La consommation des fruits et légumes : déterminants et obstacles | Pierre Combris

La consommation des fruits et légumes : déterminants et obstacles

Pierre COMBRIS

INRA, ALISS (Alimentation et Sciences Sociales)

Rencontres Fondation Louis Bonduelle 2010 2

Sommaire

1. Evolution et niveau de la consommation des fruits et légumes

2. Déterminants économiques de la consommation

3. Déterminants socio-démographiques

• Revenu, âge, éducation, catégorie sociale,…

• Effets de génération

4. Obstacles et opportunités

5. Conclusions


Le contexte : (1) fin de la transition nutritionnelle

la consommation se stabilise


Structure des apports énergétiques :Monde moyenne 1961-1963

Source : FAO Stat, traitement P. Combris

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

1500 1750 2000 2250 2500 2750 3000 3250 3500 3750

Protéines

Lipides

Glucides

Énergie : kcal/personne/jour


Structure des apports énergétiques :Monde moyenne 2001-2003

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

1500 1750 2000 2250 2500 2750 3000 3250 3500 3750

Protéines

Lipides

Glucides

Énergie : kcal/personne/jourSource : FAO Stat, traitement P. Combris


Structure des apports énergétiquesen France depuis 1960

0 %

10 %

20 %

30 %

40 %

50 %

60 %

1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000

Protéines

Lipides

Glucides

Source : FAO Stat, traitement P. Combris


0

50

100

150

200

250

300

1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000

La consommation des principaux alimentsde 1950 à 2000

Source : INSEE Annuaire Statistique de la France

kg / personne / an

Céréales, pommes de terre

Fruits, légumes

Lait, produits laitiers

Viande

Poisson


Évolution de la consommation apparente1990 - 2007

Source : INSEE Comptabilité Nationale

Légumes Fruits


Fruits et légumes frais : dépenses et quantités achetées, 1998 - 2006

(Achats des ménages pour la consommation à domicile)

Source : TNS, CTIFL, INTERFEL, VINIFLHOR

50

70

90

110

130

150

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Dépense légumes (€/ménage/an)

Dépense fruits (€/ménage/an)

Quantité légumes (kg/ménage/an)

Quantité fruits (kg/ménage/an)Quantités

Dépenses

€, kg


Le contexte : (2) la consommation de F&L

se stabilise à un niveau insuffisant


Consommation individuelle de fruits et légumesINCA 1998-1999

0.0

2.0

4.0

6

0 200 400 600 800 1000 1200 1400g/personne/jour

Adultes, Jus de fruits non compris

Recommandation : 400g/j

Sources : AFSSA, INCA1, traitement P. Combris


0.0

2.0

4.0

6

0 200 400 600 800 1000 1200 1400g/personne/jour

60%



Recommandation : 400g/j



0.0

2.0

4.0

6

0 200 400 600 800 1000 1200 1400g/personne/jour

60%


ENNS 2006-07 : 57%

Consommation individuelle de fruits et légumesINCA 1998-1999, ENNS 2006-2007



0.0

2.0

4.0

6

0 200 400 600 800 1000 1200 1400g/personne/jour

Petits consommateurs < 280g/j



41%



0.0

2.0

4.0

6

0 200 400 600 800 1000 1200 1400g/personne/jour


Consommation individuelle de fruits et légumesINCA 1998-1999, ENNS 2006-2007

41%

ENNS 2006-07 : 35%



La consommation et ses déterminants

• Facteurs économiques

• Effets socio-démographiques

• Facteurs sensoriels et attitudes



• Facteurs économiques : les prix


Évolution de la consommation en volume1960 - 2005


50

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200

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400

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500

550

1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005

Légumes transformés

Fuits transformés

Fruits frais

Légumes frais


40

60

80

100

120

140

160

1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005

Légumes frais

Fruits frais

Fruits transformés (yc jus)


100 = prix alimentaires

Prix relatifs des fruits et légumes frais et transformés1960 - 2005


Référence :ensemble des

prix alimentaires



• Facteurs économiques : les revenus


Source : TNS Secodip 1997, traitement P. CombrisRevenu par personne (F/mois)

Kg /

pers

onne

/ an

0

10

20

30

40

50

60

70

1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 10000

Fruits frais

Légumes frais

Viande

Corps gras

Achats alimentaires et revenu en 1997


0

5

10

15

20

25

30

35

1500 3500 5500 7500 9500F/personne/mois

kg/p

erso

nne/

an

Fruits transformés

Agrumes, fruits exotiques

Fruits frais

Achats de fruits et revenu en 1997

Source : TNS Secodip 1997, traitement P. Combris


0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

1500 3500 5500 7500 9500F/personne/mois

kg/p

erso

nne/

an

Conserves, surgelés

Légumes frais

Achats de légumes et revenu en 1997



Revenu par personne (€/mois)

Kg /

pers

onne

/ an

10

20

30

40

50

60

70

300 500 700 900 1100 1300 1500 1700 1900

Fruits frais

Légumes frais


Achats de fruits et légumes et revenu en 2005



-60%

-40%

-20%

0%

20%

40%

60%

1968 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002

Sources : Insee, Secodip, traitement P. Combris

Achats de légumes frais de 1969 à 2001selon le quartile de revenu

1er quartile

Ecar

ts à

la m

oyen

ne

2ème quartile

3ème quartile

4ème quartile


-60%

-40%

-20%

0%

20%

40%

60%

1968 1970 1972 1974 1976 1978 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002

1er quartile

2ème quartile

3ème quartile

4ème quartile

Ecar

ts à

la m

oyen

ne

Achats de fruits frais de 1969 à 2001selon le quartile de revenu

Sources : Insee, Secodip, traitement P. Combris


Les prix : obstacle à la consommationdes produits frais

Les prix sont perçus comme trop élevés- En hausse depuis 40 ans- Prix relatifs des produits frais plus élevés que la moyenne des prix

alimentaires, surtout pour les légumes (+40%)

Les consommateurs sont sensibles aux prix- Effet sur les achats plus que proportionnel à la variation de prix, surtout pour

les légumes - Effet plus fort sur les populations modestes (quartile de revenus les plus

faibles) pour les produits transformés- MAIS une baisse de prix modérée n’est pas forcément suffisante pour

accroître la consommation des populations très défavorisées, si la consommation des F&L ne fait pas partie de leurs priorités budgétaires.


Impact d’une augmentation du revenusur les achats alimentaires

Ménages au-dessous du seuil de pauvreté / total

Les achats des ménages pauvres sont plus sensibles au revenu pour la quasi-totalité des grands groupes alimentaires (sauf poisson, produits sucrés)

Elast icités revenu de l'alimentation

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1

Produitscéréaliers

Fruits Produitslaitiers

Corps gras Boissons Poissons Viandes Produitssucrés

Légumes

Seuil de pauvreté Ensemble de la population

Source : estimations économétriques à partir des données BDF 2000-2001 (F. Caillavet, Rapport ONPES, 2006)


Elasticités prix des achats de fruits et légumes

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000

1,200

1,400

1,600

1,800

2,000

Fruits fra is fruits enconserve et

surgelés

fruits secs jus de fruits pommes deterre

légumesfra is

légumessecs et enconserve

légumessurgelés

platspréparés à

base delégumes

Ela

stic

ité p

rix d

irect

e

ménages pauvres autres ménages

Impact d’une diminution de prix sur les achats de F&L

• La ré-allocation du budget des ménages pauvres se fait en priorité vers les pommes de terre et les FL transformés

• Une diminution (subvention, baisse TVA) du prix des FL frais bénéficierait davantage aux ménages aisés

Fruits Légumes

Source : estimations économétriques à partir des données TNS 1997 (F. Caillavet, CORELA, 2002)


Les déterminants de la consommation :facteurs socio-démographiques

– Revenu– Âge– Éducation– Catégorie sociale– Région d'habitat– Type de ménage


Les achats de fruits frais en 2000

-22 -20 -18 -16 -14 -12 -10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26

kg / personne / an

1er quartile2ème quartile3ème quartile4ème quartile

20 à 40 ans41 à 50 ans51 à 65 ans

Plus de 65 ans

Pas de diplômeBepc

BaccalauréatEtudes Supérieures

Agriculteurs exploitantsIndépendants

Cadres supérieursProfessions intermédiaires

EmployésOuvriersRetraités

Inactifs

Région parisienneEst

NordOuest

Centre-OuestCentre-Est

Sud-EstSud-Ouest

46Sources : TNS, traitement P. Combris


Les achats de légumes frais en 2000

-15 -13 -11 -9 -7 -5 -3 -1 1 3 5 7 9 11 13 15 1736kg / personne / an


20 à 40 ans41 à 50 ans51 à 65 ans

Plus de 65 ans

Pas de diplômeBepc





Inactifs


NordOuest


Sud-EstSud-Ouest

Femme seuleHomme seul

Adultes sans enfantsAdultes avec enfants

Pas de potagerPotager

Sources : TNS, traitement P. Combris


Les achats de conserves de légumes en 2000

-2.0 -1.5 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0

kg / personne / an


20 à 40 ans41 à 50 ans51 à 65 ans

Plus de 65 ans

Pas de diplômeBepc





Inactifs


NordOuest


Sud-EstSud-Ouest

7Sources : TNS, traitement P. Combris


Les achats de légumes surgelés en 2000

-1.5 -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5

kg / personne / an


20 à 40 ans41 à 50 ans51 à 65 ans

Plus de 65 ans

Pas de diplômeBepc





Inactifs


NordOuest


Sud-EstSud-Ouest

2.3Sources : TNS, traitement P. Combris


Déterminants socio-démographiques :âge et génération

• La consommation augmente avec l'âge : – les enfants consomment moins que les adultes– chez les adultes la consommation augmente jusqu'à 50-60 ans

• Effets d’âge ou de génération ?


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13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92

Dépenses pour les légumes frais : effets d'âge et de génération

Euros constants 1995, par ménage et par an

Source : Enquêtes BDF 1979, 1984, 1989, 1995, 2000 (INSEE), traitement CREDOC, Exercice d'anticipation des comportements alimentaires des Français, Modèle Age-Période-Cohorte, Cahier de Recherche n°222, Décembre 2005.

Dépenses selon l'âge en 197918 ans

28 ans

38 ans

48 ans58 ans

68 ans

1984 ?

1989 ?

1995 ?2000 ?



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13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92





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13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92





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13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92





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13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92





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13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-77 73-82 78-87 83-92




Dépenses pour les fruits frais : effets d'âge et de génération

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13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-67 73-82 78-87 83-92




Fruits frais : effets d'âge et de génération, 4ème

quartile de revenu

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13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-67 73-82




Fruits frais : effets d'âge et de génération, 1er

quartile de revenu

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13-22 18-27 23-32 28-37 33-42 38-47 43-52 48-57 53-62 58-67 63-72 68-67 73-82




Fruits en conserve et surgelés : effets d'âge et de génération




Légumes en conserve et surgelés : effets d'âge et de génération




Obstacles et opportunités :préférences, normes et habitudes

Caractéristiques sensorielles potentiellement facteurs de rejet– L’amer, l’acide, la texture + Les odeurs– Effet de l’âge : attitudes moins favorables des enfants

(exposition répétée nécessaire) et des personnes âgées

Impact des normes– Norme sociétale perçue– Habitude de manger des F&L pendant l’enfance


Valorisations multiples par le consommateur• Valeur hédonique (goût, arôme) prépondérante • Valeur santé : reconnue mais limitée • Valeur symbolique : les F&L sont des marqueurs féminins• Valeur de partage et de pratique sociale variable selon les pays

Valeur coûts-sacrifices en défaveur des F&L frais• Perçus comme chers • Peu pratiques • Difficiles à conserver • Consommateurs de temps pour l’achat et la préparation • Demandeurs de savoir-faire • Peu disponibles à proximité

Obstacles et opportunités : valeurs


Pour conclure

1. Les politiques de santé publiques sont très favorables à la consommation des fruits et légumes

2. L'évolution des prix, des pratiques et des goûts des consommateurs sont des obstacles au développement de la consommation

3. Ces obstacles sont particulièrement importants pour les jeunes générations, et pour les ménages modestes

4. Les fruits semblent profiter davantage que les légumes des recommandations nutritionnelles

5. L'adaptation des produits aux goût et aux pratiques de consommation sera l'élément clé des évolutions à venir

Health & Medicine

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