupée aussi transversalement, sera sauté 6 minutes.4. Pour varier, vous pouvez remplacer les oignons par des poivrons verts ou rouges, que vous découperez transversalement en très fines lamelles.

Canard laqué

Pour 6 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 1 heure et 40 mn.

Ingrédients1 canard de Barbarie prêt à cuire d'environ 2,5 kgPour la sauce à laquer:5 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq épices3 cuillerées à soupe de miel liquide1 cuillerée à café d'huile d'arachide1 cuillerée à soupe de vinaigre d'alcool2 grosses gousses d'ail1 cuillerée à soupe de maïzena5 gouttes de colorant rouge

Confection1. Ecraser puis hacher finement l'ail.2. Mélanger intimement tous les ingrédients pour la sauce à laquer.3. A l'aide d'un poinçon ou d'une fourchette, faire plusieurs trous dans la peau du canard.4. Mettre le canard dans un plat à rôtir. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, le badigeonner entièrement avec la sauce à laquer. Le mettre ensuite à réfrigérer une nuit ou au moins 5 heures. Le badigeonner encore de temps en temps. 5. Préchauffer le four ou la rôtissoire 15 minutes au n° 7. Verser un peu d'eau dans la lèchefrite pour empêcher le jus de cuisson de brûler.6. Envelopper le canard dans une feuille d'aluminium, puis l'embrocher et le laisser cuire 1 heure.7. Régler le four au n° 5. Enlever la papillote d'aluminium et continuer la cuisson encore 40 minutes, en badigeonnant le canard avec le reste de la sauce toutes les 10 minutes.8. Pour servir, on découpe le canard laqué comme on fait le poulet braisé.

Remarques1. Le canard laqué est l'un des plats chinois les plus populaires. Il se mange chaud ou froid. Ses restes peuvent entrer dans la composition d'un grand nombre de plats, notamment les Petits pains farcis, le Riz cantonais et la Soupe pékinoise.2. Ce plat s'accompagne souvent de légumes crus comme laitue, concombres, carottes, radis, tomates. Il peut aussi se manger avec de la sauce de soja allongée de vinaigre et d'ail pressé. Il s'accompagne aussi très souvent de petits pains blancs.3. La sauce à laquer peut servir à la préparation de tous les plats de viandes cuites au four, au gril ou au barbecue. Il existe sur le marché en France un poudre qu'on peut délayer dans un peu d'eau et qui sert de sauce à laquer. La sauce hoisin, vendue en boîte, peut remplacer la sauce à laquer indiquée ci-dessus ou entrer dans sa composition.

Poulet aux amandes


Ingrédients4 cuisses (ou blancs) de poulet3 ciboules150 g d'amandes entières1 petit tubercule de gingembre2 cuillerées à café de maïzena1 cuillerée à soupe de sauce de soja1/2 cuillerée à café de sel1/2 cuillerée à café de sucre roux1 blanc d'œuf1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)

Confection1. Découper le poulet en cubes d'environ 1 cm de côté.2. Laisser mariner le poulet dans le vin, le blanc d'œuf, la sauce de soja, le sucre et le sel 20 minutes.3. Faire griller les amandes dans une vieille poêle jusqu'à ce qu'elles soient tachetées de brun.4. Découper les ciboules en tronçons de 2 cm.5. Découper le gingembre en fin filaments.6. Délayer la maïzena dans 1 cuillerée à soupe d'eau froide.7. Chauffer sur feu vif pendant 30 secondes une poêle. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide. Tout en secouant la poêle, laisser chauffer 30 secondes. Ajouter le poulet et faire revenir 7 minutes en remuant.8. Ajouter successivement amandes, ciboules et gingembre. Laisser cuire 2 minutes.

9. Incorporer la maïzena délayée. Régler à feu doux. En tournant, laisser cuire environ 1 minute, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient recouverts d'un léger glaçage.10. Verser le contenu de la poêle sur un plat préalablement chauffé et servir immédiatement.

Remarques1. On peut remplacer le poulet par du porc pris dans l'échine ou le jambon. La cuisson de la viande doit alors durer 12 minutes au lieu de 7.2. On peut également remplacer les amandes par des pignons ou des noix de cajou. On fera griller les pignons, mais on ne les fera pas cuire avec les autres ingrédients: on parsèmera le plat de pignons au moment de servir.3. On a souvent l'habitude d'ajouter à ce plat 100 g de crevettes fraîches décortiquées, qu'on fait revenir 3 minutes avec le poulet.4. A défaut de ciboules, utilisez des petits oignons.

Calmars aux haricots verts


Ingrédients500 g de blancs de calmars300 g de haricots verts très fins1 cuillerée à café de curry1 cuillerée à soupe de vin blanc1 grosse gousse d'ail2 cuillerées à soupe de sauce de soja 2 cuillerées à café de maïzena3 tranches de gingembre frais

Confection1. Ouvrir les blancs de calmars. Y faire une série d'incisions diagonales à 3 mm d'intervalle entre elles. Faire une seconde série d'incisions semblables mais perpendiculaires aux premières.2. Découper les blancs de calmars en carrés de 2 cm de côté.3. Hacher finement l'ail. Découper le gingembre en allumettes.4. Faire blanchir les haricots 3 minutes dans de l'eau bouillante. Ils doivent rester quelque peu croquants et conserver leur belle couleur verte. 5. Passer les haricots sous un robinet d'eau froide pour arrêter la cuisson. Les égoutter, puis les découper en tronçons de 3 cm.6. Dans un ravier, délayer la maïzena avec 1 cuillerée à soupe d'eau froide. Y ajouter vin, sauce de soja et curry. Bien mélanger.7. Faire chauffer sur feu vif 30 secondes une poêle. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, laisser chauffer 30 secondes.8. Ajouter ail et gingembre. Faire revenir 1 minute. Incorporer les calmars. Laisser cuire 3 minutes en remuant.9. Ajouter les haricots. Laisser cuire 2 minutes tout en remuant.10. Régler à feu doux. Incorporer le mélange. Tourner 1 minute. Servir immédiatement.

Remarques1. Ce plat, facile à confectionner, est délicieux et très digestible. On peut le garnir de persil, de coriandre ou de ciboules hachées.2. Il faut se garder de trop faire cuire les calmars.3. On peut remplacer les haricots verts par des petits pois.

Nouilles croquantes


Ingrédients250 g de nouilles chinoises aux œufs1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide

Confection1. Laisser tremper les nouilles dans de l'eau froide 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'on peut les détacher les unes des autres. Ensuite, bien les égoutter, les arroser d'une cuillerée à soupe d'huile d'arachide et mélanger.2. Dans une friteuse, porter sur feu vif 1 litre d'huile d'arachide à 200°C. Y plonger 1/4 des nouilles, laisser frire quelques secondes, jusqu'à ce qu'elles cessent de siffler et de gonfler.3. A l'aide d'une passoire, retirer immédiatement les nouilles et les laisser égoutter sur du papier absorbant.4. Terminer la cuisson du reste des nouilles.5. Dresser les nouilles frites sur un grand plat. Servir.

Remarques1. Les nouilles frites peuvent se manger comme amuse-gueule, ou comme accompagnement de n'importe quel plat à la place du riz. Mais le plus souvent on les combine avec un plat sauté, par exemple Crevettes aux petits pois, Bœuf aux oignons, Poulet aux amandes, Calmar aux haricots verts, etc. Dans ce cas, on dispose les nouilles frites sur le pourtour d'un grand plat, et on verse le sauté au milieu du plat.2. Les nouilles chinoises sont très longues et de ce fait symbolisent la longévité. Il est donc de bon ton de ne pas les couper.3. On peut remplacer les nouilles par du vermicelle de soja. A l'aide de ciseaux, découpez le vermicelle en tronçons de 5 cm, puis détachez les tronçons les uns des autres. Il ne faut pas les faire tremper. Faites-les frire dans un bain d'huile bouillante 1 seconde seulement, le temps de les laisser gonfler; il faut donc agir rapidement, sinon le vermicelle serait dur au lieu d'être croustillant et fondant.

Nouilles sautées


Ingrédients250 g de nouilles chinoises aux œufs1 cuillerée à soupe de maïzena3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide2 brins de persil (ou quelques ciboulettes)

Confection1. Mettre dans une grande casserole 1 litre d'eau froide et 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide. Porter à ébullition sur grand feu.2. En maintenant le feu vif, mettre les nouilles à cuire dans l'eau. A l'aide de baguettes ou d'une fourchette, les remuer pour les détacher les unes des autres.3. Après environ 15 minutes, dès que les nouilles seront cuites mais resteront encore quelque peu croquantes (al dente), les retirer du feu, les verser dans une passoire et les passer immédiatement sous un robinet d'eau froide pour arrêter la cuisson.4. Verser sur les nouilles 1 cuillerée à soupe d'huile, bien mélanger, ceci afin d'éviter que les nouilles ne se collent les unes aux autres.5. Hacher finement le persil.6. Délayer la maïzena dans 3 cuillerées à soupe d'eau.7. Sur feu vif, faire chauffer 30 secondes une grande poêle. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, laisser chauffer 30 secondes.8. Régler à feu moyen, ajouter les nouilles. Les faire cuire 15 minutes en remuant souvent.9. Incorporer la maïzena délayée, remuer bien 1 minute. Puis verser les nouilles dans un grand plat préalablement chauffé. Saupoudrez de persil. Servir immédiatement.

Remarques1. Les nouilles sautées peuvent se manger comme accompagnement de n'importe quel plat à la place du riz. Mais le plus souvent on les combine avec un plat sauté, par exemple Crevettes aux petits pois, Bœuf aux oignons, Poulet aux amandes, Calmars aux haricots verts, etc. Dans ce cas, on verse le sauté sur les nouilles.2. Les nouilles chinoises sont très longues et de ce fait symbolisent la longévité. Il est donc de bon ton de ne pas les couper.3. On peut remplacer les nouilles par du vermicelle de soja. La cuisson en sera exactement la même que pour les nouilles.

Canard frit

Pour 6 personnes. Préparation. 30 mn. Cuisson: 2 heures 30 mn.

Ingrédients1 canard prêt à cuire d'environ 2,5 kg1 cuillerée à café de poivre blanc moulu2 cuillerées à soupe de sel1 tubercule de gingembre2 ciboules avec leur partie verte3 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à café de poudre aux cinq épicesAccompagnements:5 cuillerées à soupe de sel1 cuillerée à soupe de grains de poivre blanc entiers1/2 cuillerée à soupe de grains de poivre noir entiersDes petits pains blancs

Confection1. Pour préparer le condiment de table. Mettre une poêle sur feu vif. Y verser le sel et les deux sortes de poivre. Faire rôtir 5 minutes, en secouant la poêle. Passer au moulin à café afin d'obtenir une fine poudre.2. Bien laver le canard sous l'eau froide courante. Le sécher intérieurement et extérieurement avec du papier absorbant.3. Placer le canard sur une planche à découper, en le couchant sur le dos. Placer une seconde planche à découper sur son ventre et, avec les mains, appuyer pour casser et aplatir le bréchet.4. Hacher finement ciboules et gingembre.5. Dans un bol, mélanger intimement sel, poivre, ciboules et gingembre. Brosser le canard avec ce mélange, intérieurement et extérieurement. Presser les miettes de gingembre et de ciboules afin qu'elles adhèrent à la chair. 6. Couvrir le canard de feuilles d'aluminium ou de plastique, le mettre sur un plat et le faire réfrigérer une nuit ou au moins 6 heures.7. Avant de mettre le canard à cuire, l'enduire, intérieurement et extérieurement, avec un mélange de sauce de soja et de poudre aux cinq épices, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.8. Faire cuire le canard à la vapeur pendant 2 heures dans une marmite à vapeur, ou pendant 1 heure dans un autocuiseur.9. Retirer le canard, le déposer sur un plat tapissé d'une double couche de serviettes en papier. Le laisser sécher, 3 heures au moins, dans un endroit frais et aéré.10. Verser 1 litre d'huile d'arachide dans une friteuse. Sur feu vif, faire chauffer jusqu'à dégagement d'une buée (environ 200°C). En utilisant 2 grandes cuillers, déposer le canard dans la friture, le ventre en dessus.11. Faire frire 15 minutes. Maintenir la température de l'huile à 200°C. A l'aide d'une spatule, déplacer de temps en temps le canard pour qu'il n'attache ni au fond ni aux parois de la bassine.12. Retourner le canard sur le ventre et le faire frire encore 15 minutes.13. Retirer le canard et le laisser égoutter sur du papier absorbant.14. Sur une planche à découper, détacher, à l'aide d'un hachoir aiguisé, les ailes, les pilons, les hauts de cuisse et, sans tenir compte des os, découper en morceaux de 5 cm de long. Ouvrir le corps du canard par le bréchet, retirer la colonne vertébrale, puis, sans tenir compte des os, découper les moitiés de canard en carrés de 4 cm de côté.15. Disposer ces morceaux de façon décorative — par exemple en essayant de reconstituer la forme du volatile — sur un plat préalablement chauffé. Servir immédiatement. Accompagner de sel et de poivre rôtis, ainsi que de petits pains blancs.

Remarques1. Ce plat est très apprécié des connaisseurs. Le canard est d'abord dégraissé à la vapeur et épicé au poivre. Il est ensuite cuit à grande friture et parfumé de saveurs exquises. La viande, très tendre, se détache facilement. L'amateur expérimenté mange jusqu'à certains os.2. Si vous voulez conserver ce canard au congélateur, ne le faites frire que 15 minutes. Pour le manger, faites-le frire 30 minutes dans de l'huile bouillante sans décongélation préalable.

Rouleaux printaniers


IngrédientsPour les enveloppes:300 g de farine de blé tamisée1/2 cuillerée à café de sel1 verre d'eau froide1 œuf légèrement battuPour la farce:200 g de pousses de soja3 branches de céleri100 g de crevettes crues décortiquées300 g de porc pris dans l'épaule ou l'échine3 champignons de Paris moyens2 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à soupe de vin de riz ou de xérès sec2 cuillerées à café de sel1 cuillerée à café de sucre1 cuillerée à soupe de maïzena

Confection.1. Pour préparer les enveloppes. Dans un saladier, mélanger farine, sel et eau, et pétrir 10 minutes, jusqu'à obtention d'une pâte épaisse et homogène. Laisser la pâte reposer 30 minutes, en la couvrant d'un linge humide. Puis, sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte au rouleau pour obtenir une plaque de 1 millimètre d'épaisseur. A l'aide d'un couteau aiguisé, découper la pâte en carrés de 8 centimètres de côté.2. Rincer les pousses de soja dans un récipient d'eau froide, en jetant les cosses qui remonteraient à la surface. Ensuite, les égoutter et les sécher avec une serviette.3. Couper les crevettes en petits dés.4. Hacher finement le porc et le céleri.5. Découper les champignons en lamelles.6. Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe d'eau froide.7. Faire chauffer sur feu vif, pendant 30 secondes, une poêle. Y verser une cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, ajouter le porc et faire sauter 3 minutes, jusqu'à ce qu'il ait perdu sa couleur rosée. Incorporer vin, sauce de soja, crevettes, sucre, champignons. Faire sauter 1 minute, jusqu'à ce que les crevettes soient roses. Laisser ensuite le contenu de la poêle en attente dans une assiette.8. Verser dans la même poêle 2 cuillerées à soupe d'huile et, tout en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, faire sauter le céleri 5 minutes. 9. Ajouter sel et pousses de soja. Laisser cuire 1 minute en remuant. Incorporer le contenu de l'assiette en attente. Remuer jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.10. Ajouter la maïzena délayée et tourner jusqu'à ce que le liquide ait épaissi et que tous les ingrédients soient recouverts d'un léger glaçage. 11. Verser le contenu de la poêle dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante.12. Pour confectionner chaque rouleau printanier, préparer, en roulant la farce entre les doigts, un cylindre de 2,5 centimètres de diamètre et de 8 centimètres de long. Placer le cylindre en biais sur une enveloppe de pâte. Rabattre la partie inférieure de l'enveloppe au-dessus de la farce et glisser la pointe sous la farce, en laissant la pointe opposée à découvert. Rabattre en les relevant les deux petites extrémités de l'enveloppe au-dessus de la farce et presser pour les souder. Badigeonner la partie découverte avec un peu d'œuf battu, puis rouler l'enveloppe pour en faire un petit cylindre.13. Placer, sur une assiette, les rouleaux une fois faits et les recouvrir d'une serviette sèche. S'ils doivent attendre plus de 30 minutes avant la cuisson, les recouvrir d'une feuille de plastique et les mettre au réfrigérateur.

14. Sur feu vif, faire chauffer jusqu'à 200°C un litre d'huile d'arachide dans une friteuse. Faire frire 4 rouleaux à la fois pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soient bien dorés.15. A mesure, laisser égoutter les rouleaux sur du papier absorbant, les disposer ensuite sur un grand plat préalablement chauffé.

Remarques1. Ce délicieux plat est la version chinoise des rouleaux de printemps frits vietnamiens (nems). Mais les nems sont devenus tellement populaires que même dans la plupart des restaurants chinois en France et aux Etats-Unis on les sert à la place des rouleaux printaniers chinois.2. Si nécessaire, on peut maintenir les rouleaux printaniers, après leur cuisson, pendant 1 heure dans un four préalablement chauffé à 120°C.3. Pour réchauffer des rouleaux refroidis ou réfrigérés, laissez-les 10 minutes dans un four réglé à 220°C.4. Si on veut congeler des rouleaux pour un emploi ultérieur, il ne faut les faire dorer que légèrement dans la friture. Pour les utiliser, on les refera frire, sans décongélation préalable, jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau brun doré.5. Les rouleaux printaniers se mangent en général sans sauce d'accompagnement. Mais il est possible de les tremper dans de la sauce de soja allongée de vinaigre et d'ail pressé, ou dans de la sauce cantonaise.6. Ce plat s'accompagne souvent de crudités comme carottes, concombres, radis, laitue, et de persil à feuilles plates.

Langoustines à la vapeur


Ingrédients12 langoustines fraîches1 œuf200 g de pousses de bambou1 tranche de jambon cuit de 1/2 cm d'épaisseur2 champignons noirs2 ciboules avec leur partie verte1 petit bouquet de persil1 cuillerée à café de sel1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de vin blanc)2 cuillerées à café de maïzena1 cuillerée à café d'huile de sésame1 petit verre de consommé de poulet

Confection1. Décortiquer les langoustines en gardant intacte l'extrémité cornée de la queue. Enlever sans jeter les têtes. Faire une incision le long du dos de chaque langoustine, y pratiquer un trou et y faire passer la queue.2. Battre l'œuf, faire frire dans une poêle, retirer et découper l'omelette en languettes de 1 centimètre de largeur et de 5 centimètres de longueur.3. Découper jambon, pousses de bambou, champignons et ciboules en languettes.4. Mélanger intimement dans un bol, sel, vin, huile de sésame, consommé et maïzena.5. Disposer les languettes d'omelette alternativement avec les langoustines au milieu d'un plat allant à la marmite à vapeur. Dresser les queues des langoustines en l'air.6. Disposer les têtes des langoustines sur le pourtour du plat.7. Sur feu vif, faire cuire les langoustines à la vapeur 4 minutes.8. Dans une petite casserole, porter à ébullition le contenu du bol, en remuant constamment.9. Verser la sauce sur les langoustines et servir immédiatement. Garnir le plat avec le persil.

Remarques1. Il faut se garder de trop faire cuire les langoustines.2. Ce plat, extrêmement digestible, fait ressortir toute la saveur délicate des langoustines. Vous remarquerez que même la sauce de soja n'est pas utilisée ici.3. On peut utiliser des gambas à la place des langoustines.4. Certaines amateurs mangent les parties les plus tendres des têtes de langoustines. Mais on peut sucer le jus seulement.

Salade de nouilles

Pour 4 personnes. Préparation 25 mn. Cuisson: 5 mn.

Ingrédients300 g de nouilles aux œufs100 g de poulet rôti ou cuit à l'eau50 g de pousses de soja1 cuillerée à soupe d'huile de sésamePour la sauce:2 cuillerées à soupe de sauce de soja1 grosse gousse d'ail1 échalote1 cuillerée à soupe de vinaigre d'alcool1 cuillerée à soupe de sucre1 cuillerée à soupe de graines de sésame3 pincées de poivre moulu

Confection1. Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d'eau et 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide. Y plonger les nouilles, laisser cuire 2 à 5 minutes suivant la sorte de nouilles, en les détachant les unes des autres avec des baguettes ou une fourchette. Les nouilles doivent rester quelque peu croquantes (al dente). 2. Retirer les nouilles du feu, les mettre dans une passoire, les rincer abondamment à l'eau froide pour arrêter complètement la cuisson. Bien les égoutter ensuite et les mélanger avec l'huile de sésame.3. Découper le poulet cuit en aiguillettes.4. Faire blanchir les pousses de soja dans de l'eau bouillante 20 secondes. Les égoutter puis les mettre dans un grand plat creux.5. Faire griller les graines de sésame dans une poêle, jusqu'à ce qu'elles aient un teint doré.6. Hacher finement ail et échalote. Les mélanger ensuite dans un bol avec sauce de soja, vinaigre, sucre, graines de sésame et poivre.7. Verser les nouilles sur les pousses de soja, ajouter le poulet, incorporer la sauce. Bien mélanger le tout et servir.

Remarques1. Cette recette, facile et rapide à préparer, est tout indiquée pour un repas improvisé, surtout en été.2. Les pousses de soja ne sont pas indispensables. Vous pouvez d'ailleurs utiliser des pousses en conserve; dans ce cas, laissez-les tremper dans de l'eau glacée 30 minutes pour les raidir, puis rincez et égouttez-les soigneusement.3. On peut également remplacer les graines de sésame par des cacahuètes grillées et hachées sommairement.

Soupe aux nouilles


Ingrédients300 g de nouilles aux œufs3/4 de litre de consommé de poulet1 blanc de poulet rôti ou cuit à l'eau3 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à café de sel1 cuillerée à soupe d'huile de sésame3 pincées de poivre moulu1 petit oignon2 gousses d'ail moyennes2 brins de persil à feuilles plates

Confection1. Emincer ail et oignon. Hacher le persil.2. Détacher la chair de poulet, suivant les fibres, en fines lamelles.3. Sur feu vif, faire chauffer une poêle 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et laisser chauffer 30 secondes. Faire revenir ail et oignon émincés 1 minute. Incorporer le poulet. Faire revenir le tout 2 minutes. Puis laisser le contenu de la poêle en attente dans une assiette.4. Faire cuire et laisser égoutter les nouilles comme indiqué dans la Recette 35. Les mélanger avec l'huile de sésame. Les répartir dans quatre bols individuels. Recouvrir avec le mélange de poulet.5. Dans une casserole, porter à ébullition sur grand feu le consommé. Y ajouter sauce de soja, sel et poivre.6. Verser dans chaque bol 2 louches de bouillon très chaud. Garnir de persil et servir immédiatement.

Remarques1. Chaque convive assaisonne sa soupe comme il entend à la sauce de soja et à la purée de piment.2. Cette recette est souvent connue sous le nom générique de soupe chinoise.3. Chaque cuisinier peut ajouter ou remplacer les ingrédients suivant son choix. Le poulet peut être remplacé par des restes de canard frit ou de porc rôti. On peut également introduire des crevettes décortiquées, de la chair de crabe, du jambon de Bayonne ou jambon cuit, etc.4. Pour que la soupe soit bien chaude, faites réchauffer les nouilles avant de verser dessus le bouillon. Pour ce faire, mettez une quantité de nouilles suffisante pour chaque bol dans un passoire à manche, trempez les nouilles dans une casserole d'eau bouillante pendant 1 minute, puis égouttez-les en secouant la passoire.

Canard aux huit trésors

Pour 6 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 2 heures.

Ingrédients1 canard prêt à cuire d'environ 2,5 kg1 cuillerée à café de poudre aux cinq épices3 brins de persilPour la farce:250 g de riz gluant12 crevettes séchées1/2 bol de marrons entiers, en conserve au naturel125 g de filet de porc4 cuillerées à soupe de noix de cajou (ou d'amandes entières)1 tranche de jambon de Bayonne de 1/2 cm d'épaisseur1 gros oignon1 tubercule de gingembre moyen2 champignons parfumés1 cuillerée à café de sucre roux1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)2 cuillerées à soupe de sauce de soja2 cuillerées à café de sel

Confection1. Dans une casserole, recouvrir le riz d'eau froide. Porter à ébullition sur feu modéré. Remuer. Dès que le riz aura absorbé toute l'eau, éteindre le feu et laisser le riz refroidir à même la casserole.2. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l'eau tiède, puis les égoutter.3. Laisser tremper les champignons 15 minutes dans de l'eau tiède. Egoutter. Enlever les tiges des champignons, hacher sommairement les chapeaux.4. Hacher assez finement le porc.5. Découper le jambon en cubes de 1/2 centimètre de côté.6. Découper l'oignon en lamelles et le gingembre en allumettes.7. Frotter le canard avec les cinq épices.8. Sur feu vif, faire chauffer une poêle pendant 30 secondes. Y verser deux cuillerées à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Ajouter le porc. Faire revenir 3 minutes en remuant.9. Tout en tournant, incorporer vin, sucre, sel et sauce de soja. Puis ajouter champignons, noix de cajou, riz, jambon, crevettes, oignon et gingembre. Bien mélanger ces ingrédients.10. Verser le contenu de la poêle dans une assiette, y ajouter les marrons, et laisser la farce refroidir à température ambiante.11. Chauffer le four à 210°C (au n° 6). Glisser la farce à l'intérieur du canard sans la tasser, recoudre les ouvertures. Placer le volatile, ventre en l'air, sur un grand plat à four creux. Verser de l'eau dedans à environ 2,5 centimètres de hauteur.12. Faire rôtir, au centre du four, 30 minutes. Puis, en réglant le four à 175°C (au n° 4), laisser cuire encore 1 heure et 30 minutes.13. Une fois le canard à point, le mettre sur un planche à découper. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrir le canard par le bréchet, sortir la farce et la mettre sur une assiette chaude. Ensuite, refermer le canard, découper sa chair par incision, sans la détacher de la carcasse, en carrés de 2 centimètres de côté. Décorer de persil et servir immédiatement. Les convives détacheront eux-mêmes les carrés de viande et les mangeront avec la farce.

Remarques1. La tradition veut qu'on désosse le canard au préalable en enlevant entièrement la carcasse sans ouvrir le volatile. Mais cette opération est trop délicate et prendrait trop de temps. C'est donc une version simplifiée qui est donnée ici.2. Ce canard ferait un bon plat de fête. On peut le congeler sans le découper. Pour utiliser un canard congelé, il convient de le décongeler entièrement au préalable, puis de le mettre à réchauffer au four à 175°C pendant 30 minutes.3. A défaut de riz gluant, on peut utiliser 100 g de vermicelle de soja, qu'on aura laissé tremper 15 minutes dans de l'eau tiède, puis égoutté et coupé en tronçons de 5 centimètres.4. Ce plat est appelé "canard aux huit trésors" ou "canard aux huit joyaux" parce que, à l'origine, la farce était toujours composée de huit ingrédients.

Gâteau-éponge


Ingrédients5 gros œufs100 g de sucre semoule200 g de farine de blé extra-fine10 g de levure chimique1 cuillerée à soupe de beurre fondu5 gouttes d'essence de banane

Confection1. Casser les œufs et mettre jaunes et blancs dans deux bols différents.2. Battre en neige les blancs d'œufs.3. Continuer à battre en ajoutant progressivement et successivement sucre, jaunes d'œufs et farine.4. Délayer la levure dans 1 cuillerée à soupe d'eau.5. Incorporer aux œufs levure délayée et beurre fondu. Continuer à battre jusqu'à obtention d'une pâte lisse et bien homogène.6. Tapisser d'une feuille de cellophane le fond d'un plat sans trous allant à un couscoussier ou à une marmite à vapeur. Verser la pâte dans le plat.7. Porter à ébullition 1 litre d'eau dans le couscoussier. Le niveau de l'eau doit être à 2 cm en dessous du plat.8. Mettre le plat dans le couscoussier et faire cuire à la vapeur, à feu modéré, pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que le gâteau devienne assez ferme.9. Retirer le plat, enlever la feuille de cellophane et découper le gâteau en carré de 4 cm de côté. L'asperger de l'essence de banane. Servir ce dessert chaud ou froid.

Remarques1. Cette préparation est bien connue en cuisine chinoise car elle répond au goût des Chinois, qui n'aiment pas les choses trop sucrées. Le gâteau a l'apparence et la texture d'une éponge blanche.2. Ce gâteau peut se conserver 3 jours dans une boîte à biscuits à température ambiante.3. Si vous avez la possibilité de vous procurer de la farine de riz, utilisez-la à la place de la farine de blé: le plat en sera plus authentique.4. On peut remplacer l'essence de banane par de la vanille ou de l'essence d'amandes.

Beignets de bananes


Ingrédients3 bananes mûres et de bonne taille100 g de farine tamisée100 g de sucre semoule2 œufs2 cuillerées à café de graines de sésame1 saladier rempli aux 2/3 d'eau glacée et de glaçons

Confection1. Battre les œufs jusqu'à obtention d'une mousse.2. Eplucher les bananes, les découper en rondelles de 2 centimètres d'épaisseur.3. Répandre la farine sur une large feuille d'aluminium. Y rouler les morceaux de banane de façon à bien les enrober. 4. Tremper ensuite les morceaux de banane rapidement dans les œufs battus. Les retirer, puis les rouler à nouveau dans la farine.5. Porter 1 litre d'huile d'arachide à ébullition (à environ 200°C), sur feu modéré, dans une friteuse. Y plonger les morceaux de banane et faire frire jusqu'à belle couleur dorée. Les retirer ensuite et les laisser égoutter sur du papier absorbant.6. Faire griller les graines de sésame dans une poêle jusqu'à belle couleur dorée.7. Dans une casserole, verser un petit verre d'eau, les graines de sésame et le sucre, et faire bouillir à petit feu. Laisser cuire, en tournant souvent, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'écume et que la préparation prenne une teinte brune.8. Plonger les morceaux de banane dans le caramel, tourner bien. Puis verser le contenu de la casserole dans un plat préalablement chauffé et servir très chaud avec le saladier d'eau glacée.

Remarques1. Pour déguster, chaque convive, à l'aide de sa fourchette ou de ses baguettes, prendra ses beignets et les trempera quelques secondes dans l'eau glacée. Le caramel chaud, au contact de l'eau glacée, se transformera instantanément en un beau glaçage.2. On peut remplacer les bananes par d'autres fruits, par exemple des morceaux d'ananas ou des quartiers de pommes-fruits.

Gelée aux amandes


Ingrédients2 cuillerées à soupe de gélatine en poudre non parfumée2 verres de lait frais1 cuillerée à soupe d'essence d'amandes120 g de sucre cristallisé1 boîte de 1 livre de litchis200 g de quartiers de mandarine

Confection1. Dans un grand récipient allant au feu, verser 1/2 verre d'eau froide et saupoudrer l'eau de gélatine, puis laisser reposer 5 minutes.2. Dans une petite casserole, amenez à ébullition 1 verre et 1/2 d'eau, puis verser cette eau sur la gélatine. Tournez jusqu'à dissolution complète puis, en tournant, incorporer le lait et l'essence d'amandes.3. Verser le mélange dans un plat assez grand pour obtenir une crème de 2 centimètres d'épaisseur. Réfrigérer 4 heures au moins, jusqu'à ce que la crème soit bien prise.4. Préparer un sirop en mélangeant dans une petite casserole 1/2 litre d'eau et le sucre. Amenez à ébullition, puis laisser refroidir complètement avant de mettre au réfrigérateur. Le sirop ne doit pas être épais.5. A l'aide d'un couteau aiguisé, découper diagonalement la crème d'amandes, en espaçant les coupures de 2 centimètres. Découper une seconde série de diagonales de façon à obtenir des losanges de crème.6. Mettre ensemble dans un grand saladier losanges de crème, litchis et quartiers de mandarine. Incorporer le sirop réfrigéré et servir.

Remarques1. Ce dessert particulièrement rafraîchissant convient très bien à un repas d'été.2. On trouve de l'essence d'amandes au rayon des produits pour la pâtisserie. A défaut, diluer dans de l'eau des amandes moulues et retirez-en le jus.3. Faute de quartiers de mandarine fraîche, utilisez des mandarines en boîte importées de Chine, ou des rondelles de bananes bien mûres.4. Les litchis sont une sorte de fruit chinois. Ils sont en vente en boîte un peu partout. Mais ils ne sont pas indispensables ici.

Bœuf au barbecue


Ingrédients600 g de faux-filet de bœuf3 ciboules avec leur partie verte3 gousses d'ail moyennes4 cuillerées à soupe de sauce de soja2 cuillerées à soupe de xérès sec (ou de porto)2 cuillerées à soupe d'huile de sésame1 cuillerée à café de sucre roux1/4 de cuillerée à café de poivre noir mouluPour la sauce d'accompagnement:1/4 de cuillerée à café de sel1/4 de cuillerée à café de sucre1 cuillerée à café de graines de sésame grillées4 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à café de purée de piment

Confection1. Faire geler légèrement le bœuf puis le découper contre le grain (perpendiculairement aux fibres) en tranches de 3 mm d'épaisseur.2. Hacher finement ail et ciboules.3. Mélanger dans un saladier ciboules, ail, sauce de soja, porto, huile de sésame, sucre et poivre. Ajouter le bœuf, bien mélanger le tout. Laisser la viande mariner une nuit ou au moins 4 heures, en remuant de temps en temps.4. Placer sur le barbecue une grille métallique à mailles fines pour empêcher les tranches de viande de tomber. Faire griller au feu de bois les tranches 30 secondes sur chaque côté.5. Mélanger tous les ingrédients de la sauce d'accompagnement. Les convives tremperont la viande dans cette sauce.

Remarques1. Ce plat est typiquement coréen parce que c'est du bœuf et que la viande est cuite au barbecue. A défaut de barbecue, on peut faire cuire au gril ou à la poêle, mais avec moins de bonheur, bien entendu. La viande doit être saisie mais non desséchée.2. La sauce d'accompagnement est indispensable aux Coréens, parce qu'elle met le feu dans la bouche. Mais vous pouvez vous en passer si elle ne vous convient pas, la marinade étant déjà assez épicée.

Crevettes farcies


Ingrédients12 crevettes bouquet crues, non décortiquées2 œufs100 g de vermicelle de sojaPour la farce:100 g de viande de bœuf1 œuf1 gousse d'ail1 cuillerée à café de maïzena1 cuillerée à café de graines de sésame3 pincées de sel3 pincées de poivre1 pincée de sucre

Confection1. Décortiquer les crevettes. Pratiquer une entaille profonde le long du ventre de chaque crevette. Pratiquer également deux petites entailles sur les flancs pour empêcher les crevettes de se recroqueviller à la cuisson.2. Confectionner une mince omelette avec un œuf et la découper en fines lanières.3. Hacher finement bœuf et ail. 4. Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients de la farce et répartir en 12 portions. Remplir de farce la grande entaille des crevettes.5. Saupoudrer les crevettes de farine, les plonger dans le second œuf légèrement battu.6. Verser 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide dans une poêle et faire chauffer sur feu vif jusqu'à dégagement d'une buée. Régler à feu modéré, faire dorer les crevettes.7. Dans une poêle profonde, faire chauffer 1 verre d'huile d'arachide jusqu'à 200°C. Y plonger ensuite le vermicelle 2 secondes et le retirer rapidement. Le laisser égoutter sur du papier absorbant.8. Dresser le vermicelle dans un plat préalablement chauffé et disposer dessus les crevettes. Décorer avec les lanières d'omelette. Servir chaud.

Remarques1. Le vermicelle cuit très vite. Il ne doit pas brunir.2. Ce plat s'accompagne généralement de la sauce de soja additionnée de sucre, de vinaigre et de purée de piment.

Soupe aux praires


Ingrédients12 praires150 g de bavette de bœuf1 petit oignon1 grosse gousse d'ail2 cuillerées à café d'huile de sésame1/4 de cuillerée à café de poivre noir moulu3 cuillerées à soupe de sauce de soja

Confection1. Découper le bœuf contre le grain en très fines lanières.2. Hacher assez finement oignon et ail.3. Dans un bol, mélanger intimement bœuf, ail, oignon, huile de sésame, poivre et sauce de soja. Laisser mariner 15 minutes.4. Bien nettoyer en brossant les praires sous un robinet d'eau.5. Faire chauffer une poêle sur grand feu 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à café d'huile d'arachide et laisser chauffer 1 minute. Incorporer le contenu du bol. Faire revenir en remuant pendant 3 minutes.6. Verser le contenu de la poêle dans une casserole. Ajouter 3/4 de litre d'eau. Porter à ébullition sur grand feu.7. Régler à feu moyen, ajouter les praires avec leurs coquilles. Laisser cuire 5 minutes. Servir très chaud.

Remarques1. On a l'habitude de décorer cette soupe avec une omelette découpée en fines lanières ou en losanges.2. On peut utiliser des huîtres sans coquilles à la place des praires. Mais la cuisson des huîtres ne doit durer que 2 minutes

Porc aux poivrons


Ingrédients500 g de filet de porc4 poivrons moyens, verts ou rouges2 grosses gousses d'ail2 ciboules avec leur partie verte1/8 de cuillerée à café de poivre noir moulu3 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à café d'huile de sésame1 cuillerée à café de graines de sésame1 cuillerée à café de maïzena

Confection1. Découper le porc contre le grain en tranches de 2 mm d'épaisseur. Découper ensuite les tranches en lanières de 2 mm de largeur.2. Découper chaque poivron en 4 dans le sens de la longueur, l'épépiner, puis découper les quartiers transversalement en lamelles de 3 mm de largeur.3. Découper les ciboules en tronçons de 2 cm. 4. Ecraser les gousses d'ail.5. Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe d'eau froide.6. Faire griller dans une poêle les graines de sésame, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les passer au moulin à café pour obtenir une poudre assez grossière.7. Sur feu vif, faire chauffer une poêle 30 secondes. Y verser 2 cuillerées à café d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 1 minute. Ajouter le porc et l'ail, faire cuire sur feu modéré 5 minutes en remuant constamment. Retirer et laisser en attente dans une assiette.8. Dans la poêle, faire chauffer 30 secondes 2 cuillerées à café d'huile d'arachide. Ajouter les poivrons et les ciboules. Faire cuire sur feu modéré 3 minutes en tournant continuellement.9. Incorporer porc, poivre, sauce de soja, huile de sésame, puis maïzena. Laisser cuire 1 minute tout en tournant.10. Verser le contenu de la poêle sur un plat préalablement chauffé, saupoudrer de graines de sésame et servir chaud.

Remarques1. A défaut de ciboules, on peut utiliser des petits oignons, ou encore un oignon moyen découpé en lamelles.2. Sans graines de sésame, employez des cacahuètes grillées et concassées.3. Le temps de cuisson du porc semble trop court. Mais en réalité, la viande, découpée en fines lanières, cuit très vite. En Extrême-Orient, la découpe des aliments a pour premier objectif l'économie du combustible.

Bœuf sauté aux épinards


Ingrédients700 g d'épinards en branches400 g de filet de bœuf1 oignon1 grosse gousse d'ail2 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à café de graines de sésame1/8 de cuillerée à café de poivre noir moulu

Confection1. Effeuiller les épinards, garder les tiges pour un autre usage. Faire blanchir les feuilles 2 minutes dans de l'eau bouillante. Bien égoutter.2. Hacher assez finement le bœuf. Hacher oignon et ail.3. Faire griller les graines de sésame dans un poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis les passer au moulin à café pour obtenir une poudre assez grossière.4. Sur feu vif, faire chauffer une poêle 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 1 minute. Ajouter le bœuf, faire revenir 2 minutes. Incorporer ail, oignon, sauce de soja et poivre. 5. Ajouter les épinards. Laisser cuire 1 minute en remuant constamment.6. Retirer du feu, saupoudrer de graines de sésame moulues.

Remarques1. Il ne faut pas trop faire cuire les épinards; ils doivent rester quelque peu croquants.2. On peut remplacer les épinards par du cresson.3. On a l'habitude de garnir ce plat avec des jaunes d'œufs mimosa.

Poulet en cocotte


Ingrédients1 poulet prêt à cuire d'environ 1,5 kg3 grosses carottes1 gros oignon1 tubercule de gingembre moyen1/4 de cuillerée à café de poivre noir moulu1 grosse gousse d'ail3 cuillerées à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)3 cuillerées à soupe de sauce de soja1/2 cuillerée à café de sel

Confection1. Découper le poulet, chair et os ensemble, en une trentaine de morceaux. 2. Découper les carottes en rondelles de 2 cm d'épaisseur. 3. Emincer oignon et gingembre. Ecraser la gousse d'ail.4. Saupoudrer de sel les morceaux de poulet puis les faire roussir 5 minutes dans une poêle sur feu vif.5. Mettre dans une cocotte en fonte les morceaux de poulet et 1 verre d'eau. Couvrir. Laisser mijoter 40 minutes sur feu modéré.6. Ajouter carottes, oignon, gingembre, ail, vin et poivre. Recouvrir et laisser cuire 15 minutes sur feu doux.

Remarques1. On peut remplacer les carottes par des navets ou des choux-raves.2. Si l'on emploie 1 canard à la place du poulet, il faudra ajouter 2 gousses d'ail ou 1 tête d'anis étoilé.

Oeufs cuits à la vapeur


Ingrédients4 gros œufs100 g de rumsteck50 g de petites crevettes décortiquées1 petit oignon1 carotte1 cuillerée à café de sel1 petit verre de bouillon de poulet1 cuillerée à café d'huile de sésame

Confection1. Hacher le bœuf.2. Hacher carotte et oignon.3. Battre les œufs dans un bol.4. Dans un saladier, mélanger intimement bœuf, sel, huile de sésame, oignon et carotte. Ajouter œufs et bouillon. Bien mélanger le tout. Parsemer de petites crevettes.5. Placer le saladier dans une marmite à vapeur et faire cuire à la vapeur 5 minutes, jusqu'à ce que les œufs ont pris.

Remarques1. On peut remplacer les crevettes par une petite tranche de jambon cuit ou de jambon de Bayonne, découpée en fins filaments.2. A défaut d'huile de sésame, utiliser de la sauce Maggi ou de la sauce Worcestershire.

Sauté de langoustes


Ingrédients2 grosses langoustes1 cuillerée à café de vin de riz (ou de xérès sec)1 œuf1 cuillerée à café d'huile de sésame

Confection1. Faire cuire les langoustes à la vapeur pendant 20 minutes.2. Décortiquer les langoustes. Découper la chair en petits dés.3. Battre l'œuf dans un bol.4. Rouler les dés de langoustes dans de la farine puis les plonger dans l'œuf battu.5. Sur feu vif, faire chauffer une poêle pendant 30 secondes. Y verser 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 1 minute. Ajouter les dés de langoustes et faire cuire 5 minutes en remuant constamment. Incorporer vin et huile de sésame. Servir chaud.

Remarques1. Ce plat s'accompagne généralement de la sauce de soja allongée de vinaigre, d'ail haché et de purée de piment.2. On peut remplacer les langoustes par des crevettes bouquet

Paupiettes de cabillaud


Ingrédients400 g de filets de cabillaud150 g de rumsteck3 champignons parfumés1/4 d'un petit concombre3 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à café d'huile de sésame1 petit oignon1 gousse d'ail1/8 de cuillerée à café de poivre noir moulu

Confection1. Hacher finement le bœuf.2. Découper le concombre en allumettes, saupoudrer de sel pour le raidir puis l'essorer avec les doigts.3. Laisser tremper les champignons 15 minutes dans de l'eau tiède, puis les égoutter et les hacher en menus morceaux.4. Découper le poisson en escalopes. 5. Hacher oignon et ail.6. Dans un bol, mélanger intimement bœuf, champignons, concombre, oignon, ail, sauce de soja, huile de sésame et poivre pour faire une farce.7. Déposer 1 cuillerée à café de farce au centre de chaque escalope de poisson, replier l'escalope et presser les bord pour faire un petit paquet.8. Rouler les paupiettes dans de la farine.9. Dans une casserole, porter 1/2 litre d'eau à ébullition. Y plonger une à une les paupiettes et laisser cuire 5 minutes, jusqu'à ce que les paupiettes flottent à la surface de l'eau.10. Retirer les paupiettes avec une écumoire, les laisser égoutter puis servir.

Remarques1. On peut remplacer le concombre par une carotte, et les champignons parfumés par des morilles séchées.2. On peut également remplacer le bœuf par du porc. Mais dans ce cas la cuisson sera prolongée de 5 minutes.3. Ce plat s'accompagne généralement de la sauce de soja allongée de vinaigre, d'ail haché et de purée de piment.

Soupe aux boulettes de bœuf


Ingrédients150 g de rumsteck1 œuf1 cuillerée à café d'huile de sésame1 petit oignon1 gousse d'ail1/4 de cuillerée à café de poivre noir moulu1 cuillerée à café de sel3/4 de litre de bouillon de bœuf (ou de poulet)

Confection1. Hacher finement le bœuf.2. Hacher oignon et ail.3. Battre légèrement l'œuf dans un bol.4. Dans un saladier, mélanger intimement bœuf, ail, oignon, sel, poivre et huile de sésame. A l'aide d'une petite cuiller ou avec les doigts, faire des boulettes de viande de la taille de prunes.5. Rouler les boulettes dans de la farine puis les plonger dans l'œuf battu.6. Porter à ébullition dans une poêle 1 verre d'huile d'arachide, sur feu vif. Lorsque l'huile commence à fumer, régler à feu modéré et laisser frire les boulettes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.7. A l'aide d'une écumoire, retirer les boulettes et les mettre dans une casserole. Y verser le bouillon. Faire cuire 10 minutes. Servir très chaud.

Remarques1. On peut remplacer le bœuf par du porc. Dans ce cas, la dernière étape de la cuisson sera prolongée de 5 minutes.2. On a l'habitude de décorer cette soupe avec une omelette découpée en fines lanières ou en petits losanges.3. Un Coréen ajouterait du piment à cette soupe.

Clams farcis


Ingrédients12 gros clams150 g d'épaule de porc3 tranches de gingembre1 grosse gousse d'ail1 cuillerée à café de sel1/2 cuillerée à café de sucre1/4 de cuillerée à café de poivre noir moulu1 œuf2 cuillerées à soupe de farine

Confection1. Bien laver les clams puis les plonger dans de l'eau bouillante pour les faire s'ouvrir.2. Hacher ensemble porc et chair des clams.3. Hacher finement gingembre et ail.4. Battre légèrement l'œuf.5. Dans un bol, mélanger intimement tous les ingrédients pour obtenir une farce. Fourrer la farce dans les coquilles des clams.6. Mettre les coquilles dans un plat allant dans la marmite à vapeur, côté farce en dessus. Faire cuire à la vapeur 20 minutes. Servir très chaud.

Remarques1. On peut remplacer le porc par du bœuf, mais le plat sera moins moelleux.2. Ce plat s'accompagne généralement de la sauce de soja allongée de vinaigre, d'ail haché et de purée de piment.

Bœuf aux concombres


Ingrédients2 gros concombres bien fermes200 g de faux-filet de bœuf1 cuillerée à café de sel2 cuillerées à soupe de sauce de soja1 petit oignon1 gousse d'ail1 cuillerée à café d'huile de sésame1/4 de cuillerée à café de poivre blanc moulu

Confection1. Découper les concombres, sans les éplucher, en tranches de 2 mm d'épaisseur. Saupoudrer de sel et laisser dégorger pendant 15 minutes. Presser avec les doigts et égoutter.2. Faire chauffer dans une poêle 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide. Faire revenir les concombres 2 minutes sur feu modéré pour leur préserver leur belle couleur verte.3. Hacher séparément bœuf, oignon et ail.4. Mélanger intimement dans un bol bœuf, oignon, ail, sel, poivre, huile de sésame et sauce de soja.5. Faire cuire le mélange à l'étuvée, dans une poêle, sur feu modéré, pendant 10 minutes, en remuant 2 ou 3 fois.6. Incorporer les concombres, faire cuire 3 minutes en remuant souvent. Servir chaud.

Remarques1. On peut remplacer le bœuf par du porc ou du poulet. Dans ce cas, la cuisson, avant l'incorporation des concombres, sera portée à 15 minutes.2. On a l'habitude de garnir ce plat d'un œuf dur. Le jaune sera écrasé en mimosa, et le blanc découpé en petits dés.

Cuisses de grenouilles au curry


Ingrédients500 g de cuisses de grenouilles1 cuillerée à soupe de noix de coco râpée1 cuillerée à café de poudre de curry1 blanc d'œuf1 cuillerée à soupe de farineQuelques pincées de poivre

Confection1. Laver puis bien sécher les cuisses de grenouilles avec des serviettes en papier.2. Battre légèrement le blanc d'œuf dans un bol.3. Mélanger cuisses de grenouilles, poivre, curry et noix de coco râpée. Ensuite, enduire les cuisses de blanc d'œuf et les rouler dans la farine.4. Sur feu vif, faire chauffer une poêle 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 1 minute. Régler à feu modéré, ajouter les cuisses et faire frire 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Servir très chaud.

Remarques1. Il faut se garder de trop faire cuire les cuisses de grenouilles.2. On peut faire frire les cuisses avec du beurre. Dans ce cas le feu doit être doux et la cuisson ramenée à 5 minutes, ceci afin que le beurre ne soit pas brûlé et ne se dégrade pas; mais les cuisses de grenouilles ne seraient pas dorées.

Bœuf au lait de coco


Ingrédients1 kg de faux-filet de bœuf2 gros oignons3 cuillerées à soupe d'huile de coco2 verres de lait de coco2 cuillerées à café de sel1 cuillerée à café de piment en poudre1/2 cuillerée à café de clous de girofle en poudre1/4 de cuillerée à café de poire noir moulu1 cuillerée à café de cannelle1 cuillerée à café de cardamome1 cuillerée à café de curry

Confection1. Découper le bœuf en petites tranches de 1 centimètre d'épaisseur.2. Découper chaque oignon en quatre quartiers.3. Mélanger piment, girofle, poivre, cannelle, curry et cardamome, ajouter un peu d'eau chaude et faire une pâte.4. Dans une poêle, faire sauter les oignons à l'huile de coco 2 minutes sur feu modéré. Ajouter bœuf et mélange d'épices, et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en remuant constamment.5. Verser le contenu de la poêle dans une casserole, ajouter lait de coco et sel. Laisser mijoter à feu doux 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tout à fait tendre et que la moitié du liquide se soit évaporée. 6. Dresser en versant le bœuf sur du riz nature et servir chaud.

Remarques1. A défaut d'huile de coco authentique, mélangez de l'huile d'arachide avec de la noix de coco finement râpée.2. Référez-vous à l'Introduction de ce chapitre pour connaître la méthode de préparation du lait de coco.3. Sans les épices énumérées, vous pouvez utiliser de la poudre aux cinq épices chinoises, ou encore du pimenta.

Salade au poulet


Ingrédients1 cuisse (ou 2 ailes) de poulet2 concombres moyens100 g de haricots mange-tout1 grosse pomme de terre100 g de pousses de soja1/2 verre de cacahuètes épluchées1 petit verre de lait de coco3 cuillerées à soupe d'huile de coco1 oignon1 gousse d'ail1 piment rougeDu jus de citronQuelques pincées de sel

Confection1. Faire cuire les haricots dans de l'eau salée, puis les plonger dans de l'eau froide pour les raidir. Les découper diagonalement en lamelles.2. Découper la pomme de terre en tranches. Faire cuire les tranches modérément, de façon qu'elles ne se défassent pas.3. Faire blanchir les pousses de soja, les égoutter.4. Saupoudrer le poulet de sel, puis le faire cuire à l'eau ou à la vapeur. Le découper en menus morceaux.5. Découper les concombres en allumettes, saupoudrer de sel, puis presser avec les doigts et égoutter.6. Faire griller les cacahuètes et les concasser.7. Hacher fin ail, oignon et piment.8. Dans une petite poêle faire chauffer à feu moyen l'huile de coco 2 minutes. Ajouter les cacahuètes puis, par petites quantités, incorporer le lait de coco, et faire cuire 2 minutes. Laisser ensuite refroidir, ajouter le jus de citron.9. Dans un saladier, mélanger intimement poulet, légumes, condiments et le contenu de la poêle.

Remarques1. A défaut d'huile de coco, utilisez de l'huile à salade ordinaire.2. Référez-vous à l'Introduction de ce chapitre pour connaître la méthode de préparation du lait de coco.3. On peut utiliser des restes de poulet rôti.

Canapés frits


Ingrédients6 tranches de pain de mie légèrement rassis350 g de pommes de terre250 g de rumsteck100 g de crevettes décortiquées1 branche de céleri3 cuillerées à soupe d'huile de coco1/4 de cuillerée à café de selQuelques pincées de poivre2 cuillerées à soupe de chapelure

Confection1. Couper les tranches de pain en rectangles de 3 cm sur 4 cm.2. Faire cuire les pommes de terre et les réduire en purée.3. Hacher la viande, saler et poivrer. Faire sauter la viande 2 minutes dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe d'huile de coco.4. Découper les crevettes en menus morceaux. Les faire sauter 2 minutes avec 1 cuillerée à soupe d'huile de coco.5. Hacher sommairement le céleri puis le faire sauter 2 minutes avec 1 cuillerée à soupe d'huile de coco.6. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients (sauf pain et chapelure) pour obtenir une pâte.7. Tartiner les tranches de pain avec la pâte obtenue. Saupoudrer les canapés de chapelure.8. Porter 1/2 litre d'huile d'arachide à ébullition, jusqu'à dégagement d'une buée (environ 200°C). Mettre les canapés à frire 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Remarques1. A défaut d'huile de coco authentique, mélangez de l'huile d'arachide avec de la noix de coco finement râpée.2. Assurez-vous que l'huile ait atteint la température de 200°C avant d'y plonger les canapés. Ne mettre dans l'huile que 3 ou 4 canapés à la fois afin de ne pas refroidir trop brusquement l'huile

Petits pâtés de poisson


Ingrédients600 g de filets de cabillaud2 cuillerées à soupe de farine1 cuillerée à café de sel1 cuillerée à café de sucre1 cuillerée à café de sauce de soja

Confection1. Hacher le poisson pour obtenir une purée.2. Dans un saladier, mélanger intimement poisson, farine, sel, sucre et sauce de soja pour obtenir une pâte. Si nécessaire ajouter 1 ou 2 cuillerées à soupe d'eau froide.3. Façonner la pâte en boulettes de la grosseur de pruneaux, puis aplatir chaque boulette en un petit disque de 5 mm d'épaisseur.4. Dans une friteuse, porter à ébullition 3/4 de litre d'huile d'arachide (jusqu'à 200°C) sur grand feu. Régler ensuite à feu moyen, faire frire 6 petits pâtés à la fois. Lorsqu'ils remonteront à la surface de l'huile, les retirer avec une écumoire et les laisser égoutter sur du papier absorbant.5. Servir chaud avec une sauce composée à parts égales de sauce de soja et de saké, dans laquelle les convives tremperont leurs pâtés.

Remarques1. Les petits pâtés de poisson entrent dans la composition d'un certain nombre de plats japonais. Ce sont en quelque sorte un passe-partout.2. On peut utiliser, à la place du cabillaud, le merlan, la sole, la plie ou le brochet.3. On peut remplacer le saké par du xérès sec ou du porto. On ajoute parfois à la sauce du citron et des ciboules finement hachées.4. Les pâtés de poisson peuvent se conserver plusieurs mois au congélateur.

Soupe de poisson aux épinards


Ingrédients16 petits pâtés de poisson frits 200 g d'épinards6 clams (ou praires)3/4 de litre de bouillon de bœuf50 g d'algues marines séchées

Confection1. Hacher assez finement les épinards.2. Décortiquer les clams.3. Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition sur feu modéré. Ajouter les clams, laisser cuire 2 minutes.4. Incorporer les petits pâtés de poisson, faire cuire 2 minutes.5. Ajouter épinards et algues, remuer doucement, puis couvrir et laisser cuire 10 minutes. Servir très chaud.

Remarques1. Les algues marines d'origine japonaise sont en vente dans certaines boutiques de diététique et dans les épiceries asiatiques en France. A défaut, utilisez des algues marines quelconques.2. On peut remplacer les épinards par du cresson.

Poulet cuit à la vapeur


Ingrédients2 blancs de poulet200 g de nouilles aux œufs4 champignons parfumés50 g d'épinards en feuilles4 petits pâtés de poisson frits 20 g d'algues marines séchées2 petits verres de bouillon de poulet1 cuillerée à soupe de sauce de soja1/2 cuillerée à café de sel1 cuillerée à soupe de saké (ou de xérès sec)4 œufs moyens

Confection1. Mettre dans une casserole 1 litre d'eau, 1 cuillerée à café de sel et 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide. Porter à ébullition sur grand feu. Ajouter les nouilles. Faire cuire 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croquantes. Passer les nouilles immédiatement à l'eau froide pour arrêter la cuisson, puis les égoutter soigneusement.2. Découper le poulet contre le grain en tranches de 2 mm d'épaisseur. Bien mélanger les tranches avec sauce de soja, sel et saké.3. Hacher sommairement les épinards.4. Laisser tremper les champignons 15 minutes dans de l'eau tiède, puis les essorer et les découper chacun en 4 morceaux.5. Découper les pâtés de poisson en lamelles.6. Battre les œufs et le bouillon jusqu'à apparition d'une mousse.7. Répartir les nouilles dans 4 bols allant à la marmite à vapeur. Verser dessus les œufs battus, puis disposer doucement sur les œufs poulet, poisson, champignons, algues et épinards. Couvrir les bols avec du papier aluminium.8. Faire cuire à la vapeur 15 à 20 minutes.

Remarques1. On peut remplacer les champignons parfumés par des champignons de Paris, et les épinards par du cresson.2. Les algues marines d'origine japonaise sont en vente dans certaines boutiques de diététique et dans les épiceries asiatiques en France. A défaut, utilisez des algues marines quelconques.

Fondue japonaise (sukiyaki)


Ingrédients1,5 kg de contre-filet de bœuf6 écheveaux de nouilles aux œufs12 ciboules300 g de céleri en branches12 champignons parfumés4 carottes1 gros oignon300 g de pousses de bambou6 brins de persil50 g de saindoux100 g d'algues marines séchées1 verre de sauce de soja1 verre de saké (ou de xérès sec)4 cuillerées à soupe de sucre6 œufs

Confection1. Découper le bœuf contre le grain en tranches fines comme du papier (il est préférable de faire geler légèrement la viande au préalable).2. Emincer ciboules, céleri, champignons, carottes, oignon et pousses de bambou. Disposer ces légumes côte à côte sur un grand plat.3. Mélanger dans un bol saké, sauce de soja, sucre et algues émiettées.4. Installer un réchaud sur la table, poser dessus une grande poêle. Faire cuire les aliments par petites quantités. D'abord, faire fondre un peu de saindoux, faire cuire un peu de légumes et de nouilles 15 minutes, puis les pousser vers le pourtour de la poêle pour faire cuire un peu de viande au milieu pendant 5 minutes. Verser une partie de la sauce sur le tout.5. Répéter l'opération de cuisson au fur et à mesure de la consommation. 6. Casser 1 œuf dans chaque bol individuel.7. Chaque convive, à l'aide de ses baguettes ou de sa fourchette, prendra une partie des aliments cuits dans la poêle, trempera sa bouchée dans son œuf cru et la consommera.

Remarques1. Le sukiyaki est le plat nippon le plus connu hors des frontières du Japon. Il peut représenter un repas entier à lui tout seul. Souvent on sert le sukiyaki lors de petites réunions familiales ou amicales. Comparez-le à la Fondue vietnamienne ou aux Rouleaux de printemps crus.2. Bien que le nom de sukiyaki évoque souvent le bœuf, on peut utiliser n'importe quelle sorte de viande, par exemple le porc, le poulet ou le canard. On peut également utiliser toutes sortes de légumes. La caractéristique essentielle du plat n'est autre que la cuisson à table, devant les convives.3. On accompagne souvent ce plat de riz nature.

Salade de poisson


Ingrédients600 g de filets de cabillaud300 g de cresson8 cuillerées à soupe de sauce de soja1 tubercule de gingembre2 cuillerées à soupe de saké (ou de xérès sec)

Confection1. Découper le poisson en tranches aussi fines que possible (il est préférable de bien réfrigérer le poisson au préalable). Disposer les tranches dans un plat.2. Hacher finement le gingembre puis le mélanger avec la sauce de soja et le saké.3. Pour déguster, on trempera le poisson cru dans la sauce, et on l'accompagnera de feuilles de cresson.

Remarques1. L'idée de manger du poisson cru pourrait déplaire à certains. Mais c'est une question d'habitude. D'ailleurs, la sauce et le cresson ont le pouvoir d'enlever au poisson son odeur plutôt offensante.2. Le poisson doit être aussi frais que possible. Celui qui convient le mieux est celui qui n'a pas été congelé.3. Pratiquement toute sorte de poisson peut convenir, notamment le cabillaud, le thon rouge, le bar, le saumon, la carpe, la brème. Langoustes et crevettes peuvent aussi faire l'affaire.4. A défaut de gingembre frais, on peut utiliser de la moutarde forte.

Champignons farcis au poisson


Ingrédients12 grosses morilles séchées500 g de filets de cabillaud2 cuillerées à café de sucre2 cuillerées à café de sauce de soja1/2 cuillerée à café de sel

Confection1. Laisser tremper les morilles 15 minutes dans de l'eau tiède puis les égoutter. Couper et jeter les pieds.2. Mettre dans une casserole champignons, sauce de soja et 5 cuillerées à soupe d'eau et faire cuire sur feu modéré jusqu'à évaporation complète de l'eau.3. Hacher le poisson, ajouter sel et sucre. Bien mélanger.4. Farcir les chapeaux des champignons avec la purée de poisson.5. Disposer les champignons farcis sur un plat allant à la marmite à vapeur. Faire cuire à la vapeur 15 minutes.

Remarques1. Toute sorte de poisson à chair blanche et ferme peut convenir.2. Ce plat peut se consommer seul. Mais on l'accompagne le plus souvent de la sauce au raifort.

Abattis de volaille au barbecue


Ingrédients200 g de gésiers de volaille200 g de cœurs de volaille200 g de foies de volaille10 cuillerées à soupe de saké (ou de xérès sec)10 cuillerées à soupe de sauce de soja3 cuillerées à soupe de sucre1/2 cuillerée à café de sel1 petit tubercule de gingembre

Confection1. Faire cuire les gésiers dans un peu d'eau salée 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres. Les égoutter ensuite et les découper en 2 ou 4.2. Découper les foies en 2 ou 4.3. Verser dans une poêle saké, sauce de soja, sucre et sel, et porter à ébullition pour obtenir une sauce homogène.4. Embrocher alternativement foies, gésiers et cœurs.5. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner les abattis avec la sauce.6. Faire cuire les brochettes au barbecue pendant 20 minutes, en badigeonnant 2 ou 3 fois.

Remarques1. A la place des abattis, on peut utiliser des ailes de volaille.2. On peut également remplacer le sucre par du miel.3. Faites cuire au gril si vous n'avez pas de barbecue.4. Ce plat se consomme seul comme hors-d'œuvre, ou s'accompagne de riz nature.

Soupe au melon d'hiver


Ingrédients500 g de melon d'hiver4 crevettes bouquet décortiqués3/4 de litre de bouillon de bœuf (ou de poulet)1 écorce de limette1 cuillerée à café de sel2 cuillerées à soupe de sauce de soja1 cuillerée à soupe de saké (ou de xérès sec)100 g d'algues marines séchées

Confection1. Eplucher le melon, enlever les graines, puis découper en fines lamelles.2. Enlever les veines dorsales noires des crevettes, puis découper chaque crevette en 2 dans le sens de la longueur.3. Découper l'écorce de limette en fins filaments.4. Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon sur feu modéré. Ajouter sel, sauce de soja et saké. Mélanger. Incorporer melon, régler à feu doux et laisser cuire à découvert 15 minutes.5. A l'aide d'une écumoire, retirer le melon et le répartir dans les bols individuels. Ajouter dans chaque bol 2 moitiés de crevette et une pincée d'écorce de limette.6. Ajouter les algues au bouillon, puis verser immédiatement le bouillon brûlant dans les bols et servir très chaud.

Remarques1. A défaut de melon d'hiver, utiliser des concombres.2. On peut remplacer les crevettes par des clams, des praires ou des huîtres.

Daurade frite


Ingrédients1 daurade d'environ 1 kg12 champignons secs2 œufs120 g de farinePour la sauce:3 cuillerées à soupe de sauce de soja2 cuillerées à soupe de saké (ou de xérès sec)1 cuillerée à café de sucre1 racine de raifort1 piment

Confection1. Ecailler le poisson. Le découper en deux dans le sens de la longueur, en laissant intactes tête, arête centrale et queue. Découper ensuite les filets de daurade en 20 morceaux.2. Rouler les morceaux dans de la farine et faire frire 15 minutes dans un bain d'huile à 200°C, sur feu modéré. Faire frire également la tête et l'arête centrale du poisson.3. Retirer tout le poisson et laisser égoutter sur du papier absorbant.4. Laisser tremper les champignons 15 minutes dans de l'eau tiède. Les égoutter, puis séparer la tête du pied.5. Dans un bol, mélanger farine, œufs et 3 cuillerées à soupe d'eau pour obtenir un pâte homogène. Y plonger les champignons.6. Faire frire les champignons 3 minutes dans le bain d'huile bouillante. Puis retirer et laisser égoutter.7. Placer ensuite la tête et l'arête centrale du poisson dans un plat de service, puis disposer dessus les morceaux de chair, et les champignons autour.8. Râper raifort et piment.9. Mettre sauce de soja, saké, sucre et 6 cuillerées à soupe d'eau dans une petite casserole et porter à ébullition. Ajouter raifort et piment râpés. Verser immédiatement cette sauce dans un ravier de service.10. Servir le poisson chaud, accompagné de la sauce.

Remarques1. Le saumon, le bar, la sole ou la brème de mer peuvent remplacer la daurade.2. A défaut de champignons secs, utiliser des champignons de Paris frais.

Saumon sauté au citron


Ingrédients600 g de filets de colin2 tomates moyennes1 citron1 poivron vert moyen1/2 cuillerée à café de selQuelques pincées de poivre2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide.

Confection1. Découper le poisson en tranches de 5 mm d'épaisseur.2. Découper les tomates en tranches de 5 mm d'épaisseur.3. Découper le citron en très minces rondelles.4. Découper le poivron en rondelles de 5 mm d'épaisseur, enlever les graines.5. Faire chauffer dans une poêle 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide jusqu'à dégagement d'une buée. Y ajouter poisson, citron et tomate. Faire sauter 2 minutes, en remuant doucement 1 ou 2 fois. Ensuite, régler à feu doux, couvrir et laisser cuire 7 minutes.6. Faire chauffer dans une seconde poêle 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide jusqu'à dégagement d'une buée. Y ajouter poivron, sel et poivre. Faire frire 2 minutes.7. Verser le contenu de la première poêle sur un plat de service, en prenant soin de défaire les tranches de poisson le moins possible. Disposer les rondelles de poivron sur le pourtour du plat. Servir chaud.

Remarques1. On utilise très souvent des piments verts au lieu du poivron.2. On peut remplacer le colin par le saumon, le lieu noir ou n'importe quelle sorte de poisson à chair blanche et ferme.3. Si vous pensez que le poisson sera trop fade, ajoutez en fin de cuisson un mélange de 4 cuillerées à soupe de sauce tomate et de 2 cuillerées à soupe de sauce de soja (ou sauce Worcestershire

Poulet au saké


Ingrédients4 blancs de poulet avec peau2 cuillerées à café de sel2 cuillerées à soupe de saké (ou de xérès sec)2 concombres moyens4 feuilles de laitue4 cuillerées à soupe de sauce de soja1 racine de raifort

Confection1. A l'aide d'une fourchette, pratiquer quelques trous dans la peau du poulet. Bien mélanger poulet, sel et saké, et laisser mariner 30 minutes.2. Découper les concombres en tronçons de 3 cm, puis découper les tronçons dans le sens de la longueur en tranches de 3 mm d'épaisseur.3. Hacher le raifort puis écraser pour en faire une pâte.4. Faire cuire le poulet 15 minutes à la vapeur sur grand feu. Retirer ensuite et laisser refroidir complètement à température ambiante.5. Découper les blancs de poulet transversalement en tranches de 5 mm d'épaisseur. Servir dans un plat avec concombres et laitue.6. Bien mélanger sauce de soja et raifort pour en faire un accompagnement dans lequel on trempera les morceaux de poulet avant de les consommer.

Remarques1. On peut utiliser du raifort en poudre à la place du raifort frais.2. On peut également remplacer la sauce au raifort par de la mayonnaise.3. Le canard, surtout le canard sauvage et le col-vert, est tout indiqué pour remplacer le poulet. Dans ce cas, faites blanchir le volatile 5 minutes dans de l'eau bouillante pour enlever son odeur caractéristique.

Bœuf en papillote


Ingrédients500 g de faux-filet (ou d'entrecôte) de bœuf2 poivrons moyens1 branche de céleri8 morilles séchées3 cuillerées à soupe de beurre1 cuillerée à café de sel1/4 de cuillerée à café de poivre blanc moulu1 racine de raifort1 piment

Confection1. Découper le bœuf contre le grain (perpendiculairement aux fibres) en tranches de 3 mm d'épaisseur.2. Epépiner les poivrons et découper chacun d'eux en 8 morceaux.3. Découper le céleri en tronçons de 3 cm.4. Laisser tremper les morilles 15 minutes dans de l'eau tiède, puis les égoutter, enlever les pieds, et découper les chapeaux en 2.5. Faire un trou dans le raifort, y introduire le piment, puis râper le tout pour obtenir l'accompagnement.6. Etaler une large feuille d'aluminium, la graisser généreusement avec le beurre, puis y déposer, dans l'ordre, bœuf, champignons, poivrons et céleri. Envelopper le tout hermétiquement.7. Dans un four préalablement chauffé au n° 10, faire cuire les ingrédients en papillote pendant 20 minutes.8. Servir chaud avec l'accompagnement de raifort et de piment.

Remarques1. On peut ajouter de la sauce de soja au mélange raifort-piment.2. On peut également utiliser des champignons de Paris à la place des morilles séchées.3. Le poulet, les crevettes et n'importe quel poisson à chair blanche peuvent remplacer le bœuf dans cette recette.

Bœuf à l'huile de coco


Ingrédients600 g de contre-filet de bœuf (ou de rumsteck)1 cuillerée à café de sel2 cuillerées à soupe de sucre roux1 oignon4 gousses d'ail1 petit tubercule de gingembre1 cuillerée à café de curcuma2 cuillerées à café de cumin10 cuillerées à soupe d'huile de cocoPour la sauce:50 g de cacahuètes épluchées et concassées2 cuillerées à soupe de sucre1 cuillerée à soupe de tamarin râpé1 piment haché1 cuillerée à soupe de crème d'anchois1/2 verre d'huile de coco

Confection1. Râper finement oignon, ail et gingembre.2. Découper le bœuf en cubes de 3 cm de côté.3. Dans un grand saladier, mélanger intimement bœuf, sel, sucre, oignon, ail, gingembre, curcuma et cumin. Laisser mariner 30 minutes.4. Dans une petite casserole, mélanger intimement tous les ingrédients pour la sauce et faire cuire sur feu doux jusqu'à obtention d'une sauce épaisse.5. Embrocher les morceaux de bœuf. Les faire griller au barbecue environ 10 minutes. Lorsque la viande est saisie régulièrement, l'enduire, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, d'un mélange de deux parts d'huile de coco et d'une part d'eau.6. Pour servir, disposer les brochettes sur un grand plat, autour du bol de sauce.

Remarques1. A défaut de tamarin, utilisez une prune verte ou un abricot vert.2. Si vous n'avez pas d'huile de coco, ajoutez à de l'huile d'arachide un peu de noix de coco très finement moulue.

Potage aux boulettes de poulet


Ingrédients2 blancs de poulet1 oignon4 morilles séchées3 tranches de gingembre1 pincée de poudre de piment1 œuf1 cuillerée à café de sel3/4 de litre de bouillon de poule4 cuillerées à soupe d'huile de coco3 brins de persil à feuilles plates

Confection1. A l'aide d'un hachoir, réduire le poulet en miettes.2. Hacher finement oignon, gingembre et persil.3. Laisser tremper les champignons 15 minutes dans de l'eau tiède, les égoutter et les découper en menus morceaux.4. Dans un saladier, mélanger intimement poulet, oignon, champignons, gingembre, œuf, sel et piment pour obtenir une pâte.5. Avec la pâte, faire des boulettes de 1 cm de diamètre.6. Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition. Y plonger les boulettes, 3 ou 4 à la fois, et laisser cuire sur feu modéré. Dès que les boulettes flotteront à la surface du liquide, retirer les boulettes à l'aide d'une écumoire et les laisser en attente.7. Continuer à faire bouillir le consommé pendant 10 minutes, en écumant de temps en temps.8. Remettre les boulettes dans le bouillon, ajouter l'huile de coco, laisser cuire 1 minute.9. Verser le contenu de la casserole dans une soupière, ajouter le persil et servir chaud.

Remarques1. A défaut d'huile de coco, ajoutez à de l'huile d'arachide un peu de noix de coco très finement moulue.2. Prenez garde à ne pas trop faire cuire les boulettes.

Poulet au lait de coco


Ingrédients2 jeunes poulets de ferme, vidés, d'environ 500 g chacun3/4 de litre de lait de coco4 cuillerées à soupe d'huile de coco3 grosses gousses d'ail1 petit tubercule de gingembre1 gros oignon1 cuillerée à soupe de sel2 cuillerées à soupe de cumin2 cuillerées à soupe de coriandre en poudre2 cuillerées à café de cannelle1 cuillerée à café de clous de girofle en poudre

Confection1. Hacher finement ail et gingembre.2. Découper l'oignon en tranches.3. A l'aide d'un hachoir, découper chaque poulet en 4 morceaux, chair et os restant ensemble. Faire quelques incisions dans les parties les plus charnues.4. Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l'huile de coco sur grand feu. Ajouter l'oignon, le faire revenir 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement bruni.5. Verser dans la casserole 1 tasse d'eau puis incorporer ail, gingembre, sel, cumin, coriandre, cannelle et girofle. Laisser mijoter pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce commence à s'épaissir.6. Ajouter dans la casserole les morceaux de poulet et laisser cuire 5 minutes. Y verser ensuite le lait de coco, couvrir et faire cuire 30 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la chair des poulets peut facilement se détacher des os.7. Dresser la viande dans un plat, en servant la sauce séparément.

Remarques1. Si vous ne disposez pas de lait de coco frais, râpez ou passez au moulin à café de la chair de coco fraîche ou séchée, puis faites-la chauffer au bain-marie dans du lait ou de la crème, ou encore en y ajoutant de l'eau.2. A défaut d'huile de coco, ajoutez à de l'huile d'arachide un peu de noix de coco très finement moulue.

Riz aux crevettes


Ingrédients400 g de riz à grains longs150 g de crevettes décortiquées100 g de petits pois frais écossés6 cuillerées à soupe d'huile de coco2 bols et 1/2 de lait de coco1 cuillerée à soupe de crème d'anchois1 petit oignon2 gousses d'ail1 petit tubercule de gingembre1 cuillerée à café de coriandre en poudre1 cuillerée à café de curcuma1/4 de cuillerée à café de piment en poudre

Confection1. Laver soigneusement le riz, l'égoutter et le sécher complètement dans un linge.2. Hacher finement oignon, ail et gingembre.3. Faire chauffer dans une grande casserole sur feu modéré 3 cuillerées à soupe d'huile de coco. Y faire sauter oignon, ail et gingembre 3 minutes. Incorporer riz, coriandre, curcuma, piment et 2 bols de lait de coco. Bien mélanger, couvrir puis porter à ébullition.4. Régler à feu moyen et laisser cuire environ 10 minutes. Lorsque de petits cratères se forment à la surface du riz, remuer rapidement, recouvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes.5. Faire chauffer dans une poêle sur grand feu 3 cuillerées à soupe d'huile de coco, y faire revenir crevettes et petits pois 3 minutes. Ajouter la crème d'anchois et 1/2 bol de lait de coco, bien mélanger et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide.6. Dresser le riz dans un plat de service, verser dessus les crevettes et servir chaud.

Remarques1. A défaut d'huile de coco, ajoutez à de l'huile d'arachide un peu de noix de coco très finement moulue.2. Si vous ne disposez pas de lait de coco frais, râpez ou passez au moulin à café de la chair de coco fraîche ou séchée, puis faites-la chauffer au bain-marie dans du lait ou de la crème, ou encore en y ajoutant de l'eau.3. On peut remplacer le curcuma par du curry ou du safran.

Soupe de poisson aux tomates


Ingrédients400 g de filets de poisson300 g de chou vert8 tomates moyennes12 pois mange-tout4 piments verts3 feuilles de laurier1 gros tamarin 1/2 cuillerée à café de selQuelques pincées de poivre noir moulu

Confection1. Découper le poisson en cubes d'environ 2 cm de côté. Saupoudrer de sel et de poivre.2. Découper les feuilles de chou en carrés de 3 cm de côté. Découper chaque tomate en 2. Râper le tamarin.3. Verser dans une casserole 3/4 de litre d'eau, porter à ébullition, ajouter poisson, feuilles de laurier, tomates, piments, chou et pois. Couvrir, laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Ecumer si nécessaire.4. Retirer les feuilles de laurier, ajouter le tamarin, laisser cuire encore 3 minutes. Servir chaud.

Remarques1. A défaut de tamarin, utilisez une prune verte ou un abricot vert, ou encore 2 cuillerées à soupe de vinaigre d'alcool.2. Pour plus de saveur, on peut faire revenir le poisson 3 minutes dans une poêle avant de le mettre à mijoter.

Salade en rouleaux


Ingrédients1 laitue romaine2 carottes moyennes1 cuisse de poulet200 g de crevettes décortiquées100 g de cacahuètes épluchées2 gousses d'ail2 cuillerées à soupe d'huile à saladeQuelques pincées de selQuelques pincées de poivre1 cuillerée à café de sucre rouxPour les crêpes:3 cuillerées à soupe de farine2 blancs d'œuf1 pincée de sel

Confection1. Pour préparer 8 crêpes. Dans un bol, bien mélanger farine, sel, blancs d'œuf et 1/2 verre d'eau. La pâte devrait être assez liquide. La laisser reposer 30 minutes. Graisser une poêle d'environ 15 cm de diamètre, la faire chauffer sur feu doux, puis y verser 1/2 louche de pâte. Incliner la poêle dans toutes les directions pour bien répartir la pâte. Lorsqu'une crêpe se forme, la retirer, sans lui laisser le temps de prendre des taches brunes. Envelopper les crêpes dans un linge humide pour les garder souples, jusqu'au moment de leur emploi.2. Râper les carottes.3. Hacher finement l'ail.4. Concasser les cacahuètes.5. Réduire le poulet en miettes à l'aide d'un hachoir, puis le saupoudrer de sel et de poivre.6. Dans une poêle, faire sauter poulet et crevettes avec l'huile à salade pendant 3 minutes, jusqu'à ce que les ingrédients changent de couleur. Ajouter carottes, cacahuètes, ail et sucre, bien mélanger et faire cuire sur feu moyen 10 minutes en remuant souvent.7. Retirer la poêle du feu et laisser son contenu se refroidir complètement.8. Garnir chaque feuille de laitue de 3 cuillerées à soupe de farce et la rouler pour obtenir un rouleau. Envelopper ensuite chaque rouleau dans une crêpe.

Remarques1. Traditionnellement, on ne met pas de sucre dans la farce, mais on accompagne les rouleaux d'un sirop composé de cassonade et d'eau chaude.2. Pour plus de saveur, on peut faire griller les cacahuètes avant de les concasser.

Porc et poulet au maïs


Ingrédients500 g d'épaule de porc2 blancs de poulet250 g de maïs doux en grains4 gousses d'ail3 cuillerées à soupe de vinaigre1/2 cuillerée à café de poivre blanc moulu2 cuillerées à café de sel100 g de cornichons au vinaigre2 noix de beurre

Confection1. Découper poulet et porc en cubes de 2 centimètres de côté.2. Hacher finement l'ail. Le mélanger avec poivre, sel et vinaigre dans un saladier. Laisser mariner les viandes dans ce mélange 1 heure.3. Découper les cornichons en petits morceaux.4. Dans une friteuse, faire chauffer, jusqu'à 180°C, 1/2 litre d'huile d'arachide. Faire frire les morceaux de viandes par petites quantités, environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les retirer ensuite et les laisser égoutter sur du papier absorbant.5. Faire cuire le maïs dans de l'eau s'il n'est pas cuit, puis l'égoutter. Le faire ensuite sauter 5 minutes dans une poêle avec le beurre.6. Dresser tous les ingrédients dans un plat de service et servir chaud.

Remarques1. Pour être authentiques, les cornichons ne seront pas de petits concombres, mais des carottes conservées dans du vinaigre.2. Le goût de ce plat gagne à être assez acide

Flans à la noix de coco


Ingrédients4 œufs de poule100 g de sucre1 verre de lait60 g de noix de coco râpée1 cuillerée à soupe de maïzenaDe la vanille2 noix de beurre

Confection1. Dans une petite casserole, faire chauffer lait et sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. Laisser ensuite refroidir.2. Battre les œufs dans un grand bol. Y ajouter lait sucré et vanille.3. Enduire de beurre l'intérieur de 8 petits moules.4. Dans une petite casserole, faire brunir 3 cuillerées à soupe de sucre, puis ajouter 2 cuillerées à soupe d'eau et faire cuire encore 3 minutes en remuant pour obtenir du caramel liquide. Répartir le caramel dans les moules, puis remplir les moules avec le mélange œufs-lait.5. Placer les moules dans une lèchefrite remplie de 2 centimètres d'eau chaude, et faire cuire au four réglé au n° 4 pendant 40 minutes.6. Faire bouillir la noix de coco dans 1 tasse d'eau pendant 15 minutes. Ajouter ensuite la maïzena délayée et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.7. Démouler les flans, les disposer sur un plat de service et napper de la sauce à la noix de coco.

Remarques1. La noix de coco fraîche donne aux flans un goût exquis. A défaut, utilisez de la noix de coco séchée, que vous trouverez au rayon des produits pour la pâtisserie.2. Il est conseillé d'utiliser de la cassonade pour cette recette

Poulet aux épices


Ingrédients1 poulet prêt à cuire d'environ 1 kg3 cuillerées à soupe de sauce de soja3 grosses gousses d'ail1 petit tubercule de gingembre1/2 cuillerée à café de cannelleQuelques pincées de clous de girofle en poudre1/2 cuillerée à café de coriandre en poudre1/2 cuillerée à café de poivre noir moulu1 tête d'anis étoilé1 piment rouge

Confection1. Hacher finement ail, gingembre et piment.2. Bien mélanger dans un bol toutes les épices et tous les condiments.3. Frotter le poulet avec le mélange obtenu, généreusement et à plusieurs reprises. Laisser le poulet reposer 5 heures, en le frottant avec le mélange de temps en temps.4. Placer le poulet sur le dos dans un plat allant au four. Le faire rôtir à feu moyen (environ 200°C ou au n° 6) pendant 1 heure.5. Découper le poulet en une vingtaine de morceaux, chair et os allant ensemble, et servir chaud, préférablement avec du riz nature.

Remarques1. Ce plat rappelle le plat chinois du Canard laqué. Mais la recette thaïlandaise est beaucoup plus épicée et n'a nullement le goût sucré.2. A défaut de piment rouge, utilisez du poivre de cayenne.3. On peut, bien entendu, remplacer le poulet par le canard. On peut aussi utiliser 1 kg d'épaule ou d'échine de porc.

Riz sauté au crabe


Ingrédients4 bols de riz nature entièrement refroidi150 g de chair de crabe3 échalotes2 cuillerées à soupe de petits pois écossés4 cuillerées à soupe de saindouxQuelques pincées de selQuelques pincées de poivre

Confection1. Emincer les échalotes.2. Faire blanchir les petits pois 3 minutes dans de l'eau bouillante.3. Faire fondre 2 cuillerées à soupe de saindoux dans une poêle sur feu modéré et y faire revenir la moitié des échalotes et le crabe. Remuer constamment pendant 3 minutes, puis retirer du feu et laisser en attente dans une assiette.4. Dans la même poêle, faire fondre les 2 cuillerées à soupe de saindoux restantes et y faire revenir la seconde moitié des échalotes 3 minutes sur feu modéré. Ajouter le riz et faire chauffer en remuant constamment. Si nécessaire, ajouter 1 ou 2 cuillerées à soupe d'eau.5. Lorsque le riz est bien réchauffé, ajouter crabe, petits pois, sel et poivre. Bien remuer le tout sur le feu pendant 3 minutes, puis retirer et servir chaud.

Remarques1. Cette recette rappelle le Riz cantonais, mais elle est plus sobre et, pour certains, moins savoureuse.2. On peut remplacer les échalotes par un petit oignon.3. On peut également remplacer le crabe par de petites crevettes décortiquées.

Crevettes aux tomates


Ingrédients20 crevettes bouquet décortiquées1 cuillerée à café de sel1 cuillerée à café de maïzena5 cuillerées à soupe de saindoux1 gros oignon2 concombres moyens4 grosses tomates1 tasse de consommé de poule2 cuillerées à soupe de sucre5 brins de persil à feuilles plates

Confection1. Découper chaque crevette en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrer les crevettes de 1/2 cuillerée à café de sel et de 1 cuillerée à café de maïzena.2. Faire fondre dans une poêle à grand feu 2 cuillerées à soupe de saindoux. Faire sauter les crevettes 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent bien roses. Les retirer ensuite et les laisser en attente dans une assiette.3. Emincer oignon et concombres.4. Découper les tomates en morceaux.5. Faire fondre dans la poêle à feu modéré les 3 cuillerées à soupe de saindoux restantes. Faire revenir oignon et concombres 3 minutes. Incorporer les tomates et continuer à faire cuire 5 minutes.6. Incorporer consommé, sucre et 1/2 cuillerée à café de sel, et laisser mijoter pendant 20 minutes.7. Ajouter les crevettes et laisser cuire encore 3 minutes. 8. Dresser sur un plat préalablement chauffé, garnir avec le persil et servir chaud.

Remarques1. Si le saindoux ne vous convient pas, diminuez-en la quantité ou remplacez-le par de l'huile d'arachide.2. Vous pourriez aimer que ce plat ait un goût acidulé. Dans ce cas, ajouter un tamarin râpé ou 1 cuillerée à soupe de vinaigre d'alcool.

Crème à la noix de coco


Ingrédients3 verres de lait de coco6 œufs150 g de sucre cristallisé

Confection1. Mettre lait de coco et sucre dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à dissolution complète du sucre. Puis éteindre le feu.2. Battre légèrement les œufs puis les verser dans la casserole. Bien mélanger pour obtenir une crème.3. Verser la crème dans des moules et couvrir les moules avec du papier aluminium.4. Préchauffer le four à 170°C. Verser un peu d'eau dans la lèchefrite, y placer les moules et laisser cuire au four 30 minutes, jusqu'à ce que la crème ait pris.

Remarques1. Si vous ne disposez pas de lait de coco frais, râpez ou passez au moulin à café de la chair de coco fraîche ou séchée, puis faites-la chauffer au bain-marie dans du lait ou de la crème, ou encore en y ajoutant de l'eau.2. Cette crème peut être servie chaude ou froide.

Crème à la noix de coco


Ingrédients3 verres de lait de coco6 œufs150 g de sucre cristallisé

Confection1. Mettre lait de coco et sucre dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à dissolution complète du sucre. Puis éteindre le feu.2. Battre légèrement les œufs puis les verser dans la casserole. Bien mélanger pour obtenir une crème.3. Verser la crème dans des moules et couvrir les moules avec du papier aluminium.4. Préchauffer le four à 170°C. Verser un peu d'eau dans la lèchefrite, y placer les moules et laisser cuire au four 30 minutes, jusqu'à ce que la crème ait pris.

Remarques1. Si vous ne disposez pas de lait de coco frais, râpez ou passez au moulin à café de la chair de coco fraîche ou séchée, puis faites-la chauffer au bain-marie dans du lait ou de la crème, ou encore en y ajoutant de l'eau.2. Cette crème peut être servie chaude ou froide.

Rillettes sèches de poisson


Ingrédients600 g de filets de cabillaud (ou de colin)5 cuillerées à soupe de nuoc mâm1/4 de cuillerée à café de poivre mouluPersil ou coriandre

Confection1. Mettre le poisson et 1/2 verre d'eau dans une poêle profonde, couvrir et porter à ébullition.2. Continuer la cuisson, à feu moyen, environ 25 minutes, jusqu'à évaporation complète de l'eau.3. Ecraser le poisson dans un saladier à l'aide d'une spatule en bois ou, mieux, du fond d'une bouteille pour obtenir une pâte.4. Verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide dans la poêle, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle commence à fumer.5. Remettre le poisson dans la poêle et faire cuire à feu moyen en remuant souvent avec une spatule en bois.6. Après 5 minutes, ajouter nuoc mâm et poivre, continuer la cuisson pendant 10 minutes tout en remuant.7. Pour servir, saupoudrer de persil ou de coriandre hachés.

Remarques1. Ce plat ne se mange guère qu'avec du riz nature. Mais il peut aussi se manger avec du pain.2. Si les rillettes ne sont pas tout à fait sèches, continuer la cuisson. Elles auront le meilleur goût si elles sont légèrement dorées.3. On peut réchauffer les rillettes refroidies en utilisant une poêle et en ajoutant un peu d'eau. 4. Le porc peut remplacer le poisson. Prenez 600 g de filet ou d'échine. Le temps de la première cuisson sera de 45 minutes; si nécessaire, ajouter un peu d'eau. Il est préférable de piler la viande pré-cuite, au lieu de la passer à la moulinette, afin de séparer les filaments de viande sans les couper.5. Ce plat se conserve deux semaines dans le réfrigérateur. On peut le congeler sans problème.

Ailes de poulet à l'aigre-doux


Ingrédients8 ailes de poulet1 grosse gousse d'ail2 cuillerées à soupe de miel2 cuillerées à soupe de vinaigre d'alcool2 cuillerées à soupe de nuoc mâm2 cuillerées à café de maïzena1 cuillerée à café de poudre aux cinq épices

Confection1. Découper chaque aile de poulet en 3 morceaux suivant les articulations.2. Hacher finement l'ail.3. Mélanger dans un bol ail, miel, vinaigre, nuoc mâm, épices et 1/2 verre d'eau. Ajouter la maïzena, bien remuer.4. Faire chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide, faire chauffer 30 secondes en secouant la poêle.5. Ajouter les ailes de poulet et faire roussir sur tous les côtés pendant 5 minutes.6. Mouiller avec 1/2 verre d'eau, couvrir, régler à feu modéré et laisser cuire 50 minutes.7. Ensuite, bien remuer le mélange dans le bol, le verser dans la poêle. Tourner 2 minutes pour bien enrober les morceaux de poulet de la sauce.8. Verser le contenu de la poêle dans un plat préalablement chauffé et servir immédiatement.

Remarques1. Ce plat économique et facile à réaliser est très populaire. Il constitue un excellent hors-d'œuvre. Comme plat principal, on le garnit souvent de maïs en grains, cuits à l'étuvée, qu'on dispose autour de la viande.2. On peut, à la place des ailes de poulet, employer des pilons de poulet ou des travers de porc (côtes plates).3. Vous pouvez faire cuire à l'étuvée un grand nombre d'ailes de poulet à la fois puis les congeler pour un emploi ultérieur. Pour les utiliser ensuite, décongelez-les au préalable, faites-les cuire à l'étuvée 5 minutes, puis incorporer la sauce.4. A défaut de poudre aux cinq épices, utilisez du curry, du gingembre frais haché ou en poudre, du pimenta ou encore du safran.

Porc au caramel


Ingrédients1 kg de filet de porc4 œufs5 cuillerées à soupe de nuoc mâm4 cuillerées à café de sucre roux1 tubercule de gingembre

Confection1. Faire des œufs durs. Ensuite, les écaler. Pratiquer sur chaque œuf 4 incisions longitudinales, qui permettront à la sauce d'atteindre le jaune.2. Découper le porc en cubes de 3 cm de côté.3. Découper le gingembre en allumettes.4. Dans une poêle, faire fondre sur feu modéré 2 cuillerées à café de sucre roux. Laisser cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le sucre ait un teint brun très foncé. Ajouter 2 cuillerées à soupe d'eau froide, bien mélanger pour obtenir du caramel liquide.5. Faire chauffer sur feu vif une cocotte pendant 2 minutes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en inclinant la cocotte dans tous les sens, laisser chauffer 30 secondes. Ajouter le porc, faire roussir pendant 5 minutes en remuant souvent.6. Mouiller avec 2 verres d'eau, couvrir, régler à feu modéré et laisser mijoter pendant 30 minutes.7. Ajouter nuoc mâm, caramel et 2 cuillerées à café de sucre, et laisser mijoter 20 minutes, en remuant 1 ou 2 fois.8. Incorporer œufs et gingembre. Tourner et laisser cuire encore 5 minutes.

Remarques1. Ce plat, bien qu'extrêmement populaire, n'en est pas moins délicieux. La version chinoise est semblable, sauf qu'on utilise la sauce de soja à la place du nuoc mâm. Avec le nuoc mâm, le goût de la viande est meilleur.2. On peut congeler ce plat puis le réchauffer sans problème.3. Des œufs de cane conviendraient bien à cette recette. On peut aussi utiliser des œufs de caille frais ou en conserve.

Rouleaux de printemps frits (nems)


Ingrédients10 galettes de riz de 25 cm de diamètrePour la farce:200 g de pousses de soja3 carottes moyennes50 g de crevettes séchées100 g de vermicelle de soja500 g de porc pris dans l'épaule ou l'échine100 g de chair de crabe3 œufs2 oignons moyens3 champignons noirs2 champignons parfumés3 cuillerées à soupe de nuoc mâm2 cuillerées à café de sel2 cuillerées à café de sucre roux1 cuillerée à soupe de maïzena

Confection.1. Laisser tremper les deux sortes de champignons 15 minutes dans de l'eau tiède. Les rincer, égoutter, sécher avec une serviette, puis découper en menus morceaux.2. Rincer les pousses de soja dans un récipient d'eau froide, en jetant les cosses qui remonteraient à la surface. Ensuite, les égoutter et les sécher avec une serviette.3. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l'eau tiède. Les égoutter ensuite soigneusement.4. Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de l'eau tiède. Puis l'égoutter soigneusement et le couper en tronçons de 5 cm. 5. Hacher sommairement carottes et oignons.6. Hacher assez finement le porc.7. Délayer la maïzena dans 2 cuillerées à soupe d'eau froide. Battre légèrement les œufs dans un bol.8. Faire chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser une cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, ajouter le porc et faire sauter 3 minutes, jusqu'à ce qu'il ait perdu sa couleur rosée. Incorporer crevettes, sel, sucre, crabe, nuoc mâm. Faire sauter 1 minute. Laisser ensuite le contenu de la poêle en attente dans une assiette.9. Verser dans la même poêle 2 cuillerées à soupe d'huile et, tout en secouant la poêle, faire chauffer 30 secondes. Régler à feu moyen, faire revenir oignons et carottes 2 minutes. 10. Ajouter pousses de soja, champignons, vermicelle et œufs battus. Laisser cuire 1 minute en remuant. Incorporer le contenu de l'assiette en attente. Remuer jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.11. Ajouter la maïzena délayée et tourner jusqu'à ce que le liquide ait épaissi et que tous les ingrédients soient recouverts d'un léger glaçage. 12. Disposer le contenu de la poêle dans un récipient et laisser la farce refroidir à température ambiante.13. Pour confectionner chaque nem, remplir d'eau un grand saladier. Casser chaque galette de riz en 4 quartiers. Tremper 1 quartier de galette dans l'eau, l'égoutter, puis l'étaler sur une assiette. Déposer 1 cuillerée à soupe de farce dans le quartier ramolli, près du bord opposé à la pointe. Rabattre ce bord sur la farce. Rabattre les extrémités gauche et droite sur la farce, puis rouler en serrant le quartier de galette pour en faire un petit cylindre assez ferme. Faire d'autres rouleaux jusqu'à épuisement de la farce.

14. Placer, sur une assiette, les rouleaux une fois faits et les recouvrir d'un linge sec. S'ils doivent attendre plus de 30 minutes avant la cuisson, les recouvrir d'une feuille de plastique et les mettre au réfrigérateur.15. Sur feu vif, faire chauffer jusqu'à 220°C un litre d'huile d'arachide dans une friteuse. Faire frire 10 rouleaux à la fois pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.15. A mesure, laisser égoutter les rouleaux sur du papier absorbant. Les disposer ensuite sur un grand plat préalablement chauffé.

Remarques1. Ce délicieux plat est devenu extrêmement populaire, à tel point que même dans la plupart des restaurants chinois en France et aux Etats-Unis on le sert à la place des rouleaux printaniers proprement chinois.2. Si nécessaire, on peut maintenir les nems, après leur cuisson, pendant 1 heure dans un four préalablement chauffé à 120°C avant de servir.3. Pour réchauffer des rouleaux refroidis ou réfrigérés, laissez-les 10 minutes dans un four réglé à 220°C.4. Si l'on veut congeler des rouleaux pour un emploi ultérieur, il ne faut les faire dorer que légèrement dans la friture. Pour les utiliser ensuite, on les refera frire, sans décongélation préalable, jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau brun doré.5. Les nems se mangent en général avec du nuoc mâm allongé d'un peu de jus de citron, d'ail pressé ou de purée de piment, et de sucre. On l'accompagne aussi de feuilles de laitue, de menthe, de persil à feuilles plates et de pousses de soja crues.

Crevettes à la noix de coco


Ingrédients600 g de crevettes bouquet non décortiquées300 g de poitrine de porc fraîche1/2 cuillerée à café de poivre noir moulu4 cuillerées à soupe de nuoc mâm200 g de noix de coco effilée en lanières

Confection1. Décortiquer les crevettes. Pratiquer une incision le long du dos de chaque crevette et ôter l'intestin. 2. Découper la poitrine de porc en petits dés.3. Verser 1 petit verre d'eau (ou, mieux, de lait de coco) dans une casserole, ajouter le porc et porter rapidement à ébullition. Régler ensuite à feu moyen, couvrir et laisser cuire 30 minutes.4. Incorporer crevettes, poivre, nuoc mâm et noix de coco. Mélanger, recouvrir et faire cuire encore 30 minutes.

Remarques1. Ce plat gagne à être un peu sec. Continuez donc à faire cuire tant qu'il reste encore de la sauce.2. A défaut de noix de coco en lanières, utilisez de la noix de coco râpée. Mais la noix de coco fraîche, découpée en morceaux gros comme vos doigts, donne au plat son meilleur goût.

Rouleaux de printemps crus


Ingrédients300 g de poitrine de porc fraîche300 g de crevettes fraîches décortiquées10 feuilles de laitue200 g de pousses de soja200 g de champignons de Paris2 carottes5 ciboules avec leur partie verte5 brins de persilQuelques feuilles de menthe fraîches3 cuillerées à soupe de riz cruDes galettes de rizDu nuoc mâm, allongé de jus de citron, d'ail pressé et de sucre

Confection1. Faire griller le riz cru dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Le passer ensuite au moulin à café pour obtenir une poudre assez grossière.2. Faire cuire la poitrine de porc dans de l'eau, puis le découper en lamelles. Rouler les lamelles dans la farine de riz torréfié.3. Faire cuire les crevettes à l'eau ou à la vapeur 3 minutes.4. Découper les champignons en lamelles, et les ciboules en lanières de 5 centimètres de long. Déchirer les feuilles de laitue en lambeaux. Casser chaque galette de riz en 4 quartiers.5. Râper les carottes ou, mieux, les découper en allumettes.6. Disposer chaque ingrédient dans une assiette séparée, puis mettre les assiettes sur la table. Y mettre également un grand saladier contenant de l'eau froide, et des raviers individuels contenant du nuoc mâm assaisonné.7. Pour déguster, chaque convive trempera 1 quartier de galette de riz dans l'eau, l'égouttera, puis l'étalera dans son assiette. Il mettra sur sa galette 1 crevette, 2 ou 3 lamelles de poitrine de porc et un peu de tous les légumes et condiments. Ensuite, il roulera sa galette pour en faire un petit cylindre, trempera le rouleau dans le nuoc mâm et le portera à sa bouche avec ses doigts.

Remarques1. Ce plat délicieux conviendrait parfaitement à une grande occasion, une réunion, car il est amusant et met de l'ambiance.2. Les convives ont l'absolue liberté de choisir le nombre et la quantité des ingrédients qu'il veut à chaque fois qu'il fait un rouleau.3. On peut utiliser toutes sortes de légumes et d'herbes susceptibles d'être mangés crus. De même, on peut ajouter du poulet ou du canard rôtis et découpés en lamelles.4. On peut également servir des rouleaux tout prêts, et alors les convives n'auront plus qu'à déguster. Mais ce sera moins amusant.

Pâté tonkinois


Ingrédients3 carottes moyennes50 g de crevettes séchées100 g de vermicelle de soja500 g de porc pris dans l'épaule ou l'échine100 g de chair de crabe4 œufs2 oignons moyens3 champignons noirs2 champignons parfumés3 cuillerées à soupe de nuoc mâm2 cuillerées à café de sucre roux

Confection1. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l'eau tiède. Ensuite, les égoutter.2. Laisser tremper le vermicelle de soja 15 minutes dans de l'eau tiède. Puis les égoutter et les couper en tronçons de 5 centimètres.3. Laisser tremper les deux sortes de champignons 15 minutes dans de l'eau tiède. Les égoutter et les couper en menus morceaux.4. Découper oignons et carottes en lamelles.5. Hacher finement le porc.6. Mettre tous les ingrédients dans un grand saladier et mélanger intimement.7. Verser le contenu du saladier dans une poêle préalablement graissée. A l'aide d'une spatule en bois, aplatir la farce pour en faire un pâté d'épaisseur uniforme.8. Couvrir la poêle, de préférence avec une autre poêle de moindre diamètre, et laisser cuire 20 minutes sur feu modéré.9. Lorsque la face inférieure du pâté est légèrement bruni, découper le pâté, à l'aide de la spatule, en 4 quartiers. Retourner les quartiers. Couvrir et laisser cuire 40 minutes, jusqu'à ce que la seconde face du pâté soit brunie et que le pâté soit assez sec.10. Retirez du feu et servir immédiatement.

Remarques1. On peut utiliser des crevettes fraîches à la place des crevettes séchées.2. On réchauffe à la vapeur ou, mieux, au four ou à la poêle, du pâté tonkinois refroidi ou congelé.3. Le pâté tonkinois se mange en général avec du riz nature. Le condiment utilisé sera du nuoc mâm allongé d'un peu de jus de citron, d'ail pressé ou de purée de piment, et de sucre. On accompagne ce plat aussi de laitue, de menthe fraîche, de persil à feuilles plates et de pousses de soja crues.

Bar cuit à la vapeur


Ingrédients1 bar d'environ 1 kg100 g de vermicelle de soja3 champignons parfumés3 champignons noirs1 oignon1 ciboule avec sa partie verte3 tranches de gingembre2 cuillerées à soupe de nuoc mâm1/2 cuillerée à café de sucre1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)

Confection1. Vider le bar, en laissant la tête et la queue. Laver sous l'eau froide courante, puis sécher, intérieurement et extérieurement, avec du papier absorbant. Avec un petit couteau, pratiquer, en diagonale, des entailles sur les deux côtés du poisson, profondes de 1/2 centimètre, et à 1 centimètre de distance les unes des autres. Saupoudrer de sel l'intérieur et l'extérieur.2. Découper le gingembre en allumettes et la ciboule en lanières de 5 cm.3. Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de l'eau tiède, l'égoutter et le découper en tronçons de 5 cm.5. Laisser tremper les deux sortes de champignons 15 minutes dans de l'eau tiède, les égoutter et les découper en menus morceaux.6. Découper l'oignon en lamelles.7. Mélanger dans un ravier vin, huile, sucre et 1 cuillerée à soupe de nuoc mâm.8. Etendre le poisson sur un plat sans trous allant à la marmite à vapeur. Verser sur le poisson le mélange d'assaisonnement. Mettre dans les entailles les bouts de gingembre. Disposer par-dessus les morceaux de ciboule.9. Mettre dans une poêle le vermicelle et 2 cuillerées à soupe d'eau. Couvrir et faire cuire à l'étuvée 3 minutes sur feu modéré. Ajouter ensuite les deux sortes de champignons, l'oignon et 1 cuillerée à soupe de nuoc mâm. Bien mélanger, recouvrir et laisser cuire encore 2 minutes.10. Amener 1 litre d'eau à grande ébullition dans la marmite à vapeur. Placer sur la grille le plat contenant le poisson. Couvrir hermétiquement. Maintenir l'eau à ébullition. Faire cuire 15 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit ferme au contact.11. Pour servir, placer le plat de cuisson contenant le poisson sur un autre plat. Verser sur le poisson le contenu de la poêle. Servir chaud.

Remarques1. Le brochet, la carpe ou tout autre poisson à chair blanche et ferme peut remplacer le bar.2. Il faut se garder de trop faire cuire le poisson, sinon la chair ne serait pas bonne et les subtiles saveurs infusées au poisson par le gingembre et la ciboule seraient détruites.

Soupe d'asperges au crabe


Ingrédients100 g de chair de crabe8 crevettes moyennes200 g de pointes d'asperges3/4 de litre de consommé de poulet3 cuillerées à soupe de nuoc mâm2 cuillerées à café de maïzena1 œufQuelques pincées de poivre1/2 cuillerée à café d'huile de sésame

Confection1. Bien égoutter le crabe. Le faire revenir dans une poêle, avec 1 cuillerée à café d'huile d'arachide, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Incorporer le poivre, mélanger bien. Laisser en attente.2. Décortiquer les crevettes, les égoutter. Pratiquer le long du dos une incision profonde. Les faire revenir dans la poêle, avec 1 cuillerée à café d'huile d'arachide, jusqu'à ce qu'elles soient bien roses. Les laisser en attente dans le même récipient que le crabe.3. Faire cuire les pointes d'asperges à l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. S'il s'agit d'asperges en conserve, il suffit de les égoutter. Découper les pointes en tronçons de 2 centimètres. Les mélanger avec crabe et crevettes.4. Battre légèrement l'œuf dans un bol.5. Dissoudre la maïzena dans 2 cuillerées à soupe de bouillon de poulet ou d'eau froide.6. Verser dans une grande casserole consommé de poulet et nuoc mâm, et porter à ébullition sur grand feu. Régler ensuite à feu modéré et ajouter le contenu de l'assiette en attente.7. Amener de nouveau à ébullition. Ajouter la maïzena bien délayée, en tournant constamment. Après 1 minute, verser l'œuf battu dans la soupe, doucement, en un mince filet, tout en tournant sans arrêt.8. Laisser cuire 1 minute, en remuant continuellement, ajouter l'huile de sésame, puis retirer du feu et servir immédiatement.

Remarques1. Cette recette ressemble beaucoup à une recette chinoise, la seule différence réside dans l'utilisation du nuoc mâm au lieu de la sauce de soja. La version vietnamienne semble meilleure à bon nombre d'amateurs.2. On peut garnir cette soupe de persil à feuilles plates, de ciboules ou d'échalotes crues hachées, ou encore de quelques lambeaux de laitue.3. Les crevettes ne sont pas indispensables mais souhaitables pour relever le goût du crabe.

Poulet au gingembre

Pour 4 à 6 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 55 mn.

Ingrédients1 poulet prêt à cuire d'environ 1,5 kg1 gros tubercule de gingembre200 g de pousses de bambou5 cuillerées à soupe de petits pois écossés1 cuillerée à café de curry (ou de safran)6 cuillerées à soupe de nuoc mâm

Confection1. A l'aide d'un hachoir, découper le poulet en une trentaine de morceaux comportant chacun chair et os.2. Découper le gingembre en allumettes.3. Découper les pousses de bambou en lamelles.4. Faire roussir les morceaux de poulet dans une cocotte avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide. Retourner 2 ou 3 fois pour saisir tous les côtés. Mouiller ensuite avec 2 verres d'eau froide, régler à feu modéré, ajouter le nuoc mâm, le curry, puis couvrir et laisser cuire 40 minutes.5. Ajouter gingembre, pousses de bambou et petits pois, et laisser cuire à couvert 10 minutes encore.

Remarques1. Cette recette est tellement facile à réaliser, et pourtant elle est d'un goût délicieux. Le poulet au gingembre se mange froid ou chaud, mais le riz qui l'accompagne doit toujours être chaud.2. On peut remplacer les pousses de bambou par des carottes, qu'on aura découpées en lamelles.3. Ce plat peut se congeler sans problème.

Bœuf à la cochinchinoise (ou Bœuf luc lac)


Ingrédients300 g de faux-filet de bœuf300 g de cresson de fontaine cru1 gros oignon2 gousses d'ail1/4 cuillerée à café de poivre moulu1 cuillerée à café de sucre roux en poudre3 cuillerées à soupe de vinaigre2 cuillerées à soupe de nuoc mam ou de sauce de soja2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide1 cuillerée à soupe de saindoux fondu (facultatif)

Confection1. Découper le bœuf en carrés d'environ 2 cm de côté et de 0,5 cm d'épaisseur.2. Hacher fin l'une des deux gousses d'ail. Écraser l'autre gousse.3. Mettre dans un bol : bœuf, ail haché, sucre, poivre, saindoux et nuoc mam. Bien mélanger et laisser reposer au moins une demi-heure.4. Découper l'oignon en fine lamelles, puis le laisser mariner dans le vinaigre au moins une demi-heure.5. Mettre le cresson dans un grand plat, de façon à en recouvrir tout le fond.6. Faire chauffer à grand feu une poêle. Ajouter l'huile. Lorsque l'huile commence à fumer, ajouter la gousse d'ail écrasée, la promener rapidement pendant 30 secondes sur tout le fond de la poêle avec une spatule en bois.7. Ajouter le bœuf avec sa marinade. Tout en maintenant le grand feu, remuer le bœuf constamment pendant 3 minutes avec la spatule.8. Verser la viande au milieu du lit de cresson, puis verser l'oignon et sa marinade autour de la viande.9. Servir immédiatement.

Remarques1. Ce plat est une spécialité de la Cochinchine, ancienne colonie française, qui est actuellement la partie extrême sud du Vietnam. On l'appelle très souvent "bœuf luc lac".2. On peut servir viande et légumes séparément, surtout si on veut, en plus, tremper chaque morceau de bœuf dans du sel, du poivre, du nuoc mam ou de la sauce de soja avant de le manger.3. On peut remplacer le cresson par des feuilles de laitue dont on aura enlevé les côtes.4. On doit bien chauffer la poêle avant d'y mettre la viande. Le bœuf doit être saisi à l'extérieur mais saignant à l'intérieur. Il faut surtout veiller à ne pas trop cuire.5. On peut ajouter à la marinade pour l'oignon 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, de tournesol ou de maïs.6. Le saindoux donne un très bon goût moelleux mais est très calorique. Attention au cholestérol !

Haricots mange-tout sautés

Ingrédients- 400 g de haricots mange-tout (voir Remarque 1 ci-après)- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive- 1/2 cuillerée à café de sel- 1 cuillerée à soupe de sauce de soja- 1/2 cuillerée à soupe de sauce hoisin (voir liste des pro-duits chinoissur le site)- 1/2 cuillerée à soupe de pâte de haricots en sauce- 2 cuillerées à soupe de porto blanc (ou eau-de-vie blanche)- 3 cuillerées à soupe de bouillon de légumes (ou eau)- 2 cuillerées à soupe de beurre- 1 cuillerée à café de sucre- 1 cuillerée à café de fécule

Confection1. Débarrassez les haricots de leurs fibres latérales.2. Écrasez la pâte de haricots. Délayez la fécule et le sucre avec 3 cuillerées à soupe d'eau.3. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle sur feu vif jusqu'à dégagement d'une buée. Ajoutez le sel puis les haricots. Retournez constamment pendant 2 minutes avec une spatule.4. Ajoutez sauce de soja, sauce hoisin, pâte de haricots, beurre et bouillon. Réglez à feu modéré et faites sauter encore 2 minutes tout en remuant.5. Couvrez et laissez cuire à l'étuvée 1 à 2 minutes.6. Incorporez porto et fécule délayée. Mélangez le tout doucement sur le feu pendant 1 minute puis retirez du feu et servez dans un plat préalablement chauffé. Garnissez facultativement de feuilles aromatiques ou de cresson de fontaine hachés.

Remarques1. Voici une recette type concernant les légumes un peu durs (haricots verts, pousses de bambou, céleri en branche, petits pois frais, choux de Bruxelles, courgettes, pointes d'asperges, etc.). Ils seront découpés selon le cas en lamelles, fines tranches ou diagonalement en tronçons.2. Les différentes phases de la cuisson sont: a) Faire chauffer une petite quantité d'huile. b) Faire sauter les légumes immédiatement après avoir ajouté le sel; l'adjonction du sel à ce stade a pour but de rendre les légumes plus verts; il est nécessaire de remuer constamment les légumes pendant les premières minutes de la cuisson, avant l'incorporation des condiments, de manière à les enrober entièrement de l'huile et à les saisir. c) Ajouter certains condiments et le bouillon, et continuer à faire sauter. d) Laisser cuire à l'étuvée 1 ou 2 minutes. e) Incorporer une petite quantité de fécule délayée et les condiments délicats (porto, huile de sésame aromatique), et parfaire la cuisson.3. On n'associe généralement pas de légumes à goût fort (ail, oignon, gingembre) à des haricots verts, des mange-tout et des petits pois qui ont un goût plutôt délicat. Mais vous avez intérêt à faire revenir un peu d'ail ou d'oignon dans l'huile avant de faire sauter d'autres sortes de légumes telles que courgettes, céleri, etc.4. On ajoute très souvent aux plats de légumes sautés 2 ou 3 champignons parfumés détrempés et découpés en lamelles. 5. Pour les non-végétariens, substituer de la sauce d'huître à la sauce de soja.

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100 recettes de cuisine asiatique