La pomme est le fruit préféré des français et le plus populaire en restauration parce qu’accessible en prix, pratique à consommer et facile à conserver. Les pommes pourraient être classées en 5 catégories : parfumée, gourmande, équilibrée, tonique ou rustique. Leur texture est naturellement croquante jusqu’à très croquante, leur goût va de légèrement à très acidulé, sucré à très sucré. Elles sont plus ou moins juteuses.

vue par HEXAGRO

Fiche n° 7

NutritionLa pomme est d’un faible apport calorique aux 100 g, très riche en antioxydants, elle est bien pourvue en fibres (2,5 g pour 100 g). La pomme est source de bonne énergie grâce au fructose qu’elle contient. Elle est rassasiante, limitant le grignotage.

On peut tout faire avec la pomme !

Crue ou cuite, elle se prête à toutes les préparations : boissons, plats « sucré salé », desserts, confitures, gelées…

Attention toutefois à être conseillé sur la bonne variété.

SaisonnalitéOn la consomme toute l’année mais la pleine saison s’étend d’octobre à avril, avec les meilleures pommes en automne.

HEXAGRO vous propose sa 1ère gamme de pommes, issue des productions locales, livrée le jour A dans nos entrepôts, le jour B chez vous pour un maximum de fraicheur. Découvrez les variétés de pommes françaises en fonction de leurs qualités organoleptiques :

Les gourmandes : la Golden (ferme, à chair jaune, juteuse) et la Royal gala (ferme, bien sucrée, bonne tenue au four) fondantes cuites ; une belle présentation pour vos tartes pour la Royal.

Les parfumées : Jazz, Reine des reinettes, Ariane, Elstar, Jonagold, Tentation, Pink lady, Braeburn et Honeycrunch (des parfums de poire, de feuilles vertes ou d’anis). Crues, on retrouve des arômes de banane, de fleur ou de noisette ; cuites, de caramel, de coing ou de miel. Toutes ont une douceur sucrée.

Les équilibrées : la Fuji, toutes les rouges, l’Idared, la Caméo. Ces pommes se caractérisent par un équilibre presque parfait entre sucre et acidité. De plus, elles sont belles à l’œil. On les préfère crues à l’exception de la Caméo. Elles se tiennent très bien à la cuisson.

Les rustiques : la Reinette grise du Canada, la Belle de Boskoop, l’Antarès, la Belchard Chantecler, la Choupette sont parfaites dans les desserts et les plats sucrés salés.

La tonique : la Granny Smith est, du fait de son acidité, très particulière. Cuite, elle dégage un goût fort de citron. Crue, elle est à croquer.

Lavée, épluchée, entière ou coupée, elle s’adapte à votre restauration !

La pomme crue

• coupée en dés pour les salades ou en apéritif associée à un fromage

• passée à la centrifugeuse, pour un jus, un milk-shake ou un smoothie désaltérant (pomme/céleri/carotte/ coriandre).

• en bâtonnet, dipé avec une sauce à la crème fraîche et à l’aneth ou bien pour une fondue au caramel

• râpée et accompagnée d’une boule de glace

Hexagro vous propose sa gamme élaborée de de pomme : entière, cube, quartier, rondelle, salade de fruits mélangés, jus.

La pomme cuite

• en morceaux, mixée pour un potage ou un gaspacho

• en morceaux pour faire une compote, une confiture, un chutney ou un sorbet

• en chips pour l’apéritif

• entière cuite au four

• en morceaux/quartiers, poêlée ou enfournée sur une pâte à tarte

HEXAGRO est votre réseau d’experts en fruits et légumes frais. Il sélectionne le meilleur, propose le plus grand choix de variétés au cœur de chaque saison. Il vous

conseille sur leur conservation et sur leurs aptitudes culinaires.

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le frais Responsable

La pomme dans tous ses états culinaires

Sandwich : sur une belle tartine de campagne, poser des morceaux de pommes caramélisées, du cheddar et du poivre.

Tarte, quiche et terrine : essayer la terrine de lapin aux pommes ou encore la tarte pomme/bleu d’Auvergne accompagnée d’une mâche et d’une brunoise de pommes.

Salade : coupée en dés, retrouver un classique pomme/endive/noix/comté. Tenter la salade pomme/céleri râpé avec une vinaigrette au jus de citron.

Soupe : oser la soupe pommes reinettes/pommes de terre/oignon accompagnée de chips de pancetta ou le gaspacho concombre/menthe/Granny Smith.

Amuse bouche : travaillée en chutney avec de la figue et du miel pour accompagner le foie gras. En morceaux et en brochette. L’alterner avec des quartiers d’orange, d’ananas et des crevettes pimentées.

Entrée et hors d’œuvre : en petite tarte façon Tatin au camembert et au cumin ou une coupe fraiche avec des pommes acidulées, du crabe, du pamplemousse, des crevettes et du concombre.

Plat : en quartier, la pomme peut se faire en papillote avec du colin/échalotes/amandes effilées/crème fraîche et curry. En cube, réaliser une brochette de pomme/poisson mariné au soja/miel et citron.

Garniture : coupée en quartiers et revenue dans du beurre à la limite de la compotée, elle est idéale avec du boudin noir, blanc ou de la volaille.

Sauce : faire une sauce au cidre de pomme Granny Smith et de cassis pour aciduler une viande blanche.

Dessert : la tarte normande permet d’associer Calvados et pommes. Tenter le beignet aux pommes, le soufflé pomme/citron vert, l’aumônière aux pommes confites...

La fondue de chou rouge aux pommes Pour 6 à 8 portions

Ingrédients• 1 kg de chou rouge,

• 2 oignons,

• 4 pommes,

• 50 g de beurre,

• 50 cl de bouillon de volaille,

• 25 cl de vin rouge,

• 2 cuillères à café d’aneth haché,

• 1 pincée de café de cumin,

• 1 bâton de cannelle,

• 50 g de crème,

• Sel, poivre du moulin.

ProgressionCouper le chou en lamelles. éplucher et émincer l’oignon. Eplucher les pommes et les couper en dés. Dans une casserole faire revenir les oignons avec le beurre, ajouter le chou, le vin rouge déjà chaud et flambé (pour retirer l’alcool), le bouillon de volaille, le cumin, la cannelle, assaisonner et cuire doucement. En fin de cuisson, il ne doit plus rester de jus. Incorporer les pommes et ajouter la crème fraîche. Bien mélanger et faire bouillir 2 à 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Servir chaud en parsemant d’aneth haché au dernier moment.

La recette de Frédéric JaunaultMeilleur Ouvrier de France fruitier primeur, conseiller culinaire Hexagro

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