Acide grasUn article de Wikipdia, l'encyclopdie libre.(Redirig depuis Acides gras) Aller : Navigation, Rechercher Pour les articles homonymes, voir Acide et Gras. En chimie, un acide gras est un acide carboxylique aliphatique drivant de, ou contenu dans, les graisses animales et vgtales, les huiles ou les cires sous forme estrifi1. Les acides gras naturels possdent une chane carbone de 4 28 atomes de carbone (gnralement un nombre pair, puisque la biosynthse des acides gras implique l'actylcoenzyme A - une coenzyme porteuse d'un groupement qui contient deux atomes de carbone). Par extension, le terme est parfois utilis pour dsigner tous les acides carboxyliques chane carbone non cyclique. On parle d'acide gras longue chane pour une longueur de 14 22 carbones et trs longue chane s'il y a plus de 22 carbones. En biochimie, les acides gras sont une catgorie des lipides qui comprend entre autres les acides gras et leurs drivs (acides gras mthyls, hydroxyls, hydroproxyls, etc.) et les icosanodes. Ces derniers drivent de l'acide arachidonique et ont souvent un rle d'hormones. Dans l'industrie, les acides gras sont fabriqus par l'hydrolyse des liaisons ester de triglycrides (lipides constitus de glycrol et de trois acides gras).

Sommaire[masquer]

1 Historique 2 Acides gras saturs 3 Acides gras insaturs 4 Rle des acides gras 5 Mtabolisme des acides gras o 5.1 Lipogense 6 Acides gras, nutrition et maladies cardio-vasculaires 7 Notes et rfrences 8 Bibliographie 9 Voir aussi o 9.1 Liens interneso

9.2 Liens externes

Historique [modifier]

1769: dcouverte du cholestrol dans des calculs biliaires par Franois Poulletier de la Salle2; 1804: Nicolas Thodore de Saussure ralise une exprience montrant que l'oxygne peut se condenser l'huile de lin3. Ceci est un premier pas vers la dcouverte des acides gras insaturs; 1813 : Eugne Chevreul dcrit le concept d'acide gras. 1818 : Eugne Chevreul nomme cholestrine le lipide dcouvert par Poulletier de la Salle; 1823 : Eugne Chevreul publie sa Recherches chimiques sur les corps gras d'origine animale o il dcrit pour la premire fois de nombreux acides gras dont les acides butyrique, caproque, starique et olique4; 1827: William Prout est le premier reconnaitre les graisses comme un important nutriment dans l'alimentation, au mme titre que les protines ou les sucres5; 1847 : Nicolas Thodore Gobley isole la lcithine du jaune d'uf6. Il est de fait le dcouvreur des phospholipides; 1869: Hippolyte Mge-Mouris invente la margarine aprs que Napolon III eut lanc un concours afin de trouver un substitut au beurre7; 1903 : Wilhelm Normann dpose un brevet pour la conversion des acides gras insaturs ou de leurs glycrides en composs saturs par un procd d'hydrognation; 1909: dcouverte de l'acide arachidonique par Percival Hartley8; 1913: McCollum et Davis montrent la ncessit de certains lipides dans l'alimentation lors de la croissance9; 1930: George et Mildred Burr dcouvre que certain acide gras polyinsatur sont essentiels10; 1957: Keys, Anderson et Grande montrent une relation entre le taux de cholestrol sanguin et la prise alimentaire de graisse11; 1964: Konrad Bloch et Feodor Lynen reoivent le prix Nobel de mdecine pour leur dcouverte concerant le mcanisme de rgulation des mtabolismes du cholestrol et des acides gras 12; 1972: Bang et Dyerberg montrent grce aux Eskimos du Groenland qui ont des taux bas de cholestrol, de LDL et de triglycrides dans le sang que ceux-ci sont corrls avec un risque bas d'infarctus du myocarde, en comparaison avec la population danoise13; 1982: Sune K. Bergstrm, Bengt I. Samuelsson et John R. Vane reoivent le prix Nobel de mdecine pour leur dcouverte concernant les prostaglandines et les substances biologiquement actives associes 14; 1985: Michael S. Brown et Joseph L. Goldstein reoivent le prix Nobel de mdecine pour leur dcouverte portant sur la rgulation du mtabolisme du cholestrol 15.

Acides gras saturs [modifier]

Un acide gras satur est un acide gras dont tous les atomes de carbone sont saturs en hydrogne.Article dtaill : Acide gras satur.

Acides gras insaturs [modifier]Un acide gras insatur est un acide gras qui comporte une ou plusieurs doubles liaisons carbone-carbone. Il est possible de rompre une de ces liaisons pour ajouter des atomes d'hydrogne lacide gras.Article dtaill : Acide gras insatur.

Rle des acides gras [modifier]

Rle mtabolique: les acides gras sont une source d'nergie importante pour l'organisme. Ils sont stocks sous forme de triglycrides dans les tissus adipeux. Lors d'un effort, en particulier lors d'un effort de longue dure, l'organisme va puiser dans ces stocks et dgrader les acides gras afin de produire de l'nergie sous forme d'ATP Rle structural: les acides gras servent la synthse d'autres lipides, notamment les phospholipides qui forment les membranes autour des cellules et des organites. La composition en acides gras de ces phospholipides donnent aux membranes des proprits physiques (lasticit, viscosit) particulires Rle de messager: les acides gras sont les prcurseurs de plusieurs messager intra- et extracellulaires. Par exemple, l'acide arachidonique est le prcurseur des ecosanodes, hormones intervenant dans l'inflammation, la coagulation sanguine, etc. Autres rles: les acides gras sont stocks sous forme de triglycrides dans les bosses du chameau et de dromadaire. Leur dgradation amne la formation de l'eau. De cette manire, les acides gras constituent une rserve d'eau pour ces animaux.

Mtabolisme des acides gras [modifier]Le mtabolisme des acides gras comprend deux composantes: 1. la lipogense, ou synthse de novo qui consiste synthtiser un acide gras par condensation de molcule d'acide actique (ou unit actyl) deux carbones en consommant de l'nergie sous forme d'adnosine triphosphate (ATP). Les units actyl sont sous la forme d'actyl-coenzymeA (actyl-CoA). ; 2. la lipolyse, ou oxydation, qui consiste dgrader des acides gras en units actyl en produisant de l'nergie sous la forme d'ATP.

Lipogense [modifier]

Figure 5. Synthse du malonyl-CoA partir de l'actyl-CoA par l'actyl-CoA carboxylase. Il s'agit de la premire tape de la synthse des acide gras. Figure 6. Synthse de l'acide palmitique par l' Acyl Carrier Protein (ACP). La lipogense permet la synthse d'acides gras saturs par condensation de molcules d'actate 2 carbones. Chez les mammifres, ce processus a lieu dans le cytoplasme des cellules, principalement du foie, des tissus adipeux et des glandes mammaires. Cependant, il ne permet pas de synthtiser des acides gras saturs plus de 16 carbones (acide palmitique) ou des acides gras insaturs. L'ensemble de la synthse est ralise au niveau d'un complexe multi-enzymatique appele acide gras synthase16. Le bilan de la synthse de l'acide pa limitique est: 8 actyl-CoA + 7ATP + 14(NADPH + H+) acide palmitique (C16:0) + 8 CoA + 7(ADP + Pi) + 14NADP+ + 6H2O Cette synthse est consommatrice d'nergie sous forme d'ATP et ncessite comme cofacteur du Coenzyme A (CoA) et du Nicotinamide Adnine Dinuclotide Posphate (NADP). le CoenzymeA permet de faciliter l'utilisation de l'actate par la cellule. L'actyl-CoA provient principalement de la mitochondrie o il est synthtis partir du pyruvate lors du cycle de Krebs. Le NADP est l'agent rducteur de la synthse des acides gras. De fait, il est oxyd la fin de la raction et doit tre rgnr. L'longation des acides gras saturs au del de 16 carbones est ralise dans le rticulum endoplasmique et la mitochondrie. Dans le premier cas, l'longation implique des acide gras longases. Dans le second cas, l'longation implique paradoxalement certaines enzymes de la lipolyse. La synthse des acides gras insaturs partir des acides gras saturs a lieu au niveaux de la membrane du rticulum endoplasmique par des acide gras dsaturases. La dsaturation est consommatrice d'oxygne molculaire (O2) et utilise comme cofacteur du Nicotinamide Adnine Dinuclotide (NAD): acide starique + 2(NADH + H+) + O2 acide olique + NAD+ + 2H2O Tous les organismes ne synthtisent pas forcment tous les acides gras saturs et insaturs possibles. Par exemple, l'homme ne peut pas synthtiser l'acide linolique. Cet acide gras est dit essentiel et doit tre apport par l'alimentation.

Acides gras, nutrition et maladies cardio-vasculaires[modifier]

Acide gras:

satur mono-insatur poly-insatur omga-320 omga-620

L'alimentation est une source importante d'acides gras. Cet apport est vital pour maintenir une lipidmie stable et pour fournir au corps les acides gras essentiels. Les acides gras qualifis d'essentiels incluent les omga-3 et omga-6. Le corps humain ne sachant pas les synthtiser, ou les synthtisant en quantit insuffisante, un apport minimal et rgulier par l'alimentation est ncessaire. En revanche, de nombreuses tudes ont montr qu'un excs d'acides gras (notamment saturs et insaturs trans) pouvait avoir des consquences sur la sant et notamment augmenter de faon trs significative les risques de problmes cardio-vasculaires17. Certaines tudes portent sur la consommation excessive d'acides gras insaturs trans issus de procds industriels comme l'hydrognation partielle d'acides gras d'origine vgtale (huiles).

Tab 3. Composition en acides gras de quelques matires grasses18 19

g/100g

g/100g

g/100g

g/100g

g/100g

Graisses animales

Lard

40.8

43.8

9.6

Beurre

54.0

19.8

2.6

Graisses vgtales

Huile de coco

85.2

6.6

1.7

Huile de palme

45.3

41.6

8.3

Huile de germe de bl

18.8

15.9

60.7

8

53

Huile de soja

14.5

23.2

56.5

5

50

Huile d'olive

14.0

69.7

11.2

0

7.5

Huile de mas

12.7

24.7

57.8

Huile de tournesol

11.9

20.2

63.0

0

62

Huile de carthame

10.2

12.6

72.1

0.1-6

63-72

Huile de colza

5.3

64.3

21-28

6-10

21-23

Dans un avis publi en 199221, l'American Heart Association (AHA) a fait les recommandations suivantes :

l'apport nergtique quotidien provenant des matires grasses ne devrait pas dpasser 30 % de l'apport journalier recommand; ces matires grasses devraient contenir o 50% d'acide gras monoinsaturs de type omga-9 o 25% d'acide gras polyinsaturs de type omga-3 et omga-6 o 25% d'acides gras saturs;

une partie des acides gras saturs peut tre remplace par des acides gras monoinsaturs

Nb: Pour les analyses ralise dans le cadre de la rpression des fraudes, on dtermine l'origine de la matire grasse en fonction du profil en acides gras, et en fonction des strols (insaponifiables). Il faut savoir que pour les vgtaux, les acides gras chane carbone impaire n'existent pas.