... DE VOUS EXPLIQUER

La couleur n’est pas un critère de maturité, il vaut mieux se fier à son odeur très parfumée et à sa souplesse au toucher, due à sa teneur en fibres. Une fois cueilli, l’abricot n’évolue plus.

ET DE VOUS CONSEILLER...

Peu utilisé (à tort) dans la cuisine salée, l’abricot frais peut être servi en accompagnement de viandes comme le canard, la dinde, le chapon, les cailles (voir notre recette). Séché, on le trouve dans les ragoûts et les tajines orientaux. On peut également intégrer l’abricot à des farces ou des chutneys mais c’est en pâtisserie qu’il est prolixe : tarte ou clafoutis, garniture de fromage blanc ou riz au lait, confiture, com-pote, purée, sorbet…

L’abricot français apparaît entre mi-juin et fin août (avec un pic en juillet) en fonction des variétés. Celles-ci se distinguent par leur région de culture, toutes dans le sud de la France. Les plus précoces sont Le Lambertin (jaune orangé à face rouge, chair juteuse, bon) et L’Orangered (orange et cuivré, bonne tenue, parfum musqué) du Languedoc-Roussillon. Puis viennent Le Goldrich (ferme, gros et acide, bon à point) de la même région, le Rouge du Roussillon (orangé clair tacheté de rouge, très bon) et l’Orangé de Provence (gros, panaché de rouge, chair fragile et fondante, bon) de la Drôme. Et enfin le plus tardif, le Bergeron (face orange, pile rouge, chair ferme et juteuse, bon) de la Vallée du Rhône.

Qui suis-je?

C’est notre métier!

L E S A V I E Z - V O U S ?

Consommé frais, séché, en jus, en marmelade ou en confiture, il est riche en fibres, en antioxydants et en vitamine A. Séché, il est apprécié des sportifs pour l’énergie qu’il leur apporte et pour sa forte

teneur en fer et en cuivre.

H E X ’ E L L E N C E

F R U I T S

L’abricot

R E C E T T E

Oreillons de Bergeron gratinés au Brocciu

Pour 4 personnes

Mélanger 80 g de brocciu avec 1 cuillère à café de miel, 3 cl de lait d’amande, du sel et 1 pincée de piment d’Espelette. Couper 2 fruits de la passion et extraire jus et graines dans un bol. Réserver. Couper 8 Bergeron en deux, retirer le noyau et les faire saisir quelques secondes dans un peu d’huile d’olive. Farcir l’emplacement des noyaux avec le mélange brocciu et ajouter 1 brin de serpolet et 1 noix de pé-can par demi abricot. Cuire sous le grill très chaud quelques secondes le temps que le fromage fonde légèrement. Au mo-ment de servir, ajouter le jus de passion et des baies roses concassées.

Ma suggestion

Je servirai les oreillons en dessert, en accompagnement de viande blanche ou volaille ou encore en amuse-bouche.

Réalisation

Frédéric Jaunault

MOF et expert

culinaire Hexagro

Absolument abricot ! Mélanger au mixer ¾ de jus d’abri-

cot avec ¼ de jus d’orange et quelques glaçons. Émulsionner. Terminer avec de la ciboulette fraîchement hachée

(recette et photo F. Jaunault).