Agores.asso.fr Lintelligence collective de la restauration territoriale. Présentation de l Institut de La Gestion Déléguée lI.G.D Fondation dentreprise

Agores.asso.frL’intelligence collective de la restauration territoriale.

Présentation del’Institut de La Gestion Déléguée

l’I.G.D• Fondation d’entreprise créée en 1996 et réunissant les principaux acteurs de la gestion des

services publics : associations d’élus locaux, représentants de l’Etat, opérateurs (publics, privés et mixtes), associations d’usagers, banquiers, conseils privés…

• Objectifs : • Améliorer la gouvernance des services publics, notamment lorsqu’ils sont gérés en

partenariat public-privé

• Favoriser une gestion performante et de qualité des services, en construisant un consensus entre tous les acteurs

• Trois niveaux : • Régulation : Charte des services publics locaux

• Contrats : délégations de service public et contrat de partenariat

• Mise en œuvre : indicateurs de performance…IDP


Introduction Les parents d'élèves Les exploitants des restaurants scolaires Les Collectivités

Partie I : Monographie du service public de la restauration scolaire La restauration scolaire en chiffres Les Intervenants de la restauration scolaire Le Cadre législatif et Réglementaire Les Démarches volontaires

• Annexes• - La Composition du GT• - Le Cahier des charges du GT• - Le résumé des recommandations du GEMRCN• - Les références Bibliographiques

LA STRUCTURE DU DOCUMENT


Partie II : Les fonctions du service public de la restauration scolaire

les Indicateurs de Performance (IDP)

A quoi sert la restauration scolaire ?

Tableau des Fonctions• Quels indicateurs de mesure de la performance ?

Tableau des indicateurs• Fiches descriptives des indicateurs de performance

LA STRUCTURE DU DOCUMENT


A quoi sert la restauration collective scolaire…. LES FONCTIONS

• F1 : Distribuer des repas conformes à la réglementation sanitaire

• F2 : Satisfaire les besoins nutritionnels de tous les convives

• F3 : Assurer le confort et la sécurité des convives lors de la pause méridienne

• F4: Permettre à tous les usagers de bénéficier de la restauration scolaire

• F5: Offrir un service dans une perspective d‘Environnement Durable

• F6: Assurer un accompagnement éducatif à l’Alimentation (Santé, nutrition, goût, hygiène)

• F7: Offrir un service géré de façon responsable

• F8: Offrir un service géré de façon transparente et contrôlée

… et ses moyens.


Quels indicateurs de mesure de la performance ?

Fonction Indicateur majeur Page

1 - Distribuer des repas conformes à la réglementation sanitaire

1. taux de non-conformité dans l’application du plan de maîtrise sanitaire 13

2 - Satisfaire les besoins nutritionnels de tous les convives 2. taux d’anomalie dans les fréquences de présentation des plats 17

3 - Assurer le confort et la sécurité des convives lors de la pause méridienne 3. nombre de recommandations de la norme NF X50-220 respectées 19

4 - Permettre à tous les usagers de bénéficier de la restauration scolaire 4. taux de fréquentation du service de restauration scolaire 21

5 - Offrir un service dans une perspective d’environnement durable 5. nombre de produits labellisés AB par menu 25

6 - Assurer un accompagnement éducatif à l’alimentation (santé, nutrition, goût et hygiène)

6. nombre d’actions d’information et de sensibilisation 29

7 - Offrir un service géré de façon responsable 7. taux de personnel ayant bénéficié depuis moins de deux ans d’une formation (initiale ou continue) adaptée au poste occupé 31

8 - Offrir un service géré de façon transparente et contrôlée

8. existence d’une commission de restauration 35

9. existence d’une comptabilité analytique 38


Les sous fonctions de la Fonction F1 : « Distribuer des repas conformes à la

réglementation sanitaire »

Fonctions Sous fonction Indicateur complémentaire Page

1 - Distribuer des repas conformes à la réglementation sanitaire

1.1 Elaborer des repas à partir de produits sains (aux plans microbiologique, physique et chimique)

1.1.1 taux de non-conformité lors du contrôle des approvisionnements 14

1.2 Organiser la préparation et le service de repas dans le respect des règles d’hygiène

1.2.1 taux de personnels formés à l’hygiène au cours des deux dernières années

14

1.2.2 existence de procédure d’autocontrôle 15

1.2.3 taux d’actions correctives engagées au cours des deux dernières années 15

1.3.1 nombre de test du dispositif de gestion de crise 16


EXEMPLE DE FICHE DESCRIPTIVE DE L'INDICATEUR

Exprimé en Oui ou Non

Termes techniques à mobiliser pour la construction

de l’indicateur

Motifs de refus à l’accès au service

Définition

Certains motifs de refus à l’accès au service ont été jugés illégaux par le juge administratif, il en va ainsi des restrictions liées :- aux possibilités financières dont dispose chaque foyer (Conseil d’Etat Ville de la Rochelle N° 95863)- à l’activité professionnelle des deux parents (Arrêt du Tribunal administratif de Versailles du 16 novembre 1993 et Tribunal administratif de Marseille du 25/11/995, Conseil d’Etat du 23 octobre 2009 n°329076)Néanmoins l’accès peut légalement être limité aux élèves présentant une allergie alimentaire médicalement constatée (Tribunal administratif de Versailles N° 97654 du 10 avril 1998)

AccessibilitéCette information est disponible auprès de l’exploitant du restaurant scolaire et de la collectivité

Informations complémentaires et limites de l’indicateur

Cet indicateur combiné avec le précédent permet de relativiser et d’expliciter l’indicateur majeur.


Fonction F1 : « Distribuer des repas conformes à la réglementation sanitaire »Le Pré-requis : Disposer d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et/ou d'un Agrément Sanitaire

Communautaire délivré avec ou sans restriction (Notation DDSV)

INDICATEURS COMPLEMENTAIRES

1.1 Elaborer des repas à partir de produits sains aux plans microbiologiques, physique, chimique)

« IC 1.1.1 » Taux (%) de non-conformité lors du contrôle des approvisionnements :

1. Taux (%) de non-conformité produits lors du contrôle des approvisionnementsTotalité des fiches de traçabilité des approvisionnements


« IC 1.2.1 » Taux (%) de personnels formés à l'hygiène sur une période de 2 ans :

2. Nombre de Personnels formés à l'hygiène depuis les deux dernières annéesNombre total de personnels

« IC 1.2.2 » Indicateur complémentaire exprimé en « Oui ou Non » : 3. Existence d’une procédure d’Audit interne ou externe de contrôle visant à s’assurer de la bonne application du PMS (nature, fréquence)

particulièrement intéressant lorsque les établissements font l’objet de dérogation (Petites communes)

L'indicateur de performance Majeur N°1 :

Taux (%) de non-conformité dans l’application du PMS

Exprimé en nombre de non-conformité sur une annéeNombre de jours de Fonctionnement du service sur une année


Fonction F1 : « Distribuer des repas conformes à la réglementation sanitaire »

Le Pré-requis : Disposer d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et/ou d'un Agrément Sanitaire Communautaire délivré avec ou sans restriction (Notation DDSV)



« IC 1.2.3 » Taux d’actions (%) correctives engagées sur une période de 2 ans :

4. Nombre d’actions correctives engagées / terminéesNombre d’actions correctives nécessaires

« IC 1.2.4 » Indicateur complémentaire exprimé en « Jours, Mois, Années » (procédures / procédures) :

5. Délais d’engagement et/ou d’achèvement des actions correctives

1.3 Gérer les crises en cas d’accident alimentaire (TIAC, …)

« IC 1.3.1 » Indicateur complémentaire exprimé en nombre dans une année :

6. Nombre de tests du dispositif de gestion de crise en cas de TIAC


Taux (%) de non-conformité dans l’application du PMS

Exprimé en nombre de non-conformité sur une annéeNombre de jours de Fonctionnement du service sur une année


Fonction F2 : Satisfaire les besoins nutritionnels de tous les convives

Les Pré-requis : Respecter les Recommandations nutritionnelles du GEMRCN et Afficher le Tableau des fréquences


2.1 Proposer des menus variés et équilibrés

« IC 2.1.1 » Indicateur complémentaire exprimé par « Oui ou Non » :

7. Intervention d’un diététicien (ou d’un médecin nutritionniste) lors de l’élaboration des menus

2.2 Veiller à la consommation par les convives de quantités adaptées à leurs besoins

« IC 2.2.1 » Indicateur complémentaire exprimé en % sur une période de 2 ans :

8. Nombre de Personnels formés à l’appréciation des besoins nutritionnels des convivesNombre total de personnels devant être formés


Taux (%) d’anomalies du tableau des fréquences du GEMRCN de présentation des plats

Résultats du calcul du Tableau de fréquences du GEMRCN lors de l’élaboration des menus sur une année Fréquence de Service des aliments proposée par le GEMRCN sur une année


Fonction F3 : Assurer le confort et la sécurité des convives lors de la pause méridienne

Les Pré-requis : Appliquer les Recommandations de la Norme NF X50-220 concernant l'accueil « avant, pendant et après » le repas (m²/enfants, Insonorisation, Organisation, Durée du repas, Taux d'encadrement, Activités proposées...)


3.1 Assurer le confort des convives pendant la prise des repas « IC 3.1.1 » Indicateur complémentaire exprimé en minutes :

9. Durée moyenne d’attente au self exprimé en minutes

« IC 3.1.2 » Indicateur complémentaire exprimé en minutes :

10. Durée du repas du dernier convive


Nombre de recommandations de la norme NF X50-220 respectées

Exprimé en nombre de recommandations de la norme NFX50-220 respectées Nombre de recommandations jugées essentielles par le GT (voir liste)

Nota Bene : Recommandations jugées essentielles :Recommandations de la norme NFX50-220 retenues par le groupe de travail comme devant être impérativement satisfaites afin -d’assurer le confort des convives avant et après la prise des repas -de faciliter le respect des règles d’hygiène. Elles concernent :- la surface minimale accessible aux élèves par place assise : 2 m²- les lavabos (point 4 .1.1.4 de la norme ; 6 recommandations)- le bruit de fonctionnement qui doit être inférieur à 55dB(A)- le niveau sonore pendant les repas inférieur à 76 dB(A)- l’existence d’infrastructures adaptées au lavage des dents- l’existence d’activités avant et après le temps du repas (point 4.2.7 de la norme)- un taux d’encadrement de 1/30 en élémentaire et de 1/15 en maternelle


Fonction F4 : Permettre à tous les usagers de bénéficier de la restauration scolaire


4.1 Permettre l'accès au service à tout élève dont la famille en fait la demande « IC 4.1.1 » Taux de satisfaction des demandes d’accès au service exprimé en %

11. Nombre de demandes d’inscriptionNombre de demandes satisfaites

« IC 4.1.2 » Indicateur complémentaire exprimé en « Oui ou Non » :

12. Existence de Motifs de refus à l’accès au service dans le règlement intérieur


Taux (%) de Fréquentation du service de la restauration scolaire

Exprimé en nombre d’élèves accueillis à la cantine Nombre d’élèves scolarisés dans les établissements relevant du service


Fonction F4 : Permettre à tous les usagers de bénéficier de la restauration scolaire


4.2 Permettre une modulation des tarifs en fonction de critères socio-économiques « IC 4.2.1 » Indicateur complémentaire exprimé en « Oui ou Non » :

13. Existence d’un modulation sociale des tarifs et sa nature

4.3 Adapter le service aux convives en situation particulières dans les limites de l’intérêt général « IC 4.3.1 » Indicateur complémentaire exprimé en « Oui ou Non » :

14. Existence d’un dispositif de gestion des Projets d’accueils individualisés (PAI)

4.4 Assurer la continuité du service public « IC 4.4.1 » Indicateur complémentaire exprimé en « Oui ou Non » :

15. Existence de procédures permettant d’assurer la continuité du service en mode dégradé (défaut de livraison ou de production, aléa climatiques, risques majeurs, grève, etc..)


Taux (%) de Fréquentation du service de la restauration scolaire

Exprimé en nombre d’élèves accueillis à la cantine Nombre d’élèves scolarisés dans les établissements relevant du service


Fonction F5 : Offrir un service dans une perspective de développement durable


5.1 S’inscrire dans les objectifs du Grenelle de l’environnement « IC 5.1.1 » Mesure du gaspillage exprimé en % par sondage sur 3 semaines par an :

16. Poids moyen des plateaux en fin de repasPoids du plateau test

« IC 5.1.2 » Poids des emballages dans les déchets exprimé en % par an :

17. Tonnage des déchets recyclés ou compostés sur le siteTonnage total des déchets produits par le ou l’ensemble des sites


Nombre moyen de produits labellisés AB par menu

Exprimé en nombre moyen de composants (ou produits) labellisés AB utilisés Nombre de menus servis x nombre de composant des menus


Fonction F5 : Offrir un service dans une perspective de développement durable


5.2 Limiter la consommation en énergie et en eau lors de la préparation des repas « IC 5.2.1 » Formation du personnel au nettoyage et à la désinfection exprimé en « Oui ou Non » :

18. Nombre d'actions de formation aux réductions des consommations en eau et produits

« IC 5.2.2 » Taux d'équipements basse consommation exprimé en % par an :

19. Nombre d'équipement basse consommationNombre total d’équipements électriques

5.3 Valoriser un approvisionnement en produits alimentaires et non alimentaires répondant à des critères environnementaux « IC 5.3.1 » Taux d’utilisation de produits issus de chaînes d'approvisionnement courtes en % par an

20. Montant des produits issus de chaînes d’approvisionnement courtesMontant total des produits achetés


Nombre moyen de produits labellisés AB par menu

Exprimé en nombre moyen de composants (ou produits) labellisés AB utilisés Nombre de menus servis x nombre de composant des menus


Fonction F6 : Assurer un accompagnement éducatif à la santé, à la nutrition et à l’hygiène


6.1 Développer l'éducation alimentaire et y associer les familles« IC 6.1.1 » Association des convives à l'élaboration des menus « Oui ou Non »:

21. Association des convives à l’élaboration des menus(Se référer à la norme NF x50-220)

6.2 Promouvoir les règles d'hygiène« IC 6.2.1 » Promouvoir les règles d'hygiène exprimé « Oui ou Non »:

22. Existence d’affiches d’informations et de sensibilisation à l’hygiène au niveau des sanitaires


Nombre d’actions d’information et de sensibilisation

Exprimé en nombre d’actions d’informations / manifestations menées Quantitatif par an


Fonction F7 : Offrir un service géré de façon responsable


7.1 Valoriser les activités / compétences des personnels« IC 7.1.1 » Indicateur complémentaire exprimé « Oui ou Non »:

23. Existence de fiches de postes actualisées depuis moins de 3 ans

7.2 Assurer la pérennité du patrimoine (investissements/besoins...)« IC 7.2.1 » Âge moyen du matériel exprimé « Année ou Mois »:

24. Age moyen du matériel par grande catégorie de matériels présents dans les locaux

« IC 7.2.2 » Coût de la maintenance exprimé en % :

25. Coût de la maintenanceCoût de fonctionnement du service


Nombre de personnels ayant bénéficié depuis moins de 2 ans d’une action de formation adapté au poste et missions confiées

Exprimé en % du nombre de personnels ayant reçu une formation depuis moins de 2 ans Nombre total de personnels affectés au service de restauration collective


Fonction F7 : Offrir un service géré de façon responsable


7.2 Assurer la pérennité du patrimoine (investissements/besoins...)«IC 7.2.3 » Dépense d'investissement par repas servis exprimé en Euros par repas sur 5 ans :

26. Montant des Dépenses d’investissementsRepas payés / commandés

7.3 Assurer un bon rapport qualité/coût de la prestation« IC 7.3.1 » Poids des dépenses alimentaires exprimé en % :

27. Total des achats de produits alimentairesCoût de fonctionnement du service


Nombre de personnels ayant bénéficié depuis moins de 2 ans d’une action de formation adapté au poste et missions confiées

Exprimé en % du nombre de personnels ayant reçu une formation depuis moins de 2 ans Nombre total de personnels affectés au service de restauration collective


Fonction F8 : Offrir un service géré de façon transparente et contrôlée


8.1 Informer, consulter et associer les parents au fonctionnement du service et à son amélioration« IC 8.1.1 » Indicateur complémentaire exprimé « Oui ou Non »:

28. Existence de vecteurs d’informations à destination des tiers

( Rapport annuel, bulletin d’information, affiches à l’intention des parents, article dans le bulletin municipal...)

« IC 8.1.2 » Taux de satisfaction (%) des réclamations (demandes) :

29. Nombre de réclamations ayant aboutiNombre de réclamations déposées

8.2 assurer une facturation et des modes de paiement adaptés« IC 8.2.1 » Taux d'impayés (%) exprimé sur une année :

30. Nombre de repas payésNombre de Repas commandés


Existence d’une commission restauration

Exprimé en « Oui ou Non »


• + un indicateur de Synthèse :

• Chaque autorité organisatrice hiérarchise les 8 fonctions en répartissant entre elles 100 points. En tant que de besoin les points attribués à une fonction peuvent être ventilés entre les sous fonctions correspondantes.

• Pour chacune des fonctions, ou des sous-fonctions, il est attribué une note de 0 à 3 traduisant la façon dont cette fonction est assurée (note 0 : mauvais car comporte de grave lacunes ; 1 : médiocre car comporte des lacunes ; 2 : bon/conforme ; 3 : excellent). Cette note résulte de la valeur prise par les indicateurs associés à cette fonction et de leur position par rapport à la valeur cible définie, ces dernières étant la traduction opérationnelle de la politique de l’autorité organisatrice en matière de restauration collective scolaire.

• L’attribution de la note 0 est un signal fort qui disqualifie le service.

• En multipliant pour chaque fonction ou sous fonction la note par le coefficient et en additionnant le tout Il est possible de calculer un indice synthétique qui prendra une valeur entre 0 et 300.

• Cet indicateur est tout particulièrement destiné à permettre la comparaison entre plusieurs solutions pour l’organisation du service ou à faciliter la comparaison dans le temps.

En revanche cet indicateur ne permet pas de comparaison entre collectivités, même proches géographiquement, sauf à ce qu’elles retiennent exactement la même méthode de calcul, ce qui sous entend une même priorisation des fonctions.

Rapporté au coût global de fonctionnement du service (cf indicateur 7.2.2) ou à ce coût par repas payés (cf. indicateur 8.2.1), on peut ainsi approcher le rapport qualité/coût du service compte tenu des objectifs assignés.


Existence d’une comptabilité analytique opérationnelle

Exprimé en « Oui ou Non »

Fonction F8 : Offrir un service géré de façon transparente et contrôlée


POURQUOI L'ANDRM A CHOISI DE S'INVESTIR DANS CETTE DEMARCHE ?

1. Demande de l'Association des Maires de France

2. Prolongement de la Charte Qualité et réponse aux attentes des villes signataires

3. Complémentarité et Harmonisation des pratiques (éviter la concurrence entre les projets) vis à vis des « outils de gestion de la Qualité » créés par AGORES (Charte, Normes, etc...)

4. Favoriser la rédaction du Bilan annuel d’activité

5. Développer une démarche basée sur la création « d'Indicateurs de Performance » pour les délégations de Service public puis par extension pour l'ensemble de la profession

6. Participer à des travaux qui intègre la vision du service et les attentes des « Sociétés de Restauration Collective » (SRC) vis à vis de la qualité de leur prestation

7. Améliorer la Qualité des Délégations de Service public

8. Apporter la preuve de la capacité d'AGORES et de ses adhérents à se remettre en question et à travailler avec le secteur privé sur le sujet sensible de la performance et de l’efficacité du service public


CONCLUSIONNeuf Indicateurs Majeurs

Trente Indicateurs ComplémentairesUn Indicateur de Synthèse

•L’ensemble de ces 40 critères font partie intégrantes de la Charte Qualité d’AGORES

•Ils rentrent dans le cadre du rapport annuel du délégataire

•C’est un outil d’évaluation et de rédaction du Bilan annuel d’activité du service en régie directe

•Ils sont disponibles sur le stand AGORES

Merci de votre attention

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