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 Et aussi : Noël Anglais & Le Christmas cake, Leur menu de Noël idéal : Christophe Felde r, Alain Passard, Grégory Cuilleron, Alba Pezone, William Ledeuil, Noël en Provence & La pompe à l'huile, 3 Yummy box à réaliser : gabarit & pas à pas, Noël en Italie & Le torrone bianco morbido ...

Yummy Magazine 6

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Le premier magazine gratuit, collaboratif et électronique des blogueuses culinaires. Au sommaire : Les bûches à acheter & La bûche à faire, Apéro festif - Dossier 4 recettes, Noël Anglais & Le Christmas cake, Les menus de Noël - Leur menu de Noël idéal : Christophe Felder, Alain Passard, Grégory Cuilleron, Alba Pezone, William Ledeuil - Les menus de Noël de la Yummy Team - 4 menus / 12 recettes, Noël en Provence & La pompe à l'huile, Gourmandises de Noël - Dossier 5 recettes, Cadeaux gourmands - 3 Yummy box à réaliser : gabarit & pas à pas - 3 recettes, Noël en Italie & Le torrone bianco morbido

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Et aussi : Noël Anglais & Le Christmas cake, Leur menu de Noël idéal : Christophe Feld

Alain Passard, Grégory Cuilleron, Alba Pezone, William Ledeuil, Noël en Provence &pompe à l'huile, 3 Yummy box à réaliser : gabarit & pas à pas, Noël en Italie & Le torrobianco morbido ...

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Pour 8 personnes :Pour le sablé :2 jaunes d'oeufs (40 g)100 g de beurre80 g de sucre semoule125 g de farine5 g de levure chimiquele zeste d'une demi orange

non traitée

1 c. à thé de café en poudre1 pincée de sel

Pour la gelée d'orange :300 ml de jus d'orange sans

pulpe60 g de sucre6 g de gélatine (3 feuilles de

2 g)

Pour la mousse :180 g de sucre semoule

60 g de café liquide fort80 g de crème fleurette50 g de beurre

250 g de crème fleurettele zeste d'une demi orange

non traitée

Pour le glaçage :150 g de sucre semoule70 g d'eau50 g de sirop de glucose50 g de cacao tamisé

125 g de crème fleurette8 g de gélatine (4 feuilles d2 g)

L'avant-veille, ou plusieurs jours à l'avance : préparer la pâte à sablé et la gelée.

La pâte à sablé breton :Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter le beurre mou. Mélanger la farine avec levure, le café, le zeste d'orange et le sel. Incorporer le tout au mélange oeuf-sucre-beurre. Travailrapidement la pâte du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle soit lisse et

homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateurau moins deux heures (elle peut aussi être congelée).

La gelée d'oranges :Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.Porter à ébullition la moitié du jus d'orange avec le sucre. Couper lefeu, ajouter la gélatine essorée puis le reste de jus d'orange. Mélangeret laisser tiédir. Verser le jus dans un moule à cake de 25 cm de longrecouvert de papier film. Filmer au contact et mettre au congélateurtoute la nuit (ou plusieurs jours).

La veille, ou plusieurs jours à l'avance : cuire le sablé, préparerla mousse et faire le montage.

Préchauffer le four à 170°.

Entre deux feuilles de papier cuisson,abaisser la pâte à sablé breton à 2 cmde hauteur.

A l'aide d'un carré à entremets, couper

un carré de 20 cm de côté . Laisserdans le moule.

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Enfourner et cuire 20 minutes environ.Laisser refroidir sur une grille, démoulerpuis couper le sablé afin d’obtenir unrectangle de 20 x 10 cm et un carré de10 x 10 cm.

La mousse :Préparer un caramel en faisant chauffer

le sucre à feu moyen dans une casseroleà fond épais. Le sucre doit être répartide manière homogène et ne doit pasêtre touché une fois qu'il commence àfondre.

Dès que l’on obtient un liquide ambré,ajouter le café et 80 g de crème. Baisser le feu et reporter le tout àébullition. Ne pas tenir compte des grumeaux au début de la cuisson,la chaleur va les faire fondre. La crème va, en quelques minutes, bruniret devenir assez liquide.

Couper le feu, incorporer le beurre et mélanger. Verser dans unrécipient et laisser tiédir.

Pendant ce temps, fouetter 250 g de crème fleurette très froidejusqu'à ce qu’elle devienne mousseuseen formant des pics sur le fouet.Ajouter le zeste d'orange. Incorporerpeu à peu le caramel, par mouvementscirculaires, de bas en haut.

Le montage de la bûche (à l'envers) :Dans un moule à bûche, ou à cake, de 30 cm de longueur, recouvede papier film, verser la moitié de la mousse au caramel. Y poser gelée d'orange démoulée et encore congelée puis verser le resde mousse.Egaliser la surface en tapant légèrement le moule sur le plan travail.Disposer le sablé breton, couvrir de papier film et mettre congélateur une nuit.

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Le jour même, préparer le glaçage.

Tremper la gélatine dans un bol d'eaufroide.

Chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à110° (sans thermomètre : le sirop estblanc avec de grosses bulles). Ajouterla crème, le glucose et le cacao.

Porter à nouveau à ébullition tout enmélangeant rapidement pour éviter laformation de grumeaux.

Retirer du feu, incorporer la gélatineessorée et mixer. Laisser tiédir jusqu'à30°.

Mettre la bûche congelée sur une grille posée sur une plaque unpeu profonde. Verser le glaçage tiède. Laisser refroidir au réfrigérateurau moins deux heures.

Décorer et servir.

Le grand avantage de cette bûcheest qu'elle peut se préparer à l'avance,sur plusieurs jours et qu’elle secongèle très bien.

Chaque étape est assez simple àréaliser.

Penser à entreposer la crème fleurette au réfrigérateur au moi24 heures. Elle montera plus facilement et rapidement si elle etrès froide. Refroidir les fouets et récipient au congélateur une dizaide minutes facilitera également la montée de la crèm

Le seul point un peu délicat est glaçage qui demande à être à 30° poêtre utilisé. Mais s'il n'est pas parfa

pas de panique ! Le décor masqueces imperfections. Décorer la bûcavec des oranges séchées, du cacen poudre, des feuilles d’or, dmorceaux de chocolat ...

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Ingrédients pour une douzaine de mini-vol-au-vent :

12 mini vol-au-vent à garnir24 escargots moyens cuits

20 g de fourme d'Ambert25 g de beurre

25 cl de crème fraîche

Une dizaine de feuilles d'épinard frais1 c. à café de farine15 cl de lait

1 gousse d'ail1 pincée de noix de muscade râpée

Faire fondre le beurre à feu doux. Ajouterles escargots. Bien mélanger. Saler puisajouter l'ail écrasé.Cuire 2 ou 3 minutes à feu moyen.Baisser le feu, incorporer la fourmed'Ambert émiettée et les épinards ciselés.Laisser fondre la fourme d'Ambert enremuant doucement.

Préchauffer le four à 160°.

Quand le fromage a fondu, toujours àfeu doux, verser en pluie la farine.Mélanger.Dès que le mélange épaissit, verser lelait sans cesser de remuer. Poursuivre lacuisson en remuant délicatement.Lorsque la sauce épaissit à nouveau,incorporer la crème fraîche. Augmenter

le feu et cuire, en remuant sans cesse,jusqu’à l’obtention d’une textureonctueuse.

Assaisonner de muscade, de poivre etajusterl’assaisonnement en sel si nécessaire.

Garnir chaque vol-au-vent avec deuxescargots et les couvrir de sauce.

Enfourner et passer au mode grill.Réchauffer les vol-au-vent une dizainede minutes . La sauce ne doit pas bouillir.

Servir bien chaud.

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Pour 4 personnes:12 noix de Saint-Jacques5 g d'algues wakame séchées

1 bouquet de ciboulette3 fruits de la passion2 c. à soupe d'huile d'olive1 c. à soupe de vinaigre balsamique

Laver les noix de Saint-Jacques et les laisserégoutter dans une passoire.Réhydrater les algues séchées dans de l'eaufroide pour qu'elles gonflent.Émincer la ciboulette.

Tailler les noix de Saint-Jacques en dès et lesmélanger à la ciboulette. Saler et poivrer.Égoutter les algues, les émincer et les ajouteraux Saint-Jacques.

Dans un bol, émulsionner la pulpe des fruitsde la passion, l'huile d'olive et le vinaigrebalsamique. Verser sur le tartare de Saint-J a c q u e s . B i e n m é l a n g e r . A j u s t e rl'assaisonnement si nécessaire. Réserver au

frais au moins 2 heures avant de déguster.

Pour 6 personnes20 figues sèches moelleuses

250 g de foie gras mi-cuit

70 cl de de MontbazillacDans une casserole, porter à ébullitionle Montbazillac. Baisser le feu avand’ajouter les figues. Les pocher, à fedoux, pendant 45 minutes. Remuer dtemps en temps.Lorsque les figues sont cuites, coupele feu et laisser les figues dans le jujusqu'au lendemain.

Préchauffer le four à 180°.

Egoutter les figues. A l’aide d’une cuillèrparisienne, prélever des billes de foigras.Inciser les figues en croix (dessous) eles fourrer délicatement avec le foigras. Refermer.Placer les figues dans un platEnfourner pendant 10 minutes. Laisse

tiédir avant de déguster.

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Pour 8 bretzels:225 g de farine10 cl d'eau tiède

5 cl de lait tiède1 sachet de levure de boulanger1 c. à café rase de sel1 c. à café de bicarbonate1 oeuf 2 c. à soupe de laitQS de gros sel

Délayer la levure dans l’eau et le lait tiède.Ajouter la farine et le sel et pétrir pendant5 minutes.

Placer dans un grand récipient fariné etcouvrir d'un film alimentaire. Laisser lapâte doubler de volume (1 heure 30)

Pétrir la pâte à nouveau et la diviser en8 pâtons égaux.Avec le plat de la main, façonner les

morceaux de pâte en forme de boudinsd'une trentaine de cm de longueur.Former les bretzels :Faire un fer à cheval avec la pâte avantde croiser les deux extrémités en faisantun tour et en les ramenant vers le milieudu bretzel.

Les déposer sur une plaque graissée et

les laisser reposer 15 minutes sous unlinge propre.

Chauffer le four à 210°.Porter une grande casserole d'eau àébullition avec le bicarbonate. Plongerles bretzels 1 à 1 dans l'eau et laissercuire jusqu'à ce qu'ils remontent.Les sortir de l'eau à l'aide d'une écumoireet les déposer sur un torchon. Épongerles

délicatement. Les disposer sur uneplaque.

Battre l'oeuf avec les 2 cuillerées à soupede lait et badigeonner les bretzels.Parsemer de gros sel. Enfourner et cuire25 à 30 minutes.

Laisser refroidir les bretzels sur une grille.

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La première fois que j’ai passé Noël en Grande-Bretagne, je ne me suis pas posé de questions.Après tout un Noël reste un Noël!

Au bout de quelques heures, je me suis renducompte que si nos deux pays sont très proches,nos façons de fêter Noël sont en fait assezdifférentes les unes des autres.

C’est une fête aussi chrétienne et familiale que

la notre mais peut-être abordée de manière plusrelax, ce qui n’est pas sans me déplaire.

En France si l’ouverture des cadeaux diffèred’une région à l’autre (le 24 au soir ou le 25 aumatin), il n’est pas rare que nous célébrionsNoël à la fois la veille et le 25.

En Grande Bretagne, le 24 n’est pasnécessairement une soirée que l’on passe enfamille. Il n’y a pas de repas de fête ni de

cadeaux. En revanche, les britanniques sortentou reçoivent leurs amis dans une ambiancefestive et conviviale.

Mes beaux parents ont pendant des annéesinvité une vingtaine d’amis le 24 au soir avecvin et/ou champagne et ce qu’ils appellent des«bits and pieces», soit des petites choses àgrignoter.J’ai trouvé cela très dépaysant la première fois

que je me suis retrouvée un 24 décembre dansun salon anglais, un verre de Chablis à la mainet un feuilleté au Cheddar de l’autre. Je trouvetrès agréable cette envie d’intégrer ses amis àcette fête de Noël.

Le 25 décembre, retour en famille. Aprèsl’ouverture des cadeaux juste après le petitdéjeuner, place au «Christmas lunch» qui necommence pas avant 14 h, voire 15 h.

Parfois, c’est l’occasion de faire une grandeballade pour ceux et celles qui ne cuisinent pas.

Je garde un souvenir ému d’une promenade souun froid glacial et un magnifique soleil Winchester et une pause dans un pub trèancien. Jamais je n’aurais imaginé qu’autant dpersonnes prendraient le temps de sortir de leucocon douillet pour aller souhaiter Noël à leu

entourage avant de retourner chez eux. Ependant ce temps, ma belle sœur finissait lederniers préparatifs avec un calme olympien

Dans ma belle famille, le repas de Noël est assetraditionnel. Pas d'huîtres, ni de foie gras eencore moins de saumon fumé. C’est la dindqui est la pièce centrale du repas. Elle est farciaux herbes et servie avec des «roasted potatoe& parsnips» (pommes de terre et panais rôtisdes choux de Bruxelles et un plat de chou

rouge aux pommes et aux épices.

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La dinde est découpéeen tranches très fines par

le chef de famille, servies avectous les accompagnements et

arrosées de «Gravy», une saucefaite par déglaçage du plat qui a contenu

la dinde.

Les dindes en Grande-Bretagne sont énormeset commandées longtemps à l’avance chez sonvolailler ou dans les «farmers markets» quifleurissent depuis plusieurs années. Il fautparfois faire la queue pour aller la récupérermais ce n’est pas grave, les britanniques saventfaire patienter leurs clients en leur offrant unetasse de thé.

En dessert, le mythique «Christmas Pudding»

que l’on prépare au plus tard en Novembre. Ilest servi chaud, en petites portions car c’estassez riche, avec de la «Custard» (crèmeanglaise enrichie avec de la maïzena) ou du«Brandy butter» (sauce à base de beurre, sucreglace et Cognac).

Comme tous les anglais n’aiment pas le«Christmas Pudding», un Trifle est souventservi dans un grand plat transparent qui laisse

apparaître les différentes couches de ce desserttrès ancien. Ici, pas de «Trifle» en verrines!

Après le dessert (et oui, le fromage est serviaprès le dessert) le fameux fromage de Stilton(fromage au lait de vache à pâte persillée nonpressée) est servi avec un petit verre de Portoet des crackers.

J’aime le coté immuable des Noëls anglais, jetrouve cela joyeux et réconfortant à la fois.

Il y a plein de détails qui font que la fête estjoyeuse, comme ces «crackers» que l’on déposesur chaque assiette. Avant de débuter le repas,chaque convive croise ses bras et chacun tireen même temps sur le cracker de ses voisins.Cela fait un bruit de pétard. Chaque crackercontient une petite babiole, un chapeau en papierqu’il est de bon ton de porter et un petit papierqui contient une blague ou une devinette que

chacun partage avec la tablée, adulte commeenfant.

Plus tard dans l'après midi ou en début de soiréeon peut enfin découper le Christmas cake qul’on a également préparé courant Novembre earrosé de Brandy (Cognac) à 2 ou 3 reprisesCe gâteau est servi en petites tranches avec untasse de thé dans les semaines qui suivent Noë

Aucun Noël ne serait parfait sans les «MincPies «(petites tourtes sucrées aux fruitséchées) servies tièdes à l’heure du goûteautour de la période de Noël.

La tradition veut que l’on dépose une «MincPie» sur une assiette devant la cheminé

accompagnée d’un petit verre de Sherry afique le père Noël puisse prendre un en cas lorde sa tournée.

Et après toutes ces festivités, les britanniqueont bien mérité un jour de repos. En effet, l26 décembre est férié en Grande Bretagne ecette journée, comme le 2 janvier, s’appell«Boxing Day».

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Pour 12 personnes (moule de 20 cm dediamètre) :400 g de raisins secs100 g de figues séchées100 g d’abricots secs3 c. à soupe de Cognac175 g de beurre demi-sel mou175 g de sucre muscovado ou de sucre de

canne roux

1 c. à soupe rase de mélasse3 œufs175 g de farine1/4 c. à café rase de muscade fraîchement

râpée

1/2 c. à café d’un mélange «5 épices»75 g de pistaches grossièrement

concasséesLe zeste d’un citronLe zeste d’une orangeUn peu de beurre pour le mouleUn peu de Cognac pour imbiber le gâteau

(facultatif)

Pour la décoration3 c. à soupe de confiture d’abricots

250 g de pâte d’amandes250 g de pâte à sucreBilles argentées

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La veille de la préparation

Retirer la queue des figues séchées puis lescouper en dés.Couper les abricots secs en dés.

Mettre les raisins, les figues et les abricots dansun bol. Ajouter le Cognac, mélanger, couvrir etréserver jusqu’au lendemain.

Le lendemain de la préparation

Beurrer le moule. Le chemiser de papier sulfurisé

en disposant un cercle de papier sulfurisé aufond et une bande tout autour. Beurrer.

Préchauffer le four à 140°.

Dans un bol, mélanger le beurre mou, le sucreet la mélasse jusqu’à ce que le mélange soitcrémeux. Ajouter les œufs et mélanger. Ajouterla farine, les épices et mélanger à nouveau.Incorporer les fruits séchées, les pistaches et

les zestes.Verser cette préparation dans le moule et égaliserla surface.

Enfourner pour 1h15 à 1h30, une lame inséréeau centre du gâteau doit ressortir propre et sèche.

Laisser tiédir le gâteau dans son moule pendant15 minutes puis le démouler sur une grille. Quandil est froid, l’emballer dans du papier sulfurisé le

puis conserver dans un endroit sec et fraispendant plusieurs semaines.

Durant cette période, imbiber 2 ou 3 fois legâteau de Cognac (facultatif). Pour cela, fairequelques entailles dans le gâteau à l’aide d’uncouteau et arroser de 2 à 3 cuillerées à soupede Cognac.

2 jours avant de le servir

Etaler la pâte d’amandes sur une épaisseur de

0,5 cm puis détailler un cercle de la taille gâteau.

Faire chauffer la confiture d’abricots dans four à micro-ondes puis badigeonner la surfadu gâteau avec.Déposer le cercle de pâte d’amandes sur le gâtepuis le faire adhérer en appuyant légèremeavec les mains.

Le lendemain, étaler la pâte à sucre sur uépaisseur de 3 mm puis détailler un cercle detaille du gâteau.

Déposer le cercle de pâte à sucre sur le gâtepuis le faire adhérer en appuyant légèremeavec les mains. Avec les chutes, faire quelqufleurs à poser sur le gâteau et ajouter des billargentées.

AstucesUne partie des raisins peut être remplacé pdes cranberries séchées et les figues par dpruneaux.

Le cognac qui sert à imbiber les fruits va cuiet i l ne restera donc que son arômCelui qui sert à imbiber le gâteau reste, cetopération est donc facultative, le gâteau est trbon tel quel.

La pâte à sucre peut être réalisée en mélangeaun blanc d’œuf avec suffisamment de sucre glapour avoir une préparation qui s’étale sur gâteau, sans trop couler. C’est ce que l’on appeun glaçage à la royale. Le rendu est un pdifférent mais c’est tout aussi traditionn

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 Macaron céleri truffe, escargots à la croûte depersil et ail et petits rouleaux au saumon fuméenveloppés d’une galette de riz - ChampagneTaittingerLe macaron céleri truffe sied bien à cette occasion;il est chic, goûteux et original. Ces escargots sontune véritable gourmandise et enfin les petits rouleauxde saumon fumé sont un clin d’œil à ce produit pharede Noël.

 Emincé de Saint-Jacques, huile d’olive et citron

sur un lit de fenouil et pomme Granny, crème légèreau yuzu - Viré Clessé vieilles vignes 2005, DomaineAndré BonhommeJ’apprécie la Saint-Jacques au naturel. Elle respectela délicatesse de ce coquillage. Les légumesapportent la fraîcheur et le croquant, la crème deyuzu une vivacité et un certain exotisme.

 Filet double de sole à la croûte de graines demoutarde, endive et chou pack choï sautés en wok,fumet au vin Jaune - Savagnin 2005 Domaine deLa Pinte.La sole a toujours été un de mes poissons préférés.Elle est ici désarêtée et cuite à basse température,recouverte d’une croûte à la graine de moutardenoire et accompagnée d’un fumet au vin Jaune, autremerveille de vin. Les légumes de saison sont justecuits et apportent un croquant appréciable.

 Chapon fermier rôti et farci au foie gras, jus court,navets et coings fondants, purée de panais - Saint

Joseph Les pierres sèches Yves CuilleronLe chapon fermier reste pour moi, avec la poulardede Bresse, la volaille à déguster à Noël. Il est, pourcette préparation, partiellement désossé puis farciavec du foie et cuit également à basse températurepour lui garder tout son moelleux. Un bon jus derôti accompagnera ce plat.A l’automne, je m’arrange toujours pour mettre enconserve des coings que j’aime servir juste dorésavec mes viandes, ce qui offre un bon contraste etj’ai un faible pour les navets fondants et caraméliséscuits dans un bouillon de volaille. La purée de panais,avec sa consistance, complète cette réalisation.

 Vacherin Mont-d’Or affiné par lamaison Alléosse - Vin identique àcelui de la viande.Justement, le vacherin Mont-d’Or,autre star de l’hiver, je l’aime crémeux,à température sur un toast de painde campagne tiède, le Roi duRéveillon!!!

 Un des desserts de mon livre”Pièceunique” : Valentine, par exemple. Etdes petites mignardises issues dulivre “Patisserie” - Gewurztraminerde chez Eliane Ginglinger FixVoegtlinshoffen ou son extraordinaire

crémant rosé....Pour le dessert, une escapade enAlsace clôturera ce voyage de saveursavec ce vin parmi les meilleursd’Alsace, en plus à prix raisonnable...Chut!!!Un vin , riche et concentré, de bellesnotes d’agrumes et de miel quiapportent chaleur et douceur et quipermettra d’attendre Monsieur Noëlau coin du feu en toute quiétude ...

Joyeux Noël à tous !

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Une bonne salade de céleri rave et endive à l'huile

d'olive, parmesan et sauce sojaUn carpaccio de coquilles saint jacques crues au

curry de Madras servi avec des inflorescences de chou-fleur tièdes

Une poularde cuite au foin et une jardinière detopinambour rutabaga et panais, sauce au raifort frais

Un soufflé pralin aux noix

Ce sont les produits que j'attends pour un repas deNoël. Il y a ici une belle imbrication entre les légumesdu jardin , les coquillages et la volaille.

Crème de boudin, noix de saint Jacques et petitesauce au verjus

Terrine de foie gras et chutney de frui

Langoustines rôties

Chapon de Bresse, fricassée de crosnes et gratindauphinois

Gâteau aux marrons glacés

Ce n'est pas très light... Mais j'aime bien manger enquantité à cette occasion et cela réunit tous les produitsfestifs que j'aime : produits de la mer, foie gras, volailleet marrons glacés !!!

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Huîtres vinaigrette kaki- gingembre

Brochette de Saint-Jacques citronnelle condimentyuzu

Bar vapeur aux feuille de bananier citron Meyer

Mangue rôtie ananas passion

C'est une façon de sortir du menu de Noël classiquefoie gras/ dinde/ chapon et bûche souvent très richeC'est un menu tout en légèreté, coquillages, crustacéset poisson pour faire de beaux réveillons en mangeansainement et équilibré. Aussi parce que c'est ce qum'inspire le plus d'idées et l'envie d'interpréter despréparations originales, belles et colorées. De plusc'est un menu qui ne demande pas un temps de

préparation trop long.

Acqua cotta : zuppetta chic di pane e triglia [« eau cuite» : consommé chic au pain et aux rougets]

Nastri alla burrata, profumi & sapori del Mediterraneo[rubans de pâtes à la burrata, saveurs de la Méditerranée: tomates confites, câpres de Pantelleria, origan]

Insalata di fichi secchi al cioccolato bianco [salade defigues confites, amandes et cannelle, sauce au chocolatIvoire Valrhona]

Ce menu est idéal parce qu'à Noël, je n'envisage pas une

seconde de manger autre chose que ... ma ville !! Naplesà Noël, c'est magique, et je veux que cette magie soit surma table. Une manière de voyager, et de faire voyagerses invités, en restant assis autour d'une table. Et levoyage est bien sûr aussi sentimental ...Même s'il ne s'agit pas d'un menu "traditionnel", tous lesingrédients de la cuisine Napolitaine festive sont présents.C'est un menu à la fois "familier" et un peu créatif.

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Pour 4 personnes :12 noix de coquilles Saint-

Jacques

10 g de beurre1 c. à café d’huile d’oliveUne pincée de fleur de sel

2 grosses patates douces20 g de beurreSel, poivre

2 oranges1 pincée de pistils de safran

1 c. à café de miel20 g de beurre1 pincée de sel

Quelques herbes fraîchespour décorer

Eplucher les patates douces, les couper enmorceaux et les cuire 15 minutes à la vapeur.Les mixer avec le beurre. Saler et poivrer.Réserver.

Presser les oranges. Recueillir 20 cl de jus. Verserle jus dans une petite casserole, ajouter le mielet les pistils de safran. Faire réduire au 2/3.Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux touten fouettant.Goûter, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Faire chauffer une cuillerée à café d’huile d’olive

et 10 g de beurre dans une grande poêle. Fadorer les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutde chaque côté, l’intérieur doit rester translucidParsemer d’un peu de fleur de sel.

Au fond de quatre assiettes chaudes, réparquelques traits de sauce safranée. Ajouter uquenelle de mousseline de patates douces etSaint-Jacques par personne.

Parsemer de quelques herbes fraîches. Servirreste de sauce en saucière.

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La veille :Cuire les homards à la vapeur. Les laisser refroidir

et les décortiquer. Couper les queues en deuxdans le sens de la longueur. Réserver la chair auréfrigérateur.

Le lendemain :Abaisser la pâte feuilletée à 5 mm d’épaisseur.La mettre au frais environ 1/2 heure.Avec un couteau à lame fine, détailler 4 ou 8rectangles étroits et longs.

Marquer le couvercle à découper après la cuisson: faire cette marque avec un couteau, sansl’enfoncer trop profondément, à quelquesmillimètres des bords.Mélanger le jaune d'œuf avec une cuillerée àsoupe d'eau et badigeonner la surface de la pâtesans faire couler le jaune sur l’épaisseur de celle-ci.Préchauffer le four à 200° et cuire les feuilletésjusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laisser refroidiravant de détacher les couvercles. Réserver dans

un endroit sec.

Peler les échalotes. Les émincer finement dale sens de la longueur et les faire fondre da

le beurre à feu assez doux. Lorsqu’elles sotransparentes, ajouter les poireaux coupés petits bâtonnets. Cuire une ou deux minutes mélangeant bien.

Verser le Noilly Prat, le faire évaporer vivemepuis mouiller les légumes à hauteur et poursuivla cuisson jusqu’à l’obtention d’une compotéAssaisonner, ajouter la crème, faire réduire moitié. Réserver.

Quinze minutes avant le service, préchaufferfour à 150° et réchauffer les feuilletés pendacinq minutes. Parallèlement, tiédir les légumet passer les moitiés de queues de homard daun peu de beurre mousseux.

Remplir les feuilletés avec la fondue de légumedresser une demi-queue de homard dessus garnir de quelques œufs de saumon ou d’unfeuille de persil plat. Servir chaud.

Pour 4 personnes :4 petits homards400 g de pâte feuilletée6 échalotes

3 blancs de poireaux4 c. à soupe de crème fraîche1 verre de Noilly Prat1 jaune d’œuf quelques œufs de saumonun peu de beurre

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Pour 4 à 6 personne6 pamplemousse

6 orange125 g de sucre semoul

15 cl de vin dou(type Saint Jean de Monts oVouvra

Quelques feuilles de menthfraîc

16 g de gélatin

Peler les oranges et les pamplemousses à vif au

dessus d’un saladier afin de recueillir leur jus.Lever les suprêmes à l’aide d’un couteau à lamefine.

Filtrer le jus des fruits et en réserver 18 cl.Ajouter le sucre et remuer jusqu’à ce qu’il soitdissous.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans del'eau froide pour les réhydrater.

Verser le vin dans une casserole. Le porter àébullition et flamber pour éliminer l’alcool. Horsdu feu, incorporer la gélatine essorée et remuerjusqu’à ce qu’elle soit entièrement fondue.Laisser tiédir avant de mélanger au jus d’agrumes.Bien remuer.

Disposer les quartiers de fruits dans une terri

ou des ramequins individuels.*

Verser délicatement le jus d’agrumes au vin façon à couvrir tous les suprêmes.Couvrir et réserver au froid au minimum 1heures.

Servir à l’assiette en décorant de feuilles dmenthe et de quartiers d’orange.

*Si la terrine ou les ramequins sont en porcelainpenser à les chemiser avec du papier film avade les remplir.

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Pour 4 personnes :140 g de foie gras mi cuit300 ml de crème liquide entièresel et poivre

300 ml de crème liquide entière6 c. à soupe de vinaigre

balsamique

Dans un récipient, verser la crème liquideentière très froide et le vinaigrebalsamique.Au batteur, fouetter et monter en chantillyonctueuse.

Mettre dans une poche à douille munie

d'une douille cannelée, réserver au froid.

Dans une casserole, faire chauffer le foiegras et la crème liquide de manière à obtenir unmélange homogène.

Mixer la préparation afin d'éliminer les éventuelsmorceaux.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Verser le mélange chaud dans des verres etlaisser refroidir.

Au moment de servir, napper la crème de foiegras avec la chantilly au balsamique.

La chantilly au vinaigre balsamique peut êtréalisée dans un siphon pour plus de légèret

Dans ce cas, mélanger le vinaigre balsamiquela crème comme précédemment. Verser dans siphon en filtrant et gazer une fois.

Secouer et réserver au réfrigérateur jusqu’moment de servir.

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Pour 4 personne4 caille

4 poignée de foin bio1 oignon

4 branches de thym2 branches de romarin

2 branches de sarriett20 tranches de poitrine fumée

très fin4 gousses d'a

2 c. à soupe de miel liquide10 cl de vin blanc se8 figues fraîche

1 c. à soupe d'huile d'olive2 c. à soupe de beurre

Effeuiller toutes les herbes et les mélanger.Réserver 4 pincées d'herbes.

Emincer l'oignon et la moitié des gousses d'ail.Mélanger les herbes, l’ail et l’oignon avec le foin.Tapisser 4 petites cocottes avec ce foin parfuméde manière à former des petits nids. Poser 2tranches de lard au fond de chaque nid.

Préchauffer le four à 200° et enfourner lescocottes pour les préchauffer.

Couper les gousses d’ail restantes en deux.Envelopper chaque demie gousse dans 3 tranchesde lard avec une pincée d'herbes réservées.Farcir chaque caille avec ces ballotins de lard.

Dans une poêle, chauffer le beurre et l’huile à

feu assez vif. Ajouter les cailleLorsqu’elles sont dorées, les poser sur un

assiette et, au pinceau, les badigeonner dmiel tiédi afin qu'il s'étale mieux. Saler poivrer.

Disposer les cailles au fond des cocottes, sur ltranches de lard. Ajouter les figues. Verser le vblanc. Arroser le tout d'un filet d'huile d'olivFermer les cocottes et les enfourner 20 à 2minutes.

Lorsque les cailles sont à point, les laisser repos

une petite dizaine de minutes avant de serv

Servir en cocotte pour que chacun découvre parfum en soulevant le couvercle.

Déguster les cailles, par exemple avec depommes de terre rissolées aux pruneaux et alard.

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Pour 4 ramequins*:900 g de poires

60 cl d’eau200 g de sucre1 bâton de cannelle1 gousse de vanille2 clous de girofle1 anis étoilé2 cm de gingembre frais épluché

120 g de blanc d’œuf 35 g de sucreQuelques gouttes de jus de citron

150 g de sucre50 g d’eau

30 cl de crème liquide bien froide

* 7 cm de diamètre et 9 cm de hauteur

La veille : éplucher et épépiner les poires.Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre,

le gingembre et les épices. Ajouter la goussede vanille fendue en deux et grattée.Plonger les poires dans ce mélange et les pocherà feu moyen pendant 1 heure. Laisser refroidirdans le sirop, idéalement une nuit.

Le lendemain : sortir les poires du sirop et lesmixer. Dans une casserole, à feu doux, assécherun peu la purée. Laisser refroidir.

Découper des bandelettes de papier sulfurisé

d’environ 8 à 10 centimètres de hauteur. Entourerles ramequins avec les bandelettes et lesmaintenir autour avec du ruban adhésif. Le papierdoit être plus haut que les moules d’environ 5centimètres.

Au batteur, monter la crème en chantilly pas tropferme, en augmentant la vitesse petit à petit.Réserver au réfrigérateur.

Monter progressivement en neige les blancsd’œufs avec une pincée de sel et quelques gouttes

de jus de citron. Quand le mélange commencemousser, ajouter 35 g de sucre, en 3 fois, augmentant un peu la vitesse du robot jusquce qu’ils fassent le bec d’oiseau. Diminuer vitesse.Parallèlement, réaliser un sirop en portant 15g de sucre et 50 g d’eau à 110°.Verser le sirop en filet sur les blancs. Passervitesse moyenne et continuer à fouetter jusqu

refroidissement complet.

Incorporer délicatement la purée de poires àmeringue italienne. Ajouter progressivement crème fouettée. Garnir les ramequins jusquhauteur du papier sulfurisé. Lisser soigneusemeet réserver au congélateur durant 4 à 6 heurau minimum.

Enlever délicatement les bandelettes de papie

Servir dans les ramequins.

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Pour 4 personne4 pommes reinett

50 g de beurre dou1 c. à café de sucre en poudr

150 g de foie gras mi cui3 c. à soupe d’huile de noisett

1 c. à soupe de vinaigre balsamiqupoivre et gros se

Laver et sécher les pommes.

Couper une pomme en tranches de 0,5 cmd’épaisseur en conservant la peau.Faire chauffer une poêle avec 20 g de beurre etfaire cuire à feu doux 5 minutes sur chaque face.Retourner délicatement les tranches de pommes.

Eplucher les 3 autres pommes. Oter le cœur et

les pépins. Les découper en petits cubes.Dans une poêle, à feu doux, avec le beurrerestant, cuire les cubes de pommes saupoudrésde sucre pendant 7 à 8 minutes. Les réserverpour les utiliser tièdes.

Déposer les tranches de pommes cuites sur leplan de travail. Découper, à l’aide d’un emporte-

pièce de 7 cm de diamètre, un rond dachaque tranche. Déposer le cercle da

une assiette, mettre la tranche dpomme découpée au fond, recouvrir

cubes de pommes cuites sur 2 cm hauteur et tasser délicatement avec dos d’une petite cuillère. Retirer le cerc

A l’aide d’un couteau ou d’un rasoir à légumeprélever des copeaux de foie gras et les disposen rosace sur les pommes.

Faire une vinaigrette avec l‘huile de noisette le vinaigre balsamique. Saler et poivrer. Déposquelques gouttes sur les côtés de la tat

Ajouter un tour de moulin à poivre et des cristade gros sel.

Cette entrée se mange tiède mais vous pouvcuire les pommes et les faire réchauffer moment de servir. Si les pommes sont trochaudes le foie gras risque de fondre, il est doimportant qu’elles soient tièdes.

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Pour 4 personnes :4 pavés de biche de 150 g2 oeufs16 spéculoos réduits en poudre30 g de beurre

1 kg de panais300 g de carottes

30 g de beurre

250 g de myrtilles surgelées6 c. à soupe de vin blanc2 c. à café de sucre en poudre1,5 c. à soupe de vinaigre balsamique4 c. à soupe de jus d’orange40 g de beurre

Laver et éplucher les panais et les carottes. Lescouper en gros morceaux.Cuire les légumes à la vapeur pendant 25 minutesjusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les égoutter etles écraser, à la fourchette, en ajoutant 30 g debeurre. Saler et poivrer. Réserver.

Mettre les myrtilles surgelées dans une casserole.

Ajouter le vin blanc et le sucre. Cuire une dizainede minutes à feu assez doux.Ajouter le vinaigre balsamique, le jus d’orangeet 40 g de beurre. Saler et poivrer. Cuire 3minutes supplémentaires à feu doux.

Réduire les spéculoos en chapelure. Verser ladans une assiette creuse. Dans une deuxièmeassiette, battre les 2 œufs en omelette. Saler.Tremper les pavés dans l’œuf sur toutes les faces.

Oter l’excédent puis les rouler dans la chapelur

A feu vif, chauffer une poêle avec 30 g de beurrcuire les pavés 3 à 5 minutes sur chaque facSaler.

Dans chaque assiette, dresser l’écrasée légumes à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Coup

le pavé de biche en tranches et ajouter la sauaux myrtilles.

Cette recette peut être réalisée avec des pavde bœuf.La cuisson des légumes et la réalisation de sauce peuvent se faire à l'avance. Il est importade cuire la viande au dernier moment pour gardune croûte de spéculoos croustillant

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Pour 4 cercles de 8 cm de diamètrL’équivalent de 4 marrons glacés en

brisurCacao pour saupoudreSablé

75 g de beurre demi-sel mou60 g de farine

45 g de sucre glace1 jaune d'oeu

40 g de poudre de noisetteMouss

100 g de Pralinoise20 g de chocolat noir à 70%

100 ml de crème liquide entière trèfroid

Crumbl40 g de beurre froid

40 g de sucre roux40 g de farine

40 g de poudre de noisette40 g de noisettes concassée

1 g de se

Préchauffer le four à 170°C.Dans le bol d'un robot, mélanger le sucre glace,la poudre de noisettes et le beurre mou. Battreà vitesse moyenne. Ajouter le jaune d'oeuf et lafarine puis augmenter la vitesse du batteur unedizaine de secondes.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisédisposer les 4 cercles de montage. Garnir de

manière homogène le fond des cercles de pâteà sablé. Enfourner et cuire 20 minutes. Laisserrefroidir complètement avant de démouler.

Faire fondre le chocolat et la Pralinoise au bain-marie.A l'aide d'un fouet électrique, monter la crèmefroide en chantilly.

Ajouter une petite quantité de crème fouettéeau mélange chocolat / pralinoise. Mélanger puisincorporer délicatement le reste de la crème.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisdisposer les cercles de montage. Mettre un sabau fond de chaque cercle. Disposer une coucde mousse Pralinoise, les brisures de marroet terminer par une couche de mousse PralinoisPlacer 2 heures au congélateur. Au bout de temps, enlever les cercles et mettre à décongelau réfrigérateur (au moins 2 heures à l'avance

Préchauffer le four 150°C.Dans un récipient, écraser du bout des doigts beurre froid avec la farine, la poudre de noisettele sucre, les noisettes concassées et le sel jusqul'obtention d'un mélange sableux. Déposgrossièrement ce mélange sur une plaqurecouverte de papier sulfurisé et faire cuire 2minutes. Laisser refroidir.

Au moment de servir, parsemer chaque dessede crumble et saupoudrer de cacao.

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Pour 4 personnes :800 g de topinambours1 échalote150 g de crème liquide1/2 c. à café de noix de muscade râpée1/2 c. à café de piment d'Espelette3 étoiles de badiane (anis étoilé)

Sel, poivre1 c. à soupe d'huile d'olive

Laver les topinambours. Les couper en2 ou 4 en fonction de leur taille. Lesmettre dans une casserole avec l'anis

étoilé et un peu de gros sel.Recouvrir d'eau et laisser cuire 45 minutes, à feumoyen.

Peler et émincer l'échalote. Dans une poêle,verser l'huile d'olive et faire revenir l'échalotesans coloration.

Lorsque les topinambours sont cuits, les égoutterdans une passoire, en conservant l'eau de cuisson.Laisser tiédir. Éplucher les topinambours.

Les ajouter dans la poêle avec l'échalote et fairerevenir quelques minutes.

Mettre le tout dans un mixeur et mixer finement.Ajouter la crème liquide, la muscade et le piment.

Allonger ce mélange progressivement avec dlouches d'eau de cuisson des topinambours, remuant bien. Arrêter dès que le velouté a consistance souhaitée.Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessai

Servir bien chaud.

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Pour 4 personne800 g de filets de lott

50 cl de lait de coc2 tiges de citronnell

2 cm de gingembre frai2 oignons nouveau

1 gousse d’a1 carott

2 citrons vert1 petit piment roug

10 feuilles de coriandr3 c. à café de poivre ver3 c. à soupe d’huile d’arachid

Découper la lotte en cubes de 3 cm de côté. Lessaisir dans une cocotte avec deux cuilleréesd’huile, sans coloration. Pas plus de 2 minutesde chaque côté. Réserver.

Hacher grossièrement la partie tendre des tigesde citronnelle et le gingembre. Eplucher et hacherl’ail et les oignons. Epépiner et couper le pimenten rondelles. Râper le zeste de citron, presser

pour obtenir le jus. Eplucher et râper la carotte.Dans la cocotte qui a servi à saisir le poisson,faire revenir sur feu moyen les carottes, legingembre, la citronnelle, les oignons et l'ail avecla dernière cuillerée d’huile pendant 5 minutes.Ajouter les zestes et le jus de citron vert, le laitde coco, deux cuillerées à café de poivre vert.Saler.

Porter à ébullition et laisser mijotdoucement, à couvert, pendant 1minutes. En fin de cuisson, prélever da

la sauce quelques morceaux de carotet de piment qui serviront à la décoratio

Filtrer le bouillon en pressant les légumes porecueillir le maximum de sucs (toute cette partde la recette peut être faite à l’avance).

Porter le bouillon de coco à frémissement pocher la lotte réservée pendant une dizaine minutes.

Dresser le poisson dans des assiettes creusbien chaudes. Répartir dessus la dernière cuillerde poivre vert, quelques lamelles de carotte de piment et la coriandre ciselée.

Servir sans attendre avec un riz blanc (basmou thaï).

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Pour 4 personnes :200 g de chocolat noir à 70%220 g de crème entière liquide40 g de mascarpone1 petite mangue bien mûre2 fruits de la passion1/2 c. à café de gingembre frais râpé

finement10 g de gingembre confit5 g de beurre2 ou 3 c. à soupe de sucre roux en

poudre

Hacher le chocolat et le mettre dans unpetit saladier.

Verser la crème dans un bol et ajouterle gingembre frais. Porter à ébullition au micro-ondes.Quand la crème est bouillante, la filtrer et laverser sur le chocolat. Couvrir le saladier 3minutes.Bien mélanger pour que l’appareil soit homogèneet laisser refroidir.

Peler et couper la mangue en morceaux. Recueillirle jus des fruits de la passion en le filtrant avantde le verser sur la mangue.

Tailler le gingembre confit très finement etl’ajouter à la mangue.

Dans une casserole, à feu moyen, chauffer lebeurre avec la mangue, le gingembre et le jusdes fruits de la passion. Ajouter le sucre et 2

cuillerées à soupe d'eau. Bien mélangeLaisser compoter à feu doux pendant une dizaide minutes. Si la compotée devient trop épaissajouter un peu d'eau. Les cubes de mangdoivent commencer à se défaire. Laisser refroid

Au moment de servir, ajouter le mascarpone chocolat et en fouettant vivement jusqu'à obteune mousse légère.

Servir dans des coupes ou des verrines commençant par le chocolat et en finissant pla compotée de mangue.

Pour une jolie décoration et apporter un peu croustillant, ajouter quelques brisures meringue.

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Près de deux mois de festivités…Au pays de Frédéric Mistral et d’AlphonseDaudet, les fêtes de Noël commencent dès laSainte Barbe. Elles sont dites “fêtes calendales”,en référence aux calendes célébrées sous laRome Antique. Ce jour-là, le 4 décembre, onsème du blé, promesse de fertilité, fécondité,fraternité, comme en témoigne le dictonprovençal: “Quand le blé va bien, tout vient”.Cette pratique est toujours d’actualité,

notamment dans les écoles. Le blé de la SainteBarbe pousse en décembre et on coupe sestiges pour les déposer dans la crèche, enoffrande.

C’est à cette même date que débute les

préparatifs et l’installation de la crèche, ainsique le choix des santons selon une tradition quiremonte au XIIIème siècle. On attribue lapremière mise en scène vivante de la naissancedu Christ à Saint François d’Assise mais il fautattendre le XVIIème siècle pour voir la créationd’une crèche et de personnages en bois...

Autour de l’enfant Jésus, Marie, Joseph, lesRois-Mages, le bœuf et l’âne, la crèche s’estpeuplée de bergers et de moutons, selon la

tradition pastorale. Puis, les métiers traditionnels

de Provence ont été représentés, à partir dXIXème siècle: la lavandière, le porteur d’ail, lmeunier, le rémouleur, le porteur d’olive, lvendeuse de morue, celle d’huile d’olive… ed’autres encore supposés porter bonheucomme la porteuse de poule noire et “lou ravile simple du village qui, placé en premier danla crèche, apporte la joie dans la maison

La Veillée de Noël

Le 24 décembre a lieu la célébration de la Veilléde Noël, le gros souper et les 13 desserts quviennent clôturer le repas avec beaucoup dgourmandise.

La veillée de Noël débute par lou cacho fio l'aîné et le plus jeune portent, à deux, une bûchprovenant d’un arbre fruitier. Elle est aspergé3 fois de vin cuit avant d'être flamber dans lcheminée. Sur la table sont dressées 3 nappeblanches pour rappeler la Saint Trinité, 3 bougie

ou chandeliers y sont posés et la table est mispour 3 jours. Au centre de la table trône le blde la Sainte Barbe.

Sitôt la cérémonie du cacho fio terminée, lgros souper, servi avant la Messe de Minuitpeut commencer. Il se compose d’escargots, dmorue, de cardons, céleris et épinards, souvenaccompagnés d’une anchoïade.Essentiellement des chairs maigres et de

légumes, le tout autrefois accompagnés de 1pains différents!

A l’issue du gros souper, on sert les fameux 1desserts. Et ce n’est qu’après la Messe de Minuque l’on mange le repas gras, gibier et vianderôties, vins et chocolats…A noter, le jour de Noël, on mange à nouvea”maigre” le midi et on boit l’aïgo boulido le 2au soir, le fameux bouillon à l’ail “que sauvo lvida”!

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Les 13 dessertsServis à l’issue du gros souper,

les treize desserts symbolisent laCène, le Christ et ses douze apôtres

: des fruits frais de saison, des fruitsconfits et des fruits secs, des friandises

comme le calisson et le nougat, s'ajoutent

à la pompe à l’huile, élément clé, indispensableà un bon nové ...C’est la "brioche" de Noël en Provence, préparéeà base d’huile d’olive et parfumée à la fleurd'oranger ou à l’anis. Elle ne doit pas être gonfléeet doit rester relativement plate. Selon latradition, on rompt la pompe à la main, tel lepain du Christ lors de la Cène. Couper la pompeau couteau porterait malheur...Selon la région de Provence, on trouve aussi legibassié, sorte de fougasse de Noël.

Les quatre mendiants sont un autre symbolecatholique et font référence aux quatre ordresreligieux mendiants : les noix (ou parfoisnoisettes) évoquent l’ordre des Augustins, lesamandes celui des Carmes, les raisins secs sont

pour les Dominicains et les figues, les

Franciscains. Les figues fourrées d’une noix od’une amande sont nommées “nougat dcapucin”.

Le nougat blanc et le nougat noir, ce dernieétant le vrai nougat de Noël pour nombre dProvençaux, sont incontournables des table

de Noël en Provence. La feuille d’ostie dont isont couverts, comme le calisson, était jadmême parfois bénie par le curé du village

Parmi les fruits frais de saison figurent en bonnplace les pommes, les poires, les oranges esurtout les dattes, qui symbolisent l'origine dChrist.Parmi les friandises fruitées, les plutraditionnelles sont les cédrats confits et la pâtde coing, sans oublier le calisson, élaboré à basde melon et d’orange confits.

On accompagne ces dégustations de vin cuit ode ratafia, symbolisant le vin du Christ partaglors de son dernier repas avec les apôtres.

Les treize desserts resteront sur la table 3 jourdurant afin que les esprits des anciens viennense restaurer à leur tour. Selon une tradition quperdure dans de nombreux foyers en France

certaines maisons gardent une assiette de ce13 desserts pour le pauvre oule mendiant dpassage.

Terminons sur un extrait de Frédéric Mistracontant ses souvenirs d’enfance:"Sur la triple nappe blanche, tour à tou

apparaissaient les plats sacramentels : leescargots, qu'avec un long clou chacun tirait dla coquille, la morue frite et le muge aux olivele cardon, le scolyme, le céleri à la poivradesuivis d'un tas de friandises réservées pour cjour-là, comme : fouaces à l'huile, raisins secnougat d'amandes, pommes de paradis. Puisau-dessus de tout, le grand pain calendal, qul'on n'entamait jamais qu'après en avoir donnéreligieusement, un quart au premier pauvre qpassait. La veillée, en attendant la messe dminuit, était longue ce jour-là ; et longuemenautour du feu, on y parlait des ancêtres et olouait leurs actions."

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Pour une grande pompe ou deuxmoyennes :300 g de farine5 g de levure de boulanger

déshydratée90 ml d’eau de source40 ml d’eau de fleur d’oranger100 ml d’huile d’olive45 g de sucre + 1 c. à café

1/2 c. à café de sel

1 heure avant :Dans un récipient, mélanger sommairement 50g de farine, la levure de boulanger, la cuilleréeà café de sucre et 50 ml d’eau. Couvrir d’unlinge propre et laisser lever 1 heure.

Dans un autre récipient, mélanger le reste dela farine (250 g), le sucre et le sel. Faire unpuits. Ajouter le mélange à la levure, l’eaurestante (40 ml), l’eau de fleur d’oranger etl’huile d’olive.Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit formée puistransférer sur un plan de travail fariné. Pétrirpendant une dizaine de minutes de façon àobtenir une pâte bien lisse et souple.

Former une boule. La fariner légèrement et la

déposer dans un grand saladier. Couvrir de façonhermétique avec du papier film. Laisser reposer2 heures 30 (la pâte lève peu et double à peinede volume pendant cette durée).

Abaisser délicatement la pâte pour chasser l’air.La couper en 2 parts égales.

Étaler chaque morceau de pâte en forme ovalet sur une épaisseur d’environ 1 à 1,5 cmPratiquer des incisions du centre de la pâte verles bords de façon régulière. Les écarter un peavec les doigts.

Traditionnellement, on pratique 7 entailles suchaque pompe, qui correspondent aux 7 jourde la semaine.

Les déposer sur une plaque recouverte de papiesulfurisé et laisser reposer 1 heure couvert d’ulinge propre.

1/4 d’heure avant la fin du temps de repopréchauffer le four à 180° avec un récipiencontenant de l’eau.

Enfourner et cuire 15 minutes. Augmenter temps de cuisson pour une grande pompe

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Pour les coques :200 g d’amandes en poudre

200 g de sucre glace70 g de blancs d’oeuf à t° ambiante

1/2 c. à café de colorant rouge violeten poudre

200 g de sucre en poudre60 g d’eau

70 g de blancs d’oeuf à t° ambiante

Pour la ganache :120 g de purée de cassis240 g de chocolat blanc

de couverture

Mélanger le sucre glace avec les amandes

en poudre.Mixer au robot, puis passer au tamis.Ajouter 70 g de blancs d’oeufs. Bienmélanger.

Dans une casserole, faire chauffer l’eauet le sucre en poudre, sans remuer.Lorsque le sirop atteint 108°, commencerà battre 70 g de blancs d'oeuf à vitessemaximum.

Lorsque le sirop atteint 114°, ralentir lavitesse du batteur et verser le sucre cuitsur les blancs montés. Continuer debattre jusqu’à atteindre 50°. Ajouter alorsle colorant.

Incorporer la meringue italienne dans la1ère préparation en 2 ou 3 fois.Macaronner pour obtenir une pâte lisse,pendant environ 5 à 10 minutes.

À la poche à douille, munie d'une douille

lisse de 10 ou 11 de diamètre, dresserdes boules de 2 ou 3 cm de diamètre surdes plaques recouvertes de papiersulfurisé.Cuire à four ventilé à 140° environ 13minutes.

Chauffer la purée de cassis sans la fairebouillir. Ajouter le chocolat blanc. Laisserfondre puis bien mélanger. Mixer afin d

'obtenir un mélange homogène. Laisserrefroidir, puis mettre au frais plusieursheures, 4 ou 5 heures minimum.

Remplir une poche à douille de ganachebien froide et garnir les macarons.

Réfrigérer au moins 24 heures dans uneboite hermétique avant la dégustation.

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200 g de chocolat pâtissier200 g de beurre4 oeufs100 g de sucre glace10 g de farine

1/2 orangePréchauffer le four à 180°C.

Faire fondre le chocolat avec le beurre, bienmélanger.Ajouter le sucre glace, les oeufs et la farine.Mélanger à nouveau.Prélever le zeste d'une demie orange lavée etséchée. Le hacher finement et l’incorporer à lapréparation au chocolat.

Verser le mélange dans un grand moule beurrési nécessaire. La couche de pâte doit faire 0,5cm d'épaisseur. Cuire 15 minutes.

Sortir le plat du four du four, démouler aprèsrefroidissement et découper des petites étoilesà l’aide d’un emporte-pièce. Saupoudrer desucre glace.

Pour une vingtaine de truffes 200 g de chocolat noir

100 g de crème fraîche entière30 g de beurre

100 g de pralin en poudre

Faire fondre le chocolat au bain-marieAjouter le beurre et bien mélangerHors du feu, ajouter la crème fraîche eréserver 1h30 au réfrigérateur

Faire des boules avec la ganache en leformant entre les paumes.

Les rouler dans le pralin. Réserver afrais avant de déguster.

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150 g de miel200 g de farine

1 oeuf10 cl de lait

1 sachet de sucre vanillé1 sachet de levure1 c. à café de cannelle

1 c. à café de gingembre en poudre50 g de confiture d’oranges amères

le zeste d’1 citron

Préchauffer le four à 180°.Battre l’oeuf avec le miel et le sucre vanilléIncorporer la farine et la levure. Ajouter le laiet les épices. Mélanger.Terminer avec la confiture et le zeste, mélangeà nouveau.Verser la préparation dans un moule beurré snécessaire. Cuire 40 minutes.Attendre le complet refroidissement poudémouler le pain d’épices.

Conseil: recouvrir la préparation d’un papied’aluminium à mi-cuisson pour éviter que lpain d’épices ne fonce trop.

40 g de chocolat blanc100 g de chocolat Pralinoise60 g de crêpes dentelles (Gavottes)5 cl de Bailey's

20 cl de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat blanc et laPralinoise au bain-marie.Ajouter les crêpes dentelles émiettéesà la main et mélanger le tout.Disposer un tapis de silicone ou unefeuille de papier sulfurisé sur une plaque.A l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm dediamètre, former des disques avec lemélange croustillant. Laisser prendre 1heure au frigo.

Mélanger le Bailey's et la crème liquide,verser dans un siphon. Gazer une fois,secouer et réserver au réfrigérateur.

Disposer un peu de mousse sur chaquedisque croustillant et servir sansattendre.

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Télécharger les gabarits de la boite sur notre siteweb.

Imprimer les deux gabarits sur des feuilles A4 depapier bristol ou autre papier cartonné.

Découper le long des traits noirs.

Marquer les plis le long des pointillés, à l’aided’une règle et d’un plioir (ou avec le dos des ciseauxou autre outil pas trop pointu)

Coller l’un sur l’autre, en croix, les fonds des deuxgabarits. Le gabarit avec les bords arrondis pardessus. 2 sur 1.

Plier les languettes vers l’intérieur et les coller surles côtés de la boite. 3 sur 4.

Faire les trous à l'aide d'une perforeuse, enfiler unjoli ruban et décorer la boîte.

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Télécharger le gabarit de la boite sur notre siteweb.

L'imprimer deux fois sur des feuilles A4 de papierbristol ou autre papier cartonné.

Découper le long des traits noirs.

Marquer les plis le long des pointillés, à l’aided’une règle et d’un plioir (ou avec le dos des ciseauxou autre outil pas trop pointu)

Coller la languette latérale du gabarit A sur lecôté opposé du gabarit B. 1a sur 2b. Coller ensuitela languette latérale du gabarit B sur le côté dugabarit A. 1b sur 2a.

Faire les trous à l'aide d'une perforeuse. Coller leslanguettes supérieures 3 vers l'intérieur et refaireles trous en prenant pour repère les trous existants.

Coller les languettes inférieures. 5 sur 4. Appuyerfortement en mettant la main dans le sac.

Enfiler un joli ruban et décorer la boîte.

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Télécharger le gabarit de la boite sur notre siteweb.

L'imprimer deux fois sur des feuilles A4 de papierbristol ou autre papier cartonné.

Découper le long des traits noirs.

Marquer les plis le long des pointillés, à l’aided’une règle et d’un plioir (ou avec le dos des ciseauxou autre outil pas trop pointu)

Faire les trous à l'aide d'une perforeuse.

Plier le gabarit le long du trait 1. Coller leslanguettes latérales. 2 sur 3.

Enfiler un joli ruban et décorer la boîte.

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Préchauffer le four à 180°.

Réduire les biscuits roses en poudre àl'aide d'un mixeur.

Fouetter les blancs d’œuf, à vitessemoyenne, avec la pincée de sel.

Incorporer le sucre en poudreprogressivement dès qu’ils commencentà mousser. Augmenter la vitesse quandtout le sucre est incorporé. La texturedoit être ferme, lisse et brillante. Ajouterle colorant juste avant de cesser defouetter.

Ajouter la farine, la poudre de biscuitsroses et d’amandes, les arômes et le lait.

Mélanger délicatement à la spatule pourobtenir un mélange homogène.

Prélever, à l’aide d’une cuillère à café,des petites noix de pâte. Les roulerrapidement entre les paumes des mains.Les disposer sur une plaque de cuisson

recouverte de papier sulfurisé en prenantsoin de les espacer de quelquescentimètres. Saupoudrer de sucre glace.

Enfourner 10 à 12 minutes. Les biscuitsdoivent à peine se colorer et être biencraquelés.

Laisser refroidir et conserver dans uneboîte hermétique.

Pour 20 amaretti environ :100 g de biscuits roses15 g de farine100 g de poudre d’amande125 g de sucre en poudre2 blancs d’œuf 1 pincée de sel

2 c. à soupe de lait1 c. à café d’extrait de vanille liquideQuelques gouttes d’extrait d’amande

amèreUne pointe de couteau de colorant

rouge en poudreSucre glace

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Citrons non traitésOranges non traitéesPamplemousses non traitésClémentines non traitées

À l'aide d'un économe, prélever les zestessans la peau blanche.Les laisser sécher 2 ou 3 jours sur unpapier (rebord de fenêtre ou devant lefeu).Quand ils sont bien secs, les mixer jusqu'àobtenir une poudre fine.

Sucre parfumé aux agrumes :Mélanger une cuillère à soupe de poudre d’agrumes avec 6 cuillères à soupe desucre.

Conserver, dans un bocal en verre, à l’abri de la lumière et dans un endroit sec.Il peut servir à parfumer un cake, des biscuits ... ou même sucrer une boissonchaude.

Cacao chaud à l’orange :Mélanger une cuillère à café de poudre d’écorce d’orange avec 2 cuillères à soupede cacao non sucré et 5 cuillères à soupe de sucre.

Conserver dans un endroit sec dans un bocal en verre, à l’abri de la lumière. Ajouterau lait chaud au moment de servir.On peut éventuellement ajouter une pincée de piment d’Espelette au mélange.

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Plonger les fruits dans une bassine d’eaufroide. Laisser tremper 24 heures enchangeant l’eau très souvent.

Egoutter. Avec un couteau à lame fine,faire une petite incision en forme de croixà la base du fruit.

Mettre le sucre dans une bassine à fondépais avec l’eau. Mélanger et porter àébullition jusqu’à épaississement légerdu sirop.

Mettre les fruits dans un autre récipient.Couvrir d’eau. Porter à ébullition et laissercuire jusqu’à ce qu’ils deviennent tendressous le doigt.

Egoutter et plonger les kumquats cuitset encore chauds dans le sirop. Porter àébullition pour qu’ils se gorgent de sirop.

Poursuivre la cuisson doucement , en

remuant de temps en temps jusqu’àépaississement du sirop. Une goutte desirop doit se figer sur une assiette froide.Prendre soin de retirer les pépins libérésà l’aide d’une écumoire.

Ôter du feu et laisser refroidir un peu.Transvaser dans un récipient en verre ouen porcelaine. Laisser ainsi une nuit dansle sirop.

Le lendemain, égoutter les fruits et

remettre le sirop sur un feu doux pourqu’il épaississe un peu plus. Ajouter leskumquats et porter à ébullition.

Mettre à chaud dans des potsébouillantés et secs. Bien refermer,retourner les pots tête en bas et laisserrefroidir.

1 kg de kumquats1 kg sucre2 verres d’eau

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En Italie, les fêtes de Noël se déroulent du 24au 26 décembre et les traditions culinaires quiles accompagnent sont liées à la religionchrétienne depuis le IV siècle après JC.Le mot "Natale", Noël en italien, dérive du latin«natalis» qui signifie «relatif à la naissance».Mais comme pour beaucoup d'autres fêtesreligieuses, la fête chrétienne liée à la Nativitédérive également des fêtes païennesdes culturesprécédentes : le 25 décembre correspondait au

solstice d'hiver, un événement célébré sous laforme d'une Fête du Soleil par les culture pré-chrétiennes, tout comme pour les ancien romainset les peuples du nord, comme par exemple lesCeltes.

Noël donc, depuis l'antiquité est un mélange detraditions païennes et chrétiennes ancestrales,dont en Italie - comme désormais partout dansle monde - les symboles majeures sont BabboNatale, le père Noël, le sapin de Noël et le

«Presepe», la crèche de Noël.

La tableDepuis l'antiquité le pain, symbole de la vieéternelle et de fertilité de la terre, ne peut pasmanquer à l'occasion des fêtes de Noël. Il doitêtre spécial et extraordinaire, dans sa forme etses ingrédients: un pain plus riche, plus grand,plus savoureux, le plus souvent garni de fruitssecs, fruits confits, sucre ou miel et épices.

Il y a, à Noël, dans toutes les régions d'Italie,la tradition de préparer des pains sucrésspéciaux, comme par exemple le "Pandolce" enLigurie, le "Panpepato" en Ombrie, le "Panforte"à Sienne, le "Pangiallo" à Rome, jusqu'auPanettone de Milan et au Pandoro de Verone,connus même en dehors des frontièresitaliennes.Ces deux gâteaux sont à base de pâte levée,comme des brioches. La pâte du Panettone esttraditionnellement enrichie de raisins secs et

zestes d'oranges confits, alors que celle du

Pandoro est dépourvue de garniture, justsaupoudrée de sucre glace après cuissonA Noël, ces deux "pains" sont incontournablesur les tables Italiennes, mais comme ils sontrès longs à préparer (la pâte doit lever plusieur

fois), la plupart des familles l'achète. On sconcentre ainsi plutôt sur la préparation deautres petits gâteaux régionaux, dont certainsont frits, comme par exemple les "StruffolNapolitains (des petits «chiches» de pâte fritfaçonnés en pyramide, enrobés de miel econfettis), les "Calcionetti" des Abruzzes (deravioli en forme de demi-lune farcis avec puréde pois chiches, cacao, miel et zestes d'oranget citron) ou encore les "Cartellate" des Pouille(des roses de pâte frite enrobées de vin cuit

cannelle et miel).

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La période de Noël représentel'occasion de préparer des repas

pantagruéliques qui célèbrent cettefête si importante. Dans chaque

famille Italienne, les recettes de Noëlpassent d'une génération à l'autre comme

un trésor, précieusement gardé pendant

toute l'année et à ne partager qu'une seulefois par an, d'où leur charme.

Le 24 décembre: c'est la VigiliaLe jour de Noël est anticipé par la "Vigilia" (laveille de Noël). C'est un jour censé être de"pénitence", où l'on jeûne dans l'attente dulendemain de fête.Traditionnellement, les repas se consommenten famille et le "soi-disant jeûne" se pratique àl'heure du déjeuner où toute une panoplie defruits secs et de petits gâteaux régionaux sontservis à table.

Pour le dîner on mange maigre, c'est à dire sansviande, anciennement considérée comme un metriche. Le repas de la Vigilia est à base de poisson,décliné dans une infinité de recettes différentesd'une région et d'une famille à l'autre.En général, il y a des "antipasti" de mer quiouvrent le repas (salade de poulpe, saumon

fumé, sauté de coques....), on passe ensuite au"primo" avec des pâtes, souvent des spaghettiau ragoût de poisson. Après les pâtes il y a le"secondo" et le "contorno" qui représentent leplat et son accompagnement: on peut parexemple avoir une énorme friture de poisson etde légumes, mais, selon les différentes traditionsfamiliales, on peut également avoir des grilladesou des poissons au four.Ensuite, il y a une salade pour se rafraîchir aprèsla friture ... Par exemple, la salade de chou fleuret légumes marinés au vinaigre qu'on prépare àNaples et qu'on appelle "insalata di rinforzo",littéralement “salade de renforcement” en italien.Comme si on avait besoin d'un plat substantielaprès ceux "maigres" consommés avant lasalade!On laisse ensuite la place aux gâteaux "maigres",préparés sans beurre, ni œufs. On mange aussides fruit secs qu'au sud de l'Italie on consommetraditionnellement en nombre impair.

Après le repas on ouvre les cadeaux et la soiréese poursuit jusqu'à minuit, l'heure à laquelle les

plus religieux iront à la Messe. Le petit Jésusera posé dans le berceau qui l'attend danchaque Presepe.

E' Natale!Le 25 décembre enfin c'est la grande fêteSouvent elle se déroule chez les grands-paren

où toute la famille se réunit.Du côté de la tradition, Jésus-Christ est né ele repas peut à nouveau être "riche". La plupades plats sont à base de viande, qui représentl'abondance et la richesse.

Pour ce repas également, les recettes changend'une région et d'une famille à l'autreGénéralement, il est composé de : une farandod'antipasti à base de viande (par contre pas dfoie gras qui est une tradition toute françaiseun bouillon de bœuf et volaille, qu'au nord osert avec des tortellini et plus au sud avec dechardons et des boulettes de viande. Pour "primo" il peut y avoir une timbale de pâtes, urisotto, ou des lasagnes et pour le "secondodu chapon farci ou de la dinde, souvent auchâtaignes et aux pruneaux qui sont de saisonPlusieurs "contorni" accompagnent la volaillcomme par exemple des pommes de terrrissolées et des légumes gratinés.

Le gâteau qui clôture le repas est généralemensomptueux et à base de chocolat: une forênoire par exemple, ou un gâteau farci à la crèmet décoré avec une chèche en chocolat, commle faisait ma grand-mère. Après on passe auautres gâteaux qui accompagneront la fêtjusqu'au soir: ceux régionaux préparés la veillcomme le Torrone (nougat italien), le Pandoret le Panettone.

A propos du Pandoro et du Panettone, en Italon le déguste seulement dans la période defêtes de Noël et de fin d'année. On en consommdonc pendant deux semaines dans l'année, d24 décembre au 6 janvier. Après ils disparaissencomplètement des étals des boulangeries et desupermarchés pour réapparaître l'année d'aprèà la même période.Cette tradition est tellement ancrée chez leItaliens qu'ils n'oseraient jamais manger dPanettone ou du Pandoro en dehors de

période de Noël... Parole d'Italienne

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Pour 5 Torroni :500 g de sucre semoule ou fin150 g d'eau300 g de miel d'acacia75 g de blanc d'oeuf (environ 2,5 oeufs)300 g de noisettes

300 g d'amandes125 g de pistaches250 g d'abricots secs1 orange non traitée2 feuilles d'hostie

Préchauffer le four à 200°.

Couper les abricots en petits morceaux.

Au four, torréfier les amandes et les noisettesentières, étalées sur une plaque pendant unedizaine de minutes afin qu’elles dorent.

Ôter la plaque du four, frotter les amandes etles noisettes avec un linge propre pour éliminerla peau. Réserver dans un récipient.

Au robot, à l’aide du fouet, monter les blancsd'oeufs en neige ferme.Parallèlement, dans une casserole, faire un siropavec le sucre et l'eau jusqu'à ce qu'il atteigne140°.Lorsque le sirop est à 118°, mettre le miel dansune autre casserole, et le porter à 120°.

Dès que le sirop est à 140°, le verser en filetsur les blancs montés en neige, en continuantà fouetter. Ajouter ensuite le miel et continuerà fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennentbien brillants.

Remplacer le fouet par le malaxeur, ajouter lezeste d'orange râpé aux blancs et malaxerdoucement pendant 2 minutes.

À l’aide d’une spatule, incorporer les amandesles noisettes, les pistaches et les morceaud'abricots secs dans la préparation jusqu’l’obtention d’une pâte homogène.

Disposer une feuille d'hostie sur le plan dtravail. À la spatule, étaler la pâte sur unépaisseur de 2 cm. Couvrir avec une autre feuild'hostie.

Passer délicatement un rouleau sur la surfacdu Torrone pour égaliser l 'épaisseu

Laisser refroidir avant de couper 5 tranchedans le sens de la largeur.

Conseils :Il est important d'incorporer les fruits secs l'appareil pendant qu’ils sont encore chauds dfaçon à pouvoir bien mélanger la pâte. Si le

fruits torréfiés ont refroidis, les réchauffer avande les incorporer à l'appareil.Le Torrone se conserve plusieurs jours aréfrigérateur, enveloppé de papier sulfurisé

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