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Les Bonnes Pratiques d’Hygiène Notions de base

Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

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Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène. Notions de base. Bonnes pratiques d ’ hygiène. - PowerPoint PPT Presentation

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Page 1: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène

Notions de base

Page 2: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Bonnes pratiques d’hygièneStructure

1. Hygiène: définition et raison d’être: quelques scandales, contexte légal 2. Les 4 types de dangers3. Zoom sur les dangers biologiques4. les BPH par les « 5 M »

4.1. milieu (déchets, nuisibles, N & D)4.2. main d’œuvre (lavage mains, vêtements, bijoux,

ordre,...)4.3. matières premières et produits (contrôle MP,

stockage)4.4. matériel et équipement (matériau, maintenance)4.5. méthodes de travail (chaînes froid-chaud, traçabilité)

option:- la législation - les référentiels: référentiel légal (méthode HACCP) et référentiels commerciaux (BRC, IFS,…)

Page 3: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

L’hygiène c’est quoi en fait... ?

Page 4: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

• Hygiène = ensemble de mesures prises pour garantir la sécurité alimentaire du consomateur

Page 5: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Et pourquoi ces mesures?

Parce que les aliments peuvent subir des dégradations, des contaminations et autres problèmes qui peuvent nuire aux consommateurs … ce sont les « dangers »

Page 6: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Pourquoi l’hygiène ?

• Légale : BPH imposées par la législation

• Sanitaire : moins de malades

• Qualité : meilleure conservation du produit,…

Page 7: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

-> aussi pour votre entreprise…et donc votre emploi !

Une contamination entraîne:- des arrêts de production (nettoyer la zone, contrôler et retravailler les lots contaminés,…)- une atteinte à l’image de marque de l’entreprise et donc une perte de confiance des clients, parfois même la perte d’un grand client - des amendes administratives et un contrôle renforcé des autorités sanitaires- …

Page 8: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Quelques scandales dans la presse (rien que dans « Le Soir » sur 2011-12)

« 20 enfants malades après le repas de midi dans une crèche anversoise » (Le Soir - 28 août 2012)

« Des pickles contaminés font sept morts au Japon » (Le Soir - 19 août 2012)

« USA : les melons contaminés à la listeria tuent 23 fois » (Le Soir - 13 octobre 2011)

Page 9: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Quelques scandales dans la presse (2011-12)

« 40 personnes hospitalisées après une intoxication alimentaire » (Le Soir - 19 juin 2011)

« Les Quick enregistrent une baisse de fréquentation après le décès par intoxication alimentaire d’un adolescent en France » (Le Soir - 28 février 2011) 

Page 10: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Quelques scandales dans la presse (2011-12)

« Le steak haché était contaminé; à Lille, la bactérie E.coli expédie 7 enfants à l’hôpital » (Le Soir 17 juin 2011)

Jeudi soir, sept enfants étaient toujours hospitalisés, dont l’un dans un état très grave à Lille. En cause : une intoxication causée par une souche spécifique d’E.coli qui a proliféré dans des steaks hachés surgelés. L’Afsca, précise, par ailleurs, que les steaks infectés, des produits surgelés de la marque « Steaks Country » distribués par les magasins Lidl, n’ont pas été commercialisés en Belgique. Par précaution, la société SEB, qui a fabriqué les steaks, a déjà procédé au rappel de tous les lots suspects. Et Lidl France a retiré de la vente « l’intégralité des steaks hachés du fournisseur SEB, quelle que soit leur date limite de consommation ».

Page 11: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Quelques scandales dans la presse (2011-12)

« Un petit garçon de 4 ans contaminé par E.coli en mangeant du filet américain cru »(Le Soir - 24 juin 2011)

Un petit garçon de 4 ans lutte actuellement aux soins intensifs de l’hôpital de la Citadelle à Liège, (…). Il est atteint d’une bactérie E.coli suffisamment agressive pour provoquer des diarrhées sanguinolentes. Il souffre d’anémie et ses reins sont atteints au point qu’il a dû être placé sous dialyse. (…)

Page 12: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Quelques scandales dans la presse (2011-12)

« Les concombres espagnols seraient étrangers à l’épidémie, la bactérie reste introuvable » (Le Soir - 1 juin 2011)

E. coli continue à faire des victimes. Selon les autorités allemandes, 15 personnes seraient décédées à ce jour (…). Les maraîchers font grise mine. L’Espagne estime à 200 millions en une semaine les pertes du secteur. La Flandre a de son côté débloqué hier 3 millions pour ses producteurs de concombres.

Page 13: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

La loi belge et européenne impose aux opérateurs de mettre en place certaines mesures en vue de garantir la sécurité alimentaire…

Contexte légal

Page 14: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Contexte légal

• Le commerçant, le fabricant, les opérateurs… sont responsables des denrées alimentaires qu’ils mettent sur le marché

OPERATEUR = RESPONSABLE

• Ils sont tenus de contrôler la qualité (salubrité) des denrées alimentaires qu’ils produisent, vendent…

SECURITE ALIMENTAIRE = AUTOCONTROLE

Page 15: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Contexte légal

OPERATEUR connu par l’AFSCA Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne

Alimentaire

Mission = veiller à la sécurité de la chaîne alimentaire et la qualité des aliments

AUTORISATIONAGREMENTENREGISTREMENT

Page 16: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Tout ce qui a potentiellement un effet nocif sur la santé.

4 types de risques- physiques- chimiques- biologique- (+ allergènes)

Les Dangers

Page 17: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

DE TYPE PHYSIQUE

• éclats de verre, bouteilles, lampes,… • morceaux métal: boulon, écrou, clou, aiguille,…• cailloux, sable, terre, copeaux de bois,…• animaux: arêtes de poisson, bouts d’os,…• vermine: insectes, araignées, souris,…• personnel: bijoux, stylo, cheveux, gobelets,…

Les Dangers

Page 18: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

DE TYPE CHIMIQUE

• Agriculture: insecticides, pesticides, fongicides, antibiotique, hormones, nitrites, nitrates, engrais,…

• Environnement: métaux lourds, dioxines, PCB, mycotoxines,…

• Additifs: conservants, colorants,…

• Processus de fabrication:résidus de produits de nettoyage et désinfection, additifs, solvants, colle, encres,…

Les Dangers

Page 19: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

ALLERGENES (14 MAJEURS)

Produits susceptibles de provoquer une réaction allergique.Une réaction allergique peut se manifester par de l’eczéma, migraine, diarrhée, urticaire,…Parfois même des troubles pouvant entraîner la mort !

Gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides (noisettes, cacahuètes), soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin, mollusque

Les Dangers

Page 20: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

DE TYPE BIOLOGIQUE

Bactéries, virus, moisissures, parasites …

Certains sont pathogènes et provoquent des: - infections: directement par des pathogène vivants

ex: salmonelle (œuf, noix,…), listeria (œuf, produits laitiers)

- intoxications: par des toxines fabriquées par un pathogèneex: staphylocoque doré, clostridium botulinum, bacilius cereus,….,

Les Dangers

Page 21: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Types de micro-organismes :

Page 22: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

De dégradation (rancissement, goût désagréable, odeur de putréfaction, modification de la couleur, . . .)

Types de micro-organismes

Page 23: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Indispensables (pains, yaourt, vin, bière, choucroute,. . .) exemples : ferments lactiques, levures, . . .

Types de micro-organismes

Page 24: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Pathogènes (ils rendent le consommateur malade via l’ingestion d ’aliments contaminés)

Types de micro-organismes :

Page 25: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

• Mal au ventre

• Vomissements

• Nausées

• Diarrhée

• Fièvre

Symptômes de l’intoxication alimentaire

Page 26: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Du simple dérangement intestinal jusqu’à l’hospitalisation (la mort, dans certains cas extrêmes).

Groupes plus vulnérables:- les enfants- les personnes âgées- les personnes malades- les femmes enceintes

Symptômes de l’intoxication alimentaire

Page 27: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

se trouvent partout!

• Résultent d’une mauvaise hygiène / méthode de travail

• Sont parfois pathogènes

• Sont infiniment petites

• Ont une croissance extrêmement rapide (leur nombre double toutes les 30 minutes si bonnes conditions)

Dangers biologiques: les bactéries

Page 28: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Après 10 heures:

+ de 1 million !

30 min

60 min

90 min

La croissance bactérienne

Page 29: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

NOURRITURE

HUMIDITE

CHALEUR

TEMPS

Croissance bactérienne => Besoins

AIR (OXYGENE)

Page 30: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Quelques notions de microbiologie

Pour provoquer une intoxication alimentaire, il faut ingérer une dose

minimale infectante

Empêcher la multiplicationComment ???

Page 31: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Quelques notions de microbiologie

La multiplication microbienne dépend des facteurs suivants:• Température• Eau• Oxygène agir sur ces facteurs pour limiter la multiplication microbienne

remarque: un produit acide et/ou fermenté « se défendra » mieux contre des contaminations biologiques

Page 32: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Bactéries et « Température »

En dessous de 5°: la multiplication microbienne est stoppée…mais attention: les micro-organismes ne sont pas détruits !

A partir de 60°: les micro-organismes commencent à être tués.

la zone à risque se situe donc entre 5°et 60°et en particulier entre 10°et 40°

Page 33: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Bactéries et TempératurePasteurisationOn chauffe le produit à une t°de 60°à 90° pendant quelques secondes à 20 min destruction de presque tous les germes pathogènes (sauf les bactéries sporulées)

StérilisationOn chauffe le produit à une t° de 115° à 140° pendant quelques secondes à 30 min destruction de tous les micro-organismes (mais les bons aussi !)

Page 34: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Bactéries et activité de l’eau 

« L’activité de l’eau » est la quantité d’ eau dans une denrée disponible pour « alimenter » les micro-organismes.

On peut diminuer celle-ci (et donc la multiplication microbienne) par:- dessiccation (= dessécher)- congélation- ajout de sel- ajout de sucre

Page 35: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Bactéries et oxygène

La plupart des bactéries ont besoin d’oxygène.

On peut donc les en priver grâce aux techniques :- des emballages sous vide- des emballages sous atmosphère modifiée (gaz carbonique)

Page 36: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Autres moyens pour limiter la multiplication microbienne

Additifs (ne détruisent pas les micro-organisme mais stabilisent leur nombre)

Page 37: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M »

Comment lutter?

MAIN D’ŒUVRE

MATERIEL ET EQUIPEMENT

MILIEU

MATIERES PREMIERES OU PRODUITS

METHODES DE TRAVAIL

Page 38: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

• Eviter les contaminations croisées: séparer les secteurs (sale / propre, chaud / froid, emballage / déchet, alimentaire / non alimentaire,…); principe de la « marche en avant » : pas de retour en arrière, ni croisement. On va du « sale » vers le « propre ».

• Aménagement permettant un nettoyage facile matériaux lisses et lavables

• Bonne procédure de nettoyage & désinfection• Air et déchets maîtrisés• Lutte contre les nuisibles• Eau potable• …

Milieu

Page 39: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Mauvais Bon

AGENCEMENT DES LOCAUXMARCHE EN AVANT :

Milieu

Page 40: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

GESTION DES DECHETS

POUBELLES : • Etanches• Maintenues fermées• Vidées régulièrement• Nettoyées

Milieu

Page 41: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

GESTION DES DECHETS: cas des « SOUS-PRODUITS »

Par exemple utilisés en alimentation pour les animaux (bétail,…)

code GMP spécifique !

Milieu

Page 42: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Un cafard peut porter jusqu’à … 14.000.000 de bactériesdont certaines peuvent être dangereuses

NUISIBLES :

Rats, souris, cafards, mouches, oiseaux, animaux domestiques,….

Milieu

Page 43: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

• Entretenir les abords immédiats de l’établissement

• Laisser portes/fenêtres/moustiquaires fermées

• Avoir des égouts protégés

• Protéger les produits

• Éliminer les déchets et les poubelles régulièrement

• Nettoyer régulièrement les infrastructures, le matériel

• Stocker les produits à 30 cm des murs

Lutte contre les nuisibles :

Milieu

Page 44: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

• Placement de pièges (boîtes d’appât contenant du poison) et d’insectiseurs

• Contrôler les appâts (indices de la présence d’insectes et rongeurs)

Milieu

Lutte contre les nuisibles :

! Attention aux risques de contamination par les moyens de lutte : pièges mal placés, insectiseurs au-dessus des surfaces de travail, … ne jamais toucher les boîtes, sauf autorisation expresse (la gestion est souvent confiée à une firme extérieure).

Page 45: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

NETTOYAGE = élimination des souillures (propreté visible des surfaces)

DESINFECTION = élimination de tous les micro-organismes

Milieu

Nettoyage et désinfection (N & D)

Page 46: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

4 COMPOSANTES:

0°c

chimique température

mécanique temps

Milieu

N & D

Page 47: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

NETTOYAGE dépôt de saleté

pré-nettoyage

nettoyagerinçage

DESINFECTION désinfection

rinçage final

MilieuProtocole de N & D

Page 48: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

QUE FAUT-IL NETTOYER ?

TOUT, absolument tout, sur base d’un plan de nettoyage pré-établi

Milieu

Protocole de N & D

Quoi Qui Quel produit Comment Quand

Plan de nettoyage et désinfection

Page 49: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

QUAND FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER?

Suivant plan de N & DEn tout cas après la fabrication de produits allergènes (nougat, amandes, pistaches,…)

Milieu

Protocole de N & D

Quoi Qui Quel produit Comment Quand

Plan de nettoyage et désinfection

Page 50: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

COMMENT FAUT-IL NETTOYER / DESINFECTER?

Bien choisir ses produits !

Chaque type de produits requiert des produits de

nettoyage / désinfection bien spécifiques et

différents

N’utiliser que des produits agrées par les autorités

Milieu

Protocole de N & D

Page 51: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Enregistrement obligatoires des actions de nettoyage et de désinfection

Contrôle visuel et éventuellement bactériologique

Milieu

Protocole de N & D

Page 52: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

! ne pas nettoyer/désinfecter à proximité de produits ouverts

! rangement: bien rouler les tuyaux / refermer et ranger les produits de nettoyage après utilisation, pas de matériel traînant par terre,…

Milieu

N & D

Page 53: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

MAIN D’ŒUVRE

MATERIEL ET EQUIPEMENT

MILIEU

MATIERES PREMIERES OU PRODUITS

LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M »

METHODES DE TRAVAIL

Comment lutter?

Page 54: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Le maillon « faible » ET le plus important dans la maîtrise de l’hygiène !!!

Main d’oeuvre

Page 55: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

1 million / cm210 à 100000 / cm2

100 à 1000 / cm2

10 millions / gr

100 millions / gr

100 millions / gr

Main d’oeuvre

Source majeur de germes:

Page 56: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Main d’oeuvre

Main = source de contamination:

Lavage fréquent et soigneux des mains

Lave-mains disponibles et équipés

Absence de bijoux pour faciliter le lavage

Page 57: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

• Dans le sas avant d’entrer en production• Après usage des toilettes• Après une pause – avoir fumé• Après avoir serré les mains de quelqu’un• Après avoir éternué ou s’être mouché

Bref, après toute activité contaminante !

Main d’oeuvre

Quand se laver les mains?

L’usage de gants ne dispense pas du lavage de mains !Changez de gants après toute activité contaminante !

Page 58: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Main d’oeuvre

Comment se laver les mains?

Page 59: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Main d’oeuvreComment se laver les mains?

C’est la combinaison du savonnage, du frottage, durinçage et du séchage qui permet de se débarrasser desgermes.

1. Se mouiller les mains 2. Se savonner les mains3. Se frotter les mains pour produire de la mousse. 4. Frotter aussi le dos de la main, entre les doigts, sous les

ongles puis les poignets - pendant 20 secondes minimum.5. Bien se rincer les mains sous l’eau courante.6. Se sécher les mains avec du papier

Page 60: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Main d’oeuvre

Des vêtements de travail propres•Charlotte (bonnet / coiffe) couvrant l’entièreté des cheveux (au-dessus des oreilles)•Couvre-barbe si nécessaire•Blouse, propre, de couleur claire, changée quotidiennement (pas de pull ni d’anorak au-dessus de la blouse !)•Chaussures de sécurité propre (passage éventuel par pédiluve)

Si gants: changer régulièrement, et en tout cas après avoir touché des zones contaminées, le sol, le nez, après avoir éternué,…

Page 61: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Main d’oeuvre

Page 62: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Main d’oeuvre

Page 63: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Main d’oeuvre

Page 64: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Main d’oeuvre

Blessures cutanées:Utilisation de pansements spécifiques de couleur bleu (contient un bout de métal qui sera détecté lors du passage au détecteur de métal)

Maladies: Signaler à son responsable si on se sent malade

Page 65: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Main d’oeuvre

Ongles: doivent être courts et propres; pas de vernis

Parfum et maquillage: doit être léger

Bijoux: • pas de montre• pas de collier, d’anneaux (les alliances sont

tolérées) • pas de bijoux• pas de boucle d’oreille• pas de piercing visible

Page 66: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Main d’oeuvre

Interdiction formelle de fumer !Sauf à l’extérieur et dans les endroits prévus à cet effet - Rappel: se laver les mains après avoir fumé

Interdiction de manger et de boire dans l’atelier.Sauf de l’eau à des endroits spécifiés.

Jamais d’effets personnels dans les ateliers

Vestiaires• Ne pas laisser trainer des vêtements• Rien sur les armoires• Séparer les objets personnels – de travail

Page 67: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Comment lutter?

LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M »

MAIN D’ŒUVRE

MATERIEL ET EQUIPEMENT

MILIEU

MATIERES PREMIERES OU PRODUITS

METHODES DE TRAVAIL

Page 68: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Les matières premières doivent être irréprochables

La réception des MP est donc un poste clé

Matières premières

Page 69: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Contrôler systématiquement, de manière visuelle et par des mesures, toutes les marchandises

• Hygiène du fournisseur et du moyen de transport

• Emballage ouvert, déchiré, abîmé, sali, troué…

• Défaut de couleur, aspect anormal, odeur désagréable,

• Absence d’étiquette ou étiquette non conforme

• Température ou date de péremption dépassées

Matières premières

Refuser les produits ou emballages non conformes

Page 70: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

• Local spécifique• FIFO : First – In, First -

Out

• Ne rien poser directement au sol• Stockage spécifique des allergènes• Entreposage sur les étagères : le plus propre au-dessus, le plus sale (cartons, …) en-dessous• Ranger produits liquides en-dessous des produits secs • Recouvrir les produits• Etiqueter les produits

Aspects généraux du stockage :

Matières premières / produits

Page 71: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

• Bien aérer

• Entreposer à l’abri de l’humidité

• Éviter les trop grands écarts de température

• Entreposer à > 30 cm des murs et du sol

Conservation à sec :

Matières premières / produits

Page 72: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Conserver les produits sous chaîne du froid (t°spécifique en fonction du produit)

Contrôler les températures

Gestion du travail : ne sortir de la chambre froide que les quantités nécessaires

Conservation réfrigérée :

Matières premières / produits

Page 73: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Comment lutter?

MAIN D’ŒUVRE

MATERIEL ET EQUIPEMENT

MILIEU

MATIERES PREMIERES OU PRODUITS

METHODES DE TRAVAIL

LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M »

Page 74: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Surfaces lisses, non absorbantes, lavables et non toxiques, bien entretenues

Matériaux interdits (ou peu recommandés) : aluminium (dans les établissements manipulant de la viande), bois, fer, cuivre, verre

Equipement hygiénique :- doit pouvoir être nettoyé- doit protéger les aliments des sources de contaminations

Matériel

Page 75: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Entretien technique et calibration

• Plan préventif de maintenance

• Calibration

• Utilisation de lubrifiants alimentaires

• Respect BPH si interventions techniques

• Procédure spécifique en cas de bris de verre / plastique dur

Matériel

Page 76: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Comment lutter?

MAIN D’ŒUVRE

MATERIEL ET EQUIPEMENT

MILIEU

MATIERES PREMIERES OU PRODUITS

METHODES DE TRAVAIL

LES BONNES PRATIQUES D ’HYGIENE PAR LES « 5 M »

Page 77: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Méthode

Employer les bonnes méthodes pour empêcher:• La contamination (par l’un des dangers)

• La multiplication (bactérienne)

• La re-contamination

Page 78: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Chaîne du chaudChaîne du froid

Méthode

Le couple Temps/ Température :

Page 79: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

CHAUD pour tuer les microbes (pasteurisation, réchauffement, maintien au chaud...)

FROID pour éviter le développement (stockage)

O°4°

7°65°c

-18°

MéthodeLe couple Temps/ Température :

Page 80: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Couvrir les produits stockés : couvercle, film, papier,…pour les protéger des contaminations

Vérifier l’intégrité des emballages à la réception (déchiré, sale, boîte bombée,…)

Méthode

Protection contre les contaminations:

Séparer les produits sales/propres, emballés/non emballés, allergènes/ non allergène,….

Page 81: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Méthode

Traçabilité (retrait et rappel de produit)

Traçabilité = capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi des stades précis de la production, de la transformation et de la distribution

Page 82: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Méthode

Traçabilité externeL’entreprise doit disposer de systèmes / procédures pour enregistrer, pour tout produit entrant et/ou sortant:• la nature,• l'identification,• la quantité,• la date de réception,• l'identification de l'unité d'exploitation qui fournit /

enlève le produit

Traçabilité (retrait et rappel de produit)

Page 83: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Méthode

Identification du produit:La méthode d'identification la plus appropriée est le numéro de lot (par ex. type « EAN 128 »).

Alternatives possibles: • date de production• numéro de bon de livraison• numéro de document de transport spécifique• code SSCC• bons de livraison (PME)• …

Traçabilité (retrait et rappel de produit)

Page 84: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Méthode

Traçabilité interne:

Tout exploitant doit disposer de systèmes ou de procédures permettant:• d'établir la relation entre les produits entrants et

les produits sortants,• de les « traçer » à toutes les étapes de la

production / transformation / distribution.”

Traçabilité (retrait et rappel de produit)

Page 85: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Exemple de rappel dû à une contamination de type microbiologique Communiqué d'Aldi (31/05/2013)

Rappel de filet de dindonneau mariné 500gProblématique : présence de salmonelle.

Une analyse a révelé la présence de Salmonelles dans un filet de dindonneau de la marque KLAUS. ALDI demande aux clients de retourner les filets de dindonneau marinés 500g avec les numéros de lot L25421 et L25420 et DLUO 24/02/2014 vers les magasins, où les clients seront remboursés.

Page 86: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Exemple de rappel suite à une contamination de type chimique:

Communiqué de presseMardi, 20 septembre 2011

Delhaize demande à ses clients de ramener en magasin 3 lots de crevettes cocktail cuites 51/60 surgelées de marque Delhaize.Des analyses ont constaté qu’ils ne respectaient pas la norme pour les résidus antibiotiques.

Page 87: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Exemple de rappel suite à une contamination de type corps étranger

Alerte aux particules de métal: Nestlé retire de la vente un lait pour bébés

Page 88: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Exemple de rappel suite à une contamination de type “corps étranger”

• TOULOUSE — 12 octobre 2011

• Rappel du produit CASINO/PAROT

• Produit rappelé par : Sté PAROT

Produit : Eau Minérale Gazeuse 125clModèle : Date Limite de Consommation: 09-12Référence : Code à barres: 3 248 716 661 253N° lot / N° série : N° lot: L 244-11 L 256-11 L 259-11

Motif du rappel : Risque de présence de bris de verreConseil : Ne pas consommer; ne pas utiliser ce produit

Page 89: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Exemple de rappel suite à une absence de mention d’un allergène sur l’étiquette

06/05/2013 Communiqué de Spar

Rappel de crackers salés Everyday 3 x 100 g.Problématique : L’emballage du produit ne mentionne aucune information quant à la présence possible de l’allergène « lait ».

Communiqué de presse03/10/2012 Natura SPRL Natura, en accord avec l’AFSCA, informe les consommateurs que l’ingrédient « Céleri » manque sur l’étiquette du produit sauce cocktail en bocal de 180g et 310g.

Page 90: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

CONCLUSIONS

1. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) permet de réduire les risques microbiologique, chimiques, physiques et allergènes.

2. Les BPH doivent être en place avant d’entamer une démarche qualité (HACCP, certification, …)

3. Chacun est responsable et fait partie d’une chaîne

Page 91: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Pour aller plus loin:

- le contexte légal

- les référentiels et les audits

Page 92: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Contexte légal

Page 93: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Arrêté royal du 14/11/2003 relatif : à l’autocontrôle à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire

Arrêté ministériel du 22 mars 2013 relatif aux assouplissements des modalités d’application de

l’autocontrôle et de la traçabilité dans certaines entreprises du secteur des denrées alimentaires

GUIDE AUTOCONTRÔLE SECTORIEL : « Guide pour l’instauration d’un système d’autocontrôle dans votre

secteur »

Contexte légalLégislation belge : complète le paquet hygiène

Page 94: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

SECURITE ALIMENTAIRE = AUTOCONTRÔLE

Comment mettre en place l’autocontrôle?• Respect des BPH• Contrôle des dangers à tous les stades

depuis la réception jusqu’à la distribution: HACCP

• Traçabilité• Notification obligatoire

AR du 14 novembre 2003

Page 95: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Contrôles officiels produits d’origine

animaleRèglement 854/2004

Hygiène Denrées Alimentaires

d’origine animaleRèglement 853/2004

Hygiène Denrées Alimentaires

Règlement 852/2004

Législation belge : complète le paquet hygiène

Arrêté Royal du 22/12/2005

Hygiène Denrées Alimentaires

Arrêté Royal du 22/12/2005

Hygiène Denrées Alimentaires

d’origine animale

Arrêté Royal du 22/12/2005

Contrôles officiels produits d’origine

animale

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Contexte légal

Page 96: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Contexte légal

Principe “bonus-malus” de l’AFSCA:

• Validation du systéme d’autocontrôle (SAC)- par l’AFSCA ou- par un organisme de certification/inspection agréé par l’Afsca

• “bonus-malus” pour les contributions à verser à l’Afsca: “bonus” pour entreprise dont SAC validé“malus” si pas ( contribution multipliée par 4 !)

Page 97: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Les référentiels

Un référentiel légal: la méthode HACCP« Hazard Analysis and Critical Control Point » Analyse des dangers et maîtrise des points de contrôle critiques

Des référentiels « commerciaux », imposés par les clients (distributeurs – grandes surfaces):•BRC (British Retail Consortium) (GB, NL)•IFS (International Food Standard) (D, F)•ISO 22.000 (mondial)•FSSC (Food Safety System Certification) (mondial)•…

Page 98: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

La méthode HACCP: 7 principes

1. Identifier les dangers potentiels et les mesures préventives correspondantes

2. Déterminer les points critiques (points sur lesquels on peut agir ou prévenir, réduire ou éliminer un danger)

3. Etablir des normes et seuils de tolérance

4. Mettre en place un système de surveillance

5. Etablir les actions correctives en cas de dépassement

6. Elaborer un système documentaire

7. Mettre à jour les procédures

Page 99: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Les référentiels commerciaux

Ces référentiels imposent certaines exigences complémentaires au respect de l’HACCP

Objectifs: homogénéiser les pratiques d'achats vis-à-vis des fournisseurs (et diminuer les coûts d'audit).

Page 100: Les Bonnes Pratiques d ’ Hygiène

Les référentiels commerciaux

En pratique

Des sociétés de certification sont mandatées par les clients pour « auditer » (vérifier l’application correcte des normes) les entreprises et leur accorder la certification si l’entreprise répond aux exigences.

Lorsque des manquements sont constatés, le rapport d’audit mentionne des « non-conformités » (mineures ou majeures) que l’entreprise auditée devra corriger.

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Ce support a été réalisé par « Food Safety Consult »

à la demande de l’IFP

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Contact:

IFP a.s.b.l.

Hennebert Jean-Denis

conseiller formation filière “sécurité alimentaire”

Tel. 02/ 528 89 54

[email protected]

www.ipv-ifp.be