CUISINE ÉLABORÉE SUR PLACE

PRODUITS BRUTS DE QUALITÉ

ÉQUIPE DE PROFESSIONNELS

AUDIT DE CONTRÔLE

TITRE DÉCERNÉ PAR ARRÊTÉ PRÉFECTORAL

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NEWSLETTER #29

MARS 2014

EDITO Chers confrères, le titre de ‘’ Maître Restaurateur’’ et le ‘’le Fait Maison’’ seront les deux seuls signes officiels pour la restauration. Ils vont être inscrits dans la loi ce qui leur confère une image particulière et une force qui ne sera pas contestable à partir d’engagements clairs vis-à-vis du consommateur : On fait ou on ne fait pas, c’est un choix, mais si on dit, on fait !!! Le Titre atteindra bientôt les 3 000 bénéficiaires. C’est une démarche volontaire qui n’appartient pas à une association, qui n’appartient pas à un syndicat. Il est délivré par l’état à partir de la demande individuelle du professionnel et sans l’appui de quiconque. Chaque candidat au titre peut parfaitement, s’il le souhaite, faire sa demande tout seul, ou se faire assister par les Chambres de Commerce qui sont, jusqu’à preuve du contraire, nos Chambres de Tutelle et avec qui l’AFMR a des accords nationaux. De la même manière, l’AFMR ou d’autres n’ont pas le pouvoir de sanctionner ou de retirer un titre, pour quelque raison que ce soit. C’est de la mission de l’état de l’attribuer, de le contrôler voire de l’annuler. On nous l’a dit et redit, le client veut savoir ce qui est fait dans l’entreprise et ce qui ne l’est pas. Il veut pouvoir faire la différence et cela va être le cas. Lorsqu’il affichera ‘’ fait maison’’ le restaurateur aura deux option : Soit cela ne concernera que quelques plats de sa carte auquel cas chaque plat devra être précédé d’un signe distinctif. Soit il est Maître Restaurateur, et le fait maison concernera l’ensemble de la carte, fera partie de la communication du titre, et devrait dispenser le professionnel d’un affichage plat par plat. Reste à définir, dans le cadre des deux décrets d’application, les produits qui seront dérogatoires comme par exemple les charcuteries . A vous professionnels de métier qui voulez préserver ce qui a encore une chance d’être préservé, n’écoutez pas les cassandres . Pour la première fois une démarche officielle répond à une lisibilité souhaitée par les professionnels et les consommateurs. Engagez-vous et faites le savoir.

Sommaire Zoom sur…

Actualité des Maîtres Restaurateurs…

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Le partenaire du mois

Le légume du mois : le navet

L’AFMR, s’associe à son partenaire ‘’ Terre Azur’’ dans le cadre d’un concours sur la culture culinaire du Massif Central, parrainé par Sébastien BRAS

EGAST 2014 avec Pierre ARDITI, parrain des Maîtres Restaurateurs

‘’Bonjour Paris ‘’ par Margareth KEMP

Avec notre partenaire BOURGEOIS, 4 Maîtres Restaurateurs croisent le fer à Omnivore

Xavier CHARAUX Maître Restaurateur à TOULOUSE

Benoît LEBON, Maître Restaurateur à ARGELES-GAZOST

CCI de Saint Malo Fougeres : Bravo aux Maîtres Restaurateurs

Thierry ROBERT renouvelle son Titre

Luc BOURGES, Maître Restaurateur à Caunes- Minervois

Bernard BERTHELOT Maître Restaurateur à NICE

Nicolas HURTAUD, Maître Restaurateur et Médaille de bronze du Tourisme

‘’5 sens à la Toque’’ Maître Restaurateur à ALBIAS

Claude LE LAUSQUE, Maître Restaurateur à VANNES

Les Maîtres Restaurateurs des Hautes Alpes ont fait fureur au salon de l’Agriculture

Christophe LEVEVRE, Maître Restaurateur à l’ALCIONE

Christophe MANSI, nous parle du TITRE

Olivier MUGUET, Maître Restaurateur à La Chapelle -de-Guinchay

Brice DUCOS, Maître Restaurateur à Montpellier

Jacques Mailhot et Francis Attrazic remettent la Plaque ‘’Maître Restaurateur à Gilles LAMIOT, ‘’La Ferrandaise’’ à PARIS

Bertrand BAIN, nouveau Maître Restaurateur à JUAN-les-PINS

Edouard WERLHIN, Maitre Restaurateur en Indre et Loire

Patrick ROSE, Maître Restaurateur à Saint Oierre de Sémilly

Yves Chevalier obtient le titre de Maître Restaurateur à LANGRES

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ZOOM SUR…

Le partenaire du mois

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Zoom sur …

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Commercialisation Relativement peu développée au sein de l’Union Européenne (UE), la culture du navet est néanmoins significative au Royaume-Uni, ainsi qu’en Espagne. En France, près de 50% de la production sont localisés dans l’Ouest (Basse-Normandie, Bretagne, Pays de la Loire). Derrière, le Nord – Pas-de-Calais et la région Provence – Alpes – Côte d’Azur produisent respectivement 18,5% et 12% de la production nationale. La culture du navet occupe une superficie globale d’environ 3.000 hectares. 20 à 25% de la production sont dirigés vers l’industrie de transformation où les navets sont principalement intégrés dans les mélanges. En frais, ce légume est surtout consommé d’octobre à mars. 45% des ménages en achètent au moins une fois dans l’année, pour une consommation par personne et par an située autour de 550 g. Les variétés On trouve en France une trentaine de variétés de navets. Elles portent généralement le nom de leur localité d’origine. De formes et de couleurs variables, elles sont réparties dans trois grandes familles : variétés précoces (ou navet primeur, de février à juin), variétés de saison (fin de l’été, début de l’automne) et variétés tardives (fin de l’automne, début de l’hiver). Bénéfices nutritionnels Légume basique en toutes saisons, le navet vous aide à passer l’hiver en forme ! Il a une forte teneur en minéraux et en fibres, contient de la vitamine C et est peu calorique.

Histoire Originaire d’Europe, le navet est également présent en Inde depuis des siècles. Des fouilles archéologiques ont permis de comprendre que le navet était autrefois cuit sous la cendre. Jusqu’au XVIIIe siècle, il était consommé au quotidien dans toute l’Europe. Il était surnommé « légume de disette » ou « légume des pauvres ». Il a progressivement perdu sa place de choix avec l’arrivée de la pomme de terre. Le rutabaga, un cousin proche du navet Le saviez-vous ? Le chou-navet est l’autre nom du rutabaga, un cousin du navet dans la grande famille des crucifères (comme le chou, le radis et le colza). Très apprécié en Grande-Bretagne, il est même le légume symbole de l’Écosse. Production et coloration Le navet est une racine peut exigeante. Gourmand, le navet apprécie l’apport de compost et craint l’exposition au soleil et la sécheresse. Les plantations doivent donc être bien arrosées. La racine se récolte environ deux mois après le semis. Récolté deux fois par an, il est facile à cultiver en association avec des plantes complémentaires : le navet apprécie la proximité du maïs qui apporte de l’ombre et de la fraîcheur. Le petit pois quant à lui stimule la production.

Longtemps légume de base d’une alimentation populaire et rurale, le navet est progressivement devenu un légume de diversification. Il revient, pas à pas, par la grande porte, celui de la cuisine gastronomique.

Le légume du mois : le navet

A TABLE ! idées recettes Carpaccio de navets au sésame Peler les navets et les tailler en très fines rondelles (idéalement à la mandoline). Les répartir sur un grand plat de service. Dans un bol, mélanger de la sauce de soja et l’huile de sésame. Arroser le carpaccio de navets de cette sauce. Parsemer de graines de sésame.

Navet laqués « caramiel » Laver, peler et tailler les navets en dés réguliers. Dans une sauteuse antiadhésive, déposer les navets. Ajouter du beurre, du miel et couvrir à mi-hauteur de jus de carotte. Cuire environ 7 à 8 minutes. Retirer les navets et réduire jusqu’à caramélisation. Enrober les navets de ce caramel.

Navarin d’agneau aux deux navets Eplucher les navets, les laver. Les couper en 4. Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Plonger les petits pois dans un volume d’eau bouillante salée pendant 4 à 5 min. Les passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Réserver. Tailler l’agneau (collier, gigot) en petits morceaux. Eplucher et émincer finement l’ail. Peler l’oignon et le couper en rondelles fines. Faire revenir l’oignon dans une cocotte avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide. Déposer l’agneau et faire revenir les morceaux jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter l’ail émincé. Saupoudrer la viande de farine et bien mélanger. Ajouter le concentré de tomates et remuer jusqu’à ce que la viande soit bien enrobée. Verser le bouillon de volaille en mélangeant bien. Ajouter le bouquet garni et les légumes. Assaisonner et faire cuire à feu doux 30 à 40 min à couvert puis 10 min sans couvercle..

4 Cet article a été rédigé par INTERFEL, l’Interprofession des fruits et légumes frais, avec le concours de données CTIFL

Plus d’informations sur : www.fraichattitude.com Crédits photos : © INTERFEL – Philippe Dufour

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ACTUALITES de l’AFMR

L’AFMR, s’associe à son partenaire Pomona ‘’ Terre Azur’’ dans le cadre d’un concours sur la culture culinaire du Massif Central, parrainé par Sébastien BRAS

C'était le thème d'un concours, parrainé par Sébastien Bras. Ce concours culinaire défi Terre Azur - Massif central, parrainé par Sébastien Bras marquait la première édition d'une série qui devrait perdurer dans le temps, au vu de son ampleur et de son succès. L'objectif était de promouvoir la culture culinaire d'une région emblématique de la gastronomie, en l'occurrence l'Auvergne, et par ce biais d'encourager les jeunes talents à mettre en valeur le patrimoine à travers leurs inspirations créatives. Ce jour-là, il a été décidé d'agir pour valoriser la fraîcheur et les meilleurs saveurs de la nature. L'association française des maîtres restaurateurs, présidée par Francis Attrazic, s'était associée à cette action . On a noté également la participation de l'association« les Toques d'Auvergne, avec François Gagnaire, Cyrille Zen et Louis Bernard Puech. Ainsi, ce mardi 18 février, c'est au lycée hôtelier du sacré-Cœur que s'est tenue la phase finale du concours. Les quatre candidats en lice, après une sélection ,avaient pour tâche la préparation d'un poisson et d'un dessert, avec des fruits et légumes, ainsi que les produits de la mer qui étaient fournis par Terre-Azur - Auvergne . Suite à la sélection de leurs produits et avant de se mettre au piano, les candidats devaient présenter au jury cuisine. Les critères qui allaient être déterminant étaient le goût, la cuisson, la présentation, le respect du produit , l'hygiène et la méthodologie. A l'issue du concours, la médaille d'or a été décernée à Antonin Roux, du Lycée de Chamalières, l'argent à Bertrand Dessalces du Lycée du Puy-de-Dôme, celle de bronze à Victor Di-Martino, du lycée hôtelier du Sacré-Cœur et la quatrième place est revenue à Valentin Riva du sacré-Cœur. Puis, c'est autour d'un repas pris au restaurant du lycée du sacré-Cœur que s'est conclue cette belle journée culinaire. Source : midilibre.fr, saint-chely-d-apcher-la-culture-culinaire-du-massif-central

Les 4 candidats

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Anne-Sophie Pic, une grande Dame de la gastronomie et un homme de cinéma, de théâtre et de goût inaugurent conjointement EGAST, le salon professionnel de l'équipement, de la gastronomie, de l'agro-alimentaire, des services et du tourisme qui aura lieu à Strasbourg (67) du samedi 15 au mardi 18 mars 2014. Récompensé de deux 2 césars du cinéma, de 4 Molières, d’Un 7 d’or, fait Chevalier de la Légion d'honneur en 2002 et Officier de l'Ordre national du Mérite en 2007, Pierre Arditi relie son métier d’acteur, au monde du vin, de la gastronomie et de la région Alsace. Un ambassadeur du bien manger Grand gastronome, fin gourmet, épicurien averti et hédoniste avéré, Pierre Arditi est parrain de l’Association des Maitres-Restaurateurs de France (AMRF), qui défend le savoir-faire artisan et fait la promotion du fait maison. "Je suis en quelque sorte un ambassadeur du bien manger", reconnaît-il. "Mon métier me conduit en tournée sur les routes de France, je fais étapes en région et je m’attable chez les grands chefs qui sont tous des copains. Je suis curieux des différents goûts et de la cuisine de chacun. Je suis un gourmet et je crois que cela se sait. J’ai donc accepté de mettre ma notoriété au service de la gastronomie", dit-il. "Et je suis ravi de venir inaugurer (dimanche 16 mars) un salon qui a si grande réputation avec Anne-Sophie Pic. Je me réjouis d’avance de retrouver mes copains Emile Jung, Marc Haeberlin, Gérald Passédat, Georges Blanc, Michel Roth, Jean-François Piège, Eric Briffard, pour n’en citer que quelques-uns", semble-t-il s’excuser.

EGAST 2014 avec Pierre ARDITI, parrain des Maîtres Restaurateurs

Pierre Arditi, Laurent Cabannes et François Berléand parrains des Maitres-Restaurateurs ©L. Teisseire

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"Je prendrais plaisir à parcourir les allées, rencontrer des artisans et des producteurs de saveurs, parce que j’ai beaucoup de respect et d’admiration pour les métiers de la restauration", déclare-t-il avec conviction. "Quand on savoure un plat, on mange de l’humanité et quand on déguste un vin, on boit un peu d’âme de celui qui l’a fait", philosophe-t-il. "J’aime cette dimension de la gastronomie interprétée par des Hommes qui racontent leur Histoire. Chacun de nous ; cuisiniers, vignerons ou comédiens, avons l’ardent désir de donner du plaisir". Sur EGAST "des chefs comme s’il en pleuvait « En tournée théâtrale, tenant un rôle dans la Pièce "Comme s’il en pleuvait", Pierre Arditi est ravi de faire escale en Alsace. En 1974, il avait avait joué au TNS de Strasbourg "Les caprices de Mariannes d’Alfred de Musset" et rien qu’à l’évocation de ce souvenir, "des images ressurgissent", dit-il avec émotion, soulignant le pouvoir de la mémoire olfactive et gustative. "Je me souviens comme si c’était hier de la volaille pochée des Haeberlin et le backeoffe de volaille à la truffe" d’Antoine Westermann. Et les vins, quels vins !", s’exclame-t-il. "J’aime le Riesling, bien sur, mais je préfère le Sylvaner de mon ami Ostertag à Epfig". "Le sang de la vigne " Plus récemment, la presse régionale avait fait l’écho de son dernier passage dans le vignoble pour tourner un épisode de la série "Le sang de la vigne" , un oeno-polar, tourné au Domaine Girolt à Nothalten dans le Grand Cru Muenchberg, qui s’intitule "Vengeance Tardive". Par Sandrine Kauffer Crédit photos ©L. Teisseire, ©Stirnweiss/SE

François Berléand, Pierre Arditi et Francis Attrazic, président de l'AFMR ©L.Teisseire

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‘’Bonjour Paris ‘’ par Margareth KEMP

Connaissez-vous L’Association Française des Maîtres Restaurateurs ? Since November 2010, the “gastronomic meal” is officially recognized within the framework of the French cultural heritage of UNESCO”, explains AFMR President Francis Attrazic. The Association, which publishes Terres de Chefs Magazine, has north of 3,000 members throughout France and the world, the Maître Restaurateurs plaque on the wall/door means products are fresh, not frozen, behind the pianos chefs who know how to strut their stuff, to the tune of a warm welcome and bang tidy decor. Leaf through the « Annuaire National des Adhérents » taking in Martinique & Guadeloupe, La Réunion and discover the soon-to-be Michelin 3-star Arnaud Lallement (see below) at L’Assiette Champenoise. In Paris, the 43+ addresses include Chez Thoumieux : L’Ami Jean : La Fermette Marbeuf : La Maison Blanche : Kaiseki and Le Carré where I found the annuaire, red bible of the Association. Located in the shadow of the magnificent Church of St. Augustin (which would make a superb luxury hotel !) buzzing with businessmen, and the ladies who do, at lunch. Lovers and locals by night, returning time and time again for chef Christophe Binet’s delicious dishes. Staff, headed by Laurent Leviel, are helpful and discreet. Choose from 9 starters, with wine pairings if you like. 5 fish dishes including : Juicy Noix de Saint Jacques rôties, carrot mousseline, jus de coquillages : Wok de Gambas, legumes croquants. Yum ! For Ashton, 6 meats, including : Filet de bœuf Normand Rossini, with foie gras. 3 dishes for Vegetarians. And, cherry on the gateau, chef’s grandmother’s Tarte Fine aux Pommes « Royal Gala » créme Chiboust `a la vanilla Bourbon. See you there ! Le Carré, 12 place Saint Augustin, 8th M : St Augustin, Shut Sunday – Terrace Average Spend 40€ + wine T : 01 44 69 00 12

Source : bonjourparis.com/story/le-carre-association-francaise-des-maitres-restaur

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Avec notre partenaire BOURGEOIS, 4 Maîtres Restaurateurs croisent le fer à Omnivore

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Xavier CHARAUX Maître Restaurateur à TOULOUSE

Xavier Charaux, du restaurant 5 Sens à la toque, a gagné le trophée un «Poc», au Salon des métiers de l’alimentation et de l’hôtellerie-restauration de Toulouse. Xavier s’est illustré sur le thème les abats de veau présidé par André Daguin. Conception de tapas de veau (ris, rognons, cœur) par des figures emblématiques du rugby, conseillé par des chefs aguerris ou étoiles. Le restaurant Les 5 Sens à la toque vient d’obtenir par ailleurs le titre de maître restaurateur en ce début d’année défendant la sélection de produits frais de proximité le plus possible. Le terroir de Tarn-et-Garonne étant vraiment exceptionnel. La Dépêche du Midi

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Benoît LEBON, Maître Restaurateur à ARGELES-GAZOST

Beaucoup d’entre vous connaissent le restaurant Au Fond du gosier à Argelès, n’est-ce pas ? Voilà donc une nouvelle qui va vous faire plaisir et attiser des envies pour les autres.

Muriel et Benoît Lebon viennent d’obtenir le titre de Maître restaurateur. Un titre dont il faut faire la demande auprès de la préfecture. Un titre qui n’est accordé qu’après une longue et minutieuse enquête déclenchée par les services de l’État. Un titre qui met en évidence les qualités professionnelles d’un couple qui fait tout pour trouver des produits bruts et artisanaux afin de les mettre en valeur au travers de plats qui peuvent être d’une folle mais délicieuse simplicité ou beaucoup plus complexes avec des recettes issues de l’imagination de Benoît.

«Bistronomique», kezako ? Afin d’exprimer une typicité qui se situe entre plats de bistrot et gastronomie. Appellation à laquelle nos maîtres restaurateurs tiennent beaucoup et qui donne par le biais de Muriel une ambiance aussi chaleureuse que décontractée.

Pour trouver le Fond du gosier, rendez-vous au 7 de la rue du Capitaine-Digoy (05.62.90.13.40). Pour le situer, lorsque vous êtes sur la place de l’église, face à celle-ci, tournez-lui le dos et empruntez les escaliers qui vont vers le parc. C’est à une volée de marches.

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Muriel et Benoît Lebon, propriétaires du Fond du gosier et détenteurs du titre de Maître restaurateur. /Photo J.G.

Source : ladepeche.frargeles-gazost-le-fond-du-gosier-est-maitre-restaurateur

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Le titre de Maitre Restaurateur c’est : Une garantie pour le consommateur que les plats sont réalisés sur place par des professionnels confirmés et essentiellement à base de produits frais. Une distinction car c’est un diplôme décerné aux restaurateurs par arrêté préfectoral et suite à un contrôle impromptu réalisé pour partie par un client mystère. Une reconnaissance du savoir faire gastronomique français et du véritable métier de restaurateur. Une délégation de l'Association Française des Maîtres Restaurateurs en Ille-et-Vilaine : Les Maitres Restaurateurs sont des ambassadeurs et c’est à chacun d’entre nous de promouvoir le titre auprès du grand public et de le faire vivre. Mais il est parfois difficile d’agir seul. Se regrouper localement en réseaux permettra de défendre le titre plus efficacement sur tous les fronts », précise Pascal RAFFRAY, restaurateur à La Fresnais et fervent défenseur de la vraie cuisine avec des produits frais, s’est proposé de créer une délégation sur sa terre de prédilection, en Ille et Vilaine. Ce 11 février, après l'assemblée générale de la délégation d'Ille-et-Vilaine, 4 Maîtres Restaurateurs ont renouvelé leur titre, car ce dernier est valable 4 ans et 2 restaurateurs l'ont demandé pour la première fois. Bravo à Annaïck Gaudiche (La Porte Saint-Pierre à St-Malo), Thierry Guitter (Les Embruns à St-Malo), Thierry Robert (La Haute Seve à Fougères) et Denis Gerbet (La Corderie à St-Malo) pour leur renouvellement. Bravo également àPatrice Dugué (Le Cap Horn à St-Malo) et Stéphane Haissant (Les 7 mers à St-Malo) pour leur titre.

CCI de Saint Malo Fougeres : Bravo aux Maîtres Restaurateurs

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Source : saintmalofougeres.cci.fr, /bravo-aux-maitres-restaurateurs

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Thierry ROBERT renouvelle son Titre

Jeudi, Thierry Robert, le propriétaire du restaurant Le Haute Sève depuis 1987, vient, à nouveau, de recevoir le titre de Maître restaurateur, titre qu'il avait déjà reçu en 2010. Il lui a été décerné par la délégation départementale de l'Association française des maîtres restaurateurs (AFMR). Ce titre récompense l'excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leurs compétences, ainsi que leur engagement en faveur de la qualité. Il est gage de professionnalisme de la part du restaurateur, mais également d'une prestation de qualité, telle qu'une cuisine préparée sur place, à partir de produits acquis majoritairement frais, ainsi que d'une qualité du service et de l'accueil. Créé en 2007, le titre de Maître restaurateur est la seule distinction décernée par l'État dans le secteur de la restauration. Il est décerné pour quatre années. Actuellement, il n'y a que deux Maîtres restaurateurs à Fougères : le Haute Sève et le Galon Ar Breih. Source : ouest-france.fr, le-haute-seve-de-nouveau-titre-maitre-restaurateur-

Thierry Robert a reçu le titre des mains de Pascal Gombert, de la chambre de commerce et d'industrie de Saint-Malo - Fougères.

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Luc BOURGES, Maître Restaurateur à Caunes- Minervois

C’est dans les derniers jours du mois de décembre que l’équipe de La Marbrerie s’est vue décerner par le préfet de l’Aude, le titre de Maître Restaurateur. Seule distinction officielle remise après audit aux restaurateurs de métier afin de reconnaître leurs compétences et valoriser leur professionnalisme. Ce titre récompense les 30 ans de métiers de Christine au service et à la direction et les 10 ans de Luc en cuisine, ponctués l’un et l’autre par des passages dans les plus réputés restaurants Français… Parmi les exigences du titre on note la cuisine faite sur place à base de produits essentiellement frais, la diversification des plats et les suggestions ponctuelles, Dès l’ouverture de l’établissement il y a plus de 5 ans, la direction avait fait la démarche de travailler les produits locaux en faisant appel à la boucherie Icher et à sa charcuterie dont la réputation n’est plus à faire. Il en est de même pour les fruits, les jus, le fromage, Le cassoulet du Minervois (appellation déposée) de Luc d’après une recette de sa grand-mère s’est déjà taillé une belle réputation. Pour le repas de la saint Valentin un menu spécifique a été concocté à base de truffes fraîches. Pour vos repas de couples, de fêtes, entre amis, contactez La Marbrerie au 04 68 79 28 74 ou sur contact@la-marbrerie.fr La Dépêche du Midi Source : ladepeche.fr, caunes-minervois-un-titre-de-maitre-restaurateur-pour-la-marbrerie

Le titre de Maitre Restaurateur pour la Marbrerie./Photo DDM

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Bernard BERTHELOT Maître Restaurateur à NICE

Lundi 17 février 2014, Bernard Berthelot, chef du restaurant « Terroir Divin » a reçu le Label Maître Restaurateur. Le titre Maître Restaurateur a été créé par le Ministère des PME, du Commerce et de l’Artisanat par décret du 14 septembre 2007. Il récompense l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle en valorisant leur compétence et leur engagement en faveur de la qualité. Il est attribué à une personne physique - et non à une entreprise.

Voir la vidéo : http://youtu.be/nxWh7qmg7ac Source : ladepeche.fr, caunes-minervois-un-titre-de-maitre-restaurateur-pour-la-marbrerie

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Nicolas HURTAUD, Maître Restaurateur et Médaille de bronze du Tourisme

« Il est rarissime de se voir décerner en même temps le titre de Maître restaurateur et une médaille de bronze du label Qualité tourisme. » Le préfet Pierre Soubelet, venu vendredi soir remettre ces deux distinctions à Nicolas Hurtaud, le chef du restaurant Le Madloc'h aux Hôpitaux, a rappelé que l'Etat ne décerne ce titre qu'à la suite d'un audit très exigeant, effectué par l'Afnor, portant sur 34 points de contrôle relatifs à la qualité des prestations, la sécurité, l'hygiène, l'accueil et au service à table. « Cet audit a d'ailleurs souligné un résultat d'un haut niveau de prestation au Madloc'h. » Le restaurant réginéen, accompagné dans sa démarche par l'association Service en tête est le 30e à recevoir le titre dans le département. Formé auprès de Jean-Pierre Crouzil à Plancoët, Nicolas Hurtaud a sillonné la France avant de reprendre à Erquy le restaurant de ses parents, où il propose une cuisine 100 % faite maison et des séjours gourmands en partenariat avec des hébergeurs locaux, au cours desquels les clients peuvent s'initier à la cuisine notamment de la coquille Saint-Jacques. La médaille de bronze vient récompenser sa contribution au développement du tourisme à Erquy. Le Madloc'h : 30, rue Saint-Michel aux Hôpitaux, tél. 02 96 63 69 23.

Les distinctions sont une reconnaissance d'un parcours d'excellence pour Isabelle et Nicolas Hurtaud. Source : ouest-france.fr/le-madloch-maitre-restaurateur-et-medaille-de-bronze

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‘’5 sens à la Toque’’ Maître Restaurateur à ALBIAS

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Claude LE LAUSQUE, Maître Restaurateur à VANNES

Claude Le Lausque, chef de cuisine du restaurant A l'image Sainte-Anne, a reçu vendredi des mains de Jean-François Serazin, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH 56), et de Georges André, adjoint au maire de Vannes, le titre de maître restaurateur-Label d'État. Après les travaux de rénovation, Charles Le Baud, propriétaire, et Yannick Philippe, directeur de l'établissement, ont souhaité donner un nouvel élan au restaurant de l'établissement. « Tout en respectant les exigences d'aujourd'hui, Claude Le Lausque, chef de cuisine depuis 1973, perpétue le patrimoine culinaire de l'établissement, véritable lieu d'exception culinaire où la gastronomie bretonne s'exprime », a indiqué Jean-François Serazin, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (UMIH 56). Source : ouest-france.fr/le-titre-de-maitre-restaurateur-limage-sainte-anne

Claude Le Lausque, a reçu des mains de Jean-François Serazin, et de Georges André, le titre de maître restaurateur-Label d'État. |

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«Hum, c’est délicieux », « Excellent, vraiment », « C’est quoi la recette ? ». Sur le stand des Hautes-Alpes, ce jeudi midi, les papilles des visiteurs ne savent plus où donner de la tête. Eric Rolland, le maître restaurateur des Olivades est aux commandes après avoir pris le relais de son associé Cédric Manzoni et du chef Jean-Pierre Zénou du restaurant Le Clos, la veille. Dans ses marmites, risotto à l’épeautre, poires Martin-sec confites au vin rouge accompagnées de porc au chocolat, et tartes aux blettes avec bleu du Queyras et farine d’épeautre, une recette inventée le matin même lorsqu’il a ouvert le frigidaire. « On a à peu près une centaine de produits du label “Hautes-Alpes naturellement” à notre disposition. À nous de composer avec. Et c’est la première fois de ma vie que j’utilise la farine d’épeautre. » Ce que semblent apprécier les affamés du Salon de l’agriculture. L’assiette de dégustation est déjà vide. « On est fières de nos compatriotes » « On est venue ici en premier, voir comment les gens de notre région se débrouillaient, expliquent Graziella, du Vaucluse et Michelle, de Digne-les-Bains. On n’est pas déçues. On est même fières de nos compatriotes. » Malgré le rythme effréné (il vient d’écouler 750 verrines depuis 11 heures), Eric affiche un large sourire : « C’est génial de devoir s’adapter, de cuisiner là. Je m’éclate. » Selon le chef cuisinier, l’important est de faire rêver les gens, leur faire plaisir. Ce salon est également « une opportunité pour chacun de sortir de son microcosme, parler avec des personnes de tous les horizons. » Les maîtres restaurateurs des Olivades et du Clos voient en cet événement l’occasion « de fédérer tous les acteurs » derrière un même projet, celui de faire connaître le département. Si Eric Rolland assure qu’il n’y aura aucune retombée économique directe après le salon, « les gens retiendront sûrement ce moment », notamment le fameux risotto à l’épeautre cuisiné par des Haut- Alpins. Par E.C. Source : ledauphine.com, les-maitres-restaurateurs-haut-alpins-ont-fait-fureur

Les Maîtres Restaurateurs des Hautes Alpes ont fait fureur au salon de l’Agriculture

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Christophe LEVEVRE, Maître Restaurateur à l’ALCIONE

Ils y ont travaillé pendant un an : Anne et Christophe Lefèvre, propriétaires de la brasserie L'Alcyone, ont obtenu le titre préfectoral de Maitre-restaurateur, en décembre 2013. « Il nous semblait inaccessible. En 2012, sur un salon de l'hôtellerie, l'association des Maîtres-restaurateurs de France nous a rassurés », se rappelle le patron. L'association valorise le métier et les bons produits. « On en a parlé en équipe, car cela demandait une réorganisation. En tant que brasserie, on avait peut-être pris de mauvaises habitudes... » Soudée et motivée, l'équipe s'est lancée dans l'aventure, pour s'approcher des critères du cahier des charges du titre convoité. Cuisine élaborée sur place, produits régionaux de qualité, qualifications, devenaient les maîtres mots des chefs. Un client-mystère est passé mi-octobre, et après des contrôles approfondis dont l'aménagement et l'hygiène, L'Alcyone a réussi son pari. Par ailleurs, la brasserie fait désormais partie des 100 restaurants de qualité, du collège culinaire de France : « Là, ce sont les douze meilleurs chefs de France qui nous ont élus ! », s'étonne encore Christophe Lefèvre. Source : ouest-france.fr/lalcyone-obtenu-le-titre-de-maitre-restaurateur

Christophe Lefèvre est fier de ses titres de maître-restaurateur, et restaurateur de qualité.

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Christophe MANSI, nous parle du TITRE . Comment devient-on maître restaurateur ? Ce titre, mis en place en 2007, est réservé au restaurateur qui privilégie une cuisine traditionnelle de qualité. Pour l’obtenir, il faut répondre à un cahier des charges très précis : une cuisine maison avec des produits frais, un personnel en cuisine et en salle qualifié, des normes d’hygiène et de sécurité respectées, un accueil irréprochable…et le dirigeant qui en fait la demande doit avoir 5 ou 10 ans d’expérience professionnelle selon sa formation d’origine. Des organismes certificateurs contrôlent rigoureusement tous ces points et c’est le préfet de département qui délivre cette distinction pour trois ans.

Pourquoi avoir demandé ce label d’excellence? Depuis tous les scandales sanitaires que nous connaissons, le consommateur se méfie de ce qu’il mange. Il est important qu’il retrouve confiance dans la qualité des établissements qu’il fréquente. En plus, aujourd’hui, n’importe qui peut monter un restaurant ! Il y a en France 120 000 restaurateurs dont un gros pourcentage n’est pas du métier et se contente de présenter des produits industriels tout prêts. Le client doit pouvoir faire la différence entre une restauration réchauffée et une cuisine maison de qualité élaborée à partir de produits frais locaux. C’est pour cette raison qu’il est important que les restaurateurs demandent cette distinction. Nous sommes actuellement 13 sur Nice à avoir le titre de maître-restaurateur. Premier dans notre région à l’avoir obtenu, nous faisons un gros travail de communication auprès de confrères pour qu’ils entament cette démarche car c’est une valorisation de notre profession, une reconnaissance de la qualité de notre travail.

Décrivez nous une semaine type Plusieurs fois par semaine, vers 5-6 h du matin, nous nous rendons, mon père ou moi, au MIN (marché d’intérêt national) ou en Italie, pour faire les courses et choisir les produits. Chaque matin, dès la réception des marchandises, nous organisons la logistique de la journée : suggestion des menus, mise en place de la cuisine dès 8 h du matin avec la préparation des légumes, poissons et viandes, réception des réservations, gestion de l’administratif, préparation du service en salle. Mon rôle est celui d’un chef d’orchestre : je dois faire en sorte que tous les rouages fonctionnent au mieux : avertir le chef de cuisine qu’il aura une mise en place plus ou moins importante en fonction de l’affluence, briefer le personnel de salle de la carte du jour…S’il y a une petite coupure l’après- midi, la cuisine reprend vers 17h 30, le service à 19h jusqu’à la fermeture… Je suis sur la brèche 5 jours sur 7 !!! Sans compter mes autres engagements dans l’année! Je fais également partie du jury pour les examens...et nous avons créé l’association des maître-restaurateurs dans la région : j’accompagne, je conseille ceux qui s’engagent dans cette démarche de reconnaissance de leur art.

Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui veut exercer ce métier? C’est une profession qu’il faut faire avec passion car elle est très contraignante mais on ne s’y ennuie jamais. Les journées ne se ressemblent pas, il faut être capable de réagir rapidement à tout imprévu, d’improviser. Toute qualification dans ce domaine est bonne, du CAP au BTS. Filles et garçons réussissent aussi bien en cuisine qu’en salle. L’important est de se montrer volontaire, travailleur et adaptable. Source : onisep.fr, Maitre-restaurateur-ou-l-amour-du-metier

M. Mansi Christophe est propriétaire, avec son père Théo, de "L’Auberge de Théo", ouvert depuis 1982. Après un bac scientifique, une année passée à Londres en cuisine pour parfaire son anglais, un BTS Hôtellerie-Restauration option mercatique et gestion hôtelière et diverses expériences à des postes différents, il choisit de rejoindre son père, chef cuisinier de formation, aux commandes de ce célèbre restaurant niçois.

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Le chef du restaurant La Poularde conserve son étoile au Guide Michelin et obtient le label Maître restaurateur. À 14 ans, alors que ses amis faisaient leur gamme, pratiquant le piano ou la batterie, Olivier fait l’apprentissage des deux, en cuisine. Les diplômes requis obtenus, il travaille dans différents établissements pour enrichir ses connaissances, mais jamais dans de grandes maisons. Après une première association infructueuse dans la région lyonnaise et avec l’assentiment de son épouse Alexandra, Olivier, conscient de son potentiel et nanti de son caractère breton bien trempé, reprend l’enseigne La Poularde , en 2004. Maître restaurateur Petit à petit, ils transforment les lieux en leur façon de percevoir la gastronomie actuelle. Ces voyageurs du bout du monde mettent en place une cuisine basée sur l’authenticité du produit du terroir, avec un subtil mariage des arômes d’épices, d’herbes et de fleurs venues d’Asie et d’ailleurs. Ses parrains, Jean Brouilly et Jean-Paul Lacombe, lui demandent de les rejoindre aux toques blanches lyonnaises en 2008. En 2009, pour la centième édition du Guide Michelin, la maison Poularde se voit décerner une étoile au guide, une consécration pour la famille Muguet et son village. Distinction confirmée dans l’édition 2014, qui vient d’être publiée. Ses fournisseurs, l’illustre maison Miéral, à Montrevel-en-Bresse, et les pêcheurs de Saint-Guénolé, en Pays bigouden, qui se trouvent en face de la maison familiale, ainsi que la quête perpétuelle du meilleur permettent à l’établissement et au chef Muguet d’obtenir le titre de Maître restaurateur de France, diplôme décerné par le préfet de Saône-et-Loire. Il n’oublie pas son sport favori, le football, en étant partenaire de la seule équipe féminine du canton, les poulettes de la JSC, depuis le début de la saison. Source : lejsl.com, le-chef-muguet-distingue

Olivier MUGUET, Maître Restaurateur à La Chapelle -de-Guinchay

Alexandra et Olivier Muguet unis dans l’effort. Photo A. F. (CLP)

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Brice DUCOS, Maître Restaurateur à Montpellier

Jacques Mailhot et Francis Attrazic remettent la Plaque ‘’Maître Restaurateur à Gilles LAMIOT, ‘’La Ferrandaise’’ à PARIS

C’est autour d’un buffet apéritif typiquement auvergnat que Gilles LAMIOT avait convié ses amis pour fêter son titre de Maître Restaurateur. ‘’La Ferrandaise’’ est une adresse incontournable pour tous les amoureux des produits d’Auvergne, de ses charcuteries, de sa viande. Un autre Auvergnat très connu, Jacques MAILHOT, parrain qui plus est des Maîtres Restaurateurs, participait à cette très sympathique manifestation qui a réuni des personnalités du Sénat tout proche, des professionnels, des Maîtres Restaurateurs et des journalistes. Article à lire sur le site de Courleux sans Frontières : cliquer ici

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Bertrand BAIN, nouveau Maître Restaurateur à JUAN-les-PINS

Photo MB remise titre Maître Restaurateur Cap Riviera

Le restaurant Cap Riviera situé en bord de mer à Juan-les-Pins face aux Iles de Lérins et du Cap d’Antibes, propose une cuisine fraîche et de saison avec un service de qualité. Bertrand Bain et le Chef de cuisine Jéremy Ferrey étaient à l’honneur le 21 février 2014 à midi pour la remise du titre Maitre-Restaurateur (arrêté préfectoral du 27 décembre 2013) seule distinction officielle remise après audit aux restaurateurs de métier, afin de reconnaître leurs compétences et valoriser leur professionnalisme. La cérémonie s’est déroulée en présence de Francis Perugini, adjoint au Maire de la ville d’Antibes Juan-les-pins, Jean-Pierre Henry, membre de l’assemblée générale de la CCI Nice Côte d’Azur représentant Bernard Kleynhoff, Président de la CCI Nice Côte d’Azur et Henry Mathey , Président de l’UMIH 06 Antibes Juan-les-Pins. Source : cote-azur.cci.fr, Un-nouveau-Maitre-restaurateur-a-Juan-Les-Pins

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Edouard WERLHIN, Maitre Restaurateur en Indre et Loire

Source : lanouvellerepublique.fr/Indre-et-Loire/Communes, Edouard-Wehrlin-nomme-Maitre-restaurateur

La plaque distinctive est apposée à la porte d’entrée

Le restaurant « Aux Délices du prieuré » a ouvert ses portes il y a un an et demi et a le succès qu'il mérite. Suite à une décision préfectorale du 18 juillet 2013, Edouard Wehrlin, cuisinier, Catherine Tronville et leur équipe ont obtenu le label « Maître restaurateur ». Cette distinction, créée en 2007, sélectionne une cuisine qui doit être faite avec des produits frais travaillés sur place, mais aussi le restaurant dans son ensemble (cadre, propreté…). Pourquoi cette démarche ? « Pour être reconnu à notre juste valeur », répondent-ils. « Il y a tellement de dérive dans notre profession. » Aux Délices du prieuré, 2, rue du Château, restaurant ouvert du mardi au vendredi pour le déjeuner de 12 h à 14 h 30, vendredi et samedi soir pour le dîner de 19 h 45 à 23 h, et dimanche midi. Fermé lundi toute la journée, mardi, mercredi, jeudi soir, samedi midi et dimanche soir. Tél. 02.47.92.94.27 ou contact@aux-delices-du-prieure.com. Site internet www.aux-delices-du-prieure.com

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Patrick ROSE, Maître Restaurateur à Saint Oierre de Sémilly

Source : ouest-france.fr/le-chef-de-la-grignotiere-recoit-le-titre-de-maitre-restaurateur

Lundi en fin d'après-midi, Patrick Rose s'est vu décerner le titre de maître-restaurateur au cours d'une cérémonie qui réunissait les élus locaux, des professionnels de la restauration et ses fournisseurs ainsi que ses proches et amis. Nathalie Provost, son associée, s'est chargée d'expliquer ce que représentait ce titre. « Crée par un arrêté ministériel de 2007, il est décerné par l'État pour une durée de quatre ans. C'est la reconnaissance d'une cuisine élaborée sur place avec des produits de qualité, fournis par des producteurs locaux », a-t-elle précisé. Le maire de la commune, Denis Barbey, a brièvement rappelé le parcours professionnel de Patrick Rose qui « a repris la Grignotière alors en désuétude en juillet 1997, pour lui assurer rapidement une nouvelle réputation en fidélisant sa clientèle grâce à une cuisine de qualité ». D'ajouter : « tu as contribué à redonner une vie à la commune puisque, grâce à toi, les gens peuvent situer Saint-Pierre sur une carte. »

Le titre de maître restaurateur est une reconnaissance du savoir-faire de Patrick Rose déjà détenteur du label assiette de pays que lui avait décerné Daniel Joret (à gauche

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Yves Chevalier obtient le titre de Maître Restaurateur à LANGRES

Yves Chevalier obtient le Titre de Maître Restaurateur Le Cheval Blanc vient d’obtenir le titre de "Maitre Restaurateur". Un label d’état qui reconnait les compétences culinaires et récompense le « fait-maison ». Yves et Brigitte remercient leur Chef Patrick , leur maître d’hôtel Emmanuel et leur équipe pour cette reconnaissance importante de notre travail à votre service.

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