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« Le fromage est-il l'avenir du lait de vache »

Auteur : Journal « Le Dauphiné Libéré – 20 février 2015

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LE DAUPHINÉ LIBÉRÉ | VENDREDI 20 FÉVRIER 2015 | 3

VOTRERÉGION

Le Bleu Vercors Sassenage (AOC 1998) a permis de relancer la production et d’installer des ateliers fermiers. Photo Le DL/C.S.

DRÔME | Se faire fromager, produire pour l’IGP Saint-Marcellin : les producteurs tentent de contrer la baisse du prix du lait

Le fromage est-il l’avenir du lait de vache ?C’est l’histoire d’une re-

naissance. Modestemais réelle. Dans les années90, il n’y avait plus aucunetransformation fromagèredans le Vercors. Aujour-d’hui, des jeunes, s’y instal-lent, comme plus au sud. Lefromage est-il l’avenir duproducteurde lait de va-che ? Beau-coup le pen-sent. Le BleuVercors Sas-s e n a g e(AOC 1998)a permis derelancer la production etd’installer des ateliers fer-miers. On place donc beau-coup d’espoirs dans l’IGP(indication géographique deprovenance) de Saint-Mar-cellin, obtenue en 2013. Elledevrait favoriser l’éclosiond’ateliers fermiers et garantiraux producteurs de lait unemeilleure rémunération.Celle-ci a été fixée à 18 €

supplémentaires pour 1000Lde lait… ce qui est jugé enco-re insuffisant. Car les con-traintes du cahier des char-ges sont réelles pour les pro-d u c t e u r s : a u t o n o m i efourragère, alimentation desbêtes plus en herbe qu’enmaïs ensilé, et pâturage ex-

térieur. Dé-fenseur decette tradi-tion froma-g è r e , l ac h a m b r ed’agricultu-re se prendmême à rê-

ver de la renaissanced’autres fromages quasi dis-parus comme le “Romans”…

La conversion au bio estune autre option. La produc-tion ne représente à l’heureactuelle que 8 à 10 %. Pourcontrer la baisse réelle desprix du lait, et la fin des quo-tas laitiers, la Drôme a doncdes atouts à faire jouer.

Chantal SEIGNORET

À Léoncel, le Gaec de la Grange fait vivre10 personnes de la transformation fromagèreLe “petit Léoncel”, vous con-

naissez forcément. Un déli-cieux petit fromage au lait crude vache, recouvert d’unecroûte fleurie, réplique minia-tureduLéonceletproduitévi-demment dans la communedu même nom. Le Gaec de laGrange réunit 5 associés de lafamille Bouchet autour de saproduction et transformationde lait de vache. Pas moins de80 vaches laitières (Montbé-liardes essentiellement) pâtu-rentdans lesprairiesde laval-lée, vite gagnées par la neige.Elles produiront 450000 l delaitparan,dontunefaiblepar-tie est livrée à l’Étoile du Ver-cors.La transformation froma-gère(sur350000l)sefaiticide-puis 1982 ! Les fromagespartent essentiellement dansla grande distribution et sur lemarché de Valence. Au fil dutemps, avec l’arrivée de nou-veaux membres de la famille,la gamme de produits s’estélargie. Outre le Bleu du Ver-cors AOP, le Léoncel (prochedu Saint-Marcellin) et le petitLéoncel, s’estouvertunatelierde fabrication de yaourts etfaisselles. Trois employés tra-vaillent à la fromagerie por-tant à 10 le nombre total de

personnes vivant de cettetransformation. « Nous nesommes pas passés en IGPSaint-Marcellin, -ici, les va-ches passent une grande par-tie de l’année en étable-maispour l’instant n’en avons passubidecontrecoup,nosventesde Léoncel ont même plutôtprogressé cette année » expli-queRégineBouchet, l’unedesassociés.Depuis 3 ans, un vrai

“coup de fouet” a été apportépar l’opération Agrilocal, per-mettant au Gaec de fournir enyaourts et faisselles les collè-ges du département. L’objec-tif, ce serait d’arriver à trans-former100%dulaitproduit,etsansdoutedesedoterdenou-veaux bâtiments. Un lait dontRégine Bouchet dit qu’il est« très fromager, avec 50 % dematièresgrasses ».

Régine Bouchet présentant ses plateaux de Léoncel et petit Léoncel. Photo Le DL/Fabrice ANTERION

ÀSaint-Martin-en-Vercors, les fromages “fermiers” biode la Roche rousse

Voilà une conversion pro-fessionnelle mûrement

conduite. En 1999, Daniel Vi-gnon, alors animateur spé-léologue, décide de revenir àl’agriculture de son enfance,à Saint-Martin-en-Vercors.Avec un projet précis d’ate-lier fromager “à la ferme”commecherchait justementàeninstaller leBleuduVercorsSassenage en pleine démar-che d’AOC. Il loue des terresà son frère et se lance avec 8vaches Montbéliardes. En2003, tournant décisif avecl’installation en Gaec avecManuel Drogue, un jeune deSaint-Julien-en-Vercors, etaugmentation du troupeauqui passe à 25 vaches. LeGaec vient encore de connaî-tre un nouveau développe-ment avec l’arrivée d’un troi-sième comparse Quentin Ey-mard, un jeune de 22 ans deSaint-Agnan-en-Vercors. Letroupeau, lui, est passé à 34vaches, 180000l de lait sontproduits dont 150 transfor-més à la ferme, le reste étantlivréàVercorslait.Toutlefoinest produit sur place en plusde 5 ha de céréales.

Reconnaissant des journées

très chargées, le pionnier dela Fromagerie de la Rocherousse -qui est aussi prési-dent du syndicat Bleu Ver-cors Sassenage- a atteint sonobjectif : faire revivre en Ver-cors un atelier de transforma-tion fromagère et en vivre.« Le Vercors avait perdu sa

tradition fromagère. Aujour-d’hui, nous sommes 4 pro-ducteurs de bleu ! » La fro-magerie de la Roche rousse,entièrement en bio, produitune gamme qui va du bleuVercors (60 % de la produc-tion) au Saint-Martin, auxfromages blancs, yaourts et

briquesdevacheappelées ici“la lauze” ! Tout est commer-cialisé en direct, à la ferme,dans les épiceries locales,dans 4 magasins de produc-teurs et sur le marché de LaChapelle-en-Vercors. Pro-chain objectif ? La construc-tion d’une nouvelle laiterie !

Daniel Vignon qui est président de l’AOC “Bleu Vercors Sassenage” consacre 60 % de sa fabrication à ce fromage. Photo Le D.L/C.S.

LE CHIFFRE

25 millionsde litres de lait devache : c’est laproduction annuellede la Drôme.

ÀRomans, la “Fromagerie alpine” s’est spécialiséedans le lait cru et produit Saint-Félicien et Saint-Marcellin

La Fromagerie alpine estun peu une “institution”

dans le monde drômois dela transformation laitière.L’entreprise de l‘omnipré-sent Pierre Bordellier a étécréée en 1960 et s’est instal-lée à Romans en 1978. Elleemploie aujourd’hui 35 sa-lariés, et transforme la pro-duction lai t ière d’unesoixantaine d’éleveurs(dont 50 en lait de vache et10 en lait de chèvre), majo-ritairement drômois. « No-tre zone de collecte va deCharières (Isère) au Ver-cors en passant par la zonede la Drôme des collines(Saint-Donat, Saint-Barthé-

lemy-de-Vals) et Crêpol »,explique le patron de laPME. La spécialité de la fro-magerie alpine ? C’est latransformation du lait cru,avec une fabrication tradi-tionnelle “à l’ancienne”.« Nous produisons 2000tonnes de fromages par andont 1000t de Saint-Féli-cien et 300t de Saint-Mar-cellin en IGP. Le reste enfromages de chèvre sansappellation. » La produc-tion connaît une progres-sion régulière (6 % cette an-née écoulée), tant la de-mande existe dans cecréneau du “fromage tradi-tionnel”, poursuit Pierre

Bordellier. L’essentiel de lacommercialisation se faitdans la grande distribution,au travers des marques dis-tributeurs, mais la “Froma-gerie alpine” commercialiseégalement sous sa propremarque. Certifiée IFS, l’en-treprise produit quasimentcomme en bio (dont elle ad’ailleurs la certification)même si son lait collectén’est pas bio. « Le bio cor-respond à notre état d’es-prit » confirme Pierre Bor-d e l l i e r . O n r e t r o u v ed’ailleurs plus souvent lePDG, passionné de son mé-tier, sur la chaîne de fabrica-tion que dans son bureau !Pierre Bordellier, l’omniprésent patron de la Fromagerie alpine. Ph Le DL/C.S

IDRÔMEILa fin du “Drive fermier”

» Dans un courrier adressé à ses clients, le “Drivefermier” fait connaître sa décision d’arrêter l’aventure.Les producteurs expliquent : « malheureusement, sinotre concept semblait et semble toujours intéresserde très nombreuses personnes, trop peu ont franchi lepas. Aujourd’hui, le nombre de clients et de commandesétant insuffisant, nous sommes contraints de rendrenotre tablier ». Et de renvoyer au site pour retrouverles coordonnées des divers producteurs.

» La fabrication du Bleu Vercors Sassenage, AOC depuis 1998, IGP depuis 2001, est unlong processus. Les laits entiers ou partiellement écrémés sont mis dans une cuve. Ilssont portés à une température de 36 °C, l’opérateur ajoute la présure et le pénicilliumroqueforti et éventuellement des ferments lactiques. Lorsque le lait se solidifie, on ledécoupe en petits cubes puis on le met en moules. Les moules sont déposés sur unetable d’égouttage et régulièrement retournés pour expulser le petit-lait. 9 heures aprèsl’emprésurage, on les démoule, on les sale et on les entrepose dans une cave entre 7 et10 °C. Les fromages seront affinés au moins 21 jours. Le 6e et le 12e jour, le Bleu estpiqué avec des aiguilles ce qui permet de l’oxygéner et de faire naître les moisissures.

IBLEU VERCORS SASSENAGEIUne fabrication très technique

producteurde lait de va-che ? Beau-coup le pen-sent. Le BleuVercors Sas-

térieur. Défenseur decette tradi-tion froma-g è r e , l ac h a m b r e

L’IGPSaint-Marcellinet le bio : deux atoutsà développer

TROIS QUESTIONSÀ…

« L’IGP ancre un territoireet une fabrication »

Thierry AGERONPrésident de lafédération desproducteurs de lait

Ü Quelle situation pour les producteurs de lait de vacheen Drôme aujourd’hui ?«La situation n’est pas très bonne. Nous sommes passéssous la barre des 100 producteurs, plus 15 à 20 producteursqui transforment. Autrefois, tout le monde faisait un peu delait, aujourd’hui ceux qui font moins de 100000l arrêtent caron ne peut pas en vivre. Nous n’installons plus assez dejeunes (NDLR hier 2 à 3 par an, aujourd’hui 1 et le plussouvent en Gaec) depuis déjà une dizaine d’années. Enrevanche, le volume global de lait n’a pas diminué car lesexploitations ont grossi.Le prix du lait est à la baisse. Si jecompare le prix payé l’an dernier en janvier à celui de cetteannée, nous avons perdu 100 € par 1000l.»

Ü Que vous apporte l’obtention de l’IGP Saint-Marcellin ?«C’est un dossier que nous portions depuis près de20 ans,d’abord pour l’AOCpuis l’IGP et qui a enfin abouti. La zonecouvre tout le nord Drôme, la Galaure, le Royans-Vercorsjusqu’à Plan-de-Baix. Mais la valorisation (18 € pour 1 000 l)est moins importante que prévu (25 €) et les négociationsdoivent se poursuivre. Mais c’est une production qui ancreun territoire et qui sécurise la production puisqu’il y a dans lecahier des charges l’obligation de prendre le lait de la zonede l’IGP et de le transformer sur place. Il faut à présentdévelopper la commercialisation. »

Ü La fin des quotas laitiers vous inquiète-t-elle ?«La profession va conserver un encadrement des prix,même s’il n’y a plus de prix régional unifié. Des garde-fousont été posés comme la possibilité de négocier pour lesorganisations de producteurs ou les coopératives.»