Ah! La cuisine française! Ah! La cuisine française! C'est évidemment la C'est évidemment la meilleure au monde; la plus meilleure au monde; la plus raffinée; la plus recherchée! raffinée; la plus recherchée! Les plus grands chefs de Les plus grands chefs de tous les temps ont porté une tous les temps ont porté une toque française, depuis toque française, depuis Auguste Escoffier jusqu'au Auguste Escoffier jusqu'au contemporain Alain Passard, contemporain Alain Passard, en passant par Bocuse, en passant par Bocuse, Robuchon, Rostang, Robuchon, Rostang, Faugeron, Bourdas et Faugeron, Bourdas et combien d'autres!combien d'autres!

Coq au vinCoq au vinsur nid de nouillessur nid de nouilles

persilléespersillées

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1.1. Du foie gras Du foie gras servi avec servi avec une une bouteille de bouteille de Souternes Souternes

2.2. Plateau Plateau d’huîtres d’huîtres servi avec servi avec du du MuscadetMuscadet

3.3. Salade de Salade de jambon cru jambon cru et de et de saumon saumon fuméfumé

La France est par excellence La France est par excellence la patrie des arts de la table la patrie des arts de la table et, en premier lieu, celle des et, en premier lieu, celle des nourritures terrestres. Mais nourritures terrestres. Mais d'où vient cette d'où vient cette gourmandise et ce culte de gourmandise et ce culte de la gastronomie, érigé en art la gastronomie, érigé en art national ? Pourquoi et national ? Pourquoi et comment la gastronomie comment la gastronomie s'est-elle épanouie en s'est-elle épanouie en France au point de devenir France au point de devenir une référence universelle? une référence universelle? La responsabilité en revient, La responsabilité en revient, notamment, aux Gaulois, à notamment, aux Gaulois, à l'Eglise et à Louis XIV... l'Eglise et à Louis XIV...

CassouletCassouletde Toulousede Toulouse

Chez les Gaulois, ancêtres des Français, la bonne chère est inséparable de la vie politique et sociale et c'est sur cet axiome que va se bâtir la tradition gastronomique française. Dès les débuts de l'ère chrétienne, le géographe grec Strabon et le voyageur latin Varron confirment l'excellence de la nourriture gauloise, notamment la fameuse charcuterie.

Côtelettes d'agneauCôtelettes d'agneauà la mode d'Angoulêmeà la mode d'Angoulême

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1.1. Tartelette à base de Tartelette à base de fraises, framboises, fraises, framboises, kiwi et myrtillekiwi et myrtille

2.2. Galette avec un bol Galette avec un bol de cidre brutde cidre brut

3.3. Une tartiflette Une tartiflette savoyardesavoyarde

Après la conquête romaine, les oies et les canards du nord de la France jouissent d'une telle réputation que des serviteurs les acheminent à pied et par troupeaux entiers jusqu'à Rome. Dès cette époque, la Gaule est aussi un pays exportateur de fromages. Cette cuisine rustique et plantureuse se perfectionnera davantage sous l'influence romaine.

Cuisseau aux cerisesCuisseau aux ceriseset lardonset lardons

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331.1. Assortiment de six Assortiment de six fromagesfromages

2.2. Foie gras en sauce, Foie gras en sauce, cuit à la cocotte avec cuit à la cocotte avec des grains de des grains de moutardemoutarde

3.3. Tarte flambée Tarte flambée alsacienne, à base de alsacienne, à base de lardons et d’oignonslardons et d’oignons

Très tôt la France a associé le vin à la préparation des aliments. La France s'est hissée à l'une des premières places pour la qualité de ses vins, dont le développement est allé de pair avec des progrès techniques constants à partir du 17ème siècle, sous l'influence notamment... des hommes d'Eglise et des ordres monastiques. C'est d'ailleurs grâce à eux que la viticulture a pu subsister pendant les périodes d'invasion du haut Moyen Âge.

Ratatouille gratinéeRatatouille gratinéesur tranchessur tranchesd'auberginesd'aubergines

Homard en sauceHomard en saucemoutardemoutarde

à l'Armoricaineà l'Armoricaine

Avec la Renaissance et la découverte de nouveaux continents, les légumes en provenance des Amériques font leur apparition en France. Les féculents; haricots, pomme de terre. maïs vont supplanter les fèves et donner lieu à la découverte de nouvelles saveurs. L'arrivée de nouveaux produits, à commencer par la dinde, d'origine américaine, vont peu à peu détrôner le paon ...

Casserole d'écrevissesCasserole d'écrevissesà la mode d'Anjouà la mode d'Anjou

Si la «gastrolâtrie», synonyme de goinfrerie, chère à Rabelais, s'atténue à partir du 16ème siècle, en dépit du grand nombre de fêtes agraires ou liturgiques qui sont prétexte à bombance, les notions de gourmandise, puis de gastronomie se forgent autour de l'idée maîtresse d'un plaisir lié à une table conviviale. Même les paysans français recherchent le plaisir et le raffinement dans la nourriture...

Bavettes de porcBavettes de porcet ratatouilleet ratatouille

niçoiseniçoise

Mais le véritable essor de la cuisine française s'opère, en réalité, dans un cadre politique, celui de la monarchie absolue et centralisatrice, qui connaît son apogée sous Louis XIV au 17ème siècle. La surenchère des plats et des préparations reflète la structure politique pyramidale qui remonte à la personne du roi. Les repas somptueux, mis en scène de façon théâtrale, deviennent un élément de glorification du souverain.

Moules Moules à la Provençaleà la Provençale

Louis XIV est un gourmet gourmand! Il édicte des règles concernant l'étiquette en vigueur à la cour, y compris la table et la nourriture. Saint-Simon, chroniqueur, rend hommage à ce monarque au grand appétit, qui encourage le service à la française, la disposition des convives, le plan de table bien précis, avec un décorum inouï qui fait l'envie de tous les souverains d'Europe!

Quiche lorraine auQuiche lorraine aujambon de terroirjambon de terroir

Pavé de lottePavé de lotteà la tomate età la tomate et

brocolisbrocolis

Alors que la Réforme prêche l'austérité, les grands de l'Église catholique sont aussi de grands amateurs de bonne chère! Le cardinal Richelieu fait venir depuis les colonies d'Amérique des légumes et des fruits exotiques qui font le bonheur de ses convives. Mazarin estime que bien se bourrer la panse est un hommage à Dieu et à la Création. Et ma foi je donne bien raison à cet épicurien prélat!

Pâtes aux chanterellesPâtes aux chanterelleset champignons et champignons

des boisdes bois

C'est l'époque où La Varenne publie le "Cuisinier français", tiré à cent mille exemplaires! Il est suivi par Massialot qui structure les recettes et propose un modèle français auprès des bourgeois et des cours étrangères. C'est bien Louis XIV qui a conféré à la gastronomie française sa suprématie nationale. On lui doit aussi d'avoir cultivé l'art de la conversation à table car, en France, on ne prise pas seulement le plaisir de manger, mais aussi celui d'en parler!

Éventail de légumesÉventail de légumeset bœuf bourguignonet bœuf bourguignon

Une grande révolution en matière de gastronomie française date du 18ème siècle. Elle est due au cuisinier français Beauvilliers qui, en 1765, ouvre à Paris le premier "grand" restaurant. On y installe des clients devant des tables élégantes recouvertes de nappes et décorées de fleurs. C'est un succès immédiat. Ainsi, après la cour, la gastronomie française est descendue dans la rue.

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33 1.1. Andouillette de Reims Andouillette de Reims avec ses avec ses accompagnementsaccompagnements

2.2. Plat nouvelle cuisine à Plat nouvelle cuisine à base de coquille base de coquille Saint-JacquesSaint-Jacques

3.3. Plat traditionnel de la Plat traditionnel de la cuisine française : le cuisine française : le pot-au-feupot-au-feu

Bœuf en croûteBœuf en croûteà la mode Wellington,à la mode Wellington,

et sauce tartareet sauce tartare

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