A

le gluten B. Jolivet

prhsidente de /‘Association franqrise des into/&ants CIIJ gluten (A/WAG)

Les grains des c&kales sont constitues

d’un sucre, I’amidon, et d’un melange

complexe de proteines, le gluten. Le glu-

ten est done la masse de proteines restan-

tes apres extraction de I’amidon de blk.

Elles representent 80 % des 9 a 10 g de

proteines que contiennent les farines.

Le gluten est compose de deux fractions

que l’on distingue par leur caractere

soluble ou non dans l’alcool : % la premiere fraction, les gludnines,

solubles uniquement dans les solutCs

basiques ne sont pas toxiques pour les

malades cceliaques. Ce sont de grosses

proteines qui rendent la pate a pain

compacte et fluide ; % la fraction toxique du gluten est

representee par les prolamines solubles

dans l’alcool. Mille fois plus petites que

les glutenines, elles donnent a la pate B

pain son elasticite.

Toutes les c&kales contiennent des

prolamines, et en particulier le blk.

Les prolamines du ble, qui s’appellent

les gliadines, ont CtC les plus Ctudiees.

On a montre que ce qui etait toxique

chez les coeliaques Ctaient des sequences

d’amino-acides (deux sequences en par-

ticulier), comme on a pu le demontrer R les hordeines pour l’orge.

sur des fragments de muqueuses intesti-

nales etudites in vitro ; ces sequences

d’acides amints sont retrouvees cinq

fois par molecules dans la gliadine et en

particulier dans l’alpha-gliadine.

g Le blC, le seigle et l’orge sont toxiques

pour les cceliaques et ont dans leurs

prolamines les m&mes sequences d’aci-

des amines.

Les prolamines toxiques dans les On ne retrouve pas ces sequences dans

autres cCrCales ont pour equivalent : d’autres c&tales comme le mais ou le riz

R les s&lines pour le seigle ; qui sont bien toleres.

CiRiALES

_ me--_ FARI N E _....__

Y GLUTENINES

insolubles dons I’alcool

PROLAMINES solubles dans l’alcool

NON TOXIQUES TOXl&JES

/’ I

,/’ BLi @ GLIADINE 1c/...

SEIGLE B SECALINE CiRtALES NON TOXIQUES : MAi’S - RIZ ORGE rf3 HORDENINE

L

Figure 1. Composition de la farine.

le rbgime sans gluten C. Remillieux-Rast

au quotidien

vice-prbsidente de /‘Association frmqoise des into/&ants CIU gluten (AFDIAG)

La maladie cceliaque est une intolerance La maladie cceliaque ne necessite

dittrkique perpttuelle au gluten ayant aucun medicament. Le seul traitement

pour resultat des dommages de la paroi consiste en une exclusion stricte et com-

de l’intestin grele et pour consequence plete des c&ales toxiques (ble, orge et

une mauvaise absorption de toute nour- seigle - on admet actuellement que

riture, contenant m&me de toutes petites l’avoine peut Stre supportee a concur-

quantitCs de gluten (traces). rence de 50 g par jour au maximum) et

JOURNAL DE PtDlATRlE ET DE PUtRlCULTURE no 3 - ZOO2

de leurs derives (amidon, amidon modi-

he, etc.).

11 est done ntcessaire d’exclure beau-

coup d’aliments de base tels que le pain,

les gateaux, les cCreales cc toxiques )), les

biscuits, la phtisserie, les pates, les piz-

zas, les hamburgers, les miettes de pain,

173

la chapelure, etc. ; mais il y a egalement

une gamme entiere d’aliments et

d’ingredients qui peuvent etre des sour-

ces cachtes de gluten, tels la semoule et

la farine de ble, le couscous, le vinaigre

de malt, la sauce soja, certaines viandes

hachees (non pur boeul), saucisses, sau-

ces et certains potages, bouillons-cubes,

assaisonnements, epaississants ainsi que

les amidons et amidons modifies dont

I’origine n’est pas precisee, etc.

En preparant des repas sans gluten, il

faut prendre soin d’eviter toute conta-

mination a partir d’aliments et d’ingre-

dients contenant du gluten dans leur

composition, ou dans leur proctdt de

fabrication. Par exemple, il ne faut pas

saupoudrer de la farine sur les poissons

avant cuisson, ni dans un mottle a

glteau pour un meilleur demoulage, ni

dans une sauce afin de l’epaissir. 11 est

Cgalement proscrit de couper un mor-

ceau de viande avec un couteau ayant

coupe du pain ou une pizza ou d’utiliser

la m&me passoire que celle qui a servi a

egoutter un plat de p2tes ! Pour faire les courses, il ne faut pas ktre

trop press& En effet, il faut controler les

etiquettes de tout achat car, m&me s’il

existe une liste des produits du com-

merce realisee par I’AFDIAG, si une

composition change l’information ne

peut pas Ctre instantanee.

Le regime est difficile mais il existe

toutefois des aliments naturellement

sans gluten : les viandes (grilkes et non

cuisinees), les legumes, les fruits, les

ceufs, le lait (toutefois quelques malades

cceliaques ont egalement une intolt-

rance au lactose), le mais (tgalement

sous forme de fleur, de farine, si elle est

pure, ou de polenta), le riz, le sarrasin,

les legumes sets, la fecule de pomme de

terre, le tapioca, le soja, etc.

Le probkme de regime ne se pose pas

avant quatre mois, car si I’enfant n’est

pas nourri au sein, les farines pour bibe-

ron sont systematiquement sans gluten.

Avant trois ans, Cviter les crotitons de

pain, biscuits et pdtes semble encore fai-

sable avec une bonne connaissance du

regime et une surveillance des parents

afin d’eviter toute erreur.

Le suivi du regime devient plus serieux

a partir de la maternelle, car il faut faire

comprendre a tout l’entourage l’impor-

tance du moindre &art alimentaire : comment hiter les biscuits don& par

la maitresse a chaque recreation, les

galettes au moment de l’l?piphanie, les

cr&pes a la Chandeleur et les fameux

gofiters d’anniversaire ? L’enfant ne

peut pas manger h la cantine : saura-t-i1

faire la difference entre ce qui lui est

autorise de ce qui lui est interdit, quand

il s’agit de nouveaux plats pour lui ?

Comment Ctre stir qu’il n’y ait pas eu

contamination par les cuisinier(e)s avec

des miettes de pain ou d’autres

aliments ?

M2me si I’enfant comprend mieux sa

(( maladie )), le probleme est identique

en primaire.

Au college et lycee, 2ge oh les adoles-

cents n’aiment pas se differencier, et

surtout si les parents travaillent, le pro-

bltme de cantine reappardt. Si en pri-

make il peut &re kite grke a des nour-

rices complaisantes et un surcoGt

financier, au secondaire il n’est pas tou-

jours possible d’habiter pres de I’ttablis-

sement scolaire ! Pour les etudes superieures, le pro-

bleme du restaurant universitaire est

identique a celui de la cantine, il devient

presque indispensable de pouvoir cuisi-

ner ses repas soi-m&me, avec tout ce que

cela implique comme investissement en

temps et en argent.

Enfin dans la vie professionnelle, les

adultes ne sont pas Cpargnes car il est

courant d’avoir des seminaires oh les

repas font partie integrante de la forma-

tion, il est alors une fois de plus neces-

saire de rentrer en contact avec les cuisi-

niers, si cela est possible, et de tout

expliquer, sans toutefois pouvoir &re

s&s de la (( non-contamination )) des

plats !

Toutefois il ne faut pas paniquer et

surproteger le malade cceliaque, car il

risquera de souffrir socialement, il ne

faut pas par exemple empkher les

enfants de manger hors de chez eux ou

de coucher cha des copains. II faut plu-

tot apprendre au malade a lire correcte-

ment les etiquettes, a demander a

l’avance les menus lorsqu’il a a se depla-

cer et a adapter les recettes familiales.

De plus informer l’entourage permet

d’hiter de tourner toute activite autour

du probltme des repas.

Une aide appreciable dans le casse-

t&e du regime est l’existence d’une

grande gamme de produits de base de

remplacement (pains sous vide, fari-

nes, biscuits, croissants, diverses sortes

de p&es) specifiquement sans gluten,

qui permettent de faire gagner du

temp.s mais dont le coGt est un peu

excessif par rapport au meme produit

avec gluten.

Et bien shr, rien ne vaut l’odeur de

pain frais dam la maison, m&me s’il est

sans gluten !

174 JOURNAL DE PtDlATRlE ET DE PUtRlCULTURE n’ 3 - 2002

4 k s produits sons gluten fabricants et distributeurs de produits sons gluten

comment les produits

sons gluten sont-ils fabriquk ?

Les produits sans gluten sont extreme-

ment complexes & 6laborer et k fabriquer :

le gluten constitue en effet 1’6lCment

structurant de la pan&cation et pour le

remplacer, il faut recourir a divers artifices

ou substituts qui sont aussi difkiles g

mettre en ceuvre qu’onkreux. Ces pro-

duits n’ktant pas consommCs sur place du

fait de la dispersion des malades ccelia-

ques, ils doivent &re condition& de

faGon a cc vivre j) quatre mois en &n&l, ce

qui entraine des surcoDts qui peuvent

doubler le prix de revient d’un produit.

La recherche dkveloppement et les con-

tr6les sont Cgalement des tlkments impor-

tants constitutifs du prix de revient, puis-

que & l’tchelle de nos socitkks ces

investissements reprksentent 3 a 5 % du

chiffre d’affaires.

Comme il faut ajouter g cela que les quan-

tit& produites sont a peu p&s 1 000 fois

infkrieures a celles des produits conven-

tionnels, on comprendra aisiment que les

cotits atteignent des proportions telles

que les pouvoirs publics fran$ais aprks de

nombreux autres pays europeens, aient

choisi depuis quatre ans de rembourser

aux malades coeliaques une part significa-

tive de ce surcofit.

quels sont les rkents progrks ?

11 y a un rCel progrks technique depuis dix

ans concernant l’klaboration des

produits : la base constitutive du repas est

pa&e d’un pain en boite de conserve, &

aujourd’hui une panification qui se rtalise

suivant la mkthode de boulangerie artisa-

nale. Les premiers produits feuillet& tels

que croissants, pains chocolats font leurs

apparitions et certains biscuits n’ont plus

grand chose a envier aux produits tradi-

tionnels.

oti peut-on trouver

ces produits ?

En vente par correspondance directement

cha les Edbricants, dans les magasins di&

tttiques et certaines pharmacies.

oti en est le march6

aujourd’hui ?

Ici encore une meilleure information

amkliorerait le sort des personnes

concernkes : si le nombre des personnes

diagnostiquees pouvait tendre B rejoindre

celui que laisse supposer l’ktude du Pr J.F.

Colombel, le march6 s’ouvrirait nette-

ment, comme cela est le cas chez nos pro-

ches voisins europkens. Cette ouverture

apporteralt aux consommateurs for&

que sont les malades cceliaques une offre

plus ouverte et des prix tendant forcCment

h la baisse a mesure que les quantitks ven-

dues augmenteraient.

conclusion

Que ce soit done pour des raisons stricte-

ment mtdicales, en vue d’un tlargisse-

ment de l’offre disponible ou dans la pers-

pective d’une am&oration purement

kconomique, un meilleur confort des

intoldrants au gluten passe par un

meilleur diagnostic de la maladie. C’est

pourquoi les distributeurs et fabricants

fran+s des produits sans gluten ont pris

l’initiative de proposer a I’AFDIAG de

saisir ensemble l’opportunitk du

X’ Symposium international sur la mala-

die cceliaque, qui se tiendradu 3 au 5 juin

2002 a Paris, pour mieux sensibiliser aussi

bien le corps medical que le grand public

sur les sympt6mes, les const$quences, le

dkpistage et le traitement de cette mala-

die.

Association frangaise des into/&ants

au gluten (AfDIAGJ, 2, rue de Viwill6, 75015 Paris. T6I. : 0156 08 08 22.

Fax:01 56080842.

E-mail : afdiag@yahoo.fr.

Site : http:l/www.afdiag.com

JOURNAL DE PtDlATRlE ET DE PlJtRlCULTURE n’ 3 - 2002 175