LES GLUCIDES

La Chimie Alimentaire

À quoi servent les glucides? À vous fournir de l'énergie (1 g de glucides = 4 Kcal) À vous faire sentir rassasié plus rapidement (fibres

alimentaires)\ À former et à transporter vos selles à travers l'intestin

afin de les éliminer (fibres alimentaires) À capter le cholestérol au niveau de l'intestin, réduisant

ainsi son absorption (fibres alimentaires)

Pourquoi les glucides sont-ils si importants?

Lorsque vous mangez des pâtes ou un fruit, votre corps transforme les glucides qu'il contient en glucose (glucide simple).

Pour fonctionner, chacune de vos cellules a besoin d’énergie, et comme elles n'arrêtent jamais, votre corps doit constamment être approvisionné en glucose, qui agit comme carburant.

À lui seul, le cerveau consomme environ 140 g de glucose chaque jour, soit l'équivalent du contenu en glucides de 9 tranches de pain !

Où retrouve-t-on les glucides?

Les glucides simples sont présents dans les fruits frais, certains légumes (comme les carottes), le sucre de table, le miel, ainsi que dans l'ensemble des confiseries et des boissons sucrées.

Les glucides complexes se retrouvent dans les produits céréaliers (le pain et les pâtes, par exemple), les légumineuses, les fruits et les légumes, les racines (comme les pommes de terre), et le foie des animaux.

Combien de glucides dois-je consommer par jour ?

Les glucides devraient vous fournir environ la moitié de l'énergie dont vous avez besoin, soit de 45 à 65 % des calories que vous consommez dans une journée.

Une femme de 60 kg qui consomme 1 920 Calories (8026 Kilojoules) aurait donc la moitié des calories sous forme de glucides, soit l’équivalent d’environ 240 g de glucides.

240 g de glucides, c'est :4 portions de produits céréaliers (60 g de glucides)+ 1 portion de légumineuses (45 g)+ 3 portions de légumes (20 g)+ 3 portions de fruits (45 g)+ 2 portions de produits laitiers (24 g)+ 1 c. à table de confiture sur les rôties (15 g)+ 1 barre de céréales pour le dessert (30 g)

À l’exception de la confiture, l’ensemble de tous les autres groupes d’aliments énumérés ci-dessus fournit 30 grammes de fibres alimentaires, soit le nombre de grammes recommandé quotidiennement.

Conseil sur la nutrition

Choisissez de préférence des aliments riches en glucides complexes qui contiennent généralement plus de fibres, et regorgent de vitamines et de minéraux :

•les produits céréaliers à grains entiers (graines de lin, flocons d’avoine, riz brun, pain de blé entier, etc.) ; •les fruits et les légumes (fruits citrins, fruits et légumes de couleur vive - jaune, orange, rouge et vert foncé - et légumes de la famille du chou) ;•les légumineuses (produits du soya, lentilles, pois chiches, etc.).

En plus des substances antioxydantes telles que les caroténoïdes, ces aliments vous procurent de la vitamine C et E, du zinc et des flavonoïdes. Ces substances protègent votre organisme contre les effets nocifs des radicaux libres, les déchets dérivés de l’oxygène.

Vous diminuez ainsi vos risques de développer des maladies telles que les maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2, l’ostéoporose et certains cancers.

De plus, puisque l'absorption des glucides complexes se fait plus lentement que pour certains glucides simples, la livraison du glucose (glucide simple) à vos cellules s'étendra sur une plus longue période. Résultat : adieu les baisses d'énergie entre les repas !

Classification des glucides

Les composés rassemblés sous les noms «glucides» ont d'abord été appelés hydrates de carbone en raison de leur appartenance à la famille des CX(H2O)Y. Les glucides les plus simples sont également appelés sucres ou saccharides et le nom de la plupart des glucides se termine en -ose.

Les glucides les plus simples, soit ceux qui ne peuvent être hydrolysée pour donner des sucres encore plus simples, sont dénommés monosaccharides. Sur le plan moléculaire, les glucides dont l'hydrolyse ne produit que deux molécules de monosaccharide sont appelés disaccharides; les trisaccharides en comportent trois, et ainsi de suite. Les glucides dont l'hydrolyse donne 2 à 10 molécules de monosaccharide sont parfois appelés oligosaccharides. Enfin, les glucides qui donnent plus de 10 molécules de monosaccharide portent le nom de polysaccharides.

Photosynthèse et métabolisme des glucides

Les glucides sont synthétisés dans les plantes vertes grâce à la photosynthèse, qui fait appel à l'énergie solaire pour réduire ou "fixer", le dioxyde de carbone.

Les glucides constituent un importent réservoir chimique d'énergie solaire. Leur énergie est libérée lorsqu'ils sont métabolisés sous forme de dioxyde de carbone et d'eau par les animaux et les plantes.

LES MONOSACCHARIDES

Ose. Glucide le plus simple, non hydrolysable. Les monosaccharides sont de deux types : les aldoses et les cétoses. On les distingue également selon le nombre d'atomes de carbone dans leur structure chimique, tels les trioses, les pentoses et les hexoses. Les principaux monosaccharides sont le glucose, le fructose et le mannose. Ils ont tous la même formule chimique (Cn(H2O)n), mais des configurations différentes.

Classification des monosaccharides

Les monosaccharides sont classés en fonction du nombre d'atomes de carbone dans la molécule et de la présence d'un groupe aldéhyde ou cétone. Ainsi, un monosaccharide contenant trois atomes de carbone est une triose; quatre atomes de carbone donnent un tétrose, cinq atomes de carbone un pentose, et six atomes des de carbone un hexose.

Les Disaccharides

Le sucre blanc est un disaccharide dénommé sucrose. La formule moléculaire du sucrose est C12H22O11.

L'hydrolyse de l'amidon par l'enzyme dénommée diastase produit un disaccharide connu sous le nom de maltose.

Le Maltose

L'hydrolyse partielle de la cellulose donne le disaccharide nommé Cellobiose (C12H22O11). Le cellobiose ressemble au maltose en tous points sauf un: la configuration de la sa liaison glycosidique.