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Le cognac Le cognac Élaboration Élaboration

Le cognac Élaboration. Le vignoble de la Région Délimitée du Cognac, tous crus confondus, compte environ 6 200 exploitations qui produisent du vin blanc

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Le cognacLe cognac

ÉlaborationÉlaboration

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Le vignoble de la Région Le vignoble de la Région Délimitée du Cognac, tous crus Délimitée du Cognac, tous crus confondus, compte environ confondus, compte environ 6 200 exploitations qui 6 200 exploitations qui produisent du produisent du vin blanc des vin blanc des CharentesCharentes destiné au Cognac. destiné au Cognac.

Il est planté majoritairement Il est planté majoritairement d’Ugni Blancd’Ugni Blanc (marginalement (marginalement de de Folle BlancheFolle Blanche et de et de ColombardColombard). Ce cépage à ). Ce cépage à maturité tardive oppose une maturité tardive oppose une bonne résistance à la « bonne résistance à la « pourriture grisepourriture grise » et donne un » et donne un vin présentant deux éléments vin présentant deux éléments essentiels : un taux d’acidité essentiels : un taux d’acidité important et, en général, une important et, en général, une faible teneur alcoolique. faible teneur alcoolique.

Depuis la crise du Depuis la crise du phylloxéraphylloxéra de la fin du XIXe siècle, tous les de la fin du XIXe siècle, tous les cépages utilisés sont greffés cépages utilisés sont greffés sur différents porte-greffes sur différents porte-greffes choisis en fonction des types choisis en fonction des types de sol. de sol.

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MI-OCTOBRE les vendangesMI-OCTOBRE les vendanges La vigne est plantée avec un La vigne est plantée avec un

écartement moyen de 3 mètres. écartement moyen de 3 mètres. Tous les types de taille sont Tous les types de taille sont autorisés. La plus utilisée est la autorisés. La plus utilisée est la « « Guyot doubleGuyot double ». Quelques ». Quelques viticulteurs continuent à viticulteurs continuent à vendanger à la main, mais la vendanger à la main, mais la grande majorité utilise une grande majorité utilise une machine à vendanger.machine à vendanger.

Ces machines, qui existent Ces machines, qui existent depuis plus de trente ans, sont depuis plus de trente ans, sont parfaitement adaptées parfaitement adaptées aujourd'hui aux exigences des aujourd'hui aux exigences des viticulteurs de la Région. Les viticulteurs de la Région. Les vendanges peuvent débuter dès vendanges peuvent débuter dès que le raisin est arrivé à que le raisin est arrivé à maturité, en général au début maturité, en général au début du mois d’octobre pour se du mois d’octobre pour se terminer à la fin de ce même terminer à la fin de ce même mois. mois.

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Pressurage et fermentation Pressurage et fermentation

Le Le pressuragepressurage des grappes des grappes est effectué immédiatement est effectué immédiatement après la récolte dans des après la récolte dans des pressoirs traditionnels pressoirs traditionnels horizontaux à plateau ou horizontaux à plateau ou dans les pressoirs dans les pressoirs pneumatiques. Les pressoirs pneumatiques. Les pressoirs continus à vis d'Archimède continus à vis d'Archimède sont interdits. sont interdits.

Le jus obtenu est mis à Le jus obtenu est mis à fermenterfermenter aussitôt. La aussitôt. La chaptalisationchaptalisation (adjonction de (adjonction de sucre) est interdite. sucre) est interdite. Pressurage et fermentation Pressurage et fermentation font l’objet d’une surveillance font l’objet d’une surveillance attentive car ils auront une attentive car ils auront une influence déterminante sur la influence déterminante sur la qualité finale de l’eau de vie. qualité finale de l’eau de vie.

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Rendez-vous au printemps Rendez-vous au printemps

Les vins obtenus après une Les vins obtenus après une fermentation d’environ trois fermentation d’environ trois semaines titrent autour de semaines titrent autour de 9% vol.9% vol. Acides et peu alcoolisés, ils sont tout Acides et peu alcoolisés, ils sont tout à fait propices à la distillation qui à fait propices à la distillation qui devra être terminée obligatoirement devra être terminée obligatoirement au plus tard le au plus tard le 31 mars31 mars suivant suivant

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La distillation La distillation

La distillation du Cognac s’effectue en deux temps : La distillation du Cognac s’effectue en deux temps : 1er temps : obtention du premier distillat appelé 1er temps : obtention du premier distillat appelé

« « brouillisbrouillis » qui titre environ » qui titre environ 28 à 32 %28 à 32 % volume. volume. 2ème temps : le brouillis est mis en chaudière 2ème temps : le brouillis est mis en chaudière

pour une seconde distillation que l’on appelle « pour une seconde distillation que l’on appelle « la bonne chauffela bonne chauffe ». ».

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Les crus du CognacLes crus du Cognac

Grande Champagne Grande Champagne Petite Champagne Petite Champagne Borderies Borderies Fins Bois Fins Bois Bons Bois Bons Bois Bois ordinaires ou bois à terroirBois ordinaires ou bois à terroir

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L'œuvre du temps L'œuvre du temps Le long travail de maturation du Cognac, qui dure parfois des Le long travail de maturation du Cognac, qui dure parfois des

décennies, s’effectue grâce à la décennies, s’effectue grâce à la porositéporosité du bois qui permet du bois qui permet un contact indirect entre l’eau-de-vie et l’air ambiant. un contact indirect entre l’eau-de-vie et l’air ambiant. Ainsi, les substances extraites du bois de chêne par le Cognac Ainsi, les substances extraites du bois de chêne par le Cognac modifient l’aspect physique du Cognac en lui donnant une modifient l’aspect physique du Cognac en lui donnant une couleur qui va du jaune d’or au brun ardent. couleur qui va du jaune d’or au brun ardent. Ce transfert des caractéristiques naturelles du chêne Ce transfert des caractéristiques naturelles du chêne provoque, avec le temps, la formation du « provoque, avec le temps, la formation du « ranciorancio » et » et développe le développe le bouquetbouquet du Cognac. du Cognac.

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Le Le vieillissementvieillissement, opération indispensable pour qu’une eau-, opération indispensable pour qu’une eau-de-vie devienne Cognac commercialisable, s’effectue dans de-vie devienne Cognac commercialisable, s’effectue dans des fûts de des fûts de 270 à 450 litres. 270 à 450 litres. Le degré d’humidité naturelle des chais dans lesquels les fûts Le degré d’humidité naturelle des chais dans lesquels les fûts sont stockés constitue, par son influence sur l’évaporation, sont stockés constitue, par son influence sur l’évaporation, l’un des facteurs déterminants de la maturation. Quand il l’un des facteurs déterminants de la maturation. Quand il existe un équilibre entre humidité et sécheresse, l’eau-de-vie existe un équilibre entre humidité et sécheresse, l’eau-de-vie devient moelleuse et vieillit de façon harmonieuse. Cette devient moelleuse et vieillit de façon harmonieuse. Cette évolution du vieillissement comprend trois phases principales évolution du vieillissement comprend trois phases principales : : l’extraction, l'hydrolyse, et l'oxydation : l’extraction, l'hydrolyse, et l'oxydation :

L'extractionL'extraction : L'eau-de-vie nouvelle, stockée dans des fûts : L'eau-de-vie nouvelle, stockée dans des fûts neufs, solubilise les substances extractibles du bois et neufs, solubilise les substances extractibles du bois et acquiert une teinte jaune d'or. Une partie des composants acquiert une teinte jaune d'or. Une partie des composants volatils s'élimine... Les eaux-de-vie subissent une évolution volatils s'élimine... Les eaux-de-vie subissent une évolution sur le plan de la teinte (passage progressif de l'incolore à sur le plan de la teinte (passage progressif de l'incolore à jaune accentué) et sur le plan de la saveur et du bouquet jaune accentué) et sur le plan de la saveur et du bouquet (odeur de bois de chêne avec un caractère très faiblement (odeur de bois de chêne avec un caractère très faiblement vanillé). vanillé).

L'hydrolyseL'hydrolyse : C'est une phase transitoire qui préfigure une : C'est une phase transitoire qui préfigure une évolution importante des caractéristiques organoleptiques. évolution importante des caractéristiques organoleptiques. L'eau-de-vie s'apprête à « digérer le bois ». Sa coloration a L'eau-de-vie s'apprête à « digérer le bois ». Sa coloration a tendance à s'assombrir. tendance à s'assombrir.

L'oxydationL'oxydation : Le goût s'adoucit, l'odeur de chêne étuvé : Le goût s'adoucit, l'odeur de chêne étuvé disparaît au profit d'odeurs florales et légèrement vanillées, disparaît au profit d'odeurs florales et légèrement vanillées, la coloration s'accentue. Au fil des années, l'eau-de-vie la coloration s'accentue. Au fil des années, l'eau-de-vie devient de plus en plus moelleuse, le bouquet s'enrichit, on devient de plus en plus moelleuse, le bouquet s'enrichit, on observe l'apparition du « rancio ». observe l'apparition du « rancio ».

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Un coin de paradisUn coin de paradis

C’est dans un chai obscur, en C’est dans un chai obscur, en général tenu à l’écart des général tenu à l’écart des autres chais, que séjournent autres chais, que séjournent les eaux-de-vie les plus les eaux-de-vie les plus anciennes. anciennes. Une fois leur maturité Une fois leur maturité atteinte, le atteinte, le Maître de chaiMaître de chai décide de mettre fin à leur décide de mettre fin à leur vieillissement et procède à vieillissement et procède à leur transfert dans de très leur transfert dans de très vieux fûts de chêne puis dans vieux fûts de chêne puis dans des bonbonnes de verres des bonbonnes de verres appelées « appelées « Dames-JeanneDames-Jeanne», », dans lesquelles elles pourront dans lesquelles elles pourront séjourner à l’abri de l’air séjourner à l’abri de l’air durant de nombreuses durant de nombreuses décennies sans se modifier décennies sans se modifier davantage. davantage.

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Un ange passe Un ange passe Pendant tout le temps où, dans son fût, le Pendant tout le temps où, dans son fût, le

Cognac prend le meilleur du chêne pour Cognac prend le meilleur du chêne pour révéler les saveurs les plus exquises, il va, révéler les saveurs les plus exquises, il va, en étant en permanence en contact avec en étant en permanence en contact avec l’air, perdre progressivement et sans l’air, perdre progressivement et sans excès sa force alcoolique et son volume. excès sa force alcoolique et son volume.

Cette évaporation naturelle est appelée Cette évaporation naturelle est appelée très poétiquement la « très poétiquement la « Part des AngesPart des Anges ».  ». Elle représente l’équivalent de plus de Elle représente l’équivalent de plus de vingt millions de bouteilles par an qui vingt millions de bouteilles par an qui s’évanouissent dans la nature : un très s’évanouissent dans la nature : un très lourd tribut que les producteurs n’hésitent lourd tribut que les producteurs n’hésitent pas à payer, pour qu’élaboration rime pas à payer, pour qu’élaboration rime avec perfection. avec perfection.

Ces vapeurs d’alcool nourrissent un Ces vapeurs d’alcool nourrissent un champignon microscopique, le champignon microscopique, le « « torulatorula compniacensis », qui recouvre, en  compniacensis », qui recouvre, en les noircissant, les pierres de la région, les noircissant, les pierres de la région, leur conférant ainsi une couleur leur conférant ainsi une couleur caractéristique. caractéristique.

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L’assemblageL’assemblage Le Maître de Chai achète des eaux-de-vie et les suit Le Maître de Chai achète des eaux-de-vie et les suit

depuis leur sortie de l'alambic. C'est lui encore qui depuis leur sortie de l'alambic. C'est lui encore qui surveille leur maturation, les déguste régulièrement, surveille leur maturation, les déguste régulièrement, décide de les changer de fût ou de chai pour les rendre décide de les changer de fût ou de chai pour les rendre plus moelleuses ou plus sèches, ajoute très plus moelleuses ou plus sèches, ajoute très progressivement de progressivement de l'eau distillée ou déminéraliséel'eau distillée ou déminéralisée à à l'eau-de-vie pour l'amener lentement au volume l'eau-de-vie pour l'amener lentement au volume alcoolique désiré du cognac commercialisé (alcoolique désiré du cognac commercialisé (40 % vol 40 % vol minimumminimum). Cette opération délicate s'appelle la « ). Cette opération délicate s'appelle la « réductionréduction ». ».

Ce travail, fruit d'une grande expérience, permet à Ce travail, fruit d'une grande expérience, permet à chaque Maison de Cognac de maîtriser la qualité de son chaque Maison de Cognac de maîtriser la qualité de son produit. C'est en effet en réalisant des produit. C'est en effet en réalisant des assemblagesassemblages entre entre eaux-de-vie d'âges et de crus différents que le Maître de eaux-de-vie d'âges et de crus différents que le Maître de Chai crée, tel un peintre ou un musicien, une véritable Chai crée, tel un peintre ou un musicien, une véritable harmonie. Un travail d'orfèvre qui permettra à chaque harmonie. Un travail d'orfèvre qui permettra à chaque consommateur de reconnaître et d'apprécier le Cognac consommateur de reconnaître et d'apprécier le Cognac de son choix. de son choix.

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Mentions obligatoires : Mentions obligatoires : la dénominationla dénomination (Cognac ou Eau-de-vie de Cognac (Cognac ou Eau-de-vie de Cognac

ou Eau-de-vie des Charentes), ou Eau-de-vie des Charentes), la contenancela contenance, , le pourcentage volumiquele pourcentage volumique (minimum 40% vol)... (minimum 40% vol)... Mentions facultatives telles que : Mentions facultatives telles que : Les Appellations régionales : Grande Champagne, Les Appellations régionales : Grande Champagne,

Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois. Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois. Les Désignations de vieillissement : elles donnent Les Désignations de vieillissement : elles donnent

des indications sur l'âge de l'eau-de-vie la plus des indications sur l'âge de l'eau-de-vie la plus jeune contenue dans les jeune contenue dans les assemblagesassemblages qui qui composent traditionnellement le Cognac composent traditionnellement le Cognac

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Les comptes d’âgesLes comptes d’âges

V.S.V.S. (Very Special) ou *** (3 étoiles)...(Very Special) ou *** (3 étoiles)... Compte 2 :Compte 2 : les Cognacs dont l'eau-de-vie la les Cognacs dont l'eau-de-vie la plus jeune a au moins plus jeune a au moins deux ansdeux ans. .

V.S.O.P.V.S.O.P. (Very Superior Old Pale)(Very Superior Old Pale), , Réserve...Réserve... Compte 4 : Compte 4 : les Cognacs dont les Cognacs dont l'eau-de-vie la plus jeune a au moins l'eau-de-vie la plus jeune a au moins quatre quatre ansans. .

Napoléon, X.O, Hors d'âge...Napoléon, X.O, Hors d'âge... Compte 6 : Compte 6 : les Cognacs dont l'eau-de-vie la plus jeune a les Cognacs dont l'eau-de-vie la plus jeune a au moins au moins six anssix ans..