➜ I P.1

Vers une rentabilité accrue

Cette année, au fil des numéros d’Ho.Re.Ca Journal, nous allons enquêter sur des méthodes susceptibles d’accroître la rentabilité de votre établissement horeca. La condition de base

de cet exercice consiste à analyser soigneusement votre situation pour s’attaquer ensuite aux points névralgiques.

➜ P. 15

Allergies alimentaires : soyez vigilant

Les personnes souffrant d’une allergie alimentaire sont de plus en plus nombreuses. N’oubliez pas que vous pouvez toujours proposer une alternative et

n’hésitez pas à attirer l’attention de vos collaborateurs sur la nécessité de respecter une hygiène de base et de séparer les équipements et les ustensiles en contact avec les ingrédients interdits.

➜ P. 5

Des hôteliers chevronnés ouvrent un nouvel hôtel

A Malines, il restait encore de la place pour un concept original. C’est ce que se sont dit, en experts de l’hôtellerie, Sally Dens et Carl Cabooter, au moment de se mettre en

quête d’un nouveau défi. Le nouvel hôtel VixX, équipé exclusivement de suites, a ouvert ses portes le 6 novembre 2012.

➜ P. 12

KRANTHoreca Vlaanderen

Nr 43 - jaNuari 2013VerschijNt 10 keer per jaar

Oplage: 31.300V.u. aNdre descheemaecker

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De offIcIële krant van De feDeratIes Horeca vlaanDeren, Brussel en WallonIë

les sessIons De formatIon en remplacement D’amenDes aDmInIstratIves gagnent Du terraInUn établissement horeca qui écope d’une amende administrative lors d’un contrôle d'hygiène, peut éviter son paiement en suivant une ses-sion de formation. Une alternative qui suscite l’enthousiasme car sur les 10 premiers mois de l’année 2012, 5.357 personnes ont suivi une formation. Le Smiley connaît également un succès grandissant.

La Ministre Sabine Laruelle a annoncé que, sur les 10 premiers mois de 2012, 5.357 personnes avaient assisté à l’une des 202 sessions de

formation pour éviter le paiement d’une amende administrative. L’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) s’oriente, elle aussi, vers l’enseignement. Elle vise plus spécifiquement les futurs entrepreneurs horeca et a déjà convaincu 1.112 élèves de l’enseignement professionnel, qui ont pris part à l’une des 42 sessions organisées.

La Ministre Laruelle a également présenté les derniers chiffres relatifs au Smiley, le label de qualité attribué

aux entreprises ayant validé leur système d’autocontrôle en matière de sécurité alimentaire. Aujourd’hui, 230 restaurants et 367 cuisines de collectivité affichent un Smiley. Madame Laruelle a maintenant étendu ce système de Smiley aux commerces de détail. Parmi ceux-ci, 217 ont déjà reçu le label, dont une majorité de boucheries. Cette opération vise à faire connaître plus rapidement le Smiley auprès du grand public.

Katia Belloy

Après la mode, le design en 2006 et la bande dessinée en 2009, la région de Bruxelles-Capitale a décidé de mettre la gastronomie à l’honneur en 2012 avec le thème Brusselicious. La ville peut tirer un bilan positif de cette année gastronomique.

2012 aura permis l’envol médiatique de l’image de marque de la capitale ainsi qu’une conscientisation de l’excellence de notre gastronomie. L’année thématique laissera aussi dans son sillage nombre d’événements pérennisés tels que le dîner l’Ommegang, le dîner de la BD,

10 >13.03.2013

visitez

de bon goût », ont été visionnées en ligne plus de 20 000 fois à l’étranger.

Les années thématiques sont extrêmement importantes pour le tourisme bruxellois

GAStronomie DurABLe« 2012 a été l’occasion de découvrir les spécialités et les talents culinaires des chefs bruxellois mais aussi de faire connaissance avec la gastronomie durable. Celle-ci représente non seulement un plus environnemental, social, économique mais aussi un atout gastronomique : des ingrédients de grande qualité, le retour au terroir, la diversité des espèces et la remise au goût d’espèces presqu’oubliées, le respect des saisons, des recettes originales, des saveurs retrouvées, la découverte de talents culinaires », affirme Evelyne Huytebroeck, ministre du gouvernement de la région de Bruxelles-Capitale, en charge de l’Environnement.

« Cette initiative a donné l’occasion aux nombreux visiteurs belges et étrangers ainsi qu'aux Bruxellois, de découvrir une autre image de Bruxelles, une capitale agréable où les goûts et les saveurs contribuent à créer une atmosphère bien particulière »,

déclare Christos Doulkeridis, Ministre-Président du collège de la Commission communautaire française (COCOF), en charge du Tourisme.

« Quel plaisir de mettre en avant ce si beau métier, nous sommes des

artisans mais surtout et avant tout des marchands de bonheur », conclut Lionel Rigolet, chef du Comme chez Soi.

➜ www.brusselicious.be

Katia Belloy

Bruxelles tIre un BIlan posItIf De BrusselIcIous2012 SoUS Le Signe de LA gAStronomie

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le Brussels Beer Challenge, Dinner in the Sky, eat!

La mise à l’honneur des talents culinaires ainsi que du secteur de l’horeca était une initiative qui avait du sens, non seulement pour l’image internationale de Bruxelles mais aussi pour la population bruxelloise.

Choux De BruxeLLeSAu début du printemps, les Bruxellois et les visiteurs ont vu apparaître des choux de Bruxelles, des barres de chocolat, des moules, des verres de bière et des cornets de frites de cinq mètres de hauteur dans les rues de 12 communes bruxelloises. Les 35 statues « Brusselicious XXL » ont été réunies dans le parc de Bruxelles en été. Elles ont toutes trouvé un nouveau foyer, dont 2 aux Pays-Bas. À partir du 3 juin, les Bruxellois et les visiteurs ont été conviés, chaque dimanche, à un piQniQ dans le parc. Ce concept très décontracté a séduit quelque 15 000 personnes. Grâce au « Tram Experience », plus de 12 500 clients ont découvert notre capitale sous un angle inédit. Dinner in the sky a, quant à lui, fait environ 2 000 heureux, lors d'un dîner de haut niveau.

Le site Web ➜ www.brusselicious.be a accueilli 1,35 million de visiteurs. Les vidéos ludiques, « Une minute

oPérAtion « De quoi SerA fAit DemAin DAnS L’horeCA » ?

➜ P. 2

KRANTHo.Re.Ca VlaanderenNr 03 - februari 2009

VerschijNt 10 keer per jaarOplage: 28.100

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De offIcIële krant van De feDeratIes Ho.re.ca vlaanDeren, Brussel en WallonIë

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Nr 43 - feVrier 201310 NumérOs par aN

tirage: 31.300e.r. aNdre descheemaecker

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le journal offIcIel Des féDératIons Ho.re.ca Bruxelles, WallonIe et flanDre

➜ I P.2

opératIon « De quoI sera faIt DemaIn Dans l’Horeca » ?

➜ I Editorial I ➜ I actualitE I

2012, la crise s’installe profondément au sein de la population. L’Horeca

en est une des victimes désignées. En effet, quand on doit se passer de

quelque chose, faute de moyens, on peut se passer de fréquenter les

restaurants. Ne dit-on pas « je vais m’offrir un bon resto » ?

Le raisonnement est le même dans les sociétés commerciales qui

doivent, en cette période de « vaches maigres », réduire leurs frais de

représentation.

mais qu’est-ce que c’est qu’un resto ?

Un resto, c’est une entreprise qui a 66.000 collègues en Belgique.

Un restaurant, c’est une entreprise qui emploie un équivalent de

20 travailleurs par million de chiffre d’affaires réalisé (de cinq à trente fois

plus que dans la plupart des autres secteurs). C’est une entreprise qui ne

peut pas délocaliser son siège d’exploitation, mais qui pourrait délocaliser

sa production et ses achats, ceci même à l’étranger. Un resto, c’est le

souvenir que l’on garde d’un voyage. Un restaurant, c’est une entreprise

qui participe directement et indirectement à l’apport de touristes

favorisant ainsi de nombreux autres secteurs. Un resto, c’est un lieu qui

participe à la renommée de la gastronomie de la région ou du pays.

L’Horeca est victime, comme d’autres industries, d’un excès de charges

sur le travail. Comme à chiffre d’affaires égal, l’Horeca emploie de cinq

à trente fois plus de travailleurs, ses entreprises souffrent davantage

que dans d’autres secteurs des charges du travail. A ce titre, le secteur

contribue pour une part très importante au bien-être de la population

et à la paix sociale. Pour faire honneur à sa renommée gastronomique,

l’Horeca ne peut pas remplacer ses travailleurs par des robots.

De quoi sera fait demain dans l’horeca ?

Si le monde politique n’appréhende pas le problème à sa juste valeur,

si nos gouvernants ne parviennent pas, avec les interlocuteurs sociaux,

à trouver une solution pour réduire fortement les charges sur le travail

et augmenter le salaire poche de nos travailleurs, si nos responsables

s’obstinent à imposer des contrôles irréalistes par l’introduction de

moyens électroniques inadaptés, si nos décideurs ne veulent pas prendre

conscience des problèmes du « terrain », la réponse sera probablement

tristement simple et rapide.

Hormis les nombreuses sociétés qui vont, inévitablement, tomber en

faillite, celles qui résisteront se tourneront vers d’autres systèmes de

travail pour assurer la survie de l’entreprise et pour éviter les charges

énormes grevant la rentabilité. Pour diminuer le nombre de travailleurs

par million de chiffre d’affaires, elles vont se tourner vers l’achat de

plusieurs produits de leur carte dans des entreprises de fabrication semi-

ou industrielle. (Il est facile d’imaginer que si, sur les 66.000 entreprises

que compte le secteur, une entreprise sur deux décidait de licencier un

de ses travailleurs, ce serait 33.000 collaborateurs qui émargeraient au

chômage). Comme ce changement d’habitude modifie les achats, l’impact

sur les fournisseurs belges et sur le marché matinal provoquera un effet

« boule neige » très inquiétant, d’autant plus fort que nombreuses de

ses entreprises de transformation se situent à l’étranger. Il est clair que

cette façon de procéder – que notre fédération se veut de rejeter dans

l’intérêt des travailleurs du secteur – aura des effets sur la qualité de

notre gastronomie et son impact négatif sur le tourisme étranger dans

notre pays. Notre fédération estime entre 40 et 90.000 les pertes d’emploi

générées par ce problème.

Il FAUT donc, impérativement augmenter le salaire poche de nos

collaborateurs , baisser les charges sociales écrasantes sur le travail,

revoir les innombrables taxes accessoires sur les restaurants, tirer

notre enseignement professionnel vers le haut, assurer un avenir à ces

professions de l’Horeca qui emploient, faut-il le rappeler, directement ou

indirectement, plus de 500.000 personnes.

Yvan roque

Président Horeca Bruxelles

du 10 au 13 mars prochain, le salon HoreCAteL de marche-en-Famenne sera à nouveau le rendez-vous incontournable des métiers de bouche, en Belgique Francophone. Les professionnels du secteur pourront y découvrir des nouveautés, conclure des contrats, assister à des conférences et profiter de quantité d'animations connexes.

Pour cette édition, pas moins de 40.000 visiteurs et 400 exposants sont attendus. Les trois quarts des exposants renouvellent d’ailleurs leur concession chaque année.

En plus de favoriser des contacts intéressants entre les exposants, HORECATEL abonde d'activités diverses, telles que le concours national de cocktail organisé par l'UBB (Union of Belgian Bartenders), la finale du concours des produits du terroir proposée par l'Apaq-W, la compétition de cuisine sous vide, la WexProCup qui voit se mesurer les plus grands chefs ainsi que la journée luxembourgeoise et des animations sur le thème « bière et gastronomie ». Figure aussi au programme la séance d’informations, organisée par FED Ho.Re.Ca Wallonie, le mercredi 13 mars, de 10 à 12h30, qui abordera le thème « Maîtriser et réduire les coûts énergétiques de entreprise ».

L’année passée fut marquée par l’inauguration du palais Gastronomie, un endroit où les chefs peuvent glaner quelques idées intéressantes et découvrir de nouveaux produits de qualité. L'ambassadrice Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu) y invite

HoreCAteL, le renDez-vous Du secteur Horeca

plusieurs grands noms de la cuisine à vous faire une démonstration de leurs talents. Pour son deuxième anniversaire, le palais Gastronomie abritera encore plus d'exposants afin de vous proposer encore plus de mets exquis.

HORECATEL, du 10 au 13 mars, au Palais d’exposition Wex de Marche-en-Famenne

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Arabelle Meirlaen

à juste titre, que nous pouvons être fiers de nos prestations culinaires.

Précisons cependant qu’il s’agit de la région du Zwin, une zone transfrontalière qui s’étend jusqu’à la ville néerlandaise de Sluis, patrie de Sergio Herman qui y possède un restaurant trois étoiles. L’exercice présenté ci-dessus constitue sans aucun doute un exemple typique de la débrouille ouest-flandrienne mais il souligne encore une fois l’impact stratégique de ce point de vue régional sur la gastronomie.

LéGer reCuL AnVerSoiSAnvers campe à la deuxième place mais perd quatre adresses, si bien qu’elle n’en compte plus que 18 à la fin de l’année 2012. Elle résiste pourtant et c’est la province qui encaisse les pertes, la plus notable étant la disparition du « Koopvaardij », à Stabroek, qui affichait deux étoiles. Son chef, Wouter Van Tichelen, a troqué son établissement contre « The Glorious », à Anvers mais a gardé son ambition de l’excellence.

En Flandre orientale, le « Hof Van Cleve » tient bon, malgré les moments difficiles que vit son chef. Guy Van Cauteren, du « ’t Laurierblad » à Berlare, s’en sort moins bien. Après la perte de son étoile Michelin, il déplore aujourd’hui le retrait d’un point Gault&Millau, ce qui l’exclut de notre classement. Le fait que Guy Van Cauteren

➜ I P.3➜ I actualitE I

la flanDre occIDentale confIrme son statut De Haut lIeu gastronomIqueLeS provinCeS BeLgeS LeS pLUS gAStronomiqUeS

peuvent s'enorgueillir de détenir le plus grand nombre d'étoiles MIchelin. On y retrouve notamment Paris, Osaka et San Francisco. D’après le site, Kyoto distance largement ses concurrentes, avec 9,3 étoiles par 100.000 habitants.

En 2013, la Wallonie gagne encore du terrain par rapport à Bruxelles et à la Flandre, poursuivant ainsi sur la lancée amorcée il y a quelques années

une ConCentrAtion D’étoiLeSKnokke ne pouvait pas laisser passer cela. L’Office du Tourisme a fait ses propres calculs. Il en ressort que la région du Zwin compte pas moins de 13,2 étoiles Michelin par tranche de 100.000 habitants. Ce qui la propulse en tête des régions les plus étoilées du monde, conclut l’Office du Tourisme de Knokke qui estime,

Jamais encore la province de Flandre occidentale n’avait affirmé avec autant de force son statut de haut lieu de la gastronomie en Belgique. C’est du moins ce qu’indiquent les résultats de l’analyse régionale qu’Ho.Re.Ca Journal effectue chaque année, sur base des nouvelles éditions du guide michelin et du gault&millau. La Belgique enregistre 9 grands restaurants de plus. notre pays en compte désormais 140 : 81 en Flandre, 42 en Wallonie et 17 à Bruxelles.

L’année dernière, la Flandre occidentale caracolait déjà en tête du classement avec 25 restaurants gastronomiques. Cette année, elle en compte trois de plus. À Bruges, « Aneth » perd son étoile Michelin mais la capitale ouest-flandrienne n’a pas à trembler : elle reste la ville la plus gastronomique de Flandre, grâce notamment à deux restaurants trois étoiles comme le « Hertog Jan » et « De Karmeliet ». À Waregem, « Berto » décroche une étoile Michelin, devenant de facto le successeur du « ’t Oud Konijntje », qui a fermé ses portes en 2012. À Roulers, toujours dans le sud de la Flandre occidentale, le « Boury » rejoint les rangs des détenteurs d’une étoile Michelin.

Il y a belle lurette que les Ouest-Flandriens et plus particulièrement, les habitants de Knokke-Heist sont conscients de l'atout dont ils bénéficient. Cette année, ils ont décidé d'en jouer. Pourquoi, me demanderez-vous? À cause du Huffington Post. Ce site Internet a dressé la liste des villes de plus de 100.000 habitants qui

répartition régionale 2013 2012

Flandre occidentale 28 25

Anvers 18 22

Bruxelles 17 16

Flandre orientale 16 17

Hainaut 12 10

Limbourg 11 7

Namur 11 11

Liège 10 8

Brabant flamand 8 8

Luxembourg 6 5

Brabant wallon 3 2

Flandre 81 79

Wallonie 42 36

Bruxelles 17 16

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ait publiquement annoncé son intention de vendre le restaurant n’est probablement pas étranger à l’affaire…

L’évolution de la situation au Limbourg est tout à fait remarquable : la province compte 4 grands restaurants de plus, raflant trois étoiles Michelin au passage (avec « Innesto » à Houthalen, « Danny Vanderhoven » à Lanaken et « De Mijlpaal » à Tongres).

GAStronomie BruxeLLoiSeAprès la région du Zwin, Bruxelles s’affirme comme le deuxième bastion gastronomique de notre pays. Le nombre de grands restaurants répartis dans les 19 communes de la capitale est passé à 17. Le « Va doux vent », qui a élu domicile à Uccle,

est l’un des nouveaux venus. La « Villa Lorraine » devra, quant à elle, attendre au moins un an de plus avant de récupérer son étoile Michelin.

LA WALLonie GAGne Du terrAinEn 2013, la Wallonie gagne encore du terrain par rapport à Bruxelles et à la Flandre, poursuivant ainsi sur la lancée amorcée il y a quelques années. Six grands restaurants s’y sont ouverts et la Wallonie en compte désormais 42, contre 81 en Flandre et 17 à Bruxelles. Le principal élan vient du Gault&Millau qui attribue de nouveaux scores élevés à l’ensemble de la région. À Huy, « Li Cwerneu » est probablement le meilleur symbole du vent nouveau qui souffle sur la gastronomie wallonne. Arabelle Meirlaen exploite aujourd’hui personnellement le restaurant, fier détenteur d’une étoile Michelin. Elle devient ainsi la première chef étoilée de Belgique… mais aussi la seule. Il reste donc du pain sur la planche.

Ludwig Verduyn

➜ I P.4➜ I automobilE I

l’outlanDer, l’atout cHarme De mItsuBIsHIlignée du ASX et maîtrise à présent ce segment.

exiGenCeS Pour une utiLiSAtion urBAineL’Outlander, un SUV de grande taille mais qui répond aux exigences d’une utilisation urbaine. Le design et la technologie sont indubitablement en forte amélioration.

La troisième génération se retrouve plus légère et les connaisseurs apprécieront sa nouvelle habitabilité

A l’intérieur, le conducteur ne sera pas déçu. La marque joue la rupture de codes. La console est à présent installée dans le prolongement du poste de conduite, les cadrans sont grands et lisibles, ce qui permet de disposer de toutes les informations de bord assez facilement. Les matériaux sont toujours plastiques mais la

finition est nettement améliorée. C’est du solide et cela se voit.

Les professionnels se réjouiront de l’agrandissement du volume de coffre, qui passe à 591 litres (1.022 litres sièges rabattus).

moteur SouPLeCôté motorisation, les 150 chevaux suffiront à vous donner le plaisir de la conduite. Le moteur est souple et aidé par l’abaissement du poids du modèle.

Côté consommation, on approche les 5 litres en consommation mixte, avec un réservoir de 63 litres.

La TMC pour ce véhicule s’élève à 867 euros. Plusieurs versions d’Outlander sont disponibles, ce qui permettra de toucher plusieurs budgets. De 26.000 à près de 40.000 euros, en fonction des options et de la motorisation.

Je participe2012 – 2013, les années savoureuses en Wallonie

Et si vous participiez au réseau des saveurs?Le thème touristique des années 2012 et 2013 « la Wallonie des Saveurs » est l’occasion de mettre en avant les nombreux produits de bouche que compte la Wallonie ainsi que les artisans et les restaurateurs qui travaillent ces produits. A ce jour, 150 restaurants, bistrots, brasseries ont répondu à l’appel.

Vous exercez une activité de restauration et l’idée de valoriser les produits du terroir wallon vous séduit ? Inscrivez-vous dans la dynamique que met en place le Département wallon du Tourisme. La démarche est simple. Nous vous demandons de respecter trois règles :

1. Servir en permanence un menu « Saveurs » qui variera au fil des saisons.2. Le menu « Saveurs » est préparé avec des produits locaux.3. Vous êtes capable de dispenser des informations touristiques sur votre région auprès de votre clientèle.

Si vous remplissez ces conditions, n’hésitez pas à compléter et renvoyer le bulletin* ci-dessous, à Wallonie-Bruxelles Tourisme - La Wallonie des Saveurs - rue Saint Bernard, 30 - 1060 Bruxelles Courriel : walloniedessaveurs@opt.be - Fax : 02/513 69 50

Vous recevrez l'autocollant à apposer de manière visible sur la façade de votre établissement et la promotion de votre établissement sur le site internet www.lawalloniedessaveurs.be sera assurée.

* Le bulletin est également téléchargeable sur le site www.horecawallonie.be

Vous souhaitez participer à « La Wallonie des Saveurs »Nom : ......................................................................................................................................................

Prénom : ..................................................................................................................................................

Enseigne : ................................................................................................................................................

N° d’entreprise : .......................................................................................................................................

Brasserie □ Restaurant □ Hôtel-Restaurant (cocher le type d'établissement)

Adresse : ..................................................................................................................................................

Tél/Gsm : .................................................................................................................................................

Fax : ........................................................................................................................................................

Courriel : .................................................................................................................................................

Site internet : ...........................................................................................................................................

Menu « Saveurs » : ....................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................

Produits du terroir utilisés : ........................................................................................................................

...............................................................................................................................................................

on ne doit plus faire la publicité de la marque nipponne. depuis toujours, la seule évocation de la marque aux trois diamants (signi-fication japonaise) fait immédia-tement penser aux réalisations antérieures, comme la pajero ou aux différents modèles de pick-Up.

Réputation de fiabilité et de qualité toujours confirmée lors du lancement de l’ASX qui a déjà connu un certain succès sur le marché belge. Une nouvelle fois, le constructeur revient avec un produit qui séduira le consommateur belge.

Distribué à présent par un distributeur privé, la marque va bénéficier d’un nouveau dynamisme qui assurera certainement une belle percée sur le marché.

troiSième GénérAtionMais l’Outlander, c’est l’aboutissement d’un modèle. Nous sommes déjà à la troisième génération. Les premiers modèles ont envahi le marché en 2001, avec une deuxième génération distribuée en 2007. La troisième génération se retrouve plus légère et les connaisseurs apprécieront sa nouvelle habitabilité.

Le look est plus travaillé. Les optiques font penser aux anciennes Lexus. C’est élégant et sobre. Mitsubishi joue dorénavant la carte du constructeur généraliste et il y parvient. Après avoir mis du temps à se lancer sur le marché du SUV, le constructeur poursuit dans la

➜ I actualitE I➜ I P.5

Les allergies se multiplient à une vitesse fulgurante. il serait vraiment dommage que les personnes souffrant d’allergies soient interdites de restaurant. rien ne les empêche de s’y rendre si le cuisinier et les autres collaborateurs sont correctement informés et à même de gérer cette situation.

La solution idéale consiste à recommander au client, de signaler ses éventuelles allergies alimentaires,

par exemple sur le site internet. Répétez le même avertissement sur la carte afin que le serveur puisse guider les clients dans leur choix. En cuisine, les chefs doivent connaître les aliments allergènes et les types d’allergies. Nous en avons dressé la liste.

moLLuSqueS et CruStACéS

Nous connaissons tous ces histoires d’huîtres ou de moules mal digérées. Ces produits doivent bien évidemment être de première fraîcheur. Votre nez ne vous trompera jamais mais certaines personnes ne les digèrent tout simplement pas et doivent bannir huîtres, moules, crevettes, crabe, homard et langouste de leur menu.

N’hésitez pas à les remplacer par du poisson fumé, pour autant que le client n’y soit pas allergique aussi. Mieux vaut donc vous en informer au préalable. Veillez aussi à ne pas incorporer de crustacés dans les sauces que vous leur servirez.

ŒufS

Les œufs se retrouvent dans une multitude de plats : gâteaux, mousses, sauces, pâtes, quiches, certains produits à base de viande, mayonnaise, aliments nappés d’œuf, etc.

Le cas échéant, utilisez une banane écrasée comme liant. Dans les plats salés, le tofu émietté constitue une bonne alternative.

PoiSSon

Une personne allergique au poisson doit également supprimer une série de produits dérivés car certaines vinaigrettes, pizzas, sauces, sauces pour poisson, sauces soja et sauces worcestershire en contiennent.

Utilisez de la mayonnaise pour vos sauces et utilisez d’autres ingrédients pour relever le goût.

ArAChiDeS et noix

Un certain nombre de personnes souffrent d’une allergie aux noix et doivent s’abstenir de consommer cacahouètes, amandes, noix, noix

ALLergieS ALimentAireS : Comment éviter LeS proBLèmeS ?

de pécan, noisettes, noix du Brésil, noix de cajou, pistaches, pignons de pin, noix de macadamia, châtaignes, etc., sous peine de problème. Or, ces produits interviennent souvent dans la préparation de sauces, de desserts (glaces et pâtisserie) et de pain. L’huile de noix leur est également interdite.

Veillez à ce que le plan de travail et les ustensiles en contact avec des noix soi-ent totalement séparés du plan de tra-vail où sont préparés les plats réservés aux clients qui y sont allergiques.

LAit De VAChe

Le lait de vache se consomme tel quel mais entre aussi dans la composition du yaourt, de la crème, du beurre, du lait en poudre et des aliments recou-verts d’un glaçage lacté.

Vous pouvez tout à fait le remplacer par du lait de soja, que ce soit dans les desserts ou le café. Au préalable, vérifiez si les clients ne sont pas al-lergiques au soja car une grande partie des personnes allergiques au lait souf-frent également d’intolérance au soja.

SojA

Les personnes allergiques au soja ne peuvent pas consommer de tofu ou de pâte de soja, ni de farine, de lait et de crème de soja.

Remplacez ces produits par de la farine de riz et de l’huile de canola.

CéréALeS ContenAnt Du GLuten (BLé, SeiGLe, orGe, AVoine, éPeAutre, KAmut et VAriétéS hYBriDeS)

Les aliments composés de farine comme le pain, les pâtes, les gâteaux, les bouchées, les produits à base de viande, les sauces, les pâtes à tarte, les blocs de bouillon, la chapelure et les aliments saupoudrés de farine ne peuvent pas être consommés par les personnes allergiques au gluten.Par contre, celles-ci tolèrent généralement bien la farine de riz, la farine de sarrasin, la farine de bleuet et la farine de maïs. Plusieurs produits précuits, prêts à l’emploi et sans gluten, sont également disponibles sur le marché.

Autres aliments allergènes de la liste officielle :CéLeri, moutArDe, GrAine De SéSAme, DioxYDe De Soufre, LuPin

Katia Belloy

ConSeiLS GénérAux Pour Le PerSonneL DeS reStAurAntS

D’une part, il faut éliminer tous les produits comprenant, de manière visible ou invisible, l’un des éléments interdits et d’autre part, veiller à éviter toute « pollution » par ces ingrédients.

1. Veillez à vous laver les mains !

2. Veillez à ce que la margarine, le beurre et toute autre matière grasse tartinable, la confiture, le fromage à tartiner, le saucisson de foie à tarti-ner, etc. n’aient pas été en contact avec un couteau « pollué ».

3. Veillez à ce que le client ne confonde pas sa serviette avec celle d’un autre convive.

4. Faites en sorte de nettoyer correc-tement la vaisselle et les couverts. N’oubliez pas non plus le plan de travail, les planches de découpe, le four et les plaques de cuisson, la balance, les couverts de service, les verres gradués, les spatules, les lou-ches, les pinceaux, les moules à pain et à gâteau ainsi que les casseroles.

5. Les pots de glace peuvent également être « pollués » par des ingrédients interdits (notamment via la cuillère à glace utilisée pour la boule précédente).

6. Pour plus de sûreté, utilisez un couteau à pain propre.

7. N’utilisez pas les mêmes équipements et ustensiles selon que les produits contiennent ou non des ingrédients interdits : machine à pain, trancheuses à pain ou à viande, couteau à pain, etc.

8. Ne cuisez pas différents plats dans le même four et au même moment, afin d’éviter toute contami-nation (éclaboussures de noix, d’œuf ou de farine, par exemple).

9. Conservez les plats préparés aussi loin que possible des produits contenant des ingrédients interdits et servez-les à bonne distance de ces produits.

10. Si un ingrédient interdit se retrouve accidentellement dans le plat, ne le servez pas au client concerné. Enlever l’ingrédient, tamiser ou couper la préparation ne suffit absolument pas !

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d’après les estimations, la production de vin en Belgique a progressé de 14,7 %, entre 2010 et 2011, pour atteindre un volume total de 539.550 litres. Ce chiffre provient d’une étude

du SpF economie, menée en collaboration avec le professeur ghislain Houben de l’Université de Hasselt. quant au nombre de viticulteurs, il suit la même courbe ascendante.

LA vitiCULtUre BeLge A Le vent en poUpe

En 2010, la Belgique a produit 470.569 litres de vin sur une superficie totale d’un peu plus de 119 hectares. En 2011, le volume produit s’élevait (d’après les chiffres provisoires) à 539.550 litres pour une superficie de plus de 130 hectares.

En 2011, les vins blancs représentaient 78 % de la production, les vins rouges 18 % et les rosés 4 %, auxquels il faut encore ajouter 200.181 litres de vin mousseux, soit 37 % de la production.

AméLiorAtion De LA quALitéLe nombre de viticulteurs est également en hausse. L’année dernière, 48 viticulteurs (30 Flamands et 18 Wallons) ont introduit une demande de reconnaissance pour les différentes appellations d’origine ou indications géographiques. 31 viticulteurs (22 Flamands et 9 Wallons) ont produit du vin sans recourir à cette procédure d’agrément. Le volume de production et le nombre de producteurs ne possédant pas d’appellation d’origine ou d’indication géographique ont fortement augmenté ces dernières années.Mais la quantité n’est pas seule à progresser, la qualité des vins belges est également en hausse, ce qui incite un grand nombre de restaurants et de bars à vin à les ajouter à leur carte.

Leo Vernimmen

le guIDe Haccp en télécHargement gratuItLe guide HACCP, cet épais pavé, peut désormais être téléchargé gratuitement. Il détaille toutes les démarches à effectuer pour répondre aux normes d’hygiène très strictes. Rédigé par l’AFSCA, en collaboration avec FED Ho.Re.Ca Wallonie, Horeca

Bruxelles et Horeca Vlaanderen, le guide est également téléchargeable sur leur site respectif.

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➜ I P.8➜ I bistrot dE tErroir® I

voyez Du pays avec nos BIstrot De terroIr® !Chaque mois, Horeca Journal vous présente deux établissements labellisés Bistrot de terroir®, en Wallonie. L’occasion pour Fed. Ho.re.Ca

Wallonie de valoriser ces cafés typiques, heureusement sauvegardés par des cafetiers passionnés de leur métier et de leur région.

En 2010, le Ministre Paul Furlan chargeait FED. Ho.Re.Ca Wallonie d'élaborer et de développer la filière Bistrot de terroir® pour revaloriser les cafés typés, en Wallonie. Cette initiative faisait notamment suite à une réflexion

menée par FED. Ho.Re.Ca Wallonie, en 2007, dans le cadre de la revalorisation des cafés de village. Inspiré du modèle français, créé en 1993, le label Bistrot de terroir® en Wallonie prenait vie. Une première dizaine de cafés étaient ainsi

labellisés au printemps 2011. Aujourd'hui, le label compte plus de quatre-vingts ambassadeurs et une vingtaine d'établissements devraient rejoindre le Réseau d'ici fin 2012.

extra-tIme, au cœur De campagnes verDoyantes

en province de Liège, le plateau de Herve cultive la douceur de vivre au cœur de campagnes verdoyantes, vallonnées, parsemées de sites historiques, touristiques et de souvenirs de guerre. Au cœur du plateau, une halte s'impose à l'extra-time, au carrefour de Battice.

Quatre ans déjà qu’Olivier Heinen tient les rênes de l’Extra-Time, au centre de Battice, carrefour commercial situé à quelques kilomètres à peine de Herve, capitale du plateau fromager. « Rien ne me prédestinait à travailler dans l’horeca » explique-t-il. « Originaire de Battice, comme mon épouse, je travaillais ici comme étudiant, il y a dix ans. A l’époque, j’étudiais pour être infirmier. Il y a 4 ans, le patron m’a proposé de m’associer avec lui… Comme j’adorais ça, j’ai accepté et je ne le regrette pas. »

Après dix ans de cohabitation derrière le comptoir, le premier associé a rendu son tablier en juin dernier. Olivier est désormais seul en scène, aux côtés de son épouse Tania qui collabore avec lui ». « Nous avons un cuisinier sensationnel qui mitonne des petits plats extras » poursuit-il. Jean-François Riga est effectivement bien connu dans la région, lui qui a fait ses classes dans quelques maisons de renom. Au menu de ce Bistrot de Terroir® hervien, des mets où le sirop et le fromage font souvent bon ménage. Testez-y donc la fameuse salade du Plateau. Un repas complet composé, entre autres, de croquettes au fromage de Herve, agrémentées d’une sauce au sirop et au cidre, recouvertes de bleu des moines (fromage) gratiné.

inSPiré PAr LA réGion« Les boulets au sirop de Liège ou les pavés au Herve doux font aussi partie des suggestions. Depuis le label, le Chef propose régulièrement des plats du jour inspirés des produits de la région. Il faut dire qu’ici, nous sommes gâtés en la matière. » Il est vrai que le Plateau de Herve est riche en producteurs, brasseurs, siroperies, cidreries et fromageries. C’est aussi le coin d’un autre label, celui du non moins célèbre Blanc-Bleu Belge.

« Nous avons un cuisinier sensationnel qui mitonne des petits plats extras »

« Le label Bistrot de Terroir® est un plus véritablement, même si c’est difficile d’évaluer ses retombées » explique encore Olivier. « On nous a proposé d’y adhérer. Il faut dire que le café existe depuis des lustres. Il a été entièrement réaménagé mais on a su conserver son âme, je pense ». Avec 28.000 véhicules par jour passant devant l’Extra-Time, difficile en effet de ne pas remarquer cet établissement, même si la commune fait des difficultés pour accepter l’enseigne Bistrot de Terroir®. « C’est très compliqué. On demande un permis d’urbanisme, etc. Tout cela n’est pas normal. Mais bon, heureusement, il nous reste les sets de tables et les sous-bocks, excellents ambassadeurs d’ailleurs car ces éléments de cafetiers se font rares et sont très recherchés. »

BièreS LoCALeSTania et Olivier oeuvrent donc ensemble à la valorisation de leur région. Le label se dévoile sur la porte, sur la table et sur la carte de

l’Extra-Time. Ici, les bières locales répondent en nombre à l’appel des amateurs, aux côtés de nombreuses bières spéciales. « C’est surtout pour cela qu’on était connu jusqu’à présent. Maintenant, notre cuisine fait aussi parler d’elle ». A la carte, on retrouve, outre les cidres Stassen et les peckets (genièvres) de Raeren, les bières de l'Abbaye du Val-Dieu (blonde, brune, triple et pression), plantée historiquement dans les tréfonds du plateau, la Canaille, la Brice & la Joup, la Cad'rousse et la Hervoise (à base de sirop), les bières d'Hombourg.

« Un monde de différence entre la Val-Dieu au fût et à la bouteille. On en propose une nouvelle au fût chaque mois et pas question que cela traîne plus de 5 jours dans l’une de 8 pompes à pression ! La bière doit être servie impeccablement ». Pour l’heure, Olivier qui collabore avec les brasseurs de la région, attend avec impatience le nouveau cru pression en provenance de Val-Dieu, seule bière d’abbaye au monde encore brassée au sein d’une abbaye mais plus par les moines. « Celle que j’attends est presque noire et monte à 10,5 °. C’est du lourd. Elle a un goût légèrement anisé et elle accompagne volontiers des carbonnades ».

Le GALoPinAutre spécialité de ce bar/brasserie où les flippers ont su conserver leur place : le galopin. « C’est un verre de Jupiler de 15 à 20 cl max ». Ici, au cœur du plateau, face à l’hôtel de Ville et à son église villageoise, les touristes de passage, les cyclistes, les marcheurs ou les motards font souvent étape, histoire de se désaltérer d’abord et de se sustenter ensuite. Le présentoir touristique

très bien achalandé est là pour les guider. « De ce côté-là aussi, on a de la chance. La région est riche en curiosités touristiques. Les sites de la guerre sont nombreux. Le plus connu est le fort de Battice, juste à 100 mètres. Il faut voir ça. Le point de vue depuis la Croix de Charneux est incroyable. Ensuite, il y a Val-Dieu, son abbaye, son moulin, les balades cyclistes et pédestres de la ligne 38, le long du Ravel, le cimetière américain…. Ce ne sont pas les endroits qui manquent, vous voyez ».

un réGAL DAnS L’ASSietteSiroperies, cidrerie et petits producteurs artisanaux du célèbre fromage à forte odeur font partie du décor du plateau, au même titre que les portions de tartes au riz dans les vitrines des petites pâtisseries. Les musées de la route en plein air retracent, en bordure de la chaussée, les différents types de revêtements depuis l’époque de Charlemagne. Le Remember Museum 40-45 (et plus de 70 costumes et uniformes d’époque) fait partie des immanquables de la région pour qui veut apprendre à mieux la connaître et à l’apprécier. Le Fort de Battice est l’un des quatre forts construits entre 1934 à 1937. En mai 1940, le fort soutint un siège de 12 jours sous le feu de l’artillerie et de l’aviation allemande. Une seule bombe lancée pénétra, par ricochet, dans un bloc de combat, tuant ainsi 28 de ses occupants. Dans le petit musée du fort, on peut encore voir l’ampleur des dégâts. La visite des galeries, à 35 mètres sous terre, est riche d’intérêt, malgré la disparition de nombreux équipements. En contrebas du plateau, en suivant la route dite de Maastricht, l'Abbaye du Val-Dieu demeure un havre de paix, au coeur du Pays de Herve.

Cette abbaye cistercienne jouit d’une histoire riche. Les dimanches, les touristes font le plein autour du vieux moulin. A la Saint-Bernard aussi. Des offices s’y tiennent encore et la visite de la basilique abbatiale vaut le coup d’œil. Les pèlerins y cassent la graine après une longue marche dans les chemins jouxtant le domaine classé (visite possible de la brasserie et du monastère). De retour vers Charneux, la Croix du bois del fièss est aperçue de loin. Elle domine le plateau du haut de ses 15 mètres (alt.269), offrant un panorama exceptionnel sur les prés et les fermes, à perte de vue. « Dans le coin, certaines caves d’affinage de fromage se visitent également. Cela vaut la peine d’aller voir » ajoute-t-il encore. De Herve à Charneux, en passant par Val-Dieu ou Henri-Chapelle, l’Extra-Time est l’escale terroir idéale, au cœur du plateau. On y vient de loin et on y revient aussi pour la certitude d’un service et d’un accueil impeccables. L’Extra-Time, c’est encore des soirées thématiques mensuelles où l'on prend plaisir à se retrouver. C’est cela aussi, le Pays de Herve.

Extra-Time, Place du Marché 32, 4651 Battice, tél. 087/67 44 13

régine Kerzmann

© Extra-Time © Extra-Time © CGT – A. Siquet

➜ I P.9➜ I bistrot dE tErroir® I

le palI, le « palaIs » Du terroIr arDennaIs

A deux pas du centre de paliseul, au cœur de la province du Luxembourg, « le pali » est un café-brasserie du terroir, tel un phare illuminant le faubourg dès les petites heures du matin.

Entre Lesse et Semois, Paliseul n’est pas une commune très étendue. Il n’empêche, on y déniche ici un des Bistrot de Terroir® très couru par de nombreux habitués et touristes d’ici et d’ailleurs. A quelques kilomètres du célèbre Château de Bouillon, l’un des atouts touristiques majeurs de la région, Paliseul n’est pas peu fière de son « Pali ». Le « Pali », qui signifie « palais », c’est le café-brasserie labellisé de Laurette Ansiaux et de son époux. Il a repris l’établissement en 1990. Très vite, Laurette est venue le rejoindre derrière le comptoir. Aujourd’hui, leur fille qui vient d’achever des études d’hôtellerie les a rejoints en cuisine.

« Quand le label a été lancé, très vite, nous avons voulu en être, comme on dit » explique Laurette. « On connaissait des établissements labellisés. Pour nous, c’était une opportunité de se faire connaître davantage et un bel atout pour notre patelin. Les touristes se sentent rassurés par cette étiquette qualité. Il y en a même qui ne viennent que pour ça, lorsqu’ils passent dans le coin ».

Escapade au pays de Godefroid

BALADeS BALiSéeSEt les touristes ne manquent pas dans la région. La large gamme de balades balisées dans les nombreuses forêts avoisinantes et les sites touristiques et historiques tout proches drainent du monde toute l’année. « Vous savez, certains promeneurs ne font escale que dans les Bistrot de Terroir®. J’ai déjà cacheté pas mal de cartes de fidélité mais jamais effectué le dernier cachet qui me permet d’offrir le tablier (rires) ».

Le LABeL Attire LeS GenSLe Pali ? Une terrasse couverte, un long bar boisé chaleureux, entouré de hauts tabourets, une brasserie réconfortante aux petits coins intimistes où il fait bon se retrouver pour refaire le monde autour d’une Orval, pardi ! « Le label a eu sur nous le même impact que le fait d’être

ambassadeur Orval. Cela attire les gens. On faisait déjà de la petite restauration mais depuis l’arrêt de la cigarette, on a accentué la chose ». Désormais, à la carte, on retrouve l’omelette au fromage d’Orval, le croque-monsieur au fromage d’Orval et bientôt au fromage de Chimay, les boulettes sauce chasseurs… Entendez par là, recouvertes d’une sauce au vin rouge, petits lardons et petits oignons.

Ici, le label Bistrot de Terroir® s’expose : l’enseigne est apposée sur la façade, l’autocollant sur la porte, les sous-bocks et les sets ornent les tables et le logo se retrouve également sur les cartes. « C’est important. Et on en est fier. Par ailleurs, les clients qui viennent pour le label n’hésitent pas à se faire connaître. C’est pourquoi j’ose dire que, pour nous, c’est un plus d’être labellisé. Cela nous amène vraiment du monde. »

A Voir et à mAnGer Au Pali, ouvert chaque jour dès 7 heures et ce, tous les jours de l’année, les habitués sont légion. Et chacun peut prendre connaissance de l’offre touristique proposée par la Maison du tourisme de la région et régulièrement mise à jour. « Cela se passe bien avec l’Office du Tourisme. Dès qu’une nouvelle brochure est publiée, on nous en dépose et elle ne traîne pas dans le présentoir ». Bien qu’étant une petite localité, Paliseul se veut un gros village prospère, industriel et agricole, charmant grâce, entre autres, à la multitude de ses bois, ses vallonnements et ses ruisseaux. C’est aussi ici, sur son plateau, que naît l’Our, une petite rivière qui après avoir roulé à travers cailloux et schiste, vient se jeter dans la Lesse. C’est sur le territoire de Paliseul qu’on admire le Château de Carlsbourg. Il s’agit d’une ancienne propriété des Latour d’Auvergne, Ducs de Bouillon au XVIIIème siècle, ayant appartenu, après la révolution française, au Colonel Grandjean, oncle de Paul Verlaine qui y passa quelques temps dans sa jeunesse. Ce sont d’ailleurs les armoiries des La Tour d’Auvergne qui inspirèrent celles de la commune de Paliseul. Le château, devenu le collège St. Joseph au XIXème siècle, a conservé un escalier monumental en chêne, à admirer si on en prend le temps. Reposante à souhait, la région de Paliseul sert d’escale « farniente » idéale, au cœur de la nature

ardennaise. Les campagnes et les forêts avoisinantes sont sillonnées par des promenades (31 pédestres et 9 circuits de VTT). Si on remonte en voiture, non loin, il y a Bouillon, Bertrix, etc. Le pays tout entier regorge de nombreuses demeures et d’ouvrages d’art et religieux d’antan. Entre histoire, nature et archéologie, le pays de Paliseul n’a rien à envier à un autre. Le Château de Bouillon est

l’un des fers de lance de la région. La vision du site conte d’elle-même celle de la première croisade qui partît d’ici même, le 15 août 1096, pour arriver à Jérusalem trois ans plus tard. Le Château Fort de Godefroid de Bouillon est le plus vieux vestige de la féodalité en Belgique, dont l'aspect actuel découle en grande partie des travaux effectués depuis le XVIème siècle jusqu'en 1815. La salle Godefroid de Bouillon, partiellement taillée dans le rocher, est couverte d'une voûte en berceau admirable. Un lambeau de mur de la cour d'honneur est tout ce qui reste de l’ancien donjon médiéval, démoli par les Hollandais en 1824.

A quelques encablures, prenez aussi le temps d’apprécier l'Abbaye Notre-Dame de Clairefontaine, aussi nommée, Abbaye de Cordemois. Elle fut bâtie entre 1930 et 1935 par Dom van der Cruyssen, un abbé d'Orval. A Bouillon encore, découvrez le Couvent des Sépulcrines, datant de 1626. Un ensemble de style classique, aménagé aujourd'hui

en Archéoscope Godefroid de Bouillon. Admirable. « A Paliseul, il y a peu à voir mais nous avons les promenades. Et puis, Bouillon est forcément un atout phare et une ville dont on recommande la visite, tout autant que le Point de vue du Mergyre, d’où on jouit d’un magnifique panorama sur la région. Il y a de quoi faire de jolies photos par beau temps » poursuit Laurette. Du haut de ses 23 ans d’expérience, l’enthousiasme de l’équipe familiale pour son commerce et sa région n’a pas pris une ride. « Les gens se sentent bien chez nous, c’est familial et convivial. On propose des suggestions de qualité, en toute simplicité. Je crois que c’est la clé du succès. Enfin, ces années en sont la preuve ». CQFD. Faites donc un tour jusqu’au petit palais ardennais…

Le Pali, Place de la gare 1, 6850 Paliseul, tél. 061/534 935

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l’honneur de recevoir le prix. Depuis de nombreuses années, les producteurs collaborent étroitement avec cette commune qui compte pas moins de trois brasseurs de lambic sur son territoire. Les très populaires « Kasteelfeesten » (fêtes du château) ont joué un rôle majeur dans cette bonne entente et la défense des intérêts communs. La décision de la commune d’acheter le magasin Colruyt abandonné et de le convertir en centre d’accueil des visiteurs,

appelé « De Lambiek », en constitue la parfaite illustration. Le centre permet de découvrir l’histoire de ces bières exceptionnelles et leur méthode de brassage. Il présente également les différents producteurs et propose des dégustations. L’Office du Tourisme local s'y est installé et les visiteurs peuvent donc y trouver des informations sur les promenades à pied ou à vélo, assorties de quelques bonnes adresses !

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les femmes et la BIère, une HIstoIre De tentatIon ?

Ces derniers temps, la presse s’est souvent faite l'écho des diverses initiatives destinées à nous convaincre que les femmes et la bière ne sont pas antinomiques et que cet axiome ne concerne pas uniquement les bières sucrées. Nous en étions d’ores et déjà convaincus : les femmes passent de la simple consommation à la dégustation de la bière plus rapidement que les hommes ! Et elles ont raison !

Commençons par le commencement : chez les Mésopotamiens, le brassage de la bière était l’affaire des femmes. Ninkasi, fille de la déesse-mère Ninhursag, était vénérée en tant que déesse de la bière. Des hymnes étaient composés en son honneur, lesquels comportent de nombreuses recettes de bière. Elle recevait des offrandes de bière, brassée par des prêtresses.

Le BrASSAGe, une tâChe ménAGèrePlus tard et plus près de chez nous, le brassage reste une affaire de femmes. Il fait d’ailleurs partie de leurs tâches ménagères. Les hommes s’occupaient des travaux des champs et partaient à la chasse. À moins que ce soit au café… En tout cas, cette répartition des tâches allait rester inchangée jusqu’au Moyen-Âge. C’est à cette époque que les techniques

de brassage se sont améliorées, principalement du fait des abbayes (les religieuses fabriquaient également de la bière !) et que le brassage connaît une première industrialisation. C’est à la même époque qu’il devient petit à petit une prérogative masculine.

Comme on le voit, les raisons ne manquent pas de s’intéresser à la bière, un « travers » auquel Sofie Van Rafelghem a cédé avec enthousiasme. Journaliste de voyage, elle établit un premier contact avec la bière, à l’occasion d’un reportage et se prend d’intérêt pour le sujet. Elle considérait le monde de la bière comme un monde d’hommes, avant de découvrir qu’il n’en avait pas toujours été ainsi. Elle a également été confrontée à d’innombrables clichés tenaces sur les femmes et la bière. Elle a finalement décidé de relever le défi et mis sur pied plusieurs initiatives visant à mieux faire connaître les interactions entre celles-ci. Outre des soirées de présentation, elle a organisé une journée « Les femmes et la bière », à la brasserie Alvinne à Moen (Zwevegem), avec l’aide de quelques amies.

DifférenteS ACtiVitéSLe programme de la journée comportait

différentes activités informatives : cuisine, démonstration de brassage, cocktails à base de bières composés d’une main experte et dégustation de bière et de chocolat. Au programme figuraient également plusieurs dégustations consacrées à la bière, brassée sur place par les amies en question et baptisée (oh surprise !) « Eva ». Madame Rosa Merckx a eu l’honneur mais surtout l’immense plaisir de lever le premier verre et de prononcer un toast à la réussite de cette journée.

Madame Merckx a entamé sa carrière chez Liefmans, en qualité de collaboratrice administrative, avant de devenir la première brasseuse du pays, quelques années plus tard. Un grand moment ! L’équipe Eva ne pouvait trouver une personne plus indiquée pour inaugurer cette journée.

Celle-ci était placée sous le signe de la convivialité, l’idéal pour aider le public à « franchir la ligne ». Nous avons vu de nombreux clichés mourir de leur belle mort mais ne sommes pas restés assez longtemps pour voir les dames tomber, elles aussi, au champ d’honneur. À moins qu’il s’agisse là aussi d’un cliché ? Quoi qu’il en soit, continuez, mesdames !

un memBre D’Horeca DIstIngué par le GuardianLe quotidien anglais The Guardian a consacré un article à l’horeca aux quatre coins de la planète. Selon lui, le « Daringman », à Bruxelles, est le meilleur café de notre pays. En deuxième position arrive l’« Afspanning ’t Waagstuk », sur le Stadswaag à Anvers.

Depuis environ quatre ans, Jan Haelterman tient le « Waagstuk » avec son épouse Caroline. Il y joue à fond la carte des bières spéciales et des plats régionaux. Boudin-compote, haché aux cerises… On vient de loin pour s’offrir un petit plaisir. Sans oublier la bière, naturellement. Une carte modeste mais joliment constituée, riche de 120 bières, dont dix au fût. Un certain nombre d’entre elles changent régulièrement afin de proposer sans cesse des

nouveautés à la dégustation. Mais la carte des bières permanentes n’est pas non plus en reste : elle a été établie avec soin et propose un bel échantillon des marques belges les plus connues. Les gueuzes et les trappistes s’y taillent la part du lion, sans pour autant éclipser les autres bières spéciales. Le patron a structuré sa passion pour la bière, grâce au cours « Connaître la bière », organisé le centre de formation pour adultes de la province d’Anvers.

Mais l’amour de la bière et de la bonne chère ne suffit pas pour assurer la survie d’un établissement horeca. Personne ne s’étonnera donc que Jan Haelterman soit membre d’Horeca Vlaanderen et s’intéresse de près à tout ce qui peut apporter une plus-value pour son établissement.

Nos fidèles lecteurs savent que nous ne comptabilisons pas tous les prix et Awards que nos brasseurs ramènent du monde entier. D’une part, parce qu’ils sont parfois trop nombreux et d’autre part, parce que pour un brasseur, la plus belle récompense est de voir une bière trouver son public à l’intérieur de nos frontières.

Cependant, il arrive que les brasseurs décernent, à leur tour, un prix ou un trophée. Chaque année, à Bruxelles, l’Ordre du Fourquet accueille de nouveaux membres en les remerciant de leurs efforts pour promouvoir notre culture de la bière. L’Horal (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren ou Assemblée générale du Haut Conseil pour les bières Lambic artisanales) a récemment attribué le Lambic Award à une personne s’étant particulièrement illustrée dans la promotion de la lambic, de la gueuze, de la kriek et des bières traditionnelles, uniques en leur genre.

Le BourGmeStre reçoit un PrixCette année, c’est Hugo Casaer, le Bourgmestre de Beersel, qui a eu

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en 1984, l’ancien footballer paul dens ouvrait un restaurant sur la digue du canal, à malines. très vite, des chambres sont venues s’y ajouter et progressivement, le gulden Anker s’est transformé en hôtel. Aujourd’hui, il compte 34 chambres. Au tournant du siècle, la génération suivante a pris le relais. « Le gulden Anker était, pour nous, un enfant adoptif. désormais, nous avons notre propre bébé » déclare sa fille Sally dens, dans le hall d’entrée de l’hôtel vixX, fraîchement inauguré.

Au cours des dernières décennies, Malines a connu une évolution remarquable. Dans les années 80, la ville, située en bord de la Dyle, était plutôt une cité provinciale engourdie où il ne se passait pas grand-chose. Les hôtels se comptaient sur les doigts de la main. En 1987, alors que le Gulden Anker se transformait en hôtel, tout au plus une centaine de lits d’hôtel était disponibles à Malines. Aujourd’hui, ce chiffre a explosé. Plusieurs chaînes hôtelières ont découvert la ville et ont dynamisé le secteur du tourisme. Cependant, il reste encore de la place pour un concept original. C’est ce que se sont dit, en experts de l’hôtellerie, Sally Dens et Carl Cabooter, au moment de se mettre en quête d’un nouveau défi. Le nouvel hôtel VixX, équipé exclusivement de suites, a ouvert ses portes le 6 novembre 2012.

Lancer un hôtel de luxe ne proposant que des suites dans une ville telle que malines : un pari audacieux ?Sally Dens nous répond : « Il y a vingt ans, ce concept aurait certainement été impossible à Malines mais la ville a évolué et s’est taillé une place parmi les villes culturelles de Flandre. Le tourisme est en plein essor. En outre, il existe une clientèle d’affaires importante, demandeuse de

standards plus élevés. Lorsque vous constatez qu’après tant d’années, le Gulden Anker affiche toujours un taux d’occupation de 70 à 80 %, vous sentez que la ville peut encore accueillir de nouvelles initiatives. Les premiers mois prouvent que c’est bien le cas. Cela fait un petit temps que nous sommes dans ce métier. Aujourd’hui, nous espérons pouvoir valoriser le savoir-faire et l’expérience que nous avons accumulés au fil des ans. »

« Aujourd’hui, nous espérons pouvoir valoriser le savoir-faire et l’expérience que nous avons accumulés au fil des ans »

Vous auriez pu faire subir un lifting au Gulden Anker. Pourquoi avoir opté pour une nouvelle construction ?« Le Gulden Anker s’est développé de manière organique au cours des années. En 1987, nous avons racheté une maison adjacente au restaurant, celle d'un médecin et nous y avons aménagé 15 chambres. Durant les années qui ont suivi, quelques autres habitations avoisinantes ont été acquises, toujours afin de les transformer en chambres supplémentaires. Le bâtiment a ainsi acquis une structure un peu capricieuse qui se prête difficilement à des transformations. Sans oublier le fait que le Gulden Anker dispose d’une bonne clientèle fidèle. De nombreux clients viennent pour le restaurant et réservent une chambre. Aucune modification de l’hôtel n’est indispensable pour ces habitués. Nous avons envisagé de regrouper des chambres afin de les agrandir et de les pourvoir de salles de bain plus spacieuses mais cela aurait été un investissement contre-productif. Après une longue réflexion, nous avons décidé de lancer un tout

nouveau concept dans le centre-ville, tout en mettant la barre un peu plus haut. Nous ne voulions pas proposer un hôtel comme les autres. Notre souhait était d’offrir une alternative aux hôtels existants. C’est pourquoi nous avons travaillé en collaboration avec un designer, Ilse De Meulemeester. »

Comment décririez-vous le concept de Vixx ?« Tendance et intemporel, voilà comment le résumer au mieux. Nous avons choisi un look design, sans tomber dans le piège des caprices de la mode. C’est pourquoi nous avons opté pour une ligne sobre, less is more. La lumière est très présente dans l’hôtel et représente, avec l’espace, le cœur du concept. Nous nous écartons également de l’atmosphère classique de l’hôtel. Les huit chambres sont de vraies suites, avec coin salon séparé, petite cuisine et terrasse. Toutes les chambres disposent également d’une toilette individuelle et d’un bureau. Les couleurs sont vivantes… Nous avons équipé les salles de bain d’une douche à jet de pluie et d’une baignoire, d’une prise électrique universelle et d’une toilette séparée. Les clients disposent aussi d’une terrasse pour leurs moments de détente en été, avec une vue unique sur Malines. Grâce à ce concept, nous tentons de répondre à la demande croissante de séjours de longue durée pour des expatriés ou des personnes désireuses de développer des projets à Malines. Nous accueillons bien sûr des touristes de passage pour un ou deux jours mais

également des hommes d’affaires qui jettent l’ancre pour une plus longue période. Ils doivent aussi se sentir chez eux au VixX. Nous avons apporté une attention particulière à la convivialité de la salle des petits déjeuners. Nous n’avons toutefois pas de restaurant. Le choix en restaurants de qualité dans le périmètre immédiat de l’hôtel est suffisamment étoffé. Et nous essayons de diriger les clients souhaitant tout de même disposer d’une chambre juste au-dessus de leur restaurant vers le Gulden Anker qui jouit d’une bonne réputation du point de vue gastronomique. »

Les hôtels comme le Vixx se trouvent plus généralement dans les grandes villes.« Vous trouverez en effet des concepts identiques à Amsterdam ou à Anvers. Mais nous avons l’avantage de ne pas appliquer les mêmes tarifs que dans une grande ville. Nous pouvons offrir des suites pour 150 ou 160 euros, petit déjeuner, parking et Wi-Fi compris. »

Bien que Vixx affiche clairement un concept de luxe, vous ne possédez que 3 étoiles.« C’est vrai et cela est uniquement dû au fait que pour le moment, nous n’avons pas de surveillance de nuit. Le Gulden Anker dispose de quatre étoiles alors qu’il est, en termes d’aménagement des chambres, moins luxueux que le VixX. Heureusement, comme c’est également le cas pour les restaurants, les étoiles ne disent pas tout. »

D’où vient le nom quelque peu singulier de Vixx ?« L’hôtel devait en fait s’appeler Mint Hotel, en référence au nom de la rue (Muntstraat) où il est situé. Nous trouvions ce nom plein de fraîcheur, court et percutant. Mais au moment où nous avons voulu déposer le nom, il est apparu qu’un groupe hôtelier s’était approprié l’idée la veille. Nous nous sommes alors creusé les méninges avec notre designer et nous nous sommes demandé pourquoi ne pas en faire VixX, toujours en référence à la menthe. En outre, VixX a une belle consonance dans les différentes langues et le nom est élégant d’un point de vue graphique. »

Vous avez grandi dans l’hôtel familial. Cela représente-t-il un avantage ?Je le pense, en effet. Après mes humanités, j’ai étudié la gestion hôtelière à Wemmel. Je n’ai cependant pas achevé ces études, pour la simple raison que la théorie dispensée à l’école me semblait être bien loin de la réalité quotidienne. L’expérience dans un hôtel est irremplaçable. Elle vous permet de deviner ce qu’un client veut ou ne veut pas. Mon mari est ingénieur commercial et est en mesure d’appliquer tout ce qu’il a étudié d’une façon ou d’une autre à l’hôtellerie. Nous nous complétons donc parfaitement : j’ai l’expérience sur le terrain et lui, les connaissances commerciales. »

henk Van nieuwenhove

Sally Dens et Carl Cabooter ont saisi l’opportunité d’ouvrir un hôtel composé uniquement de suites, à Malines. © Michael De Lausnay

➜ I P.13➜ I EnErgiE I

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Merci au coach Énergie !

Être le « plus mauvaIs Hôtel Du monDe », un atout De venteTrès logiquement, le plus mauvais hôtel du monde, le « Hans Brinker », situé à Amsterdam, ne peut pas compter sur les critiques élogieuses émises sur les sites Internet. Mais sa direction ne baisse pas les bras. Au contraire même, elle met en avant ses aspects négatifs comme autant d’atouts dans une campagne ludique et remarquée, réussissant ainsi un véritable tour de force : les « backpackers » se battent pour y dénicher une place.

La popularité de l’hôtel « Hans Brinker » connaît désormais des sommets, grâce à divers slogans co-miques. Petit florilège : « Il y a main-tenant des lits dans les chambres », « Nous sommes les meilleurs pour égarer vos bagages », « En fait, il est impossible de faire pire mais nous faisons de notre mieux » ou « Ici, on utilise les rideaux pour se sécher ». Les voyageurs apprécient visible-ment la sincérité de l’hôtel.

Il faut dire aussi que les clients ne paient que 20 euros par nuit pour un confort minimal. Et à ce prix, ils sont souvent agréablement surpris lorsqu’ils arrivent. Ils s’étaient pré-parés au pire et sont généralement heureux de constater que l’hôtel n’est pas aussi horrible que prévu.

les japonaIs, De vérItaBles fIns gourmetsLe Michelin confirme Tokyo dans son titre de « capitale mondiale de la gastronomie », pour la sixième année consécutive. « La gastrono-mie japonaise a encore gagné en créativité et en innovation » estime Michael Ellis, Directeur international du Guide Michelin. « La qualité et les compétences affichées par les cuisi-niers de la région de Kantō progres-sent chaque année et confirment la position du Japon comme chef de file culinaire. » Autre fait ayant pesé dans la balance : Tokyo possède un grand nombre de restaurants trois étoiles. Bien qu’il n’en reste « que » quatorze (soit deux de moins que l’année dernière), la ville compte toujours le plus grand nombre de restaurants possédant trois étoiles au Guide Michelin. Douze d’entre eux ont pour spécialité le fugu, un poisson-globe mortel s’il n’est pas préparé dans les règles de l’art.Le Japon s’enorgueillit d’une longue tradition gastronomique et accorde une grande importance aux prix. Cette année, pas moins de 242 restaurants ont déjà décroché une ou plusieurs étoiles Michelin et l’on ne parle là que de Tokyo !

horEca EchoL’Horeca Echo du mois de février aborde les sujets suivants :- Frais de garde d’enfants

fiscalement déductibles ?- Rémunération équitable pour les

chambres d’hôtel- AFSCA : taxes 2013- Flexibilité du travail à temps partiel- Salaires minimums des employés

à partir du 1er janvier 2013- Mon salarié est en prison ! Quid ?

Horeca Echo est une publication réservée aux membres des FED. Ho.Re.Ca Bruxelles, Wallonie et Horeca Vlaanderen.

6

7

Het nieuwe systeem van de ecocheque kwam reeds uitvoerig aan bod in de ho-reca Echo van de maanden september en november. Hieronder vindt u het tweede deel van de lijst van ecologische produc-ten. Let op, ecocheques kunnen enkel gebruikt worden voor producten en dien-sten opgenomen op deze lijst. Als u als werkgever ecocheques toekent aan uw werknemers bent u verplicht de werkne-mers te informeren over de inhoud van deze lijst. (zie ook www.fedhorecavlaan-deren.be rubriek actuele dossiers)

V. bevordering van ecodesign: producten en diensten die voldoen aan criteria van het europese ecolabel

‘Ecodesign’ wil zeggen dat men bij het ontwikkelen van een product rekening houdt met de impact ervan op het milieu. Dit vanaf de ontwerpfase tot de verwer-king van het product na de levensduur ervan. Op Europees niveau werd een ecolabel ontwikkeld. Dit label ziet er uit als een bloem en ontwikkelt zich stilaan als referentie voor milieuvriendelijke producten.

Op de Belgische markt zijn volgende ca-tegorieën van producten met ecolabel beschikbaar:tissuepapierproducten, kopieer- en grafisch papier, verf en vernis voor bin-nenhuis, harde vloerbekleding, bodem-verbeteraars en groeimedia, machine-afwasmiddelen, handafwasmiddelen, allesreinigers, wasmiddelen voor textiel, textielproducten, televisies.

Uiteraard behaalden niet al de produc-ten uit deze categorieën een ecolabel. Op www.ecolabel.be kan u vinden over welke producten het precies gaat. Deze website vermeldt bovendien de verdelers van deze producten.

Vi. bevordering van aandacht voor de natuur

Aankoop van duurzaam geëxploiteerd hout (FSC of PEFC of gelijkwaardig) of houtproducten gemaakt uit duurzaam geëxploiteerd hout, evenals papier dat geproduceerd is met gerecycleerde ve-zels of met verse vezels afkomstig van duurzaam geëxploiteerd hout.

FSC staat voor Forest Stewardship Coun-cil. PEFC staat voor Program for the En-dorsement of Forerst Certification. Dit zijn niet gouvernementele, onafhankelij-ke organisaties zonder winstoogmerk die tot doel hebben het verantwoorde bosbe-heer via certificering te bevorderen.

Deze certificeringsystemen garanderen dat het hout afkomstig is van duurzaam beheerde bossen. Ze dragen bij tot stop-zetting van de ontbossing en het behoud van de biodiversiteit door de illegale houtkap te bestrijden. Door die systemen kent de consument de oorsprong van het hout dat hij aankoopt en kan hij die con-troleren.

Meer informatie vindt u opwww.fair-timber.be en www.pefc.be.

Aankoop van bomen en buitenplanten, bloembollen en zaden voor buiten, niet gemotoriseerde tuingereedschappen, potgrond en teelaarde, meststoffen met biogarantie.

WaaRVooR Dienen eCoCheQueS, VeRVoLg.

nuttige tiPSVeRgeet niet De einDjaaRSPRemie aan te geVen!In de horecasector wordt de eindejaarspremie aan de werk-nemers betaald door het Waarborg en Sociaal Fonds Horeca. De werkgever moet wel de bruto-eindejaarspremie van zijn werknemers doorgeven aan het Fonds. De meeste sociale secretariaten doen dit voor u maar het kan geen kwaad te controleren of zij dit wel effectief doen. Geeft u de einde-jaarspremie zelf aan, dan moet u ten laatste op �0 januari het daartoe bestemde formulier ingevuld terugzenden naar het Sociaal Fonds Horeca.

‘Wij Zijn niet VeRantWooRDeLijkVooR gebeuRLijke ongeVaLLen’U heeft dit bord waarschijnlijk al in vele zaken gezien. Moge-lijks hangt het ook in uw zaak. Iedereen heeft het recht om zo’n bord in zijn zaak op te hangen, maar wij willen u er op wijzen dat u, door het loutere ophangen van dit bord, uw aan-sprakelijkheid in principe niet uitsluit. Of u al dan niet aan-

sprakelijk zal gesteld worden voor een ‘gebeurlijk ongeval’, hangt ervan af of u al dan niet ‘in fout’ bent, m.a.w. of u al dan niet al het nodige heeft gedaan om ongevallen te vermijden.

eCoCheQueS VeRPLiCht in De hoReCaSeCtoR?Op 8 juli 2009 werd voor de horecasector een collectieve arbeidsovereenkomst betreffende de koopkracht gesloten. Deze CAO voorziet in de toekenning van een éénmalige pre-mie, van € �25 voor het jaar 2009, en € 250 voor het jaar 20�0. Deze premie wordt in principe toegekend onder vorm van ecocheques. Afwijken was mogelijk, tot �0 november 2009 via een overeenkomst op ondernemingsniveau. Indien geen afwijkende overeenkomst werd gesloten voor deze datum bent u verplicht de werknemers ecocheques toe te kennen. Voor studenten aan solidariteitsbijdragen geldt deze ver-plichting niet.

�

ECHOHo.Re.Ca Vlaanderen, Brussel en Wallonië

DECEMBER 2009

MaanDElijks

BEhalvE in juni En augustus

afgiftEkantooR: MEChElEn

afzEnDER: hoRECa MaRkEting vzw.

anspaChlaan 111 / Bus 4

1000 BRussEl

Technische fiche voor leden aangesloten bij de beroepsorganisaties Ho.Re.Ca Vlaanderen, Brussel en Wallonië

Pagina 1

Dimona light en het register voor werktijdregeling

Pagina 2

Nieuw toeristisch logiesdecreet

Pagina 3

Nieuw toeristisch logiesdecreet (vervolg)

Pagina 4

➜ Nieuw toeristisch logiesdecreet (vervolg)

➜ Eco-cheques - neem uw ledenvoordeel!

➜ Bedrijven met vele arbeidsongevallen worden bestraft!

Pagina 5

Het concurrentiebeding

Pagina 6

➜ Ecocheques (vervolg)

➜ Nuttige tips

Pagina 7 en 8

Index verschenen teksten 2009

Voor extra’s in de horeca dient een

specifieke dimona- aangifte te ge-

beuren. Zoals toegelicht in de hore-

ca echo van de maand oktober heeft

de werkgever de keuze tussen de

zgn. Full Dimona en de Light Dimo-

na. Werkgevers die opteerden voor

de dimona Light, of vanaf 1 januari

2010 overstappen naar de dimona

Light ontvingen van het Waarborg

en Sociaal Fonds een uitnodiging om

een register voor werktijdregeling

te bestellen. Dit artikel licht toe.

Elke werknemer die door een werkgever

uit de horeca gedurende maximum 2 op-

eenvolgende dagen tewerkgesteld wordt

met een arbeidsovereenkomst van be-

paalde duur of een arbeidsovereenkomst

voor een duidelijk omschreven werk is

een gelegenheidswerknemer of extra.

De dimona voor een gelegenheidswerk-

nemer gebeurt steeds per dag en per

prestatie. M.a.w. voor elke dag waarop

een extra prestaties verricht moet een

nieuwe aangifte gebeuren. Aan deze

aangifte wordt bovendien een tijdregi-

stratie gekoppeld. In de Full dimona ge-

beurt deze tijdsregistratie electronisch.

D.w.z. dat bij de electronische aangifte

zowel het beginuur als het verwachte

einduur moeten worden aangegeven.

Aan de Light dimona wordt een forfai-

taire tijdsregistratie gekoppeld. In dit

systeem koopt men tijdsblokken van 5

of �� uur. (zie verder horeca Echo okto-

ber, of de rubriek ‘actuele dossiers’ op

www.fedhorecavlaanderen.be).

De dimona Light is evenwel een dub-

bele aangifte. Naast deze electronische

aangifte dient ook een zgn. register voor

werktijdregeling te worden bijgehouden.

Dit register wordt gewaarmerkt en af-

geleverd door het Waarborg en Sociaal

Fonds Horeca. Het bevat de gegevens

van de extra, het begin- en einduur van

de prestaties, de duur van de pauzes...

Ieder blad uit het register bestaat uit een

origineel en twee uitscheurbare dubbels.

Deze dienen te worden teruggezonden

naar het Waarborg en Sociaal Fonds en

naar het sociaal secretariaat. Een prakti-

sche toelichting om dit register in te vul-

len werd afgedrukt op het register zelf.

De werkgever dient een register bij te

houden op iedere plaats waar gelegen-

heidswerknemers worden tewerkge-

steld. Bovendien moet dit register ge-

durende vijf jaar worden bewaard. Het

register dient zich op een gemakkelijk

toegankelijke plaats te bevinden zodat

de ambtenaren van de sociale inspectie

er op elk ogenblik kennis kunnen van ne-

men. Het register wordt per kalenderjaar

bijgehouden. D.w.z. dat u voor het kalen-

derjaar 20�0 een nieuw register dient

aan te vragen.

Het niet correct bijhouden van dit regis-

ter wordt bovendien gesanctionneerd

met het verlies van het RSZ- voordeel

verbonden aan de Light dimona en ad-

ministratieve geldboetes van € �875 tot

€ 6250. Bovendien zijn ook strafsancties

mogelijk.

Dimona Light? RegiSteR VooR WeRktijDRegeLing bijhouDen!

travaIller après l’âge De la pensIon plus facIleLe nombre de pensionnés indépendants qui souhaitent continuer leur activité après 65 ans ne cesse de croître. Actuellement, il y a, en Belgique, environ 80.000 indépendants pensionnés qui exercent une activité. La réforme

des règles de cumul de la pension avec des revenus professionnels complémentaires est donc fondamentale car elle libère le travail, le rend plus accessible et moins contraignant pour les pensionnés. « Il était important de

donner un signal fort aux personnes souhaitant, après l’âge de la pension, continuer à s’accomplir par le travail », commente Sabine Laruelle, Ministre fédérale des Pme et des Indépendants.

important. Grâce à leur rendement accru, les structures réfléchissantes en aluminium émettent beaucoup plus de lumière. De même, placer un ballast électronique permet de réaliser une économie moyenne d’énergie de près de 20 %. Par ailleurs, la durée de vie des néons s’est nettement allongée.

économIes D’énergIe : un exemple éclaIrant

➜ I P.14➜ I actualitE I

C’est un moyen de paiement sûr pour tout le monde.

- Faites preuve de retenue vis-à-vis de tout ce qui est susceptible d’attirer l’attention des voleurs, comme une grande quantité d’argent liquide, des iPads ou d’autres appareils coûteux : manipulez-les avec discrétion, de

sorte qu’ils

passent inaperçus ou presque auprès de votre clientèle.

- Installez (hors de la vue de vos clients) un coffre-fort au sol ou mural, où vous stockerez régulièrement vos excédents de liquidités.

- Refusez les grosses coupures que vous tendent les clients lorsque le montant à payer est inférieur de moitié au billet de banque présenté. Informez-en au préalable les clients, par écrit, en collant une affiche à un endroit où elle sera bien visible.

- Faites vos comptes dans un local fermé qui ne peut s’ouvrir que de l’intérieur. Veillez à ce que cette pièce soit équipée d’une alarme ou soit raccordée au téléphone et installez un judas sur la porte.

LES RéSEAUX D’INFORMATIONS DE QUARTIER UNISSENT LEURS FORCES

Si vous voulez vous assurer contre les cambriolages, les attaques et les vols, vous pouvez envisager de rejoindre un réseau d’informations de quartier pour indépendants (RIQ-I). Par RIQ-I, il faut entendre un accord de collaboration conclu entre les citoyens, la police et les autorités, dans le but de conclure des accords en matière de surveillance et d’informations sur des personnes et des agissements suspects au sein d’une région déterminée.

henri Claes, Commissaire de police au Service central de prévention d’Anvers, explique comment est née cette initiative. « A Anvers, le premier RIQ-I a vu le jour en octobre 1999. Aujourd’hui, la ville compte 12 RIQ-I et 4 « RIQ mixtes », associant entrepreneurs indépendants et habitants du quartier qui reçoivent tous un message de la police lorsque des personnes supplémentaires sont

réquisitionnées pour rechercher des agresseurs en fuite ou signaler des situations suspectes. Les RIQ sont également intéressants pour un groupe cible spécifique. C’est ainsi qu’à Anvers, nous avons un RIQ hôtels. »

En tant que membre d’un réseau d’informations de quartier (RIQ), le citoyen/commerçant a le sentiment qu’il n’est pas isolé et que ses voisins veulent, eux aussi, ouvrir les yeux et les oreilles pour contribuer à accroître le sentiment de sécurité

A Anvers, le fonctionnement des RIQ-I ne coûte rien aux participants. La ville prend tous les frais en charge.

« Un RIQ contribue à améliorer le tissu social d’un quartier. En tant que membre d’un tel réseau, le citoyen/commerçant a le sentiment qu’il n’est pas isolé et que ses voisins ouvrent également leurs yeux et leurs oreilles pour contribuer à accroître le sentiment de sécurité. Le contrôle social y est encouragé. Les agresseurs peuvent se faire pincer après que leur signalement ait été communiqué suite à un vol à l’étalage, via un message du RIQ. Souvent, ils se font appréhender dans la rue du magasin, ce qui permet d’éviter des infractions. Les membres d’un RIQ doivent cependant bien comprendre qu’ils ne sont pas censés reprendre les tâches de la police mais lui transmettre immédiatement des informations supplémentaires au sujet d’individus et de comportements suspects. »

Luc Vander elst

prévenir LeS voLS et LeS AttAqUeS dAnS Le SeCteUr HoreCAdans un numéro précédent, nous évoquions la question de la protection contre les cambriolages. Cette fois, c'est de prévention des vols que nous allons vous parler. que devez-vous faire en cas d’attaque et comment pouvez-vous renforcer les dispositifs de surveillance de votre établissement ? Adhérer à un réseau d’informations de quartier constitue un exemple de réponse.

La différence entre vol, cambriolage et attaque mérite également un petit mot d’explication. Qui dit cambriolage dit, la plupart du temps, « se frayer illégalement un accès à votre commerce afin d’y commettre un vol ». Cet élément fait habituellement défaut dans les vols et les attaques. Un vol ou une attaque peut être perpétré pendant les heures d’ouverture de votre commerce. Mais une attaque peut aussi intervenir après la fermeture de votre établissement, dans la rue, par exemple.

VoLLes conseils en matière de prévention des cambriolages, que nous vous avons donnés dans notre édition précédente, s’appliquent également à la prévention des vols. Rappelons-les brièvement : Procédez à un examen approfondi au sujet de vos nouveaux collaborateurs.- Encouragez votre personnel

présent à toujours manifester une attitude professionnelle et alerte et montrez vous-même, en tant que gérant, le bon exemple.

- Soyez souvent, clairement et activement « présent ».

- Redoublez de vigilance lorsque vous traitez avec des fournisseurs ou des visiteurs inconnus, surtout si ceux-ci se présentent à un moment où vous ne les attendiez pas.

- Raccompagnez les traînards jusqu’à la sortie, avec courtoisie.

- Faites toujours preuve de discrétion au sujet de vos revenus et de vos encaisses.

- Veillez à ce que personne ne puisse voir le contenu de votre caisse.

- Si possible, installez votre caisse hors de la vue de vos clients.

- Installez un coffre antivol et n’utilisez la caisse que pour rendre de la monnaie à un client.

- Pensez également à faire installer une alarme silencieuse ou une serrure à code sur votre coffre.

D’autres conseils sont surtout utiles pour prévenir les vols. En voici un florilège :- Installez un clapet anti-saisie sur

votre caisse.- N’utilisez la caisse que pour rendre

de la monnaie et fixez un coffre antivol en-dessous d’elle. Glissez régulièrement et discrètement votre argent liquide dans la fente de votre caisse.

- Conservez-vous votre argent dans une pièce adjacente ? Si oui, veillez à toujours bien la fermer et à en surveiller attentivement les clés.

- Placez la caisse à un endroit auquel les clients pourront difficilement accéder et où ils ne pourront pas voir ce qu’elle contient.

- Si possible, demandez à vos clients de payer par voie électronique.

- Si vous n’avez pas de local spécifique pour faire vos comptes, faites-les alors quand votre établissement est fermé.

AttAqueLors d’une attaque, les agresseurs essaieront toujours de voler de l’argent ou de dérober des objets de valeur en recourant à la violence ou sous la menace

d’une arme. Une attaque peut aussi bien se produire à l’intérieur qu’à l’extérieur de l’établissement. Voici quelques conseils à suivre si vous voulez éviter de vous retrouver dans une telle situation.

- Installez un système de temporisation ou une serrure à minuterie supplémentaire sur votre coffre antivol et indiquez-le clairement. Vos agresseurs sauront ainsi que vous ne cherchez pas à saboter leur attaque. Vous pouvez, par ailleurs, installer une alarme silencieuse ou une

serrure à code qui enverra un signal à une centrale d’alarme privée.

- Veillez toujours à bien noter les entrées et les présences dans votre établissement.

- Déposez votre argent dans un coffre de nuit à la banque ou dans un coffre vous appartenant.

- Exécutez tous vos transports de fonds à l’intérieur et à l’extérieur de votre commerce dans la discrétion. A l’exception de quelques personnes de confiance, personne ne doit savoir comment vous réalisez vos transports de fonds.

- Evitez autant que possible d’effectuer vos transports de fonds pendant les heures d’ouverture de votre établissement.

- Faites en sorte que vos transports de fonds soient imprévisibles, en n’adoptant pas de schéma fixe. Variez les itinéraires, les horaires et les transporteurs.

- Faites appel à des transporteurs de fonds professionnels. Vous pouvez éventuellement organiser ces transports avec quelques collègues.

- Utilisez une valise explosive sûre pour vos transports de fonds. Ce stratagème rendra l’argent inutilisable pour vos agresseurs.

- Gardez toujours un gsm sous la main, dans lequel vous avez programmé les numéros d’urgence.

- Passez un accord avec votre banque, qui vous permettra de déposer discrètement et immédiatement des objets de valeur.

et Si mALGré CeS PréCAutionS, VouS DeViez néAnmoinS être ViCtime D’une AttAque ?Efforcez-vous alors de limiter la casse en respectant la règle CROP.Rester Calme : ne provoquez pas vos agresseurs mais expliquez-leur plutôt ce que vous allez faire. Faites en sorte que vos agresseurs aient toujours vos mains dans leur champ

de vision et évitez les mouvements rapides ou inattendus.Respecter les ordres : n’offrez pas de résistance car les agresseurs sont, la plupart du temps, bien préparés et sont souvent armés. Considérez que chaque arme est authentique. Répondez clairement et énergiquement à chaque question : « Ok, je le fais. » Ne donnez de l’argent à vos agresseurs que s’ils le demandent et expliquez alors calmement la procédure du coffre.Observer les agresseurs : évitez le contact visuel, ne fixez pas vos agresseurs et le cas échéant, ne leur montrez pas que vous les avez reconnus. Observez discrètement combien ils sont et à quoi ils ressemblent. Essayez aussi de voir quelle voiture ils utilisent, quel est son numéro d’immatriculation et dans quelle direction ils s’enfuient. Essayez de bien photographier au moins un des agresseurs. Retenez ce qu’ils disent et soyez attentif (-ive) aux noms qu’ils pourraient prononcer. Alerter la Police : ne poursuivez pas vos agresseurs et ne les gênez pas dans leur fuite. Après l’attaque, mettez vos collaborateurs, clients et vous-même en sécurité et prévenez immédiatement la police.

APrèS L’AttAque- Aidez la police à rechercher vos

agresseurs, en mémorisant le plus possible de détails qui permettront d’établir leur portrait.

- Notez immédiatement ces traits caractéristiques, sans vous concerter avec vos collègues et les autres témoins de l’attaque. A cet effet, il existe des formulaires standard que chaque établissement horeca devrait avoir en réserve. Dès la fin de l’attaque, fermez la porte de votre commerce.

- Demandez aux témoins éventuels de la scène d’attendre jusqu’à l’arrivée de la police. S’ils doivent partir, notez leurs coordonnées.

- Ne touchez rien afin de ne pas éliminer d’éventuelles empreintes.

- Demandez à quelqu’un d’attendre la police à l’extérieur de votre établissement.

- Etre victime d’une attaque peut vous poursuivre pendant une période plus ou moins longue de votre vie. Demandez le soutien de la police, d’un service d’assistance aux victimes ou d’un centre de télé-accueil.

Plus d’informations

Direction générale sécurité et prévention- Direction sécurité locale intégrale,

Boulevard de Waterloo 76, 1000 Bruxelles, tél. : 02/557 35 55, sliv@ibz.fgov.be

- Direction politique de sécurité intégrale, tél. : 02/557 33 65, biv.psi@ibz.fgov.be

➜ www.besafe.be➜ www.veiligewoning.be

Luc Vander elst

➜ I P.15➜ I rEntabilitE I

➜ I sous la louPE I

VERS UNE RENTABILITé ACCRUE

Cette année, au fil des numéros d’Ho.Re.Ca Journal, nous allons enquêter sur quelques méthodes susceptibles d’accroître la rentabilité de votre établissement horeca. La condition de base de cet exercice consiste à analyser soigneusement votre situation, pour s’attaquer ensuite aux points névralgiques.

Votre établissement horeca n’est pas isolé. Il est entouré d’autres établissements, qui exercent fatalement une influence sur votre clientèle. Vous devez donc absolument connaître vos concurrents. Avoir une meilleure idée de la situation concurrentielle vous aidera à développer votre propre stratégie.

imAGe et CLientSQui sont les clients de vos concurrents ? Quels sont leurs prix ? Que reçoit le client pour ce prix ? Quelle image vos concurrents ont-ils ? Pour répondre à ces questions, n’hésitez pas à pousser la porte des établissements concurrents mais pensez également à jeter un œil sur les commentaires mis en ligne par leurs clients. Même si ces commentaires ne sont pas toujours parole d’évangile : le client avait peut-être passé une mauvaise journée, l’établissement devait peut-être faire face à un problème de personnel, etc.

Analysez les points forts et les points faibles de vos concurrents. Observez leur carte, leur personnel, l’accueil qu’ils réservent aux clients, les cartes de paiement qu’ils acceptent et la publicité qu’ils font. Comparez tous ces éléments à ceux de votre propre établissement et demandez-vous s’il y a des enseignements à en tirer. Cette démarche n’implique cependant pas que vous deviez réduire vos prix sans autre forme de procès, simplement parce que vos concurrents sont moins chers. Un établissement horeca doit avant tout être rentable !

SAChez qui Sont VoS CLientSL’étape suivante consiste à mieux connaître vos clients. Quelle clientèle attirez-vous ? Quelle clientèle souhaitez-vous attirer ? Qu’attendent vos clients de vous ? Comment communiquez-vous avec eux ?

Vous souhaitez également annoncer une nouveauté et vous êtes membre de la fédération ? Dites-le-nous ! Courriel : journal@horeca.be, adresse : Boulevard Anspach 111/4, 1000 Bruxelles. N’oubliez pas de joindre votre numéro de membre et éventuellement une photo.

Accroître la rentabilité de votre établissement horeca commence par une étude de la situation. Où en êtes-vous ? Où voulez-vous arriver ? Une analyse SWOT (analyse des points forts, des points faibles, des opportunités et des menaces) vous permettra de prendre un bon départ. Procédez également à cette analyse avec vos collaborateurs. Vous serez surpris de tout ce qui en ressortira.

© Wouter Van Vooren

« Si l’on trait une vache sans la

nourrir, arrive un moment où elle ne

donne plus de lait ! »

jeroen meus, à propos du malaise

dans l’horeca, Het Laatste Nieuws.

« Pour moi, la cuisine, ce n’est pas

faire son Picasso dans l’assiette.

Nous sommes des artisans. Je

pense que le client veut aussi

que les aliments que nous lui

présentons soient durables et

reconnaissables. »

jo Bussels (« radis noir »),

De Morgen.

« Les clients qui réservent dans

les meilleurs restaurants doivent

être exigeants. Mais pour maintenir

notre niveau, nous avons dû nous

agrandir. À tous les échelons : en

cuisine, en salle, à l’administration…

et engager douze personnes de

plus. Du jour au lendemain, nous ne

dirigions plus un restaurant mais

une PME. »

Gert De mangeleer et joachim

Boudens (« hertog jan »),

Het Nieuwsblad.

« Le danger que les grands

restaurants belges finissent par

disparaître est considérable. Nos

charges sont extrêmement élevées

et nos difficultés sont encore

accentuées par le fait que nous

travaillons avec du personnel.

Nous ne pouvons pas utiliser des

machines. Nous avons besoin de

mains. Mais vu nos charges, ce n’est

pas toujours évident. Notre travail

alimente le produit intérieur brut de

la Belgique mais la gastronomie fait

aussi partie de notre patrimoine. »

Peter Goossens (hof Van Cleve),

Het Nieuwsblad.

Enfin, n’oubliez pas d’analyser votre carte. Quelle est la relation entre l’offre et la demande ? Calculez le prix d’achat des ingrédients, le nombre de plats que vous vendez et vérifiez quels sont les plats les plus rentables. Mettez-les ensuite en avant sur votre carte et faites-en la promotion par d’autres moyens, par exemple, en les mentionnant sur un tableau.

Analysez votre situation, observez vos concurrents, sachez qui sont vos clients et retravaillez votre carte

Le fooD CoStLe Food Cost ou coût de la nourriture est-il trop élevé ? Si c’est le cas, essayez d’en identifier les causes. Les problèmes se situent peut-être au niveau de la production : fiche technique manquante ou portions mal calibrées, par exemple. Il se peut également que le problème vienne de la préparation, ce qui entraînerait un volume de pertes trop élevé. À moins que le personnel en salle commette trop d’erreurs lorsqu’il transmet les commandes ? Vous devez également vérifier si vos fournisseurs ne vous livrent pas des produits non commandés ou en quantité erronée. Il est évident que vos prix doivent correspondre à la qualité et à la quantité proposées.

Assurer la rentabilité d’un établissement horeca est donc une question d’analyse et d’organisation mais aussi de formation et de motivation du personnel.

Dans les numéros suivants, nous vous proposerons quelques exemples pratiques.

Katia BelloyRemerciements à Henri Roosen

gros plan sur votre étaBlIssementL’horeca est en évolution constante. il s’agit là d’une nécessité. Un nouvel établissement, des transformations, un thème original ? toutes les raisons sont bonnes pour passer votre établissement à la loupe. C’est pourquoi nous réservons volontiers quelques pages de notre journal à nos membres, qui savent ce qu’une gestion professionnelle horeca veut dire. envoyez-nous vos nouveaux projets par courriel ou par courrier et nous sélectionnerons les plus novateurs.

DéSiGnAtion D’un nouVeAu DireCteur GénérAL Chez fLAnDerS hoteL hoLDinGFlanders Hotel Holding a nommé Vincent Vermeulen au poste de Directeur général de l’Auberge du Pêcheur, à Laethem-Saint-Martin. Vincent Vermeulen jouit d’une grande expérience en tant que directeur de la restauration ainsi qu'en tant

que consultant en hôtellerie, en Belgique et à l’étranger. Par le passé, il a notamment occupé le poste de Directeur de la restauration chez Viage, à Bruxelles ainsi qu’au casino de Knokke et peut revendiquer un passage dans le restaurant deux étoiles L’Oasis (France) et au Lanesborough Hotel de Londres.

« L’Auberge du Pêcheur représente une merveilleuse synthèse de l’expérience internationale que j’ai pu accumuler dans l’hôtellerie, la restauration et la gastronomie de haut niveau. L’association de cette

expérience et de la renommée pérenne du Pêcheur dans le monde de la gastronomie ont été décisifs dans ma décision d’accepter ce merveilleux défi. Pour l’avenir, je miserai sur les valeurs sûres de l’établissement : l’hospitalité, la qualité et une grande attention portée au détail. Je souhaite renforcer encore mon équipe, rationaliser la communication et être générateur d’innovation » déclare Vincent Vermeulen. Pour y parvenir, il s’inspirera d’autres secteurs d’activités afin d’en reprendre les meilleures pratiques, sans pour autant négliger le groupe. « Je veux stimuler un véritable échange croisé au sein du Flanders Hotel Holding. »

Flanders Hotel Holding est propriétaire de l’Auberge du Pêcheur, à Laethem-Saint-Martin, de l’Hôtel Gosset et du service traiteur Dîner Privé, à Grand-Bigard, de l’Hôtel Serwir, à Saint-Nicolas et du Charl’s, à Knokke.

L’Auberge du Pêcheur comprend un hôtel, un restaurant gastronomique (« L’Orangerie ») et une brasserie, « The Green ». L’hôtel de l’Auberge du Pêcheur offre 32 chambres confortables. L’Orangerie est détentrice d’une étoile Michelin et dispose d’une magnifique terrasse au bord de la Lys. La brasserie The Green (Bib Gourmand) possède une splendide cour intérieure avec terrasse.

➜ www.auberge-du-pecheur.be➜ www.flandershotelholding.be

citations

➜ I P.16➜ I thEmE I

L'AménAGement D'une terrASSe Définit L'AmBiAnCe et LA CLientèLe De L’étABLiSSement

pour bon nombre d'enseignes du secteur horeca, surtout celles qui proposent de la restauration, la terrasse se conçoit comme une extension du commerce. elle apporte un gain de capacité qui se traduit par une augmentation du chiffre d'affaires. Judicieusement aménagée, elle ne manquera pas d’attirer toute l'attention sur l’établissement. Cependant, afin de pouvoir profiter pleinement de l'espace disponible en toutes saisons, il est important de prendre plusieurs paramètres en considération.

Un spécialiste peut parfois se révéler d’un précieux conseil. En effet, il peut vous suggérer un aménagement global qui tient compte de la toiture, de l'éclairage, du chauffage, du mobilier, etc., afin de créer un tout harmonieux et cohérent. À vous de préciser l'ambiance que vous souhaitez composer et l'usage

auquel vous destinez votre terrasse (usage essentiellement estival ou toutes saison). Veillez à tenir compte de la réglementation locale en la matière, surtout lorsqu’il s’agit de choisir la toiture (par exemple, un voile d'ombrage), les matériaux (bois, aluminium, etc.) et les couleurs, tout aussi importantes pour l'ensemble. Enfin, les simulations en 3D vous permettent d’obtenir une projection réaliste de votre future terrasse.

Attirer une CLientèLe SPéCifiqueMalgré la modification de la Loi sur le tabac, les fumeurs représentent toujours une part importante de la clientèle horeca et un nombre croissant d’établissements prennent les dispositions nécessaires pour continuer à leur plaire. Si les règlements locaux vous le permettent, vous pouvez envisager de prolonger votre terrasse par une toiture (avec supports) afin d’en faire un espace

fumeurs. Sachez que même la suspension de cendriers sur la façade avant peut être soumise à certaines règles (notamment à Bruges). La Loi impose d'isoler complètement l'espace fumeur, par exemple, au moyen d'une protection solaire verticale et de portes coulissantes en verre. Pour un confort toute saison, pensez à doter votre terrasse d'un système de chauffage. Veillez également à ce que les non-fumeurs s’y sentent les bienvenus. Si vous souhaitez séduire un public plus jeune, optez pour une ambiance de type "lounge", agrémentée d'un mobilier aux couleurs vives. Si vous optez pour une terrasse en bois, prévoyez un plan incliné pour faciliter l'accès des utilisateurs en fauteuil roulant. Ces avantages (un plus grand nombre de places assises, disponibles toute l'année) contribueront à amortir rapidement votre investissement.

Lore D’hont

nouveautés

Lors de l'aménagement de votre terrasse, imaginez un concept global, en harmonie avec votre établissement et ne négligez pas les accessoires (revêtement de sol, éclairage, vases, etc.). Les systèmes de protection de terrasse au design original gagnent en popularité. Pensez à combiner le béton, l’acier inoxydable et le verre. Les systèmes réglables en hauteur permettent de protéger des vents froids et désagréables en hiver et laisseront filtrer une brise agréable et rafraîchissante en été.

toitureComposée d'une toile qui s'enroule et se déroule sur un support tubulaire, la toiture de type classique est de plus en plus souvent délaissée au profit d’une toile repliable qui offre des dimensions nettement supérieures (jusqu'à 13 m de large x 9 m d'avancée horizontale). La toile repliable consiste toujours en une pièce unique, ce qui rend tout système d’écoulement d’eau superflu et protège contre les infiltrations éventuelles.Assez logiquement, le PVC occupe, aujourd’hui, une part très importante du marché des toiles pour terrasses. Outre une excellente résistance aux UV, il garantit une étanchéité parfaite, une durée de vie prolongée et un entretien plus facile (au nettoyeur à haute pression) que l’acrylique.

toiLeS D’omBrAGeOutre les toitures de terrasses traditionnelles, les toiles d’ombrage ont également la cote car en plus

de protéger efficacement du soleil, elles confèrent un petit cachet supplémentaire à l’établissement horeca. Initialement développées dans l'industrie nautique, elles se déclinent actuellement en diverses formes et dimensions (→ 100 m²). Elles peuvent être manipulées à la main ou au moyen d’une commande électrique.

moBiLier En Belgique, un mobilier étanche peut s'avérer un choix très judicieux.

ChAuffAGe De terrASSeAutre nouveauté : les éléments électriques de chauffage pouvant être incorporés sous le sol d’une terrasse en bois et entre la toile supérieure et inférieure. Les clients bénéficieront d’agréables courants d’air chaud ascendants et descendants dans le bas des jambes.Les braséros biochimiques, alimentés à l'éthanol, génèrent de la chaleur et apportent une note design à la terrasse.

éCLAirAGe De terrASSeDe plus en plus courants, les uplighters sont des armatures qui projettent la lumière sur une toile (le plus souvent blanche), qui la réfléchit à son tour sur les tables.Tout comme un éclairage LED ou halogène classique, un éclairage d'ambiance (par exemple, des cubes ou boules lumineuses) attire immanquablement l'attention.

Lore D’hont

- Une terrasse aménagée à la légère, par exemple, à proximité de l'entrée de service ou des conteneurs à déchets, ce qui peut incommoder le client en raison du bruit et des odeurs.

- Une terrasse aménagée trop près de la rue, pas assez « privatisée ».

- Des tables disposées trop près les unes des autres, ce qui nuit à l'intimité des clients et ne facilite pas l'accès aux clients moins valides.

- Une porte mal placée, susceptible de provoquer des courants d’air.

- Un mobilier inapproprié.- Les obstacles (pieds ou mâts de

parasols) qui entravent le confort des clients et du personnel. Un pied contenant plusieurs parasols librement suspendus offre une option intéressante : il couvre

une grande surface pour un encombrement minimal.

- Des couleurs non assorties à l'ensemble ou qui lassent rapidement. Optez pour des couleurs et un logo qui confèrent à votre établissement son identité propre.

- Un mauvais choix de chauffage.- Des matériaux qui souffrent

des intempéries ou qui exigent beaucoup d'entretien. Misez sur le confort d'utilisation et le gain de temps, en choisissant, par exemple, des coussins perméables qui ne retiennent pas l’eau. Il ne faut pas les rentrer à chaque averse, il suffit simplement de les secouer une fois que la pluie a cessé de tomber.

- Un déséquilibre entre les zones ensoleillées et les zones ombragées de la terrasse.

réglementatIonPour faciliter l'extension des terrasses, il serait intéressant que les autorités assouplissent la procédure administrative pour l'obtention du permis de bâtir. En matière d'équipement de terrasse couverte, la plupart des administrations locales limitent tellement les critères en termes de couleurs, matériaux, taille, etc. que les exploitants rechignent à se lancer dans pareil investissement.

De plus en plus de communes imposent des systèmes de protection standard pour l'aménagement des terrasses des établissements horeca, comme l’a fait la commune de Saint-Nicolas depuis 2010, non seulement pour les protections de terrasse mais également pour les parasols.

La ville de Bruges interdit les terrasses permanentes entre le 15 novembre et le 15 mars. Cette année, Horeca Bruges enquête auprès des

exploitants du secteur afin de savoir si, compte tenu de l'interdiction de fumer, ils restent des adeptes des terrasses permanentes. Les résultats de cette enquête serviront à alimenter la concertation avec l'administration communale. À quelques rares exceptions près, Bruges compte plus de 300 terrasses, qu'il faut démonter et stocker pendant la période de restriction, ce qui évidemment a un prix. Les exploitants et la ville de Bruges souhaitent examiner si l’investissement dans une terrasse permanente se justifie par rapport au chiffre d'affaires qu’il pourrait potentiellement rapporter et par rapport au paysage de la ville historique qu’il serait susceptible de modifier.

À Anvers, la réglementation relative aux terrasses fermées est inscrite dans une ordonnance particulière du nouveau code de construction. La

ville dispose également d’un vaste règlement pour les terrasses ouvertes qui y sont autorisées toute l'année. Il prévoit notamment que les parasols sur les terrasses ouvertes ne peuvent afficher aucune publicité, à l'exception d'un petit logo de 20 cm maximum, sur le bord du parasol. Les panneaux de protection de terrasse doivent impérativement être transparents, sauf sur une portion de 40 cm de haut dans la partie inférieure. Cette zone peut, quant à elle, afficher de la publicité. Les tentes solaires ne peuvent pas comporter de publicité non plus, à l’exception d’une publicité ou d’un logo de 20 cm maximum. Les logos sur les tables, chaises et pots de fleurs doivent également être discrets. Aucun autre élément de terrasse ne peut porter de logo. Enfin, si la terrasse n'est pas utilisée, elle doit être démontée et stockée.

Lore D’hont

LES ERREURS RéCURRENTES À éVITER

➜ I P.17➜ I livrEs I

la cuIsIne IntuItIve selon araBelle meIrlaenLa Belgique compte de nombreux chefs étoilés, parmi lesquels une seule femme est parvenue à se hisser : Arabelle Meirlaen du restaurant Li Cwerneu. La cuisine toute personnelle d’Arabelle s'inspire de son intuition et des produits de son jardin. Bien plus qu'un simple livre de recettes, Ma cuisine intuitive se veut un recueil de curiosités tant culinaires que salutaires. Comme elle le résume elle-même⁄:

"Ce livre est la synthèse de toutes mes expériences de femme, d’entrepreneur et de chef."

Ma cuisine intuitive, Arabelle Meirlaen, texte et photos de Jean-Pierre Gabriel, 45 euros (frais de port non inclus) ➜ www.licwerneu.be

Katia Belloy

knokke connaît la plus forte concen-tratIon De toques étoIlées au monDe

message De la BrasserIe orval

ToERISME KnoKKE-HEIST vzw

Zeedijk-Knokke 660

8300 Knokke-Heist

T+32(0)50 630 380

F+32(0)50 630 390

toerisme@knokke-heist.be

www.knokke-heist.be

Editie / Édition 2013

* * * * * *

ToPRESTAURAnTS lES MEIllEURES TABlES

IN DE Z W IN R EGIO - DE L A R É GION DU Z W IN

Guide Michelingids 2013 * 13+ Gault&Millau 2013

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Si vous trouvez votre Orval moins facilement que précédemment, nous le regrettons vivement.

Nous vous en devons une explication. - La brasserie d’Orval produit-elle

moins ou rencontre-t-elle des problèmes techniques ?

Non : elle tourne à plein rendement et a sorti 69.000 hl en 2012 contre 40.000 hl en 2000 (augmentation en volume de plus de 70 % en 12 ans) ;

- La brasserie d’Orval exporte-t-elle plus qu’avant ?

Non : ses ventes se réalisent, depuis plusieurs années, pour 86 % en Belgique et 92 % dans le Bénélux, alors que de la production brassicole belge totale plus de 60 % se boit à l’exportation : N’est-ce pas un grand contraste ? ;

- Les grands magasins reçoivent «trop de bière d’Orval » ?

Non, les rayons vides en sont le témoignage. Depuis 2009-2010, la part des ventes de la brasserie vers le « food » a été stabilisée tandis que seul le négoce de bière – et donc l’horéca – a encore bénéficié des quelques possibilités de croissance accrue.

La réalité dont nous sommes témoins ne vient-elle pas du fait du développement constant de la demande venant des consommateurs finaux eux-mêmes? Ceux-ci ne manifestent-ils pas un intérêt toujours croissant pour une bière

bien typée – par sa bouteille, son verre et son goût si original –, d’une qualité que nous voulons la meilleure, d'une bière portant un certificat d'origine fort, comme celle produite dans les murs de l'abbaye d'Orval? N’existerait-il pas chez le consommateur une recherche toujours plus grande d’identification vers des marques exclusives ?

Que pouvons-nous promettre à l’horéca ? La recherche constante du maintien de la qualité, la non ouverture de nouveaux marchés extérieurs, la modestie publicitaire pour ne pas exciter davantage la demande, de continuer à tourner aux maximum de nos capacités avec les livraisons les plus régulières possibles vers la distribution.

Si vous prenez en considération que notre seule action commerciale concerne la sélection des ambassadeurs « Orval », avec le tout grand pourcentage de ceux-ci désignés en Belgique, vous réaliserez combien l’horéca belge compte pour Orval !

Nous savons et sentons aussi d’autre part que pour un produit très estimé la clientèle se montre de plus en plus prête à mettre le prix qu’il mérite !Nous vous remercions pour votre compréhension et votre patience.

La Brasserie d’orval

Toerisme Knokke-Heist vient de publier la quatrième édition de sa brochure Les meilleures tables de la région du Zwin. Sur un rayon de 22 kilomètres autour de la ville côtière, la région du Zwin compte 27 chefs étoilés, soit une moyenne de 13,2 étoiles par 100.000 habitants. Un score qui place la région en tête du classement des hauts lieux de la gastronomie, loin devant d'autres prestigieuses capitales de la cuisine comme Lyon, Dijon ou Reims. Depuis 2010, année de la première publication de la brochure, le firmament de la région du Zwin s’est orné de six étoiles supplémentaires.

➜ www.knokke-heist.info

Katia Belloy

les quatre saIsons De la BIère Belge

Tout le monde connaissait déjà Sven Gatz en tant qu’éminent amateur de bières et brasseur amateur. Il y a quelques années, nous avons eu

le plaisir d'apprendre qu'il mettait désormais un terme à sa carrière politique pour occuper le poste de Directeur de la Fédération des Brasseurs belges.

Nous espérions que ce changement de cap allait réjouir les ténors du secteur comme les acteurs moins connus. Nos espoirs ont été confirmés. Dans son nouveau livre intitulé Les quatre saisons de la bière belge, Sven Gatz décrit en détails la bière et le métier de brasseur et en profite pour dresser sa propre liste de bières et des meilleures saisons pour les déguster.

Même si le sujet semble déjà avoir été traité de manière exhaustive, Sven Gatz prouve, par son approche fraîche et innovante, qu'il reste encore beaucoup à raconter. Son ouvrage se présente de manière

originale et est agrémenté de nombreuses illustrations qui permettent une lecture très fluide.

Essentiellement destiné aux néophytes qui y trouveront une magnifique introduction à la bière, ce livre offre également aux férus du breuvage, le point de vue d'un véritable connaisseur qui se trouve être en plus un intervenant de poids dans la politique de la Fédération des Brasseurs belges. Tout cela, sans s'attarder exclusivement sur les valeurs confirmées mais en braquant aussi les projecteurs sur les nouveaux venus du marché.

Les quatre saisons de la bière belge, Sven Gatz, Edition Van Halewyck, 19,95 euros

hans Bombeke

➜ I P.18➜ I dEs bElgEs a l'EtrangEr I

Brussels sprouts à sIngapour

Jeroen meus, de l’émission flamande SoS piet, n’est pas le cuisinier le plus célèbre de la télévision que la Belgique a à offrir. il s’agit d’emmanuel Stroobant (44 ans), qui est né et a grandi à Liège mais qui sillonne l’Australie et l’Asie depuis maintenant près de 20 ans. il est le propriétaire de cinq restaurants à succès à Singapour. toutefois, le cuisinier blond est surtout connu en tant que Chef in Black sur la chaîne culinaire populaire Asian Food Channel, où il rassemble 45 millions de téléspectateurs dans dix pays.

Singapour n’est pas un choix évident. Comment êtes-vous arrivé là ?« À 25 ans, j’ai eu l’opportunité de partir en Australie. J’y suis resté quatre ans et m’y suis énormément plu. Mais j’étais également fasciné par la cuisine asiatique et le meilleur endroit pour s’y familiariser... c’est l’Asie. En 1997, je suis parti pour Kuala Lumpur, la capitale de la

Malaisie. Ce fut une expérience exceptionnelle. Deux ans plus tard, j’ai atterri à Singapour, l’environnement idéal pour moi : un pays bien organisé, sûr et propre, des gens ayant voyagé et disposant de connaissances gastronomiques et œnologiques. De plus, l’importation est la chose la plus normale au monde dans ce petit pays et il s’agit d’un argument essentiel du point de vue du chef. »

est-il facile de démarrer une affaire à Singapour ?« C’est relativement facile. Les négociations sont généralement menées en ligne et il est possible de fonder une Private Limited, l’équivalent de notre SPRL, avec à peine 500 euros. Vous devez évidemment passer des contrats, obtenir les licences, résoudre les questions de personnel... mais tout cela est clairement organisé. L’entrepreneuriat est encouragé à Singapour. On y paie également moins d’impôts et de TVA. En

revanche, les loyers sont très chers. Et même si les frais de personnel sont relativement peu élevés, il est de plus en plus difficile de trouver des employés qualifiés. En conclusion : il s’agit d’un pays offrant des possibilités si vous êtes prêt à mouiller votre chemise. »

quel a été votre parcours en Belgique ?« Je suis originaire de Liège où j’ai commencé à travailler comme plongeur à l’âge de 16 ans afin de financer mes études. C’est l’atmosphère des cuisines qui m’a particulièrement attiré. Quelques années plus tard, j’ai obtenu un contrat d’apprentissage à l’Hostellerie Saint Roch, à Comblain-au-Pont. J’ai encore travaillé dans un certain nombre de restaurants avant de devenir chef dans le restaurant Le Bal, à Liège. Un des avantages de ce métier est la possibilité de voyager et c’est comme cela que je suis allé aux états-Unis et au Canada. Après trois années passées au restaurant Le Bal, j’ai décidé de gagner le large et de partir pour l’Australie. Mais je n’ai pas oublié mes racines belges. Un de mes restaurants à Singapour s’appelle Brussels Sprouts. Vous devez absolument venir y manger des moules-frites. J’importe de Belgique des moules et des crevettes grises, de la bière, du chocolat et du fromage. »

quelle est la richesse de la cuisine à Singapour ?« Singapour reste un jeune pays. Il y a moins de 50 ans, il faisait encore partie de la Malaisie. La cuisine recèle un large éventail de traditions malaisiennes. Des plats tels que le Laksa Lemak, une soupe de crevettes épicée, le Kway Teow, un plat de riz avec du porc et des fruits de mer, ou le Chili Crab appartiennent à la tradition locale. Au cours des 20 dernières années, les hawkers, des restaurants de rue typiques, ont dû progressivement céder la place à des restaurants plus raffinés. Etant donné le caractère très cosmopolite de Singapour, vous trouvez aujourd’hui des restaurants japonais à côté de restaurants italiens ou de la cuisine française classique à côté de la gastronomie belge. »

Emmanuel Stroobant : « Même si les frais de personnel sont relativement peu élevés à Singapour, il est de plus en plus difficile de trouver des employés qualifiés. »

Comment êtes-vous devenu une star du petit écran ? « (Rires) Brad Pitt est une star, je ne suis qu’un simple cuisinier de télévision qui a pointé le bout de son nez dans quelques émissions et fait une apparition occasionnelle à l’écran. Tout a commencé lorsqu’une amie m’a demandé de participer à un programme touristique dans lequel je voyageais avec l’animateur pour tester la cuisine et discuter avec les chefs. J’ai ainsi pu me balader à Macao, à Hong Kong, en Thaïlande, au Vietnam… Cela a été une expérience formidable : j’ai rencontré des gens fantastiques, découvert des endroits splendides et goûté des plats souvent extraordinaires mais aussi parfois moins bons. C’est en tout cas une expérience que je referais volontiers. »

quel est l’impact de vos apparitions télévisées sur vos restaurants ?« Inexistant pour être honnête. Mon travail en télévision ne me rapporte aucun client supplémentaire. Je ne cuisine pas non plus moi-même dans mes shows télévisés. Cela m’aide à trouver du personnel. Les retombées secondaires de mon implication en télévision sont naturellement considérables : je suis sollicité en tant que chef invité, je ne dois pas faire la queue lors de soirées et une nuée de gens charmants veulent être pris en photo avec moi (rires). »

rêvez-vous d’ouvrir un restaurant en europe ou en Belgique ?« Cela n’est pas dans mes intentions actuellement. Je me suis bâti une vie à Singapour : ma famille, mes restaurants, mon équipe… Je regrette juste que Michelin n’y décerne pas d’étoiles. Ce défi me manque à Singapour. Mon restaurant Saint Pierre fait partie des Relais et Châteaux depuis quatre ans, ce qui est la plus haute distinction que je puisse atteindre à Singapour. Un retour en Belgique ne serait pas aisé après près de 20 ans. Je devrais tout reprendre à zéro... mais il ne faut jamais dire jamais ! ».

henk Van nieuwenhove

« Lorsque nous avons décidé de promouvoir ici les moules avec de la bière belge, nous avons immédiatement mis dans le mille »

Comment combinez-vous les cuisines asiatique et belge ? « Je ne suis pas fan de cuisine fusion mais j’aime jouer avec les ingrédients. Les habitants de Singapour aiment la bière et les fruits de mer. Lorsque nous avons décidé de promouvoir ici les moules avec de la bière belge, nous avons mis immédiatement dans le mille. Nous avons commencé avec des moules marinières mais la question des ingrédients locaux s’est très vite posée. Désormais, vous pouvez commander chez nous des chili mussels ou des laksa mussels. A Singapour, la bière a un statut important. Elle représente le lien entre les locaux et les expatriés. Or, il est essentiel de tenir compte des habitudes de vie de la population locale. Le respect, la courtoisie et le service sont tout aussi importants que le contenu de l’assiette. Lorsque vous allez au supermarché, la caissière vous aide à emballer vos achats et souvent quelqu’un vous aide à les porter jusqu’à votre voiture. »

➜ I P.19➜ I PEtitEs annoncEs I

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France zone C 03/03/2013-17/03/2013 16/04/2013-29/04/2013 07/07/2013-02/09/2013 20/10/2013-03/11/2013 22/12/2013-05/01/2014

pays Bas Sud 23/02/2013-03/03/2013 27/04/2013-05/05/2013 29/06/2013-18/08/2013 12/10/2013-20/10/2013 21/12/2013-05/01/2014

pays Bas milieu 16/02/2013-24/02/2013 27/04/2013-05/05/2013 13/07/2013-01/09/2013 19/10/2013-27/10/2013 21/12/2013-05/01/2014

pays Bas nord 16/02/2013-24/02/2013 27/04/2013-05/05/2013 06/07/2013-25/08/2013 19/10/2013-27/10/2013 21/12/2013-05/01/2014

Angleterre 11/02/2013-25/02/2013 25/03/2013-12/04/2013 24/07/2013-30/08/2013 niet gekend niet gekend

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vacances scolaIres

➜ I P.20

L’horeca est un élément essentiel de notre société et de nombreux politiciens s’intéressent à ce qu’il se passe dans ce secteur. ils interrogent les ministres compétents, recherchant des faits et des informations concrets. Ho.Re.Ca Journal les a discrètement observés.

L’introduction obligatoire de la caisse enregistreuse a été officiellement reportée au 1er janvier 2014. Derrière cette décision si simple en apparence se cache toute une machinerie. Et celle-ci n’est pas toujours facile à comprendre. Sa complexité a été une nouvelle fois mise en lumière à la Commission des Finances. Officiellement, ce report résulte de « vices de forme » dans la circulaire ET 122.682 du 1er juin 2012, qui régit l’introduction de la fameuse « boîte noire ». Les députés tanguy Veys (VB) et Veerle Wouters (N-VA) veulent maintenant savoir si ce report aura également un impact sur les mesures temporaires qui avaient été prises, à savoir le seuil de 10 % du chiffre d’affaires tiré de la vente de repas préparés, qui sert de référence pour l’obligation d’utiliser une caisse enregistreuse. En attendant, les cafetiers et les exploitants de tavernes, de salons de thé, de cafétérias et de salons de dégustation de glaces ou de pâtisseries, qui se limitent à servir des repas légers accompagnés de pain, ne sont pas tenus de délivrer une souche TVA. Cette tolérance vaut aussi pour les exploitants de friteries qui répondent aux conditions. « Tout cela va-t-il changer ? ». Telle était, en substance, la question posée par Veerle Wouters. Ce report aura-t-il un impact sur le prix des caisses enregistreuses ? Leur prix va-t-il augmenter ?

Le Ministre des Finances Steven Vanackere (CD&V) explique : « Ces

vices de forme n'influent pas sur le coût du développement d'un système de caisse électronique, qui existe d’ailleurs déjà sur le marché » explique le Ministre. « Il ne constitue qu'une extension des systèmes existants, dotés d’un module de données fiscales qui enregistre les opérations. Le problème n'est donc pas lié au degré de complexité du système et n’aura pas d’impact direct sur son prix. » Le Ministre a également confirmé que la disposition transitoire applicable aux souches TVA sera adaptée.

*Un grand nombre d’établissements horeca survivent grâce aux crédits qu’ils obtiennent de leur banque. Les chiffres de la Banque nationale de Belgique montrent que les établissements horeca sont les entreprises qui utilisent le plus ces crédits de caisse. Dans ce secteur, leur taux d’utilisation s’élevait à près de 90 % au premier trimestre de 2012, contre 73 % dans le commerce et à peine 62 % dans la construction. Pourtant, un nombre croissant d’entrepreneurs horeca voient se multiplier les obstacles lorsqu’ils demandent un crédit à leur banquier. Pour réagir à la situation, le gouvernement fédéral a décidé de créer une « centrale de crédit » spécifique pour l’horeca. Peter Logghe (VB) a demandé au Secrétaire d’état john Crombez (SP.a) si cette centrale est entrée en fonction et si son taux de pénétration est connu. Monsieur Crombez a confirmé que la centrale était opérationnelle mais il ne disposait pas encore de chiffres permettant une évaluation. Ceux-ci devraient être disponibles début 2013. Affaire à suivre donc…

*

Le drame de Ford Genk a défrayé la chronique. Par contre, les médias parlent nettement moins des conditions difficiles dans lesquelles les PME doivent travailler. L’année dernière, par exemple, le taux d’emploi dans les PME flamandes a reculé de 1,5 %. En moyenne, 1.000 postes de travail disparaissent chaque mois. L’horeca ne fait pas exception. Cathy Coudyser (N-VA) a demandé à la Ministre Sabine Laruelle (MR) si elle avait une réponse à proposer. Cette dernière a affirmé ne pas avoir de solution miracle, ce qui serait une grande nouvelle mais a tout de même fait état d’une liste de mesures qui devraient bénéficier aux PME. Lors de l’élaboration du budget fédéral de 2013, le gouvernement a dégagé 300 millions d’euros pour 2013 et 400 millions d’euros pour 2014 pour la réduction du coût du travail et le renforcement de notre compétitivité. Le gouvernement a également invité les partenaires sociaux à accroître la flexibilité, en augmentant notamment le nombre d’heures supplémentaires et en modernisant le statut du travail à temps partiel. Le 20 juillet 2012, le gouvernement a adopté la stratégie de relance, de soutien du pouvoir d’achat et de la compétitivité. La réduction des charges sociales pour les trois premiers emplois créés dans les PME est l’une des mesures phare de ce plan. L’exécution de cette mesure a été avancée au 1er octobre 2012 et son coût est estimé à 39 millions d’euros pour 2013.

*

Les exploitants horeca ont-ils intérêt à proposer des éthylomètres dans leur établissement ? Ainsi, en France, les boîtes de nuit sont obligées de proposer des éthylomètres et les conducteurs doivent en avoir un dans leur véhicule. Le sénateur

Horeca et polItIque➜ I actualitE I

CD&V Dirk Claes s’inquiète d’ores et déjà d’une telle évolution. De tels éthylomètres sont-ils homologués et leurs résultats sont-ils fiables ? « Les exploitants qui proposent ces éthylomètres satisfont-ils aux obligations de la loi sur la répression de l’ivresse ? » s’interroge Monsieur Claes.

Le Secrétaire d’état melchior Wathelet (cdH) affirme ne pas prévoir d’initiatives supplémentaires mais il ne veut pas non plus freiner les initiatives privées. « Je ne sais pas si tous les appareils mis à la disposition des consommateurs par les établissements horeca ou les autres établissements commerciaux sont homologués. Ces appareils ne sont peut-être pas non plus étalonnés » explique-t-il. « Il doit être clair que ces appareils ne donnent pas de résultats officiels mais seulement une indication de la consommation d’alcool. Par conséquent, la plus-value de ces appareils réside surtout dans la prévention et la sensibilisation. » Selon l’article 6 de la Loi du 14 novembre 1939, relative à la répression de l’ivresse, quiconque fait boire une personne jusqu’à ivresse manifeste est passible d’une peine. Si des éthylomètres sont présents dans un établissement horeca, cela peut aider l’exploitant à attirer l’attention de la personne sur sa consommation d’alcool élevée ou sur son éventuelle ivresse mais cela ne soustrait aucunement l’exploitant à l’interdiction de servir de l’alcool à des personnes en état d’ivresse manifeste.

*

Le Ministre de l’économie johan Vande Lanotte (SP.a) ne se sent pas toujours à l’aise avec les prix pratiqués sur le marché par les grands brasseurs. Devant

le Commission de l’économie, il a notamment fait référence à l’augmentation de prix de mars 2012. « À l’époque, nous avons reçu une explication sur les raisons de cette mesure et sur ses effets » explique-t-il. « On nous a alors déclaré que cette augmentation allait entraîner une baisse des prix en magasin, une explication plutôt tortueuse. Expliquer une situation à trois reprises, en développant chaque fois un raisonnement différent, est assez étrange. La question est de savoir si nous pouvons vraiment intervenir dans la formation des prix. »

Un membre de son parti, David Geerts, a exposé à Monsieur Vande Lanotte quelques faits surprenants. David Geerts : « Une personne qui achète un fût de bière, donc un gros volume dans un contenant unique, paie environ 140 euros, TVA et accises comprises. Un patron de café qui se fournit chez son brasseur paie 120 euros pour des bouteilles individuelles, des conditionnements séparés et des opérations de manutention multiples. Un consommateur qui les achète au supermarché paie 100 euros. Il est illogique qu’une grande quantité conditionnée en fût coûte 40 % de plus que la même quantité vendue en bouteilles dans des bacs, dans des conditionnements distincts et soumise à des coûts de manutention. On m’a toujours appris qu’une grosse quantité vendue dans un seul contenant devait être meilleur marché. » Monsieur Vande Lanotte répond qu’il veut examiner la faisabilité d’une intervention, en analysant, au moyen d’une vaste étude, les prix parfois étranges que ces brasseries imposent aux cafetiers qui leur sont liés par contrat.

Pour conclure, il évoque également la position d’InBev qui, en tant que leader sur le marché, se voit imposer des conditions plus strictes que les autres brasseurs. « Il y a une grande différence entre InBev et les autres brasseurs » précise-t-il. InBev fournit 20.000 cafés et gèrerait environ 15 % des baux commerciaux. Ces baux vont également moins loin que ceux d’autres brasseries. Il existe notamment une limitation en matière de bière, de bière en bouteille, de produits tiers et de volume minimal. « InBev doit respecter certaines restrictions, plus lourdes que celles pesant sur d’autres brasseurs. Certains estiment que la barre devrait être placée à la même hauteur pour tous. Mais l’objectif était précisément d’introduire une distinction afin de favoriser une plus grande variété et une plus grande concurrence. Je ne pense pas qu’il s’agisse d’un mauvais choix. Le choix d’une plus grande variété ne peut pas être mauvais. »

Ludwig Verduyn

© Elke Sengier