4.1 Principes généraux

Chaque tâche est exécutée par un employé qui: sait ce que l'on attend de lui; a été suffisamment formé; est actuellement compétent pour l'exécuter.

Le programme d'AQ comprendra des documents attestant ces points.

4.2 Structure de l'administration

Un organigramme à jour indiquant la structure organisationnelle et la répartition des responsabilités du laboratoire est un élément important du programme d'assurance de la qualité et doit figurer dans le Manuel d'assurance de la qualité (voir annexe 4.1). Lorsque le laboratoire fait partie d'une organisation plus vaste, il peut également être souhaitable d'avoir un organigramme indiquant les liens entre l'administration et le personnel d'exécution qui régissent le contrôle de l'apport de travail nécessaire et la production de résultats du laboratoire, les attributions globales du laboratoire et les ressources disponibles pour ce faire (voir annexe 4.2).

4.3 Description des emplois

Un laboratoire d'analyse des aliments comporte généralement deux grandes catégories de personnel technique: les analystes, qui effectuent les analyses proprement dites, et le personnel auxiliaire qui, après avoir reçu une formation appropriée et sous l'autorité des analystes, prépare les solutions, nettoie la verrerie et les instruments et pèse les prises d'essai.

Les analystes et le personnel auxiliaire doivent être conscients de l'importance de leurs fonctions et de la nécessité de signaler à leurs supérieurs hiérarchiques toute situation qui dépasse leurs compétences, leurs connaissances ou dont la maîtrise leur échappe. La description des fonctions et responsabilités de chaque poste du laboratoire doit faire partie du programme d'assurance de la qualité. L'organigramme et les descriptions des emplois doivent mettre en évidence les interactions qui entrent enjeu dans le système d'assurance de la qualité - il s'agit de savoir qui donne les instructions pour effectuer un travail et s'il a été ou non effectué convenablement. Cette "boucle d'information en retour" permet de garantir que d'éventuels problèmes sont immédiatement identifiés et qu'on y remédie et c'est là un élément important du programme d'AQ. Il peut être nécessaire de veiller soigneusement à ce que les descriptions d'emploi englobent des activités autres que les activités ordinaires (par exemple réparation de matériel, problèmes d'environnement).

La description de chaque emploi du laboratoire doit contenir au moins trois éléments. D'abord, un paragraphe liminaire décrivant brièvement les attributions, indiquant exactement où ce poste se situe dans l'ensemble de l'organigramme. Ensuite, la description détaillée de toutes les fonctions et responsabilités de l'analyste. Enfin, la description du degré de supervision générale du supérieur hiérarchique et le degré d'indépendance de l'analyste dans son travail.

Outre une formation et une expérience appropriées, l'analyste doit être physiquement apte à s'acquitter de ses fonctions. De nombreux postes de laboratoire nécessitent une aptitude à manipuler des flacons et autres verreries rapidement et sans danger, à faire fonctionner et à

entretenir du matériel de laboratoire et à rester debout et/ou assis pendant des périodes prolongées.

Il faut tenir compte des qualités tant personnelles que professionnelles nécessaires pour un poste donné. Certains postes d'analyste nécessitent un travail d'équipe et, dans ces cas, l'analyste doit être en mesure de travailler en bonne intelligence avec ses collègues pour atteindre un objectif commun. D'autres postes d'analystes nécessitent un travail indépendant, et comportent peu ou pas de travail d'équipe.

4.4 Formation du personnel

4.4.1 Responsabilités4.4.2 Moyens et procédures

La formation du personnel doit être une activité continue pour tous les grades de personnel et doit tenir compte des besoins à court et à long termes.

4.4.1 Responsabilités

Le supérieur hiérarchique direct, qui connaît très bien la nature du poste et travaille quotidiennement avec l'analyste, doit avoir son mot à dire lors de la sélection finale de celui-ci.

La sélection du personnel est habituellement axée sur la recherche de la personne la plus appropriée (soit recrutée à l'extérieur, soit nommée de l'intérieur) pour un travail donné -et ensuite, à des fins d'assurance de la qualité, sur la démonstration et la documentation de leurs compétences. Cela n'a peut-être pas d'incidence importante au point de vue d'un complément de formation. Cependant, il y a aussi des considérations plus générales qu'il ne faut pas perdre de vue. Par exemple, il peut y avoir un employé prometteur dont la carrière et l'utilité à long terme pour le laboratoire seront meilleures s'il peut acquérir de nouvelles compétences et de l'expérience. Ou bien, pour garantir que l'on a une "réserve" suffisante de personnel expérimenté dans un domaine particulier, il peut être souhaitable d'affecter à tel ou tel poste une personne n'ayant pas une expérience directement pertinente. Dans ces cas, les besoins de formation peuvent être plus importants.

La formation doit donc être organisée pour atteindre des objectifs définis intéressant l'ensemble du laboratoire et, en tant que telle doit être confiée à un employé d'assez haut niveau. Les objectifs généraux de la formation peuvent être définis comme suit: veiller à ce que:

- pour chacune des techniques analytiques appropriées, le laboratoire ait une réserve suffisante d'analystes qualifiés;

- les analystes mettent en pratique leurs compétences de recherche et perfectionnent leurs aptitudes à l'interprétation;

- chaque employé connaisse le but de son propre travail;

- chaque employé comprenne la nécessité d'appliquer les critères du programme d'AQ;

- les analystes produisent des données analytiques dont l'exactitude est connue, qui soient significatives et aident à réaliser les objectifs du laboratoire.

4.4.2 Moyens et procédures

II faudra donner une formation à des méthodes analytiques particulières, généralement sur place, les institutions voisines n'ayant probablement pas d'activité identique. Il faut également veiller à ce que les analystes aient une connaissance fondamentale de la science sur laquelle reposent les procédés qu'ils utilisent. Ces connaissances devraient avoir été obtenues lors d'études universitaires, mais s'il y a des lacunes, elles doivent être identifiées et comblées par des cours de brève durée et des séminaires, par des lectures ou par une formation interne. Le niveau de formation le plus élevé correspond à l'interprétation des données. Cette formation sera probablement en grande partie organisée dans le laboratoire et relativement peu académique, car il se peut que l'on ne puisse la donner que lorsque des exemples particuliers se présentent.

Un employé nouvellement recruté doit bénéficier d'une mise au courant à propos de son nouveau cadre de travail. Les questions suivantes doivent être examinées: horaires, volume de travail, présentation aux collègues et au personnel administratif, emplacement de la bibliothèque, locaux où il peut prendre ses repas, congés, traitement, emplacement des laboratoires, enlèvement des déchets ou matières contaminées, programme de sécurité et tenue appropriée de laboratoire.

Après cette mise au courant, le nouvel analyste peut commencer un programme de formation scientifique. Un supérieur hiérarchique ou un analyste principal doit être chargé de la formation de l'analyste. Cette formation doit être directe, c'est-à-dire effectuée sans intermédiaire entre le formateur et l'analyste. La formation de l'analyste doit être donnée en plusieurs volets. Pendant le premier volet, il se familiarise avec tous les aspects du programme d'assurance de la qualité et en particulier le fonctionnement et l'entretien du matériel, la' documentation concernant la responsabilité des échantillons, la préparation des comptes rendus d'analyse, etc. Selon le degré et/ou la précision du programme d'assurance de la qualité, cette période de formation peut durer 2 à 4 semaines.

Le deuxième volet de la formation peut comporter l'étude des techniques générales d'analyse, une bonne pratique d'analyse à la "paillasse", l'utilisation du matériel et la préparation des solutions, étalons, etc. Il doit aussi comporter la familiarisation avec les procédures précises de tenue des livres du laboratoire, comptes rendus, registres, etc. Cette phase de formation peut demander jusqu'à deux semaines.

Le troisième volet est souvent plus long. Il concerne les techniques analytiques spécifiques utilisées au laboratoire. La familiarisation avec un bon usage de la spectrophotométrie, de la chromatographie en phase gazeuse, de la chromatographie en couche mince et de la chromatographie en phase liquide à haute résolution peut souvent être un élément essentiel de la formation à ce stade, mais la liste des techniques doit correspondre aux exigences du laboratoire.

En enseignant ces techniques d'analyse, le formateur doit non seulement faire la démonstration d'une technique, mais encore mentionner les précautions pratiques à prendre (par exemple éviter la formation d'une émulsion, les pertes issues de la concentration d'extraits jusqu'à l'état sec lorsque la mention "à faible volume" est spécifiée, ou mener certaines analyses en lumière diffuse), la nécessité d'analyser certains produits immédiatement, et les exigences concernant le stockage des échantillons avant l'analyse à une température donnée.

Lorsqu'il décrit une méthode, le formateur doit indiquer les précautions à prendre, et en souligner les limites. Par exemple, une méthode peut ne pas être applicable à l'analyse de tous les types d'aliments, ne pas être suffisamment précise ou avoir une sensibilité limitée.

Pendant toutes les phases de la période de formation, le formateur et le stagiaire doivent avoir des entretiens quotidiens. La période de formation doit démontrer les raisons et modalités de chaque étape de l'analyse. Si l'analyste ne pose pas de question pendant la période de formation, le formateur peut être amené à susciter une discussion en interrogeant l'analyste pour tester ses connaissances des divers éléments de la formation.

Le compte rendu de formation fournit les preuves documentaires que la mise au courant initiale a été effectuée, que l'intéressé s'est familiarisé avec les principes et concepts d'assurance de la qualité, qu'il a une compétence générale dans les techniques de laboratoire et les principales techniques instrumentales. En ce qui concerne les méthodes analytiques spécifiques, il doit indiquer la date à laquelle de bonnes prestations ont été démontrées (et à laquelle l'analyste a été autorisé à utiliser cette méthode) et celle à laquelle ces connaissances doivent être réexaminées, date qui dépendra de la complexité de l'analyse et du degré de compétence nécessaire. Avant d'être autorisé à utiliser la méthode pendant une nouvelle période, l'analyste sera invité à montrer que pendant la période d'utilisation autorisée, il a appliqué la méthode avec succès à un certain nombre minimal d'échantillons. S'il s'avère que l'analyste n'a pas effectué ce nombre minimal d'analyses, l'autorisation n'est pas renouvelée tant que sa compétence n'a pas été de nouveau démontrée sous supervision. Si la méthode a beaucoup évolué depuis la première autorisation, il faudra consigner par écrit la mise à jour de la formation. Cette documentation donne la garantie que les données analytiques ne sont produites que par des analystes qui sont compétents pendant la période considérée pour la méthode analytique en question.

La formation doit également être consignée dans les comptes rendus des utilisateurs autorisés pour chaque instrument. Cette documentation donne la garantie que les données analytiques sont produites seulement par des analystes connaissant les instruments en question pendant la période considérée. Un avantage opérationnel important est qu'elle fournit aussi à l'administration des informations à jour sur les personnes qui sont effectivement compétentes pour effectuer des travaux supplémentaires imprévus au cas où ils se présenteraient.

4.5 Comportement professionnel

L'examen du comportement professionnel, de la formation reçue et de celle dont a besoin chaque employé peut être effectué de manière planifiée et des procédures en la matière doivent être incorporées dans le Manuel d'AQ. Chaque analyste et son directeur de secteur doivent examiner la situation; le responsable de la formation du personnel devra aussi participer au processus, mais pas nécessairement à la même occasion. Des examens devraient être organisés au moins chaque année, mais probablement à intervalle de 6 mois, voire de 3

mois, pendant les premières étapes de la formation. Il faudrait faire en sorte que les examens ne soient pas perçus comme négatifs ou menaçants par l'analyste. L'évaluation n'est pas uniquement destinée à tester les connaissances de l'analyste, elle doit aussi servir à établir les besoins à court et à long termes en matière de formation, donner à l'analyste la possibilité unique d'exposer divers problèmes liés à son travail, permettre au superviseur de reconnaître, louer et documenter le rendement suffisant de l'analyste et fournir à l'un et à l'autre l'occasion de proposer des améliorations.

4.6 Personnel auxiliaire

La gestion et la formation du personnel auxiliaire doivent être fondées sur les mêmes principes, à savoir qu'il ne faut leur confier que les tâches pour lesquelles ils ont reçu des instructions précises et ont fait la preuve qu'ils sont compétents pendant la période considérée. Un nettoyage de la verrerie laissant à désirer ou la mauvaise utilisation d'une balance peuvent compromettre les résultats d'une analyse aussi sûrement qu'une mauvaise technique analytique - et peuvent être plus difficiles à identifier du fait de leur impact intermittent sur la qualité. Les procédures de mise en oeuvre et de compte rendu de formation du personnel auxiliaire peuvent être moins poussées que celles concernant les analystes - mais elles ne doivent pas être moins rigoureuses.

Risques dans la labo

Dangers chimiques[modifier]

Les équipements de protection collectifs doivent être utilisés avant les équipements de protection individuelle. En effet, le port du masque en laboratoire protège la personne qui manipule mais ne protège pas les autres personnes présentes dans le laboratoire. Le travail confiné sous une hotte aspirante enlève la pénibilité du port du masque et protège les autres.

La personne manipulant des flacons contenant des produits du commerce est exposée à tout moment aux risques chimiques. Avant toute manipulation d'un flacon, il convient de :

porter l'équipement de protection adapté : blouse en coton, lunettes de protection agréées CEE, gants de protection ;

manipuler des flacons sous une hotte ventilée (pour les acides ou bases concentrés par exemple) ;

vérifier la verrerie de laboratoire avant toute manipulation pour éviter coupures (matériel ébréché) ou casse du matériel en cours d'utilisation (verrerie ébréchée, éclats, ...) ;

toujours mettre un bac de rétention sous par exemple les réacteurs et les bouteilles non vides afin de ne pas répandre de liquide en cas d'incident avec le matériel ;

ne pas prélever à la bouteille. Transvaser dans un grand bécher propre et annoter le volume nécessaire pour les manipulations. Cela évite de se retrouver avec des solutions « polluées » ;

se référer aux pictogrammes des tableaux ci-dessous ; ceux du second tableau étant en cours d'abandon, ils ne devront plus être utilisés d'ici la fin 2011 pour les substances, fin 2012 (2013) pour les mélanges et les préparations.

Code Pictogramme Interprétation Remarques

SGH01 ExplosifRend SGH02 et SGH03 facultatifs

SGH02 Inflammable

SGH03 Comburant

SGH04 Gaz sous pression

SGH05 Corrosif Rend SGH07 facultatif

SGH06 Toxique Rend SGH07 facultatif

SGH07Toxique, irritant, sensibilisant, narcotique

SGH08Sensibilisant, mutagène, cancérogène, reprotoxique

Rend SGH07 facultatif

SGH09 Danger pour l'environnement

Pictogramme Signification Commentaires

Produit InFlammable, F

Ce symbole désigne les produits inflammables, ils sont donc à utiliser loin d'une flamme ou d'une source de chaleur (F = facilement inflammable, F+ = extrêmement inflammable).

Produit Corrosif, CCe symbole désigne les produits corrosifs, ils s'attaquent aux tissus biologiques ainsi qu'aux matériaux.

Produit Explosif, ECe symbole désigne les produits qui ont la capacité d'exploser lors d'un choc ou s'ils sont exposés à une source de chaleur.

Produit Nuisible pour l'environnement, N

Ce symbole désigne les produits néfastes pour l'environnement, ils sont donc à récupérer après utilisation pour qu'ils soient traités (cas des solvants organiques).

Produit comburant, OCe symbole désigne les produits comburants, ils facilitent la combustion, ils sont donc à utiliser loin d'une flamme ou d'une source de chaleur.

Produit Toxique, TCe symbole désigne les produits toxiques, ils peuvent donner la mort à faibles doses et doivent être manipulés avec les protections adéquates.

Produits irritant ou nocif, Xi et Xn

Ce symbole désigne les produits irritants ou nocifs, ils peuvent occasionner des désagréments pour la santé. Ils doivent être manipulés avec les protections adéquates.

Dangers biologiques[modifier]

Pictogramme signalant l'ensemble des risques biologiques

Ce pictogramme est présent à l'entrée d'un laboratoire de microbiologie ou de biologie, ainsi que sur les conteneurs destinés à recevoir les déchets (boîte de Petri en plastique, pipette Pasteur, tube à hémolyses, etc.) ou des produits biologiques (prélèvement ESB, sang, ...).

Il signifie la contamination probable par un agent biologique de nature connue ou non (bactéries, protozoaires, virus, prions, etc.).

À la vue de ce symbole, respecter les règles d'asepsie, se laver les mains à l'eau et au savon après les manipulations.

En cas d'accident (déversement sur la paillasse, coupure avec un matériel contaminé, ...) laver et désinfecter la plaie et/ou le plan de travail.

Protéger les plaies par un pansement et des gants en latex ou en vinyle. Tenir le carnet de vaccination à jour.

Risque radiologique[modifier]

Panneau identifiant les risques liés aux rayonnements ionisants, ☢

Pictogramme présent dans tous les centres de radiologie ainsi que chez les médecins possédant un équipement de radiologie. Il doit être visible à l'entrée de chaque pièce possédant un équipement dont le rayonnement présente un danger, que ce soit pour une exposition à court ou à long terme.

2-1 Classification des agents infectieux

Cette classification est extraite du Décret 94-352 du 4 mai 1994, relatif à la protection des travailleurs contre les risques résultant de leur exposition à des agents biologiques. Elle définit 4 classes de risques, appelées couramment « groupe » 1 à 4.

Classification des micro-organismes selon leur niveau de risque FEB et AFNOR X 42 040

Groupe Pathogène pour manipulateur

Risques communaut

éTraitement Prophylaxie

1 Non Non / /

2 Modéré Faible Oui Oui

3 Grave Modéré + +

4 Grave Grave

endémicité

0 0

2-2 Groupe 1

Agents qui ne présentent pas de risques pour le manipulateur ni pour la communauté. Ce sont des micro-organismes le plus souvent non pathogènes pour l’homme (ex. Eschérichia coli commensaux, Bacillus subtilis).

2-3 groupe 2

Agents qui présentent un risque modéré pour le manipulateur, limité et faible pour la communauté. Existence d’une prophylaxie et d’un traitement efficace (ex : Staphylococcus aureus, virus Epstein Barr (EBV), virus herpes simplex type 1 et 2).

2-4 groupe 3

Agents qui présentent un risque grave pour le manipulateur, modéré pour la communauté. Existence d’une prophylaxie (ex: Mycobacterium tuberculosis, Hépatite B, VIH).

2-5 groupe 4

Agent qui présentent un risque très important pour le manipulateur et pour la communauté. Pas de traitement et risque grave de propagation (ex : virus des fièvres hémorragiques).

Par la suite l’arrêté du 18 juillet 94, puis celui du 30 juin 98 ont fixé la liste des agents biologiques pathogènes selon les groupes 2,3 et 4.

B. CLASSIFICATION DES MICRO-ORGANISMES

Les considérations précédentes ont été prises en compte par plusieurs autorités nationales pour classer les micro-organismes dans 4 groupes de risque (2, 4), représentant un risque graduel pour la santé humaine.

Une telle classification des agents pathogènes ne prend pas en considération les personnes qui sont particulièrement sensibles, comme par exemple les personnes malades, les immunodéficients ou les femmes enceintes. Les 4 groupes peuvent être résumés ainsi :

Groupe 1 — Micro-organismes ayant peu de risque de provoquer une maladie humaine.

Groupe 2 — Micro-organismes pouvant provoquer une maladie humaine mais ne diffusant pas dans la population et pour lequel une prophylaxie et un traitement efficaces existent.

Groupe 3 — Micro-organismes causant des maladies humaines graves et pouvant diffuser dans la population mais pour lesquels il existe habituellement une prophylaxie et un traitement efficaces.

Groupe 4 — Micro-organismes causant des maladies humaines gravissimes avec un fort risque de diffusion dans la population et pour lesquels il n’existe pas de prophylaxie ou de traitement efficace.

D’autres considérations intéressent les agents des maladies animales qui impliquent les autorités vétérinaires de contrôle, lorsqu’il y a nécessité de prévenir la diffusion de l’agent pathogène aux animaux domestiques ou à la faune sauvage. Ces aspects sont approfondis dans le Code sanitaire pour les animaux terrestres de l’OIE, Chapitre 1.4.5., traitant les groupes de confinement et qui est joint à ce chapitre en tant qu’annexe. Ces normes

Manuel terrestre de l’OIE 2005 53 Chapitre I.1.6. — La biosécurité au laboratoire de microbiologie vétérinaire

de l’OIE sont similaires à ceux publiés par l’Union Européenne pour le confinement de laboratoire des pathogènes affectant les animaux.

Les agents infectieux qui peuvent être rencontrés au laboratoire ont été regroupés en 4 Groupes de risque 1 à 4 par les autorités de nombreux pays (2, 4). Quelques exemples d’agents pathogènes dangereux pouvant être rencontrés dans un laboratoire vétérinaire sont listés dans le Tableau 1. L’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) a été placée dans le groupe de niveau 3 par la Communauté Européenne. Quelques agents pathogènes graves de niveau 4, comme l’Hendra ou le Nipah, ont été isolés à partir de prélèvements dans des laboratoires vétérinaires.

Tableau 1. Exemples de micro-organismes des Groupes 2 et 3 de risque et pouvant provoquer une maladie humaine et être présents dans un laboratoire vétérinaire. Groupe 2

Virus : virus Influenza types A, B, C; virus de la maladie de Newcastle ; virus de l’ecthyma contagieux du mouton (virus parapox).

Bactéries : Alcaligenes spp. ; Arizona spp. ; Campylobacter spp. ; Chlamydia psittaci (non aviaire) ; Clostridium tetani ; Clostridium botulinum ; Corynebacterium spp. ; Erysipelothrix rhusiopathiae ; Escherichia coli ; Haemophilus spp. ; Leptospira spp. ; Listeria monocytogenes ; Moraxella spp. ; Mycobacterium avium ; Pasteurella spp. ; Proteus spp. ; Pseudomonas spp. ; Salmonella spp. ; Staphylococcus spp. ; Yersinia enterocolitica ; Yersinia pseudotuberculosis.

Champignons : Aspergillus fumigatus; Microsporum spp. ; Trichophyton spp.

Groupe 3

Virus : virus de la rage ; virus de l’encéphalomyélite équine (Est, Ouest et Vénézuélienne) ; virus de l’encéphalomyélite B japonaise ; virus de l’encéphalomyélite écossaise à flavivirus.

Bactéries : Bacillus anthracis ; Burkholderia mallei (Pseudomonas mallei) ; Brucella spp. ; Chlamydia psittaci (souches aviaires seulement) ; Coxiella burnetti ; Mycobacterium bovis.

1 LOCAUX ET ENVIRONNEMENT (section 5.3)1.1 AménagementL'aménagement du laboratoire de même que la disposition du matériel et des différentsappareils doivent être adéquats pour faciliter le travail des analystes. Les activités de chimie,de microbiologie et de toxicologie doivent être effectuées dans des locaux séparés. De plus,une séparation efficace doit être aménagée entre les zones avoisinantes lorsque des activitésincompatibles s'y déroulent.Les locaux doivent contenir les espaces suivants :• espace de réception des échantillons;• espace d'entreposage;• salle de lavage et de stérilisation;• espace de préparation des milieux de culture;• hotte biologique pour la manipulation des moisissures;• espace de travail pour l’analyse.1.2 PropretéLa propreté de l’équipement, des tables de travail et du laboratoire constitue une conditionessentielle à un travail de qualité en microbiologie. Le responsable du laboratoire doits'assurer que des mesures sont prises pour maintenir la propreté requise à la bonne marchedes divers travaux de microbiologie. L'entretien des planchers du laboratoire demicrobiologie doit s'effectuer à l'aide d'une vadrouille humide et d'une solutiondésinfectante. De plus, le désinfectant utilisé pour nettoyer les surfaces de travail doit êtred’une efficacité suffisante pour détruire un large spectre de micro-organismes. Lesdésinfectants utilisés pour le nettoyage des planchers et des surfaces de travail doivent êtrechangés périodiquement.1.2.1 Calendrier d’entretien

Le laboratoire doit disposer d’un calendrier d’entretien des locaux, des tables detravail et de la hotte biologique. Le nom du désinfectant utilisé pour le nettoyage dessurfaces de travail, de la hotte biologique et du plancher doit être indiqué sur cecalendrier.1.3 Conditions ambiantesDes conditions de température particulières sont nécessaires pour assurer le bon fonctionnementde certains équipements. La température ambiante doit se situer entre 16 °C et27 °C.Page 8 de 22 DR-12-SCA-081.3.1 Température ambianteEnregistrer la température du laboratoire principal une fois par jour, lorsque destravaux analytiques sont réalisés.1.4 Qualité de l’environnementLe maintien d'une bonne qualité microbiologique de l'air et des surfaces de travail estnécessaire pour le déroulement normal des travaux de laboratoire.1.4.1 Air ambiantVérifier mensuellement la qualité de l'air ambiant à l’aide d’un appareilvolumétrique :Qualité bactérienne (un résultat < 150 UFC/m3 est jugé satisfaisant)Qualité mycologique (un résultat < 150 UFC/m3 est jugé satisfaisant)1.4.2 Surfaces de travailVérifier aux trois mois la stérilité des surfaces de travail (incubateurs, espace deréception des échantillons, réfrigérateurs). Cependant, la stérilité des tables de travailet de la hotte biologique doivent être vérifiées mensuellement (un résultat< 25 UFC/25 cm2 est jugé satisfaisant).2 MATÉRIEL ET RÉACTIFS (sections 4.6 et 5.9)L’ensemble du matériel et des réactifs utilisés dans le laboratoire doit avoir été contrôléavant la première utilisation et les critères spécifiés doivent être respectés. Les donnéesbrutes doivent être disponibles et facilement accessibles.2.1 Verrerie et autres élémentsLa verrerie et les autres éléments utilisés en microbiologie doivent être exempts de toutproduit bactériostatique ou bactéricide et être en parfait état après le lavage.L’instruction de travail concernant le lavage de la verrerie et des autres éléments doit êtredisponible.DR-12-SCA-08 Page 9 de 222.1.1 Le laboratoire doit élaborer une instruction de lavage efficace pour ses diversesactivités comprenant au moins les étapes suivantes : lavage au détergent, rinçage àl'eau chaude du robinet, dernier rinçage à l'eau distillée ou déminéralisée.2.1.2 Pour le lavage à la main, le détergent utilisé doit être sans phosphate et de pH neutre.2.1.3 Vérifier et enregistrer aux trimestres, et lorsque l’instruction de lavage ou ledétergent sont changés, la présence de résidus inhibiteurs acides ou alcalins surdifférents articles. Le cas échéant, la vérification doit être réalisée sur les contenantsde prélèvement. Le résultat doit être à l’intérieur des limites acceptables soit entre6,5 et 7,3, si le bleu de bromothymol est utilisé comme indicateur. La solution debleu de bromothymol doit être conservée à l’abri de la lumière.2.2 Milieux de culture et réactifsLes milieux de culture déshydratés et les réactifs doivent être entreposés selon les recommandationsdu fabricant. De plus, ils doivent être utilisés dans les délais acceptablesprescrits par celui-ci.

Chaque nouveau lot de milieu de culture doit être contrôlé pour s’assurer de sa conformitéaux critères des méthodes d’analyse. L'efficacité des nouveaux lots reçus doit être vérifiéepar un test de sélectivité (s’il y a lieu) et de croissance.Également, lors de chaque préparation de milieu de culture, la stérilité, le pH, la sélectivitéet la croissance doivent être vérifiés et enregistrés. Les milieux réhydratés doivent êtreutilisés selon les délais acceptables prescrits dans les méthodes d’analyse (voir l’annexe I).2.2.1 Le laboratoire doit maintenir un inventaire à jour des milieux déshydratés et desréactifs. Le registre doit contenir au moins les renseignements suivants :• nom du manufacturier;• numéro de lot du produit;• date de réception;• date d'expiration.2.2.2 Vérifier et enregistrer la sélectivité et la croissance des nouveaux lots de milieux deculture à l'aide de souches de contrôle positives et négatives; enregistrer les résultats.2.2.3 Le registre de la préparation des milieux de culture doit au moins contenir lesrenseignements suivants :• identification du milieu de culture;• date de préparation;• date d’expiration de la préparation;• numéro de lot;• test de stérilité;• test de sélectivité et de croissance ;Page 10 de 22 DR-12-SCA-08• pH final;• initiales de l'analyste.2.3 Eau d’extraction ou de dilution2.3.1 La stérilité de chaque lot de bouteilles d'eau d’extraction ou de dilution doit êtrevérifiée et enregistrée. Le registre de la préparation de l'eau d’extraction ou dedilution doit au moins contenir les renseignements suivants :• date de préparation;• date d'expiration;• numéro de lot;• test de stérilité;• initiales de l'analyste.2.4 Eau déminéralisée ou distilléeLes milieux de culture, les réactifs de même que l'eau de dilution ou de rinçage servant auxanalyses microbiologiques sont nécessairement préparés à l’aide d'eau déminéralisée oudistillée. L'efficacité du système de purification de l'eau doit être vérifiée à intervallesréguliers, et les mesures correctives nécessaires doivent être appliquées, car la qualité desrésultats d’analyse en dépend. Les résultats des contrôles doivent être disponibles dans lelaboratoire de microbiologie.2.4.1 Dénombrer et enregistrer sur une base mensuelle les bactéries hétérotrophes aérobieset anaérobies facultatives (un résultat d'eau fraîche < 1000 UFC/ml est jugésatisfaisant).2.4.2 L'eau entreposée ne doit pas être conservée plus d’une semaine dans un contenantstérilisé. S’il est impossible de stériliser le contenant à l’autoclave, un entretienrégulier doit être effectué. Une instruction d'entretien doit être disponible et affichéedans le laboratoire.

Sauf textes spécifiques (ex : utilisation d'eau de forage), la réglementation ne fixe pas la fréquence et la nature des prélèvements. Ceux-ci doivent être déterminés au sein de chaque établissement.L'analyse des risques spécifiques (HACCP) permettra de le faire.

Certains Guides de Bonnes Pratiques Hygiène (GBPH), ou projet de guides de bonnes pratiques, donnent des préconisations de fréquence de prélèvement.Rappelons que ces guides, introduits par la directive hygiène 93/43 et repris dans la réglementation européenne (dit "paquet hygiène"), sont d'application volontaire.

Néanmoins vous devez contrôler "la conformité des préparations ou des denrées utilisées aux critères microbiologiques lorsqu'ils existent" (ex : art 5 de l'arrêté du 29/09/97 pour les établissements de restauration à caractère social).

Les analyses, bactériologiques, chimiques seront confiées à un laboratoire partenaire (de préférence accrédité COFRAC pour le programme correspondant).

Différents types d'analyses seront à considérer :

Analyses microbiologiques des denrées (de la matière première au produit fini)Analyses microbiologiques des surfaces (permettent de valider la désinfection du matériel)Analyses chimiques (résidus, généralement confiées à des laboratoires spécialisés)

Choix d'un laboratoire

De préférence, il faut s'assurer, avant de s'engager avec un laboratoire qu'il soit spécialisé sur ce type d'analyse et qu'il respecte les bonnes pratiques des laboratoires. Privilégiez un laboratoire accrédité COFRAC pour le programme "microbiologie alimentaire". Ces établissements utilisent des méthodes d'analyses officielles.Les prélèvements doivent se faire dans des conditions non contaminantes (utilisation de gants jetables à usage unique et d'ustensiles désinfectés). L'échantillon prélevé doit être représentatif des produits servis aux clients. Dans certains cas il peut être nécessaire de demander un prélèvement dans des conditions "stériles".Le transport s'effectue généralement dans des bacs isothermes mais aussi dans des bacs réfrigérants (frigo de voiture).

Fréquence de prélèvement :

Elle est non définie par la réglementation comme nous l'avons vu. Un seul échantillon par produit est analysé. Cela permet de vérifier la bonne efficacité des mesures prises durant la fabrication de ce produit.

Types d'analyse :

Nous avions l'habitude de se baser sur les critères définis dans l'arrêté du 21/12/79 qui fixait les types de germes à analyser et les critères à ne pas dépasser.Ex pour les plats cuisinés et la pâtisserie :

Type de germes contrôlésCritères plats

cuisinésCritères pâtisserie

Flore aérobie / g 300 000 300 000

Coliformes totaux / g 1 000 1 000

Coliformes fécaux / g 10 1

Staphylococcus aureus 100 100

Anaérobies Sulfito-Réducteurs / g 30 10

Salmonelles / 25g Abs Abs

Le règlement européen 2005/2073 a redéfini deux types de germes : les "critères de sécurité" (Listéria, Salmonelles...) et les "critères d'hygiène des procédés (Staphylocoques, E. Coli..).

D'autre part cet arrêté fixe des catégories d'aliments qui sont différentes de celles qui étaient définies dans l'ancien arrêté.

Un plus grande souplesse est attribuée au producteur pour la détermination des critères pertinents.

Une fois de plus, la nouvelle approche de la réglementation, avec une obligation de résultat est décidément plus souple, mais plus compliquée à mettre en place.

Interprétation :

Elle est généralement faite par le laboratoire.

La réglementation européenne a supprimé l'interprétation selon un plan à 3 classes et l'on se retrouve avec une interprétation selon un plan à 2 classes:

Inférieur aux critères définis : SATISFAISANT

Supérieur aux critères définis ou Présence de salmonelle : NON SATISFAISANT

Analyse des surfaces :

Ces analyses peuvent être sous traitées à un laboratoire. Ils appliquent lors de leur passage des boîtes de "pétri" sur différentes surfaces. On utilise différents "milieux" correspondant au type de germe recherché (flore totale, coliformes...)

Vous pouvez aussi le traiter en interne avec différents systèmes proposés par des fournisseurs spécialisés (boîtes de pétri, chiffonnettes, films souples).Veillez à faire les contrôles sur le matériel et les surfaces utilisés pour des produits sensibles.

Comme toute analyse microbiologique, l'inconvénient est le délai nécessaire entre le prélèvement et le résultat (2 à 3 jours pour le développement des colonies).

Attention certains tests présentés contrôlent la présence de molécules organiques (protéines, sucres) . Ils donnent un résultat très rapide mais sans lien direct avec la présence ou non de micro organismes.

Cependant, si des molécules organiques sont toujours présentes sur une surface, il est fort probable qu'il subsiste des micro organismes.

Par contre nous n'aurons aucune précision supplémentaire (quantité, type de germe...).

Notre équipe vous aide dans :

La détermination des plans de contrôles (application de la méthode HACCP)

Le suivi des analyses et les axes d'amélioration.