Les champignons toxiques ou mortels

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Reconnaître les principaux champignons toxiques ou mortels

Actualités pharmaceutiques • carnet de formation pharmaceutique continue • 3e trimestre 2009

Les champignons toxiques ou mortelsNous ne détaillerons que les champignons dits “supérieurs”, les plus couramment rencontrés

dans nos régions et nous nous intéresserons essentiellement aux champignons à lames

(classés eux-mêmes par couleur de spores) et aux champignons à tubes (famille des bolets)

qui sont tous des Basidiomycètes, auxquels nous rajouterons deux Ascomycètes.

Les champignons à hyménium en lames�� Champignons à chair grenue

Aucun lactaire de même qu’aucune russule – du moins en France car il existe des russules toxiques en Asie – n’est à proprement parler toxique ou mortel ; certains peuvent tout au plus provoquer quelques troubles gastro-intestinaux (lactaire toisonné, russules acres dont la sardoine...). Le meilleur moyen de connaître leur comestibilité est

encore de les goûter crus. Les espèces qui présenteront une saveur âcre ou poivrée devront donc être rejetées. Les russules et les lac-taires se reconnaissent très bien par leur texture grenue (le pied se casse alors comme une simple craie et non en fibres) et la plupart des lactaires rejettent un lait à la blessure de leurs lames.

Russules et lactaires

Groupe des amanites ayant une volve en sac �

Les amanites regroupent des espèces attrayantes, nombreuses, char-nues, vivement colorées mais pouvant être mortelles. Le voile général peut persister parfois à la base du pied sous forme d’une volve mais également sur le chapeau sous forme d’écailles, de verrues ou de plaques. La volve située à la base du pied peut prendre différentes formes (en sac pour l’amanite phalloïde ou l’amanite des Césars, en forme de bourrelets pour l’amanite panthère ou l’amanite tue-mouches,

circoncise c’est-à-dire soudée au pied pour l’amanite citrine, friable et fugace pour l’amanite rougissante ou l’amanite épaisse).Par sécurité il conviendra d’éviter de ramasser tous les champignons à lames et spores blanches, et pourvus à la fois d’une volve et d’un anneau (excepté l’oronge ou amanite des Césars).

Les amanites

Amanite phalloïde, Amanita phalloïdes

Chapeau : de 4 à 12 cm de diamètre, d’abord sphérique, puis étalé, lisse ; un peu luisant par temps humide ; de couleur variable,verdâtre à jaune olivâtre et même parfois blanchâtre.Lames : libres, assez serrées, blanches.Pied : blanc, typiquement chiné, sépara-ble du chapeau ; présence d’une volve en forme de sac et d’un anneau blanc fragile.Chair : blanche ; odeur douce.Habitat : sous les bois de feuillus et de coni-fères, de la fin de l’été à l’automne.

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Amanite vireuse, Amanita virosa

Chapeau : de 5 à 12 cm de diamètre, conique au début, puis en cloche, parfois mamelonné, plus tard étalé, souvent déjeté sur un côté, lisse, un peu visqueux par temps de pluie, blanc pur.Lames : libres, serrées, blanches.Pied : élancé, blanc, couvert de fibrilles ou pelucheux ; présence d’une volve en sac membraneux et d’un anneau blanc fragile sou-vent déchiré ou incomplet.Chair : blanche, odeur parfois douce de trèfle mais devenant désa-gréable et vireuse chez les espèces âgées.Habitat : bois de feuillus, sur terrain acide.

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Champignons à chair fibreuse �

Les Leucosporés : spores blanches ou crème �

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Amanite printanière, Amanita verna

Chapeau : de 5 à 10 cm de diamètre, blanc plus ou moins ochracé en son centre, hémisphérique, puis étalé.Lames : blanches, libres, serrées.Pied : grêle, blanc, dépourvu d’écailles fibreu-ses ; anneau membraneux très fragile, volve blanche en sac.Chair : blanche ; odeur neutre.Habitat : lisière des bois et des taillis sur ter-rain calcaire ; peut pousser jusqu’à l’automne contrairement à ce qu’indique son nom.

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Amanite proche (de l’ovoïde), Amanita proxima

Effectivement très proche de l’ovoïde, mais moins robuste.Chapeau : de 10 à 20 cm de diamètre, blanc de neige, squamescrème-orangé.Lames : blanches.Pied : robuste, blanc, pourvu d’un anneau fragile ; volve ample caractéristique par sa couleur ocre-orangé.Chair : blanche.Habitat : terrains calcaires, thermophile.

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Groupe des amanites ayant une volve en bourrelets �

Amanite tue-mouches ou fausse-oronge, Amanita muscaria

Chapeau : de 8 à 20 cm de diamètre, globuleux ou hémisphérique, puis s’étalant, de couleur rouge, ponctué de verrues blanches (mais atten-tion, elle peuvent disparaître avec la pluie).Lames : libres, blanches.Pied : blanc, séparable du chapeau ; anneau blanc membraneux ; présence d’une volve en forme de bourrelets concentriques.Chair : blanche, teintée parfois de jaune ou de rouge sous la cuticule du chapeau ; goût agréable.Habitat : bois de bouleaux et de conifères.La variété formosa possède un chapeau plus pâle, orangé le plus souvent, et dépourvu de verrues ; la confusion est alors possible avec l’amanite des Césars (cf. chapitre “confusions possibles”).

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Amanite panthère, Amanita pantherina

Chapeau : de 6 à 10 cm de diamètre, brun à brun jaunâtre, avec présence de nombreuses verrues blanches ; marge striée.Lames : libres, serrées, blanches.Pied : blanc, renflé à la base par un bulbe arrondi ; présence d’une volve à 2 ou 3 bour-relets et d’un anneau retombant souvent situé dans la partie médiane du pied.Chair : blanche ; saveur et odeur douces.Habitat : bois de conifères et de feuillus.

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Amanite jonquille, Amanita gemmata (= junquillea)

Chapeau : de 5 à 7 cm de diamètre, convexe, puis aplati, jaune pâle avec des flocons blancs ou plaques ; marge striée.Lames : adnées, blanches, très serrées.Pied : blanc floconneux avec reste de voile, teinté de jaune pâle avec volve formant un collier membraneux à 1 ou 2 bourrelets ; pied bulbeux enserré dans une courte et mince volve ; anneau mince, fragile pouvant rapidement disparaître.Chair : blanche, teintée de jaune pâle sur le pied ; odeur faible.Habitat : bois de conifères ou de feuillus en automne, mais peut apparaître dès le printemps.

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La plupart des lépiotes porte un anneau, facilement détachable et coulissant chez les grandes espèces. Il y a absence de volve et les lames sont normalement blanches ou blanchâtres et libres.Le chapeau peut être recouvert de mèches, de plaques, d’écailles ou bien être lisse.

La chair peut rougir à la cassure chez cer-taines espèces.Parmi les grandes espèces (Macrolepiota), seules les coulemelles (lépiotes élevées) pré-sentent un intérêt culinaire, comptant parmi les comestibles les plus délicats.Les petites lépiotes à chapeau écailleux et

dont le carpophore est nuancé de rose lilas ou d’incarnat sont soit toxiques, soit mortel-les. Leurs caractères communs sont :– une petite taille, inférieure à 10 cm ;– des chapeaux à squames concentriques sur fond lilas ;– un anneau plus ou moins fugace.

Les lépiotes

Lépiote brun incarnat, Lepiota brunneoincarnata

Chapeau : de 2 à 4 cm de diamètre, convexe, puis étalé, brun vineux pelucheux ; les écailles laissent apparaître le fond rosâtre.Lames : blanches, devenant crème à maturité.Pied : de petite taille, grêle, blanc au-dessus de l’anneau fugace, rose vermeil sous la zone annulaire brunâtre, parsemé de touffes d’écailles brunes.Chair : blanche, rosit faible-ment ; odeur fruitée.Habitat : rare ; pousse à la lisière des bois, sur des ter-rains fraîchement remués en automne.

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uLépiote de Josserand, Lepiota josserandii

Chapeau : de 2 à 4 cm de diamètre ; petite calotte brune en son centre qui se diffuse dans des squames concentriques, brun clair rosé sur fond blanchâtre crème ; marge presque pâle.Lames : blanches, libres, cassantes et ventrues.Pied : petite lépiote, présence de voile, bourrelets annulaires (comme une armille), anneau non membraneux.Chair : blanche, rosée dans le pied ; saveur douce ; odeur forte, fruitée, de mandarine.Habitat : parc, jardins, serres, humus, forêts de conifères ou de feuillus.

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Lépiote brun-lilas, Lepiota brunneolilacea

Chapeau : lépiote assez trapue à chapeau de 6 à 8 cm de diamètre assez charnu avec squames de couleur brun rose avec le centre brun cuivré.Lames : blanches, quelquefois tachées de rouille.Pied : blanc, puis se tachant de brun rosâtre envahi de vineux, souvent très ensablé, à anneau membraneux pouvant disparaître chez les exemplaires âgés ; même couleur que le chapeau ; petit bulbe à la base.Chair : blanche, vineuse à l’intérieur du pied ; odeur faible.Habitat : dunes maritimes, pelouses sablonneuses.

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UE Lépiota vénéneuse, Lepiota venenata

Appartient au groupe des grandes espèces ; proche de la lépiote déguenillée (Lepiota rhacodes), elle se développe en touffes sur les amas de compost ; elle s’en distingue par une excoriation en étoile caractéristique.

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Les Tricholomatacées et Maras-miacées rassemblent des cham-pignons à lames non libres, ce qui a pour conséquence que le

chapeau et le pied ne sont pas facilement séparables. Dans cet ensemble sont dis-tingués : les Clitocybes aux

lames généralement bien décurrentes, les Tricholomes aux lames échancrées, les Marasmes, les Collybies et

les Mycènes, espèces moins charnues et aux lames plus ou moins adnées.

Les Tricholomatacées et Marasmiacées

Clitocybe blanc d’ivoire, Clitocybe dealbata

Chapeau : de 2 à 4 cm de diamètre, plan convexe, puis légèrement déprimé à marge un peu flexueuse, blanc à gris pâle, “glacé” comme certaines pâtisseries.Lames : adnées à décurrentes, serrées, blanches, puis crème.Pied : court, blanchâtre, farineux au sommet, teinté de roux à la base, parfois un peu excentré.Chair : blanche, ferme ; odeur faible de farine.Habitat : en troupes dans l’herbe des prés, des pelouses, au bord des routes, de la fin de l’été à la fin de l’automne.

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UE Clitocybe du bord

des routes, Clitocybe rivulosa

Très proche du clitocybe blanc d’ivoire, également toxique, ce champignon est plus élancé et montre un chapeau à revê-tement un peu crevassé.

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Clitocybe des feuilles, Clitocybe phyllophilla

Chapeau : de 2 à 8 cm de diamètre, vite aplati à déprimé, marge restant légèrement enroulée, couvert de “givre”.Lames : peu décurrentes, serrées, blanchâtres.Pied : de même couleur que le chapeau, un peu sale à la base.Chair : blanche ; odeur aromatique.Habitat : en troupes ou en cercles sous feuillus.

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Clitocybe cérusé, Clitocybe cerussata (= pityophila)

Très proche du clitocybe des feuilles, le clitocybe cérusé habite sous résineux.

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Clitocybes dits “de l’olivier”, Omphalotus (= Clitocybe) olearia et illudens

Chapeau : de 5 à 10 cm de diamètre, fortement déprimé à infun-dibuliforme, orange vif.Lames : décurrentes, arquées, serrées ; jaune safrané à orange.Pied : long et ondulé, excentrique et pointu vers la base ; un peu plus pâle que le chapeau ; fibreux.Chair : jaunâtre, fonçant vers la base du pied ; odeur forte et désagréable.Habitat : Omphalotus olearia vit dans le Midi, en touffes, à la base des troncs d’olivier, sur leurs racines ou leurs souches, alors que Omphalotus illudens, de plus vaste répartition, vit dans les mêmes conditions à proximité des chênes ou des châtaigniers.

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Tricholome tigré, Tricholoma trigrinum (= pardinum)

Chapeau : de 6 à 15 cm de diamètre, convexe, puis étalé ; mame-lon très large ; gris bistré, gris brun recouvert de squames bien dis-tinctes concentriques (= mèches tigrées brunes sur fond blanc).Lames : épaisses, serrées, blanchâtres à reflets glauques.Pied : robuste, un peu en massue, légèrement ochracé à la base.Chair : blanche ; saveur et odeur farineuses, puis désagréables.Habitat : montagne, forêts de conifères et de hêtres.

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Tricholomes équestres, Tricholoma equestre et T. auratum

Chapeau : de 5 à 15 cm de diamètre, longtemps convexe ; marge plus ou moins enroulée ; sec, brun-verdâtre au centre s’éclaircis-sant au jaune soufre chez T. equestre, lubrifié, et entièrement jaune doré chez T. auratum.Lames : échancrées, jaunes.Pied : élancé chez T. equestre, trapu chez T. auratum.Chair : jaune chez T. equestre, blanche chez T. auratum.Habitat : terrains argilo-calcaires sous conifères et feuillus en plaine ou en altitude pour T. equestre, terrains sableux des dunes litto-rales pour T. auratum.Remarque : les cas d’intoxica-tions connues concernent le seul Tricholoma auratum ou bidaou.

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Mycènes pure et rose, Mycena pura et rosea

Chapeau : de 2 à 5 cm de diamètre, convexe, largement bosselé, de coloration très variable allant de lilas à rose, plus pâle par temps sec.Lames : adnées, assez espacées, pâles, de couleur blanc rosé à chair.Pied : fragile, teinté de rose, de même coloration que le chapeau.Chair : blanche ; saveur douce ; forte odeur de radis.Habitat : abondant dans les bois en été et en automne, souvent sous les hêtres ; ne pousse pas en touffes.

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Les Rhodosporés : spores roses �

Les Ochrosporés : spores ocres, rouilles ou brun clairs �

Entolome livide, Entoloma lividum

Chapeau : de 6 à 20 cm de diamètre, assez grand, convexe, puis étalé, souvent mamelonné, ivoire à brun grisâtre terne, à marge mince enroulée, puis retroussée.Lames : arquées ou échancrées, d’abord ochracées, puis de couleur chair (rose saumoné).Pied : massif, plein, renflé à la base, blanc avec des stries longitudinales, farineux au sommet.Chair : ferme, blanche ; odeur de farine, saveur douce (d’où le qualificatif de “perfide” qui lui a été attribué).Habitat : souvent en cercle, dans les clairières de feuillus ou à la lisière des bois sur terrain argilo-calcaire.

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Les galérines appartiennent au groupe des Pholiotes, mais s’en dis-tinguent par leur taille plus modeste, la présence d’un anneau fragile

et fugace, et par le fait qu’elles ne forment généralement pas de touffe véritable même si les pieds sont rapprochés.

Les galérines

Galère marginée, Galerina marginata

Chapeau : de 2 à 5 cm de diamètre, lisse, conique ou aplati, mamelonné, de couleur miel ocre, jaunâtre ou roux ; hygrophane plus foncé par l’humidité ; marge striée.Lames : peu serrées, brun pâle.Pied : un peu épaissi à la base, brun fauve, muni d’un petit anneau membraneux fugace, laissant ainsi une trace brune.Chair : mince et fragile ; odeur et saveur farineuses.Habitat : pousse en petites lignes de quelques exemplaires, parfois isolément sur les débris de bois, sur le sol ou sur les troncs et les souches en particulier des résineux.

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>> Les Tricholomatacées et Marasmiacées

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Cortinaires à chapeau et pied secs, chapeau +/- fibrillo-pelucheux, squamuleux, �de couleur brun, jaune ou olive (Cortinarius s.s.)

Cortinaires à chapeau et pied secs, chapeau et lames vivement colorés de jaune, �orange, rouge ou parfois vert (Dermocybe)

Les cortinaires sont caractérisés par la présence d’une cortine (fine toile d’araignée reliant le pied à la marge du chapeau). Sur un sujet plus vieux, l’œil avisé trouvera le long du pied des traces bru-nâtres. D’une façon générale, il est recommandé de ne pas consom-mer de cortinaires, excepté sans doute le cortinaire remarquable

(Cortinarius praestans), et il faut absolument éviter tous les cortinaires présentant des teintes vives dans les tons de jaune, orangé et rouge : Cortinarius sanguineus, Cortinarius phoeniceus, Cortinarius cinna-barinus, Cortinarius cinnamomeus, Cortinarius bolaris, Cortinarius splendens. Ils sont soit toxiques, soit mortels.

Les cortinaires

Cortinaire couleur de rocou, Cortinarius orellanus

Chapeau : de 3 à 7 cm de diamètre, convexe, puis étalé et large-ment bosselé, ocre fauve (“rocou”) fonçant avec l’âge ; surface fibrilleuse et soyeuse.Lames : ocres, puis fauves, teintées de rouille.Pied : assez élancé, souvent courbé à la base et rayé de fibrilles longitudinales ; jaune au sommet, fauve dessous ; cortine jaunâtre très fugace.Chair : fauve jaunâtre, parfois rougeâtre dans le chapeau ; forte odeur de rave.Habitat : dans les bois de feuillus de la fin de l’été à l’automne ; pousse aussi bien en plaine qu’en montagne (l’appel-lation Cortinaire “des montagnes” est à proscrire).

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uCortinaire très joli, Cortinarius speciosissimus (= rubellus)

Chapeau : de 3 à 8 cm de diamètre, convexe, puis conique à campanulé, à mamelon proéminent à maturité, marge sinueuse se fendillant ; brun orangé à ocre brun.Lames : libres, émarginées, espacées, ocre pâle, puis fauves à rouille intense.Pied : assez long, s’épaissit à la base, fibrilleux ; de la couleur du chapeau.Chair : jaunâtre pâle, teintée de fauve sous la cuticule et vers la base du pied ; sans saveur ; odeur faible de raifort.Habitat : bois humides de conifères (épicéas), souvent dans la mousse et parmi les myrtilles de la fin de l’été à l’automne.

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Cortinaire de Phénicie, Cortinarius phoeniceus

Chapeau : de 2 à 5 cm de diamètre, convexe, puis étalé souvent en cloche avec un mamelon proéminent, brun rouge ochracé à châtain ; reflets métalliques anisés par temps sec, soyeux ou avec quelques écailles fauves près du centre.Lames : rouge sang, rouge rouille ; adhérentes au pied.Pied : légèrement pointu à la base, jaunâtre, couvert de fibrilles fauves ou rouges, formant souvent des bandes concentriques d’écailles sous la cortine fugace.Chair : blanchâtre à jaunâtre, nuancée de rougeâtre sous la cuticule du chapeau et parfois dans le som-met et la base du pied. Sans saveur ni odeur.Habitat : bois de conifères et de hêtres en automne.

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UE Cortinaire cannelle, Cortinarius cinnamomeus

Chapeau : de 2 à 6 cm de diamètre, convexe, puis étalé, souvent mamelonné, jaune olive à chamois olive nuancé de brun rougeâtre au centre, couvert de fibrilles rayonnantes.Lames : orange cannelle.Pied : jaune citron à jaune chrome avec écailles fibreuses ; fauve dans le bas ; cortine jaunâtre.Chair : jaune citron à jaune chrome, teinté d’olivâtre au-dessus des lames ; saveur amère, odeur faible de rave.Habitat : bois de bouleaux ou de conifères en automne.

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Cortinaire semi-sanguin, Cortinarius semisanguineus

Chapeau : de 2 à 8 cm de diamètre, fibrilleux, brun jaune olivacé.Lames : rouge sang.Pied : jaune, parfois rougeâtre à la baseChair : jaune ; odeur de rave ou iodée.Habitat : surtout conifères, parfois feuillus, sur terrain acide.

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Cortinaire splendide, Cortinarius splendens

Chapeau : de 3 à 6 cm de diamètre, convexe, puis étalé, souvent ondulé à la marge, jaune soufre vif, souvent à centre fauve ou tacheté.Lames : jaune soufre vif, puis rouille.Pied : jaune vif se teintant de rouille surtout vers la base, dressé sur un mycélium jaune soufre ; cortine jaune soufre.Chair : jaune soufre vif ; saveur douce ; sans odeur particulière.Habitat : bois de hêtres.

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Les inocybes comprennent environ 350 espè-ces de couleur terne en général, souvent mamelonnées. Le chapeau, souvent recou-vert de mèches, est vergeté, fibreux ; la chair

peut changer de couleur à la cassure. Ils sont souvent très difficiles à identifier et l’utilisa-tion du microscope s’avère nécessaire pour les déterminer avec précision.

Toutes les espèces sont à éliminer car elles sont soit toxiques ou mortelles, soit sans aucun intérêt culinaire.

Les inocybes

Inocybe de Patouillard, Inocybe patouillardi

Chapeau : de 2,5 à 8 cm de diamètre ; conique à campanulé ; sou-vent à mamelon court et large, marge lobée ou fendue ivoire avec fibres rayonnantes le marquant de rouge ou de brun.Lames : adnées, d’abord rosées, puis crème, finalement brun-olive, rougissant au toucher.Pied : blanc taché de rouge, parfois à bulbe marginé.Chair : blanche, saveur douce.Habitat : sous feuillus en terrain calcaire, du printemps à l’été.

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Inocybe fastigié, Inocybe fastigiata

Chapeau : de 2 à 10 cm de diamètre, conique ou campanulé à mamelon proéminent, se fissurant radialement en s’étalant ; jaune paille ou chamois, couvert de longues fibres soyeuses.Lames : adnées, argile jaunâtre, à arrête blanche.Pied : blanc au sommet, chamois pâle plus bas, dépourvu de bulbe.Chair : blanche, saveur douce avec arrière-goût amer, odeur de farine peu prononcée.Habitat : en été et en automne dans les bois de feuillus (hêtres surtout).

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Inocybe à spores étoilées, Inocybe asterospora

Chapeau : de 3 à 7 cm de diamètre, conique, peu charnu, brun jau-nâtre à brun bistre souvent fissuré avec fibres rayonnantes.Lames : larges, émarginées, assez espacées, brun cannelle à matu-rité ; arête blanche.Pied : ocre brun, finement recouvert de pruine, strié longitudinale-ment, avec un bulbe blanc marginé.Chair : blanche, saveur douce, odeur désagréable.Habitat : bois humides et chemins en été et en automne.

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Inocybe à lames couleur de terre, Inocybe geophylla

Chapeau : de 1,5 à 3,5 cm de diamètre, conique, vite étalé, à mamelon proéminent, lisse et soyeux, blanc nuancé de jaune.Lames : adnées, serrées, d’abord crème fonçant à argile.Pied : blanc fibrilleux, assez soyeux.Chair : blanche, saveur douce et odeur de pomme de terre ou de farine.Habitat : en automne dans les bois de feuillus et de conifères, le long des chemins (toute l’année dans les régions les plus chaudes).À noter : la variété lilacina se caractérise par un chapeau violet, un pied lilas et une chair violacée ; ce champignon est toxique et peut alors se confondre avec le laccaire améthyste (Laccaria amethystina) bon comestible.

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Chapeau visqueux, pied sec ( � Phlegmacium), bulbe marginé

>> Les cortinaires

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Les hébélomes, regroupant environ 90 espèces, sont caractéristi-ques par leurs spores brun pâle et les lames échancrées. Le chapeau

est assez souvent plus ou moins visqueux. Tous les hébélomes sont au moins amers, sinon toxiques.

Les hébélomes

Les paxilles constituent une petite famille proche de celle des bolets, en raison de leur hyménium – ici des lames – facilement séparable de la

chair du chapeau. De plus, ces lames peuvent se rejoindre près du pied, imitant alors de petits tubes. Leurs spores sont ocres à brunâtres.

Les paxilles

Hébélome couleur de moutarde, Hebeloma sinapizans

Chapeau : de 4 à 12 cm de diamètre, convexe, puis aplati et sou-vent ondulé ou retroussé à la marge, brun ocre à cuir, pâlissant à crème ou chamois à la marge ; gras au début.Lames : chamois argile pâle, puis ton cannelle.Pied : renflé à la base, blanc couvert d’écailles brunâtres formant un réseau de bandes autour du pied.Chair : blanchâtre devenant creuse dans le pied. En coupant ce cham-pignon en deux dans le sens longitudinal, il est facilement identifiable par la présence d’une mèche triangulaire formée à partir de la chair du chapeau, pendant ainsi dans la cavité du pied ; odeur de rave.Habitat : en automne, dans les bois de feuillus.

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UE Hébélome croûte de pain,

Hebeloma crustuliniforme

Chapeau : jusqu’à 7 cm, plus ou moins visqueux, puis givré, brun-roux à marge plus pâle.Lames : pâles.Pied : bulbeux à la base, farineux au som-met.Chair : pâle, amère ; odeur de rave.Habitat : bois de feuillus.

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Paxille enroulé, Paxillus involutus

Chapeau : de 5 à 12 cm de diamètre, ochracé à fauve, nuancé d’olivâtre au début, puis d’un brun plus rouille et finalement noisette ou tabac brun, visqueux au centre par temps humide ; marge enroulée.Lames : décurrentes, serrées, facilement détachables du chapeau avec l’ongle, et se colorant en rouille au toucher.Pied : assez court, de la même couleur que le chapeau, se tachant de châtain avec l’âge ou à la cassure.Chair : ocre pâle dans le chapeau, fauve dans la base du pied, fonçant à la section ; saveur acidulée.Habitat : de l’été à la fin de l’automne, pousse près des feuillus (bouleaux notamment) ou des conifères, le long des chemins, des talus ou au bord des fossés.Les intoxications surviennent lorsque les champignons ne sont pas assez cuits (chaleur mal répartie ou insuf-fisante), en particulier lorsqu’ils sont grillés au barbecue.

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Les Mélanosporés : spores foncées, noires ou violettes �

Les agarics ou psalliotes (ou rosés), récoltés très souvent dans les prés, possèdent une chair qui jaunit, rougit ou rosit à la cassure. Les jeunes lames sont roses ou blanches au début, puis deviennent violacées. Le pied et le chapeau sont séparables, caractérisés par la présence d’un anneau et l’absence de volve. Certaines espèces

ont une odeur anisée mais toutes celles dont la chair vire au jaune vif doivent être rejetées car souvent toxiques. Il faut également savoir qu’ils ont une grande facilité pour concentrer les métaux lourds (cad-mium, plomb, mercure) et autres polluants.

Les agarics ou psalliotes (ou rosés)

Les coprins sont caractérisés par des lames serrées parallèles brun-noir à maturité et qui ont tendance à se liquéfier et à produire un liquide noir comme de l’encre ; chez bon

nombre d’entre eux, la surface du chapeau est radialement creusée de profonds sillons et peut être recouverte de mèches. Ils poussent essentiellement sur des excré-

ments d’animaux, des terres bien fumées, des décombres, des terreaux, des feuilles mortes ou des souches.

Les coprins

Agaric jaunissant, Agaricus xanthoderma

Chapeau : de 5 à 15 cm de diamètre, convexe souvent aplati au sommet, d’abord blanc, puis souvent avec des petites écailles brun grisâtre, se teintant instantanément de jaune chrome vif au frottement.Lames : d’abord blanches, puis rose pâle, finalement pourpres ; libres et larges.Pied : blanc, bulbeux à la base ; anneau blanc à bord épaissi, le faisant paraître double.Chair : blanche, se tâchant de jaune chrome dans la base du pied ; saveur un peu désagréable et odeur faible d’encre ou d’iode.Habitat : de mai à novembre dans les prés, les taillis, les lisières et les bois clairs.Seules certaines personnes sont affectées par sa toxicité (suées, rougeurs, crampes d’estomac, gastro-entérite).

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UE Agaric radicant, Agaricus romagnesii

Chapeau : de 3 à 8 cm de diamètre, convexe, tronqué sur le des-sus, couvert de squames larges brunes à gris-brunâtre étalées en étoile sur fond blanchâtre.Lames : libres à arête pâle, rose clair, puis pourpre noirâtre.Pied : blanchâtre, brunissant, possédant un anneau ample et fragile, renflé à la base et terminé par des rhizoïdes ramifiés (sorte de radicelles).Chair : blanche, rose pâle sans odeur particulière.Habitat : de l’été à l’automne, sur les pelouses des parcs en ville, dans les jardins et le long des chemins forestiers.Il peut provoquer de graves troubles gastro-intestinaux chez cer-taines personnes sensibles.

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Coprin noir d’encre, Coprinus atramentarius

Chapeau : de 3 à 7 cm de haut, d’abord ovoïde, puis s’étalant et largement conique, à marge ridée, puis fissurée, de couleur gris blanchâtre à gris brun ; le sommet est moucheté de squames brunes éparses.Lames : serrées, d’abord blanches, puis noires et vite déliquescentes (se transformant en eau).Pied : blanchâtre, lisse, creux, fragile et cassant, possédant une zone annulaire.Chair : odeur faible et agréable.Habitat : de l’été à l’automne, en touffes serrées sur les débris enfouis de matière organique, le long des routes, sur les pelouses mais aussi en forêt et dans les lieux humides.Ce champignon peut toutefois être consommé à condition de ne prendre aucune boisson alcoolisée pendant au moins 72 heures après le repas.

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Les psilocybes sont proches des strophaires, mais ces petites espèces ne possèdent ni anneau ni cortine. Elles se développent dans les pelouses, les bords de route et les décombres.

Les psilocybes

Psilocybe en fer de lance = psilocybe lancéolé, Psilocybe semilanceata

Chapeau : de 0,5 à 1,5 cm de diamètre, conique à sommet pointu, à marge plissée, hygrophane, brun jaunâtre, couvert d’une pellicule visqueuse.Lames : argile pâle au début, puis brun pourpre foncé.Pied : blanc à crème parfois nuancé de bleuâtre à la base du pied.Habitat : pousse de la fin de l’été à la fin de l’automne, sur les pelouses, les pâturages ou les bords de route.Très toxique, ce champignon provoque des syndromes psycho-dysleptiques graves (hallucinogène) pouvant entraîner la mort. Le ramassage et la détention de cette espèce sont interdits.

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UE Psilocybe bleuissant, Psilocybe cyanescens

Chapeau : de 2 à 4 cm de diamètre, convexe, puis étalé et ondulé, hygrophane, chamois rougeâtre, crème ochracé en séchant, virant à des bleus plus ou moins verts au toucher.Lames : argile ocre au début, puis brun foncé.Pied : blanc souvent avec un reste de voile.Chair : blanchâtre ponctué de bleu.Habitat : pousse de la fin de l’automne au début de l’hiver sur la sciure en décomposition et autres débris herbacés.Également hallucinogène.

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Note

D’autres espèces de psilo-cybes, ayant des propriétés similaires, pourraient être citées, auxquelles il faudrait ajouter des panéoles et cer-tains strophaires.

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Les champignons à hyménium en tubes

Le groupe des bolets est tellement vaste qu’il a été subdivisé en plus d’une douzaine de genres. Il n’y a pas en France d’espèces respon-sables d’intoxications mortelles.Le bleuissement de la chair de certains bolets n’est aucunement le signe d’une toxicité, même si la plupart des bolets toxiques bleuissent.Les bolets à chair amère (non véritablement toxiques) appar tiennent :– soit au genre Tylopilus qui se distingue par ses pores devenant roses par la sporée (Tylopilus felleus, le bolet amer, qui se distingue

du véritable cèpe – avec lequel il pourrait être confondu – par un réseau marqué brunâtre sur le pied) ;– soit au genre Boletus s.s. dans la section du bolet à beau pied, Boletus calopus.Les bolets responsables d’intoxications appartiennent pour la plu-part au genre Boletus s.s. dans la section des bolets à pores rouges (luridi).

Les bolets

Bolet satan, Boletus satanas

Chapeau : de 8 à 25 cm de diamètre presque blanc teinté de chamois fréquemment bordé de rouge à la marge, légèrement duveteux, puis lisse.Pores : rouges, puis orangés devenant vert noirâtre lorsqu’on les touche. Tubes bleus à la cassure.Pied : renflé, à la base jaune, soufre au sommet, rouge taché d’ocre dans la partie ventrue, couvert d’un réseau fin et rouge.Chair : ferme, blanche dans l’ensemble, un peu jaune sous les tubes, bleuissant modérément à la cassure ; saveur et odeur désagréables.Habitat : pousse sous les feuillus (chênes et hêtres surtout), sur des sols calcaires en début d’automne.C’est une espèce toxique qui provoque des gastro-entérites d’autant plus sérieuses que le champignon est mal cuit.

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Bolet de Le Gal, Boletus legaliae

Chapeau : de 5 à 14 cm, initialement blanchâtre, puis gris olivâtre teinté d’un rouge qui s’intensifie avec l’âge, bleuissant plus ou moins à la blessure ; finement velouté.Pores : rouge-orange plus clair à la marge, tubes bleuissant au toucher.Pied : orange au-dessus de la zone centrale rouge, parcouru au sommet d’un réseau net orange qui disparaît petit à petit vers la base.Chair : blanche à jaune citron pâle bleuissant légèrement à la coupe et rouge dans la base du pied à la cassure ; saveur désagréable, odeur épicée.Habitat : en été sous les chênes.Il peut être seulement indigeste ou même inoffensif pour les uns, toxique pour certains autres, au moins à l’état cru, provoquant dans ce cas d’importants vomissements.

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Bolet des loups, Boletus lupinus

Chapeau : de 5 à 15 cm, feutré, grisâtre devenant rosé.Pores : jaunes, puis rouges, tubes bleuissant au toucher.Pied : jaune-orangé, essentiellement ponctué mais avec un réseau court en haut.Chair : jaune, bleuissant à la coupe ; odeur de scléroderme.Habitat : sur terrain calcaire, sous chênes.Au moins indigeste.

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UE Bolet rouge pourpre, Boletus rhodopurpureus

Chapeau : de 5 à 15 cm, longtemps globuleux, d’un rose carac-téristique.Pores : fins, jaune doré ou plus typique-ment rouge brique, très bleuissants.Pied : trapu, jaune à orangé, rougeâ-tre à la base, pourvu d’un fin réseau rouge.Chair : jaune d’or, fortement bleuissante ; odeur faible.Habitat : bois feuillus thermophiles (cal-caires) .Au moins indigeste.

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Les champignons à forme particulière (Ascomycètes)Gyromitre comestible, Gyromitra esculenta

Chapeau : de 3 à 9 cm de diamètre, irrégulièrement lobé, creusé de plis sinueux, évoquant l’aspect d’une cervelle, brun rougeâtre ou plus foncé.Pied : court, irrégulier, faiblement plissé, blanchâtre à chair.Chair : cassante.Habitat : au printemps et en début d’été, surtout en montagne sous les pins.Le gyromitre a été longtemps recherché car remarquablement parfumé ; malheureusement, cette espèce renferme un hydrocarbure très toxique (méthyl-hydrazine) qui, consommé à l’état frais et en quantité assez importante, entraîne un risque d’intoxication mortelle.Après séchage et cuisson sous couvercle (poison volatil), le risque mortel n’existe plus ; il reste néanmoins des substances qui se sont avérées expérimentalement oncogènes. Il ne faut donc plus le consommer.

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Pézize couronnée, Sarcosphaera crassa

Sporophore d’abord globuleux, en partie enterré, puis éclaté en coupe étoilé montrant l’intérieur (hyménium) violacé.Habitat : au printemps, sur sol plu-tôt calcaire, sous feuillus.

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Documents

Les champignons toxiques ou mortels