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TP2 : Contrôle microbiologique des produits carnés : viande de bœuf hachée Introduction La viande et les produits carnés sont particulièrement sensibles à la prolifération bactérienne, en raison de leur haute teneur en eau et en substances nutritives. La viande est stérile au départ, mais dès qu’elle est coupée, les surfaces exposées à l’air ambiant fournissent des conditions idéales pour le développement des bactéries. La viande hachée est encore plus exposée. Pour cette raison, des contrôles d’hygiène et de température pendant le traitement et le pré conditionnement – consistant à garder les outils et équipements propres – sont d’une importance vitale pour minimiser la contamination du produit par les micro-organismes.

microbiologie alimentaire

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Page 1: microbiologie alimentaire

TP2 : Contrôle microbiologique

des produits carnés : viande de

bœuf hachée

Introduction

La viande et les produits carnés sont particulièrement sensibles à la prolifération bactérienne, en raison de leur haute teneur en eau et en substances nutritives. La viande est stérile au départ, mais dès qu’elle est coupée, les surfaces exposées à l’air ambiant fournissent des conditions idéales pour le développement des bactéries.La viande hachée est encore plus exposée. Pour cette raison, des contrôles d’hygiène et de température pendant le traitement et le pré conditionnement – consistant à garder les outils et équipements propres – sont d’une importance vitale pour minimiser la contamination du produit par les micro-organismes.But :

Analyser la viande hachée cru en déterminant les microorganismes qu’elle contient et en identifiant leurs différents types.

Page 2: microbiologie alimentaire

Principe :

Le principe consiste en premier lieu à faire isoler la population bactérienne qui se trouve dans notre échantillon (viande de bœuf hachée),puis faire étaler les différentes dilutions préparées à partir de la suspension, sur différents milieux de cultures, pour favoriser la croissance de telle ou telle population qui se trouve dans notre échantillon, et par la suite ça va nous donner une idée sur l’état microbiologique de notre produit alimentaire. Mode opératoire :

Préparation des dilutions   : - Peser 1g de viande hachée.- Faire un broyage dans un mixeur jusqu’à obtenir un mélange homogène : broyat.- Effectuer à partir de ce broyat nos différentes dilutions : 10-1, 10-2, 10-3, et 10-4.

Page 3: microbiologie alimentaire

Etalement des dilutions : On étale les dilutions dans différentes boite de pétrie contenant les milieux de cultures suivant :Pour dénombrer la flore totale aérobie à 30°C on utilise :

Pour dénombrer la flore totale aérobie à 30°C on utilise le milieu de culture PCA : C’est la gélose glucosée à l'extrait de levure appelée par les Anglo-Saxons "Plate Count Agar" est utilisée en bactériologie alimentaire pour le dénombrement des bactéries aérobies dans le lait, les viandes, les produits à base de viande, les autres produits alimentaires, ainsi que pour l'analyse des produits pharmaceutiques, des produits cosmétiques et de leurs matières premières. Pour dénombrer les bactéries pathogènes on utilise le milieu de culture king A : Le milieu de King A : permet de différencier entre les différences espèces du genre Pseudomonas, par la mise en évidence de la production de

Page 4: microbiologie alimentaire

pigments spécifiques. L'élaboration des pigments est influencée par la composition du milieu .Incubation de 24h à 72 h à 30°CRésultats :

Pour le PCA

Dilution boite110-1

boite 210-2

boite 310-3

Boite 410-4

Nombre

de

colonie

rien 16 18 1

C= 0.1*(16*10 2 +18*10   3 +1*10 4 ) =986.66 UFC/ml

3

Pour le King A

Dilution boite110-1

boite 210-2

boite 310-3

Boite 410-4

Nombre rien 3 1 1

Page 5: microbiologie alimentaire

de

colonie

C= 0.1*(3*10 2 +1*10 3 +1*10 4 ) =376.66 UFC/ml

3

Interprétation :

Dénombrement de la flore totale aérobie à 30°C Notre viande hachée contient des bactéries mésophiles sur PCA Le nombre n’est pas assez grand ne présente pas un grand risque. Il est conseillé de bien cuire la viande pour éliminer toute source de microbe et empêche tous les types de microorganismes de poursuivre leur multiplication.

Dénombrement des bactéries pathogènes Les résultats montre la présence des bactéries pathogènes plus précisément sont de genre Pseudomonas Cette viande contient un nombre moyen de Pseudomonas , on doit prendre attention ne pas consommer cette viande qu’après une suffisante durée de cuisant

Page 6: microbiologie alimentaire

La viande doit être bien conservé à froid mais pendant une durée qui ne dépasse pas au plus un mois non seulement pour minimiser le risque de contamination mais aussi pour garder ces différents critères et structure physique (gout, fraicheur, richesse en eau……), et avant la consommation, elle doit être cuite à une chaleur douce et de préférence bouillée dans l’eau quelque minutes. Et comme ca on affirme qu’on a détruits toute la flore pathogène, indésirable et même la flore problématique.

TP1 : Méthode de routine pour le

dénombrement microorganismes.

Introduction

Page 7: microbiologie alimentaire

Les industriels doivent contrôler la qualité microbiologique et la composition des produits alimentaires, pharmaceutiques ou cosmétiques qu’ils fabriquent. En conséquence ils sont amenés à vérifier la stérilité des produits, ou l’absence de bactéries pathogènes, ou encore le taux de bactéries commensales. Ces contrôles microbiologiques sont ainsi réalisés tout au long de la chaîne de fabrication, de la matière première au produit fini, passant par l’environnement de production. Le dénombrement est l’une des solutions pour les industries agroalimentaires, afin de réaliser la sécurité alimentaire, le contrôle de la qualité, ainsi  pour les contrôles de stérilité et de la qualité de l’eau ou de l’environnement.Le butLe but de notre manipulation est d’évaluer le nombre de bactéries présentes dans un produit par dénombrement de la flore totale après en les cultivant sur le milieu PCA.Principe :Il s’agit de la numération des microorganismes sur le milieu PCA par étalement ou ensemencement en profondeur des différentes dilutions  de la suspension bactérienne.Mode opératoire :Préparation des dilutions   :

- Peser 1g de viande hachée.

Page 8: microbiologie alimentaire

- Faire un broyage dans un mixeur jusqu’à obtenir un mélange homogène : broyat.- Effectuer à partir de ce broyat nos différentes dilutions : 10-1, 10-2, 10-3, et 10-4.Etalement des dilutions : On étale les dilutions dans différentes boite de pétrie contenant le milieu PCAPCA : La gélose glucosée à l'extrait de levure appelée par les Anglo-Saxons "Plate Count Agar" est utilisée en bactériologie alimentaire pour le dénombrement des bactéries aérobies dans le lait, les viandes, les produits à base de viande, les autres produits alimentaires, ainsi que pour l'analyse des produits pharmaceutiques, des produits cosmétiques et de leurs matières premières.Ensemencement en profondeur :- Transférer 1 ml du produit à analyser et de ses dilutions décimales successives dans des boîtes de Pétri stériles.- Couler 15 ml de milieu.- Homogénéiser parfaitement.- Laisser solidifier sur une surface froide.- Incuber : à 30°C pendant 72 heures

Ensemencements en surface :

Page 9: microbiologie alimentaire

Pour effectuer les ensemencements en surface à l’étaleur , il est nécessaire de couler les boîtes avant de procéder à leur inoculation Incubation de 24h à 72 h à 30°CRésultats :

Dilution boite1

10-1

boite 2

10-2

boite 3

10-3

Nombre de

colonie

24 23 37

N= (24*10 ²) + (23*10 3 ) + (37*10 4 ) = 131800 UFC/ml

Interprétation :

Ce produit contient un nombre élevé de bactéries aérobies, on doit prendre attention ne pas consommer ce produit qu’après une suffisante durée de cuisantLe PCA met en évidence l’existence des microorganismes aérobies mais sans préciser les germes pathogènes.Il faut réaliser un encensement dans d’autres milieux de culture spécifiques pour détecter microorganismes pathogènes.

3

Page 10: microbiologie alimentaire

Puisque notre aliment présente des bactéries aérobies, il faut éviter toute source d’aération pour diminuer leur développement.Ce produit contient un nombre élevé de bactéries aérobies, on doit prendre attention ne pas consommer ce produit qu’après une suffisante durée de cuisant

Page 11: microbiologie alimentaire

TP3 : Dénombrement de

Staphylococcus aureus dans les

aliments

IntroductionLes Staphylocoques sont des Cocci à Gram positif classiquement disposés en amas. Actuellement, on distingue 44 espèces. L’espèce S. aureus (plus communément appelé staphylocoque doré) se distingue généralement des autres staphylocoques appelés staphylocoques à coagulase négative (SCN) par la présence d’une coagulase. S. aureus est un germe très important aussi bien dans les infections communautaires que nosocomiales.But Contrôler les produits alimentaires en détectant les Staphylococcus aureus qu’ils contiennent et en identifiant leurs différents types.Principe :Il s’agit de la numération des Staphylococcus aureus sur le milieu chapman par étalement des différentes dilutions  de la suspension bactérienne.Mode opératoire :Préparation des dilutions   :

Page 12: microbiologie alimentaire

- Peser 1g du produit alimentaire.- Faire un broyage dans un mixeur jusqu’à obtenir un mélange homogène : broyat.- Effectuer à partir de ce broyat nos différentes dilutions : 10-1, 10-2, 10-3, et 10-4.Etalement de 100µl de chaque dilutions sur   : Milieu chapman : Le milieu de Chapman est un milieu sélectif, permettant la croissance des germes halophiles car il contient une fortes concentrations en chlorure de sodium (75 g.L-1). Parmi ces germes figurent au premier rang les bactéries du genre Staphylococcus, mais aussi les Micrococcus, les Enterococcus, les Bacillus, et de rares bactéries à Gram négatif.Incubation de 24h à 72 h à 30°CRésultats :Aucun résultat ne figure sur les boites.Ce résultat négatif peut être expliqué:

- Soit d’une erreur de la manipulation- Soit que les produits alimentaires mis en jeu ne contiennent pas des germes bactériens

Interprétation :

Page 13: microbiologie alimentaire

Intoxications alimentaires

Elles sont provoquées par l’ingestion d’entérotoxines des S. aureus. Ces toxines thermostables sont produites par les souches de S. aureus contaminant l’aliment. Les aliments le plus souvent incriminés sont les produits laitiers et la viande. L’intoxication est caractérisée par une incubation courte (1 à 6 heures après ingestion), des crampes abdominales douloureuses, des diarrhées, des vomissements et l’absence de fièvre. L’évolution est le plus souvent favorable en l’absence de traitement mais la survenue de choc toxique staphylococcique est possible lors d’une intoxination massive. En fonction des études, les intoxications alimentaires à S. aureus représenteraient 15 à 30% des toxi-infections alimentaires.

Page 14: microbiologie alimentaire

TP4 : Dénombrement de Bacillus

cereus dans les aliments

IntroductionBacillus cereus est une bactérie sporulante, pouvant être rencontrée dans de très nombreux environnements, en particulier à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. B. cereus est un problème récurrent dans les équipements utilisés en industrie laitière, et cette bactérie est très présente dans tous les produits laitiers. C’est en outre un contaminant fréquent des plats cuisinés pasteurisés. La survie de ces bactéries le long de la ligne de fabrication s’explique par leur

Page 15: microbiologie alimentaire

aptitude à produire des spores, résistantes aux températures élevées, mais aussi capables d’adhérer fermement aux matériaux tels que les polymères ou les aciers inoxydables. La présence des bactéries dans les aliments est également due à leur capacité à se multiplier à basse température (4 ou 10°C, selon les souches).But Contrôler les produits alimentaires en détectant les Bacillus cereus qu’ils contiennent et en identifiant leurs différents types.Principe :Il s’agit de la numération des Bacillus cereus sur le milieu Mossel par étalement des différentes dilutions  de la suspension bactérienne.

Mode opératoire :Préparation des dilutions   : - Peser 1g du produit alimentaire.- Faire un broyage dans un mixeur jusqu’à obtenir un mélange homogène : broyat.- Effectuer à partir de ce broyat nos différentes dilutions : 10-1, 10-2, 10-3, et 10-4. Etalement de 100µl de chaque dilutions sur   :

Page 16: microbiologie alimentaire

Milieu Mossel : est utilisé en alimentaire pour l’isolement de Bacillus cereus qui est assuré par la polymyxine qui inhibe ou retarde la croissance d’autre espècesIncubation de 24h à 72 h à 30°CRésultats :Si il y a croissance alors présence de la souche Bacillus cereus : colonie

Þ roses rouges (mannitol -)Þ halo blanchâtre au centre de la colonie (lécithinase +)

Pour la viande hachée :

Dilution boite1

10-1

boite 2

10-2

boite 3

10-3

Nombre de

colonie

88 60 24

Page 17: microbiologie alimentaire

C= 0.1[(88*10) + (60*10 2 ) + (24*10 3 )]= 1029.33 UFC /ml

3

Pour la merguez :

Dilution boite1

10-1

boite 2

10-2

boite 3

10-3

Nombre de

colonie

23 64 30

C= 0.1 [(236*10) + (64*10 2 ) + (30*10 3 )]= 87,6. 105 UFC /ml

3

Pour le salami :

Dilution boite1

10-1

boite 2

10-2

boite 3

10-3

Nombre de

colonie

contami

8 6

C= 0.1[(8*10 2 ) + (6*10 3 )]= 340 UFC /ml

Page 18: microbiologie alimentaire

2

Pour la pomme de terre :

Dilution boite1

10-1

boite 2

10-2

boite 3

10-3

Nombre de

colonie

tapis 1 rien

C= 10 UFC /ml

Interprétation :

On remarque bien que la viande hachée c’est l’aliment qui renferme le plus des

germes pathogènes

Page 19: microbiologie alimentaire

Intoxications alimentaires

B. cereus est à l’origine de deux types de toxi-infections alimentaires :

Une intoxication diarrhéique, causée par un ensemble de toxines protéiques

produites dans l’intestin grêle par les bactéries ingérées ;

Une intoxication caractérisée par des vomissements, causée par un petit

peptide toxique, extrêmement stable et qui serait produit dans l’aliment. De

fait, B. cereus est l’une des bactéries les plus fréquemment identifiées comme

cause de gastro-entérites d’origine alimentaire. Les souches productrices de

toxines émétiques (qui provoquent le vomissement) sont généralement peu

fréquentes dans les aliments.

Symptomatologie

Syndrome diarrhéique : Une diarrhée aqueuse et profuse, des douleurs

abdominales suivent de 6 heures à 15 heures la consommation des plats

contaminés (10 heures d'incubation en moyenne) ; L'incubation peut démarrer

après 1 heure selon "Bases de la microbiologie". Les vomissements sont très

rares, la nausée est parfois ressentie. Les syndrômes disparaissent en moins de

24 heures.

Syndrome émétique : La nausée, les vomissements surviennent après 1/2 à 6

heures d'incubation. Occasionnellement des douleurs abdominales, de la

diarrhée accompagnent les vomissements. Les symptômes subsistent 6 à 24 H.

Aliments responsables

Page 20: microbiologie alimentaire

La toxine émétique semble associée à la consommation de riz frit alors que les

entérotoxines sont reliées à la consommation de viande. L'effet est amélioré

quand est ajouté le jus de viande (sauce).

Autres aliments : salade ou purée de pommes de terre, volaille au barbecue,

viande hachée, haricots en salade, saucisson de foie, pâtisserie, sauce à la

vanille, pudding, potages et bouillons de légumes, les légumes cuits et divers

plats cuisinés et assaisonnements, les épices, les céréales.

Le riz préparé dans les restaurants orientaux est l'aliment responsable majeur,

qu'il soit bouilli ou grillé, à côté d'aliments variés. Le lait, la poudre de lait

écrémé, la crème pasteurisée sont parfois altérés par Bacillus cereus (formation

de grumeaux) : ils sont refusés à la consommation.

Les aliments impliqués dans des épisodes de toxi-infections alimentaires à B.

cereus contiennent au moins 10^5 CFU de B. cereus/g.