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« AU BOUT DES DOIGTS » Master QUALIMAPA 22 mars 2005

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« AU BOUT DES DOIGTS »

Master QUALIMAPA 22 mars 2005

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Présentation

I. Le restaurant "Au bout des doigts"

II. L’utilisation des cinq sens

III. Élaboration du questionnaire

IV. Les résultats

V. Conclusion

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I. Le restaurant "Au bout des doigts"

Situé dans le Vieux-Lille

Concept novateur : Déstructuration du repas et stimulation des cinq sens du consommateur

M. PASCAL, gérant du restaurant

M. RETAILLEAU, Chef cuisinier

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II. L'utilisation des 5 sens: la vue

La vue est stimulée :

Couleurs chaudes

Originalité de la présentation

"bouchées" colorées

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II. L'utilisation des 5 sens : l'ouïe

Programmation musicale selon les services

Mélange des styles musicaux

Morceaux atypiques

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II. L'utilisation des 5 sens: l'odorat et le goût

Odeurs qui mettent en appétit à l'arrivée du plateau

Plaisir renouvelé à chaque bouchées

Flaveurs épicées

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II. L'utilisation des 5 sens: le toucher

Abandon des couverts pour de

nombreuses "bouchées"

Style tapas

On pioche sur le plateau

c'est la finger-food attitude

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III. Élaboration du questionnaire

Concept de "Stimulation des Sens "

Perception des consommateurs sur cette innovation

Le questionnaire :

- Mise en place des éventuelles hypothèses

- Construction de certaines échelles

- Structure du questionnaire

- Type de questions

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III. Élaboration du questionnaire

Mise en œuvre du questionnaire sur une semaine

Prévision : 300

Récolte réelle de 286

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IV. Les Résultats

Le repas d'affaires est-il adapté au style du restaurant ?

148/262 personnes pensent que Oui ( = 56 %)

• Recommandation :

Prévoir une formule spéciale midi

repas d'affaires0

50

100

150

200

250

Fréq

uenc

e

114

148

"Au bout des doigts" adapté pour un repas d'affaires ?

non oui

"Au bout des doigts" s'adapté pour un repas d'affaires ?

148114

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IV. Les Résultats

Mesure du rassasiement de la clientèle

150/165 femmes rassasiées

(=91% des femmes)

86/115 hommes rassasiés

(=75% des hommes)masculin féminin

sexe

0

30

60

90

120

150

Effe

ctif

2915

86

150

non rassasié

rassasié

Rassasiement selon le sexe

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IV. Les Résultats

Le rapport Qualité / Prix

70% des clients trouvent le rapport convenable

(de normal à très bien)

• Recommandation:

Maintenir les tarifsTrop cher cher normal bien très bien

0

10

20

30

40

50

Pour

-cen

t42,06%

20,09%

8,88%

Appréciation du rapport Qualité / Prix

42%

Trop cher Cher Normal Bien Très Bien

20%

9%

Po

urc

en

tag

e

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IV. Les Résultats

L' Ambiance :

Deux Ambiances observées

SonorePhysique

La programmation musicale et la répartition sonore pourraient être améliorées

Décoration très appréciée

La présentation des plateaux plaît

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IV. Les Résultats

La répartition sonore

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IV. Les Résultats

Perception des clients sur le concept

160 clients sur 286

(= 56%) sont satisfaits

du concept :

Ils le notent entre 4 et 5 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00

Total satisfaction concept

0

20

40

60

80

100

120

Fréq

uenc

e

5

29

8492

68

Histogramme de la satisfaction du concept

92

68

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IV. Les Résultats

Deux tranches d'âge :

Les 20-38 ans

Les 40-60 ans

0 20 40 60 80

âge

0

10

20

30

40

50

60

Fré

quence

Répartition de l'âge des clients

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IV. Les Résultats

lundi mardi mercredi ojeudi vendredi xsamedi

jour

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

Pour

-cen

t

Catégorie d'âge1

2

Lundi mardi mercredi jeudi vendredi samedi

jour

La catégorie des moins de 38 ans vient principalement en semaine

Les plus de 40 ans viennent le week-end

Fréquentation du restaurant

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IV. Les Résultats

41,26%58,74%

masculinféminin

Fréquentation d' "Au Bout des Doigts " selon le sexe du client

Répartition de la fréquentation selon le sexe

60% de clientèle féminine

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IV. Les Résultats

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Consommateurs sont ils déjà venus dans le restaurant ?

80% de nouvelle clientèle

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4,63%

95,37%

non

oui

Recommandation du restaurant " Au Bout des Doigt "

IV. Les Résultats

"Au Bout des Doigts" est recommandé par ses clients

à 95%

Restaurant à recommander ?

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IV. Les Résultats

À 60 % par le bouche à oreilles

Stratégie de communication :

59,01%

21,91%

7,77%

2,83%

8,48%

Connaissance du restaurant

bouche à oreilles

presse

TV

internet

autres

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IV. Les Résultats

28 % de la clientèle :

CSP

Cadre / Ingénieur

Les catégories Socio-professionnelles de la clientèle du restaurant :

4,76%

6,23%

5,13%

7,33%

12,82%27,84%

15,38%

10,26% 10,26%

Catégories socio-professionnelles

Chef d'entreprise

Enseignement

Fonctionnaire

Professions libérales/judiciaires

Professions médicales

Cadre/ingénieur

Employé

Sans profession/retraité

Etudiant

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Le profil du client type du restaurant

• Une femme de moins de 38 ans

• De CSP Cadre/Ingénieur

• Sortant en semaine accompagnée par des ami(e)s

• Appréciant ce concept novateur

IV. Les Résultats

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Les points à retenir

• Améliorer la répartition musicale

• Proposer des formules " midi "

• Maintenir les prix

• Fidéliser la clientèle

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V. Conclusion

• Bilan Positif du Restaurant

• Ce nouveau concept se distingue de la concurrence

• Phénomène de mode ?

• Duplication du concept