DÉFINITION DE LA MICROBIOLOGIE

La microbiologie est une sous-discipline de la biologie consacrée à l'étude des micro-organismes. Les micro-organismes constituent un groupe extrêmement diversifié d'organismes microscopiques répartis dans les trois domaines du vivant (eubactérie, archée et eucaryote). Ils se distinguent les uns des autres par leur forme, leur taille et leur mode de vie. Les virus, incapables de se reproduire sans détourner la machinerie cellulaire d'un autre organisme, ne sont pas considérés par tous les spécialistes comme vivants. La microbiologie étudie parfois leurs actions sur les micro-organismes mais n'a pas pour but de les étudier en tant qu'entités. Cette étude est réalisée dans une autre discipline de la biologie : la virologie.

LES DIFFÉRENTES MÉTHODES D’ANALYSES

INCORPORATION EN MILIEU GÉLOSÉo Préparation de la dilution mère :

- Prise d’un échantillon pesé (Exemple : morceaux de viande), qui est généralement broyé dans un volume d’eau physiologique stérile à l’aide d’un broyeur. Il est fortement conseillé de réaliser une dilution parfaite entre le produit et le volume d’eau servant de diluant. La dilution obtenue est appelée une dilution mère. Celle-ci peut être incorporée de différentes façons, selon la recherche souhaitée :

- Ensemencement en masse : Ensemencement de 1cm3 dans chaque boîte de contact vide, puis incorporation par-dessus le milieu de culture.

- Autres ensemencements : Ensemencement en stries, ensemencement en spirales.

- Temps d’incubation : A 44°C ou à 37°C, 24 heures ou 48 heures : selon les températures et le temps de développement bactérien.

Il existe évidemment d’autres techniques d’analyses bactériologiques (filtration sur membrane, analyse sur milieu déshydraté Pétri film, prélèvements de surfaces,…).

Info : Quelques rappels : Attention vous devez absolument, lors des analyses bactériologiques, travailler en zone stérile (soit au sein d’une hotte à flux laminaire ou à 20cm autour d’un bec bunsen).

LES CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES (MICROBIOLOGIE)

DE 1979 À AUJOURD'HUIDepuis 1979, une seule réglementation en application aide les professionnels de laboratoire, les professionnels du domaine alimentaire mais également les services de l’état à interpréter leurs résultats.

L’entrée en vigueur du paquet hygiène, dont le règlement 2073/2005 relatif aux critères microbiologiques (microbiologie) applicables aux denrées alimentaires le 11 janvier 2006 a induis l’abrogation de certains textes nationaux dont l’Arrêté ministériel du 21 décembre 1979.

Suite à la demande de la Direction Générale de l’alimentation, l’AFSSA a émis un avis d’expert microbiologique vous permettant de prendre conscience de la différence technique entre la réglementation 2073/2005 aujourd’hui en application et l’arrêté ministériel du 21 décembre 1979 malheureusement abrogé.

Avis de l’AFSSA relatif au projet d’arrêté concernant l'abrogation de dispositions nationales relatives à des critères microbiologiques ou sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées contenant des produits d'origine animale.

Nous ne vous cachons pas, que pour l’ensemble des professionnels du domaine alimentaire mais également des laboratoires accrédités ou pas, l’arrêté ministériel du 21 décembre 1979 était plus lisible, plus clair, …mais ne soyons pas nostalgique.

À QUOI SERVENT LES CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES ?En quelques mots, les critères fixés par la réglementation en application, permettent aux professionnels de diriger leurs recherches vers telles ou telles analyses. En fonction des bactéries recherchées, ils comparent leurs résultats aux critères réglementaires fixés pour en apporter une interprétation.

Comme vous pourrez le constater au sein du règlement CE n°2073/2005 , différentes catégories de denrées alimentaires vous sont présentées (exemple : viande hachée et préparation de viande destinées à être consommées crues, préparation de viande, ovoproduits,…). À vous de trouver la vôtre !

Pour un respect total de la réglementation, un industriel n’a aucun intérêt à réaliser un panel d’analyse supérieur à la demande officielle.

Malgré cela, nous vous conseillons fortement d’élargir vos recherches d’analyses bactériologiques pour permettre d’apporter des réponses à vos questions sur votre produit ou votre production. Les autocontrôles sont toujours les bienvenus dans n'importe quelles productions (restauration, industriel, artisans,….).

Alors à vos interprétations.

Info : Quelques rappels : Pour la comparaison entre vos résultats et la réglementation quelques définitions vous seront fortement utiles. n = nombre d’unités constituant l’échantillon C = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M, pour le nombre n réalisés.n = nombre d’unités constituant l’échantillonC = nombre maximal de résultats pouvant présenter des valeurs comprises entre m et M, pour le nombre n réalisés.