Les risques microbiologiques des locaux Leur hygine et leur
contrle Les risques microbiologiques des locaux Leur hygine et leur
contrle
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INTRODUCTION Hygine insuffisante des locaux (en milieu
hospitalier, dans les industries alimentaires, cosmtiques,
pharmaceutiques.) : possibilit dune contamination des personnes,
des produits manipuls ou confectionns : Par de possibles germes
pathognes Par de possibles germes pathognes Par des germes
daltration Par des germes daltration. 2
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Consquence de la contamination par de possibles germes
pathognes Consquence de la contamination par de possibles germes
pathognes Risques sanitaires avec de possibles infections ou
intoxinations
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- Intoxination : troubles dus uniquement la production dune
toxine (souvent protique) produite par le microorganisme
contaminant et non pas dus au microorganisme - Infection : troubles
dus la multiplication du microorganisme (virulence) avec
ventuellement production de toxines 4
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Consquences de la contamination par des germes daltration
Consquences pour les produits fabriqus : perte de valeur
commerciale : altration des proprits organoleptiques, perte de
valeurs nutritionnelles diminution de la dure de conservation
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Do ncessit - que lair ne soit pas trop riche en particules
(supports de microorganismes) - que leau soit de bonne qualit
microbiologique - que les surfaces, matriels soient nettoys et
dsinfects correctement, - que les personnes respectent une bonne
hygine corporelle et les rgles de port de leur tenue. Air Homme Sol
Eau Surfaces et quipements Air Homme Sol Eau Surfaces et quipements
Sources de contamination des locaux
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Plan 1- Les diverses sources de contamination des locaux 2-
Rgles dhygine au niveau des locaux et leur mise en uvre 3- Contrle
du respect des rgles dhygine
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1- Les diverses sources de contamination des locaux
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1-1- Contamination de lair
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Grands magasins (Paris) : 4 000 000 microorganismes/m 3 d'air
Grands magasinsParis Grands boulevards : 575 000 microorganismes/m
3 d'air Grands boulevards Champs-lyses : 88 000microorganismes/m 3
d'air Champs-lyses Parc Montsouris (bois) : 1 000 microorganismes/m
3 d'air Parc Montsouris Fort de Fontainebleau : 50
microorganismes/m 3 d'air Fort de Fontainebleau Comment expliquer
ces diffrences ?
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Origine des microorganismes de lair -Milieux naturels (sol, eau
) -Etres vivants (plantes, animaux, hommes). Origine des
microorganismes de lair -Milieux naturels (sol, eau ) -Etres
vivants (plantes, animaux, hommes). Modalits de transport des
microorganismes dans lair -Particules atmosphriques et arosols
-Particules dorigine humaine ou animale. Modalits de transport des
microorganismes dans lair -Particules atmosphriques et arosols
-Particules dorigine humaine ou animale.
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1-1-1- Transport des microorganismes par lair
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Principe : les particules collent les microorganismes Donc,
tout moment, les microorganismes suivent le sort de ces particules
quand elles sont vhicules par lair. Nature des particules -
Poussires industrielles lourdes (100 400 m) - Impurets tombantes -
Cendres volantes (2 20 m) - Impurets invisibles en suspension (0,2
0,8 m) Remarque : Il existe environ 10 6 particules de diamtre
suprieur 5 mm par m 3 dair. Principe : les particules collent les
microorganismes Donc, tout moment, les microorganismes suivent le
sort de ces particules quand elles sont vhicules par lair. Nature
des particules - Poussires industrielles lourdes (100 400 m) -
Impurets tombantes - Cendres volantes (2 20 m) - Impurets
invisibles en suspension (0,2 0,8 m) Remarque : Il existe environ
10 6 particules de diamtre suprieur 5 mm par m 3 dair. a/ Transport
par poussires atmosphriques et arosols
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-Les squames -Les gouttelettes dexpectoration -Les squames -Les
gouttelettes dexpectoration b/ Transport par des particules
dorigine humaine ou animale
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Les squames - 3.10 7 particules de peau dissmines par jour et
par individu - Particules de peau toutes porteuses de
microorganismes. Les squames - 3.10 7 particules de peau dissmines
par jour et par individu - Particules de peau toutes porteuses de
microorganismes. b/ Transport par des particules dorigine humaine
ou animale
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Les gouttelettes dexpectoration - Gouttelettes de Flgge :
particules mises lors de la parole, de la toux ou de lternuement de
diamtre de 5 100 m, sdimentant rapidement - Droplet nucli : rsidus
secs issus des gouttelettes de Flgge, de 0,5 12 m, sdimentant
lentement et donc assurant une dissmination grande distance des
microorganismes Les gouttelettes dexpectoration - Gouttelettes de
Flgge : particules mises lors de la parole, de la toux ou de
lternuement de diamtre de 5 100 m, sdimentant rapidement - Droplet
nucli : rsidus secs issus des gouttelettes de Flgge, de 0,5 12 m,
sdimentant lentement et donc assurant une dissmination grande
distance des microorganismes
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Importance de la prsence humaine dans la contamination dun
lieu
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1-1-2- Facteurs influenant la qualit microbiologique de lair
dun local
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- Taux doccupation et activit des personnes prsentes (80 %) -
Type de local (15 %) - Structure et qualit des matriaux du local
(5%) - Taux doccupation et activit des personnes prsentes (80 %) -
Type de local (15 %) - Structure et qualit des matriaux du local
(5%)
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Taux doccupation et activit des personnes prsentes - Plus il y
a de personnes dans un lieu, plus la contamination est importante -
Plus lactivit des personnes est grande et plus la contamination est
importante Taux doccupation et activit des personnes prsentes -
Plus il y a de personnes dans un lieu, plus la contamination est
importante - Plus lactivit des personnes est grande et plus la
contamination est importante Type de local - Est il ventil ? -
Nature de la ventilation ? - Prsence de filtres HEPA ? Type de
local - Est il ventil ? - Nature de la ventilation ? - Prsence de
filtres HEPA ?
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Structure et qualit des matriaux du local Idal : - Matriaux non
poreux, faciles nettoyer, ne permettant pas ladhrence des poussires
- Murs et plafonds compltement lisses - Absence de canalisations
apparentes, et de prises - Absence dclairage suspendu - Absence de
joints apparents - Absence dangles droits Structure et qualit des
matriaux du local Idal : - Matriaux non poreux, faciles nettoyer,
ne permettant pas ladhrence des poussires - Murs et plafonds
compltement lisses - Absence de canalisations apparentes, et de
prises - Absence dclairage suspendu - Absence de joints apparents -
Absence dangles droits
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1-1-3- Classes dempoussirement
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Facteurs pris en compte dans la classification des locaux
tenant pour dfinir les classes dempoussirement : taille des
particules concentration des particules
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Norme ISO 14644-1 : norme des classes dempoussirement Norme
internationale
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Norme US
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Correspondance norme internationale /norme US Correspondance
norme internationale /norme US
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Dans les industries agroalimentaires, exigence de la qualit de
lair En gnral ISO 6 (classe 1000) et ISO 7 (classe 10 000) Dans
certains cas, ISO 5 (classe 100) pour les zones ultra sensibles
Exemple Salle de tranchage dun jambon : ambiance ISO 7 (de classe
10 000) avec, au niveau de chaque machine, une zone flux laminaire
ISO 5 (de classe 100)
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Dans les blocs opratoires Chirurgie orthopdique : ISO 5 (zone
4) Chirurgie digestive : ISO 7 (zone 3) Salle de soins aprs
intervention : ISO 8 (zone 2)
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1-1-4- Nature des microorganismes prsents
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Nature des microorganismes de lair - Bactries rsistant bien la
dessication : bactries sporules, Micrococcus, Staphylococcus, peu
de Gram - - Moisissures : Aspergillus, Penicillium - Plus rarement
des levures 34
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- Bactries rsistant bien la dessiccation : bactries sporules,
Micrococcus, Staphylococcus, peu de Gram - 35
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air - Moisissures : Aspergillus Penicillium 36
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Difficults pour contrler la prsence des microorganismes en
suspension dans lair Ncessit de travailler dans des lieux sans
fentres ou fentres ne pouvant pas souvrir, de ne pas oublier de
fermer les portes, de contrler les flux des matires, des produits
et du personnel, dutiliser des salles blanches pour les domaines
sensibles aux contaminations (filtration de lair et dpression ou
surpression) 37
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1-2- Contamination du sol
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Flore du sol toujours importante : bactries dans un sol riche
reprsentent jusqu' 12 tonnes l'hectare ! Un gramme de terre prlev
peut contenir de 1 3 milliards de bactries et 100 millions de
moisissures et levures Flore du sol toujours importante : bactries
dans un sol riche reprsentent jusqu' 12 tonnes l'hectare ! Un
gramme de terre prlev peut contenir de 1 3 milliards de bactries et
100 millions de moisissures et levures
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Genres prsents extrmement variables. Exemples de bactries les
plus reprsentes - les Actinomyctes, - Pseudomonas, - et bien sr les
sporuls comme Bacillus, Clostridium, etc.. Prsence galement de
moisissures et de levures 40 Do port de chaussures ddies aux
activits de travail, voire de surchaussures usage unique
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1-3- Contamination par les personnes
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Origine de la flore de lhomme, source de contamination frquente
: - flore oro-pharynge, -flore commensale du tube digestif, -flore
cutane Origine de la flore de lhomme, source de contamination
frquente : - flore oro-pharynge, -flore commensale du tube
digestif, -flore cutane
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Flore oro-pharynge : Streptococcus, Staphylococcus, etc.,
contaminante par - toux, ternuements, - gotage daliments fabriqus,
- mains sales (mouchages), Consquence : ncessit - du port de
masques, - dun lavage des mains aprs mouchage. 43 60% de la
population porte Staphylococcus aureus - Environ 60% de la
population porte Staphylococcus aureus au niveau de sa flore
naso-pharynge de faon transitoire porte Staphylococcus aureus -
Environ 20% de la population porte Staphylococcus aureus au niveau
de sa flore naso-pharynge de faon constante. 60% de la population
porte Staphylococcus aureus - Environ 60% de la population porte
Staphylococcus aureus au niveau de sa flore naso-pharynge de faon
transitoire porte Staphylococcus aureus - Environ 20% de la
population porte Staphylococcus aureus au niveau de sa flore
naso-pharynge de faon constante.
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Flore commensale du tube digestif Flore riche en - anarobies
(sporuls comme Clostridium ou non sporuls), - Entrobactries
(Escherichia coli et autres coliformes, Salmonella, Shigella), -
Enterococcus - Staphylococcus aureus.., etc Flore contaminante
essentiellement par les mains sales si pas de lavage la sortie des
toilettes : contamination fcale. Consquence : ncessit dun lavage
des mains systmatique la sortie des toilettes. 44
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Flore cutane Flore rsidente - toujours prsente sur la peau, -
souvent organise en micro-colonies en surface de la couche
kratinise, - impossible d'liminer en totalit, - comprenant par
exemple : Staphylococcus epidermidis et d'autres staphylocoques,
Propionibacterium acnes, des corynbactries, etc. Flore transitoire
- non permanente, - issue des flores oro-pharynges, commensales,
etc. - pouvant tre limine par des mthodes d'hygine appropries
45
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Consquence : Intrt du lavage des mains pour liminer la flore
transitoire, mais Existence de limites du fait de la flore
rsidente, do la ncessit du port des gants pour certaines oprations.
46
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1-4- Prsence des bactries dans lenvironnement et biofilms
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1-4-1- Quest-ce quun biofilm ?
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Dfinition dun biofilm : Communaut de microorganismes agrgs en
microcolonies adhrant sur une surface, caractrise par une scrtion
dune matrice extra-cellulaire dexopolymres (essentiellement
polyosidiques) adhsive et protectrice. Dfinition dun biofilm :
Communaut de microorganismes agrgs en microcolonies adhrant sur une
surface, caractrise par une scrtion dune matrice extra-cellulaire
dexopolymres (essentiellement polyosidiques) adhsive et
protectrice.
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1-4-2- O se trouvent les biofilms ?
Page 51
Partout
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1-4-3- Comment les biofilms se forment ils ?
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tapes - Transport des microorganismes vers la surface - Adhsion
non spcifique des microorganismes la surface, puis adhsion
spcifique des microorganismes la surface - Colonisation : formation
des microcolonies - Croissance : formation du biofilm -
Dispersion
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Page 59
1-4-4- Consquences de la formation des biofilms
Page 60
Bactriens ou fongiques, les biofilms peuvent tre lorigine dune
contamination de nombreux individus par voie respiratoire,
digestive ou par lintermdiaire de matriel mdical implant
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Dangerosit des biofilms microbiens pour la sant publique
Exemple : plaque dentaire avec notamment Streptococcus mutans, au
sein de nombreuses espces constituant le biofilm et considr comme
le responsable majeur de la cariognse.
Page 62
Contamination par voie respiratoire partir de biofilms sur des
surfaces inertes Lors de travaux sur des conduits de climatisation
Par les pommes de douche Lors de la vie dans des locaux vtustes
couverts de biofilms de moisissures
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Contamination par voie digestive par des aliments contamins
partir de biofilms Dans les rcipients de stockage Dans les
canalisations, les appareils de distribution de nettoyage difficile
Sur les vitrines rfrigres, les sachets de polythylne
Page 64
Contamination par du matriel mdical implant Contaminations
responsables dinfections nosocomiales
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1-5- Consquences de la prsence des microorganismes de ces
divers environnements : - contamination des produits fabriqus
(aliments, mdicaments, cosmtiques), - infections nosocomiales en
milieu hospitalier
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1-5-1- Contamination des aliments
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a/ volution de la flore microbienne dun aliment
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Page 70
Page 71
b/ Risques encourus par la consommation daliments
contamins
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Cas des TIAC (toxi-infection alimentaire collective)
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Page 74
1-5-2- Infection associe aux soins et infection
nosocomiale
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Infection associe aux soins : infection survenant au cours ou
au dcours dune prise en charge (diagnostique, thrapeutique,
palliative, prventive ou ducative) dun patient, si elle ntait ni
prsente, ni en incubation au dbut de sa prise en charge. Infection
nosocomiale : affection associe aux soins contracte dans un
tablissement de sant
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2- Rgles dhygine et leur mise en uvre
Page 77
limiter les apports microbiens Pour limiter les apports
microbiens : De faon gnrale, -respecter les bonnes pratiques
dhygine en ce qui concerne : les locaux les matriels les personnels
-respecter la marche en avant, -En outre, dans les industries
agro-alimentaires : - utiliser des matires premires peu contamines,
- mettre en place une dmarche HACCP
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2-1- Rgles gnrales dhygine
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Exigences concernant les locaux et leurs annexes : dimensions
suffisantes pour que les activits professionnelles puissent sy
exercer dans des conditions dhygine convenables. surfaces
facilement nettoyables et dsinfectables et bonne aration.
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2-1-1- Hygine des locaux : oprations de nettoyage -
dsinfection
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Le nettoyage les souillures visibles Dfinition : opration ayant
pour but dliminer les souillures visibles laide de produits de
nettoyage (dtergents, agents anioniques, cationiques) afin : -
dliminer toute source de nutriments - dliminer les matires
organiques susceptibles dinhiber laction du dsinfectant. Nettoyage
: propret physique - responsable de la propret physique - pralable
la dsinfection - pralable la dsinfection. a/ Les diverses
oprations
Page 82
La dsinfection Dsinfection = opration au rsultat momentan,
permettant dliminer ou de tuer les microorganismes, et/ou inactiver
les virus indsirables ports par des milieux inertes contamins en
fonction des objectifs fixs. Dsinfectant = Agent antimicrobien
large spectre qui agit sur les surfaces inertes propret
microbiologique La dsinfection assure la propret
microbiologique.
Page 83
Le rinage de produit dsinfectant Opration destine liminer toute
trace de produit dsinfectant, sans apporter une nouvelle souillure
ou de nouveaux germes. propret chimiq ue Il assure la propret
chimiq ue.
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Ncessit de disposer de dsinfectants et/ ou de dtergents
dsinfectants adapts et utiliss la bonne concentration Ncessit de
dsinfectants et dtergents- dsinfectants rpondant aux exigences des
normes AFNOR. b/ produits de dsinfection
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Page 86
c/ matriels pour les oprations de nettoyage - dsinfection
Matriel utile proximit de la zone o a lieu le nettoyage et/ ou la
dsinfection, regroup sur un chariot dont lorganisation doit tre
rigoureuse Ou situ au niveau de la centrale de nettoyage /
dsinfection. Sur ce chariot, prsence : de seaux de couleur
diffrentes pour mettre dtergents, dsinfectants, dtergents
dsinfectants, de balais (balais trapze, balais rservoirs), de gants
(gants de mnage nominatifs, gants usage unique), de sacs poubelle
(sacs pour dchets mnagers, sacs pour DASRI* en milieu hospitalier),
de petit matriel (papier toilette, gaze usage unique). * DASRI :
Dchets dactivits de soins risque infectieux.
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Existence de divers types de chariots avec matriel - en parfait
tat, - entretenu aprs utilisation (nettoy-dsinfect) - le plus
possible usage unique.
Page 88
2-1-2- Hygine du matriel
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Ncessit de privilgier des matriels avec : des surfaces lisses
et non poreuses des arrondis avec un rayon suffisant pour faciliter
le nettoyage aucune surface de stagnation deau des matriaux
limitant ladhsion microbienne (privilgier les matriaux hydrophiles
comme verre et mtaux aux matriaux hydrophobes comme les
plastiques).
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2-1-3- Hygine du personnel
Page 91
Ainsi, toute personne prsentant une maladie transmissible, ou
porteuse de bactries pathognes ou de parasites ne peut, jusqu
gurison ou limination du portage, occuper un emploi au contact des
denres alimentaires et doit viter le contact avec des patients ou
des personnes fragiles. Des contrles doivent tre effectus
rgulirement sur les personnels.
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Tenue vestimentaire et propret des mains en industrie
agroalimentaire vestiaireune tenue adquate Passage par un vestiaire
et mise dune tenue adquate sa fonction (pantalon, tunique,
chaussures, et selon le lieu de la chane de fabrication : coiffe
couvrante, masque, gants).
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Tenue vestimentaire et propret des mains en industrie
agroalimentaire un savon bactricide Lavage des mains avec un savon
bactricide : chaque reprise de travail aprs un passage aux
toilettes aprs toute opration susceptible de les contaminer
(ternuement, se moucher, pluchage)
Page 94
Tenue vestimentaire du personnel soignant (milieu hospitalier)
-Tenue standard - Tenue additionnelle si ncessaire
Page 95
2-2- Rgles supplmentaires pour une bonne hygine des
aliments
Page 96
Page 97
2-2-1- Respect de la marche en avant
Page 98
Page 99
2-2-2- Respect des tempratures en liaison chaude et en liaison
froide
Page 100
Influence de la temprature sur la multiplication
microbienne
Page 101
Page 102
2-2-2- Mise en place dune dmarche HACCP Systme qui identifie,
value et matrise les dangers significatifs potentiels au regard de
la scurit des aliments afin dassurer la scurit du
consommateur.
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Pr-requis pour la mise en place de la dmarche HACCP Mesures de
matrise de base prises par les professionnels pour assurer lhygine
alimentaire. BPH encore appeles : -Programmes pr- requis : PRP
(Codex) -Programmes pralables (ISO 22000) Conditions, activits de
base ncessaires pour maintenir tout au long de la chane alimentaire
un environnement hyginique appropri la production, la manutention
et la mise disposition des produits finis srs pour la consommation.
BPH encore appeles : -Programmes pr- requis : PRP (Codex)
-Programmes pralables (ISO 22000) Conditions, activits de base
ncessaires pour maintenir tout au long de la chane alimentaire un
environnement hyginique appropri la production, la manutention et
la mise disposition des produits finis srs pour la
consommation.
Page 104
Les Bonnes Pratiques dhygine Hygine du personnel Matriel et
locaux adapts Nettoyage et dsinfection Gestion des dchets Lutte
contre les nuisibles Eau, air, clairage Maintenance Matrise des
tempratures Contrle rception Stockage Transport Marche en
avant
Page 105
La mthode HACCP Caractristiques 105 - Spcifique l alimentaire -
Prventive 7 principes daction
Page 106
Matires premires HACCP Principe n7 : Systme documentaire
Principe n6 : Vrification- validation Principe n5 : Actions
correctives Principe n4 : Mise en place d'un systme de surveillance
Principe n3 : tablissement des limites critiques Principe n2 :
Dtermination des CCP 2) Dangers physiques 3) Dangers chimiques
Principe n1 : Identification des dangers 1) Dangers biologiques
ProductionComposition du produit ConditionnementStockage et
distribution Consommateur Les 7 principes fondamentaux de lHACCP
106
Page 107
107 Mise en uvre Par ou commencer ?? En utilisant une mthode de
mise en uvre des 7 principes de lHACCP, prcde par 5 tapes : les 12
tapes du Codex Alimentarius
Page 108
1. Constituer une quipe HACCP 2. Dcrire le produit 3. Dterminer
son utilisation prvue 4. tablir le diagramme des oprations 5.
Vrifier sur place le diagrammediagramme Les 12 tapes de lHACCP : le
plan de travail Phases prliminaires 108
Page 109
Diagramme de fabrication : ensemble des tapes de fabrication du
produit, depuis la ou les matires premires jusqu lutilisation
plausible du produit par le consommateur, selon leur ordre
chronologique. 109
Page 110
1. Constituer une quipe HACCP 2. Dcrire le produit 3. Dterminer
son utilisation prvue 4. tablir le diagramme des oprations 5.
Vrifier sur place le diagrammediagramme 6. numrer tous les dangers
potentiels Effectuer une analyse des risques Rpertorier toutes les
causes Prendre des mesures prventives Principe 1 Les 12 tapes de
lHACCP : le plan de travail Analyse des dangers Phases prliminaires
110
Page 111
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1. Constituer une quipe HACCP 2. Dcrire le produit 3. Dterminer
son utilisation prvue 4. tablir le diagramme des oprations 5.
Vrifier sur place le diagrammediagramme 6. numrer tous les dangers
potentiels Effectuer une analyse des risques Rpertorier toutes les
causes Prendre des mesures prventives 7. Dterminer les CCPCCP 8.
Fixer une limite critique pour chaque CCP Principe 1 Les 12 tapes
de lHACCP : le plan de travail Analyse des dangers Phases
prliminaires Principe 2 Principe 3 Caractrisation des points
critiques 112
Page 113
Page 114
114 tape/ intrant Danger identifi Q1Q2Q3Q4CCP Arbre et tableau
de dcision pour la dtermination des CCP (principe 2)CCP
Page 115
1. Constituer une quipe HACCP 2. Dcrire le produit 3. Dterminer
son utilisation prvue 4. tablir le diagramme des oprations 5.
Vrifier sur place le diagrammediagramme 6. numrer tous les dangers
potentiels Effectuer une analyse des risques Rpertorier toutes les
causes Prendre des mesures prventives 7. Dterminer les CCPCCP 8.
Fixer une limite critique pour chaque CCP 9. Mettre en place un
systme de surveillancesurveillance 10. Prendre des mesures
correctives Principe 1 Les 12 tapes de lHACCP : le plan de travail
Analyse des dangers Phases prliminaires Principe 2 Principe 3
Principe 4 Principe 5 Caractrisation des points critiques
Vrification du systme HACCP 115
Page 116
Nature du systme de surveillancesurveillance - observation
visuelle (tenue vestimentaire correcte, absence de rsidus sur les
surfaces) ou mcanique (passage au dtecteur de mtal), 116 - mesure
physique ou chimique (mesure de temprature), - test microbiologique
(ATP mtrie, glose contact).
Page 117
1. Constituer une quipe HACCP 2. Dcrire le produit 3. Dterminer
son utilisation prvue 4. tablir le diagramme des oprations 5.
Vrifier sur place le diagrammediagramme 6. numrer tous les dangers
potentiels Effectuer une analyse des risques Rpertorier toutes les
causes Prendre des mesures prventives 7. Dterminer les CCPCCP 8.
Fixer une limite critique pour chaque CCP 9. Mettre en place un
systme de surveillancesurveillance 10. Prendre des mesures
correctives 11. Appliquer des mesures de vrificationvrification
Principe 1 Les 12 tapes de lHACCP : le plan de travail Analyse des
dangers Phases prliminaires Principe 2 Principe 3 Principe 4
Principe 5 Principe 6 Caractrisation des points critiques
Vrification du systme HACCP 117
Page 118
118 Moyens mis en uvre pour la vrification :vrification Pour la
vrification de la mise en place effective - Audit interne des
pratiques afin de sassurer que les procdures suivre sont bien
connues - Audit interne des enregistrements afin de sassurer quils
sont bien remplis et exploits -Vrification du traitement des
produits non conformes (ont-ils t bien grs ?) Pour la vrification
de lefficacit du systme - Challenge test - Analyses sur le produit
- Rclamations clients - Existence de non conformits internes,
crises
Page 119
1. Constituer une quipe HACCP 2. Dcrire le produit 3. Dterminer
son utilisation prvue 4. tablir le diagramme des oprations 5.
Vrifier sur place le diagrammediagramme 6. numrer tous les dangers
potentiels Effectuer une analyse des risques Rpertorier toutes les
causes Prendre des mesures prventives 7. Dterminer les CCPCCP 8.
Fixer une limite critique pour chaque CCP 9. Mettre en place un
systme de surveillancesurveillance 10. Prendre des mesures
correctives 11. Appliquer des mesures de vrificationvrification 12.
Constituer des dossiers et tenir des registresregistres Principe 1
Les 12 tapes de lHACCP : le plan de travail Analyse des dangers
Phases prliminaires Principe 2 Principe 3 Principe 4 Principe 5
Principe 6 Principe 7 Caractrisation des points critiques
Vrification du systme HACCP Documentation du systme HACCP 119
Page 120
tape 12 : Mise en place dun systme documentaire Principe 7 -
description du systme HACCP : plan HACCPplan HACCP - tous les
documents permettant de prouver que les dispositions prvues sont
bien respectes : enregistrements se rfrant aux points 1 11
(rsultats, observations) Enregistrements conserver : preuve de
lapplication du plan HACCP Contenu de la documentation : 120
Page 121
Danger EtapeCCP Paramtre de surveillance Limite critique =
valeur cible + tolrance SurveillanceActions correctives
Modalitsrfrences Cause de perte de matrise Modalits Docume nts
Page 122
Conclusion : les raisons dutiliser lHACCP Pour prvenir des
problmes potentiels et ventuellement existants Pour assurer la
scurit des denres alimentaires et donc des consommateurs Pour se
conformer aux exigences rglementaires et / ou normatives Pour
rpondre aux exigences des clients
Page 123
3- Contrle du respect des rgles dhygine et de leur
efficacit
Page 124
3-1- Contrle de lair
Page 125
Existence de 2 types de mthodes Mthodes non microbiologiques :
mthodes de contrle particulaire Mthode dynamique par comptage de
particules dans un volume dair collect Mthodes microbiologiques :
mthodes de contrle de larobiocontamination Mthode dynamique :
attraction dair et impactation sur milieu glos Mthode statique :
sdimentation sur milieu glos en bote de Ptri
Page 126
3-1-1- Mthodes non microbiologiques
Page 127
Principe : Comptage par des mthodes optiques du nombre de
particules de diamtre suprieur ou gal 0,5 m laide dun compteur de
particules Intrt : Dterminer la classe dempoussirement
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3-1-2- Mthodes microbiologiques
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Principe : dnombrement des p.n.c. : particules donnant
naissance des colonies. Comptage pouvant tre ralis par des mthodes
statiques ou dynamiques
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a/ Mthodes statiques Principe : Laisser dposer les particules
de lair la surface dun milieu glos contenu dans une bote laisse
ouverte pendant 10 minutes. Avantage : mthode simple ne ncessitant
aucun dispositif particulier. Inconvnients : - Ne donne que des
rsultats qualitatifs - Donne des rsultats alatoires car dpendant
des turbulences de lair dans la zone examine (un air pollu mais en
courant ascendant donnera 0 p.n.c.).
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b/ Mthodes dynamiques Principe : Aspiration quantitative dun
volume connu dair et collecte des bactries de ce volume dans un
milieu liquide ou solide soit directement dans le milieu soit
indirectement sur une membrane filtrante dont les pores ont un
diamtre de 0,22 m).
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b/ Mthodes dynamiques Milieux de culture : fonction des germes
dnombrer Tempratures dincubation : - 20C pour la culture de tous
les germes banaux de latmosphre, - 37C pour la culture des bactries
pathognes pour lhomme, - 10C pour la culture des microorganismes
des bactries dune chambre froide. Ncessit de faire les lectures
chaque jour pendant au moins 3 jours.
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Intrt : Donner le nombre de microorganismes par m 3 dair aspir
(aspect quantitatif) et comparer aux rsultats attendus en fonction
de la classe bactriologique attendue. - Donner le nom des
microorganismes (aspect qualitatif). Norme NF S90-351
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3-1-3- Comparaison des 2 mthodes
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Permet en plus lidentification des microorganismes prsents
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3-2- Contrle des surfaces Contrle des surfaces en milieu
hospitalier Norme ISO 14 698 -1 Norme ISO 14 698 - 2 Contrle des
surfaces en milieu hospitalier Norme ISO 14 698 -1 Norme ISO 14 698
- 2
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Contrle reposant sur des prlvements effectus sur la surface
traiter. Contrle permettant : de rvler la nature de microorganismes
prsents dvaluer le degr de contamination. la procdure de nettoyage
et de dsinfection mise en uvre Selon les rsultats obtenus,
validation ou non de la procdure de nettoyage et de dsinfection
mise en uvre.
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Prlvements effectus - gnralement quelques heures aprs lopration
de nettoyage et de dsinfection - de faon rgulire (toutes les
semaines par exemple). Suivi de la qualit microbiologique ainsi
ralis semaine aprs semaine et ds que la qualit descend en dessous
dun seuil acceptable, il faut dclencher des actions correctives
afin de rtablir un bon niveau de qualit microbiologique (exemple
dans les industries alimentaires plan HACCP = Hazard analysis
critical control point plan HACCP = Hazard analysis critical
control point)
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3-2-1- Les techniques de prlvement
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Mise en uvre possible de deux mthodes afin de dtacher les
germes prsents sur une surface : Le frottement dun couvillon sur
une surface connue bien dlimite Ladhrence sur milieu glos (Ex Bote
contact, Ptrifilm)
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a/ La technique dcouvillonnag e Principe Principe : - dtacher
laide de lcouvillon tous les microorganismes prsents sur une
surface donne et les recueillir sur lcouvillon - les remettre en
suspension dans un volume connu de diluant et les mettre ensuite en
culture en milieu glos.
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Technique Humidifier lcouvillon Dfinir la surface couvillonner
Prlever en stries parallles rapproches tout en tournant lcouvillon
lentement Rpter ce prlvement en ralisant des stries
perpendiculaires aux prcdentes Mettre lcouvillon dans un liquide
appropri et bien agiter. Analyser Nettoyer la surface couvillonne
pour liminer tout rsidu nutritif.
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Avantage : technique permettant le prlvement dans un endroit
peu accessible, sur nimporte quelle surface, pas forcment
plane.
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b/ Technique de prlvement par contact Principe Principe :
dtacher les microorganismes dune surface et les faire passer
directement sur la surface dun milieu glos au niveau duquel chaque
bactrie va se multiplier et donner 1 colonie.
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Technique utilisant soit des botes contact soit des lames
gloses
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Ncessit : - d une bonne planit de la surface prleve et de la
glose - d une hydratation suffisante de la glose. Contraintes
Technique : - Appliquer le milieu de culture sur la surface *
pendant quelques secondes (10 secondes) * en exerant une pression
uniforme et constante sur toute la surface * sans mouvement
circulaire ou linaire - Nettoyer ensuite la surface chantillonne
afin dliminer tout rsidu nutritif.
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3-2-2- Comparaison des 2 techniques
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Page 152
3-2-3- Limites des 2 techniques
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3-3- Contrle de lhygine du personnel
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Contrle par couvillonnage ou lames contact de : - lhygine des
mains - lhygine de la tenue. Principe et techniques mis en uvre les
mmes que pour le contrle des surfaces.