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Recettes - Nectars de Bourgogne
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SECRETS de CUISINE
Impasse des Gillées – 21190 MERCEUIL
Tel : +33 3.80.21.42.56 – Fax : +33 3.80.21.42.57 www.nectars-bourgogne.com
SECRETS de
CUISINE
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TARTARE de DAURADE et THON VINAIGRE à la pulpe de CASSIS
Ingrédients pour 4 personnes : - 200g de Filet de Daurade royale - 200g de Filet de Thon - Sel, Poivre - 1 cuillère à soupe de jus de citron - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - 2 cuillères à soupe de Vinaigre à la pulpe de CASSIS - Salade d’herbes : ½ botte de cerfeuil, ½ botte de ciboulette, ½ botte de persil, ½ botte d’aneth
Préparation : Couper en dés les filets de daurade et de thon. Assaisonner les dés de thon et ajouter le Vinaigre. Assaisonner les dés de Daurade royale et mélanger avec le jus de citron et l’huile d’olive. Rincer puis assaisonner la salade d’herbes. Dans un plat de votre choix, disposer le thon puis au dessus la daurade et finir par la salade. Autres suggestions: Dans les sauces et préparations pour les gibiers ou la viande rouge
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PICATTA de FRUITS FRAIS
VINAIGRE à la pulpe de FRAMBOISES
Ingrédients pour 4 personnes : - ½ Ananas - 16 Fraises - 2 Kiwis - 2 Poires - 1 Mangue - 2 Oranges - 10 cl de Vinaigre à la pulpe de Framboises - 50g de beurre - 8 piques de bois Préparation : Peler, si vous le souhaitez, les fruits et les couper en morceaux pour ensuite les monter en brochettes sur les piques. Faire revenir avec un peu de beurre les picatta puis les arroser avec le vinaigre afin de les déglacer. Servir Autres suggestions: Donne de l’originalité aux plats exotiques, notamment dans la composition des nems.
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RIS de VEAU aux ABRICOTS et NOISETTES VINAIGRE à la pulpe d’ABRICOTS
Ingrédients pour 4 personnes : - 400g de ris de veau - 2 Abricots (frais ou secs) coupés en dés - 50g de noisettes concassées - 10cl de vinaigre à la pulpe d’Abricots - 2 cuillères à soupe de farine - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive - 50g de beurre - Sel, Poivre
Préparation : Porter à ébullition les ris de veau dans une casserole d’eau froide, laisser cuire une minute après ébullition, puis refroidir les ris de veau dans de la glace. Enlever la membrane des ris de veau et laisser égoutter. Assaisonner les ris de veau et le fariner. Démarrer la cuisson à l’huile dans une sauteuse pour colorer toutes les faces, ajouter le beurre, puis arroser régulièrement durant la cuisson. Ajouter les abricots et les noisettes, laisser imbiber et dégraisser. Déglacer avec le vinaigre. Dresser l’assiette. Autres suggestions: Pour préparer les sirops des salades de fruits et autres caramélisations
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LEGUMES de SAISON VINAIGRE à la pulpe de TOMATE
Ingrédients pour 4 personnes : - 8 Carottes fanes - 10g de concentré de Tomates - 8 Tomates crises (rouges et jaunes) - 10ml de Vinaigre à la pulpe de Tomate - 8 Champignons de Paris - 2 Cuillères à soupe d’Huile d’Olive - 4 Lentins des Chênes - 2 Branches de Thym - 2 Bouquet de Chou fleurs - 2 Gousses d’Ail - 2 Oignons - Sel, Poivre - 10cl de Vin Blanc Décoration : - 1 dl de Bouillon de Volaille - 3 Branches de Cresson - 4 Tomates - Ciboulette - 4 Pâtissons - Cerfeuil Préparation : Eplucher les carottes et les champignons, tailler en petits bouquets les chou fleurs et laver le tout. Réaliser une sauce tomate avec un oignon ciselé, les tomates, le concentré, une gousse d’ail, une branche de thym et le vinaigre. Laisser refroidir. Faire revenir dans l’huile d’olive, sans coloration, le deuxième oignon ciselé avec la gousse d’ail restant et le thym, puis ajouter tous les légumes. Ajouter le vin blanc et le bouillon de volaille, cuire le tout en gardant les légumes croquants. Faire un rond dans le fond de l’assiette avec la sauce tomate obtenue et disposer les légumes au centre, décorer avec les herbes. Autres suggestions: A utiliser dans les soupes froides, type gaspacho et sauce salade
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RIZ au LAIT VINAIGRE au MIEL
Ingrédients pour 4 personnes : - 80g de Riz rond - 1 Gousse de Vanille fendue en 2 - 25cl de Lait - 2,5cl de Vinaigre au Miel - 25g de sucre - 200g de Crème fraîche - 1 Œuf entier - 1 Jaune d’œuf - 10cl de Lait d’Amande Préparation : Laver le riz et le cuire 2 minutes dans l’eau bouillante. Faire bouillir le lait avec le sucre et la gousse de vanille, puis plonger le riz. Baisser le feu et laisser cuire jusqu’à absorption complète du liquide. Mélanger le riz au lait avec le vinaigre au miel, la crème fraîche, l’œuf entier, le jaune d’œuf et le lait d’amande. Laisser cuire encore 5 minutes et laisser refroidir dans le contenant de votre choix. Autres suggestions: Pour le déglaçage des viandes de porc et canard, dans la réalisation des sorbets
