IIIe édition Saint-Brieuc, le 6 juillet 2015

L’ALIMENTATION 　JAPONAISE

Présentation : Yusuke KUZUHARABrigitte GEORGESJETRO, Organisation Japonaise du Commerce Extérieur

L’ALIMENTATION 　 JAPONAISEQui sommes-nous ?

JETRO: Japan External Trade Organization, Organisation japonaise du commerce extérieur

Agence administrative à but non lucratif visant à promouvoir les échanges commerciaux et les investissements entre le Japon et le reste du monde

Créée en 1958 　

76 bureaux dans le monde, siège social situé à Tokyo, JETRO Osaka, Institut des économies en développement (Institute of Developing Economies) et 42 bureaux au Japon

Notre mission :

1. Promouvoir les investissements directs étrangers au Japon

2. Soutenir le développement à l’étranger des sociétés japonaises

3. Faciliter la croissance économique dans les pays en développement par la promotion du commerce

Copyright (C) 2015 JETRO. Tous droits réservés.

L’ALIMENTATION 　 JAPONAISELE TOURISME EN BRETAGNE

• Quatrième région de destination pour la clientèle française• Première région pour les séjours à la mer (randonnées, sites

naturels, plages)• Le tourisme représente 8% du PIB régional, un peu plus que la

moyenne nationale (7%)• 80% de la fréquentation sur le littoral et 80% de l’offre

d’hébergement sur le littoral• 3,6 millards d’euros de consommation touristique• Peu de primo visiteurs (15%), une clientèle fidèle mais vieillissante

et qui consomme moins

Source : Observatoire régional du tourisme

3.9

L’ALIMENTATION 　 JAPONAISE

Chine

Amérique

Italie

France

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Cuisine japonaise

Cuisine chinoise

Cuisine coréenne

Cuisine française

Cuisine Italienne

Cuisine espagnole

Cuisine américaine

Cuisine mexicaine

Cuisine thaïlandaise

Cuisine indienne

Autres

Quelle cuisine étrangère choisissez-vous lorsque vous allez au restaurant? (plusieurs choix possibles) Sondage réalisé en 2012

L’ALIMENTATION 　 JAPONAISENombre de restaurants japonais en France en 2014 (nombre de restaurants en France)

3 １６７ （１５９ ４２９） soit ２ . ０％ contre 2458 en 2011 (+25,8% en 3 ans)

Répartition géographiqueIle de France １６９５ （２８ ７４４）　５．９％

Côte d’Azur ２６６ （１７ ７０７）　１ . ５％

Rhône-Alpes ２１４（１９ ０６４）　１ . １％

Source : Pages jaunes, 2014

Bretagne ７７（８ ６５０）　０．９％

L’ALIMENTATION 　 JAPONAISEExportations en valeur des principaux produits alimentaires japonais en 2014 : 4,9 milliards yens (37,692 millions €)Les principaux postes :

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 20140

1,000,000

2,000,000

3,000,000

4,000,000

5,000,000

6,000,000

・ Boissons alcoolisées 　　 1,6 milliard yens・ Sauce de soja 　　 　 0,34 milliard yens・ Coquilles Saint-Jacques 　 0,19 milliard yens・ Assaisonnements et sauces 0,17 milliard yens・ Thé vert 　　 0,17 milliard yens 　　　　　　・ Perles de culture 　　 0,14 milliard yens 　　　　　　　　　　・ Tabac 　　　　　　　　　　 0,13 milliard yens・ Semences 　　　　 0,1 milliard yens

Source : Ministère des Finances du Japon

L’ALIMENTATION 　 JAPONAISELes produits de la mer bretons au service de l’excellence de la cuisine japonaise

Xavier Pensec , restaurant Hinoki à Brest Restaurant de sushi

Intitulé de l’atelier – Franklin Gothic Medium 10 italique

L’ALIMENTATION 　 JAPONAISEUMAMI la base du bouillon DASHI

KOMBU KATSUOBUSHI BONITO

HOSHISHIITAKE shiitaké séché

NIBOSHI petites sardines desséchées

L’ALIMENTATION 　 JAPONAISEComposants de l‘UMAMI

Acide glutamique Acide guanylique

Acide inosinique

L’ALIMENTATION 　 JAPONAISELe saké japonais

On retrouve des traces de saké datant de plus de 2 000 ans. C’est vers les 11ème et 12ème siècles que la méthode actuelle de production voit le jour dans les temples et les sanctuaires.

Le saké japonais n’est pas une boisson distillée ！

Il est simplement élaboré à partir d’une fermentation, au même titre que le vin.

L’ALIMENTATION 　 JAPONAISEClassification officielle des Appellations supérieures de saké

QUALITÉ DE POLISSAGE : TAUX RÉSIDUEL DU RIZ

STYLE JUNMAI (sans alcool ajouté)

STYLE HONJÔZÔ (avec alcool ajouté*)

QUALITÉ DE POLISSAGE : TAUX RÉSIDUEL DU RIZ

≤ 50% du grain Junmai Daiginjô Daiginjô ≤ 50% du grain

≤ 60% du grain Junmai Ginjô Ginjô ≤ 60% du grain

Pas de contrainte de polissagemais le taux doit être précisé

Junmai Honjôzô ≤ 70% du grain

Questions/réponses

IIe édition