CXXVIIIe année Fr. 2.80lausanne, le 28mars 2013 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 9

œnologie

nouvelle impulsion pour les vins suissesABellinzone,mais aussi à Düsseldorf,Mémoire

des Vins suisses a récemment ouvert son trésor auxsommeliers et aux professionnels. Une démarche

initiée il y a 10 ans par le journaliste zurichois StefanKeller et le producteur tessinois Christian Zündel.

salon

les apprentisde cuisineà igeho

tourisme

Trend posiTif pour leTourisme d’affairesC’est ce qui ressortde l’enquête publiéechaque année depuishuit ans par AirPlus.

E n décembre prochain, Starwood Hotels &Resorts ouvrira le premier établissement de

l’enseigne W en Suisse, plus précisément à Ver-bier (VS). L’inauguration de cet hôtel 5 étoiles de123 chambres revêtira une importance particu-lière. Non seulement pour la chaîne américainenée à New York en 1998, pour qui cette nouvelleunité sera la toute première en montagne, ellequi en compte pour l’heure une quarantaine es-sentiellement implantées dans les villes. Mais

aussi pour la station du val de Bagnes, qui négo-ciera à cette occasion un virage important dansl’aménagement de ses infrastructures touris-tiques. A l’heure actuelle, Verbier ne compte eneffet qu’un seul hôtel dans le segment haut degamme, et la venue d’un opérateur internationalest jugé comme une «bonne nouvelle» par Do-minique Fumeaux, directeur de la DestinationVerbier Saint-Bernard: «La demande pour unehôtellerie de luxe existe, et nous sommes ravis à

l’idée d’étoffer prochainement notre offre. Et ced’autant que l’hôtellerie traditionnelle se trans-forme parallèlement elle aussi, certains éta-blissements ayant changé de propriétaires ouayant été rénovés.» Porté sur les fonts baptis-maux par la société valaisanne Les Trois Rocs,le projet dans lequel s’intègre le W Verbier per-mettra par ailleurs de dynamiser le quartierde Médran, situé au pied du domaine skiable etjusqu’alors peu développé. Articulé autour de la

Avec l’arrivée de l’enseigneW, Verbier assistera à un développement significatif de son offre hôtelière.VerBier st-Bernard

place Blanche, le complexe se profile comme lenouveau centre branché de la station valaisanne,avec d’une part l’hôtel à proprement parlermaisaussi 18 résidences en PPE et 15 résidences hô-telières, le tout marqué par la présence du chefespagnol Sergi Arola, né à Barcelone mais baséà Madrid où il a décroché deux étoiles au GuideMichelin, et qui se chargera de l’élaboration dela carte duWVerbier.

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le virage hôTelier de verbier

Lausanne, le 28mars 2013

HetGH no 9

Atriumii

Dansce numéro

A u cours d’Igeho cette année, Louis Bischof­berger tiendra le restaurant à thème de

l’événement bâlois. Et s’il n’était pas Louis Bi­schofberger, il n’y intégrerait certainement pasdes apprentis. En effet, avec son épouse, Irm­gard, surnommée Mimi, Louis a l’habitude des’impliquer dans la formation des apprentis, etce depuis plus de 23 ans dans le cadre de sonétablissement le «Gasthof Kreuz» à Egerkin­gen (SO). L’établissement offre de 10 à 12 placesd’apprentissage. Le couple forme les ap­prentis dans les secteurs de la cuisine,du service et de l’hôtellerie. Et les ré­sultats de leurs apprentis aux examensfinaux sont éloquents: tous domainesconfondus, la moyenne générale desnotes s’élève à 5,31. «J’aurais pu fermermon établissement pendant les 5 joursd’Igeho, du23 au27novembre, etmenerle restaurant à thème à Bâle avec monéquipe», commente ce formateur pas­sionné. Cela aurait été beaucoup plussimple. Mais le chemin de la facilité n’ajamais intéressé le cuisinier de 56 ans.«J’aimerais offrir la possibilité aux ap­prentis de toute la Suisse de faire de nouvellesexpériences.» De l’avis de Louis Bischofberger,le restaurant à thème de Igeho doit être «une ré­ponse jeune au thème de la restauration de sys­tème et de la restauration rapide, avec une offreattrayante et sympathique». Les quatres régionslinguistiques de la Suisse y seront représentéesavec des produits, des spécialités et des vins ré­gionaux. Et, pour rester cohérent, la brigade desapprentis aura dans ses rangs les quatre régionsreprésentées. Avec ce projet, Louis Bischofber­ger désire montrer qu’il est possible d’atteindreun haut niveau également avec des apprentis. Ilmènera son restaurant pendant les cinq jours denovembre avec 12 apprentis cuisiniers et 12 ap­prentis du service. Trois apprentis par régionlinguistique seront ainsi recrutés pour cha­cun des deux secteurs. Sont recherchés des ap­prentis qui sont actuellement en première ou

Page

deuxième année d’apprentissage. Autre critèrede participation à la future brigade, que les ap­prentis aient obtenu au moins la note de 5 dansleur cursus professionnel et aient des connais­sances de base dans une deuxième langue natio­nale. Mais ce qui compte le plus à ses yeux: quel’apprenti ait plaisir à faire son métier. La par­ticipation donnera lieu à un engagement écrit.Fin avril, début mai, HetGH publiera la marcheà suivre précise concernant la procédure d’en­

gagement. Du temps où il était maîtred’apprentissage, Louis Bischofbergera pu constater que les cuisiniers ontperdu l’envie de voyager. Autrefois, ilétait courant que les cuisiniers aillenttravailler à l’étranger. «Or il semble quecette curiosité pour d’autres langues etd’autres cultures, bien souvent, n’existeplus.» Avec la restaurant dans le cadrede Igeho, Louis Bischofberger entenddès lors réveiller cette envie et ce goûtpour les échanges linguistiques etculturels. Dans le cadre de son concept,outre l’encouragement des apprentis,Louis Bischofberger a placé le public

cible de l’événement au centre de ses préoccupa­tions. Et qu’attendent les visiteurs de Igeho? Ilsveulent être bien soignés dans un court laps detemps: autrement dit, déguster des plats rapideset savoureux à base de produits régionaux dansun cadre simple et attrayant. Pour une priseen charge rapide, l’encaissement sera externa­lisé. Chaque hôte paie à l’entrée du restaurantunmontant unique. Et pour le café, l’hôte reçoitun bon, qu’il peut consommer au bar à café surplace. «Avec ce système, je veux faire en sorteque le service se concentre uniquement sur lesclients et le conseil», relève Louis Bischofberger.Chaises, bancs et tables hautes, pourvoieront àl’ambiance et au confort. Les sets de table y fe­ront office de menu, composé de quatre entrées,aurant de plats principaux et de desserts desquatres régions linguistiques de Suisse.Bernadette Bissig / Adaptation: Laurent Schlittler

Dr

Mimi et Louis Bischofberger s’engagent pour soutenir la relève.

No 9

Igeho2013: apprentis recherchéspour engagement temporaire!

Atrium

ii ApprentIS recherchéS pour IgehoLouis Bischofberger veut solliciter la relèvedans le cadre de son engagement à Igeho où iltiendra le restaurant à thème de la foire

ACtuEL

iii LeWVerBIer InAuguréendécemBreL’enseigne emblématique de la chaîneStarwoodsHotels &Resorts ouvrira un hôtel5 étoiles de 123 chambres dans le val de Bagnes

Le tourISmed’AffAIreS A LA coteParallèlement à son bilan 2012, AirPlus pré­sente les résultats du sondage annuel réaliséauprès du secteur du voyage d’affaires

hotEL &gAstrounion

iv formAtIonetoffreS SpécIALeSLe point sur les formations continues, ainsi quesur une série d’avantages offerts auxmembresdeHotel &GastroUnion

ConsEiL juriDiquE

v QueLS congéS àQueLLeSoccASIonS?Tout employé vit des événements exceptionnelspour lesquels des jours de congé payés sontprévus par la loi

mosAïquE

vi LeS VInS SuISSeS à L’honneurABellinzone,mais aussi à Düsseldorf,Mémoiredes Vins suisses a ouvert son coffre aux trésorsaux sommeliers et aux professionnels

viii unmILLéSIme 2012 pérILLeuxDaniel Dufaux, président de l’Union suisse desœnologues, livre ses impressions à l’heure où lespremiers «2012» sortent des caves

CAhiEr ALLEmAnD

2 Igeho 2013Lernende aus allen Landesteilen sollen dasThemenrestaurant führen

3 SchWeIzer LuxuShoteLSDie Europäer kommen nichtmehr

3 KeIn prAngerfürreStAurAntSDerNationalrat revidiert dasLebensmittelgesetz

3 250mILLIonenfrAnKenfürdIe SchoKoLAdeLindt & Sprüngli engagiert sich für denSchokoladenstandort Schweiz

6 SVg-trophySechsMal ein Festschmaus

4 eIAlles rund umdas (Oster­)Ei

7 neuheIten Im SchAufenSter

7 WeInAgendADiewichtigsten Anlässe fürWeinliebhaber

8 dIetermeIerrocKtdIegAStronomIeDas Festival «Il Tavolo» bittet zum zweitenMalzu Tisch

9 oSternWas die Schweizer an diesen Festtagen essen

11 StILVoLLedeKorAtIonenBeispiele von preisgünstigen und effektvollenOsterdekorationen

12 fAchtAgungdIätetIKDas plötzliche Aus der leichten Vollkost

12 VItAMitglieder imProfil

++ r e v u e d ep r e s s e

Blague à partCela avait été annoncé unpeupartout dans les journaux etsur leNet: «Carambar allaitarrêter de proposer, dans sesemballages, les fameuses bla­gues qui ont fait sa renommée»,comme l’indique le quotidienvaudois. Or «finalement, la findes blaguesCarambar, c’étaitune blague». Et la planète de seremettre à tourner.Mais cetteblague sur les blagues est­elleau fondune bonne idéemarke­ting?Réponse d’un spécialistede la question interrogé ici:«Je déconseille clairement àmes clients de faire de faussesannonces, car cela les décré­dibilise.Mais le casCarambarest une exception car son plande communication a toujoursété basé sur les blagues.Maissi 24Heures annonce demainqu’il cesse son activité pourfinalement paraître le surlen­demain, c’est une trèsmauvaisidée.»

Fausses alertes, vraidérangementDeux fois par semaine, tel estle rythmed’intervention desservices de sécurité suite à unefausse alerte faisant état d’uncolis suspect à l’Aéroport inter­national deGenève (Cointrin).Des incidents qui bien souventparalysent une partie du siteet occasionnent une gêne pourles passagers, sans compter lamobilisation policière super­flue. «En2012, 79 alertes onteu lieu àCointrin et dans leszones de fret, contre 63 danstout le canton», indique legratuit. Le porte­parole del’aéroport de préciser: «Mêmesi nous n’avons jamais trouvéde bombes, tout objet suspectdoit être considéré avec le plusgrand sérieux.»Concrètement«dès qu’un passager oublie unevalise aux toilettes ou devantles taxis, ce sont auminimumtrois agents spécialisés enengins explosifs (NEDEX),quatre policiers de la sécuritéinternationale (PSI) ainsiqu’un employé de l’aéroportqui interviennent».

L e C H I F F r e

10Sur un échantillon de 47bouteilles d’eauminérale, c’estle pourcentage de bouteillesprésentant des traces de pesti­cides et demédicaments. Celaressort d’une étude réaliséeen France et qui, selon sesauteurs, nemet absolumentpas en cause l’honnêteté desembouteilleurs,mais interrogela contamination de l’envi­ronnement par les pratiqueshumaines.

LouIsBIsCHoF-Berger:«J’aimeraisoffrir la

possibilitéaux apprentisde toute la

suisse de fairede nouvellesexpériences.»

Lausanne, le 28mars 2013 Actuel

HetGH no 9

III

S pécialisé dans les solutions de gestion pourles voyages d’affaires, AirPlus a réalisé l’an

dernier avec ses cartes de crédit des ventes de11,4 milliards d’euros (soit l’équivalent de 13,9milliards de francs), contre 10,4 milliards en2011. Une performance qui s’explique notam-ment par l’acquisition de quelque 2000 nou-veaux clients, ce qui a permis de porter le totaldes entreprises qui font appel à ses services à en-viron 4000 dans le monde. Conséquence: le ré-sultat annuel a connu une progression significa-tive, passant de 30,5 à 38,8millions d’euros.

Avec ces résultats pour le moins positifs, Air-Plus est parvenu àmaintenir le cap en dépit d’uncontexte difficile. Ainsi, si les entreprises n’ontglobalement dépensé que 2,9% de plus pourleurs déplacements professionnels en 2012, levolumedes voyages d’affaires a augmenté de 16%chez AirPlus grâce à un premier semestre par-ticulièrement vigoureux. «En 2012, nous avonségalement développé nos activités de manièrecohérente sur les nouveaux marchés émergentsinternationaux, à l’instar de l’Australie», ex-plique Patrick W. Diemer, directeur d’AirPlus.Les plus grands marchés d’AirPlus demeurentl’Allemagne, la France, l’Italie et la Suisse,même si la Chine et les Etats-Unis gagnent enimportance – c’est là-bas que la croissance est laplus forte.

Hausse des voyages prévue en 2013

Parallèlement au bilan de son exercice 2012, Air-Plus présente aussi les résultats de son tradi-tionnel sondage annuel réalisé auprès de 2102responsables de voyages d’affaires issus de 24pays, dont 24 pays. Le premier enseignementest que le volume des voyages d’affaires devraitrester stable en 2013 selon les sondés. L’enquêteindique également que les voyageurs d’affairessuisses utilisent de plus en plus le chemin de fersur les courtes distances, ce moyen de trans-port ayant enregistré une hausse de 8% en 2012

contre 1% pour l’avion. En ce qui concerne levoyage écologique et la compensationdeCO2, lesclients suisses d’AirPlus ne se trouvent qu’aumi-lieu du classement, alors qu’ils sont dans le pelo-ton de tête lorsqu’il s’agit d’utiliser les outils depaiement mobile. Le sondage d’Airplus permetaussi de prendre le pouls de la branche, et force

est de constater que les professionnels ne sontpas très optimistes pour 2013. Sur les quelque2000 personnes interrogées, 21% seulement(contre 35% l’année précédente) s’attendent àune augmentation du nombre des voyages d’af-faires. C’est le deuxième résultat le plus bas de-puis qu’Airplus a lancé ce sondage il y a huit ans,mais la perception n’est pas la même d’une ré-gion géographique à l’autre. Ainsi, si seulement24% des responsables de voyages en Europe oc-cidentale et 19% en Amérique du Nord tablentsur une augmentation du volume des voyages, lepourcentage grimpe à 43% en Asie et en Amé-rique latine, reflet du dynamisme économiquede ces deux continents. (pcl)

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L a nouvelle de la venue à Verbier de l’en-seigne W avait été annoncée officielle-

ment auprintemps 2007. La chaîne StarwoodHotels & Resorts venait alors de signer avecla société valaisanne Les Trois Rocs, dont leprojet de complexe hôtelier et touristiqueavait été choisi par Téléverbier pour dynami-ser le quartier de Médran. Six ans plus tard,au terme d’un long parcours durant lequel lespromoteurs ont dû adapter les plans de zoneet de quartier pour pouvoir bâtir un hôtel aupied des pistes, et accessoirement traiter lesdifférentes oppositions faites dans le cadre delamise à l’enquête, le chantier est sur le pointde s’achever. C’est en décembre prochain ques’ouvrira en effet leWVerbier, d’une capacitéde 123 chambres, premier hôtel helvétique dela chaîne, et surtout première unité de l’en-seigne à s’implanter en montagne. «Cetteétape marquera la fin de travaux entamésdès l’obtention du permis de construire en fé-vrier 2010. L’établissement 5 étoilessera intégré dans un vaste complexed’une superficie totale de 18000 m2,d’un coût total de quelque 220 mil-lions de francs et divisé en trois par-ties», résume Vincent Luisier, prési-dent du conseil d’administration desTrois Rocs. Les trois parties en ques-tion comprennent 18 résidences enPPE (livrées en décembre 2011), l’hô-tel à proprement parler et une quin-zaine de résidences hôtelières ven-dues à des particuliers qui se sontengagés à les mettre en location, etdont les occupants bénéficieront dèsl’inauguration fin 2013 des mêmesavantages que les résidents de l’hôtel.

Pour Verbier, qui ne compte àl’heure actuelle qu’un seul établis-sement dans la catégorie 5 étoiles, lavenue d’un opérateur internationalest une très bonne nouvelle. «D’unepart, l’augmentation du nombre de lits hô-teliers est une priorité pour notre station;d’autre part, l’esprit qui caractérise la chaîneW colle parfaitement avec les valeurs de Ver-bier, dont l’authenticité du terroir, la beautédes paysages et la diversité de l’offre en fontune station très attachée à ses racines», ex-plique Dominique Fumeaux, directeur de laDestination Verbier Saint-Bernard.

Fusion entre le style new-yorkaiset la culture locale

Dans le paysage hôtelier, la chaîne W oc-cupe, il est vrai, une place à part. Propriétéde Starwood Hotels & Resorts, l’enseigne af-fiche non seulement un dynamisme conqué-rant (21 hôtels en 2007, 43 en 2013 et 60 an-noncés pour 2015), mais elle entretient aussiun rapport privilégié avec sa clientèle, au seinde laquelle la tranche d’âge le plus représen-

tée est celle des 30-50 ans. Ce lien particuliers’explique par une volonté de privilégier à lafois le service et le design, tout en fusionnantl’énergiede lavilleoùestnée la chaîneen1998(NewYork) et la culture locale, d’où la grandevariété des concepts architecturaux de laquarantaine d’unités en exploitation. Dans ledétail, le concept W se résume au niveau duservice par le slogan «Whatever, Whenever»,qui prend notamment la forme d’un servicede conciergerie disponible 24 heures sur 24.Côté design, l’aménagement intérieur se veutle reflet des valeurs véhiculées par la clien-tèle, «alliance unique entre design de pointet passion pour la mode, la musique et les loi-sirs». A Verbier, les parties communes com-prendront – outre le lobby baptisé commepartout ailleurs le «Living Room» – le barDestination, le Café W, le Salon W, le spaAway, le centre de fitness Sweat et la piscineintérieure et extérieure Wet Deck aménagée

selon les codes en vigueur au sein del’enseigne. «Chaque hôtel ayant sapropre personnalité, nous attendonsla visite de nombreux clients fidèlesà la marque, lesquels s’ajouteront àla clientèle traditionnelle de Verbier,qui, nous l’espérons, sera séduite àson tour par notre concept hôtelier.D’ici à mi-avril, notre grille tarifairesera dévoilée, et les réservations ou-vertes», annonce Pierre-Henri Bov-sovers, directeur du W Verbier, aubénéfice d’une expérience de plus de20 ans dans le secteur de l’hôtellerie,dont huit au sein de StarwoodHotels&Resorts.

Une carte signée par un chefcatalan doublement étoilé

L’hôtel valaisan misera égalementsur la gastronomie avec une carte

signée Sergi Arola. Fidèle partenaire de lachaîne W, pour laquelle il a déjà mis en placele concept de restauration au W Paris-Opéra,le chef catalan est connu pour son concept detapas Pica Pica, à la fois empreint de tradi-tions et totalement novateur. Il faut dire quele chef basé à Madrid où il a décroché deuxétoiles au Guide Michelin a de qui tenir, luiqui se réfère certes à la famille Troigros, àRoger Vergé et à Alain Chapel, mais qui s’estformé auprès de Ferran Adrià au elBulli et dePierre Gagnaire à Paris. «Le succès de l’hô-tel dépendra du remplissage hors de la saisonde ski. D’où l’importance de pouvoir comptersur un concept gastronomique original, sus-ceptible d’attirer la clientèle tout au long del’année, au même titre que les nombreusesactivités proposées par la station du val deBagnes (Verbier Festival, randonnée, VTT,golf, etc.», conclut Pierre-Henri Bovsovers.

Patrick Claudet

A chaque nouvelle ouverture, la chaîneW s’inspire des traditions locales.

Le train est privilégié par les voyageursd’affaires suisses en Europe.

Starwoodouvrira leWVerbieravec Sergi Arola en guest starA partir de décembre prochain, la station du val deBagnes comptera le premier hôtelW de Suisse.

Trend positif pour les voyages d’affairesParallèlement au bilan de son exercice 2012, AirPlus présente les résultatsdu sondage annuel réalisé auprès des responsables de voyages d’affaires.

pierre-henri

bovsovers:«nous voulons

attirer laclientèle tout aulong de l’année,et pas seulementdurant la saisonhivernale.»

IV Lausanne, le 28mars 2013

HetGH no 9

Hotel & Gastro UnIon

Les verrinesPrésentation ori-ginaLe des mets!

O b j e c t i f sA la finde la journée, le partici-pant sera àmêmede:♦ Découvrir la nouvelletendance

♦ Reconnaître l’intérêtéconomique

♦ Appliquer les différentestechniques

♦ Proposer une offre adaptée àson établissement

t h èm e sLes cocktails, entrées, plats etdesserts.

G r Ou p e s c i b l e sRestaurateurs, hôteliers,cadres, chefs de cuisine,cuisiniers, apprentis outoute personne désireuse des’approprier ces techniquespour renforcer ses capacités decréativité culinaire.

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soir?

O b j e c t i f s♦ Apprendre à développer vosactivités et découvrir denouvelles compétences chezvous et vos partenaires

♦ Être capable d’installer denouvelles activités dans lavie professionnelle enmoti-vant le client à de nouvellesconsommations en tenantcompte de ses besoins

c On t e n u Du c Ou r s♦ Dossier théorique et pratique♦ Les outils indispensables♦ Techniques demarketing

mixte♦ Rappel des différents com-portements et attitudes

♦ Organisation des nouveauxespaces

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♦ Etablir l’éthique de vendeur♦ Formation des partenaires♦ Exercices pratiques

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O b j e c t i f s♦ Connaître les bases légalesenmatière de sécurité autravail

♦ Planifier, pour son établisse-ment, lamise enœuvre et lecontrôle efficaces

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t h èm e sLes dangers actuels d’accidentet d’atteinte à la santé.

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travaiL

O b j e c t i f s♦ Donner un appui concret à lapréparation de cours sur lasécurité aux intendants ouresponsables de sécurité

♦ Soutenir les intendants ouresponsables de sécuritédans leur rôle de formateur

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p u b l i c c i b l eResponsables de l’intendanceet responsables de serviceayant la fonction de formateurdans le domaine de la sécurité

c On t e n u♦ Le formateur occasionnel♦ Vendre son cours «sécurité»(annonce de formation etobjectifs pédagogiques)

♦ Lapalette des contenus decours

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Formation××

Conférence deprintemps de Hotel& Gastro UnionAssemblée générale de Hotel &Gastro Union Romandie

La conférence de printemps sera l’occasiond’aborder les dernières actualités des secré-tariats, des sociétés professionnelles et de larégion Romandie, ainsi que des manifesta-tions prévues pour l’année 2013. L’assembléegénérale a également pour but d’élire le co-mité de Hotel & Gastro Union Romandie. Lesmembres intéressés à se présenter sont priésde s’annoncer auprès du secrétariat romandjusqu’au 28 mars 2013.

Date17 avril 2013

lieuChâteau Maison Blanche,Route de Corbeyrier, 1853 Yvorne

agenda de la journée× Accueil café-croissant dès 9h30× Début de la conférence dès 10h00× Apéritif dès 12h30× Repas dès 13h00× Visite du vignoble et dégustation× Fin prévue vers 16h30× Délai d’inscription: 28 mars 2013 au moyendu bulletin d’inscription reçu par la poste; lerespect du délai d’inscription est indispen-sable pour pouvoir prendre part à l’assem-blée générale

InformationsSecrétariat romand de Hotel & Gastro Union,021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch

Cette année, sept nouvelles entreprises se sont ajoutées à la liste des partenaires deHotel &GastroUnion.Découvrez leurs offres ci-dessous ainsi que dans la brochureAvantages. Plus d’informations auprès du secréta-riat romand deHotel &GastroUnion, par téléphone: 021 616 27 07 ou par e-mail: info@hotelgastrounion.ch.

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VLausanne, le 28mars 2013

HetGH no 9

Conseil Juridique

L es exemples suivants pré-sentent certaines circons-

tances dans lesquelles un em-ployé a le droit à des jours decongépayés, et d’autres où il n’ya pas le droit.

Est-ce que l’employeur doitattribuer du temps à sesemployés pour une visitechez le dentiste, le médecin,ou auprès d’une autorité?Oui,mais seulement si lerendez-vous en question nepeut être pris que pendant lesheures de travail. Ce tempsd’absence pour des visites chezlemédecin ou auprès d’uneautorité ne doit pas être prissur les vacancesmais est dutemps accordé en plus.

Comment cela se passe-t-illors d’événements familiauxcomme unmariage, unenaissance, un décès ou undéménagement?Ces cas sont traités demanièreexplicite à l’article 20 de laConvention collective natio-nale de travail (CCNT) pourl’hôtellerie-restauration (voirencadré ci-contre).

L’employé en cas de licencie-ment a-t-il droit à un congépayé pour la recherche d’unnouvel emploi?Après son licenciement,l’employé peut exiger du tempslibre pour la recherche d’unnouvel emploi. A savoir, pour lapostulation auprès d’un nouvelemployeur potentiel. Et enparticulier pour un entretiend’embauche,mais non pourla recherche d’offres d’emploi(Internet) ou pour du travail

administratif lié à la recherched’emploi. Un jour à l’essai chezun employeur potentiel nevaut pas comme une recherched’emploi. Et le temps néces-saire pour le faire doit être prissur les congés dont il dispose,soit par le biais d’heuressupplémentaires non récupé-rées ou de jours de congé oude vacances qu’il lui reste. Ledroit à un congé payé existeégalement si l’employé a donnélui-même son congé. L’employé,par le fait de la protection de lapersonnalité et des données leconcernant, n’est pas tenu decommuniquer à son employeurles éléments liés à l’endroit oùil postule.

Et que se passe-t-il si l’em-ployé en question travaille àtemps partiel?L’employeur peut exiger d’unemployé à temps partiel que

ses absences pourmotifsprivés aient lieu pendant sontemps libre et non pendant sontemps de travail, et ce dans lamesure où il a beaucoup plusde latitudes pour s’organiser.

L’employé a-t-il droit à descongés de formation payés?Oui, comme cela est stipulé àl’article 19 de la CCNT.× Tant que le contrat de travailn’est pas résilié, le collabora-teur a droit à 3 jours de congépayés par année pour le per-fectionnement professionnel,pour autant que les rapportsde travail aient duré 6mois. Ilpeut faire valoir ce droit aveceffet rétroactif sur 3 ans, tantque le contrat de travail n’est

pas résilié.× Pour préparer et passer unexamen professionnel ouprofessionnel supérieur, le col-laborateur a droit à 6 jours decongé payés supplémentaires.

× Des cours de formation et deperfectionnement organiséspar les associations contrac-tantes sont reconnus en tantque congé de formation.

× La formation et le perfec-tionnement professionnelsordonnés unilatéralementpar l’employeur ne sont pasconsidérés comme congé deformation.

Pour les cours Progresso, lesexamens professionnels etles examens professionnelssupérieurs, il existe unerèglementation particulière.

Que se passe-t-il si unemployé ne peut pas revenirde vacances en raison d’unecatastrophe naturelle oude troubles politiques, par

Mariage, naissance, décès, etc.: quels congés?Tout employé vit des événements exceptionnels pour lesquels des congés payés sont prévus.

Qu’en est-il exactement?

H o t e l & g a s t r ou n i o n

Les soft drinks tuentautant que l’asthmeUne nouvelle étude universitaire vient appuyerles contempteurs de boissons sucrées, en suggé-rant qu’environ 184000 décès annuels sont at-tribuables à la consommation de boissons su-crées. Les chercheurs de l’université d’Harvardont analysé des données de sondage qui recou-vrent environ 60% de la population mondialeafin d’avoir une image globale de la consomma-tion de boissons qui contiennent du sucre. Ilsont dégagé la proportion de taux d’obésité quirésulte de la consommation de boissons su-crées et ont pu ainsi arriver à cette conclusion:184000 décès annuels – soit à peu près le mêmescore que pour l’asthme. 70% des décès pro-viennent du diabète. Le reste provient de ma-ladies du cœur ainsi que de certains cancers.Intitulée «Mortality due to sugar-sweetened be-verage consumption: a global, regional, and na-tional comparative risk assessment», l’étuderenforce les présomptions des nutritionnistessur le danger éventuel lié à la consommation desoft drinks. (blg)

Changement de directionchezGastroSocialLe 1er janvier 2014, Andreas Markwalder repren-dra la direction opérationnelle de GastroSocial.Il remplacera Urs-Peter Amrein, lequel a mis enœuvre en 2004 la fusion de la caisse de compen-sation et de la caisse de pension de GastroSocial(GastroSuisse est la fédération fondatrice) sousla marque GastroSocial. Avec plus de 20000 éta-blissements affiliés et 160000 personnes assu-rées, GastroSocial est la plus grande assurancesociale de fédération de Suisse. En tant qu’ad-ministrateur et directeur depuis 1981, Urs-PeterAmrein a développé la caisse de pension et a ensus été nommé directeur de la caisse de compen-sation en 2003. A partir du 1er janvier 2014, il de-viendramembrede laprésidencedeGastroSocial.AndreasMarkwalder est âgéde45anset travaillepour GastroSocial depuis déjà 18 ans. Le change-ment de direction se base sur une planificationde la relève à long terme. GastroSocial continueainsi àmiser sur la continuité et la qualité. (blg)

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«Dans l’esprit desgens, les montagnessont l’un des raresendroits de la planèteencore intacts.La respect et lapréservation de cetespace naturel doitêtre l’un des objectifsde Chefalps, voiremême l’un deses devoirs.»Norbert NiederkoflerParrain italien dela manifestation

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Art. 20 –Jours de congé pAyés

Voici quand le collabo-rateur a droit à des joursde congé payés, pourautant qu’ils coïncidentavec des jours de travaildans l’établissement:× sonmariage/enregis-trement de son parte-nariat: 3 jours (j.)

× mariage père/mère/enfant/frère/sœur: 1 j.

× congé-paternité: 3 j.× décès épouse/époux,partenaire enregistré,enfant, père,mère,beau-père, belle-mère,grand-père, grand-mère, frère, sœur,

à dater du décès etjusqu’à l’inhumation:1 à 3 j.

× recrutementmilitaire:jusqu’à 3 j.

× déménagement duménage du collabora-teur dans la région dudomicile: 1 j.

× déménagement à unedistance plus éloignée:1,5 j. à 2 j.

× une fois le contratdénoncé, le tempsnécessaire pour cher-cher un emploi,mais2 j.max.

exemple?Selon la loi, l’employé n’a pasdroit à des jours payés en la

matière. Autrement dit, l’em-ployeur n’est pas contraint depayer les jours d’absence. Cesjours sont souvent récupéréspar d’autresmoyens, à savoirsur l’avoir de l’employé enmatière d’heures supplémen-taires, de jours de congé ou devacances.

Et qu’en est-il du congépaternité?Le congé paternité est de 3jours à partir de la naissance.Le congé peut être différentsur la base d’un accord par-ticulier entre l’employeur etl’employé.

Quelle est la durée du congématernité?Le congématernité estfixé dans la loi et non dans

la Convention collectivenationale de travail (CCNT).Selon la loi, le congématernités’élève à 14 semaines payées à80%, avec unmaximumde172 francs suisses par jour.

Toutes les femmes ont-elledroit à un congématernitépayé?Non, seules les femmesassurées à l’AVS pendant lesneufmois avant la naissancede l’enfant et qui ont travaillédurant aumoins 5mois pen-dant cette période ont droit aucongématernité. Peu importeque le rapport de travail soitprolongé ou non après la duréedu congématernité.

Mario Gsell, Adaptation: LaurentSchlittler

VI Lausanne, le 28mars 2013

HetGH no 9

MosaÏque

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Cette année,Mémoire des Vins suisses aaccueilli un 51emembre dans ses rangs.

Les vins autrichienss’exportent bienLes chiffres provisoires des exporta-tions de vins autrichiens attestent unrecord historique pour l’année 2012,avec un volume de 47,4 millions delitres pour une valeur globale de 132,2millions d’euros – soit une hausse d’en-viron 5% par rapport à l’année précé-dente. La pierre angulaire de la courbeascendante suivie par les exportationsde vins autrichiens durant les annéesprécédentes réside essentiellementdans la hausse des exports de vins enbouteille, et la diminution corollairedu vrac (55 millions de litres en vrac en2002 contre 19,5 millions de litres enbouteilles, un ratio quasiment inverséen 2012 avec 7,2 millions de litres envrac et 40millions en bouteilles). (blg)

Nouvelle distillerieattestée durableAlors que sonouverture est prévuepourl’automne, la nouvelle distillerie Bom-bay Sapphire de Laverstoke Mill, dansle Hampshire, est devenue la premièredistillerie à obtenir une accréditation«remarquable» (outstanding) en phasede conception selon la méthode d’éva-luation environnementale duBREEAM(Building research establishment’s en-vironmental assessment method) pourses bâtiments de traitement. Evaluésà l’aide d’un système de mesures re-groupées par catégorie (gestion, santé,énergie, etc.), les bâtiments devraientconstituer l’une des distilleries les plusrespectueuses de l’environnement aumonde, avec une réduction de 60 % desémissions de carbone. (blg)

A l’heure où les premiers «2012»pointent leur nez pour s’of-

frir à vos palais, je tenais à faire lepoint sur ce millésime périlleux ettrès sélectif.Attaqué par le mildiou et l’oïdiumau printemps, le vignoble romanda dû faire face à des conditionsmétéorologiques difficiles au mo-ment des vendanges. En vue, unmillésime moyen, comparable à2007, agité durant toute l’année etsauvé par un bel automne.

Mais gardons-nous de gé-néraliser! L’année 2012 s’inscriracomme celle du vigneron, avecde sensibles différences entre lesperfectionnistes et les «approxi-matistes». La précision de la luttecontre la maladie dépend dansune large mesure de la mécani-sation. Des régions telles que laCôte Vaudoise sont certes avan-tagées. Puis lors de la récolte, leséquipes les mieux organisées ca-pables de se mobiliser rapide-ment auront mieux tiré profitdes quelques accalmies pour pé-nétrer dans les vignes et cueillirdes raisins dans de très bonnesconditions.

L’année 2012 ne reflètera pas«le grand millésime», mais auxdétours des caves, les impres-sions à l’issue des vendanges serésumaient à une certaine satis-faction de la part des profession-nels: contents de la qualité des rai-sins rentrés, avec un peu moins desucre qu’en 2011, mais une matu-rité phénolique légèrement supé-rieure, de la vendange qui malgréla pluie a pu mûrir jusqu’au bout,et – grâce aux nuits fraîches – unepourriture quasiment absente. Deplus l’excellent tri à la vigne, effec-tué par la plupart des producteurs,

aura permis de rentrer une trèsbelle qualité.

Dans l’ensemble les vinifica-tions se sont très bien dérouléestant dans les blancs que dans lesrouges. Certes, il est encore unpeu tôt pour les définir de manièreprécise, plusieurs semaines serontencore nécessaires, pour mais l’onpeut toutefois déjà affirmer demanière générale que les 2012 se-ront un peu moins riches que les2011, mais très expressifs au niveaudes arômes et dotés d’une struc-ture à dominante plutôt portée surle fruit.

Les blancs seront fins, tout enfraîcheur de fruit, élégants, racés,bien équilibrés et dotés d’uneagréable vivacité.

En ce qui concerne les rouges,il faut relever une très belle typi-cité dans les gamay qui exprimentdes caractères puissants de fruitsmûrs avec des nuances d’épiceset d’arômes de grande complexité.Les pinots sont fins et équilibrés,soutenus par un potentiel tan-nique très intéressant.

Les vins vinifiés et élevés enbarriques sont encore trop jeunespour être appréciés, mais rassu-rez-vous, leur enfance est trèsprometteuse...

Pour conclure, je dirai qu’àl’heure où les premiers vins appa-raissent sur le marché, les «2012»sont très prometteurs.

Soyons patients et laissons-lestranquillement s’affirmer!Président de l’Union suisse desœnologues, Daniel Dufaux nouslivre chaque mois, au gré de sonagenda et du calendrier des évé-nements vinicoles, quelques ré-flexions sur sa profession et l’uni-vers du vin en général.

au nezeT

au palais

l a r u b r i q u ed ed a n i e l d u f a u X

Lemillésime 2012, périlleuxet hautement sélectif

P rojet de longue haleine lancé à Zurich il y a dix ans, la Mé-moire des Vins suisses (www.mdvs.ch) a connu, en mars,deux événements, l’un à Bellinzone, l’autre à Düsseldorf,

où les sommeliers étaient les premiers visés. La MdVs a notam-ment fait déguster, dans le cadre prestigieux du Castelgrande duchef-lieu du Tessin, des vins de son «trésor», soit des millésimesremontant jusqu’à 2002, enplus des plus récents, à plus de 300 in-vités venus de toute la Suisse – quelques Romands avaient mêmefait le déplacement!

Chaque année dans une des six régions viticoles suisses, le«cercle vertueux» de laMdVs tient son assemblée générale, ponc-tuée par des visites de domaines locaux et une présentation desvins. Le principe de la MdVs est simple: des vignerons de toute laSuisse sont cooptés pour un vin, dont ils sont «leaders». Le choixest fait par une commission de journalistes.

UnVaudois prend le relais d’un Tessinois à laprésidence deMdVS

L’idée d’un lien étroit et mutuellement respectueux entre les fai-seurs d’opinion et la production avait scellé le lancement de laMdVs, entre le journaliste zurichois Stefan Keller et le produc-teur tessinois Christian Zündel. Dix ans plus tard, une page his-torique s’est tournée au Tessin: si Stefan Keller a quitté le mou-vement, Christian Zündel, premier et seul président jusqu’ici, aremis son mandat, après plus de dix ans d’exercice. L’un des fa-meux «mousquetaires» alémaniques du renouveauduTessin viti-cole, esprit libre avant tout, rentre ainsi dans le rang… Et c’est unVaudois, Charles Rolaz, copropriétaire de la maison Hammel, àRolle, et de ses domaines, qui prend le relais: la prochaine assem-blée aura donc lieu dans le Pays de Vaud.

Initialement, la MdVs comptait une vingtaine de membres (21vins du millésime 2002). L’an passé, en Valais, l’assemblée avaitdécidé de limiter le nombre des membres à cinquante. Un 51e a,toutefois, été accueilli au sein du cercle, cette année. Pour la cavevalaisanne Jean-René Germanier SA, à Vétroz, c’est un retour.Avec la syrah Cayas, son œnologue et associé Gilles Besse avaitdéjà figuré dans l’association, avant de se retirer. Il y revient,maiscette fois avec une Amigne Grand Cru de Vétroz. Retour straté-gique: Gilles Besse est le président de SwissWinePromotion, l’or-gane supracantonal qui dialogue avec l’Office fédéral de l’agricul-ture pour asseoir l’image des vins suisses.Cette année, pour la première fois, la MdVs, sous l’impulsion dujournaliste zurichois Andreas Keller, s’est associée à SWP et à la

société des exportateurs des vins suisses, la SWEA, pour orga-niser une dégustation de prestige en lever de rideau de la grandefoire Pro Wein, à Düsseldorf. 53 vignerons participants, dontplusieurs de la MdVs, se sont rendus en Allemagne, dimanche23mars. Près de trois cent personnes, sommeliers et journalistesd’abord, ont pu librement découvrir les vins suisses.

L’exemple de l’Autriche: comparaison n’estpas (toujours) raison

Le président de SWP, Gilles Besse, était du voyage: «Pour l’ex-portation, l’Allemagne est un marché prioritaire. C’est aussi unmarché de voisin et l’un des plus gros dumonde. On espère y allerchaque année (mais les Suisses ne sont présents, cette année, ni àVinitaly, à Vérone, ni à Vinexpo, à Bordeaux, deux grandes foiresd’acheteurs en Europe, ndlr).» A Düsseldorf, Gilles Besse a ren-contréWilli Klinger, le directeur de l’Officede promotiondes vinsautrichiens, souvent cités en exemple, à la fois pour le haut tauxde consommation dans leur pays et pour leur percée sur le mar-ché international.Mais, tempère le président de SWP: «On oubliesouvent que le prix moyen du litre de vin autrichien exporté estde 1,60 euros (réd.: 2 francs suisses)… Leur vignoble est trois foisplus grand que le nôtre. Nous, on va à l’étranger avec nos «petits»15000 hectares et nous visons lemoyen et le haut de gamme, d’oùnotre intérêt pour les sommeliers.» Pierre Thomas

Prochain événement de laMdVs «élargie»: la dégustation, le 26 août, auKongresshaus de Zurich, de «Mémoire & Friends», soit les vins des 51 membres deMdVs et de plus de 120 invités de toute la Suisse.

www.memoire-and-friends.ch

Unenouvelle impulsion pour les vins suissesABellinzone, mais aussi à Düsseldorf, dans le cadre de ProWein,Mémoire des Vins suisses

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ZüRIch bEI TIschVom27. bis 30. Juni 2013 liegt wieder eine Prise kulinarischer

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GITZI An OsTERnEinGitzi gehört genauso zuOsternwie dasNestmit denSchoggieiern. In der Gastrono-mie hinkt das Gitzi aber nochetwas hinter demLammher.

erscheintjeweils donnerstags

D ie Eier auf dem Restauranttisch sehen sehrverlockend aus. Doch woher stammen sie?

Von Freilandhühnern, aus Bodenhaltung odervon Käfighühnern? In der Schweiz ist die Kä-fighaltung schon lange verboten. Aber in derEU existiert sie immer noch. Seit Anfang 2012zwar in einer etwas weniger schlechten Form.Neu sind Scharrbereich, Sitzstangen und Nes-

ter vorgeschrieben. Doch wie es scheint, haltensich nicht alle EU-Länder daran. Weil die Käfig-haltung in der Schweiz verboten ist, gilt eine De-klarationspflicht. Eier aus Käfighaltungmüssendeklariert werden. Das gilt auch für den Gastro-betrieb. Eier und deren Zubereitungen sind aufder Kartemit demHinweis «Aus in der Schweiznicht zugelassener Käfighaltung» zu deklarie-

ren. Das ist gut so, denn die Konsumentinnenund Konsumenten kaufen in den Läden kaumEier aus Käfighaltung. Es gibt auch immermehrRestaurants undHotels, die aktiv damit werben,dass sie Eier von glücklichen Hühnern verwen-den. Die Frage, woher das Osterei auf dem Res-tauranttisch kommt, können nur die Mitarbei-tenden beantworten. Andere Fragen wie jene,

WOhERsTAMMTdAs EI?

FiLipA pEixERo

was die Unterschiede bei der Haltung sind, wiedie Deklarationspflicht heute aussieht, woherder Osterbrauch stammt, wie man erkennt, obein Ei noch frisch ist und was das Ei des Kolum-bus ist, beantwortet die Titelgeschichte. Nureine Frage bleibt unbeantwortet: Was war zu-erst – dasHuhn oder das Ei?

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Fortsetzung auf seite 4

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Luzern, den 28.März 20132 Atrium

HetGZ no 9

HotellerieGastronomie ZeitunG

et

Diesmalin der

Kochenmit Louis: Lernende fürtemporärenEinsatz gesucht!W ährend der diesjährigen Igeho in Basel

wird Louis Bischofberger das Themen-restaurant betreiben. Und er wäre nicht LouisBischofberger, würde er dies nicht mit Lernen-den tun. Zusammenmit seinerEhefrau Irmgard,genannt Mimi, macht er sich in seinem Betrieb,demGasthof Kreuz in Egerkingen, seit mehr als23 Jahren für die Nachwuchsförderung stark.Etwa zehn bis zwölf Ausbildungsplätze bietetder Betrieb jeweils an. Das Ehepaar bildet Ler-nende in den Sparten Küche, Service und Ho-tellerie aus. Und die Abschlussnoten der Ler-nenden sprechen für sich. Über alle Bereicheliegen diese bei einem stolzen Durch-schnitt von 5,31. «Ich hätte meinen Be-trieb während der fünf Tage vom 23.bis 27. November schliessen und dasThemenrestaurant in Basel mit mei-nem Team führen können», sagt derHerzblutlehrmeister. Das wäre natür-lich viel einfacher gewesen. Doch derWeg des geringsten Widerstands hatden 56-Jährigen noch nie interessiert.«Ich möchte Lernenden aus der ganzenSchweiz die Gelegenheit bieten, neueErfahrungen zu sammeln.»

Laut dem passionierten Lehrmeis-ter soll das Themenrestaurant an derIgeho «eine junge Antwort auf dasThema Systemgastronomie und Schnellimbisssein, das Angebot ansprechend und spritzig».Alle vier Landesteile werden mit regionalenProdukten, Spezialitäten und Weinen vertre-ten sein. Und natürlich wird auch die Lehrlings-brigade aus allen vier Landesteilen der Schweizstammen. Mit diesem Projekt will Louis Bi-schofberger aufzeigen, dass es auch mit Ler-nenden möglich ist, ein hohes Niveau zu errei-chen. Der Talentförderer wird das Restaurantwährend der fünf Tage im November mit je 12Koch- und 12 Servicelernenden bestreiten. Jedrei Lernende werden aus allen vier Landes-teilen sowohl für den Service als auch für dieKüche rekrutiert. Angesprochen sind Lernende,die zurzeit das erste oder zweite Lehrjahr absol-vieren. Bedingung für die Aufnahme ins tem-poräre Team ist mindestens Note 5 in der Be-

Seite

rufskunde sowie Basiskenntnisse einer zweitenLandessprache. Aber noch viel wichtiger ist ihmdie Freude am Beruf. Zudem ist die schriftli-cheEinwilligung desVorgesetztenPflicht. EndeApril, Anfang Mai wird in der HetGZ das genaueVorgehen über das Aufnahmeverfahren mitge-teilt. Louis Bischofberger hat in seiner Zeit alsAusbildner festgestellt, dass die Köche nichtmehr reisefreudig sind. Früher sei es gang undgäbe gewesen, nach der Ausbildung im Auslandzu arbeiten. «Doch diese Neugier für Sprachenund andere Kulturen ist oft nicht mehr vorhan-den.» Mit dem Themenrestaurant an der Igeho

möchte Louis Bischofberger diese Lustam sprachlichen und kulturellen Aus-tauschwecken.

Bei der Erarbeitung des Konzeptsstand für Louis Bischofberger nebender Nachwuchsförderung das Zielpu-blikum im Zentrum. Und was wollendie Gäste an der Igeho? Sie wollen in-nerhalb kurzer Zeit gut verpflegt wer-den: schnelle und schmackhafte Spei-sen aus regionalen Produkten in einemansprechenden unkomplizierten Rah-men. Um eine schnelle Bewirtung zugewährleisten, wird das Inkasso ausge-lagert. Jeder Gast bezahlt bereits beimEintritt ins Restaurant einen einheit-

lichen Betrag. Für den Kaffee erhält der Gasteinen Bon, den er in der dazugehörenden Kaf-feebar einlösen kann. «Mit diesem einfachenSystem will ich erreichen, dass sich der Serviceganz auf die Gäste und deren Beratung konzen-trieren kann», sagt Louis Bischofberger.Was dieungezwungene Atmosphäre anbelangt, so grup-pieren sich die Gäste an diversen Hochtischenmit Stühlen, Bänken und Sitzbarren. Bestelltwirdmittels den auf den Tischen liegenden Sets.Der Gast kreuzt sich die gewünschten Speisenauf dem Papierset an, beschriftet dieses mitNamen und der Tischnummer und gibt es demService ab. Sein Menü kann er sich aus vier Vor-speisen, vierHauptgängenund vierDesserts ausden vier Landesteilen der Schweiz zusammen-stellen. Dazu passend stehen vier Weine im An-gebot. Bernadette Bissig

+ P r e s s e s P i e g e l +

Kein Alkohol mehr ab 22 UhrDer Ständerat hat heutebei der Beratung des neuenAlkoholgesetzesmit 30 zu 10Stimmen für ein nächtlichesVerkaufsverbot vonAlkoholvotiert. Die Sperre soll von 22bis 6Uhr dauern.HappyHoursundVergünstigungen lässt erdagegen für alle Alkoholikaund ohneZeitbeschränkungzu.DasNachtregime gilt fürden ganzenDetailhandel, alsoauch für Pizzakuriere. DasGastgewerbe darf in den Sperr-zeiten keinenAlkohol «überdieGasse» verkaufen.

Schweizer essen wenigerPastaIn der Schweizwerden immerweniger Teigwaren geges-sen. ImDurchschnitt asseinMenschhierzulande imvergangenen Jahr 9,15Kilo-gramm.Das sind 170Grammoder knapp zwei Teller Spa-ghetti weniger als imVorjahr(9,32Kilogramm). Zu kämpfenhatten die Schweizer Teigwa-renhersteller, derenProduk-tion um7,2 Prozent auf 43,139Tonnen schrumpfte.

Grosser Verlust und Angstums ImageNachdemdieEngadinSt.MoritzMountainsAGbereits 2010/11 das schlech-teste Ergebnis seit fünf Jahrenfeststellenmusste, fiel dasGeschäftsjahr 2011/12 nochdeutlich schlechter aus. DieBergbahnen verzeichneneinenVerlust inHöhe von 1,4MillionenFranken.DeutlicheWorte findet derVerwaltungs-rat imGeschäftsbericht: «Esmuss festgestellt werden, dassEngadin/St.Moritz vomMarktnichtmehr als klassische Ski-Destinationwahrgenommenwird.» Bezeichnenddafür sei,dass ausserhalb derHochsai-son kaumGäste die Skigebieteaufsuchenwürden.WährendzwischenWeihnachten unddemEngadin SkimarathoneinÜberangebot anEventsbestehe, gäbe es zwischen demMarathonsonntag unddemStart der Fischereisaison am1.Mai praktisch nur noch dieAngebote der Bergbahnen.

Z a h l d e r w o c h e

58DasMarkenzeichen desOster-hasen bleibt ihmmeist nichtlange erhalten: 58ProzentallerKonsumenten beissenihmzuerst in dieOhren.Weitweniger gängig als der Biss indieHörorgane ist, denHasenzu zerschlagen (14,6%), denKopf (13,7%) oder Stück fürStück (12,5%) abzubrechen.DieWestschweizer greifenhäufiger zumHammer:Dortzerschlagen ihrenOsterhasenfast doppelt so viele (21,4%)wie in derDeutschschweiz(12,4%). (chg)

ZVG

Mimi und Louis Bischofberger engagieren sich für die Nachwuchsförderung.

die ZahlVierZiehTsichwieeiNroTerFadeNdUrchsKoNZePT:

vier Landesteile,vier Sprachen,vier Vorspeisen,vierHaupt-gänge, vierDesserts.

No 9Atrium

2 IgEho 2013Lernende aus allen Landesteilen sollen dasThemenrestaurant führen

Aktuell

3 SchwEIzEr LuxuShotELSDie Europäer kommen nichtmehr

3 KEIn PrangErfürrEStaurantSDerNationalrat revidiert dasLebensmittelgesetz

3 250MILLIonEnfranKEnfürdIE SchoKoLadELindt & Sprüngli engagiert sich für denSchokoladenstandort Schweiz

6 SVg-troPhySechsMal ein Festschmaus

titel

4 EIAlles rund umdas (Oster-)Ei

ProDukte

7 nEuhEItEn IM SchaufEnStEr

7 wEInagEndaDiewichtigsten Anlässe fürWeinliebhaber

moSAik

8 dIEtErMEIErrocKtdIEgaStronoMIEDas Festival «Il Tavolo» bittet zum zweitenMalzu Tisch

lebenSArt

9 oStErnWas die Schweizer an diesen Festtagen essen

11 StILVoLLEdEKoratIonEnBeispiele von preisgünstigen und effektvollenOsterdekorationen

Hotel &GAStrounion

12 fachtagungdIätEtIKDas plötzliche Aus der leichten Vollkost

12 VItaMitglieder imProfil

13 KurSEundVEranStaLtungEn

PAGinA itAliAnA

15 PIacErE In BaLancE

Profil

dIE StELLEn- und IMMoBILIEnBörSEfürhotELLErIE, gaStronoMIEundtourISMuS

CAHier frAnçAiS

i–Vi hotELLErIEEtgaStronoMIEhEBdo

Luzern, den 28.März 2013 3Aktuell

HetGZ no 9

Bernhard Kusterverlässt GastroSuisse

WiederBranchenverbandGastro-Suissemitteilt, verlässtDirektorBernhardKuster denVerband.DerAustritt erfolgt aufgrund einer be-ruflichenNeuorientierung.BernhardKuster hat seinAmtalsDirektor am 1. Februar 2011angetreten undwar seit 2007 fürGastroSuisse tätig. DerVorstandvonGastroSuisse dankt BernhardKuster für die Zusammenarbeit unddie geleistetenDienste undwünschtihm für die Zukunft allesGute.DerVorstandwird sich umgehendmit der personellenNeubesetzungder operativenVerbandsführungauseinandersetzen unddieKandi-datensuche in dennächstenWocheneinleiten. In derÜbergangsphaseübernimmtFürsprecherHannesJaisli, stellvertretenderDirektor undLeiterWirtschaft undRecht, interi-mistisch die operative Leitung desSchweizerVerbandes fürHotellerieundRestauration.GastroSuisse zählt 20.000 (davonrund 3.000Hotels)Mitglieder undist in 26Kantonalverbändenund vierFachgruppen organisiert. (chg)

André Jaeger«Fischerzunft», Schaffhausen

André JaegersKonterfei würdeeigentlich fast jedeWoche in dieseRubrik passen.DerFeingeist unterden Schweizer Spitzenköchen(1Michelin-Stern und 19GaultMil-lau-Punkte) brachte einst die asia-tischeKüche in die Schweiz, wurdedafür belächelt und präsidiert heutedie «GrandesTables de Suisse»,denZusammenschluss einiger derbestenRestaurants der Schweiz.Doch trotz all dieser Erfolge ist sichAndré Jaeger nicht zu schade, sichvoll und ganz für den SchweizerKochnachwuchs einzusetzen. Soerstaunt es auchnicht, dass er letzteWoche an seinemeinzigen freienTag die «Fischerzunft» öffnete, umseinenArbeitsplatz demdiesjährigenSieger am«GoldenerKoch vonKadi»Rolf Fuchs und seineGaststube einerReihe von illustrenGästen vonKadizuüberlassen.Diesewurden vonRolfFuchs und seinemTeammit demexzellenten Siegermenü vonBernbewirtet – eineHerausforderung fürdie gesamteBrigade angesichts derGrösse derGästeschar. (phb)

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D ie Konjunkturschwäche in Europa und derstarke Franken hinterlassen auch im obers-

ten Segment des Schweizer Tourismus Spuren. DieLuxushoteliers verlieren Gäste und klagen übersteigende Kosten. Die Vereinigung «Swiss DeluxeHotels» verzeichnete im vergangenen Jahr einenRückgang der Logiernächte um 1,7 Prozent. Insge-samt 835.000 Übernachtungen buchten Touristenin den 38 Nobelherbergen, die dem Verbund ange-schlossen sind. Im vergangenen Jahr hatte die Zahlder Gäste noch um vier Prozent zugenommen. DerUmsatz ist hingegen schon seit einiger Zeit rück-läufig. 2012 lag er mit 1,41 Milliarden Franken er-neut tiefer als im Vorjahr, wenn auch das Minus miteinemProzent vergleichsweise gering ausfiel. Nebendem Rückgang der Gästezahl machten den Luxus-hotels die steigenden Kosten zu schaffen, sagte SiroBarino, Geschäftsführer von «Swiss Deluxe Hotels»,im «Dolder Grand» in Zürich. Er nannte vor allemdie hohen Arbeitskosten. In der Schweiz müssten

teilweise doppelt so hohe Löhne bezahlt werden wieim benachbarten Ausland. Auch der steigende Auf-wand für Administration drückt auf die Stimmungder Luxushoteliers. Sie rufen nun nach mehr Un-terstützung vonseiten der Politik. «Swiss DeluxeHotels» fordert die Einführung eines einheitlichenMehrwertsteuersatzes. Dies würde den administra-tiven Aufwand für die Hotels senken, sagte Barino.Bisher gilt für die Hotellerie ein tieferer Sondersatzvon 3,8 Prozent. Der schnellste Weg, um die Kostenzu reduzieren, seien Stellenstreichungen, sagte JanBrucker, der Präsident von «Swiss Deluxe Hotels».«Wir versuchen aber vor allem, neue Märkte zu er-schliessen, um den Ertrag zu steigern.» Die Luxus-hotels profitierten nun davon, dass sie sich schonfrüh auf aufstrebendeRegionenwie China oder demnahen Osten ausgerichtet hätten. DieseWachstums-märkte vermochten die Einbussen bei den europäi-schen Gästen deshalb nicht zu kompensieren: Ausder EU kamen 7,7 Prozent weniger Touristen. (chg)

ImFokus der zwei gemeinnützigen Stiftungen ste-hen einerseits die Nachhaltigkeit der Rohstoff-

Lieferketten und andererseits die Unterstützungvon Fachkompetenz rund umdie Schokolade.

«Wir sind imBereich der Nachhaltigkeit seit Län-gerem stark engagiert und können dank der beidengemeinnützigen Stiftungen dieses Bestreben in Zu-kunft noch gezielter fördern und ausbauen», erklärtErnst Tanner, CEO Lindt & Sprüngli. Die «Lindt &Sprüngli Cocoa Foundation» verfolgt den Stiftungs-zweck, sich für soziale und ökologische Nachhal-tigkeit in Anbau, Produktion und Verarbeitung vonKakao sowie anderen im Zusammenhang mit derSchokoladeherstellung stehenden Rohmaterialieneinzusetzen. «Dank der Stiftung erhalten unserebisherigen sozial engagierten Bestrebungen einenbedeutenderen Fokus und mehr Mittel, um die Ar-beit noch stärker zu intensivieren und zielführen-der umzusetzen», erklärt Ernst Tanner. «In diesemSinn ergänzt die Lindt & Sprüngli Cocoa Founda-tion die bereits laufenden Bemühungen der Lindt-&-Sprüngli-Gruppe im Hinblick auf die Verbesse-rung der Lebensumstände und Arbeitsbedingungender Bauern in den Herkunftsländern der Rohstoffe

ideal», fügt Ernst Tanner an. Lindt & Sprüngli istseit vielen Jahren aktiv im Kontext einer nachhal-tigen und sozialverträglichen Wertschöpfungsketteund gehört in diesem Bereich zu den führendenUnternehmen. Als einer der wenigen Schokolade-hersteller weltweit hat Lindt & Sprüngli jeden ein-zelnen Schritt der Schokoladeproduktion, von derAuswahl der Kakaobohnen bis hin zum fertigen Pro-dukt, unter eigener Kontrolle.

«Wir sind uns der nationalen und internatio-nalen Bedeutung der Schokoladeindustrie bewusstund setzen uns deshalb aktiv für die Sicherung desSchokoladestandorts Schweiz ein. «Als einer der Pi-oniere der Schweizer Schokoladekultur ist es unsein Anliegen, den Ruf der Schweizer Schokoladewie auch das Wissen und die Kompetenz in Bezugauf die Herstellung auszubauen und in die Welt hi-nauszutragen», betont Ernst Tanner. Unter ande-rem stehen die branchenspezifische Aus- und Wei-terbildung von Fachkräften und die Förderung desNachwuchses im Mittelpunkt der Stiftung Lindt &Sprüngli Chocolate Center. In Zusammenarbeit mitUniversitäten und Hochschulen sollen unter ande-rem neue Produktions- und Verfahrenstechnolo-gien erforscht werden. Ausserdem soll die Stiftungmit einem Schokolademuseum der Öffentlichkeiteine Informationsplattform rund um das ThemaSchokolade zur Verfügung stellen. (chg)

Kein Prangerfür Restaurants

W ill ein Gast wissen, ob ein Restau-rant bei der Lebensmittelkon-

trolle bestanden hat, soll er dies künf-tig erfahren: Der Nationalrat hat beider Revision des Lebensmittelgesetzesbeschlossen, dass Restaurants auf Ver-langen Einsicht in die Bescheinigungder Behörden gewähren müssen. DerBundesrat hatte ursprünglich vorge-schlagen, dass die Behörden die Ergeb-nisse der Kontrollen veröffentlichen.Dies stiess jedoch in der Vernehmlas-sung auf Kritik. Damit würden die Be-triebe an den Pranger gestellt, mo-nierte die Branche. Der Bundesrat gingdarauf ein und schlug vor, dass Res-taurants und andere Lebensmittelbe-triebe nur auf Anfrage Einsicht in dieBescheinigung gewähren müssen. Die-ser Regelung hat der Nationalrat nunzugestimmt. Das Dokument würde be-scheinigen, dass das Restaurant die«wesentlichen lebensmittelrechtlichenAnforderungen» erfüllt. Ist dies nichtder Fall, soll das Restaurant keine Be-scheinigung erhalten. «Warum wehrensich die Wirte gegen Transparenz?»,fragte Bea Heim (SP/SO). Es gehe nichtbloss um «Grüselbeizen», wie oft zulesen sei. Eine sichtbar gemachte, imRestaurant aufgehängte Bescheini-gung sei die beste Werbung für einRestaurant, «fast wie GaultMillau-Punkte». Thomas deCourten (SVP/BL)sprach dagegen von einem «mittelalter-lichen Pranger».Wer eine Bestimmungnicht eingehalten habe, würde an denPranger gestellt. Das Lebensmittelge-setz regelt auch die Selbstkontrolle derBetriebe. Hier beschloss der National-rat, dass für Kleinstbetriebe eine er-leichterte Selbstkontrolle gelten soll.Die Gegnerinnen und Gegner gabenvergeblich zu bedenken, eine Sushi-Barsei vielleicht klein, könne jedoch grossegesundheitliche Probleme verursachen.Umstritten war weiter, wann die Be-hörden bei Gesundheitsrisiken die Öf-fentlichkeit informieren sollten. Nachdem Willen des Nationalrates sollensie dies – wie bisher – dann tun, wennbei einem Lebensmittel ein hinreichen-der Verdacht besteht, dass es ein Risikofür die Gesundheit mit sich bringenkönnte. Eine rechte Minderheit wollte,dass die Behörden nur noch dann infor-mieren, wenn erwiesenermassen einRisiko für die Gesundheit besteht. Dieslehnte der Rat jedoch ab. Bortoluzzi(SVP/ZH) warnte vergeblich vor Hyste-rie wegen eines blossen Verdachts. (chg)

keystoNe

Europäer bleiben denSchweizer Luxushotels fern

250MillionenFranken fürdie SchweizerSchokoladeLindt & Sprüngli ist sich dernationalen und internationalenBedeutung der Schokoladebewusst und engagiert sich.

Luzern, den 28.März 20134 TiTel

HetGZ no 9

W er glaubt, der Osterbrauch sei einechristliche Tradition, der täuschtsich. Zwar gibt es verschiedene Er-

klärungsversuche, woher derOsterhase und dasOsterei kommen. Doch in einem sind sich alleeinig. Das Osterfest gab es schonlange vor dem Christentum. Das Eigalt als Symbol für den Ursprungdes Menschen, des Lebens odergar des ganzen Universums. Aberauch für die ersten Christen wares ein Sinnbild für das Leben. Ver-storbenen legte man ein Ei mit insGrab, und schon damals schenkteman sich an Ostern hart gekochte,rot gefärbte Eier. Theologen gehendavon aus, dass dasOsterei dasGrabJesu symbolisierte. Aussen hart,kalt und tot, trotzdem beinhaltetes Leben. Rot, die Farbe des Blutes,deutet schon von aussen daraufhin.Im Mittelalter waren Eier ein übli-ches Zahlungsmittel. Höfe musstenan Ostern den Klöstern Eier ablie-fern. Ebenfalls im Mittelalter gabes die so genannten «Eierspiele».Zwei Mannschaften machten sichmit einem Korb auf die Suche nach verstecktenEiern.Wer denKorb zuerst voll hatte, durfte dieEier essen.

Auch über die Beziehung zwischen Hasenund Osterfest herrscht Uneinigkeit: Sicher ist,dass derHasemit der griechischenLiebesgöttin

Aphrodite in Zusammenhang gebracht wurdeund als Fruchtbarkeitssymbol galt. Zum ers-tenMal erwähnt wurde der Osterhase vor mehrals 300 Jahren im Elsass, in der Pfalz und amOberrhein. Allerdings wurde er erst später zum

«Ostereier-Monopolisten». Früherteilte er sich die Aufgabe, die Eierauszuliefern, unter anderem mitFuchs, Kuckuck, Hahn und Storch –je nach Region. Das Osterei und dieOstereiersuche sind also älter alsder Osterhase.

Das Eier- beziehungsweise Os-ternestsuchen ist ja heute nochbeliebt sowie in den Restaurantsrund um die Ostern die gekoch-ten Eier auf den Tischen. Und dastellt sich dann eine andere Frage:Woher kommen diese Eier? Aus derSchweiz oder aus demAusland? Vonglücklichen Hühnern oder aus Kä-fighaltung? Denn die Konsumentenwollen keine Käfigeier: Rund dreiViertel der Eier, die in der Schweizverkauft werden, stammen ausSchweizer Produktion. Wie hochder Anteil zwischen Boden- und

Freilandhaltung ist, wird nicht generell erho-ben. Coop verkauft aber 57 Prozent aus Frei-land und beiMigros sind es ebenfalls 41 Prozent.Fast 15 Prozent aller verkauften Eier stammengar aus Schweizer Biofreilandproduktion. Beiwenig anderen Produkten ist der Bioanteil so

hoch. DerGrund dafür: «BeimEi schmecktmanden Unterschied, ob es aus Käfig- oder Biofrei-landhaltung stammt», ist Nadja Brodmann, Ge-schäftsleiterin von Kagfreiland, überzeugt. An-ders sieht es dort aus, wo der Konsument nichtdirekt Einfluss hat. Nämlich beiverarbeiteten Produkten. Die Eierin Lebensmitteln stammen nur zudrei Prozent von Schweizer Hüh-nern. 97 Prozent werden aus demAusland importiert.Wie viele davonaus Käfighaltung stammen, weissniemand. Denn das wird leider sta-tistisch nicht erhoben.

Ebenfalls keine Statistik gibt esdarüber, woherWirte undHoteliersdie Eier beziehen, die sie den Gäs-ten anbieten. Doch immerhin exis-tiert heute eine Deklarationspflichtfür Eier aus in der Schweiz verbote-ner Haltung. Konkret bedeutet dies,dass ein Wirt auf der Karte folgen-den Hinweis anbringen muss: «Eieraus in der Schweiz verbotener Kä-fighaltung». Diese Deklarationspflicht gilt für«klassische» Eierspeisen oder Ostereier, die auseingeführten Konsumeiern in Schale aus in derSchweiz verbotener Käfighaltung hergestelltworden sind. Also hat der bewusste oder ver-antwortungsvolle Gast heute die Möglichkeitzu wissen, woher das gefärbte Ei auf dem Tischstammt. Da für Gastgeber der Preis eine Rollespielt, liegt nämlich der Verdacht nahe, dass

viele dieser Eier nicht von glücklichen Hüh-ner stammen und generell der Anteil an auslän-dischen Eiern und solchen aus Bodenhaltungin der Gastronomie grösser ist als im Schwei-zer Durchschnitt. Denn deklarieren muss der

Wirt nur in der Schweiz verboteneHaltung. Hingegen muss er nichtanschreiben, ob das Ei aus Frei-land- oder Bodenhaltung stammt,und dabei ist der Unterschied rechtgross (sieheKasten).

VerantwortungsvolleWirte

Es gibt aber vieleGastgeber, die ihreVerantwortung wahrnehmen. Soschreibt die Ei AG in Sursee, dasseinige Gastrobetriebe aus der Um-gebung bei ihnen Eier ab Rampekaufen. Und zwar mehrheitlichFreilandeier. Im Weiteren gibt esauch solche, die nicht nur bewusstdarauf schauen, woher die Eierkommen, sondern dies den Gästen

auch mitteilen. Zum Beispiel Thomas Frei vomWanderhotel Bernerhof in Gstaad: «Wir kaufen95 Prozent unserer Lebensmittel von regiona-len Händlern.» Auch die Eier und die Ostereierkommen von einem regionalen Betrieb. Näm-lich von der Goldenei GmbH, einem Betrieb, indem die Hühner auf die Weide können. «Wirweisen unsere Gäste daraufhin, dass die Eieraus der Region stammen», sagt Frei. Und das

bilder Filipa peixeiro

Wiefrischistdasei?

umdie Frische Ihreseis zu erkennen, legenSie ein ei in einGlasmitWasser.Wenn esquer amBoden liegenbleibt, ist das ei frisch.Wenn es sichmit einemPol nach oben aufrichtetist es schon älter. eierdie imWasser obenschwimmen, solltennichtmehr verwendet

werden.

GrünerrinG

zu langesKochenoderKochen bei zuhoher Temperaturkann eine chemischereaktion zwischendemeisen imeigelbund demSchwefel imeiweiss auslösen. Diesbewirkt die Bildung

eines grünlichenringsumdieOberflächedes eigelbs. richtigeKochmethoden undAbschrecken der eierin kaltemWasser nachdemKochen verhindern

dieses Problem.

das ei

Ostern ist das Fest der Liebe.Gerade zu einem solchen Anlass sollten die Eier

von glücklichenHühnern stammen.Doch tun sie dies?

Die Farbe derEierschale sagt

nichts aus.Braune Eier

schmecken nichtbesser als weisseund umgekehrt!

Die Farbe derEierschale

ist abhängig vonderHühnerrasse.

Braune Eierbesitzen jedoch

eine etwasfestere Schale als

weisse.

Luzern, den 28.März 2013 5TiTel

HetGZ no 9

Der Unterschiedist frappant:Die Hälfte allerEier stammt ausdemAusland.Doch als Schalen-eier verkauftwerden nur 16Prozent.Der Rest wirdin Teigwaren,Guetzli undanderenLebensmittelnverarbeitet.

Schweizer-eierprodukte60 Mio.4% import-

eierprodukte208 Mio.15%

import-Schaleneier,verarbeitet inEierprodukte251 Mio.17%

import-Schaleneier234 Mio.16%

SchweizerSchaleneier

697 Mio.48%

eier-geSamT-verbrauch2011

Ei: GEwusst?

Das Ei des KolumbusChristoph Kolumbus wird nach seiner Rück-kehr aus Amerika während eines Essens beiKardinal Mendoza im Jahr 1493 vorgehal-ten, es sei ein Leichtes gewesen, die «NeueWelt» zu entdecken, es hätte dies schliess-lich auch jeder andere vollführen können.Daraufhin verlangt Kolumbus von den an-wesenden Personen, ein gekochtes Ei auf derSpitze aufzustellen. Es werden viele Versu-che unternommen, aber niemand schafft es,diese Aufgabe zu lösen. Man ist schliesslichdavon überzeugt, dass es sich hierbei um eineunlösbare Aufgabe handelt, und Kolumbuswird darum gebeten, es selbst zu versuchen.Dieser schlägt sein Ei mit der Spitze auf denTisch, so dass sie leicht eingedrückt wird unddasEi stehen bleibt. Als die Anwesendenpro-testieren, dass sie das auch gekonnt hätten,antwortete Kolumbus: «Der Unterschied ist,meineHerren, dass Sie es hätten tun können,ich hingegen habe es getan!»

Hartgekochte EierHartgekochte Eier bleiben länger haltbar,wenn sie nicht abschreckt werden. Das Was-ser aus der Wasserversorgung ist zum Trin-ken geeignet, es ist aber nicht ganz keimfrei.Da sich das Innere des Eis durch das Abküh-len mit dem kalten Wasser zusammenzieht,wird das Wasser durch die Schale förmlichhineingesogen. Damit gelangen Keime inssonst sterile Innere des Eis und können sichvermehren. Das Abschrecken der Eier hilftnicht, sie besser schälen zu können.

SalmonellenEs gibt über 2.000 Salmonellenstämme, abernur wenige können beim Menschen zu Er-krankungen führen. Einer dieser Stämmeist die Salmonella enteritidis. Mit dem Auf-kommen vermehrter Salmonellose-Erkran-kungen beimMenschenwurde oft das Ei ver-dächtigt. Deutsche Wissenschafter habenfestgestellt, dass das Ei in der Salmonellen-Problematik «zu Unrecht» auf der Anklage-bank sitzt. Das Ei verfügt während der erstendrei Wochen über einen natürlichen Enzym-schutz gegen die Vermehrung von Keimen.Ausserdem haben die Schweizer Geflügel-halter alles daran gesetzt, salmonellenfreizu produzieren: Tiere, Ställe und Zulieferun-genwieFutter undWasserwerden strikte aufSalmonellen kontrolliert, um so Einschlep-pungen zu verhindern. Die Schweizer Pro-duzenten gehen bei ihren Kontrollen meistnoch weiter als der Gesetzgeber.Wer also fri-sche Schweizer Eier kauft, kann diese – rich-tige Lagerung und Hygiene vorausgesetzt –bedenkenlos auch roh konsumieren. Bei ge-kochten und erhitzten Eierspeisen bestehtohnehin keine Gefahr, weil die Salmonellendabei abgetötet werden.

Immerhinstammt dergrösste Teil derimportiertenEier aus der EU.Dort ist diekonventionelleKäfighaltung seitAnfang 2012theoretisch auchverboten. Docheinige Länder wiePolen sind imVerzug. Und auchHolland hateinen extremhohen Anteil anindustriellhergestelltenEiern.

hollandca. 320 Mio. Stück

2011herkunfT

der eierimporTe(alle produkTe)

deuTSchlandca. 180 Mio. Stück

frankreichca. 110 Mio. Stück

polenca. 35 Mio. Stück

iTalienca. 40 Mio. Stück

untErschiEdE in dEr tiErhaltunG

KagfreilandKagfreiland kennzeich-net Schweizer FleischundEier aus biologi-scher, tierfreundlicherHaltung. Tierewerdenin grosszügigen StälleninGruppen gehalten undhaben täglich Auslauf –im Sommer dürfen sieauf dieWeide. BeiHüh-nern ist derWeideaus-lauf Sommer undWintertäglich vorgeschrie-ben. Aus Sicht des Tier-wohls sind die Richtli-nien vonKagfreilandlautWWFdie strengs-ten aller bewertetenRichtlinien. HöchsteBesatzdichte im Stall:fünf Tiere jem2 begeh-bare Fläche; nachtsmax.8/m2; imAussenklima-bereich (Wintergarten)max. zehnHennen jem2;Weideauslaufmind.

5m2 je Henne.Maximaldarf einHof vierHerdenà 500Hennen haben.Zudem ist auch die An-zahl vonHähnen vor-geschrieben. Auch dasFuttermuss aus biologi-schemAnbau stammen.

Bio SuisseDieKnospe vonBioSuisse erzielt in allenBewertungsbereichenüberdurchschnittlicheResultate. DieHühnerhaben regelmässig Aus-lauf, das Futtermussbiologisch sein undAn-tibiotika dürfen nur imNotfall eingesetzt wer-den. DieHerdengrös-se und der Platzbedarfsind identischmit Kag-freiland. Bei Bio Su-isse sind dieHähne nurempfohlen und nichtobligatorisch.

FreilandEs gibt verschiedeneFreiland-Labels wieAgri-Natura oder Coop-Naturafarm. Das Fut-termuss bei diesen La-bels nicht biologischsein. Hähne sind nichtvorgeschrieben. DerPlatzbedarf ist ebenfallskleiner. Bei Coop-Natu-rafarm sind es im Stallmaximal zehnTiere jem2 begehbare Fläche;nachtsmax. acht Tiere/m2; imAussenklimabe-reich 20Hennen jem2;Weideauslaufmind 2,5m2 je Henne.

BodenhaltungIn der Schweiz ist dieKäfighaltung vonHüh-nern seit 1993 verbo-ten. Doch auchwenn dieWerbung anderes su-ggeriert: Ein Bodenhal-

tungshuhn sieht kaumjeHimmel, Sonne undGras. DieseHühnerwer-den in der Regel aus-schliesslich in Ställengehalten. Laut Gesetzmüssen diese Ställe art-gerecht seinmit Tages-licht, Einstreu, Sitzstan-gen und Legenestern.ProQuadratmeter dür-fen zehnHühner gehal-tenwerden – das ent-spricht weniger als einerZeitungsseite proHuhn.Pro Betrieb dürfenma-ximal 18.000 Legehen-nen gehaltenwerden.Dies ist in der Schweizgesetzlich geregelt undgilt über alleHaltungs-arten hinweg. Die ver-schiedenenHaltungs-artenwerden vomBundsowie von unabhängigenGeflügelfachleuten per-manent kontrolliert.

KäfighaltungSeit 2012 sind in der EUnur noch ausgestalteteKäfige erlaubt, die einhöheres Platzangebot(750 cm² pro Tier) sowieScharrbereich, Sitzstan-gen undNester bieten.Gegenüber der Schwei-zer Bodenhaltungsnormist das ein Viertel we-niger Platz proHuhnund entspricht nichtvielmehr als einemA4-Blatt. Und nicht alleEU-Länder halten sichdaran. Importeier vonausserhalb der EU sindin der Regel aus konven-tioneller KäfighaltungDenn der Grossteil derweltweit gelegten Eierentstammt nachwie vordieserHaltung. Dort istder Platz proHuhn übri-gens nur 550 cm2 – alsoweniger als ein A4-Blatt!

komme bei den Gästen gut an. Diese Erfahrungmacht auch Gastgeber Louis Bischofberger vom«Kreuz» in Egerkingen: «Wir haben viele Gäste,die nach der Herkunft der Produkte fragen. DieEier in unserem Betrieb stammen von glückli-chen Hühnern aus Freilandhaltung.» Wie diemeisten Lebensmittel im «Kreuz» sind auch dieEier aus der Region.

Vermutlich lohnt sich eine positive Deklara-tion bei den Eiern doppelt. Erstens wollen dieGäste ja zu einem grossen Teil Eier von glück-lichen Hühnern. Und zweitens kann der Wirtdafür auch einenhöherenPreis verlangen.Dennder Konsument beweist ja mit seinem Kauf imLaden, dass er gerne bereit ist, mehr für die Eierzu bezahlen. Zehn Importeier gibt es nämlichschon ab 1,80 Franken. Drei Viertel der Konsu-menten kaufen aber Schweizer Eier. Zehn Bo-denhaltungseier kosten etwa sechs Franken,Bioeier rund 8,50 Franken. Die grosseMehrheitder Schweizer bezahlt also für Eier von glückli-chen Hühnern ein Mehrfaches. Übrigens sinddie teuersten Eier noch immer viel billiger alsfrüher: 1921 kostete ein Ei laut Bundesamt fürStatistik nämlich 33Rappen. Teuerungsbedingtmüsste dasselbe Ei heute 1,72 Franken kosten.Gemessen an den gestiegenen Löhnen wäre esnochmehr. Noch in den Fünfzigerjahren warenEier wesentlich teurer. So musste ein deutscherAngestellter 1950 für zehnEier imDurchschnittzwei Stunden arbeiten –heute sind es noch zehnMinuten. Eier von glücklichenHühner sind alsokein unbezahlbarer Luxus. MarioGsell

Quelle oberzolldirekTion

Quelle aviforum

Luzern, den 28.März 20136 Aktuell

HetGZ no 9

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V om 28. Februar bis Dienstag, 19. März,haben die sechs Dreierteams die SwissSVG-Trophy bestritten. DerWettbewerb

für die Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgas-tronomie wurde 2010 durch den Schweizer Ver-band der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgas-tronomie SVG, den SchweizerKochverband unddie Firma Pistor AG in Rothenburg ins Lebengerufen. Das Siegerteam der zweiten Austra-gung wird die Schweiz an der Kochweltmeister-schaft in Luxemburg vertreten.

Das Finalkochen fand in dem Betrieb der je-weiligen Teams statt. Am Donnerstag, 28. Fe-bruar, galt es für das RAL Culinary Team derResidenz au Lac in Biel ernst. Christian Henz,Jean-Pierre Pin und Beat Weibel stellten daserste Team. Gleich am darauffolgenden Frei-tag, 1. März, traten Marcel Spring, Regula Meis-ter und René Bühlmann als Team Domicilerdes Domicil Wyler in Bern an. Am Mittwoch,6. März, war das dritte Team an der Reihe: dasTeam Hofmatt des Alterszentrums Hofmatt inWeggis, bestehend aus Ramona Buser, DanielClemens und Marlis Brunner. Am Donnerstag,7. März, kochte das Team Heime Glarus des Al-ters- undPflegeheimsGlarusNord inGlarus umden Sieg. Die Mannschaft setzte sich aus EricHug, Yvon Müller und Bruce Malyk zusammen.Am Montag, 18. März, trat das Team ABVW-Worb der Altersbetreuung Vechigen in Worb andenHerd. MuharemMusagic, Vera Hediger undMarc Salzmannkochten dasWettbewerbsmenü.Das sechste Team, das Team Compass CircleRomande des Rolex Learning Center in Lau-sanne, schloss die Swiss SVG-Trophy am Diens-tag, 19. März. Julien Duclos, Christian EcoeurundCedric Agnellet kochten umdieWette.

Spitzensport amHerd

Gemeinschaftsgastronomie ist ein Mann-schaftssport. Und ein Finalkochen ist Spitzen-sport. Während der vier Stunden des Finalko-chens standen die Köche und Köchinnen unterstrenger Beobachtung der Jury. Die «Noma-denjury» bestand aus Doris Vögeli, Sous-che-fin am Paul Scherrer Institut in Villigen, HeinzMüller, eidg. dipl. Küchenchef im Spital Basel,Ueli Reber, eidg. dipl. Küchenchef im ZentrumBreitenhof in Rüti, Rolf Mürner, Inhaber SwissPastry Design, und aus dem JurypräsidentenAdrian Bader, eidg. dipl. Küchenchef im VEBOPersonalrestaurant in Oensingen. In den 240Minuten mussten die sechs Finalistenteams jeein Dreigangmenü für 80 Personen kochen. ProPerson durften die Warenkosten nicht höherals zehn Franken sein. Zudem hatten sich dieTeams bei jedem Gang an Vorgaben zu halten:Die Vorspeise hatte aus einer kalten und war-men Komponente zu bestehen und als Hauptbe-standteil Spargeln aufzuweisen. Der Hauptgangmusste mit Schlachtfleisch in den zwei Garme-

thoden «Schmoren» und «Dünsten» und miteiner Stärkebeilage und passendem Gemüse zu-bereitet werden. Beim Dessert war eine kalteund warme Nachspeise mit den Hauptbestand-teilen Kokosnuss, Schokolade und Früchte zuservieren. Alle sechs Teams hatten ihre Re-zepte inklusive Fotos und Berechnungen vor-gängig einzureichen. «Diese Eingaben müssenim Wettbewerbskochen identisch nachgekochtwerden», erklärte der Jurypräsident AdrianBader. Bei Abweichungen würden dementspre-chend Punkte in der Bewertung abgezogen.«Auch wenn die Kosten pro Person überschrit-ten werden oder der Essensanteil nicht im Rah-men der Vorgaben von 580 bis 680 Gramm liegt,sind wir gezwungen Punkte abzuziehen», fügtder Chefjuror an. Die maximale Punktzahl be-trägt 100 Punkte, die sich entsprechend auf-splittet. Für die Mise en place, die Grundzu-bereitungsart inklusive Kochtechniken undkorrekter fachlicher Zubereitung sowie für dasAnrichten inklusive Präsentation und Kreati-vität sind je 20 Punkte zu holen. «Wir bewer-tennatürlich auchdieArbeitsweise, dieHygieneund die Sauberkeit», erklärt Adrian Bader.

Es wird auf hohemNiveau gekocht

Die Gemeinschaftsgastronomie hat sich in denletzten Jahren stark gewandelt. Vorbei sind dieZeiten, in denen dieser Sparte der Gastronomieein negatives Image anhaftete. Mit der SwissSVG-Trophy soll der Öffentlichkeit gezeigt wer-den, dass in der Spital-, Heim- und Gemein-schaftsgastronomie eine gewaltige Entwick-lung stattgefunden hat und hier auf sehr hohemNiveau gekocht wird. Dass sie den höchsten An-sprüchen gerecht werden, haben die Teams ander zweiten Swiss SVG-Trophy unter Beweis ge-stellt. Nach den einzelnen Finalkochen schil-derte die Jury den Teams jeweils in einem kur-zen Abschlussgespräch ihre Eindrücke. DasErgebnis bleibt jedoch bis zur Preisverleihunggeheim. Auch der Jurypräsident Adrian Baderzeigte sich sehr zufrieden, doch mehr wollte erdazunochnicht sagen.Denn es herrscht strengeSchweigepflicht.

Nun heisst es für die Teams warten, wartenund nochmals warten. In gut einem Monat, amFreitag, dem 26. April, findet dann die Preis-verleihung statt. Im Restaurant Oase des PaulScherrer Instituts in Villigen wird dem Bangenund Hoffen ein Ende gesetzt. Die drei Erstplat-zierten werdenmit einer Auszeichnungmit Dip-lom sowie einem Preisgeld belohnt. Und das Sie-gerteamwird, wie bereits eingangs erwähnt, dieSchweiz an der Kochweltmeisterschaft in Lu-xemburg vertreten. Man darf äusserst gespanntsein auf das Resultat. Bernadette Bissig

Fotogalerie:www.hotellerie-et-gastronomie.ch/multimedia

SECHS MALEIN FESTSCHMAUS

Die zweite Ausgabe der Swiss SVG-Trophy ist erfolgreichüber die Bühne gegangen. Nunwarten alle sechs Teams gespannt

auf das Resultat der Jury. Am26. April findetdie Preisverleihung statt.

Das RALCulinary Team der Residenzau Lac in Biel servierte als Desserteine Dessertvariation Bielersee.

Das Berner TeamDomiciler reichteals ersten Gang temperierte

Lachsforellenstreifen.

Das TeamHofmatt ausWeggisservierte zur Vorspeise Spargel-Frühlingsrollemit Jakobsmuschel.

Bilder tony BAggenstos

Das TeamHeimeGlarus aus Näfelskredenzte als Hauptgang Kaninchen-frikassee, Pak Choi undQuinoaflan.

Das TeamABVWausWorb setztebeimHauptgang auf Geschmortes

vomOchsenschwanz imNetz.

Das TeamCompass Circle Romandeaus Lausanne reichte zumAbschlussMeringuemit Kokosnusssplitter.

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Luzern, den 28.März 2013 7Produkte

HetGZ no 9

lichen Präzisierung ‹région des trois lacs›. Sokann ich die politische Klippe umsegeln»,sagtHasler. AOCundVdP betrachtet ermehrals Herkunftsangaben und weniger als Qua-litätsmerkmale. Für beide Kriterien bürgtLukas Hasler mit seinem Namen. Die mehr-fach prämierten Weine sprechen eine klareSprache. Neben dem neuen Cru «Les Palins»und dem Gemeinschaftswerk von ihm undMartin Hubacher, dem «Bene», sorgte vorallem der «Perpetuum Nobile» seit seinemersten Jahrgang für Furore. Mit dem Perpe-tuum Nobile 2010 erfüllt sich Lukas Haslereinen Wunsch, den er von Anfang an hegte.Die bis zu diesem Jahrgang dominanterenAromen vonGewürzen undHolz werden nunvon intensiven Himbeernoten in die zweiteReihe verwiesen. Der Wein zeigt sich schonjung zugänglich und sehr vielschichtig. Ohneindes sein Alterungspotenzial zu verlieren.Bezugsquelle: Weinkellerei Hasler AG,Moos 15, 2513 Twann – Preis für die Gastro-nomie: CHF24.65 zuzüglichMwSt.

www.haslerwein.ch

wein

tipp

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«PerpetuumNobile»Pinot Noir 2010VdP

DerQuereinsteiger undUmdenkerLukasHasler keltert sich gradlinig

an die Spitze.

Der Lehrer Lukas Hasler tauschte vor 15 Jah-ren die Schulstube mit dem Weinkeller. Erbegann eine Ausbildung in der Weinbrancheund schloss diese als diplomierter Önologeab. Seit 2002 bewirtschaftet der Querein-steiger vier Hektar Reben am Bielersee. DieParzellen erstrecken sich von Wingreis undTwannüber Ligerz in derAOCBielersee nachLe Landeron in der AOCNeuchâtel. Politischkorrekt, müsste Winzer Hasler die Traubenaus Twann und Le Landeron – die weingeo-graphisch und klimatisch eine Einheit bilden– separat keltern, etikettieren und verkau-fen. Für einen Kleinbetrieb hätte das Mehr-aufwand und höhere Kosten zur Folge. «Ichverzichte auf die AOC und bezeichne meineWeine als ‹vin de pays› (VdP) mit der zusätz-

GLUTENFREI

MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug,Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.com

Was Geniesserherzenhöher schlagen lässt.

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«Die Berge sind in denKöpfen der Menscheneiner der wenigensauberen Flecken derErde, die es noch gibt.Wertschätzung undErhalt dieser Natursoll auch Aufgabe undZiel von der ChefAlpsfür die Berge werden!»Norbert NiederkoflerPatronatsträger Italien

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Wyschiff ThunVomDonnerstag, 11. bis Sonntag,14. April legt die «MSBernerOberland» alsWyschiff an derSchiffstation Seestrasse inThunan.Mit anBord sind 21 SchweizerWinzer aus allenLandesteilenund ihre rund 300Weine, diedaraufwarten, verkostet undentdeckt zuwerden.NachThunsteuern dieWeinproduzentenund Selbstkelterer derVereini-gungWyschiff SchweizerWinzerimNovember denHafenZug an.

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Einst als Festtagsschmaus begehrt, dann vomPoulet verdrängt, erlebt das Kaninchen einComeback. Vor allem in der Kindernahrungsin-dustrie sind die Eigenschaften von Kaninchen-fleisch begehrt. Das helle Fleisch ist ein guterEiweisslieferant. Es enthält vor allem Vitamineder B-Gruppe, ist cholesterin- und fettarm undleicht verdaulich. Seit einiger Zeit erfreut sichder «Chüngel» auch in der Gastronomie zuneh-mender Beliebtheit. Dass sich damit ein ganzesMenü zubereiten lässt, zeigte Thuri Maag an-lässlich einer «Chüngel-Chochete». Da wurdepaniert, gebraten, gesotten und geschmort. ImGegensatz zum Poulet kann Kaninchenfleischsogar roh gegessen werden, wie Thuri Maagmit dem Carpaccio zur Vorspeise zeigte. Ineinem Gemüsesud pochiert und mit Olivenölund Fleur de Sel serviert, sind Kaninchenschle-gel das Lieblingsgericht von Meinrad Oder-matt. Der Inhaber der Delimpex AG ist einer dergrössten Kaninchenproduzenten, und er weissalles über die Hoppeltiere. Kaninchen sind so-ziale Tiere und leben in Kolonien. Sie ernährensich von Pflanzen, die kein anderes Lebewesenfressen würde, und brauchen ausreichend Ma-terial, an dem sie nagen können. Während Ka-ninchen beliebte Haustiere sind, Züchter sichin Kleintiervereinen organisieren und Rassen-shows veranstalten, gibt es in der Schweiz nurzwei gewerbliche Kaninchenzüchter. Diese undalle Kleintierzüchter zusammen produzierenetwa 40 Prozent des Konsums von 300 Grammpro Kopf und Jahr. 70 Prozent des importiertenKaninchenfleisches liefert die Delimpex AG aus

ihren eigenen Farmen in Ungarn. Und das nachden strengen Schweizer Haltungsformen. «Ent-scheidend ist nicht das Land, sondern die Hal-tung der Kaninchen», sagt Meinrad Odermatt.In der Schweiz wäre es unmöglich, derart gross-zügig zubauenunddieFuttermittelbeschaffungregional zu organisieren. So kosten Schwei-zer Kaninchen bis zu 24 Franken pro Kilo. InUngarn produzierte «Swiss Quality gemässSchweizer Haltungsform» kostet um zehn biszwölf Franken pro Kilo. Kaninchenfleisch ausKäfighaltung ist bereits ab fünf Franken erhält-lich. Und solches Käfigfleisch müsste im Han-del und auf den Speisekarten in der Gastrono-mie bereits seit dem 1. Januar 2012 vonGesetzeswegenmit demZusatz «Aus in der Schweiz nichtzugelassener Haltungsform» deklariert werden.

Gabriel Tinguely

www.delikantessa.ch

Kaninchenfleisch ist auch roh eineDelikatesse. ZumBeispiel als Carpacciomit Olivenöl-Zitronen-Marinade.

Chüngel-ChocheteDas Fleisch vonKaninchen ist tro-cken und fad. Dieses weit verbreiteteVorurteil widerlegt ThuriMaag.Der langjährige Spitzengastronom,Kochbuchautor und heutige Stör-koch zeigte denMitgliedern derPresse-Chuchi Zürich, wie abwechs-lungsreich, saftig und schmackhaft«Chüngel» zubereitet werden kann.

zvg

Mosaik

HetGZ No 9

8 LuzerN, den 28.März 2013

E in Tausendsassa war er ja schon immer, der Zürcher Ban-kierssohn Dieter Meier. Und diesem Ruf ist er wahrlich über

manches Jahrzehnt treu geblieben: Als spielsüchtiger Halbstar-ker, der er ganz zu Beginn seiner Karriere gewesen war (und alsden er sich erst viele, viele Jahre später outen sollte), war er aus-serhalb der Zürcher Kneipen- und Studentenszene zwar nochein gänzlich Unbekannter. Doch bereits kurz darauf sorgte erals «enfant terrible» einer revolutionären Schweizer Kunst-szene zum Schrecken seiner Familie und fast der gesamten bür-gerlichen Welt in den späten 1960ern international für Furore.Als Stimme von Yello avancierte er sodann in den 80ern des vo-rigen Jahrhunderts zunächst zum Kultstar des New Yorker Un-derground, um anschliessend den globalen Mainstream mit sei-nem Sprechgesang zu betören, noch bevor der Hiphop überhaupterst erfunden worden war. Danach geisterte er einige Jahre alsgeistreicher Schöpfer einer genialischen, aber leider unendlichen(Film-)Geschichte durch die hiesigenMedien. Bis er in der neuenWelt, genauer gesagt amEndederWelt, also da,woder neuePapstherkommt und einer der grösstenDinosaurierfunde getätigt wor-den war, zu einem neuem Anwesen fand und seither als Produ-zent von patagonischer Rinderhuft und Traubenware namens«Augenwasser» zu neuem Ansehen gelangt ist. Meiers wunder-bare Produkte sind hierzulande auch in Meiers «Bärengasse» zugeniessen, also sozusagen unter den Arkaden der Zürcher Bahn-hofstrasse, genauer gesagt unter demHerzen der Credit Suisse.

Opening Night inMeiers «Bärengasse»

Was das alles mit dem Zürcher Food-Festival «il Tavolo« zu tunhaben soll, mag sich die geneigte Leserschar fragen. Nun, dessen

Organisatoren werden am 27. Juni just hier in der «Bärengasse»ihren ersten grossen Tisch, sprich eine Tafel (eben «il Tavolo»)aufstellen, auf der die Gerichte einer Schar von unglaublich wich-tigen Menschen wie Carolina Müller-Möhl, Samih Sawiris, Ana-toleTaubmann,CliffordLilley, AndreasHomoki,MonikaSchärer,Sandra Bauknecht und eben Dieter Meier aufgefahren werden.Damit auch ja nichts schief läuft, sind die Küchenchefs der sechsFünfsternehotels von Zürich in der Küche der Bärengasse vorOrt, um die Promigastköche vor dem einen oder anderen fatalen

Lapsus zu bewahren. Nun, man soll bekanntlich nicht übertrei-ben. Am Testessen, zu dem die Organisatoren letzte Woche ein-luden und bei dem einige dieser Promis und auch die PR-Verant-wortliche des Festivals Doris Fiala bereits am Herd standen, istjedenfalls nichts Schlimmeres passiert oder zumindest medien-kundig geworden.

Eine 200Meter lange Tafel dient zumBrunchen,Lunchen und Dinieren

Kultpotenzial haben hingegen all jene Programmteile, die imZürcher Engrosmarkt vorgesehen sind: Hier wird eine rund 200Meter lange Tafel aufgebaut. Und an dieser darf während des«Mercato Lunch», der «Langen Nacht der Tavolata» (mit «AfterParty», an der Dieter Meier mit seiner Band «Out of Chaos» ro-cken wird) sowie der «Familienbrunch-Tavolata» geschlemmtwerden, was das Zeug hält. Während des Festivals wird zudemeine Schar bekannterGastköche (Gregor Zimmermann, RetoMa-this, Sascha Kemmerer, Christian Kuchler und Pascal Schmutz)in Störmanier in der Limmatstadt unterwegs sein und von einemGastgeber(-Hotel) zum nächsten wirbeln (Maurice Marro & Oli-vier Rais, Baur au Lac; Giuseppe Storniolo, Eden au Lac; FrankWidmer, Park Hyatt; Fredi Nussbaum, Storchen; Heiko Nieder &Gion Fetz, TheDolder Grand; Dietmar Sawyere,Widder). (phb)

Das Detailprogramm und weitere Informationen erhalten Sie vomVerein Il Tavolo,Florastrasse 22, 8008 Zürich, Tel. 043 499 91 54, zuerich@il-tavolo.ch. Ticketsgibts bei Jelmoli, Tel. 044 220 44 66, il-tavolo@jelmoli.ch

www.il-tavolo.ch

Das Zürcher Food-Festival «il Tavolo» bittet zum zweitenMal zu Tisch.

DieterMeier rocktZürichsHaute-Gastronomie

K U r i o s U n dB e m e r K e n s w e r t

v e r m i s c h t e s v e r m i s c h t e s B e r ü h m t -B e r ü c h t i g t

w i s s e n s c h a f t

Madonna schläft nichtMehrin freMden Betten

Schon zumzweitenMal hat PopstarMadonna diesenWinter die Skipisten vonGstaadunsicher gemacht.Nun soll dieDivaendgültig ihrHerz ansBernerOberlandverloren haben:Die 54-Jährige hat offen-bar inGstaad einChalet gekauft. ImJahrzuvor hattenMadonna und ihreKinderSilvester noch imChalet von StardesignerValentino gefeiert. Damals beschwertensich dieGäste des Luxushotels Palace überdie ausschweifendenFeste, die dort gefei-ertworden seien. (sda)

ProMinente GastronoMin MitsPanischeM GeschMack

Spaniens LikörNummer eins Licor 43serviert in diesemJahrmit der bekanntendeutschen SchauspielerinCosmaShivaHagen eine genussvolleKooperation.DieLiaison zwischen der Premium-SpirituoseundderKünstlerin, die dieHamburger«Sichtbar» betreibt, kommtnicht vonungefähr –CosmaShivaHagen ist einFanvon «CuarentaYTres»: «Er ist einwohl-schmeckender, leichter Likör, der sich inVerbindungmit verschiedenenZutaten zutollenDrinksmixen lässt – fürmich alsBarfrau ist das sehrwichtig!» (chg)

erster solar-skiliftverBlüfft fachleute

Derweltweit erste Solar-Skiliftim abgelegenenBündner Sa-fiental hat in der ersten vollenWintersaison sogar Fachleuteüberrascht. Der Lift produ-ziertewährend desWintersdreiMalmehr Stromals er ver-brauchte.Weil der 450MeterlangeMini-Lift oberhalb desDorfes Tenna das ganze Jahrüber inBetrieb steht, produ-zierte er insgesamt 13Mal soviel Stromwie er verbraucht.Die Solarpanels hängen anStahlseilen über denKöpfender Skifahrer, die vomLift denBerg hinaufgezogenwerden.Aufgestellt worden ist der Liftvon derGenossenschaft SkiliftTenna. Genossenschaftspräsi-dentEdi Schaufelberger zeigtesich erfreut über die reibungs-los verlaufene Saison unddieStromproduktion: Von sogutenWerten seien die Planernie ausgegangen. (sda)

dePardieus uMzuGhatte kulinarischeGründe

Der französischeFilm-starGérardDepardieu hatschlechte Stimmung inFrank-reich als einenGrund für sei-nenUmzugnachBelgien ange-geben. «Frankreich ist traurigund ich glaube, die Franzosenhaben davondieNase voll»,sagte er in einem Interview.SeinemGeburtslandman-gele es anEnergie, beklagteder Schauspieler. AlsweitereGründe für seinenUmzug insbelgischeNéchin imvergange-nen Jahr nannteDepardieu dieNähe zumFlughafenRoissy,seineFreunde in seiner neuenHeimat unddas hoheNiveauder belgischenMetzgereienund Imbissstuben. (sda)

PolitikerversteiGertWein

Der skandalumwitterte frü-here PolitikerHenryTang hateinenTeil seinerWeinsamm-lung für 6,2MillionenDollarversteigert. Besonders begehrtwaren sechsMagnumflaschender französischenWeinlageRomanée-Conti von 1995, diefür 156.695Dollar einenneuenBesitzer fanden. Zwölf Fla-schen einesMontrachet-Wei-nes von 1978wurdendemnachfür 109.687Dollar verkauft,wie dasAuktionshausChristiemitteilte. DieWeinsammlungTangs lagert grösstenteils ineinem illegal erbautenKellerin seinemLuxusanwesen.Über diesenVerstosswar derPolitiker vor seiner geplantenWahl zumVerwaltungschefHongkongs imvergangenenJahr gestolpert. (sda)

schWeinefleisch inschWeizer döner

EinBerner Labor hat insieben von zwanzig SchweizerDönerfleischproben Schweine-fleisch gefunden. ImAuftragdes IslamischenZentralrates(IZRS) hatte das LaborGrill-fleisch untersucht. DennderIZRS vermutete schon lange,dass das SchweizerDöner-fleisch nicht überall völlig freiist vom für gläubigeMuslimeverbotenen Schweinefleisch.Der IZRS geht davon aus, dassdas Schweinefleisch nichtböswillig demDönerfleischzugemischtwurde. Viel-mehr hätten sichwohlRestevon Schweinefleisch bei derProduktion derDönerspiessemitHammelfleisch ver-mischt. Trotzdem sei der IZRSschockiert. PräsidentNicolasBlancho sagt: «Das ist schlichteine Schweinerei.» (chg)

zu vielWurstist tödlich

Wer täglichmehr als 40GrammWurstwaren isst,riskiert einen früherenTod.Dies ist dasErgebnis einereuropaweiten Studiemit rund450.000Teilnehmende. «Runddrei Prozent aller frühzeitigenTodesfälle sind auf denhohenKonsumvonFleischproduktenzurückzuführen», erklärteStudienleiterin SabineRohr-mann vomInstitut für Sozial-undPräventivmedizin derUniZürich. Sie und ihreForscher-kollegen in ganzEuropa hattendenZusammenhang zwischenFleischkonsumundSterberi-siko untersucht. Es zeigte sich,dass Personen, die vielWurst-waren, Salami oder Schinkenessen, ein höheresRisikohaben, anHerz-Kreislauf-Er-krankungen oder anKrebs zusterben,wie die ForschendenimFachblatt «BMCMedicine»berichten.MöglicheUrsachenfür die erhöhteKrebsmor-talität seien krebserregendeStoffewieNitrosamine, diebeimSalzen, Pökeln oderRäuchern entstehen. Verar-beitete Fleischprodukte seienausserdem reich anCholeste-rin und gesättigtenFetten,wasmit demerhöhtenRisiko fürHerz-Kreislauf-ErkrankungeninVerbindung steht. (chg)

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DieterMeier, flankiert von Jelmoli-Mann FahadYiga undMake-up-Artistin Fabienne Pauli.

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Luzern, den 28.März 2013 9Lebensart

HetGZ no 9

A uf dem Hof Geissäheimet Meierskählenin Stans von Toni Odermatt dreht sichalles um die Ziege. Von Ziegenmilch über

Ziegenwürste bis hin zum Ziegenfell wird hieralles verarbeitet. Seit 1990 widmet er sich aus-schliesslich der Ziegenhaltung und hat sich inden letzten Jahren darauf spezialisiert. «Unsersteiles Land eignet sich hervorragend für die Be-wirtschaftung mit den Ziegen. Auf den Weidenmit Waldrändern und Hecken können sie ihreartspezifischeVerhaltensweise ausleben, und esstehen ihnen die besten Gräser und Kräuter zurAuswahl. Natürlich darf dabei auch der Bocknicht fehlen, der saisonal bei der Herde aktivist», sagt Odermatt mit einem Schmunzeln. Erist stolzer Besitzer von 120 reinrassigen Toggen-burger Ziegen mit Stammbaum. Diese Ziegensind äusserst robust und für steiles Berggeländeprädestiniert. «Ihr Milchertrag ist im Vergleichzu nur auf Milch gezüchteten Ziegen niedriger,dafür liefern sie eine hervorragende Milch, die

sich bestens für die Käseherstellungeignet.» Zudem hat die ToggenburgerZiege ein feinfaseriges Fleisch.

Der gelernte Käser Toni Oder-matt führt den Hof seit 2003 in drit-ter Generation. Seine Eltern gehenihm dabei nach wie vor fest zur Hand.«Wenn man so lange den Hof geführthat, kann man diese Tätigkeit nichtvon einem Tag auf den anderen auf-geben», hält Toni Odermatt fest. Eswar dann auch sein Vater, der in den1970er-Jahren neben den Kühenauf die Geissenhaltung setzte. Dasssich Jungbauer Toni Odermatt fürdie Toggenburger Ziegen entschie-den hat, hat einen besonderen Grund.Der Bestand dieser Rasse ist in der Schweiz seitJahren tief, weil milchbetontere Ziegenrassenbevorzugt werden. Der 32-jährige Odermattkann von sich sagen, dass er in der Schweiz der

weit grösste Halter dieser Rasse ist.«Ich will mit meinem Engagementzur Arterhaltung der ToggenburgerZiegen beitragen.»

Zweimal täglich werden die Zie-gen mit der Melkmaschine gemolken.Die Ziegenmilch zeichnet sich ausdurch ihren im Vergleich zur Kuh-milch geringen Fett- und Eiweiss-gehalt und der Reichhaltigkeit anMineralstoffen. Die Milch wird alsRohmilch vom Chef persönlich undvon Hand zu verschiedenen Spezia-litäten wie Formaggini bis hin zu ex-trahartem Ziegenkäse verarbeitet.«Unsere hofeigene Käserei ermög-licht einen schonenden Umgang mit

der Milch, da die Transportwege entfallen», soOdermatt. Und da die Milch gleich nach demMelken verkäst werde, könne eine beträchtlicheMenge anEnergie eingespart werden.

Im «Chäs-Chäller» reifen diese Käseartenheran. Der «Chälä-Rugeli», ein Geissen-Frisch-käse, hat Ähnlichkeit mit den Formaggini undist nature oder eingelegt in Kräuteröl erhält-lich. «Besonders köstlich schmeckt er zu Brotmit Olivenöl oder Balsamico-Essig. Er eignetsich auch vorzüglich für Salat und Vorspeisenoder als Dessertkäse.» Im Keller reift auch derStanser Käse zu milden bis rezenten Laibernheran. Diese werden täglich mit Salzwasser ein-geschmiert und gepflegt.

Im Trockenraum werden die handgefertig-ten Ziegentrockenwürste gelagert. Diese luftge-trocknetenWürste, die sich auch zumRohesseneignen, werden ohne Schweinefleischzusatzhergestellt. Es gibt sie mit der hauseigenen Ge-würzmischung oder orientalisch gewürzt. DasZiegentrockenfleisch zeichnet sich aus durchseine feine Konsistenz, ist fettarm und sehr

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Scharfer Eblysotto mitPouletbruststreifenZutaten (für ca. 4 Personen)400 g Ebly2 EL Olivenöl extra nativ4 dl Weisswein6 dl Gemüsebouillon1 Messerspitze Safran320 g Pouletbrust in Streifen100 g junge Zwiebeln100 g Karotten (Brunoise)100 g Lauch (Brunoise)3 Peperoncini60 g Butter90 g Parmesan gerieben60 g junge Randenblätter

frisch gemahlener Pfeffer

ZubereitungEbly im Olivenöl andünsten. Weisswein und Safran dazu geben, etwas einkochen lassen.Die Gemüsebouillon aufgiessen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassenbis das Getreide fast alle Flüssigkeit aufgenommen hat. Die Pouletbruststreifen, Zwiebelnsowie das Gemüse in wenig Butter braten, aus der Pfanne nehmen und die Peperoncinimit den Randenblättern in der Fleischpfanne in der restlichen Butter weich dünsten. Ebly,Poulet, Gemüsegemisch und Parmesan vermengen, mit Pfeffer abschmecken.

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Was schWeizer zu Ostern essenOstern steht vor der Tür und damit das besondere Feiertagsessen. Jedes Land hat eine andere Osterspezialität.

Doch in der Schweiz stehtmeist ein Gitzibraten auf demTisch.

Fortsetzung seite 10

…

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werden amSamstag,4.Mai auf dem

StanserDorfplatzpräsentiert. DabeiauchGeissenland-wirt Toni Odermatt.

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Luzern, den 28.März 201310 Lebensart

HetGZ no 9

Jungbauer ToniOdermatt ist vonder Geissenhal-tung fasziniert.

Von Ziegenkäsebis zu luftge-trocknetenWürsten: AufdemHof wirdalles selberhergestellt.

Das isst Europa zu ostErn

ItalienDieTorta Pasqualina ist eine herzhaftePastete mit Eiern und Spinat. Die Fül-lung besteht aus Blattspinat, Ricotta,Parmesan und verquirlten Eiern. AlleZutatenwerden vermengt und auf demTeig aus Wasser undMehl, Salz und Ölverteilt. Gewürzt wirdmit Salz, Pfefferund frischemMajoran. Das Besonderesind die ganzen Eier. Dafür werdenkleine Mulden in die Füllung gedrücktund die Eier in rohem Zustand hinein-gegeben, ohne das Eigelb zu beschädi-gen. Bevor die Pastete in den Ofen ge-schoben wird, wird sie auch von obenmit Teig verschlossen. Im Innerenwerden beim Backen die Eier fest, undes entsteht eine stabile Pastete.

PolenZurek ist eine reichhaltige Suppe, diezum Fastenbrechen gereicht wird. InPolen gibt es Zurek in vielen Imbissenund heute auch als Fertigprodukt imSupermarkt. Zu Ostern wird die Suppeaber in der Regel frisch zubereitet. DerName Zurek bezeichnet nicht nur dieSuppe, sondern auch die Hauptzutat:vergorener Roggenschrot, der für einesäuerlicheNote sorgt.

ÖsterreichDer Osterschinken ist das österreichi-sche Traditionsgericht, das sonntagsnach der Fastenzeit genossen wird. Eshandelt sich um mageren Schinkenvom Schwein, der geräuchert oder ge-kocht wurde. Bevor der Osterschinkenangeschnitten werden darf, muss dasFleisch geweiht werden. In Österreichselbst nennt man den OsterschinkenübrigensWoachfleisch. Der Name gehtdarauf zurück, dass das Fleisch ge-weiht wird und nicht, wie häufig ange-nommen, weil es besonders weich ist.

FinnlandMämmi ist das finnische Gericht, dasan Karfreitag gegessen wird. Es han-delt sich dabei um einen gebackenenMalzpudding, der kalt serviert wird.Früher sollte an diesem heiligen Tagnicht gekocht werden, weshalb diebreiige Kaltspeise auf den Tisch kam.Mämmi besteht aus Malz, Roggen-mehl, Sirup, Wasser, Salz und Bitter-orangenschale. Die Zutaten ergebeneinen süsslich-herben Geschmack.Servierfähig istMämmi erst nach eini-gen Tagen imKühlschrank.

bekömmlich. Alles vom Tier wird verwen-det. So eignen sich beispielsweise die Fleisch-stücke vom Stotzen sehr gut zum Aufschneidenfür eine Platte oder als Carpaccio. Die kleinerenFleischstücke sind ideal zumKauen.

Dass auf dem Geissäheimet alle Produktedirekt ressourcenschonend hergestellt werden,hat Slow Food Schweiz 2010 mit der Auszeich-nung «Premio» honoriert. Seit 1997 verarbei-tet Odermatt alles auf dem Hof und vermarktetseine Ware direkt an Privatkunden, Gastrono-miebetriebe, Fachgeschäfte und Metzgereien.«Unsere Kunden schätzen, dass sie bei unsalles haben können, von kleinen Portionen wie300 Gramm Ragout bis zu zehn ganzen Git-zis», hält Odermatt fest. Wachsend ist der Gas-tronomiekundenkreis: «Immer mehr Restau-rants setzen Gitzi auf die Karte als Alternativezu Kalbfleisch.» Und zwar nicht nur an Ostern,sondern auch danach: «Die Saison öffnet sichimmer mehr», stellt Odermatt fest. Gerade indiesem Jahr, in dem Ostern früh ist, rechnet erschon jetzt mit einer längeren Saison. Zu seinenGastronomiekunden, ein permanent wachsen-der Kreis, gehören zum Beispiel das RestaurantJosef in Zürich, die «Villa Honegg» in Ennet-bürgen oder die «Rosenburg» in Stans. DamitOdermatts Produkte einem immer grösserenPublikum bekannt werden, ist er zudem jedenSamstag auf dem Wochenmarkt im Helvetia-gärtli in Luzern, wo er seine Produkte feilhält.

Das Ostergitzi

Jetzt vor Ostern ist natürlich ein Ziegenpro-dukt besonders nachgefragt: das Ostergitzi. Die-ses wird ausschliesslich mit Milch und Heu ge-füttert. Erhältlich sind verschiedene StückewieGigot, Racks und Ragout. Die Edelstücke wer-den am Knochen gereift. Im Gegensatz dazuist das Herbstgitzi den ganzen Sommer auf derWeide und frisst Gras. Deshalb ist sein Fleischim Gegensatz zum Ostergitzi rötlicher, kräfti-ger und kann ohneKnochen verarbeitet werden.Doch auch die Farbe des Ostergitzis ist heutzu-tagenichtmehr soweisswie früherüblich. «Weilwir unsere Gitzis nicht nur mit Milch, sondernauch mit Heu füttern, hat das Tier eine kräfti-gere Farbe, was heutzutage ein Qualitätsmerk-mal ist», weiss Odermatt. Rücken und Gigoteignen sich besonders zum Braten und Schmo-ren im Ofen. Schulter und Voressen ergeben, inbrauner, würziger Sauce gegart, oder auf demGrill oder imOfen knusprig gebraten besondereGitzi-Leckereien. Odermatt hat für die Zuberei-tungsform einen Tipp: «Auch die Gastronomiesollte sich die Zeit nehmen, einen Gitzibratenim Ofen am Knochen zuzubereiten. Dadurch er-hält das Fleisch einen besserenGeschmack.»

Die Ziegen gehören zu den ältesten Haustie-ren überhaupt und dienten früher vorwiegendder Selbstversorgung. Heute gilt die Schweiz alsUrsprungsland der modernen Ziegenzucht. Zie-gen werden meistens zur Milchproduktion ge-halten. Doch aufgrund der zunehmenden Nach-frage ernährungsbewussterKonsumentennach

Erzeugnissen von der Ziege ist deren Zahl inden letzten 20 Jahren kontinuierlich auf rund86.500 angestiegen, die von knapp 8.000 Land-wirten gehalten werden. Die grösste AnzahlGeissen findet man in den Kantonen Bern, Tes-sin, Graubünden, St. Gallen und Wallis. ZehnRassen und rund 30.000 Ziegen sind im Her-debuch des Schweizerischen Ziegenzuchtver-bandes (SZZV), der seit 1906 die regionalen undkantonalen Ziegenzuchtverbände sowie Einzel-genossenschaften und Zuchtstationen vertritt.Die Hauptrassen – Saanenziege und Gämsfar-bige Gebirgsziege – sind aufgrund ihrer hohenMilchleistungweltweit gefragt.

Der Brauch, aufgrund seiner Reinheit, vorallem an Ostern Gitzifleisch zu essen, ent-stammt der christlich-abendländischen Tra-dition. Am stärksten wird dem heute im Tes-sin nachgelebt. Das Brunstverhalten der Ziegenbegünstigt Geburten Anfang Jahr, so dass dieGitzi, die jungen Ziegen, vor Ostern schlachtreifsind. Was früher häufig als ein «Armeleutefest-essen» galt, ist heute längst zu einer raren Spe-zialität geworden. Das Ostergitzi ist vielerortsbereits ab Februar, spätestens aber ab Palm-sonntag bis Pfingsten erhältlich.

Das Lamm – oder eine junge Ziege – ist Sym-bol der Wehrlosigkeit gegen wilde Tiere, dieScherer und Schlächter, es ist das klassische Op-fertier im Alten Testament. Auch Jesus Chris-tus wird als Lamm bezeichnet: «Siehe, dasLamm Gottes, das die Sünden der Welt hinweg-nimmt» (Johannesevangelium 1, 29). Im christ-lichen Altertum legte man Lammfleisch unterden Altar. Es wurde geweiht und am Auferste-hungstag als erste Speise verzehrt. Die Judenschlachten zum Gedenken an Gott zum Pas-sahfest ein Lamm. Das Lamm ist deshalb zumLamm Gottes geworden und symbolisiert dieUnschuld Christi als Agnus Dei (lateinischLamm Gottes). Als Osterlamm ist es ein Sym-bol für dieAuferstehung JesuChristi. Sowie dasLamm traditionell als Zeichen des Lebens undder Unschuld verstanden wird und sein weissesFellgewand die innere Reinheit und Frömmig-keit symbolisiert, verweist das Osterlamm dar-auf, dass Jesus Christus nach dem Zeugnis derBibel und dem christlichen Glauben unschul-dig für dieMenschen gestorben ist. Im heutigenwestlichen Osterbrauchtum ist das Lamm inden Hintergrund getreten. Ganz anders im grie-chisch-orthodoxen Christentum, wo demOster-lammnoch immer grosse Bedeutung zukommt.

Bis zur Mitte des 16. Jahrhunderts war einLammbraten Bestandteil der österlichen Fest-tafel. Dann wandelte sich diese Sitte, und es gabimmer häufiger Hasen- statt Lammbraten. Da-mals nahm man keine Rücksicht auf Jungha-sen, und es fanden österliche Hasenjagden statt,die am Karfreitag beendet wurden. Heutzutagewerden am Gründonnerstag für das Osterfrüh-stück dieOsterlämmer ausBiskuitteig gebacken.

RuthMarending

www.meierskaehlen.chwww.schweizer-gitzi.ch

GItzI ImOFenGebratenfür 4 Personen

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1,4kg Gitzifleisch50g Olivenöl100g Butter50g Weisswein15 Knoblauchzehen

Salz

Gitzifleischstücke salzen. ImBrat-geschirr inOlivenöl anbraten, 50 gButter dazugebenund25MinutenimOfen bei 180Grad braten.MitWeisswein ablöschenundweitere15Minuten bei 160Grad braten.DasFleisch alle fünfMinutenmitdemSaft übergiessen.Knoblauch-zehenund restlicheButter beige-ben, 15Minutenweiterbraten undweitermit demSaft übergiessen.Kräuterzweige dazugebenundnochmals fünfMinuten braten.DasFleisch entnehmen, in einerPlatte oder Schüsselwarm stellen.

GeIssäkäseauFratatOuIllefür 4 Personen

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250g Chälä-Rugeli200g Zucchetti200g Auberginen200g Peperoni, rot und gelb300g Tomaten, geschält

4 KnoblauchzehenBasilikum,OlivenölThymian, Pfeffer,Meersalz

Gemüse inWürfel schneiden.Knoblauch schälen, halbieren undgrünenMittelteil entfernen. Au-berginenwürfel salzen,mitMehlbestäuben, inOlivenöl anbratenundbeiseite legen. Zwiebeln,Knoblauch undPeperoni inÖlandünsten. Zucchetti beigebenundmit Salzwürzen.OhneFlüs-sigkeitszugabeweich dünsten.Tomaten, AuberginenundBasi-likumblätter daruntermischen.Mit Salz undPfeffer abschmecken.Ratatouille auf Platten verteilen,mit Chälä-Rugeli belegen, diesemitThymian bestreuenundmitOli-venöl beträufeln undüberbacken.Als Beilage neueBratkartoffelnmitRosmarin.

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LebensartLuzern, den 28.März 2013 11

HetGZ no 9

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1 kleinesReagenzgläsli1 Margerite1 Freesie1 Schneeball

(ViburnumOpulus)1 Kunststoffperle

Birkenzweige,Moos,Perlhuhnfedern,Geschenkband

Warenkosten: max. CHF8.–Zeitaufwand: 5 bis 10Minuten

Das FlauschigE Eigeklebt und gefedert

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1 Styropor-Ei1 Reagenzglas1 Margerite1 Freesie1 Schneeball

(ViburnumOpulus)BirkenzweigeSchnurFedern

Warenkosten: max. CHF 15.–Zeitaufwand: 10 bis 15Minuten

pulente Tulpensträusse und übergrosse, mit Fe-dern, Eiern und Blumen üppig garnierte Nesterschmücken die Empfangshalle des Grand Ho-tels Quellenhof in Bad Ragaz. «Das ist erst un-sere Dekoration zum Frühlingsanfang. Für Os-tern werden wir hier noch einiges umgestaltenund für die Festtage dekorationsmässig nocheinenZahn zulegen», sagtDiana Schlegel. Sie isteine der fünf Hotelfloristinnen, die in Voll- oder

Teilzeitpensen das Grand Resort Bad Ragaz mitihren Blumenkreationen verschönen. Nebenden Gestecken und Sträussen für die Hal-len, Gänge und Restaurants des Resorts ferti-gen die Floristinnen auch den Blumenschmuckfür die Gästezimmer und Suiten an. Es kommtauch immer wieder vor, dass die Hotelgäste sicheinen Blumenstrauss bestellen, sei es, um ihnbei der Abreise mit nach Hause zu nehmen oderum ihn weiterzuverschenken. «Wenn wir Kapa-zität haben, nehmen wir auch externe Aufträgean. Aber unsere Gäste haben immer Vorrang»,erklärt Diana Schlegel. Meist ist das Floris-tenteam aber gut ausgelastet, denn einmal wö-chentlich wird die Dekoration im ganzen Re-

sort komplett ausgewechselt – und das umfasstmittlerweile drei Hotels, das Spa und den Kur-saal. «Durch die verschiedenen Räumlichkei-ten – von klassisch bis topmodern – und die vie-len Anlässe, die hier stattfinden, ist unser Alltagsehr abwechslungsreich und kreativ.» Dengrössten Teil der Blumen bezieht das Grand Re-sort direkt in denNiederlanden. Nur die Tulpenstammen aus der resorteigenen Gärtnerei, diesich umdie Pflege des Parks kümmert.

Zugegeben, nicht jedes Hotel und schon garnicht jedes Restaurant kann sich einen Gärtneroder eine Floristin leisten. Und nicht jeder Be-trieb hat das Budget, um sich ein Blumenmeerfrisch aus Holland kommen zu lassen. Trotz-

dem braucht man nicht auf eine gepflegte, stil-volle Osterdekoration zu verzichten. DianaSchlegel zeigt exklusiv für die HetGZ zwei ein-fach und rasch nachzumachende, kostengüns-tige Ostergestecke.

Wem die Farbkombination Weiss-Grün zulieblich ist, kann selbstverständlich seinem per-sönlichen Geschmack folgend die Eier bemalen,bunte Federn oder andere Blumen verwenden.Statt Birkenzweige können die Ständer für dieEier auch ausEfeu,Weiden oder Stroh gebundenwerden. Die Materialien für die hier gezeigtenDekorationen erhält man beim Blumengross-markt, imBastelshop und in derNatur.

Riccarda Frei

StilvolleDeko:RaSchunD

günStigOstern steht vor der Tür;

Tische, Empfangsräume undGästezimmer wollen

geschmückt sein. Bloss wie?Hier zwei Beispiele fürpreisgünstige, effektvolle

Dekorationen.

In die Spitze des Styropor-Eis ein Loch schneiden, das gross genug für das Reagenzglas ist. Das Eimit Sprühkleber besprühen undsofortmit Federn umhüllen. Ein Kränzchen aus Birkenzweigen als Ständer für das Ei binden. DasmitWasser gefüllte Reagenzglasvorsichtig in die vorbereitete Öffnung schieben. Die Blumen imReagenzglas arrangieren. Fertig.

Aus den Birkenzweigenwird ein Kränzchen gebunden. Es dient als Halterung für das geöffnete, ausgewaschene undmitMoos gefüllteEi. Die Blumenwerden in einmitWasser gefülltesMini-Reagenzgläsli gesteckt und dieses wird insMoos imEi gestellt. Mit Perlhuhn-federn und einemGeschenkband-Mäscheli ausschmücken. Zum Schluss die Plastikperle auf denMaschenknoten kleben.

Beide Eier können alleine oder auch als Paar aufgestellt werden. Hier stehen sie übrigens auf einemTisch,dessen Oberfläche aus zerdrückten, in Harz gegossenen und geschliffenen Eierschalen besteht.

o

HOTEL & GASTRO UNION LUZERN, den 28.März 201312

HetGZ No 9

V i T a

Doris BühlerLaMotta, BrissagoHausbeamtin

Ich bin imEmmental aufgewachsen,genau in Signau. Schon von klein aufwar ich inKontaktmit der Gastrono-mie. Ichwar viel bei der Nachbarsfa-milie, welche den «Turm» geführt hat.Nach der Schulzeit bin ich als Au-Pairnach St. Blaise gegangen, darauffolgte die Servicelehre in Interlakenund Saas Fee. Als ich die Ausbildungbeendet hatte, ging ich in die Sommer-saison nach Italien, dann imWinterwieder nach Saas Fee. Darauf folgte einAufenthalt in England, auf Guernsey.Via Luzern gings ins FünfsternehausVilla Caesar in Brissago. Ichwechseltedann immer zwischen dem «Flüela» inDavos und Losone.Zwölf Sommer blieb ich imHotelLosone in Losone. Nach demEndedieser Tätigkeit als Chef de servicemusste ichmich entscheiden, ob ichimGastgewerbe bleiben sollte odernicht. Als ich ein Inserat für einen Jobin derHauswirtschaft sah, dachteichmir «Warumnicht?». Schliesslichwechselte ich im Jahr 2003 als Haus-beamtin bzw. Gouvernante ins InstitutLaMotta in Brissago.Wohnhaft bliebich aber in Losone, wo ichmittlerweilemein privates Umfeld aufgebaut habe.Ichmuss sagen, ich brauchte lange undbin immer noch daran,mich von derRestauration zu verabschieden. Ichwar ein Leben lang vorne beimGastund ich liebe den Beruf. Ich brauchtezehn Jahre, umwiedermal in Davosvorbeizugehen, und dieser Besuch hatmich erleichtert. Ich konnte somit derZeit abschliessen, denn geradeDavoswar fürmich prägend. In unseremHotel wohntenwährend desWEFhohePolitiker und Bundesräte.Ich bin froh,mit demAlter indiese neue Richtung gegangenzu sein. Jetzt bin ich von denFünfsterne-Gästenweg hin zuFünfsterne-Behinderten.Damit will ich sagen, dass wir unsauf hohemNiveau umdie körperlichund geistig Behinderten kümmern.Meine Aufgabe ist, den ganzenAblauf derHauswirtschaft sicher-zustellen. Von derWaschküche überEinkauf bis zu den Personalzimmern.Ebenfalls eine Aufgabe ist die Betreu-ung der Bewohner, wenn diese unshelfenwollen.Feste organisieren und Bankettedurchführen, gehört ebenfalls zumeinemAufgabenkreis.Wir habeneinen sehrmenschlichenDirektorfür unsere 45 Bewohnerinnen undBewohner. Die Qualität wird alleJahre überprüft. Finanziert werdenwir seit Neuestem durch denKantonTessin und nichtmehr vomBund.DasHaus ist von der AnthroposophinItaWegmann gegründet worden.Sie nahmWaisenkinder aus demKrieg auf.Ich bin nun schon seit über 20 JahrenimTessinwohnhaft und kann fastnichtmehr in der Deutschschweizwohnen. Die ganzeUmgebung und dasUmfeldmöchte ich nicht ändern.Aber ich bleibe trotzdemDeutsch-schweizerin. Inmeiner Freizeit kocheich gerne und reise.

UnsereMitglieder im Profil

D ie Fachtagung Diätetik des SchweizerKochverbandes war gut besucht undinhaltlich lehrreich. Sie warf die eine

oder andere Lehrmeinung über denHaufen. Einhoher Besuch rundete denAnlass ab.

«So macht es Freude!» Mit diesenWorten er-öffnete Hanspeter Howald, Fachbereichsleiterdes Schweizer Kochverbandes, die FachtagungDiätetik im «au Premier», der Bahnhof Restau-ration, Luzern. SeineAussage bezog sich auf denBesucherandrang. Die Veranstaltung erwiessich in diesem Jahr als richtiggehender Ren-ner. 140 Personen versammelten sich im Bahn-hof Buffet, um sich von verschiedenen Referen-tinnen und Referenten über Diätvorschrifteninformieren zu lassen. Lag es an den ausgewie-senen Referenten oder an der Absage im letz-ten Jahr,weil eben jeneRedner damals nicht zurVerfügung standen? Oder etwa am zentralen,mit dem öffentlichen Verkehr gut erreichbarenOrt? Wie auch immer: Der Anlass erwies sichauch inhaltlich als Erfolg. Das lag an den Refera-ten, die es in sich hatten.

Die drei Fragen

Den Reigen eröffnete Beatrice Conrad-Frey, di-plomierte Ernährungsberaterin aus Roggwil,Fachlehrerin und Präsidentin der diplomier-ten Ernährungsberater/-innen HF. Sie sprachüber Diabetes und Blutfett-Stoffwechselstö-rungen. Sie aktivierte das Publikum mit einerUmfrage zu drei Fragen. Brauchen DiabetikerZwischenmahlzeiten? Unentschieden, fand der

Saal. Kann ein Diabetiker alles essen? Ja, fanddieMehrheit. Sind Diätprodukte sinnvoll? Nein,war ebenso klar die Meinung. Damit war dieDiskussion eröffnet. Conrad zeigte den Weg zuden heutigen Erkenntnissen, auch die Irrtümer,die im Lauf der Zeit herrschten. Ihr Fazit vonheute: Die Ernährung ist kohlenhydratdefiniertmit regelmässiger Kohlehydratzufuhr, gesundgemäss der Ernährungspyramide der Schweize-rischen Gesellschaft für Ernährung, Zucker isteingebaut, die Fettqualität ist wichtig, drei bisfünf Mahlzeiten pro Tag, je nachdem machenDiätprodukte Sinn und die vielseitige Zusam-mensetzung derMahlzeit ist entscheidend. Diessind im Schnelldurchlauf die wichtigsten Er-kenntnisse zu Diabetes. Beim Blutfett plädiertesie für eine mediterrane Küche und betonte dieBedeutung der sekundären Pflanzenstoffe, weilsie entzündungshemmend, antibakteriell, ge-fässerweiternd und krebshemmend seien.

Aus für die leichte Vollkost?

Ernährungsberater und Dozent Adrian Mül-ler nahm sich des Themas «leichte Vollkostim Spitalalltag» an. Seine Erkenntnisse sindverheerend für jedwelche Richtlinien, diefür die Ernährung von Patienten mit Magen-oder Darmproblemen herausgegeben wur-den. Er zeigte auf, dass die Ernährungsricht-linien auf keinen wissenschaftlich gesicher-ten Erkenntnissen beruhten und in der Pra-xis zum Teil in sich widersprüchlich seien.«Die leichte Vollkost kann man als Stan-

dardkost vergessen», war sein Fazit. Per-sönliche individuelle Präferenzen und einindividualisiertes Speisenbestellsystem seiendie Alternativen.

«Mit Ärzten reden»

Auch Christoph Schär, Leiter Diätküche am Lu-zerner Kantonsspital in Sursee und Wolhusensowie Chefinstruktor, gab seinen Kolleginnenund Kollegen gute Tipps mit in den Alltag. Ver-zicht auf kritische Lebensmittel, Trennen vonArbeitsabläufen, Standardisierung von Produk-tionsprozessen, mehr Mut mitzudenken, Ver-antwortung bewusst abgeben und so die Selbst-kompetenz der Mitarbeitenden fördern, aberdennoch nicht die Zügel aus der Hand geben:Das waren einige Erkenntnisse seiner Berufstä-tigkeit. Ganz wichtig sei, die Ärzte mit einzube-ziehen in die Ernährungsberatung.

Schliesslich zeigten die Verantwortlichender Haco Gümligen auf, mit welchen Vorschrif-ten und Erwartungen die Lebensmittelindust-rie zu kämpfen hatte. Hanspeter Rohrbach, Lei-ter Produktentwicklung, demonstrierte amBeispiel von Fetten, wie wechselhaft der Zeit-geist ist und anhand der Reihe «Cuisine Santé»,welches diemodernenAnforderungen sind.

Ein hoher Besuch rundete die interes-sante und gut benotete Veranstaltung ab. Deroberste Koch Gissur Gudmundsson, Präsi-dent des WACS, machte seine Aufwartung undüberbrachte die Grüsse des Weltverbandes derKöche. (bew)

DasplötzlicheAus derleichtenVollkost (LVK)

Fachtagung Diätetikmit überraschenden Erkenntnissen.

V ergangene Woche hat das neue Programm«monti 2013 – popUp!» des Circus Monti

im aargauischen Wohlen erfolgreich Premi-ere gefeiert. Das Artistenteam wie auch die bei-den Clownfiguren wussten mit aussergewöhn-lichen und preisgekrönten Darbietungen dasPremierenpublikum zu überraschen und be-geistern. Ausverkaufte Ränge, tolle Stimmungund frenetischer Schlussapplaus mit StandingOvations sorgten für einen würdigen Auftakt indie 29. Saison.

PopUp-Bücher als Inspirationsquelle

Die Geschichte handelt von zwei Clownfigu-ren, die sich aufmachen, dem Traum vom Flie-gen näher zu kommen. Auf ihrer Suche stossensie unverhofft auf fan-tastische Welten, diesich, einem PopUp-Buchgleich, bunt und gross-artig vor ihren Augenentfalten. Darin über-raschen die Artistinnenund Artisten mit einzig-artigen, preisgekröntenDarbietungen.

Die beiden Theater-schaffenden Didi Som-mer und Cécile Steckzeichnen für Konzeptund Regie von «monti2013 – popUp!» verant-wortlich. Sie haben sichdabei von PopUp-Bü-chern inspirieren lassen.«Wir wollen vor den stau-nenden Augen des Pub-likums atemberaubendeWelten entfalten und ent-stehen lassen –wie in einemPopUp-Buch eben!»umschreiben die beiden ihre Arbeit. Um dies zuerreichen, wurde kein Aufwand gescheut. Rie-sige Bücher dienen als Requisiten, und drei sym-bolisch angedeutete Bücherberge stehen an-stelle eines herkömmlichen Artisteneingangs.Lichtdesigner Christoph Siegenthaler setzt dasGanze zauberhaft und wirkungsvoll in Szene.

Musiker Pascal «P» Kaeser hat dieMusik des ge-samten Programmes komponiert. Gekonnt hater sich von verschiedensten Stilen und Rhyth-men leiten lassen und damit einen weiteren, be-rührenden Mosaikstein geschaffen. Präzise ver-steht es das siebenköpfige Zirkusorchester, dieKompositionen mit viel Fingerspitzengefühlund einem Hauch von Jazz und Funk umzuset-zen. Das Gesamtkunstwerk wird durch die vonBarbaraMens kreiertenKostüme vollendet.

Solch ganzheitliche und aufwändige Insze-nierungen sind in der Zirkusszene weit überdie Landesgrenzen hinaus einzigartig und stos-sen auf viel Beachtung und Begeisterung. Be-stimmt sind dies alles Gründe, weshalb der Cir-cus Monti dieses Jahr als erster Zircus mit demSchweizer Innovationspreis der Vereinigung

Künstler – Theater – Ver-anstalter (ktv) für in-novatives Schaffen, Ori-ginalität und Qualitätausgezeichnet wurde.

Vergünstigtverzaubern lassen

Der Circus Monti wirdin den kommenden achtMonaten in 44Orten undStädten der Deutsch-schweiz gastieren. Fürdie Mitglieder der Hotel& Gastro Union bedeutetdies eine einmalige Ge-legenheit, sich verzau-bern zu lassen und dabeinoch profitieren zu kön-nen. Circus Monti ge-währt den MitgliedernderHotel &GastroUnion

eine Eintrittsermässigung für sich und eine Be-gleitung von acht Schweizer Franken in den Ka-tegorien Loge undEstrade sowie erster Platz beiAbendvorstellungen. Die Tickets können nachVorweisen desMitgliedsausweises direkt an derZirkuskasse bezogenwerden. (hgu)

www.circus-monti.ch

Lebensfreude purmitmonti – popUp!

Mitgliedervergünstigung imCircusMonti

«Bern lebt!»Ein Wechsel im Präsidium und der ver-sprochene Blick hinter die Kulissen desneu umgebauten Kursaals Bern warenwohl die Hauptanziehungspunkte imdiesjährigen Programm der Generalver-sammlung vom 18. März in Bern. Rund60 Teilnehmende sowie Gäste wie Geor-ges Knecht, Präsident der Hotel & GastroUnion, Netzwerkleiter, Zentralvorstands-mitglieder undBranchenkollegen u. a. vonder Hotel & Gastro formation durfte derVorstand der Region begrüssen.

Zum letzten Mal in seiner dreijähri-gen Präsidenten-Amtszeit hat DominicBucher durch die GV geführt und Berichterstattet. Die Delegiertenversammlung,strategische Ziele und das neue Erschei-nungsbild waren die Meldungen. MitStolz und sicher auch etwas Wehmut ginger zu seiner Danksagung über. «Bern istwieder da, Bern lebt!» schwärmte er überdie letzten drei Jahre und dem schwer er-arbeiteten Ergebnis des Engagements.Ohne den starken Vorstand hätte erall dies aber nicht geschafft, bedankteer sich.

In der «Vorzeige-Region» wurde vielfür die Weiterbildung und Nachwuchs-förderung getan. Auch die Netzwerkan-lässe zeigen, wie aktiv die Region ist undwas den Mitgliedern Vielfältiges gebotenwird. Nicht jeder Anlass war voll ausge-bucht, berichteten die Zuständigen, aberdie Rückmeldungen waren immer sehrzufriedenstellend und motivieren zumWeitermachen.

Neben Traktanden wie dem Budget,Jahresrückblick und einer Programm-vorschau stand dann noch die Wahl an.Eigentlich ging alles ganz schnell, derVorstand wurde fast gesamthaft wieder-gewählt. Einzig Peter Kohler wurde auf ei-genen Wunsch hin aus dem Vorstand ver-abschiedet und verdankt. Anschliessendstellte Bucher kurz die Präsidenten-Kan-didatin Beatrice Heri-Karo vor und über-gab ihr nach der einstimmigen Wahl auchdirekt das Mikrofon. Viel hatte sie zwarnoch nicht zu sagen, zumal sie vorab aus-führlich vorgestellt wurde (HetGZ Aus-gabe 6). Aber zur gemeinsamen Haus-führung durch den Kursaal und demofferierten Apéro durfte sie nun, als ersteTätigkeit im Amt als Präsidentin der Re-gion Bern, einladen. (hgu)

HoTel & GasTro UnionLuzern, 28März 2013 13

HetGZ no 9

Kurse undVeranstaltungen

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Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

BerufsverbandHotel •Administration • Management

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Let’s get together

EinMitglieder-Networking-Event vomBerufsverbandHotel · Administration ·Management für Sie!

I n H A lt♦ ab 17.00UhrEintreffen derGäste undBegrüssung

♦ ab 17.30Uhr offerierterApéro undNetworking

DerBerufsverbandHotel ·Administration ·Managementund seinVorstand laden SiealsMitglied undVertreter derRegionen (mit Begleitung)herzlich zu einemGet-togetherein.Wir freuenuns auf denAustauschmit Ihnen!

Z I e l p u b l I k u MMitglieder desBerufsver-bandsHotel · Administration ·Management

DAt u M / Z e I t / O r tMontag, 22. Aprilab 17.00UhrHotel Seeburg , Lounge/BarSeeburgstrasse 616006Luzern

A n M e l D e s c H lu s s16. April

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M e s s e - s O n D e r -kOn D I t I O n e n

Bei folgendenMessenhabenwir für Sie Sonderkonditionenaushandeln können:Personal Swiss, 9.–10. AprilCHF30.– statt CHF50.–Suisse Emex, 20.–22. AugustCHF30.– statt CHF60.–

Bei Interessewenden Sie sichbitte an dieGeschäftsführerinEstherArnold,esther.arnold@

hotelgastrounion.ch

Regionen

• Region noRdwestschweiz •

Blicke hinter die Kulissen

Datum: Montag, 8. Aprilab 17.00Uhr

Ort: Hotel Les Trois RoisBlumenrain 84001 Basel

Programm: Bei der einstündigeHausfüh-rung im traditionellen «LesTrois Rois» in Basel werfen Sieeinen exklusiven Blick hinterdie Kulissen dieses historischenHauses. Sie werden durch denKüchen-, Service- undHaus-wirtschaftsbereich geführt undkönnen sich von demLuxushotelbeeindrucken lassen.Beim anschliessenden Apérohaben Sie Zeit zumNetworken.

Kosten: CHF30.–Anmeldung: ElianeMahrer

Netzwerkleiterin Restaurationeliane_mahrer@hotmail.com

• Region BeRn •

Sommerlicher Floristikkurs

Datum: Dienstag, 16. April14.00–17.00Uhr

Ort: Stadtgärtnerei ThunBlumenladen BlütenreichPestalozzistrasse 483600Thun

Inhalt: Sie werden Tisch- undRaum-dekorationen für den Sommerzaubern und lernen, wie SiebestehendeGrundelementemitFrischblumen immerwiederneu in Szene setzen. Holen Siesich Tipps, Tricks und blühendeIdeen direkt vomProfi!

Kosten: CHF 75.–MitgliederCHF 95.–Nichtmitglieder

Referentin: Margrit KnuttiFloristin undKursleiterin

Anmeldung: Angela Schürchangela.schuerch@hotmail.comoder 079 447 08 57

• Region züRich•

Besuch der Traitafina AG

Datum: Mittwoch, 24. April9.00–15.00Uhr

Ort: Traitafina AGNiederlenzer Kirchweg 125600 Lenzburg

Inhalt: Exklusive Einblicke bei einerFührung durch den Betrieb.Beim gemeinsamenMittages-sen können Sie über die erstenEindrücke sprechen, networ-ken und sich von der Qualitätder Spezialitäten überzeugen.Anschliessend erfahren Sie ineinemFachvortrag alles rundumdas ThemaFleisch.

Kosten: CHF 15.–MitgliederCHF 25.–Nichtmitglieder(max. 20 Teilnehmende)

Anmeldung: StefanWächterstwaechter@vtxmail.choder 079 258 75 90

spieLend Leichtinstruieren und

AusbiLden

Wie erziele ich einen optima-len und langfristigenLerner-folg? Tipps undTrickszumAnleiten undAusbildenvonMitarbeitenden.

I n H A lt♦ Voraussetzungen fürLernerfolge

♦ Funktionsweise unseresGehirns

♦ Methoden zur Planungvon InstruktionenundLernaufgaben

♦ Integration vonLernprozes-sen in dieArbeitsprozesse

Z I e l p u b l I k u MAlle, die Lernende oderMit-arbeitende imGastgewerbeausbilden

DAt u M / Z e I t / O r tDonnerstag, 2.Mai9.00–16.45UhrRichemontKompetenz-zentrum, Luzern

r e f e r e n tPeter TresoldiSeminarleiter, Berater zuBildungsfragen

kO s t e nCHF244.–Mitgliedermit BRCHF269.–MitgliederCHF354.–Nichtmitglieder

A n M e l D e s c H lu s s11. April

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Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

sociAL MediA in dergAstgewerbLichen

ArbeitsweLt

Erstmalig habenMenschen je-der sozialen oder gesellschaft-lichen Schicht dieMöglichkeit,weltweitmit anderenMen-schen zu kommunizieren undzu teilen. StändigerKonsumvonMassenmedien, digitaleVernetzung, sekundenschnel-ler Informationsaustausch undgezielte Recherchen prägenunsereArbeits- undFreizeit.

Z I e l♦ Einen komprimiertenÜber-

blick zu diesemaktuellenThema erhalten

♦ Die gängigenBegriffe undderenBedeutung erklären

♦ Den zweckmässigenUmgang(Guidelines)mit Plattformenin derArbeitswelt aufzeigen

I n H A lt♦ SocialMedia – der aktuelleMegatrend

♦ Besonderheiten desWeb2.0♦ Networking unter Berufskol-legen undmit derHierarchie

♦ Work-Life-Integration♦ Plattformen–ChancenundRisiken einesNutzers

Z I e l p u b l I k u MAlle, die sich in der digitalenWelt verbessern und entwi-ckelnwollen.

r e f e r e n tRené Schanzeidg. dipl. Küchenchef undcertifiedBusiness ProcessProfessional

DAt u M /O r tMittwoch, 15.Mai14.00–17.30UhrBahnhofRestauration, Luzern

kO s t e nCHF45.–MitgliederCHF85.–Nichtmitglieder

schweizerkochverbandTel. 041 418 22 71

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gAstrozesse –prozessuMsetzungiM ArbeitsALLtAg

Dank gelebter Prozesse sindwir in der Lage, die Produkte(Effektivität) und dendafür be-nötigtenAufwand (Effizienz)zumessen und kontinuierlichzu verbessern.

Z I e lIhr persönliches Schaffenmittels Prozessmanagementaufzeigen und somit die Ablauf-undAufbauorganisationwir-kungsvoll umsetzen können.

I n H A ltSchwerpunkt gegenüber demBasiskurs ist das praktischeArbeiten inBezug auf♦ Schlüsselfaktoren für denProzesserfolg imBetrieb

♦ Fertigstellungsgrade derProzessmodelle

♦ Analyse derWechselwir-kung zwischenProzess undbetrieblichemUmfeld

♦ Gestaltung undTransforma-tion eines neuenProzesses

♦ Prozessleistungsmessunganhand vonKennzahlen

Z I e l p u b l I k u MAlle Teilnehmende,welche denBasiskursGastrozesse in 2012besucht und/oder eine höhereBerufsbildung imGastgewerbeabgeschlossen haben.

r e f e r e n tRené Schanzeidg. dipl. Küchenchef undcertifiedBusiness ProcessProfessional

DAt u M /O r tMittwoch, 24. April14.00–17.30UhrBahnhofRestauration, Luzern

kO s t e nCHF45.–MitgliederCHF85.–Nichtmitglieder

reinigung vonhArtboden-

beLägen iM beher-bergungsbereich

In diesemKurs behandelnwir die professionelleWert-erhaltung sowie die korrekteAnwendung undAusführungvonArbeitenmitMaschinenundGeräten imBeherber-gungsbereich.

I n H A lt♦ Feuchtwischer♦ Moppmit Fahreimer♦ Nasssauger♦ Einscheibenmaschine

Z I e l p u b l I k u MPersonen, die in derHotellerie-Hauswirtschaft tätig sind oderseinwerdenund ihrWissenvertiefenmöchten, sowieInteressierte

r e f e r e n t I nEsther Lüscher, eidg. dipl.Hauswirtschaftsleiterin, Prä-sidentin desBerufsverbandesHotellerie-Hauswirtschaft

DAt u M / Z e I t / O r tFreitag, 12. April8.00–12.00UhrWäbi BildungszentrumWädenswil

kO s t e nCHF 85.–Mitgliedermit BRCHF 105.–MitgliederCHF 175.–Nichtmitglieder

A n M e l D e s c H lu s s3. April

berufsverbandHotellerie-HauswirtschaftTel. 041 418 22 50

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

reinigung vontextiLen boden-beLägen iM beher-bergungsbereich

In diesemKurs behandelnwir die professionelleWert-erhaltung sowie die korrekteAnwendung undAusführungvonArbeitenmitMaschinenundGeräten imBeherber-gungsbereich.

I n H A lt♦ StaubsaugermitZusatzdüsen

♦ Rückensauger♦ Florbürstsauger♦ Sprühextraktionsgerät♦ Fleckenentfernung auftextilenBodenbelägen

Z I e l p u b l I k u MPersonen, die in derHotellerie-Hauswirtschaft tätig sind oderseinwerdenund ihrWissenvertiefenmöchten, sowieInteressierte

r e f e r e n t I nEsther Lüscher, eidg. dipl.Hauswirtschaftsleiterin, Prä-sidentin desBerufsverbandesHotellerie-Hauswirtschaft

DAt u M / Z e I t / O r tFreitag, 12. April13.00–17.00UhrWäbi BildungszentrumWädenswil

kO s t e nCHF 85.–Mitgliedermit BRCHF 105.–MitgliederCHF 175.–Nichtmitglieder

A n M e l D e s c H lu s s3. April

Anmeldenuntersekretariat@hotelgastrounion.ch

schweizeRKochnAtionAlmAnnschAft

1. TESTLAUFSALONCULINAIREMODIAL

Die Schweizer Kochnationalmannschaftbereitet sich mit drei Testläufen in verschiedenenBetrieben auf den Salon CulinaireMondial 2013

an der Igeho in Basel vor.

Das neue Teamwird unter denselbenWettbewerbsbedingungen arbeiten wie in Basel,

und die Gäste werden auchmit demDreigangmenübekocht, welches die Kochnationalmannschaft

zum Sieg in Basel führen soll.

Datum/Zeit/Ort:Sonntag, 28. April, mittagsWolfsberg, ErmatingenAuskunft/Anmeldung:

sekretariat@hotelgastrounion.ch041 418 22 22

ANZEIGE LUZERN, den 28.März 201314

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LUCERNA, 28marzo 2013 PAGINA ITALIANA 15

HetGZ No 9

IMPRESSUM

HERAUSGEBERINHotel &Gastro Union

Adligenswilerstrasse 226002 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne)

info@hotelgastrounion.chwww.hotelgastrounion.ch

VERLAGHotellerieetGastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 276006 Luzern

Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71info@hotellerie-et-gastronomie.chwww.hotellerie-et-gastronomie.ch

VERLAGSLEITUNGPhilipp Bitzer

Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

CHEFREDAKTIONChristian Greder (chg)

Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs)Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg)

Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup)

VERKAUFJörg Greder (Leitung)

Gabriel TinguelyJosefWolf

Nicole Kälin (Kundendienst Anzeigen)

REDAKTIONBernadette Bissig (beb)Patrick Claudet (pcl)Riccarda Frei (rif)

RuthMarending (rma)Rosaria Pasquariello (pas)Laurent Schlittler (lsc)

Sarah Sidler (ssi)Gabriel Tinguely (gab)

REDAKTIONELLEMITARBEITRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

Reto Fries (Richemont)Bernhard Bösch (Richemont)

Julia Gollong (Hotel &Gastro Union)Bettina Schraml (Hotel &Gastro Union)BeatWaldmeier (Hotel &Gastro Union)

Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

GESTALTUNGMichael Gollong (Creative Direction)

Luka BeluhanUrsula Erni-LeupiNatalie SchmidMoritz Ulrich

GESTALTERISCHEMITARBEITFotografie

Pierre-Michel DelessertGina Folly

Cindy JauninBarbara Kern

Christoph LäserClaudia LinkFilipa PeixeiroSalvatore VinciIllustrationen

Grafilu

PRODUKTIONHansruedi Läng (Technik)

KORREKTORATAntje Giovannini

Ringier PrintAdligenswil AG,CH-6043Adligenswil/LU

DRUCKRingier Print Adligenswil AG,CH-6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak-tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmungdurch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publiziertenInserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweisekopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE etGASTRONOMIEZEITUNGDie Hotellerie etGastronomie Zeitung ist die auflagen-stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei-zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien-forschung (WEMF) beglaubigtenAuflage von 23.731 ver-kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran-zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesernerreicht die Hotellerie etGastronomie Zeitung in derganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso-nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandtenBranchen. Die Druckauflage variiert je nachWoche undaufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandeszwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf-lage II)Exemplarenundbeträgt imDurchschnitt33.300

Exemplare.

FACHBEILAGENDas hochwertige Hotellerie etGastronomie Magazinrichtet sich anKader imSchweizerGastgewerbe und derartverwandten Berufe. Es erscheint vierteljährlich indeutscher Sprache und ist gemäss derWerbemedienfor-schung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeit-schrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigtenAuflage von 29.453 Exemplaren sowie einem zusätzli-chen Zielversand von über 10.000 Exemplaren nahezualle Betriebe der Schweizer Hotellerie und (Gemein-

schafts-)Gastronomie.

Mit der zweisprachigen Sonderbeilagenserie «Book-lets», die in deutsch und fränzösisch erscheinen,betrat der Hotellerie etGastronomie Verlag 2011verlegerisches Neuland. Diese hochwertigen, mono-thematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life-style-Magazine für den Endkonsumenten daher, rich-ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. JedeAusgabe fokussiert dabei auf ein bestimmtesFachthema.Die Booklets werden der Hotellerie et Gastronomie Zei-tung lose beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenori-entiert in der Branche diffundiert. Die Druckauflage be-

trägt 30.000 Exemplare (26.000 dt. und 4.000 frz).

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Einsendeschluss ist der 4.4. 2013. Senden Sie Ihre Antwort an: RedaktionHotellerie etGastronomie Zeitung, PF 3027, 6002 Luzern odermit einer E-Mail an:

wettbewerb@hotellerie-et-gastronomie.ch

DieGewinnerin aus AusgabeNr. 7/2013 istMarlené Brücker, Root.

www.ceco.chDer Preis imWert von 556Frankenwurde gesponsert vonCeco Ltd., Biel.

HOTELLERIEGASTRONOMIE ZEITUNG

et

CXXVIII. JAHRGANG

I l drastico aumento del numero delle per-sone obese in tutto il mondo parla da solo: inquasi tutte le parti del mondo, la gente deve

cominciare a mangiare più sano. Ma cosa pos-sono fare cuochi e gastronomi per combatterecon successo questo drammatico sviluppo? Nelsuo terzo World Menu Report (rapporto mon-diale menu) dal titolo «Piacere in Balance», Uni-lever Food Solutions va alla radice della questio-ne con un’inchiesta condotta fra 5000 personein dieci paesi: Gran Bretagna, Germania, Polonia,Russia, USA, Brasile, Sudafrica, Turchia, Indone-sia e Cina. Nei dieci paesi presi in esame vi è tut-tavia una discrepanza tra il desiderio di mangia-re consapevolmente più sano e la scelta di piatti«sani» in ristoranti e altri luoghi di ristorazione.Il 66 percento degli intervistati, nel consultare ilmenu guardano innanzitutto le alternative sane;la decisione cade però il più delle volte sui piatti

preferiti. Lo studio fornisce infor-mazioni utili su quali siano le princi-pali preoccupazioni degli ospiti nellascelta di cibo di qualità superiore. Daun lato, nella totalità dei paesi, e inparticolare in quelli dell’Europa orien-tale, vi è il pregiudizio che vuole il cibodi alta qualitàmeno saporito di quelloche si mangia volentieri e che vale es-seremeno sano. Dall’altro lato, si ritie-ne che le porzioni siano più piccole eche i piatti sazino di meno. Per contro,vi è il desiderio, quando si va al risto-rante, di permettersi qualcosa di par-ticolare. Tutto questo, unito a unagrossa lacuna per ciò che riguarda ilfabbisogno giornaliero di sostanzenutritive, grassi e vitamine, impedi-scono il cambiamento delle abitudinialimentari.

Quali conseguenze possonotrarre ora da questi risultati i cuochie i ristoratori? «Se i miei ospiti chie-dono di mangiare sano, vado sem-plicemente incontro al loro deside-rio», spiegaRobinHo, ExecutiveChefdel The Marmalade Group di Singa-pore. «Allo stesso tempo mi auguroche i miei piatti siano saporiti e sa-zianti. I cuochi sono in grado di cuci-nare agli ospiti i loro piatti preferiti,

come ad esempio un arrosto di maiale, prestandoun po’ più di attenzione ai dettagli nella prepara-zione.» Utilizzando carne magra e spezie aroma-tiche, poco sale, l’arrosto diventa lo stesso sapo-rito e gradevole. Il piatto si presenta squisito ed èsolo un pochinomeno sano.

Il terzo rapporto mondiale «Piacere in Ba-lance» è parte del Unilever Sustainable LivingPlan, che si propone di aiutare entro il 2020 unmiliardo di persone a migliorare la loro salute eil loro benessere. Presentato a novembre 2010, ilpiano decennale di Unilever mira a una crescitasostenibile e si differenzia per l’approccio a 360°lungo l’intera catena del valore. Unilever si as-sume infatti la responsabilità non solo sulle ope-razioni che gestisce direttamente, ma anche perquelle che riguardano i suoi fornitori, i suoi distri-butori e, ancora più impegnativo, su come i suoiconsumatori utilizzano i suoi prodotti. (gab/gpe)

«Piacere inBalance»Molte persone desideranomangiare più sano fuori casa.

Non sono però alla ricerca di nuovi menu, bensì che i cuochirendano i loro piatti preferiti impercettibilmente più sani.

Una carta dei cibi contenente l’indicazione dellaprovenienza dellamerce può avere un effettoallettante sugli ospiti.

UBF

Svizzera leader nelturismo a livelloglobaleSecondo uno studio pubblicato dalForum economico mondiale (WEF)e dalla società di consulenze Booz &Company, la Svizzera è la migliore des-tinazione turistica al mondo. In questomodo la Svizzera è riuscita a mante-nere il primato in termini di compe-titività rispetto all’ultima edizionedello studio che è del 2011. Come affer-mato dal direttore della Booz & Com-pany Svizzera Carlos Ammann, il van-taggio della Svizzera sugli altri paesiè comunque diminuito. Diventa in-fatti sempre più difficile «compensarel’eclatante svantaggio dei prezzi». Al se-condo posto si piazza la Germania, se-guita dall’Austria che ha preso la posi-zione della Francia, scivolata al settimoposto. La Spagna è salita dall’ottavaalla quarta posizione, seguita da RegnoUnito e Stati Uniti. Completano la Top10Canada, Svezia e Singapore.

Sette chef berlinesiper sette cucineticinesiS. Pellegrino Sapori Ticino, la raffinatarassegna di alta cucina giunta alla suasettima edizione, ospita quest’announa rosa di talenti tedeschi, che ri-cambiano la visita fatta loro a Berlinoda altrettanti chef ticinesi lo scorsomese di febbraio. Dal 7 aprile al 12 mag-gio sono in programma sette cene inaltrettanti ristoranti ticinesi, dove sa-ranno protagonisti gli chef berlinesi,più due serate con gli chef ticinesi. Og-nuno di loro ha un proprio stile gas-tronomico: c’è chi si destreggia trapentole e provette e chi preferisce ri-manere fedele alla tradizione, chi pre-dilige una dispensa dai sapori mediter-ranei e chi apprezza i profumi asiatici.Ma come mai proprio Berlino? «Per-ché il carattere di questa città rispec-chia in qualche modo il fermento chein quest’ultimo periodo sta vivendo ilmondo del food. È dinamica, giovanile,estroversa ed è sempre in movimento»,racconta Dany Stauffacher, ideatoree organizzatore della manifestazione.Tutte le informazioni sulla manifesta-zione su

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Diese Punkte haben die Jury vor allem überzeugt:• Kapazität für bis zu 3 Europaletten, selbst bei kurzem Radstand• Verlängerte Inspektionsintervalle (50’000 km oder 2 Jahre)• Trennwandmit Durchlademöglichkeit von 3m bei kurzem Radstand

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