UNIVERSITE SULTAN MOULAY SLIMANE FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES BENI MELLAL

Les accidents en fromagerie

Raliser par: Ouissal KHOULANE

PlanI II II IV I

Introduction La peau du carpeau Le poil de chat Le fluo

VV I

Le bleu Conclusion

I

Introduction

y Le dcret n2007-628 du 27 avril 2007 dfinit fromage comme

tant rserv au produit ferment ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crme ou de leur mlange, suivi d gouttage . y Source prcieuse de protines, le fromage a t l'un des premiers moyens de conservation du lait, matire premire rapidement prissable. y Les micro organismes sont des acteurs incontournables de l laboration des caractristiques sensorielles des fromages. Ils assurent de multiples fonctions; Acidification, formation des armes, contribution l laboration de la texture, barrire aux pathognes.

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laccident de la peau de crapaud.

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Go, qui es tu ? Nom : Geotrichum candidum, ou oidium, Ce micro organismes est class parmi les levures Aspect : levuriforme, de couleur crme, hyphes sporulant, donnant

peu de myclium Rle: Acidovore, il dgrade l acide lactique en lactate remonte le pH de 4.3 5 ce qui permet le developpement de

Pnicillium. Par ses activits enzymatique protolytiques et lipolytiques il

joue un rle non ngligeable dans les modifications de texture (coulure sous croute) contribue la formation de flaveurs des fromages. Un dveloppement trop rapide sur un fromage humide peut5

conduire la production de composs amers.

Go, qui es tu ? Un rle de comptition vis vis des agents microbiens

indsirables. Action inhibitrice sur le dveloppement des mucors

responsables du poil de chat. Ce germe est donc utile et ncessaire participant la typicit des

fromages cependant un dveloppement excessif produit l accident de la peau de crapaud.

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Go, qui es tu ?Caractristiques de croissancey apprcie les milieux humides; y sensible au sel

Hygromtrie minimale : 90%.

(ralentissement partir de 1 2%, inhibition totale 5- 6%).

y Strictement arobie. y apprcie la chaleur y T mini = 3-4C, T