Dcouverte du monde microbien90 km!!! 1,70 m un Homme

1m 1 dm 1 cm 1 mm une puce 0,1 mm une paramtie 0,01 mm une cellule 0,006 0,010 une levure 0,001 mm une bactrie 0,0001 mm un virus Bactrie grossie la taille d un uf

Les besoins vitaux desManger craint le sel Boire de l eau

microbes

Aime l eauaime les tempratures agrables

Se protge

Il respire

Il se reproduit vite

Multiplication microbienneUne bactrie performante en laboratoire peut se diviser toutes les 20 minutes ..si les conditions sont bonnes.. 8 589 834 592 1 bactrie 8 bactries 64 bactries 512 bactries 4 096 32 768 2 097 152 262 144

Monde1 073 741 824 134 217 728

France16 777 216

Paris

Saint Malo Dinard

1

90

Thermophiles 35/45 60/90 C optimum : 55 75C Msophiles 5/10 35/ 47 C optimum : 30 45C Psychrophiles -3/5 20/22 C optimum: 12 15CFin du risque pathognes

Temprature

70

T

60

50

40

37C30

M20

P P10

0

Psychrotrophes -3/5 30/35C optimum: 20 30CFin du risque toxines (staph, Clostridium)

-10 -18

pHmesure de lactivit des ions hydrognes H+ chelle utilise stend de 0 14

pH de croissance mini opti maxi 9,8 Staphylocoques 4 6,8 7,5 4,3 9 10 E.coli 6 6,8 4,5 89 Salmonella 6,0 7,5 4,6 9,6 Listeria mono 6,5 7,5 3 8 Lactobacilles 5,5 6 2 2,5 4 6,5 8 10 levures 1,5 2 9 11 moisissures 47

Activit de leauBactries

Aw mesure la disponibilit de leau eau = vie chelle de 0 1Levures

Moisissures

2

L atmosphreLes microorganismes sont classs galement en fonction de leur exigence en oxygne. ceux qui exigent de l oxygne pour se dvelopper : arobies stricts la surface des aliments ex : Pseudomonas, Bacillus

ceux pour qui l oxygne est toxique : anarobies stricts ceux qui peuvent se dvelopper en prsence ou en absence doxygne : aro-anarobies Entrobactries , Staphylocoques, Listeria conditions sous vide, en conserve ex : Clostridium

Coliformes, coliformes thermotolrants et Escherichia coli= Indices ou tmoins de contamination fcale microorganismes vivant normalement dans lenvironnement pour certains (coliformes 30C) et dans lintestin de l Homme et des animaux pour dautres (Escherichia coli) Dissmination dans lenvironnement : leur prsence dans aliment peut traduire une contamination fcale risque de prsence de certaines espces pathognes = Escherichia coli O 157:H7

Analyses trs utilises pour contrler la qualit des produits alimentaires - faciles mettre en uvre

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus = Staphylocoques coagulase positive En hygine alimentaire responsable de toxi-infections dues aux toxines quil peut scrter au cours de la croissance Rservoir = peau et muqueuses de Homme et les animaux sang chaud : attention aux blessures Symptmes : 1 6 heures aprs ingestion nauses - vomissements violents + diarrhes et crampes abdominales rtablissement sous 24 48 h sauf complications

3

Listeria monocytogenes 7 espces : 1 seule pathogne pour l Homme = Listeria monocytogenes (dcouverte en 1926) bactrie largement prsente dans lenvironnement : boues, vgtation, eau, terre, matires fcales bactrie opportuniste, rsistante, croissance rapide, et qui colonise les environnements industriels portage sain possible au niveau de l intestin de l Homme et animal Bactrie du froid peut encore se dvelopper 1C mme si elle prfre les T entre 30 et 37C

Listriose chez l Homme Maladie grave pouvant entraner la mort : 20 30 % des cas - populations risques: systme immunitaire dficient incubation parfois longue : 2 70 jours Symptmes les plus frquents : syndrome pseudo grippal : fivre, frissons, douleurs lombaires, quelquefois troubles digestifs si systme nerveux atteint : maux de tte, nuque rigide, convulsions, perte de poids Diffrentes formes forme materno-ftale et no-natale : avortement ou accouchement prmatur avec mort in utro frquente adulte et enfant : formes graves : mningite encphalites - septicmie souvent mortelles

Salmonelle : Gastroentrite Salmonelles prsentes chez tous les animaux : problme portage sain Gastro-entrites : symptmes = incubation de 12 36 h, vomissements,diarrhes parfois sanglantes, douleurs abdominales, fivre leve rmission : 2 4 jours (1semaine maxi) sans traitement antibiotique sauf sujets risques o la forme peut tre plus svre Dose minimale infectante (DMI) leve de 105 106 bactries mais des exceptions existent Passage rapide de la barrire intestinale vitant laction destructrice de l acidit gastrique

4

Salmonella spp. Aliments impliqus Salmonelles : Salmonelles = parmi les 1ers agents responsables de TIA Nombreuses matires premires notamment d origine animale du fait du rservoir de germes mais aussi origine vgtale du fait de la dissmination Aliments les plus souvent responsables sont : Viandes et produits carns : viandes haches volailles et produits drivs ufs et ovoproduits Laits et produits laitiers ptisseries

Formes bactriennes sporulesClostridium Bacillus

Anarobies stricts, Arobies stricts tolrance 02 variable (megaterium, subtilis) ou Certains = producteurs de anarobies facultatifs toxines Clostridium (cereus, licheniformis) botulinum (exotoxines) et Certains producteurs de Clostridium perfringens toxines (entrotoxines) (entrotoxines) Germes daltrations = Largement rpandu Clostridium butyriques dans la nature : sol, Largement rpandu dans poussires, vgtaux, la nature : sol, poussires, matires fcales de lH vgtaux, matires et animaux fcales de lH et animaux

Spores bactriennes Spore = Forme inerte : tat de dormance grande rsistance aux agents physiques, chimiques. Ronde ovale rgulire ou surface ctele Faible teneur en eau (65%) non rgulirement rpartie :cortex et cur partiellement dshydrats Forte concentration en minraux notamment calcium

5

Clostridium perfringens Production nombreuses toxines: exotoxines, entrotoxines ENTEROTOXINE l origine de TIA chez l Homme. Ingestion de formes vgtatives en grande quantit (108ufc/g) dans intestin puis sporulation et libration de lentrotoxine (6 8 h) Symptmes aprs 8 12 heures aprs ingestion Rmission en gnral aprs 24 48 heures sauf sujets plus sensibles (dshydratation) NB aussi Exotoxines Pouvoir pathogne (gangrnes, entrotoxmies animales) Aliments responsables: produits carns, volailles

Bacillus cereus Spores thermorsistantes Largement rpandu dans la nature : sol, poussires, vgtaux, matires fcales de lH et animaux. Producteur dexotoxines : toxine diarrhigne et toxine mtisante scrtes lors de la croissance 104 105 ufc/g Aliments responsables: plats base de viandes, sauces, pices, lgumes, Aliments amylacs dorigine cralire : riz, farine Poudre de lait, lait, jus orange

Moisissures Spores facilement vhicules par lair ou leau ou par lintermdiaire du personnel (vtements) dfaut technologique, de prsentation mais aussi risque sanitaire Producteur de mycotoxines Aspergillus, Penicillium, Fusarium Ex : aflatoxines naturellement prsentes dans aliments tels que noix, figues et autres fruits secs, pices et huiles vgtales crues. Produites par moisissures poussant sur les plantes avant la rcolte ou sur aliments pendant la conservation. Indsirables car dmontr quelles provoquent le cancer chez lanimal et chez lhomme.

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