LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Ferreira Céline - Morel Elodie - Szymanski Amélie SOUTENANCE

LES ALIMENTS FONCTIONNELS:LES ALIMENTS FONCTIONNELS:« Dilemme entre la tradition culinaire « Dilemme entre la tradition culinaire

et les aliments fonctionnels »et les aliments fonctionnels »

Ferreira Céline - Morel Elodie - Szymanski Amélie

SOUTENANCE Sous-Projet n°2SOUTENANCE Sous-Projet n°212 avril 200612 avril 2006

Tuteurs:Tuteurs: Walter Nuninger Bernard Weynans

Positionnement par rapport au

projet

Pourquoi en parlons nous?

Pourquoi un partenariat avec le restaurant

« EKILIBRE »?



Problématique

Positionnement par rapport au

projet



Objectif :Objectif :

Aller plus loin dans la notion de réalité et allégation :

• Nous ne traiterons pas des aliments fonctionnels pris indépendamment les uns des autres

• Possibilité de les incorporer dans notre mode alimentaire français.



Pourquoi en parlons nous?

Quelques constats :Quelques constats :

• La France est réputée en terme de tradition culinaire. • Il y a une diminution très nette du nombre de règles et une plus grande autonomie des personnes.• La dimension « santé » prend une place non négligeable dans les critères de choix alimentaires.• La population française est fortement touchée certaines de maladies.



Les consommateurs ont-ils envie d’une alimentation alliant dans un même plat « aliment traditionnel » et « aliment santé ». Les aliments fonctionnels sont-ils

perçus à l’heure actuelle comme une solution à ce dilemme ?

Problématique ?



• Restaurant.

• Restaurant dont la clientèle est sensibilisée à l'équilibre alimentaire et au plaisir.

• Restaurant récent, ouvert aux développements de nouveaux concepts.

• Restaurant situé au centre de Lille.

Pourquoi un partenariat avec le restaurant « EKILIBRE » ?

Qui est « EKILIBRE »? Objectifs de l’étude

Résultats



ÉTUDE

Bilan

Conclusion

Le restaurant « EKILIBRE »



Qui est-il ?

• Concept « diététique » - Intermédiaire entre le restaurant traditionnel et le fast-food• Propose des entrées, plats, desserts, sandwiches, salades et jus de fruits• Fréquenté majoritairement par les femmes, les 30-60 ans et les CSP élevées.

EtudeEtude



Objectif

Montrer qu’il existe une possibilité d’allier les aliments fonctionnels et les plats traditionnels,

dans un but de bien-être et de santé.

Elaborer des recettes à base d’aliments fonctionnels, à insérer dans la carte du restaurant, dans le cas où les clients sont ouverts à cette idée.

EtudeEtude



Partenaire

Mise en place d’un dépliant d’informations.

Mise en place d’un questionnaire pour valider notre hypothèse.



Dépliant d’informations (Dépliant d’informations (extérieurextérieur))

Question pour inciter l’ouverture du dépliant

Proposition de solution pour allier plaisir et

santé

Présentation du groupe Qualimapa

Présentation du

restaurant



Dépliant d’informations (Dépliant d’informations (intérieurintérieur))

Définition brève des aliments

fonctionnels

Ingrédients présents dans les aliments

fonctionnels

Effets provoqués

sur la santé et

les recomman-

-dations

• Attachement à la tradition culinaire

Connaître le degré d’attachement de la clientèle à la tradition.

• Appréciation de l’alimentation santé

Connaître les motivations des clients à fréquenter le restaurant et leur sensibilité vis-à-vis de la diététique et de leur santé.

• Aliments fonctionnels

Définir le niveau de connaissance des clients vis-à-vis de ces aliments et leur aptitude à les intégrer dans leurs habitudes alimentaires.



QuestionnaireQuestionnaire



Méthode d’analyse

• Mesure de la signification de chaque question. (test du Khi-deux sur une variable qualitative)

• Mesure de la corrélation entre les questions.(test d’indépendance du Khi-deux entre deux variables qualitatives)

• Mesure de la fréquence de chaque question.



Résultats du questionnaire

(Niveau de signification des réponses)

(test du Khi-deux sur une variable qualitative)

• Partie 1 : Attachement à la tradition culinaire

4 questions sur 5 sont significatives à 99,5% => exploitables (80%)

• Partie 2 : Appréciation de la « diététique »


• Partie 3 : Aliments fonctionnels




Résultats du questionnaire

(Corrélation entre les différentes questions)

(test du Khi-deux entre deux variables qualitatives)

• Réalisation de corrélation entre les questions les plus pertinentes :

=> « Je suis attaché(e) à la culture culinaire » / « Aimeriez vous trouver au restaurant des plats contenant des aliments fonctionnels ? »

=> « Pour quelle raison fréquentez-vous le restaurant ? » / « Pensez-vous qu’Alimentation puisse rimer avec Plaisir, Santé et Tradition ? »

• Aucune des corrélations n’est significative :=> Pas de lien entre les questions posées



Attachement à la culture culinaire française

=> 79% des répondants déclarent être attachés à la culture culinaire française

Résultats du questionnaire (Mesure des fréquences)

A quelle fréquence cuisinez vous des plats typiquement régionaux ou nationaux ?

Souvent (34%)

Toujours (0%)

Jamais (11%)

Rarement (11%)

Parfois (44%)

Le restaurant est un lieu qui me permet de manger ce que je ne consomme pas habituellement.

Tout à fait d’accord (40%)

Pas du tout d’accord (0%)

Pas d’accord (5%)

Neutre (5%)

D’accord (50%)

=> Le restaurant est un lieu propice à l’introduction de nouveaux aliments



Appréciation de l’alimentation santé


Faîtes-vous attention aux apports énergétiques des aliments que vous

mangez ?

Jamais (13%)

Souvent (26%)

Toujours (11%)

Parfois (32%)

Rarement (18%)

Près de 80% des interrogés pensent qu’alimentation peut rimer avec plaisir, santé et tradition

Plus de 80% des interrogés estiment que leur régime alimentaire a des effets sur leur santé.

=> Les clients de ce restaurant sont soucieux de leur santé sans pour autant être souvent au régime.

Faîtes vous un régime ?

Jamais (45%)

Rarement (26%)

Parfois (21%)

Souvent (5%) Toujours (3%)




Oui

66%

Non

34%

Comprenez-vous exactement ce que sont les aliments fonctionnels et à quoi

ils servent ?

OUI (66%)

NON (34%)

=> La majorité des interrogés consomment des aliments fonctionnels 5 à 10 fois par semaine (vitamine & minéraux, fibres, bactéries, oméga 3, …)

Oui

79%

Non

21%

Pensez-vous qu’il est possible d’adapter un plat traditionnel en y incorporant un ou plusieurs aliments fonctionnels ?

=> plus de 80% de la population interrogée serait heureuse de retrouver des plats contenant des aliments fonctionnels au restaurant.

OUI (84%)

NON (16%)

Les aliments fonctionnels



Bilan de l’étude

• Attachement à la tradition culinaire française.

• Besoin de bien-être.

• Croyance : «Alimentation » influence sur leur santé.

• Possibilité d’intégration dans l’alimentation d’aliments fonctionnels.

• « Ekilibre » est un lieu de plaisir.



Conclusion de l’étude

• Une certaine partie de la population, plutôt attentive à sa santé et son alimentation, semble prête à voir intégrer au restaurant des aliments fonctionnels à des plats traditionnels.

• Cette étude semble assez positive pour le restaurant et lui indique l’intérêt que portent ses clients aux aliments fonctionnels.

Proposition de plat :

Gâteau au yaourt riche en probiotiques (Bifidus) Gâteau original, simple et savoureux

Faible valeur énergétique



• Peu de répondants (questionnaire estimé trop long, rébarbatif, pas le lieu approprié à ce type d’étude, …)

• Choix d’un restaurant avec une clientèle ciblée et à priori plus sensible à l’alimentation santé

• Restaurant ouvert seulement depuis le 17 mai 2005.

• Questions ne sont pas corrélées entre elles => pas d’exploitation maximum possible

Limites



Site Internet

http://cuisinefonctionnelle.free.fr

Objectifs

• Informer et renseigner le grand public.• Proposer des recettes de « cuisine fonctionnelle ».



Le projet multimédia

Une rubrique expliquant les

principales propriétés de

chaque ingrédient

Une rubrique proposant des

recettes fonctionnelles

Une rubrique de présentation de notre partenaire et d’informations complémentaires









ForcesForcesFaiblessesFaiblesses

• Nombre limité des réponses.

• Manque d’informations complémentaires sur les répondants.

• Manque de temps.

• Motivation modérée du partenaire.

• Bonne gestion du projet en groupe.

• Originalité (recettes, dépliants).

• Motivations.

• Analyse approfondie du contexte.



Merci de votre attention.Merci de votre attention.

Documents

LES ALIMENTS FONCTIONNELS: « Dilemme entre la tradition culinaire et les aliments fonctionnels » Ferreira Céline - Morel Elodie - Szymanski Amélie SOUTENANCE