La tomate, 160 delicieuses recettes

Un guide indispensable comprenant une liste complete de varits

et plus de 160 dlicieuses recettes

Ch risti ne Fra nce

LA TOMATE

Christi ne France

traduit de l'anglais par Gisle Pierson et Ghislaine Tamisier-Roux

MaNIse

dition originale publie en 2001

en Grande-Bretagne par Lorenz Books

200l, Anness Publishing Limited

2002, Manise, une marque du groupe

La Martinire, pour la version franaise

connectez-vous: www.lamartiniere.fr

Toute reproduction ou reprsentation intgrale

ou partielle de l'ouvrage, par quelque

procd que ce soit, est strictement interdite

sans l'autorisation crite de l'diteur.

Responsable ditoriale: Joanna Lorenz

ditrice: Helen Sudell

Assistante d 'd ition : Emma Gray

Maquettiste: Juliet Brown, Axis Design

Textes complmentaires: Jenni Fleetwood, Richard Bird

Recettes : Catherine Atkinson, Alex Barker, Michelle Berriedale-Johnson, Angela Boggiano, Janet Brinkworth,

Kathy Brown, Carole Clements, Trish Davies, Patrizia Diemling, Tessa Evelegh, Silvano Franco, Shirley Gill ,

Brian Glover, Nicola Graimes, Rosamund Grant, Carole Handslip, Shehzad Husain , Christine Ingram, Manisha Kanani,

Soheila Kimberley, Lucy Knox, Lesley Mackley, Sally Mansfield , Elizabeth Martin , Norma Miller, Jane Milton,

Sallie Morris, Elisabeth Lambert Ortiz, Maggie Pannell, Anne Sheasby, Liz Trigg, Elizabeth Wolf-Cohen, Jeni Wright

Photographies du texte gnral: Janine Hosegood

Photographies des recettes: Karl Adamson, Edward Allwright, David Armstrong, Steve Baxter, James Duncan, lan Garlick,

Michelle Garrett, Amanda Heywood, Janine Hosegood, David Jordan, Dave King, Don Last, William Lingwood,

Patrick McLeavey, Steve Moss, Thomas Odulate, Craig Robertson, Simon Smith, Sam Stowell

Responsable de fabrication: Ann Childers

Relecture de la version anglaise: Richard McGinlay

Traduction de l'anglais: Gisle Pierson et Ghislaine Tamisier-Roux

NOTES

1 cu il. caf = 0,5 cl; 1 cuil. soupe = 1,5 cl; 1 tasse = 25 cl

Les oeufs sont de calibre moyen, de mme que les tomates rondes, sauf indica tion contraire.

ISBN 2-84198-184-3

Dpt lgal: avril 2002

Imprim Singapour

http:www.lamartiniere.fr

Sommaire

HISTOIRE DE LA TOMATE 6

CULTURE DES TOMATES 10

GUIDE D'ACHAT DES TOMATES 12

MATRIEL ET USTENSILES 14

PRPARER LES TOMATES 16

CONSERVER LES TOMATES 18

LES TOMATES DANS LE GARDE-MANGER 19

AGRMENTER LES TOMATES 20

GUIDE DES VARITS DE TOMATES 22

LES RECETTES

Soupes et hors-d'uvre 32

Salades et accompagnements 68

Viandes et volailles 110

Poissons et fruits de mer 140

Plats vgtariens 172

Cocktails, sauces et pains spciaux 222

INDEX 252

30

6

HISTOIRE DE LA TOMATE

L'origine de la tomate est assez confuse mais il est probable que les premires tomates connues poussaient l'tat sauvage en Amrique du Sud, l'ouest des Andes, dans les rgions qui sont devenues le Prou, la Bolivie, le nord du Chili et l'quateur. Les anctres des Incas et des Aztques furent les premiers, vers 700, pratiquer la culture de ces petits fruits de la taille d'une cerise.

Les Aztques et les Mayas les ont adoptes dans leur alimentation et leur culture commena s'tendre . Lorsque les Espagnols conquirent le Mexique au dbut du xVI" sicle, les tomates y taient largement implantes, ainsi que dans toute l'Amrique du Sud.

L'introduction des tomates en Europe est certainement due aux Espagnols . La trad ition veut qu'un prtre es pagnol, de retour du Prou, en rapportt des graines Sville, mais il s'agit plus vraisemblablement de l'un des premiers explorateurs espagnols, Christophe Colomb ou Hernan Corts . Les plants seraient arrivs en

Espagne par bateau, aprs que Colomb eut dcouvert le Nouveau Monde, vers 1493, ou auraient t rapports par Corts aprs la conqute du Mexique, en 1519.

L'ORIGINE DE SON NOM Ces premires tomates, qui taient petites et jaunes et non du rouge vif que nous leur connaissons aujourd'hui, taient appeles pommes du Prou , ou encore golden apples en anglais, pomo d'oro en italien, pommes d'or en franais et goldapfel en allemand.

En raison de leurs qualits rputes aphrodisiaques, ou parce que la mdecine populaire faisait la confusion entre leur aspect et leur usage thrapeutique - les tomates sont en forme de cur -, elles prirent galement le nom de pommes d'amour , lequel peut tre aussi une simple corruption de pomo d'oro. La pomme qu've tendit Adam dans le jardin d'den et qui conduisit l'humanit sa perte tait en fait, selon une opinion assez rpandue, une tomate .

CI-DESSUS - C'est Hernan Corts

(1485-1547), l 'un des grands explorateurs

espagnols, qui aurait introduit la tomate

en Espagne aprs la conqute du Mexique, au dbut du XVIe sicle.

Le mot franais tomate drive du terme aztque original tomatl, mais le vocable latin Lycopersicum esculentum signifie pche de loup comestible , ce qui reflte certains doutes quant ses proprits vnneuses. La plante appartient en effet la famille de la morelle douce-amre toxique, ainsi la tomate futelle tout d'abord considre comme extrmement vnneuse. En fait , les fruits sont parfaitement comestibles, contrairement au feuillage qui peut provoquer des problmes gastriques.

A GAUCHE - Christophe Colomb serait

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des tomates en Europe.

PAGE CI-CON TRE, EN BAS - Les serres taient

peu nombreuses au dbut du Xlxe sicle,

mais elles taient indispensables j la

culture de nombreuses varits de tomates

qui n'auraient pu rsister aux rudes

climats europens, mme en t.

Cette serre fut dessine par George Tod,

en 1812, pour lady Jennings, qui vivait tout prs de Londres.

Histoire de la tomate 7

LES PREMIRES CULTURES La tomate fut cultive pour la premire fois en Grande-Bretagne par John Gerard , superintendant des jardins du College of Physicians, Londres. Dans son livre Gerard HerbaI!, pu bli en 1597, Gerard dcrivait la plante comme ayant une odeur cre et dplaisante . Ce jugement dfavorable persista jusqu'au dbut du XIX" sicle en Grande-Bretagne et en Europe du Nord , et les plantes furent surtout cultives comme curiosit ornementale, pour leur feuillage, leurs fruits dcoratifs et pour l'usage mdicinal. Un cataplasme de tomates tait cens gurir les problmes de peau , les yeux qui pleuraient et les vapeurs des femmes.

Dans le mme temps, les tomates prospraient sous le chaud climat de l'Espagne et de l'Italie , et ces deux pays se rendirent rapidement compte de leur potentiel culinaire et les firent figurer dans des recettes ds la fin du XVII" sicle. Des essais de nouvelles varits moins fragiles furent tests surtout autour de la Mditerrane: ainsi , au milieu du XVII " sicle, il existait plus de 1000 varits de tomates, culti ves en Espagne, au Portugal, en Italie et dans le sud de la France. Le reste de l'Europe se mit bientt les cultiver, notamment lorsque l'on dcouvrit que les tomates prospraient en serres; l'implantation de ces dernires, largement dveloppe au XIX" sicle, permit de consommer les tomates durant plusieurs mois de l'anne.

Curieusement, les colonies d'Amrique du Nord boudrent ce fruit indigne et traitrent les tomates avec une grande mfiance quand elles y furent rintroduites au dbut du XIXe sicle.

Quelques types de tomates cultives au XIX sicle Il existait de nombreuses varits de tomates, mais jusqu'au XIX" sicle

seules quelques-unes furent cultives. Ci-dessous figure une slection des fruits

poussant en serre et peints l'aquarelle avec une prcision mticuleuse.

Toutes ces varits sont nommes dans un livre de cuisine publi en 1879.

tomate rouge en forme de rose

tomate en forme de poire

cassis rouge

grosse tomate jaune

8 Hi stoi re de la tomate

On ignore qui a rintroduit la tomate en Amrique du Nord, mais on sait qu' partir du milieu du XVIIIe sicle les tomates furent cultives en Caroline. A la fin du XVIII e sicle, l'migration de fermiers en Amrique du Nord entrana la culture de la tomate dans le Nord et dans l'Ouest, ainsi que sur la cte centrale de la Floride. Au dbut du XIXe sicle, les tomates taient largement utilises dans la cuisine, et les recettes refltaient des influences espagnole, italienne , carabe, franaise ou d'autres encore.

LA TOMATE AUJOURD'HUI Lorsque la tomate fut cultive l'chelle commerciale, rien ne put l'a rrter, et il en existe aujourd 'hui plus de 7 000 varits. De nouveaux hybrides apparaissent con sta m ment.

Les tomates sont cultives dans le monde entier, de l'Islande la I\louvelleZlande. En France, les cultures se situent essentiellement dans le Sud , o la plupart des tomates poussent en serres chaudes, le reste tant cultiv en serres froides.

Les serres permettent aux producteurs de co nserver les plants dans un environnement constant et de les abriter des ca priees du tem ps, tout en rgu la nt l'humidit, l'air, l'eau, les nutriments et la lumire. La saison de pousse est ainsi prolonge et la rcolte plus importante.

CI-DESSUS - Cette conserverie a recours au

tri manuel pour slectionner les meilleures

tomates. Les tomates en conserve ont

souvent mri sur le plant et sont plus

parfumes que les tomates cueillies vertes

et mries artificiellement que l'on trouve

toute l'anne dans les supermarchs.

CI-DESSUS - C'est sur les marchs que l 'on trouve les meilleures tomates. CI-DESSUS - Plants de tomates cultivs

Elles sont souvent piUS fraches que dans les supermarchs, mais leur saison est courte. commercialement petite chelle.

Histoire de la tomate 9

Mme dans les grandes exploitations, pour venir bout des insectes nuisibles, on utilise les bourdons afin de fconder les fleurs naturellement, ainsi que les prdateurs naturels, de prfrence aux produits chimiques .

Il s'coule entre quarante et soixante jours entre l'apparition des fleurs sur le plant de tomate et la maturit des fruits, selon la varit. Si les plants sont cultivs en serre froide, le temps entre en compte galement. Pour qu'elle soit vraiment bonne, la tomate doit mrir au soleil et sur le pied, et il faut de quatre six jours partir des premiers signes de mrissement pour qu 'elle atteigne toute sa maturit.

En culture industrielle , le fruit est cueilli moiti mr pour tre point quand il est propos au consommateur et rester plus longtemps en magasin. Beaucoup de tomates sont vendues aujourd'hui en grappe pour des raisons esthtiques, Elles sont cueillies un peu plus tard et se gardent plus longtemps.

CI-DESS US - Le basilic se marie

particulirement bien avec les tomates .

CI-DESSOUS - Aprs la cueillette, les tomates

peuvent encore mrir si el/es sont en grappe.

CARACTRISTIQUES NUTRITIONNELL.ES Chaque fruit comporte entre 93 et 95 % d'eau. Selon la varit , les tomates reprsentent une bonne source de vitamines A et C, et crues, elles contiennent de la vitamine E. Certaines tomates cerises, par exemple, offrent cinq fois plus de vitamine C que les autres varits. Les tomates contiennent aussi un carotnode naturel, antioxydant puissant qui aurait une action sur la prvention des maladies cardiaques et du cancer, en particulier celui de la prostate et du colon . Cet antioxydant est un nutriment soluble dans la graisse et facilement absorb par le sang quand les tomates sont cuites avec un peu d'huile.

Les tomates contiennent aussi du potassium, du calcium et autres sels minraux, et environ 1,5 % de fibres. Elles n'apportent qu'environ 15 calories/ 58 kilojoules pour 100 g.

http:NUTRITIONNELL.ES

IO

CULTURE DES TOMATES

Les tomates sont probablement le lgume le plus cultiv au monde. On voit mme des plants sur des balcons ou terrasses, dans des jardinires ou en pleine terre, sans doute parce que leur culture est relativement facile, mais plus probablement parce que les tomates du jardinier sont bien meilleures que celles des supermarchs. La tomate de jardinier est parfois si sucre qu 'e lle rpond parfaitement sa classification officielle de fruit, bien que la plupart des gens la considrent comme un lgume. En outre, de nombreuses varits de tomates peuvent tre cultives dans un jardin. Il en existe de toutes formes, tailles et couleurs. Les saveurs varient galement, et il est dsormais ais de se procurer certaines dlicieuses varits anciennes. La plus grosse , la tomate beefsteak , peut peser jusqu ' 1,3 kg, et la plus petite est de la taille d'un grain de raisin .

Il existe des varits tuteurer et des varits buissonnantes. Mme si vous prfrez une varit, essayez d'en introduire au minimum une nouvelle espce chaque anne. Votre rcolte de tomates sera peut-tre a lors trop importa nte , mais vous pourrez en donner vos amis ou les mettre en conserve ou au conglateur pour l'hiver. Les plantes sont trs

CI - DESSUS - Une belle rcolte .

CI-DESSUS - Planche de tomates bien expose au soleil.

dcoratives avec leurs fruits rouges , jaunes , verts, orange ou mme violets, et sont parfaitement leur place dans un jardin ornemental.

Crues ou cuites, les tomates peuvent tre cuisines dans des plats trs varis. Il est mme possible de les manger vertes, ce qui permet d'utiliser toutes celles qui ne sont pas encore mres quand arrivent les geles.

Les tomates peuvent tre cultives en serre ou en plein air. La culture so us serre prolonge la saison de pousse et donne des rcoltes plus importantes, mais les tomates de plein air sont souvent meilleures , surtout si l't est chaud et que le fruit mrit parfaitement

LA CULTURE EN SERRE Si vous cultivez les tomates sous verre, semez en milieu de printemps en serre froide ou peine chauffe. Vous pouvez semer plus tt en serre chaude pour obtenir une rcol te plus prcoce. Repiquez les jeunes plants individuellement dans des pots. Quand ils sont assez forts , plantez-les dans des sacs de culture ou en bordure de la serre. Prvoyez des tuteurs ou des ficelles pour attacher les pieds quand ils se dveloppent. Pin cez chaque pousse latrale ds son apparition. Arrosez rgulirement et apportez tous les dix jours un engrais liquide riche en potasse qua nd les fruits commencent grossir. Pincez le sommet de la plante quand il atteint le vitrage.

CI-DESSUS - La serre est parfaite pour cultiver les varits anciennes et nouvelles.

Culture des tomates Z Z

LA CULTURE EN PLEIN AIR Les tomates tuteurer sont cultives de la mme faon qu'en serre mais vous devez laisser les jeunes plants s'endurcir. Pour cela, si le temps le permet, sortezles en plein air dans la journe pendant environ une semaine avant de les planter au jardin. Le sol doit tre fertile et l'emplacement ar et ensoleill. Les formes buissonnantes sont traites de la mme faon. Laissez les pousses latrales et paillez le sol autour du pied afin que les tomates ne soient pas en contact avec la terre.

Faire mrir des tomates vertes Si le soleil est absent et que de nombreuses tomates sont restes vertes sur les plants, arrachez le reste des pieds et accrochez-les l'envers dans un endroit abrit, cuisine, serre ou garage. Elles mriront lentement et pourront se garder jusqu'au milieu de l'hiver.

Les paniers suspendus

Conseils de culture

En serre Semis: dbut mi-printemps Repiquage: milieu fin de printemps Distance entre les plants et

les semis: 45 cm Rcolte: partir de l't

En plein air

poque des semis ( l'intrieur) :

mi-printemps Repiquage: dbut d't Distance entre les plants: 45 cm

(tomates tuteures) Distance entre les plants: 60 cm

(tomates buissonnantes) Distance entre les ranges

de semis: 75 cm Rcolte: partir de la fin de l't

LES PRDATEURS ET LES MALADIES Prdateurs et maladies font parfois des dgts, heureusement, sans trop d'incidence sur les cultures. Les pucerons, anguillules, mouches blanches et araignes rouges font partie des prdateurs et le mildiou, l'anthracnose, le botrytis, le virus de la mosalque et le pied noir, des maladies. Beaucoup de problmes seront vits par une bonne aration, mais s'ils persistent, il vous faudra consulter un spcialiste. Les fruits fendus ou craquels rsultent souvent d'un arrosage irr

CULTIVER DES TOMATES

Les sacs de culture Les tomates peuvent pousser dans des sacs de terrea u. Dcoupez les pa rties i nd iques et plantez directement dans le sac. Le sac en plastique permet de rduire les pertes en eau par temps chaud.

Pincer les pousses latrales Les pousses latrales des varits tuteures seront pinces ou coupes ds leur apparition pour que la sve nourrisse les fruits et non les feuilles.

Rcolter les tomates gulier, un dernier arrosage trop abondant La couleur de la tomate mre dpend de Il est facile de faire pousser des petites tant gnralement le coupable En arro la varit. Cependant, si le fruit se dtache varits de tomates dans des paniers sussant rgulirement vous devriez viter ce facilement de la tige, il est mr point pendus. Apportez de l'engrais riche en dsagrment potasse ou spcial pour paniers suspendus.

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GUIDE D'ACHAT DES TOMATES

Il existe aujourd'hui un choi x consid Tomates beefsteak Tomates cerises Ce sont de grosses tomates en forme de citrouille , parfois cteles, de couleur rouge som bre ou orange. Leur chair abondante est ferme, sucre, fondante , en raison de leur faible acidit et leur teneur en eau est importante. Elles sont meilleures consommes c rues en salade, dans un sandwich ou farcies et cuites entires.

Tomates rondes ou salade

Ces petites tomates de la taille d 'u ne cerise sont dlicieusement sucres. Avec leur haute teneur en sucre et leur faible ac idit, elles sont bonnes en salade ou cuites entires .. La peau peut tre trs fine en t mais a tendance durcir en fin de sa ison. De la grosseur d'une bouche, elles sont parfaites pour les cocktails. Associez-les du fromage , en brochettes, ou, si vous avez le temps, faites un hors-d'uvre color en les farcissant de fromage frais mlang du pesta rouge ou vert. Autrefois trsor exclusif des jardiniers , on les trouve aujourd'hui dans les supermarchs. Bien qu'elles ' so ient plus chres que les tomates rondes ou salade, le supplment de pri x est la mesure de leur saveur exquise qui, curieusement, s'amliore encore avec le temps. On trouve des varits de tomates cerises rouges, jaunes et orange.

rable de tomates, de couleurs , de formes, de tailles et de saveurs varies.

La gamme des tomates vendues autrefois dans les supermarchs tait assez limite, et si vous vouliez essayer des varits diffrentes la seule possibilit tait de les cultiver vous-mme. Le march a chang et les responsables des grandes surfaces se rendent compte que les consommateurs ddaignent les tomates cueillies trop tt, mries artificiellement , aqueuses et sans got.

En co nsquence, on trouve maintenant beaucoup plus de varits et les supermarchs rclament aux producteurs des tomates qui rpondent par le got, la couleur, l'paisseur de la peau et la forme aux exigences des consommateurs. Tous ces facteurs peuvent varier grce la fcondation c roise et des gnrations de culture slective.

Ces exigences ont conduit une situation inhabituelle dans le monde des lgumes et des fruit s, la tomate tant l'un des rares lgumes devenu un modle dpos Quand une chane de supermarchs commande un producteur une tomate qui doit tre vendue exclusivement dans ses maga sins, un nouvea u nom dpos est choisi, de faon ne pas rvler les origines de la tomate , mme si c'est un hybride d'une varit familire .

Heureusement, lorsque vous achetez des tomates , vous vous intressez gnralement la saveur, au got ou la forme plus ,qu'au nom. En dehors de ces caractristiq ues de base, la maturit et la fracheur affectent grandement la qualit du produit. Les meilleures tomates se trouvent le plus souvent sur le march loca l, surtout lorsque les fermiers viennent eux-mmes y vendre leurs produits, les tomates tant alors mries plus longtemps et cueillies juste avant de partir pour le march.

Quan d vous ac hetez des tomates, recherchez galement les produits bio qui sont cultivs l'ancienne et sans l'aide de pesticides et d'engrais chimiques Elles con tienn ent moins d'eau et leur saveur et leur texture sont meilleures. Quel que soit votre choix, n'hsitez pas essayer de nouvelles var its.

La tomate ronde ou salade est la plus commune, sa taille diffre selon la varit et l' poque de l'anne. Son got peut changer considrablement selon qu'elle est cultive et cueillie pendant sa saiso n naturelle. Ces tomates sont gnralement assez acides mais parfumes, et excellentes cuites ou crues. Pour la cuisson, reche rchez des tomates tendres et trs rouges. Ajoutez une pince de sucre pour rehausser leur saveur douce et assaisonnezles bien avec du sel et du poivre.

Tomates olivettes Cette tomate allonge a le plus souvent la forme d'un uf, mais elle peut tre trs longue et presque creuse l'intrieur. Elle a une chair ferme , une peau solide qui se ple facilement , un got prononc, et moins de graines que les tomates rondes. Elle est considre comme la meilleure tomate c uire , en raison de sa saveur co ncen tre et de sa grande acidit. Elle est meilleure quand elle est parfaitement mre. Les tomates olivettes sont trs cultives en Italie et existent en diverses tailles et couleurs, mais les olivettes rouges conviennent mieux pour la cuisson. C'est la varit la plus populaire pour les conserves.

Guid e d'achat des t omates 13

Tomates jaunes Tomates en grappe LE CHOIX DES TOMATES Elles ont une saveur douce et sucre, lgrement citronne, sont moins acides que les autres tomates. Les tomates jaunes existent en diverses formes et tailles, poire, olivette , ronde. Elles sont parfaites pour les salades et les ga rn itu res en raison de leur qualit dcorative, mai s elles conviennent aussi pour la cuisson et surtout pour les conserves au vinaigre et les chutneys. La varit Yellow Pear (( poire jaune) est particulirement ap prc ie.

Tomates orange Ces tomates assez douces la saveur dlicate sont peu acides. Comme pour les

tomates rouges, rondes sa lade, les graines sont

nombreuses par rapport la chair, mais elles sont souvent plus petites

que dans la tomate rouge. Les tomates

orange ajoutent une

salades et constituent de savoureuses garnitures et de

dlicieuses soupes et sauces. Orange Bourgoin et Mini Orange sont de jolies varits.

Tomates vertes

note de couleur aux

Ces tomates, rcemment apparues dans les supermarchs, ont t accueillies avec enthousiasme. Elles sont semblables aux autres tomates, mais encore relies leur

branche en formant une grappe. Elles ont la saveur et le parfum que l'on ne trouve souvent que dans les tomates de jardinier, ce qui est d aux oligolments venant de la tige et des

feuilles vertes de la plante plutt qu'au fruit lui-mme. Cependant, si vous ne

pouvez cultiver vos propres tomates, prfrez les tomates grappe parfumes aux tomate s

rondes salade.

Tomates poires

Les tomates ne sont excellentes que si elles ont mri naturellement au soleil. On devrait mme les lai sse r mrir lentement sur la plante pour que leur parfum se dveloppe au maximum. Les tomates du jardinier sont de fait les meilleures, suivies par celles des marachers loca ux. Choisissez de prfrence des tomates en vrac afin de pouvoir les sentir avant de les acheter. Elles doivent tre bien parfumes, le prfum s'exhalant non seulement des tiges vertes mais aussi du fruit. Si vous achetez des tomates au supermarch, regardez la queue feuillue: plus elle parat frache, meilleur sera le fruit. Si vous achetez des tomates rouges, prenez des fruits rouge sombre. Pour les tomates jaunes ou orange, prfrez les teintes

fonce.s. Le fruit doit avoir une chair ferme cdant lgrement sous la pression du doigt. Choisissez vos tomates en fonction de leur destination tomates beefsteak ou tomates cerises pour les salades, tomates olivettes pour les sa uces.

POUR CONSERVER LES TOMATES Si vous n'utilisez pas les tomates le jour mme , Il vaut mieux les retirer de leur emballage. Pour amliorer le got d'une tomate un peu dure, laissez-la mrir temprature ambiante et de prfrence au soleil. Les tomates peine mres ou teintes de vert rougi ront si vous les mettez dans un sac en papier brun ou un compotier, avec une tomate mre ou une banane; les gaz librs vont faire mrir les tomates, sans toutefois amliorer la sa veur de base. Les tomates trop mres, dont la pea u a clat et qui sem blent

Le terme tomate verte tait utili s pour dsigner les tomates acides, non a rrives matu rit, serva nt trad ition nellement faire les conserves au vinaigre et les chutneys. On trouve aussi des tomates vertes mres, com me la tomate cerise

verte Green Grape, les tomates tuteurer Evergreen et

la tomate raye Green Zebra. Leur peau et leur chair sont vert vif. Elles sont savoureuses et trs dcora

tives dans les salades et les garnitures.

Cette petite catgorie comprend des varits parmi les plus savoureuses. Le nom fait allusion leur forme et non leur got. Les tomates sont gnralement assez petites. La plus connue est peuttre la Yellow Pear, une plante vigoureuse qui produit des masses de minuscules fruits jaunes . Elles sont jolies sur une assiette et ont un got lger et citronn. Les tomates Red Pear ont un parfum plus riche et sont galement apprcies. Cette varit est parmi les plus parfumes.

gorges de jus, sont excellentes dans les soupes et les sauces. Cependant, vrifiez qu'elles ne portent aucun signe de pourriture , ce qui gtera it le got du plat. Les tomates ne doivent pas tre conserves au rfrigrateur, le froid altrant leur got et leur texture. Il vaut mieux les acheter par petites quantits pour mieux en apprcier la saveur.

l 4

MATRIEL ET USTENSILES

Un bon ustensile faci lite toujours le travail et il en existe aujourd'hui toutes sortes que vous ne connaissez peut-tre pas. Bien qu ' il soit tout fait possible de n'ut iliser pour les tomates que le matriel de base, cette liste vous aidera tirer le meilleur parti de ce que les fabricants vous proposent.

MIXER Le mixer est un accessoire des plus utiles pour la prparation des tomates. Hachez finement les tomates peles ou non avec le couteau mtallique du mixer, pour les recettes o la texture de la tomate est importante Le mixer est parfait pour les soupes, rago ts et sauces.

Un mixer est

parfait pour

prparer

rapidement une

sauce tomate

bien lisse.

MOULIN LGUMES Le moulin lgumes permet d'obtenir une pure de tomate li sse, dont la consistance se ra fonction de la maturit des tomates - plus liquide si elles sont trs mres, plus paisse si elles sont fermes. Les tomates peuvent tre cuites avec d'autres lgumes comme les poivron s ou les cou rgettes, puis crases dans le moulin lgumes, offrant ainsi une pure parfume pour les bbs.

COUTEAUX ET AIGUISEURS Il vous faut plusieurs sortes de couteaux pour prparer les tomates et, par souc i d'efficacit et de scurit, il est important d'employer le couteau appropri chaque prparation. Pour tranc her des tomates , prenez un petit couteau dents de scie, fa ci le manier et qui permet de couper des tranches paisses ou fines, votre got. Pour des prparations plus dlicates (peler ou retirer les graines par exemple), le cou teau peler est parfait. Choisissezle avec une lame assez courte pour pou-

Le moulin lgumes est

pratique pour rduire

en pure de petites

quantits d'aliments.

voir utiliser le pouce Pour les autres prparations, la lame doit tre incurve et pointue. Ne soyez pas tent par les plucheurs lame amovible qui retirent trop de peau et dont la lame disparat facilement. Le couteau le plus pratique offre une large lame dentele dont l'extrmit plate et arrondie permet de soulever la tranche pour la mettre dans un sandwich ou une salade. Il est gnralement en acier inoxydable avec un manche en bois. Ce couteau date de 1920, mais vient d'tre redcouvert par les fabricants et se trouve nouveau sur le march .

Le couteau de

gauche est

spcialement tudi

pour les tomates,

les autres sont des

couteaux peler.

Matriel et ustensiles l5

Les couteaux doivent tre toujours bien aiguiss, un couteau mouss risquant de vous blesser parce que vous devrez appuyer trop fort. Si vous n'arrivez pas peler la peau d'une tomate avec un couteau, celui-ci a besoin d'tre aiguis. Il existe plusieurs sortes d'aiguiseurs , du fusil traditionnel en acier, qui donne les meilleurs rsultats mais qui n'est pas facile utiliser, aux aiguiseurs manuels ou lectriques qui font un excellent travail. Quel que soit le type de l'ustensile, aiguisez vos couteaux rgulirement et uniformment, un aiguisage irrgulier pouvant tre dangereux. Les couteaux restent coupants si vous les utilisez sur une planche dcouper

Les plucheurs

sont utiles pour

raliser des

garnitures.

PLUCHEUR LAME PIVOTANTE Avec sa lame horizontale pivotante, le rasoir lgumes est parfait pour prlever de fines volutes de peau et raliser des garnitures comme les roses en tomate.

PRESSE TOMATES La presse tomates (peu courante) est un ustensile pratique si vous avez une quantit importante de tomates. Elle ressemble une version moderne de l'ancien hachoir et se fixe sur la surface de travail. Mettez les tomates dans le bol, tournez la manivelle et vous obtiendrez une pulpe lisse d'un ct et les graines et les peaux de l'autre.

COUTEAU CANNEl C'est un couteau spcialement tudi, avec une lame cannele qui permet de dcouper de faon dcorative les fruits et les lgumes. Vous pouvez l'utiliser pour couper les tomates en deux, en quartiers ou en tranches, pour faire de jolies garnitures.

Les passoires conviennent pour obtenir

des soupes et des sauces lisses.

PASSOIRE Avec une passoire solide, vous pouvez faire des pures lisses, des sauces et des soupes. Le mtal est prfrable au plastique parce qu'il supporte des tempratures plus leves et vous permet de passer des mlanges brlants ou froids. Il est aussi plus facile entretenir. Les passoires coniques ont l'avantage de laisser passer le mlange travers une plus petite surface, ce qui rduit le risque d'claboussure et permet de rcolter la pure dans un petit rcipient. Pour passer un mlange de tomates, la meilleure mthode est d'appuyer fermement dessus avec le dos d'une cuillre en mtal ou en bois, ce qui rduit les dchets au minimum et donne un maximum de pure. Si vous utilisez cette mthode, il vaut mieux peler les tomates au pralable.

USTENSILE POUR QUEUTER LES TOMATES

Ce petit outil est pratique pour retirer la queue et la partie verte du

haut de la tomate, en laissant le fruit intact. Il est particulirement utile et

vous fera gagner du temps si vous prparez une grande quantit de tomates de votre jardin pour les transformer en sauces et en soupes congeler.

EXTRACTEUR DE JUS Il existe deux principales sortes d'extracteurs de jus sur le march, mcaniques et lectriques . Les appareils lectriques conviennent mieux aux tomates parce qu'ils permettent de sparer en quelques secondes la peau et les fibres, en laissant une boisson paisse et dlicieuse. Choisissez d.e prfrence un extracteur lectrique de type centrifugeuse o il suffit de mettre dans le bol les tomates coupes en morceaux (sans les peler ni retirer les graines). Si vous voulez prparer des cocktails de lgumes, il vaut mieux vrifier si la centrifugeuse accepte les lgumes durs, comme les carottes et le cleri.

L'extracteur de jus

donne des boissons

la tomate fraches

et saines.

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PRPARER LES TOMATES

Pour obtenir un bon rsultat, prparez les tomates et faites de jolies garnitures selon les mthodes suivantes.

PELER Donnez un fini professionnel aux sauces et aux soupes non passes, en pelant et en ppinant les tomates.

1 Avec un petit couteau pointu, retirez la tige verte puis entaillez la peau en croix la base de chaque tomate.

2 Recouvrez d'eau bouillante les tomates poses dans une jatte. Laissez 30 s, gouttez. Laissez refroidir.

Les tranches de tomate ont un aspect diffrent selon que vous les coupez dans un sens ou dans l'autre. Coupez-les dans la largeur pour les salades et les pizzas, les tranches tant plus jolies ainsi et les graines restant mieux dans la chair. Pour obtenir des quartiers, coupez la tomate en deux puis en quatre dans la hauteur. Si vous voulez des tranches plus minces, coupez les quartiers en deux ou trois morceaux, selon la taille de la tomate .

3 Pelez dlicatement la peau des tomates.

PASSER LA FLAMME Si vous avez une plaque de cuisson gaz, voici une mthode simple et rapide pour peler quelques tomates. Avec plus de cinq ou six tomates, la premire mthode est plus rapide.

Piquez une tomate sur une fourchette ou une brochette en mtal et exposez-la 1 2 min la flamme, en la retournant jusq u' ce que la peau craquelle et clate.

2 Protgez vos mains avec un torchon pour retirer la tomate de la fourchette ou de la brochette. Laissez refroidir les tomates sur la planche dcouper. Avec les doigts ou un couteau, faites glisser la peau et jetez-la.

TRANCHER LES TOMATES.

PPINER LES TOMATES Si vous n'utilisez que la chair de la tomate, vous obtiendrez une texture plus paisse. Voici deux mthodes possibles:

Coupez les tomates en deux. Sortez les graines avec une petite cuillre.

Coupez les tomates en quartiers. Glissez un couteau sous le cur de la tomate en retirant toutes les graines.

CONCASSER LES TOMATES Aprs avoir pel et ppin les tomates , concassez la chair pour ajouter la touche finale une sauce ou une soupe.

Avec un couteau aiguis coupez la chair en ds de 5 mm .

Prparer les tomates l 7

ROSE EN TOMATE SOLEIL EN TOMATE VENTAIL DE TOMATE Dcorez les quiches ou les tartes ou Ces jolies garnitures de tomates cerises Cette garniture, facile raliser, peut garnissez les plats de viande froide avec donneront un aspect professionnel des agrmenter pts , entres ou encore ces roses)} classiques. assiettes individuelles. sandwichs.

1 Avec un plucheur, prlevez une longue bande de peau sur une tomate entire. Commencez la base et travaillez lentement pour viter de dchirer la bande .

2 Commencez par le ct queue (peau vers l'extrieur) , et enroulez de faon assez lche jusqu ' 2 cm du bout. Posez la pelure enroule debout, tel un bouton de rose, et rentrez l'extrmit en dessous.

3 Mettez une feuille de laitue sous la rose de tomate pour former une touche finale contrastante.

1 Retirez la queue d'une tomate cerise puis posez-la ct queue vers le bas. Entaillez lgrement le dessus en allant jusqu ' la base. Tournez la tomate de 45 et recommencez plusieurs fois afin d'obtenir 8 segments, relis la base.

2 Glissez le couteau sous la pointe de chaque segment et dtachez la peau en vous arrtant au ras de la base.

3 Avec les doigts ou le couteau, cartez dlicatement les ptales)} de chaque tomate, en rayons de soleil.

1 Coupez une tomate en quatre et ppinez. Pratiquez quatre entailles dans la longueur de chaque quartier. cartez en ventail.

2 Pour finir, posez un brin de persil sur chaque ventail.

NNUPHAR EN TOMATE

A l'aide d'un petit couteau, faites des entailles en zigzag tout autour de la tomate ouverte parle milieu. cartez dlicatement et garnissez avec une tranche de concombre.

l 8

CONSERVER LES TOMATES

Si votre rcolte de tomates est importante ou si vou s n'avez pu rsister l'attrait d'une promotion sur le march, voici plusieurs faons de conserver votre rcolte pour l'h iver.

TOMATES CERISES EN BOCAUX Les tomates cerises conserves dans leur propre jus avec de l'ail et du basilic sont dlicieusement sucres et formeront un parfait accompagnement pour des tranches de jam bon fermier.

Pour 1 kg de tomates

1NGRDI ENTS

l kg de tomates cerises l cuil. caf de sel par bocal d'l l cui!. caf de sucre en poudre

par bocal d'II feuilles de basilic frais 5 gousses d'ail par bocal

1 Prchauffez le four 120 oC (th. 3). Piquez chaque tomate l'aide d'une fourchette. Entassez-les dans des bocaux secs, en ajoutant le sel et le sucre au fur et mesure.

2 Remplissez les bocaux jusqu' 2 cm du haut. . Glissez le basilic et l'a il entre les tomates. Mettez les couvercles sur les bocaux mais sans les fermer. Posez sur la plaque du four tapisse de papier sulfuris et enfournez. Aprs 45 min, quand le jus bouillonne, retirez les bocaux du four et fermez-les. Conservez dans un endroit frais et consommez dans les six mois.

SCHAGE ET CONSERVE DANS L'HUILE Les Italiens a ppr

cient beaucoup les

tomates sches.

Par ce procd,

on peut se dlec

ter de leur par

fum au cur de

l'hiver. Pour pr

parer des tomates

sches au four,

lavez et ppinez les

tomates et schez-les dans du papier

absorbant. Mettez-les, ct coup vers le

bas, sur la grille du four pose sur une

plaq ue et la issez scher a u fou r 6 8 h,

120 oC (th . 3)

Les tomates sches se conservent six

mois dans l'huile d 'o live. Il suffit de les

mettre dans des bocaux que vous rempli

rez d'huile. Les tomates sont dlicieuses

et l 'h uile prend une subtile saveur de

tomate, exquise dans les salades.

CONGLATION Les tomates fraches, entires, se conglent mal et s'crasent la dconglation. Cependant, si votre rcolte est importante , vous pouvez les congeler aprs les avoir transformes en pure. Pelez et ppinez les tomates, faites-les bouillir 5 min avec trs peu d'eau , puis rduisezles en pure au mixer. Laissez refroidir puis congelez.

Cette pure peut s'ajouter aux ragots, sou pes et plats en cocotte.

KETCHUP Ce ketchup maison trs parfum est excei llent avec les hamburgers.

Pour 2,75 kg

INGRDIENTS

2,25 kg de tomates trs mres 1 cur de cleri hach 2 cui!. soupe de sucre roux 4 cuil. soupe de vinaigre

de framboises 3 gousses d'ail l cuil. soupe de sel 1 oignon 6 clous de girofle 4 ba ies roses 6 grains de poivre noir 1 brin de romarin 25 g de racine de gingembre frais ,

mince

Pelez, ppinez et cou pez les tomates en petits morceaux; mettez-les dans une grande casserole avec le cleri, le sucre, le vinaigre, l'ail et le sel. Placez l'oignon, les pices et le romarin dans un sachet de mousseline, puis ajoutez-le dans la casserole.

en

serole

mes

2 Portez bullition et la issez frm i r 2 h, en rem ua nt rgulirement pour que le mlange ne brle pas. Laissez cuire jusqu ' ce qu'il soit rduit de moiti . Retirez le sachet.

3 Rduisez le mlange pure au mi xer, puis

remettez-le dans la caset laissez frmir

15 min. Ve rsez dans des bouteilles strilises, fer

hermtiquement. Conservez au rfrigrateur et consommez dans les deux semaines.

A GAUCHE ET CI-DESSUS - Tomates en conserve

et ketchup sont dlicieux et faciles faire.

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l 9

LES TOMATES DANS LE GARDE-MANGER

Quand les tomates fraches ne sont plus de saison ou absentes des magasins, ou parce que cela est plus commode, vous pouvez retrouver en quelques secondes la saveur particulire de la tomate en ouvrant simplement un bocal, une bote de conserve ou une bouteille. Le guide suivant vous aidera choisir le produit le plus appropri votre recette.

TOMATES EN BOTE Les tomates sont l'un des rares lgumes donner d'excellentes conserves qui trouveront une place privilgie dans le garde-manger. Elles sont dlicieuses dans les sauces tomates pour les ptes et les pizzas , avec leur saveur intense et particulire, et elles peuvent tre rduites en pure pour de la passata. Les tomates en conserve sont gnralement des olivettes , entires ou concasses. On en trouve aussi parfumes avec des herbes ou de l'ail, mais il vaut mieux viter ces produits dont les parfums sont souvent trop puissants. Ajoutez plutt vous-mme votre slection d 'herbes.

PASSATA Les tomates mres, crues, rduites en pure et passes pour liminer la peau et les graines sont conditionnes et connues sous le nom de passata . Selon la finesse de la pure, la passata peut tre parfaitement lisse ou plus grossire La varit plus grossire se vend en grands pots, et la pure lisse en bouteilles ou en briques de carton . Si elle n'est plus homogne, agitez-la. La passata est un ingrdient utile avoir dans le placard provisions car e[le convient parfaitement pour [es recettes de sou~es qui rclament une texture lisse. En lui ajoutant un peu de sel et quelques herbes, on obtient une sauce dlicieuse pour les ptes .

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SUGOCASA M[ange de tomates olivettes grossirement haches et de pure de tomates. De saveur prononce et plus concentre que la passata, [a sugacasa est vendue en bocaux. Elle est parfaite pour les pizzas, les sauces des ptes et [es ragots.

PESTO ROUGE Le pesta, ingrdient traditionnel italien, est gnralement fait avec du basilic, des pignons de pin, du parmesan ou du pecarina et de ['huile d'olive. III existe une version de pesta rouge qui contient des tomates sches au solei[ ou des poivrons rouges. Le basilic domine, tandis que [a tomate ou le poivron apportent leur couleur et un lger parfum

COULIS DE TOMATES [Is sont gnralement vendus en briques de carton ou de plastique de diverses contenances. Les coulis lisses et pais contiennent souvent de nombreux conservateurs: ils sont cependant trs pratiques car les briques sont plus petites qu'une bote de conserve et parfaites pour prparer une soupe ou une sauce pour une ou deux personnes.

TOMATES SCHES AU SOLEIL Ces dlicieuses tomates, qui sont en ralit sches mcaniquement par ventilation et non au soleil, ont une saveur intense et sucre. On les vend conditionnes en paquet ou conserves dans de l'huile d'olive , en bocaux . Les tomates en paquet peuvent tre consommes telles quel[es, ou rhydrates dans de ['eau bouillante afin de [es ramollir avant de les faire cuire (['eau parfume fera d'excellentes soupes ou sauces). Les tomates conserves dans l'huile seront simplement

un plat

de

gouttes et haches puiS ajoutes ou consommes telles quelles. Les tomates parfument agrablement l'huile de conservation que vous utiliserez pour la cuisson ou une vinaigrette. Ajoutez ces tomates sches aux soupes et sauces pour les ptes, ou mangezles en hors-d'uvre l'italienne, avec mozzarel[a, des tomates fraches et du basilic.

CONCENTR DE TOMATES Disponible en bote ou en tube, le concentr de tomates ajoute un parfum puissant et une couleur vive aux sauces et aux soupes. Utilisez-le avec parcimonie, son parfum tant trs intense et pouvant masquer la saveur des autres ingrdients Il existe ga lement du concentr de tomates sches au soleil qui conserve le got des tomates sches ce produit est plus concentr encore parce que les tomates ont t sches et conserves dans l'huile. Rduisez la quantit d'huile d 'une recette si vous utilisez ce type de concentr. Le concentr de tomates doit tre gard au rfrigrateur aprs ouverture, [es tubes se conservant six mois et les botes une semaine au plus.

20

/

AGREMENTER LES TOMATES

Une tomate savoureuse se suffit elle

mme, mais il existe certaines herbes et pices qui rehaussent remarquablement le got des plats de tomates.

AIL A/lium sativum cre et extrmement parfum, l'ail se marie parfaitement avec les tomates dans

de nombreux plats,

chauds ou froids. Comme

l'oignon, il est moins puis

sant quand il est cuit et peut

tre cras, minc ou hach. Les gousses sont dlicieuses rties entires avec

des tomates et un peu d'huile d'olive.

CIBOULETTE

\\ vertes, minces,

tubulaires et familires ont un lger par

fum d'oignon. Le parfum de

la ciboulette chinoise ou aille est le mme mais avec une pointe

d'ail. Ciselez finement avec des

ciseaux et ajoutez aux salades de

tomates, vinaigrettes, sauces, ome

lettes et soupes, ou utilisez comme garniture. La ciboulette est plus dcorative tresse, noue ou simple

ment place sur le ct d'un plat

PAPRIKA Capsicum annuum Cette intense poudre rouge vif vient d'un piment qui ressemble beaucoup

au poivron rouge. Il est trs cultiv en

Europe, particulirement en Hongrie, ainsi qu'aux

tats-Unis. Le pa

prika se marie trs bien avec les tomates et parfume le gou

lasch. Essayez le

pimentn du/ce, dlicieux paprika

fum d'Espagne.

PIMENTS

des

Capsicum annuum Les piments appartiennent en fait la famille des

tomates, avec lesquelles ils ont une affi n it pa rti

culire. De nombreux plats mexicains et sudamricains traditionnels associent la force du

piment et la douceur

tomates. L'intensit du piment varie selon la varit, mais, gn

ralement, plus le piment est petit plus il est fort. Pour l'adoucir, retirez les graines.

CANNELLE Cinnamomum zey/anicum Cette corce parfume d'un arbre indi

gne du Sri Lanka est employe dans des plats sals ou sucrs. Son

parfum chaud se marie bien avec les tomates et les piments,

une association qui apparat

souvent dans les cuisines

marocaine et grecque. Les btons entiers ou frache

ment rps sont

les plus parfums.

CORIANDRE OU PERSIL ARABE Coriandrum sativum Feuilles vertes dlicates

au parfum fort et pic. Utilisez gnreusement

dans les plats de toma

tes crues ou ajoutez

en fin de cuisson pour

garder tout le parfum. Accompagne bien les plats pics.

LAURIER Laurus nobilis

Le got amer, pic, lgrement

sucr du laurier est parfait

avec les plats la tomate longue cuis

son, sauces ou ragots, car son par-

cuisant

Attachez les feuilles en petits

bouquets et retirez avant de

Le laurier sch est moins amer que le frais.

fum augmente en

servir.

MENTHE Mentha spicata Feuilles vertes fraches au parfum rafrachissant, trs apprcies de la

Rome antique. La menthe verte est la principale varit,

mais il en existe de nombreuses autres, comme la menthe poivre ou la menthe

pouliot Elle rveille les soupes la tomate, les sauces ou

les salades. Vous pouvez essayer l'association originale de tomates

rouges et de gele de menthe maison dans un sandwich.

MUSCADE ET MACIS Myristica fragrans Tous deux ont un riche parfum sucr, pic, qui ajoute une note subtile aux

sauces tomates, soupes et ptes. On les

retrouve galement dans la moussaka.

Utilisez de la muscade frachement rpe pour un parfum plus prononc.

BASILIC Ocimum basi/icum L'association tomate-basilic est un classique de la cuisine italienne. Le

parfum du basilic est puissant, aroma

tique et poivr.

Dchirez les

feuilles fraches

tes ou prparez la vi na igrette

avec de l'huile

au basilic. Pour gar

der son parfum dans un plat chaud, mettezle en fin de cuisson.

.1

et les re cettes mexica ines de

sa lsa.

Agrmenter les tomates 21

SARRIETTE D'HIVER Saturea montana La sarriette d 'hiver comme la sa rriette d't (Saturea hortensis) a un parfum cre, lgrement poivr qui rveille les sauces tomates, les so upes et les boissons base de ju s de tomate. L'herbe est peu utili se, mais elle est excellente avec les tomates. employer frac he ou sche .

THYM Thvmus vu/garis Le parfum du thym est si agrable qu'on le plante parfois le long des alles pour que ses feuilles froisses au passage embaument l 'air. Il en existe plusieurs types dont le plus commun est buissonnant et trs parfum. Il est gnralement cultiv , mais on trou ve aussi l'tat sauvage. Il se marie bien avec les tomates, les aubergines, les cou rgettes et les oignons, et on l'a joute souvent la ratatouille.

MARJOLAINE Origanum

marjorana Herbe dlicate , aux

feuilles tendres, la saveur sucre,

pice, parfume, trs bonne mlange avec des ufs et de la tomate ,

dans les plats vgtariens ou incorpore la

farce de tomates.

ORIGAN

sem.

"

Origanum vu/gare Forme de marjolaine sauvage l'arme trs puissant, blable la marjolaine cultive. Trs utili s dans la cu isine grecque et italienne, il se marie particulirement

bien avec des tomates ....."." dans les plats de poisson, les sa uces tomates, les pizzas et les sa lades.

PERSil Petrose/inum crispum Le persil plat et le persil fris sont utiliss en cu isine, mais le persil plat est plus parfum et plus tendre. Il est so uvent associ aux tomates et la co riandre dans des plats c lassiques comme le taboul du

Moyen-Orient, il apparat dans

'POIVRE EN GRAINS Piper nigrum Aujourd'hui, ces baies sches originaires des Indes sont trs communes, mais autrefois elles taient considres comme une denre prcieuse. Entires ou en poudre, elles pimentent le ketchup

ROMARIN ~ t.. Rosmarinus officinalis ~ Ces feuilles cres, aroma- . tique s et rsineu ses se marient bien avec les tomates dans les plats de viande ou dans les mar,inades. Utili sez-les haches ou en branchettes que vous retirez aprs c ui sson.

SAUGE Sa/via officina/is La sauge argente et les tomates s'associent parfaitement. parpillez de la sa uge sur les tomates avant de les faire cuire au four. Les jeunes feuilles sont bonnes dan s une salade de tomates ou c ise les dans la farce de tomates farcies.

et autres sauces tomates. CI-DESSUS - Tomates et ftnes herbes forment une association trs russie .

22

GUIDE DES VARITS DE TOMATES

Il existe plus de 7000 varits de tomates et de nouveaux hybrides apparaissent constamment. Dans notre slection, nous avons privilgi le parfum. Nous avons galement voulu donner une ide de la polyvalence de la tomate. Il existe des tomates de toutes les tailles, des varits naines peine plus grosses qu 'un grain de raisin aux fruits lourds pesant plus de 1,3 kilo . Elles peuvent tre rondes, allonges ou en forme de poire, trapues, lisses ou cteles , ou ressembler des poivrons. Les couleurs vont du crme ple au violet fonc, et il existe des varits rayes que les enfants aiment particulirement. Certaines sont parfaites pour les salades et les hors-d'uvre, les autres sont meilleures cuites, mais toutes prsentent un intrt culinaire. Pour dcouvrir de nouveaux parfums, faites-en pousser dans votre jardin ou achetez-les chez un maracher qui cultive plusieurs varits. Les marchs et les producteurs bio sont privilgier Les tomates des supermarchs sont souvent spcifiques une chane de magasins et leur nom vous sera probablement inconnu.

AILSA CRAIG Cette tomate, obterlUe par un producteur cossais de l'Ayrshire , tire son nom d'une le rocheuse du Firth of Clyde. Elle pousse en plein air comme en serre. Les fruits rouges sont de grosseur moyenne , d 'un diamtre de 5 centimtres environ, avec une peau paisse et lisse. Ailsa Craig est parfume et sucre. Elle est l'origine de plusieurs hybrides intressa nts.

Ai/sa Craig

ALICANTE Tomate anglaise prcoce tuteurer, Alicante est tout indique pour les jardiniers novices, en raison de sa facilit de culture et ses rcoltes abondantes. Les fruits de grosseur moyenne sont uniformes , lisses, rouges et trs parfums. La tomate Alicante reste ferme quand elle est grille ou cuite lU four, et elle est parfaite pour des brochettes de lgumes.

Ararat Flamed

ARARAT FLAMED Obtenue partir d'une varit hongroise (Debrecen), cette jolie tomate est nettement flamme, avec des bandes vertes sur la peau qui disparaissent quand le fruit est mr. C'est une tomate tuteurer, donnant une rcolte abondante et savoureuse.

Tomates hybrides Elles sont issues du croisement de

deux varits au moins, qui ont des

caractristiques intressantes comme

la rsistance aux maladies ou la couleur,

le but tant de produire une tomate qui

associe les diffrentes caractristiques.

BRANDYWINE La premire Brandywine fut obtenue en Amrique par des fermiers Amish durant la seconde moiti du XIX sicle. Les plantes donnent une bonne rcolte et sont peu sujettes aux maladies, ce qu'apprcient les jardiniers et les producteurs. Les tiges deviennent trs grandes et leurs feuilles ressemblent celles de la pomme de terre . Les fruits rouge ros, pouvant peser jusgu ' 900 grammes, sont succu" lents. L'quilibre parfait entre douceur et acidit fait de cette tomate un excellent choix pour les salades.

Brandywine

poule. Elle pousse de curieuse faon, avec de longues tiges tales dont chacune est capable de produire plus

aussi

Britain 's

BRITAIN'S BREAKFAST Cette tomate la peau paisse, au dli cieux parfum et qui ressemble un citron, est de la taille d'un petit uf de

de soixante fruits. Elle est suc re et

bonne que cuite .

Breakfast

Guide des varits de tomates 23

CHADWICK Cette tomate cerise rouge vif porte le nom d'Alan Chadwick qui dveloppa la mthode du jardinage bio intensif. Les plantes vigoureuses rsistant aux maladies produisent beaucoup. Les tomates mesurent environ 2,5 centimtres de diamtre et poussent en grappes de cinq ou six. Elles ont une saveur forte et aromatique et sont bonnes crues en salade ou cuites dans les soupes ou les sauces.

Oark Purple FLAMME Beefsteak Cette varit franaise tuteurer

est trs prod uctive Les fruits sphriques, de la taille d 'une

balle de golf, sont d'une belle couleur orange abricot et forment des

tranches trs dcoratives. La chair juteuse, avec une saveur fruite intense, rend cette tomate parfaite pour les

salades et les salsas. Flamme donne aussi une

bonne sauce pour les ptes et peut tre facilement sche.

DARK PURPLE BEEFSTEAK Il existe plusieurs varits' de tomates beefsteak, toutes aussi parfumes qu'elles sont grosses. Certains spcimens sont si normes qu'une seule tranche est suffisante pour faire un sandwich. Ces tomates sont galement parfaites farcies . Leur chair ferme rappelle celle des tomates Flamme d 'autrefois. La tomate beefsteak classique est rouge , mais les spcialits comme cette varit violet sombre (plus souvent rose fonc) et la Florida Pink rose ple GARDENER'S DELIGHT

deviennent de plus en plus populaires. C'est l'une des plus anciennes varits La plupart psent entre 350 et britanniques et elle est toujours aussi

450 grammes, mais il existe populaire. Cette tomate e.st facile cultigalement des varits ver, en plein air comme en serre, et gantes, dont la Goliath, donne une belle production. Les longues au nom bien choisi , qui tiges portent des fruits rouge sombre, de peut peser 1,3 kilo. Aunt 4 centimtres de diamtre environ . Cette

Ginny's Purple et Big Beef varit a une lgre tendance clater, comptent parmi les plus mais la chair ferme et savoureuse rap

savoureuses. pelle celle des tomates d'autrefois, produites pour rpondre aux critres culinaires

et non des fins commerciales.

Chadwick

DAFFODEL Ces tomates jaune canari ont t obtenues en Grande-Bretagne partir de Gardener's Delight, une varit tuteurer populaire. Savoureuses et sucres, elles sont parfaites pour les sandwichs ou dans les salades. Fourres de fromage frais , elles constituent un horsd'uvre original et savoureux.

Oaffodel

Gardener's Oelight

24 Guide des varits de tomates

GOLDEN SUNRISE Ce type tuteurer donne une production rgulire de masses de fruits ronds de grosseur moyenne. Comme son nom l'indique, cette tomate est jaune soleil. Sa saveur est sucre et fruite, avec une touche citronne. Ces tomates font de bonnes garnitures et les tranches sont jolies dans une salade avec des tomates rouges. Essayez-les coupes en ds avec une vinaigrette lgre et quelques feuilles de menthe hach

Green Zebra

GREEN ZEBRA Ainsi que son nom l'indique, cette jolie tomate prsente des rayures (vert fonc sur fond vert jaune, qui s'intensifie quand la tomate est mre). Les tomates font 7 8 centimtres de diamtre et psent 75 grammes pice environ. Coupez-les de faon prsenter leur chair vert meraude l'exquise saveur sucre et pice. Les enfants les adorent, notamment en salade et dans les sandwichs.

HARBINGER Koenig Humbert Cette tomate anglaise tuteurer fut produite pour la premire fois au dbut du xx sicle. Elle pousse en plein air comme en serre. Elle offre une grosse production de tomates prcoces, de taille moyenne, avec une peau fine et lisse . Les tomates Harbinger ont la saveur des fruits d'autrefois. Elles mrissent rapidement, sur la plante et aprs la cueillette. Ce sont de bonnes tomates pour les salades et les garnitures.

KOENIG HUMBERT Ainsi nomme en l'honneur du roi Umberto d'Italie, cette varit mi-prcoce trs ancienne tait populaire aux tatsUnis au dbut du xx sicle. Aprs 1920 elle disparut peu peu des marchs, mais elle revient au got du jour en tant que varit ancienne. Les fruits carlates de 50 grammes, allongs ou en forme de poire, sont trs juteux et sucrs.

Lycopersicon Ribesforme

JUBILEE Cette varit amricaine de tomates tuteurer produit des fruits arrondis, moyens ou gros, d'une riche couleur jaune d'or ou orange. Sa chair est sucre et peu acide. Alternez des tranches de Jubilee et d'Alicante sur une tarte la tomate, ou mettez en valeur leur couleur en les associant des fruits de mer et des ptes, dans une sauce crmeuse au safran.

LYCOPERSICON RIBESFORME Malgr la longueur de son nom botanique, c'est un petit fruit. La plante vivace mais de courte vie, la fois rige et retombante, vient de la tomate cerise sauvage. Comme pour de nombreuses petites tomates, la proportion de peau par rapport la chair est importante et il vaut mieux la cultiver en serre pour que la peau soit plus tendre. Cueillies en grappe, elles forment une jolie dcoration de table et de ravissantes garnitures.


MARMANDE Un nom que tout le monde connat. La Marmande, d'origine provenale , russit particulirement bien dans les rgions mditerranennes, mais pousse galement sous les climats plus froids. Aromatique et fruite, cette tomate ctele est trs bonne aprs cuisson et frquemment farcie. Il vaut mieux la cultiver en plein air, les abeilles tant ncessaires sa fcondation.

Marmande

Mirabelle

MIRABELLE Semblable Gardener's Delight, sauf pour la taille

et la couleur, cette varit produit des petits fruits jaunes

et sucrs. Les plantes de taille moyenne donnent de longues tiges

trs charges. Mirabelle est trs bonne dans les salsas et les salades et constitue une jolie garniture. On en fait aussi un excellent chutney.

ORANGE BOURGOIN De la taille d'un abricot et presque de la mme couleur, ces tomates juteuses ont

un merveilleux parfum. Fruites, douces et sucres, elles sont parfaites en hors-d'uvre et dlicieuses en salade avec du poivron et des feuilles de roquette.

PENDULINA

Orange Bourgoin

MINI ORANGE Trs populaire il y a quelques annes, mais aujourd'hui moins courante, c'est une varit buissonnante qui produit des masses de petits fruits ronds (3 4 centimtres). Elle est intressante pour sa

couleur orange vif. Bonne varit pour le jardinier.

Mini orange

Moon Bearn

MOON BEAM Cette tomate prcoce est du type beefsteak. Contrairement aux tomates de ce type qui sont gnralement trapues, les fruits orange vif sont presque sphriques . Excellente coupe en tranches dans les sandwichs et les hamburgers, elle est dlicieuse en confiture.

Varit retombante et proli fique de tomate cerise, sou

vent cultive en paniers sus

pendus. Les petits

jaunes, orange ou rouges,

la chair juteuse

sucre, ont une base

poi ntue recon na is

sable.

Pendulina

Yellow

fruits

et

Essayez de nouvelles tomates Il est tentant de choisir chaque anne

les mmes varits, surtout si ce

sont des tomates confirmes comme

la Marmande, mais essayez quelques

pieds de varits nouvelles

(ou anciennes et redcouvertes).


PINK PING PONG PRUDEN'S PURPLE Peruvian Horn Varit robuste, cette tomate mrit tt

dans la saison et produit des masses de fruits originaux rouge rostre, de la tail 'Ie d'une balle de ping-pong. La tomate est trs bonne, juteuse et parfume, dli cieuse croquer ou dans les salades.

Grosse et charnue, avec peu de graines, cette tomate ancienne rcemment redcouverte ressemble Brandywine, mais mrit plus tt dans la saison. Les fruits rose fonc sont sphriques, avec des ctes marques, et peuvent peser de 225 450 grammes. Ils sont aussi bons qu'apptissants. Essayez-les en tranches dans des sandwichs avec du basilic, ou dans des salades. Vous pouvez aussi les cuisiner la mditerranenne, farcies de fruits de mer.

Pruden's Purple

PERUVIAN HORN Connue aussi sous le nom d'Andine cornue, cette varit vient d'apparatre sur le march grce un collectionneur qui l'a rapporte des Andes. Les fruits sont trs gros et ressemblent assez des piments poblanos ou des poivrons pointus. Ils sont particulirement bons cuits et donnent d'excellentes soupes et sauces.

Phydra

PHYDRA Parfaite pour les paniers suspendus, cette plante haute de 30 centimtres produit des cascades de trs petits fruits de diverses couleurs. Les enfants les adorent pour leur aspect et leur chair sucre. Elles forment de jolies garnitures, surtout si vous les la issez en gra ppe.

Pink Ping Pong

PRINCIPE BORGHESE Bien qu'elle soit surtout destine au concentr de tomates, cette varit italienne buissonnante et aromatique est trs bonne crue, et se sche avec succs. Les fruits moyens (50 grammes) , ovoi'des et ports

par de grosses tiges, sont trs sucrs. Cultive sous des climats plus froids, la tomate est lgrement plus acide, peu sucre et trs rafra

chissante.

Modes de vgtation Les tomates se cultivent -de diverses

faons. Les types buissonnants ou

" port dtermin s'arrtent de pousser

une certaine hauteur prdtermine

et n'ont pas besoin d'tre taills ou

pincs La plupart des fruits sont

produits sur quatre semaines. Il vaut

mieux les tuteurer pour empcher les

fruits de traner sur le sol, mais cela

n'est pas aussi indispensable que pour

les tomates port indtermin .

Si vous les laissez faire, ces dernires

continueront pousser et produiront

longtemps, bien que les jardiniers

limitent souvent leur pousse pour

augmenter la grosseur des fruits,

surtout en climat froid. Dans une

troisime catgorie semi-buissonnante,

les tomates sont dtermines

ma is doivent tre tuteures.

environ Ces

Roma


Red Peach

RED PEACH Comme la pche , cette tomate buissonnante prcoce possde une peau veloute. Sa couleur est orange ros sombre, sa chair douce et parfume. Il existe aussi une varit jaune qui devient blanc crme maturit et dont

RED PEAR Trs savoureuse, crue ou lgrement cuite, cette varit est particulirement apprcie aux tats-Unis . Les petits fruits de 25 grammes environ ressemblent des ampoules colores et poussent sur de hautes tiges vigoureuses. Leur nom de poire rouge se rapporte leur forme. Il existe aussi une varit jaune, dont le got est moins prononc. Coupes en deux dans la longueur, ces dernires sont trs dcoratives sur un plat, surtout si vous intercalez du basilic et arrosez d'huile d'olive vert fonc.

RDMA Tomate olivette italienne populaire, c'est une buissonnaflte grandes feuilles et production mi-tardive. Les fruits carlates psent 50 grammes. tomates sont excellentes si vous les laissez mrir sur le pied. Leur chair paisse et ferme , avec trs peu de graines, est parfaite pour la cuisson. Elles sont souvent mises en conserve.

ROSADEL Elle fait partie d'une nouvelle srie de tomates (la srie Del) obtenue par Lewis Oarby en Grande-Bretagne. Toutes ces tomates sont issues de la populaire Garden's Oelight, mais sont moins sujettes l'clatement. Rosadel est une tomate cerise de port indtermin d'un joli rose fonc, au got dlicieux. Elle assez tt da ns la sa ison.

RUFFLED Le nom indique l'aspect de tomates dont la peau parat avoir t plisse en accordon. Elles s'vident facilement et sont parfaites farcies ou garnies d'une salade. Il existe plusieurs varits rouges et jaunes de tomates plisses.

Varits anciennes

Ces varits anciennes sont souvent oublies dans la course aux obtentions nouvelles, plus faciles commercialiser. Contrairement aux hybrides, les graines

produites par ces tomates offrent les mmes caractristiques que la plante

dont elles sont issues. Autrefois les bons jardiniers rcoltaient les graines et les partageaient souvent avec d'autres jardiniers. Les marchands de graines font aujourd'hui de mme, de faon

que nous puissions redcouvrir le got des tomates traditionnelles.

brr

la saveur est plus prononce.

Red Pear

produit

ces

Ruffled


SAN MARZANO Semblable la Roma mais plus grosse et plus savoureuse, c'est une bonne tomate tout faire, qui convient aux salades et aux sandwichs mais galement aux conserves ou sche au soleil. D'origine italienne, on l'appelle la tomate des sauces et des ptes.

Sun Belle

SUN BElLE Cette petite tomate jaune a la forme d'une prune. Renomme pour sa saveur exceptionnelle, elle est la fois sucre et acide. La rcolte est abondante et elle se cultive en serre froide ou chaude. Gotez-la dans des salades ou des salsas.

Supersweet 100

SUPERSWEET 100 Version hybride de Gardener's Delight, cette tomate salade est gnralement cultive en serre. Chaque branche produit jusqu' cent tomates cerises rouge vif dont chacune fait environ 2 centimtres de diamtre. La chair est sucre, riche et bien quilibre La Supersweet contiendrait plus de vitamine C que toutes les autres varits.

TlGERElLA Cette va rit prsente des rayu res discontinues jaune verdtre ou orange sur fond rouge sombre qui disparaissent en partie maturit. Les petits fruits ronds font 4 5 centimtres de diamtre. Type trs prcoce port indtermin, Tigerella peut pousser en plein air ou en serre. Elle a une saveur acide et elle est excellente dans les salades.

Tigerella

TINY TlM Ne dpassant pas 2 centimtres de diamtre, ces tomates naines, rouges et parfumes, poussent sur des plantes dcoratives de type buissonnant, parfaites pour les paniers suspendus. Elles sont excellentes en salades et en hors-d'uvre. Tiny Tim est galement dcorative sur des petites pizzas, pour l'apritif.

Amliorer le got Le got d 'une tomate dpend de trois

facteurs principaux : la varit, le temps et le support de culture.

Des trois, la qualit naturelle du sol et la quantit des nutriments absorbs

par les racines ont un impact considrable sur la saveur. Enrichissez

votre terre pour mieux apprcier votre rcolte.

Yellow Butterfly

YElLOW BUTTERFLY Cette ravissante varit de port indtermin donne des tomates cerises lgre

ment en forme de poire, la saveur trs sucre et la production exception

nelle. La tomate pousse mieux en serre. Garnie de fromage frais et de ciboulette, elle constitue un excellent accompagnement pour l'apritif,

ou , cuite avec des pommes et du sucre, un dlicieux et surprenant crumble.

Tiny Tim

Yellow Cocktail

YELLOW COCKTAIL Les chefs apprcient cette dlicieuse tomate miniature jaune vif, en forme de poire. Les fruits cultivs en serre sont meilleurs car leur peau est plus tendre. Les tomates sont dcoratives dans les salades et en brochettes, surtout si on les alterne avec des tomates cerises rouges, des tranches de courgettes, d'aubergines et d'chalotes.

YELLOW CURRANT Ces petites tomates sont ravissantes en pots. Les tiges sur lesquelles elles poussent sont dcoratives et trs productives. Les fruits sont rouge orang et leur chair est agrable et sucre. Les branches entires de tomates constituent une agrable dcoration de table. Dgustez-les en hors-d 'uvre , avec du fromage frais parfum aux fines herbes et aux petits oignons blancs.

YELLOW OXHEART Tomate jaune en cur, charnue et parfume , de 400 450 grammes environ. Comme les autres curs de buf, c'est une varit de port indtermin, au beau feuillage et comportant peu de graines.

parfois connue sous le nom de russe noire". Les fruits trs gros , lgrement irrguliers, peuvent peser jusqu' 350 grammes et prsentent une chair marron fondante, particulirement dlicate, et un parfum riche et complexe.

Costoluto Fiorentino Tomate italienne de type beefsteak, poussant en plein air. Les fruits sont gros (10 centimtres de diamtre), avec des ctes irrgulires. Leur texture charnue et leur saveur dlicieuse en font des tomates parfaites pour les salades ou farcir.

Costoluto Genovese Varit prolifique de la Riviera italienne, apparue en 1805, cette tomate carlate et ctele qui aime les climats chauds est cultive dans toutes les rgions mditerranennes. Les gros fruits apptissants psent environ 200 grammes. Ils ont une texture charnue et sont bien parfums, avec une pointe d'acidit. On obtient de cette varit de jolies tranches pour les salades, elle se prte bien la cuisson et fait de bonnes sauces pour les ptes. Elle ressemble la Pruden's Purple, mais ses ctes sont plus prononces.

Yellow Oxheart

WONDER LlGHT Trs prolifique, cette tomate buissonnante demande toujours tre tuteure

car les branches ont tendance plier sous le poids des fru its ova les ja u ne

citron , longs de 7 8 centimtre. Ces tomates sont excellentes.

Wonder Light

Guide des vari t s de tomat es 29

Autres varits populaires

Amish Paste Ancienne tomate amricaine du Wisconsin. De port indtermin, les fruits d'environ 250 grammes sont gros et allongs, de couleur rouge sombre. Fermes et charnues, contenant peu de graines et peu acides, les tomates Amish Paste sont utilises pour les conserves et les sauces.

Black Krim Peu de tomates sont aussi spectaculaires. La peau est d'un rouge si sombre qu'elle peut paratre presque noire, avec un soupon de vert fonc. Venant de Krymsk, un port de la mer Noire, elle est

Yellow Currant

h

LES RECETTES

Bien que les tomates soient dlicieuses tout juste

cueillies, on peut les dguster de multiples faons,

entre deux tranches de pain arroses d'huile d'olive,

sur une tarte, associes une salade ou un ragot.

Indispensables en cuisine, les tomates se consomment

en toute saison et sont l'un des produits qui se marient

le plus facilement avec d'autres lgumes, des viandes

ou des poissons: elles figurent dans les hors-d'uvre,

les plats princi paux, les sauces et les boissons.

Nous les apprcions sous toutes leurs formes,

fraches, en conserves ou sches, en jus, en sauces,

en coulis ou en concentr. Ce livre vous InVite

la gourmandise en rendant hommage .-1-...

ce fruit si gnreux.

tomates: les possibilits sont inf inies.COm l1UI1CeZ un repas avec

de tomates bien mres pour obten ir

une soupe colore et paifum comme la Soupe glace la tomate

et la ka 0," la Soupe Il oignon et la tomate.

des tomates juteuses ntes avec les Brochettes de nl0zzarella

et de tomates ou essayez les dlicieuses Tartelettes aux tomates et

au fromage ou la rustique Polenta la tomate) cu lte au fo .

Soupes et

hors-d'uvre

34 Soupes et hors-d'uvre

SOUPE GLACE LA TOMATE ET AU POIVRON

Recette inspire par le gaspacho espagnol, o les ingrdients crus sont associs pour donner une soupe glace.

Dans cette recette, les ingrdients sont cuits puis refroidis.

Pour 4 personnes

INGRDIENTS

2 poivrons rouges coups en deux 3 cuil. soupe d'huile d'olive 1 oignon finement hach 2 gousses d'ail crases 700 g de tomates mres bien

parfumes

15 cl de vin rouge

60 cl de bouillon de lgumes

sel et poivre noir du moulin

ciboulette frache hache, pour

la dcorat ion

Pour les crotons 2 tranches de pain rassis, sans crote 4 cui!. soupe d'huile d'olive

CONSEIL

Le jus rsultanc de la cuisson des poivrons

sous le gril sera incorpor la soupe

et lui ajoutera un d licieu x parfum.

1 Coupez les poivrons en lamelles et ppinez. Faites griller sous le gril , ct peau vers le haut jusqu' ce que la peau soit noire. Transfrez dans une jatte et couvrez d'une assiette.

2 Chauffez l'huile dans une grande casserole. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites revenir feu doux. Retirez la peau des poivrons et hachez-les grossirement. Coupez les tomates en gros morceaux .

3 Ajoutez les poivrons et les tomates dans la casserole, couvrez et laissez cuire 10 min feu doux. Versez le vin et laissez cuire encore 5 min, puis incorporez le bouillon, salez et poivrez et laissez frmir 20 min.

4 Pour les crotons, coupez le pain en ds. Chauffez l'huile dans une petite pole, ajoutez le pain et faites dorer. gouttez sur du papier absorbant et conservez dans une bote hermtique.

5 Passez la soupe au mixer pour la rendre bien lisse. Versez dans une jatte en verre ou en faence et laissez refroid ir avant de mettre au frais , au moins 3 h. Quand la soupe est froide, assaisonnez votre got.

6 Servez cette soupe glace dans des bols , couronnez de crotons et dcorez de ciboulette hache.

Soupes et hors-d }uvre 35

SOUPE GLACE LA TOMATE ET AU BASILIC

Voici une soupe extrmement rafrachissante} exhalant les parfums complmentaires

de la tomate et du basilic} et dcore de jolies fleurs de basilic roses et mauves.

Pour 4 personnes

1NGRDI ENTS

1 cui!. soupe d'huile d'olive 1 oignon finement hach 1 gousse d'ail crase 60 cl de bouillon de lgumes 1 kg de tomates grossirement haches 20 feuilles de basilic frais quelques gouttes de vinaigre

balsamique le jus d'1/2 citron 15 cl de yaourt nature sucre cristallis et sel, votre got

Pour la garniture 2 cuil. soupe de yaourt nature 8 petites feuilles de basilic 2 cuil. caf de fleurs de basilic',

pa rt i es vertes ret i res

CONSEIL

Les fl eurs d e basilic som pe[es mais crs

parfumes e[ sucr es . U[ilisez-les fraches

de dive rs es fa ons, en les ajou[anr avec

les feuilles de basilic aux salades de [oma[es

ou au x pizzas, en les parpillanr sur les

pres ou pour parfumer le jus de roma[es.

Pour les d [acher de la ge, il suffl[ de rirer.

Le bas ilic feuill es pourpres a de jolies

fleurs mauves [our auss I dlici euses.

2 Ajoutez 30 cl de bouillon de lgumes et 4 Reversez dans le bol du mixer et les tomates haches dans la casserole. ajoutez le reste du bouillon, la moiti du Portez bullition puis baissez le feu et basilic, le vinaigre, le jus de citron et le laissez mijoter 15 min. Remuez de temps yaourt. Sucrez et salez votre got. en temps pour empcher le mlange Actionnez le mixer pour obtenir une d'attacher dans le fond. soupe lisse. Transfrez dans une jatte et

mettez au frais. 3 Laissez lgrement refroidir puis versez

1 Chauffez l'huile dans une casserole et dans le bol d'un mixer et rduisez en 5 Au moment de servir, dchirez finement ajoutez l'oignon finement hach et l'ail. pure lisse. Passez travers une passoire le reste du basilic et ajoutez la soupe. Faites sauter 2 3 min jusqu' ce qu'ils place sur une jatte, afin d'liminer les Versez dans des' assiettes individuelles. soient souples et transparents, en remuant peaux et les ppins. Garnissez avec du yaourt et quelques de temps autre. feuilles et fleurs de basilic.


SOUPE GLACE LA TOMATE ET LA VODKA

Cette soupe aux saveurs toniques pourrait passer pour un Bloody Mary glac. Elle est excellente en entre

pour un dner d)t entre amis) avec du pain aux tomates sches au soleil.

Pour 4 personnes

INGRDIENTS

500 g de tomates parfumes, coupes en deux ou grossirement haches

60 cl de bouillon de buf en gele ou de consomm

1 petit oignon rouge partag en deux 2 tiges de cleri coupes en morceaux 1 gousse d'ail grossirement hache 1 cuil. soupe de concentr de tomates 2 cui!. caf de jus de citron 2 cuil. caf de sauce Worcestershire 1 poigne de petites feuilles fraches

de basilic

2 cuil. soupe de vodka


glace concasse, 4 petites tiges de

cleri et pain aux tomates sches au soleil, pour servir

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Mettez les tomates , le bouillon en gele ou le consomm, l'oignon et le cleri dans le bol d'un mixer. Ajoutez l'ail puis le concentr de tomates. Hachez finement tous les lgumes et actionnez le mixer jusqu' l'obtention d'une pte lisse.

2 Passez le mlange travers une passoire dans une grande jatte et incorporez le jus de citron, la sauce Worcestershire, les feuilles de basilic et la vodka.

" ." M'.:.~"ril!l":'(o . , l' .

3 Salez et poivrez votre got. Couvrez et mettez au frais. Servez la soupe avec un peu de glace concasse et posez une tige de cleri dans chaque assiette.

CONSEILS

Le consomm de buf en conserve est

parfait pour cette recette, mais le bouillon

de lgumes ( pour vgtariens) convi ent aussi .

Si vous aimez le cleri, vous pouvez

prsenter des tiges d e cleri dans un pot

d'eau glace pos sur la table. La tige de

cleri peut servir mlanger la soupe, ce

qui lui donnera un parfum supplmentaire .

Le pain aux tomates est facile raliser

et impressionnera vos invits. Si vous n'avez

pas le temps cependant, essayez de trouver

de la ciabatta ou d e la jocaccia la tomate.


GASPACHO, SAUCE L'AVOCAT

Tomates) concombre et piments forment la base de cette soupe glace classique. Ajoutez une cuillere de sauce

l)avocat et quelques crotons) et servez pour un djeuner lger ou un simple dner d)t.

Pour 4 p.ersonnes

INGRDIENTS

2 tranches de pain rassis, dtailles en ds

1 kg de tomates

1 concombre

1 poivron rouge, coup en deux,

ppin et hach

1 piment vert frais, ppin et hach

2 gousses d'ail haches

2 cuil. soupe d'huile d'olive vierge extra

le jus d' 1 citron vert et d' 1 citron jaune

quelques gouttes de sauce Tabasco


8 glaons et 1 poigne de feuilles

de basilic, pour garnir

Pour les crotons 2 tranches de pain rassis, crote retire 1 gousse d'ail coupe en deux 1 cuil. soupe d'huile d'olive

Pour la sauce l'avocat 1 avocat mr 1 cuil. caf de jus de citron 1 morceau de concombre de 3 cm,

coup en ds 5 Pour les crotons, frottez les tranches de pain avec la gousse d'ail. Coupez le pain en ds et mettez-les dans un sac en plastique avec l'huile d'olive. Fermez hermtiquement et secouez pour les enrober d'huile.

6 Chauffez une grande pole antiadhsive et faites frire les crotons feu moyen jusqu' ce qu'ils soient dors.

7 Peu avant de servir, prparez la sauce l'avocat. Coupez l'avocat en deux, dnoyautez-le, pelez-le et coupez-le en ds. Tournez l'avocat dans le jus de citron

et hachez la chair. pour l'empcher de brunir, puis mettez-le 1 Mettez le pain dans une grande jatte et dans une coupe de service et ajoutez le arrosez avec 15 cl d'eau glace. Laissez 4 Mettez le pain, les tomates, le concombre, concombre et le piment. Mlangez bien. tremper 5 min. le poivron rouge, le piment, l'ail, l'huile

d'olive, les jus de citrons et le Tabasco 8 Versez le gaspacho dans 4 assiettes 2 Pendant ce temps, mettez les tomates dans le bol d'un mixer avec 45 cl d'eau froides et ajoutez q uelq ues glaons. Coudans une jatte et couvrez d'eau bouillante. glace. Actionnez pour obtenir un mlange ronnez d'une bonne cuillere de sauce Laissez 30 s puis pelez la peau, retirez les grossier. Assaisonnez votre got, puis l'avocat. Garnissez avec le basilic et pargraines et hachez finement la chair. mettez 2 3 h au frais. pillez les crotons sur le dessus.

1/2 piment rouge ppin et hach

3 Pelez le concombre, coupez-le en deux dans la longueur et retirez les graines avec une cuillre caf. Jetez les graines


SOUPE LA TOMATE FRACHE

Dans cette soupe italienne parfume, l'association des tomates fraches mries au soleil et du concentr de tomates

se suffit elle-mme. Choisissez des tomates trs mres et ajoutez du sucre et du vinaigre balsamique votre got. La quantit dpend de la suavit naturelle des tomates fraches. En t, cette soupe est dlicieuse, glace.

Pour 6 personnes

INGRDIENTS

1,3 kg 1,6 kg de tomates mres 40 cl de bouillon de poulet

ou de lgumes 3 cuil. soupe de concentr de

tomates sches au soleil 3 cuil. soupe de vinaigre balsamique 3 cuil. caf de sucre en poudre 1 petite poigne de feuilles fraches de

basilic plus un peu pour la garniture sel et poivre noir du moulin tartines grilles au fromage 1 Plongez les tomates 30 s dans l'eau 2 Ajoutez le concentr de tomates , le

et crme frache, pour servir bouillante puis dans l'eau froide. Pelez vinaigre , le sucre et le basilic . Salez et les et coupez-les en quatre. Mettez-les poivrez, laissez frmir 2 min, tout en dans une grande casserole et versez-y le remuant. Passez la soupe au mixer puis

CONSEIL bouillon de poulet ou de lgumes. Portez transfrez-la dans une casserole et Entaillez la base de chaque tomate frm issement, baissez le feu, couvrez et rchauffez feu doux. Versez dans des

avant de la plonger dans l'eau bouillante: laissez frmir 10 min jusqu' ce que les assiettes, ajoutez 1 ou 2 tartines grilles la peau sera ainsi plus facile enlever. tomates s'crasent. au fromage, 1 cuillere de crme frache

et quelques feuilles de basilic.


SOUPE PARFUME LA TOMATE

Si le basilic est traditionnellement associ la tomate, la coriandre frache lui convient galement. Cette soupe chaleureuse est excellente en hiver.

3 Ajoutez au mlange le sel, l'a il , le pOivre et la coriandre. Versez 75 cl d'eau et portez bullition, baissez le feu et laissez frmir 15 20 min .

Pour 4 personnes 1 Plongez les tomates 30 s dans de l'eau bouillante puis dans de l'eau fro ide. Pelez INGRDIENTS et hachez les tomates. 700 g de tomates

2 cuil . soupe d 'huile

1 feuille de laurier

4 ciboules haches

1 cui!. caf de sel

1 gousse d'ail crase

1 cui!. caf de grains de poivre noir

crass

2 cuil. soupe de coriandre frache

hache

1 cui l . soupe de Mazena

1 ciboule hache et 2 cuil. soupe

de crme liquide, pour garnir

CONSEIL

E n hiver, quand les tomates frach es

sont moins rouges et pas s uffi samment

mres, ajoutez l cuillere soupe

de concentr de tomates.

4 Diluez la Mazena dans un peu d'eau froide . Retirez la soupe du feu et passezla dans une passoire .

2 Chauffez l'huile dans une casserole et faites cuire les tomates haches , le laurier et les ciboules quelques minutes, jusqu ' ce que les ciboules soient souples et les tomates moiti cuites.

5 Remettez la soupe dans une casserole, ajoutez la Malzena dilue et tournez 3 min environ feu trs doux, jusqu' paississement. Versez la soupe dans des assiettes individuelles et garnissez avec la ciboule hache et la crme . Servez.


SOUPE LA TOMATE ET AU BASILIC FRAIS

Voici une soupe pour la fin de l)t) quand les tomates fraches sont si savoureuses. Servez-la avec

l)un des nombreux pains paifums disponibles) les pains au pesto, aux olives ou au romarin se mariant

particulirement bien avec cette soupe.

Pour 4 6 personnes

INGRDIENTS

1 cuil. soupe d'huile d'olive 25 g de beurre 1 oignon moyen finement hach 1 kg de tomates olivettes mres,

haches

1 gousse d'ail hache

75 cl de bouillon de poulet

12 cl de vin blanc sec

2 cuil. soupe de concentr de

tomates sches au soleil 2 cuil. soupe de basilic frais dchir 15 cl de crme frache sel et poivre noir du moulin basilic frais, pour garnir

1 Chauffez l'huile et le beurre dans une cocotte jusqu' ce qu'ils moussent. Ajoutez l'oignon et laissez cuire 5 min feu doux en remuant souvent avec une cuillre en bois.

2 Incorporez les tomates haches et l'ail puis ajoutez le bouillon, le vin et le concentr de tomates; salez et poivrez votre got. Portez bullition et baissez le feu, couvrez demi la cocotte et laissez frmir 20 min, en remuant de temps autre pour empcher le mlange d'attacher dans le fond.

3 Passez la soupe au mixer en ajoutant le basilic dchir, puis passez travers une passoire dans une casserole.

4 Incorporez la crme et rchauffez feu trs doux, en remuant. Ne laissez pas bouillir. Vrifiez la consistance et ajoutez un peu de bouillon ou d'eau si ncessaire, et rectifiez l'assaisonnement. Versez dans des assiettes chaudes et garnissez de basilic. Servez aussitt.

VARIANTE

Cette soupe peut tre servie froide.

Versez-la dans un rcipient aprs l'avoir

passe, laissez refroidir puis mettez

au moins 4 h au rfrigrateur. Servez

dans des assiettes froides.

Soupes et hors-d}uvre 41

SOUPE LA COURGE SUCRINE, L'AIL RTI

ET LA TOMATE

Voici une soupe richement parfume. Une cuillere de salsa pice la tomate donne un accent ensoleill la courge sucre et IJail.

Pour 4 5 personnes

INGRDIEI'HS

2 gousses d'ail pluches quelques brins de thym frais 5 cuil. soupe d'huile d'olive 1 grosse courge sucrine coupe en deux

et ppine

2 oignons hachs

1 cuil. caf de coriandre en poudre

1,2 1 de bouillon de lgumes

ou de poulet

2 3 cuil. soupe d'origan frais hach

ou de marjolaine


Pour la salsa 4 grosses tomates mres, coupes

en deux et ppines

1 poivron rouge ppin

1 gros piment rouge frais, coup

en deux et ppin

2 cuil. soupe d'huile d'olive vierge

extra

1 cuil. soupe de vinaigre balsamique

1 pince de sucre en poudre

3 Faites rtir les lgumes 25 min, puis 6 Pressez l'ail pour en faire sortir la pure retirez les tomates, le poivron et le et ajoutez aux oignons. Retirez la chair de piment. Baissez la temprature 190 oC la courge et transfrez-la dans la casse(th. 6) et laissez la courge et l'ail encore role. Ajoutez le bouillon, 1 cuillere caf 20 25 min, jusqu' ce que la courge de sel et beaucoup de poivre noir. Portez soit tendre. bullition et laissez frmir 10 min.

4 Chauffez le reste de l'huile dans une 7 1 ncorporez la moiti de l'origa n ou de 1 Prchauffez le four 220 oC (th. 8). grande casserole paisse et faites cuire la marjolaine et laissez la soupe lgreMettez les gousses d'ail sur un papier les oignons et la coriandre en poudre ment tidir avant de la rduire en pure d'aluminium, ajoutez le thym et arrosez 10 min feu doux, jusqu' ce qu'ils soient au mixer. Vous pouvez aussi la passer avec la moiti de l'huile d'olive. Enfermez souples et commencent dorer. travers une fine passoire en pressant les gousses dans le papier. avec une cuillre en bois.

5 Pelez le poivron et le piment et rduisez2 Posez la pa pi Ilote su r la plaq ue du fou r les en pure au mixer avec les tomates 8 Rchauffez la soupe sans la laisser avec la courge suc ri ne. Enduisez la courge et l'huile d'olive pour la salsa. Incorporez bouillir, rectifiez l'assaisonnement et veravec 1 cUillere soupe d'huile d'olive. le vinaigre balsamique et assaisonnez sez dans des bols chauds. Couronnez Disposez les tomates, le poivron rouge et votre got, en ajouta nt 1 pi nce de d'l cuillere de salsa et parsemez du le piment frais de la salsa sur la plaque sucre en poudre, si ncessaire, pour att reste de l'origan hach ou de la marjodu four. nuer le got. laine. Servez aussitt.


SOUPE L'OIGNON ET LA TOMATE

Cette soupe dlhiver rco

Documents

La tomate, 160 delicieuses recettes