présentation 12 janvier 2012 1

Rénovation du Brevet Professionnel Boulanger

BP Boulanger

1992

Bac Pro

Boulanger Pâtissier

2009

IV

Brevet de Maîtrise (CMA)

Rénové 2009

MOF

2001 (décret)

III

CAP Boulanger

2002 MC Boulangerie Spécialisée

2003

VMC Pâtisserie

Boulangère

2005

Demande de la profession

Souhait fort de hausser le

niveau d’études (BTS)

Influence du BAC PRO Boulanger Pâtissier

Application septembre

2012

Plus de responsabilités au niveau du laboratoire et

de de la vente

Pains nutrition (avec argumentaire commercial), Pains au levain, Pains Aromatiques, Viennoiseries

et développement de la restauration boulangère (sandwicherie)

Privilégier le produit fini et le domaine gustatif

(50% de la note de l’épreuve E1)

Principales Evolutions et Actualisations

Optimisation

de la

production

Connaissance du matériel et

des matières premières utilisées

Organisation réfléchie de son travail et

de celui de l’équipe de production

(diriger un commis)

Maîtrise technique des différents « process »

de panification boulangère

Diversification et qualité des produits proposés à la vente

2présentation 12 janvier 2012

33

Valorisation de la communication à l’interne et à l’externe

Prise en compte de l’évolution des comportements des consommateurs

Application des techniques

de communication et

de commercialisation

Optimisation

Des

ventes

Une épreuve de langue étrangère

obligatoire à l’examen

Développer et inciter la mobilité internationale des apprentis

Démarche qualité et de progrès:

Une fonction transversale incontournable

Mise en œuvre et suivi des démarches dans l’identification des risques, la rédaction de procédures

et dans leur application

présentation 12 janvier 2012

présentation 12 janvier 2012 4

L’environnement économique , juridique et gestion de

l’entreprise:

Un enseignement ancré dans les situations professionnelles

Nouvelle articulation de la gestion appliquée

Réalisation d’un dossier d’étude technique liée à l’activité professionnelle

au sein de l’entreprise

Prise en compte du contexte professionnel dans lequel évolue les apprentis

Sensibiliser le futur professionnel au respect des impératifs de gestion (mise en avant des coûts matières)

Donner au futur professionnel, les outils dans les domaines économique, juridique et social

Définition :Le titulaire du Brevet Professionnel Boulanger est un professionnel très qualifié qui conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration Boulangère.

Il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d’optimisation de la production en respectant les règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels.

Il maîtrise les calculs liés aux coûts de production dans le respect des critères qualité définis par l’entreprise et des réglementations en vigueur.

Il est appelé à animer et manager une équipe de production. Il participe à la commercialisation des produits.

A terme, il doit être capable de créer, de reprendre et gérer une entreprise de boulangerie.

Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle.Il connaît les principes généraux du développement durable (social, économique et environnemental). Il est en mesure de mettre en œuvre certains d’entre eux comme le tri sélectif des déchets.

F2

F3

F5

F4

Commercialisation, communication: Approvisionner le ou les points de vente, valoriser les produits. Communiquer à l’interne et à l’externe

Gestion de la production: Organisation et réalisation de la production. (choisir les différentes méthodes de travail, implanter le matériel, concevoir des produits innovants....)

Démarche qualité et de progrès: Participer à la formalisation et assurer le suivi de la démarche qualité dans le contexte du développement durable (plan maintenance, santé et sécurité au travail, organoleptique, nutritionnel environnemental, marchande...)

Identifier les risques

Approvisionnement: Gestion des matières premières, des produits intermédiaires et consommables. (gérer stocks, commandes, réapprovisionner, contrôler, calculer la production journalière.......)

Gestion d’unité et/ou d’entreprise de Boulangerie : Ressources humaines (piloter, animer, conseiller....)

Gestion économique et financière: calculer rendements de production, prix de revient, de vente......

F1

5présentation 12 janvier 2012