Analyse Fonctionnel Complet Pub

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P. SEVERIN Lyce des mtiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologie BAnalyse fonctionnelle - Copyleft: Paternit - Pas d'Utilisation Commerciale - Partage des Conditions Initiales l'Identique- Page 1 / 12-LANALYSE FONCTIONNELLE,DE LA METHODE AUX OUTILS 1.INTERET ET BUT DE LANALYSE FONCTIONNELLELanalyse descriptive dun quipement consiste rpertorier, souvent partir dun schma qui doit tre connu lavance,ses diffrents organes en prcisant leurs rles respectifs afin den dduire le principe de fonctionnement et ses conditionsdutilisation. Mais cette mthode fige, rencontre rapidement ses limites, car si elle est suffisante pour les appareils standardset bien connus, elle permet difficilement de faire face lvolution des technologies et lapparition de nouveauxquipements, de plus en pluscaractriss par :Des cycles de vie trs courtsUne forte volutivit fonctionnelleUne faible perrnit des solutions techniquesCette approche structurelle et matrielle na donc pas de valeur formative perenne.Au contraire de ce processus purement cognitif, lanalyse fonctionnelle fournit une mthode la fois technique etpdagogique qui sinscrit dans une dmarche rationnelle de construction des savoirs et des savoirs faire, et apporte desrepres suffisants pour permettre d'analyser, choisir et utiliser un quipement, quelque quil soit et quelque soit les volutionstechnologiques prvisibles ou non.Elle permet plus facilement, dautre part, de dgager et datteindre les objectifs opratoires ncessaires la formationtechnique et professionnelle des lves. Convenablement adapte, c'est une approche pdagogique qui vise la cohrence et lefficacit.Dans lanalyse fonctionnelle dun quipement, l'objet technique remplit une fonction dtermine qui rpond au besoin d'unutilisateur lui-mme conditionn par diffrents facteurs (techniques, conomiques, rglementaires, sociologiques...). Lafonction ainsi dtermine est dcompose en sous - fonctions de plus en plus simples auxquelles on apportera des solutionstechniques. Ces fonctions sont dfinies en termes de finalits sans aucun a-priori de solutions. La diversit des solutionstechniques possible dterminera lampleur du choix d'appareils ayant la mme fonction globale.Pdagogiquement, lapproche fonctionnelle vise comment garantir une culture minimale des solutions techniques sansraliser une approche exhaustive des quipements .Lanalyse fonctionnelle, en tant que raisonnement systmatique des besoins, est utilise depuis longtemps, notamment enarchitecture ( Viollet le Duc, Walter Gropius et lcole du Bauhaus, Le Corbusier, le fonctionnalisme ).Elle va spanouir dans le courant de pense de lanalyse systmique des annes 70, avec pour objectifs de :modliser des systmes complexes dont il faut repenser lorganisation,mieux apprhender les systmes fin damlioration et doptimisation, de mise en uvre de mthode qualit .Pluridisciplinaire, elle est la base de nombreuses mthodes utilises en sciences de lingnierie, gnie industriel, gestion deprojet, administration des entreprises, aide la dcision, mais aussi en automatismes, informatique, programmation,conception de logiciel etc, mais aussi en sciences humaines, sociologie, pdagogie, communication, conomie, urbanisme,cologie, biologie, physiologie...Elle est indispensable la matrise des risques en tant qutape fondamentale de lanalyse des modes de dfaillance (prvention des risques techniques ) et de lanalyse de la valeur ( prvention des risques financiers ). Elle fonde ainsi, parexemple, lanalyse de la valeur, lanalyse du risque, lAMDEC HACCP, la Mthode APTE danalyse fonctionnelle et analysede la valeur etc.Lapproche par fonction, dans la conception des systmes, met en uvre un raisonnement inductif (causes / consquences)qui impose, avant tout diagnostic ou recherche de solution, de dfinir des finalits. Elle permet ainsi de :sassurer de rpondre un besoin et didentifier les degrs de libertremettre en cause les solutions existantes et dlargir le champs des possibilitsmieux circonscrire les zones dtude et doptimiser localement les solutions sans perdre de vue lensemble.Lobjet de la dmarche fonctionnelle peut tre un produit technologique ou non, mais aussi un service, un processus, unprojet, une organisation, une entreprise Il est possible de mener ltude fonctionnelle dun logement, de son installation dechauffage, de la conception de son clairage, de son systme de ventilation, du rfrigrateur ou du four qui quipe sa cuisinemais aussi de la distribution deau potable dune ville, dune crche municipale etc, voire mme d'un groupe ou d'uneorganisation sociale.P. SEVERIN Lyce des mtiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologie BAnalyse fonctionnelle - Copyleft: Paternit - Pas d'Utilisation Commerciale - Partage des Conditions Initiales l'Identique - Page 2 / 12-2.ANALYSE FONCTIONNELLE EN EQUIPEMENTSChaque objet technique ( appareil ) ou systme tudi remplit une fonction globale dusage(ou fonction de service ) pourrpondre un besoin spcifique de lutilisateur. Dans un contexte donn, ce besoin est dtermin par des contraintesmatrielles, techniques,rglementaires, conomiques, sociologiques ... quil convient de prciser. Par exemple :contraintes matrielles : alimentation en nergie, alimentation en eau, vacuations, dimensions, conception du localcontraintes techniques : performances, capacit, consommation dnergie, calorifugeage, dure de vie, robustesse,dimensions, bruit contraintes conomiques : cots dachat, de fonctionnement, des accessoires indispensables, de lentretien et de lamaintenance contraintes professionnelles : type et importance de la production, concept et process de production, mthode de travail,types de produits utilis, nombre de repas, frquence dutilisation, certification et respect desnormes, formation et adaptation des utilisateurs ou du personnel contraintes dhygine, de scurit et dergonomie : respect des rglementations en vigueur, respect de la marche en avant,facilit dentretien, limitation et traitement des nuisances et des missions de polluant, ambiancesthermique, lumineuse et sonore, conditions de travail... etc.Cette fonction densemble est dcompose en fonctions techniques principales qui sont indispensables la ralisation duservice attenduet en fonctions techniques complmentaires ( ou secondaires ) qui, elles, ne lui sont pas absolumentncessaires mais qui amliorent les performances de lappareil ou apportent lutilisateur confort et simplicit dutilisation,scurit, facilit dentretien ... etc.Les solutions techniques sont la traduction matrielle ( dispositifs ou organes de lappareil ) de chaque fonction technique.Chacune de ces fonctions techniques ( principales ou secondaires ) peut tre plus ou moins complexe, elle peut alors tredcompose, dans une analyse descendante sur autant de niveaux que ncessaire, jusqu des fonctions techniqueslmentaires qui seront remplies par des solutions techniques simples ( organe prcis et identifi )Par exemple, dans ltude fonctionnelle de lappareil : MARMITE ELECTRIQUE ,le cadre dutilisation sera la restauration collective, donc des contraintes en matire de dbit et de volume de production,dergonomie et de scurit du personnel, dhygine et rglementation.la fonction globale dusage est : raliser des cuissons de denres dans de grandes quantits deau ( langlaise )ENVIRONNEMENT, CADRE DUTILISATION BESOIN DE LUTILISATEURFONCTION (GLOBALE) DUSAGEFONCTIONS TECHNIQUES PRINCIPALESFONCTIONS TECHNIQUES COMPLEMENTAIRESFonction principale 1Fonction principale 2Fonction complmentaire AAPPAREILSous Fonction principale 1.2.Sous Fonction principale 1.1.SOLUTION TECHNIQUE ( ST ) ST 1 ST 1.1. ST 1.2.... etc. ST 2.... etc.Fonction complmentaire BFonction complmentaire C... etc. ST A. ST B. ST C.P. SEVERIN Lyce des mtiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologie BAnalyse fonctionnelle - Copyleft: Paternit - Pas d'Utilisation Commerciale - Partage des Conditions Initiales l'Identique- Page 3 / 12-La FONCTION TECHNIQUE PRINCIPALE est :Sa SOLUTION TECHNIQUE est : : chauffer un grand volume deau marmite lectrique chauffage directse dcompose en- produire de la chaleur rsistance lectrique ( effet Joule )- contenir leau cuve tancheLes FONCTIONS TECHNIQUES COMPLEMENTAIRES sont : Les SOLUTIONS TECHNIQUES en sont : commander lappareil interrupteur marche arrt rguler la temprature de leau thermostat programmer le fonctionnement dans le temps programmateur ou minuterie informer que lappareil chauffe voyant lumineux limiter les pertes thermiques- par mission de vapeur et de chaleur couvercle- par les parois de la cuve isolant thermique faciliter lutilisation, vidage de la cuve systme de basculementou robinet de vidange assurer la scurit- du personnel- contre les risques thermiques- dversements de liquides chauds blocage du basculement ou du robinet- brlures par contact isolation thermique des poignes et de la cuve- contre les risques mcaniques- accrochages encastrement du robinet de vidange- crasement des mains, doigts couvercle quilibr par contrepoids- contre les risques lectriques respect des normes de scurit, mise la terre,disjoncteur diffrentiel ...- des aliments matriaux inoxydables- de lappareil raccordement lectrique conforme, fusibles ... permettre lentretien surfaces lisses et sans recoinsLa prsentation traditionnelle de ltude fonctionnelle dun appareil seffectue souvent sous forme dun tableau :environnement, cadre dutilisation :fonction dusage ou fonction globale :fonctions techniques principales solutions techniques Commentairesfonction principale 1. ST 1. principes de fonctionnementsous - fonction principale 1.1. ST1.1. particularitssous - fonction principale 1.2. ST 1.2. rglementations spcifiquesfonction principale 2. ST 2 prcisions techniques... etc. ... etc.fonctions techniques complmentairesfonction complmentaire A ST Afonction complmentaire B ST Bfonction complmentaire C ST C... etc.3.PRINCIPES DE LANALYSE FONCTIONNELLE3.1.NOTION DE SYSTEMEUn systme peut tre dfini de plusieurs faons :1 ) ensemble d'lments en interaction dynamique organiss en fonction dun but (la plus gnrale).2 ) outil de modlisation permettant de reprsenter et d'analyser des complexes d'lments ( matriels, abstrait ouconceptuels ) caractriss par leur nombre et un rseau de relations imbriques.3 ) ensemble fini, born, caractris par des relations le reliant son environnement et aux autres systmes.A chaque instant, un systme est caractris par un tat ( ensemble des valeurs prises une poque par tous les lmentscomposant le systme ) :1 ) la varit d'un systme est l'ensemble des tats possibles d'un systme ( par exemple : cycles du lave-linge ).2 ) l'tat d'un systme se dfinit par rapport au temps.3 ) en thorie, la varit est indpendante du temps ( cas des quipements ) ; en pratique, la varit peut se modifier ( si lesystme se transforme dynamiquement ).P. SEVERIN Lyce des mtiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologie BAnalyse fonctionnelle - Copyleft: Paternit - Pas d'Utilisation Commerciale - Partage des Conditions Initiales l'Identique - Page 4 / 12-Entre autres problmatiques complexes poses par l'analyse de systme :1 ) un systme est en relation avec son environnement (systme ouvert) : quelles sont la nature, l'importance et la densit deces changes ?2 ) un systme est spar de son environnement par une frontire. La dfinition de la frontire dun systme ouvert nes'impose pas d'elle mme l'analyste, dune part le systme peut tre compos de sous-systmes., dautre part la frontireest choisie en fonction de lobjectif poursuivi par ltude.3 ) le systme rpond aux perturbations qu'il reoit en provenance de son environnement actif. Ces perturbations modifieront-elles la structure du systme ? Quand une perturbation atteindra t'elle un niveau entranant une modification desinterrelations du systme ? En principe cela ne se pose pas en quipement sauf en cas d'usure prvue ( exemple : dpt detartre dans un lave-linge ).3.2.NOTIONS DE FONCTIOND'aprs la norme AFNOR NF X 50-151, l'analyse fonctionnelle est une dmarche qui consiste rechercher, ordonner,caractriser, hirarchiser et / ou valoriser les fonctions du produit ( matriel, logiciel, processus, service ) attendues parl'utilisateur.Une fonction est laction dun lment constitutif dun systme exprime exclusivement en terme de finalit ( par ce quil fait ). Chaque fonction doit tre exprime formule par un verbe l'infinitif suivi d'un ou plusieurs complments.fonction de service ( ou fonction principale ) : fonction attendues dun produit pour rpondre un besoin ou un lment dubesoin ( matriel, physiologique, psychologique, socioculturel ) de lutilisateur. Elle peut treune fonction dusage ( servicerendu ) ouune fonction destime ( conditions du service rendu ).fonction technique : fonction interne au produit ncessaire aux solutions retenues pour assurer les fonctions de service.fonction techniqueprincipaleou lmentaire:permet de remplir une fonction dusage, de rendre un service attendu.fonction techniquecomplmentaire ou secondaire : permet de remplir une fonction destime ( scurit, ergonomie,confort, environnement, lgislation ).3.3.LIENS INTER-FONCTIONNELSLa fonction entretient des relations internes et externes au systme appele donnes ( on parle de flux de donne ).La donne qui traverse la fonction est appele la matire duvre ( M.O.).Toute fonction confre une valeur ajoute ( V.A. ) la matire duvre.Il existe en gnral une matire duvre dominante ( ce pour quoi le systme est conu ), il peut exister desmatire duvre secondaires.Les autres donnes sont des donnes de contrle de la fonction, elle permettent la ralisation de la fonction.Selon les systmes tudis, les donnes peuvent tre de nature trs diverse : matires, nergies, informations etcLlment qui ralise une fonction est dsign sous le terme gnrique de processeur.3.4.REALISATION DE LETUDE FONCTIONNELLEL'analyse fonctionnelle du besoin ou analyse fonctionnelle externe met en vidence chacune des fonctions de service ( oufonctions principales ) qu'elles soient d'usage ou d'estime( Pourquoi l'objet a-t-il t cr ? ) ainsi que chacune desfonctions contraintes ( Quelles sont les contraintes auxquelles l'objet doit satisfaire ? ). Elle permet d'obtenir lesdonnes ncessaires la conception du systme, et c'est un outil de dialogueavec l'utilisateur.L'analyse fonctionnelle du produit ou analyse fonctionnelle interne dgage chaque fonction technique principale etcomplmentaire et permet la matrialisation des concepts de solutions techniques.Elle caractrise le fonctionnement interne de l'objet ou systme technique et consiste :dfinir le systme, sa fonction globale, sa frontire, les entre sorties de matires duvre avec lenvironnement.rechercher les fonctions techniques, les dcomposer en sous fonctions.tablir et caractriser les liens entre lments de lobjet ou systme technique tudi.Loutil de description peut :FONCTIONMatire duvreentranteMatire duvresortanteDonnes de contrleprocesseurExemple: vaisselle sale vaisselle propre Ex : informations de programmation,eau, nergie lectrique, dtergentP. SEVERIN Lyce des mtiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologie BAnalyse fonctionnelle - Copyleft: Paternit - Pas d'Utilisation Commerciale - Partage des Conditions Initiales l'Identique - Page 5 / 12-privilgierlanalyse descendante, la modlisation, lcriture des liens inter - fonctionnels et permettre la description desystme complexe pour comprendre et communiquer, raliser plan, schma des automatismes, algorithmes deprogrammation( S.A.D.T. : Structured Analysis and Design Technic )privilgier, de la fonction aux solutions techniques, le travail de recherche, de dcomposition, dordonnancement, devalorisation pourcomprendre et optimiser ( F.A.S.T. : Function Analysis System Technic )L'ensemble de lanalyse fonctionnelle est une dmarche, une aide la conduite dun projet ( faciliter la comprhension,concevoir, crer, amliorer ) mettre en uvre de prfrence en groupe de travail avec une intention clairement dfinie.4.QUELQUES OUTILS DANALYSE FONCTIONNELLE4.1.DEMARCHE DE PROJETAnalyser fonctionnellement le besoinPoser le problmeRdiger le cahier des charges fonctionnelDcomposer en fonctions lmentairesAssocier de solutions lmentairesRechercher lessolutionsProposer des solutions cohrentesTrouver des critres pertinents Dfinir les critresde choix Pondrer les critresVoter pour chaque solutionPrsenter les rsultatsConfronter lessolutions aux critresChoisir la solutionMettre en uvre lasolutionDvelopper et produireContrlerChaque tapes franchir doit tre franchie dans lordre, en utilisant loutil appropri, dans un travail de groupe.Ecueils viter :Rapidit excessive dans les premires tapesNiveau insuffisant de lanalysePense oriente solution et non fonctionAbsence de retour sur lattendu.4.2.LA BETE A CORNE : RECHERCHE DE LA FONCTION GLOBALECet outil ( qui est un des lments de la mthode APTE ) dfinit le besoin auquel rpond le systme. Souvent les acteurs dunprojet privilgient des solutions dj connues sans analyser concrtement le besoin qui justifie le projet.Avant d'imposer un comment ou une solution, il faut se tourner vers l'utilisateur et/ou le demandeur, pour aboutir demanire structure la solution, car un projet n'a de sens que s'il satisfait le besoin.Il convient donc d'exprimer le besoin et rien que le besoin ds le lancement dun projet. Il s'agit d'expliciter l'exigencefondamentale qui justifie la conception, ou la reconception d'un produit.Pour cela, il est essentiel de se poser les trois questions suivantes :A qui, quoi le produit rend-il service ?Sur qui, sur quoi agit-il ?Dans quel but ? ( pour quoi faire?)La bte cornes est un outil de reprsentationde ces questions fondamentales.A qui, a quoi leproduit ou servicetudi rend-ilSur qui, sur quoi leproduit ou servicetudi agit-il?produit ouservice,objet duprojetDans quel but ? Pour quoi ? Besoin Pourquoi ? Cause(validation du besoin)si plusieurs solutionsP. SEVERIN Lyce des mtiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologie BAnalyse fonctionnelle- Copyleft: Paternit - Pas d'Utilisation Commerciale - Partage des Conditions Initiales l'Identique - Page 6 / 12-4.3.LA PIEUVRECet outil ( issu de la mthode APTE ) identifie les fonctions dun systme ou dun produit, recherche les fonctions attendueset leurs relations dans l'analyse fonctionnelle du besoin (ou analyse fonctionnelle externe ).Fonctions principales : Quelles sont les raisons pour lesquelles l'objet a t cr ? Pour chaque phase de son cycle de vie, ils'agit d'identifier les relations cres par l'objet entre deux ou plusieurs lments de son milieu d'utilisation ( extrieur lobjet ). Il faut ensuite exprimer le but de chaque relation cre, chaque but dtermine ainsi une fonction principale :Une fonction principale est exprime par 2 milieux extrieurs et un verbe.Fonctions contraintes : Quelles sont les contraintes auxquelles l'objet doit satisfaire ?Pour chaque position d'utilisation, ils'agit de dfinir les contraintes imposes au produit par son milieu extrieur d'utilisation. Cela revient identifier les relationsentre l'objet et un lment du milieu d'environnement. Le but de ces relations est appel fonction de contrainte.Une fonction de contrainte est exprime par 1 milieu extrieur et un verbe.Elles peuvent parvenir de faon diffrente :contrainte impose par l'action d'un lment du milieu extrieur,contrainte d'interface avec un produit existant,exigence particulire ( de l'utilisateur).La mthode de recherche des fonctions propose est simple et repose sur les principes suivants :dans chaque situation de sa vie, le futur produit ou systme va se trouver en contact direct avec un lment extrieur. Ilconvient donc d'abord de dterminer tous les lments extrieurs au produit qui seront en contact avec lui.chaque fois que le produit ou le systme permet de mettre en relation deux lments du milieu extrieur, il y a un servicerendu. Donc, en prenant tous les lments du milieu extrieur 2 par 2, chaque fois qu'il sera possible d'exprimer unservice rendu a sert X en agissant sur Y , il y aura une fonction principale.chaque fois qu'un lment du milieu extrieur exerce une action sur le systme, il y a une fonction de contrainte.L'ensemble des relations entre les fonctions et l'objet vont tre reprsentes dans la pieuvre :Milieuouenvironnement A :FAMILLEMilieuouenvironnement C :MOYENSFINANCIERSMilieuouenvironnement B :CONDITIONS DECONFORTMilieuouenvironnement D :AIDESFINANCIERESMilieuouenvironnement E :LIEUProduit tudi :LOGEMENTFP1FP2FC1Famille4 personnesVaisselle, eau,lectricit, dtergents,rejetsLavevaisselle12 couverts sales + batterie laver par jourconfort, gain de temps, diminution des tachesP. SEVERIN Lyce des mtiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologie BAnalyse fonctionnelle- Copyleft: Paternit - Pas d'Utilisation Commerciale - Partage des Conditions Initiales l'Identique - Page 7 / 12-L'identification des fonctions est trs importante dans la vie d'un projet. D'une part, elles refltent la description du besoin.D'autre part, elles donneront des pistes d'orientation sur le choix des diffrents scnarios analyser.Il est important que la formulation de la fonction soit indpendante des solutions susceptibles de la raliser.La pieuvre est un excellent outil de reprsentation des fonctions et de leur relations avec l'objet tudi. Son avantage principalest de prsenter synthtiquement et de manire convivial ce que la littrature dcrirait dans un document trs long et peuexplicite.4.4.LE TABLEAU FONCTIONNELIl permet une caractrisation des fonctions principales ou de contraintes.CRITERES DEVALUATION :paramtre retenu pour apprcier la manire dont une fonction est remplie ou une contrainterespecteECHELLE DEVALUATION OU NIVEAU : repre dans l'chelle adopte pour un critre d'apprciation d'une fonctionTOLERANCE ACCEPTEE :flexibilit : indication sur les possibilits de moduler un niveau pour un critrelimites: niveau de critre d'apprciation au-del ou en-de duquel le besoin est non satisfait (minimum, maximum )FONCTION CRITERE NIVEAU FLEXIBILITE, LIMITESFP1 : Loger une famille dans lesconditions normales de confortC11 : Nombre de membresC12 : Nombre de chambres ncessaires2 adultes,3 enfants4 chambresAucune3 chambres ventuellementFP2: Dfinir le logement enfonction des moyens financiersdisponibles, et des aidesassocies au type de logementC21 : Aide personnalise au logementC22 : Salaires du coupleAucune2 000 . MaxAucune 130 FC 1 : Respecter les contraintesde lieu d'habitation actuelleC31 : Ecole des enfantsC32 : Lieu de travail du preC33 : Lieu de travail de la mreC34 : NourriceAucun chgtRayon de 30 kmRayon de 5 kmRayon de 5 kmAucune30 km Maximum+ 2 km acceptables+ 2 km acceptablesSource : A. Mamessier D.Villet, stage Lyon fvrier 20004.5.LE F.A.S.T. : DE LA FONCTION GLOBALE A LA SOLUTIONRecenser et identifier les fonctions : Voirplus haut l'exemple de la marmite lectriqueAnalyse Fonctionnelle des systmes techniques ( Function Analysis System Technic )Fonction globale dcomposition fonctionnelle solutions techniquesTechnique interrogative :Pourquoi ?Comment ?Quand ?Intrt :RelationBESOIN SOLUTIONDiagramme fonctionnel :Exercice dapplication :Conduire une dmarche danalyse fonctionnelle dun systme de production deau chaude, afin dviter une liste exhaustivede lensemble des quipements.POURQUOIQUANDCOMMENTFonction deserviceFonctionTechnique 1FonctionTechnique 2FonctionTechnique 3SousFonctionSousFonctionSolutionTechnique 111SolutionTechnique 112SolutionTechniqueSolutionTechnique 113SolutionTechnique 12SolutionTechnique 2SolutionTechnique 31P. SEVERIN Lyce des mtiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologie BAnalyse fonctionnelle- Copyleft: Paternit - Pas d'Utilisation Commerciale - Partage des Conditions Initiales l'Identique - Page 8 / 12-Exemple de rponse :Source : A. Mamessier D.Villet, stage Lyon fvrier 20004.6.LE S.A.D.T. : ANALYSE DESCENDANTE ET LIENS INTER - FONCTIONNELLETechnique structure danalyse et de modlisation des systmes (Structured Analysis Design Technic)Modliser pour comprendreDiscipliner la dmarche danalyse ( descendre, grouper, hirarchiser )Sparer le quoi du commentModliser la ralit ( actigramme, datagramme )Formaliser de manire graphique ( progression, concision, langage )Travailler en quipe ( cycle auteur / lecteur )Consigner par crit ( documentation et mise jour permanente )Cette mthode fonctionnelle trouve son origine dans les langages procduraux. Elle met en vidence les fonctions assurer et propose une approche hirarchique descendante et modulaire.Elle utilise intensivement les raffinements successifs pour produire des spcifications dont l'essentiel est sous forme denotation graphique en diagrammes de flots de donnes. Le plus haut niveau reprsente l'ensemble du problme (sous formed'activit, de donnes ou de processus, selon la mthode). Chaque niveau est ensuite dcompos en respectant lesentres/sorties du niveau suprieur. La dcomposition se poursuit jusqu' arriver des composants matrisables .ACTIGRAMME : diagramme dactivit, daction sur la matire duvre( on utilise des activits )Transforme, modifie, change une donne dentre ( matire duvre principale, matire duvre secondaire )Utilise la potentialit du support de lactivit ( le processeur )Gnre une ou plusieurs donne(s) de sortie ( qui peut devenir une donne dentre ou une donne de contrle pourlactivit suivante).Agit selon les donnes de contrle ventuellesRalise lactionExemple, actigramme dun ascenseur :Source : A. Mamessier D.Villet, stage Lyon fvrier 2000P. SEVERIN Lyce des mtiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologie BAnalyse fonctionnelle- Copyleft: Paternit - Pas d'Utilisation Commerciale - Partage des Conditions Initiales l'Identique- Page 9 / 12-DATAGRAMME : diagramme de donne( on intervient sur la donne )Exemple , datagramme nombre dune calculatriceSource : A. Mamessier D.Villet, stage Lyon fvrier 2000Exemple : Etudedu lave lingeSource :Jacques Avril, ENNA ToulouseNiveau 1 : fonction principaleLe niveau 1 permet de dfinir le tout et de faire linventaire des entres et des sortiesNiveau 2 : dcompositionhirarchise en sous- fonctions et structures correspondantes2a : schma gnralMatireduvre :linge saleMatireduvre :linge propreInformationcommandeEauEnergielectriqueDtergentInformationdroulementEnergiethermiqueEauxusesFonction principale :LAVER LE LINGEProcesseur : lave lingeP.V. : petite vitesseG.V. : grande vitesseP. SEVERIN Lyce des mtiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologie BAnalyse fonctionnelle- Copyleft: Paternit - Pas d'Utilisation Commerciale - Partage des Conditions Initiales l'Identique - Page 10 / 12-Le processeur est lappareilqui effectue le processus dune fonction principaleLeffecteur ou organe effecteur est lorgane dun processeur qui effectue une sous fonction principale2b : fonction lavage2c : fonction rinage ( rpter plusieurs fois )P. SEVERIN Lyce des mtiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologie BAnalyse fonctionnelle- Copyleft: Paternit - Pas d'Utilisation Commerciale - Partage des Conditions Initiales l'Identique - Page 11 / 12-2d : fonction essorage4.7.C.D.C.F. CAHIER DES CHARGES FONCTIONNEL ( APTE )Le Cahier des Charges Fonctionnel (CDCF) d'un projet est un document par lequel la matrise d'ouvrage exprime son besoinpour le projet. Ce besoin doit tre formul en termes de fonctions que le futur utilisateur aura accomplir, ou que le systmedevra accomplir pour lui.Le CDCF permet en outre :de provoquer chez le concepteur /ralisateur (prestataire) la conception et la ralisation du produit le plus efficient,de faciliter le dpouillement des propositions des prestataires,de favoriser le dialogue entre les partenaires.Dfinition AFNOR :Document par lequel le demandeur exprime son besoin (ou celui qu'il est charg de traduire) en termede fonctions de services et de contraintes. Pour chacune d'elles sont dfinis des critres d'apprciation et leurs niveaux.Chacun de ces niveaux doit tre assorti d'une flexibilit.Le CDCF doit tre rdig indpendamment des concepts de solutions envisageables afin de laisser le plus grand ventail deconcepts de solutions possibles. Le CDCF doit permettre au maximum l'expression du besoin dans les termes des diffrentsutilisateurs selon les phases de l'tat vivant du produit.MthodologieLe cahier des charges fonctionnel relate les besoins exactes des utilisateurs. Pour ce faire, des entretiens sont mens etun groupe de travail est constitu.Le Cahier des Charges Fonctionnel est la conclusion des travaux d'analyse de la valeur et d'analyse fonctionnelle quisymbolisent la dmarche d'expression du besoin :Orienter l'tude : Du gnral au spcifique. Le premier point de la dmarche va donc consister regarder le projet d'un ilextrieur, prendre du recul, se poser les bonnes questions :Rechercher l'information : La recherche de l'information doit tre canalise et formalise. C'est un processus constant toutau long du projet qui doit tre men rigoureusement ds le dbut du projet afin d'apprhender plus prcisment lescaractristiques essentielles du besoin. Un excellent moyen de chercher l'information la plus pertinente et de la vrifier enmme temps est de constituer un groupe de travail.Traduire le besoin en fonctions : Le passage du besoin en fonction s'effectue au travers de l'analyse fonctionnelle quirecense, caractrise, ordonne, hirarchise et valorise les fonctions.Formaliser les travaux :Cette formalisation consiste dvelopper le Cahier des Charges Fonctionnel. Il reprendra lesconclusions de l'analyse fonctionnelleContrler le CDCF Besoin : Le contrle du document est trs important. En effet, on remarque que cette tape n'estgnralement pas effectue de faon optimale alors qu'elle est un frein aux dysfonctionnements qui peuvent apparatrebeaucoup plus tard dans le projet.Valider le CDCF Besoin : Il s'agit de s'assurer que le passage du besoin exprim au besoin fonctionnel est conforme auxobjectifs viss. C'est un travail qui peut s'avrer fastidieux et risqu si le volume d'information est important. L'objectif estdonc ici de rendre efficace la validation en rduisant son domaine d'action et tout en conservant sa reprsentativit.P. SEVERIN Lyce des mtiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologie BAnalyse fonctionnelle- Copyleft: Paternit - Pas d'Utilisation Commerciale - Partage des Conditions Initiales l'Identique - Page 12 / 12-Les tentations sont souvent grandes de passer le besoin de l'utilisateur aprs les contraintes techniques ou organisationnelles.Pour viter cela, il est ncessaire de suivre une dmarche permettant de remonter au besoin, finalit du produit et ce, ds ledpart : un produit n'a de sens que s'il satisfait le besoin d'un utilisateur.Aussi, le CDCF favorise le dialogue entre le matre d'ouvrage et le matre d'uvre. Une relation privilgie entre eux doitdonc tre entretenue ce stade du projet. Le CDCF constitue une rfrence contractuelle entre les deux parties.Enfin, il est souhaitable que toutes les parties prenantes (matre d'ouvrage, matre d'uvre, utilisateurs, exploitants, ...)participent activement l'laboration du CDCF et donnent leur accord sur les diffrentes versions mises.5.CONCLUSIONPANORAMA DE L'ANALYSE FONCTIONNELLE ET DE SES OUTILS :Analyse fonctionnelle externeAnalyse fonctionnelle du besoinAnalyse fonctionnelle interneAnalyse fonctionnelle du produitBesoin CDCF dfinition gnraledu produitdfinition deslments du produitBte corne Tableau fonctionnelFAST SADTPieuvreFonctions PrincipalesFonctions Contraintesdiagramme,solutions techniquesplan, schmasL'analyse fonctionnelle est un outil performant pour recenser, caractriser, ordonner, hirarchiser et valoriser les fonctionsd'un produit. Elle permet d'avoir une vision claire des exigences attendues du produit. Ceci permet :d'aboutir sur un cahier des charges prcis du produit attendu,de dmarrer une analyses des risques (AMDEC PRODUIT) afin d'radiquer tout dfaut potentiel engendrant une non-tenuedes spcifications, avant que la conception ne soit fige et part la mme avant que le retour en arrire ne cote trop cher,de dmarrer une analyse de la valeur afin d'obtenir le meilleur rapport Qualit/Prix. C'est dire obtenir un produit qui nerponde qu'aux spcifications demandes. Il ne sert rien d'avoir un produit ou composants de produit ayant plus defonctions que ncessaire car celles-ci auront un cot.Au niveau du BTS ESF, lenseignement des sciences et technologies de lhabitat et de lenvironnement, daprs le rfrentiel,doit permettre aux professionnels titulaires dun BTS dintervenir dans le cadre des fonctions suivantes :Aide la conception et la promotion de produits et de services,Expertise et conseil technique Analyse de situationsProposition de rponses Conciliation des attentes et des aspects techniquesUn technicien suprieur doit atteindre diffrents niveaux dexpertise : Observateur de systme existants ( analyser, comprendre ) Prescripteur de systmes en phase de conception (conseiller, guider ) Formateur pour laide lexploitation des quipementsIl convient pour atteindre ces objectifs de crer un tat desprit analyse fonctionnelle , ses outils ne sont pas enseigner entant que tel mais plutt introduire ponctuellement et selon le besoin dans des tudes de cas.A d'autre niveaux d'enseignement, l'analyse fonctionnelle offre une dmarche pdagogique performante pour construire dessavoirs et former les lves, futurs professionnels mais aussi futurs citoyens et consommateurs : leur "apprendre comprendre", analyser, dmystifier une situation, une solution technique, un besoin, rechercher et mettre en videnceles relations entre causes et consquences, matriser des choix.Quelques sites internet consulter :Sur le site de lacadmie de Toulouse :http://www.ac-toulouse.fr/biotech-sante-envir/Sur le site de lacadmie de Nantes :http://www.ac-nantes.fr/peda/disc/bio/enseignt/scienappl/scienappl.htmMthode analyse fonctionnelle : http://www.ifrance.com/accessit/AccessitSite/FichesOutils/Analyse%20fonctionnelle.htmSurhttp://www.qualiteonline.com/ http://www.qualiteonline.com/rubriques/rub_3/dossiers/20.htmlLe SADT: mthode d'analyse fonctionnelle et de gestion de projets : http://www-ic2.univ-lemans.fr/~alissali/Enseignement/Polys/GL/node50.htmlLa Mthode APTE danalyse fonctionnelle et analyse de la Valeur : http://www.methode-apte.com/methode_apte.htmLa mthode AMDEC : http://www.cyber.uhp-nancy.fr/demos/MAIN-003/chap_deux/index.htmlQuelques documents tlcharger sur InternetSystmique et analyse fonctionnelle: http://www.ac-guadeloupe.fr/Cati971/FORMAT/spc/sti/systemique/Guide de l'analyse fonctionnelle : http://rb.ec-lille.fr/l/Analyse_fonctionnelle/RemiBacheletGuideDe_l_AF.PDFet http://rb.ec-lille.fr/l/Analyse_fonctionnelle/RemiBacheletAnalyseCompleteEco-marathon.PDF Analyse fonctionnelle de rayonnages de bureau et archives : http://www.minefi.gouv.fr/daj/guide/gpem/etageres/chap4.pdfAnalyse fonctionnelle du besoin en jeux et jouets : http://www.minefi.gouv.fr/daj/guide/gpem/5731/chap3.pdfP. SEVERIN Lycee des metiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologie BApproche fonctionnelle des principaux equipements de cuisines professionnelles Page 1 / 6PRINCIPES DE FONCTIONNEMENT ET APPROCHEFONCTIONNELLE DES PRINCIPAUX EQUIPEMENTS DECUISINES PROFESSIONNELLES1.FONCTIONS DES APPAREILS DE CUISSON ET DE MAINTIEN OU DEREMISE EN TEMPERATURE1.1.FONCTION D`USAGE( A quoi sert l'appareil ? )Assurer un processus de cuisson (modes divers : rtir. braiser. Irire. etc. ) ou de remise en temperature des aliments. en respectant les contraintes reglementaires et les mesures d`hygiene liees a la qualite sanitaire et a la securite dupersonnel. en preservant les qualites organoleptiques des produits et en limitant les pertes nutritionnelles des denrees.dans le cadre d`une cuisine proIessionnelle ( cuisson de quantite importante dans un minimum de temps en restaurationcollective )1.2.FONCTIONS PRINCIPALES :ELEVER LA TEMPERATURE DES ALIMENTSProduire la chaleur de cuisson et de rchauffement des aliments:Quelle est la source d'nergie ? Comment la chaleur est- elle produite ?par combustion. par l'intermediaire de brleurs : transIormation de l'energie chimique potentielle du gaz en energiethermique au cours d`une reaction exothermique.par effet 1oule : transIormation de l'energie electrique en energie caloriIique dans des rsistances lectriques.Remarque : la repartition de la chaleur par les surIaces de chauIIe doit tre la plus homogene possible.par l`intermediaire d`ondes lectromagntiques ( OEM ): dans le foyer induction. l'energie electrique du reseau est utilisee pour emettre un champs magnetique de hauteIrequence qui induit des courants electriques ( courants de Foucault ) dans la masse du recipient culinaire en metalIerro-magnetique. ce courant induit produit alors de la chaleur par eIIet Joule. dans l'enceinte micro-ondes. transIormation d'energie electrique en energie rayonnante qui. absorbee par leproduit culinaire. se transIorme alors en chaleur : la Irequence des micro-ondes entrane la mise en mouvement demolecules polarisees ( essentiellement l`eau ) et donc une augmentation de l`agitation moleculaire et uneproduction de chaleur dans l`aliment.Transmettre la chaleur l'aliment. suivant son mode de cuisson : ( Comment la chaleur est-elle transmise aux aliments ?)par contact direct ( conduction : propagation de la chaleur dans toutes les direction au sein des solides) avecl`aliment(grill. plaque a snacker ) ou le recipient. contact eventuellement ameliore par la presence d'un corps grasou aqueux : grillades. polage. sautes. braise.... Suivant l'appareil la chaleur est transmise au recipient parconduction. convection ou rayonnement.par l'intermediaire d'un Iluide ( convection : propagation de la chaleur vers le haut au sein des liquides et gaz ):huile (Iriture). eau ( court-bouillon. marmite. bain-marie...). vapeur d'eau. air ( cuisson a chaleur seche dans un Iour aconvection )par rayonnement infrarouge ( absorption par un corps d'OEM mises par un autre corps plus chaud travers unmilieu transparent ) : salamandre. rtissoire. barbecue. Iours ...par transIert de l`nergie latente de changement d`tat d`un Iluide ( liqufactionexothermique gaz - liquide ) :cuisson a la vapeurpar combinaison de plusieurs modes de propagation : Iour. brleurs decouvertsCONTENIR LES ALIMENTS ET/OU LE FLUIDE DE CUISSONLes appareils qui ne necessitent pas derecipients ( marmites. sauteuse. Iriteuses ... )presentent une cuve adaptee a cette Ionction.Les appareils proIessionnels concus pourrecevoir des ustensiles (paniers. recipients.bacs. plats. grilles. barquettes...etc. ) doiventpresenter des dimensions interieures deIiniespar la norme NF H 00-054 AFNORa partird`un module de base dit Gastronorme GN 1/1 530 x 325 mmGN 2/1 GN 2/3 GN 1/2 GN 1/3 GN 1/4 GN 1/6 GN 1/9650 x 530 mm 325 x 352 mm 325 x 265 mm 325 x 176 mm 162 x 265 mm 162 x 176 mm 108 x 176 mmP. SEVERIN Lycee des metiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologie BApproche fonctionnelle des principaux equipements de cuisines professionnelles Page 2 / 61.3.FONCTIONS COMPLEMENTAIRESRguler l`appareil ( Comment matriser le fonctionnement ? ) Doser la production d`nergie thermiqueENERGIE PUISSANCE TEMPSE P t Selon l`appareil on agira donc sur la puissance ou sur le temps Selecteur de puissance Reglage de l`allure par sequenceur ou doseur d`energie gradue Capteur de raccordement a un automate de gestion de l`energie Asservir la production de chaleur un paramtre Temprature du produit. de l`atmosphere d`une enceinte. du Iluide de cuissonregulation thermostatique par thermostat electronique ou electromecanique. a bulbe. a sonde .. Temps : reglage des temps de cuisson par minuteur. programmateur. chronorupteur .Commander Interrupteur. relais electromagnetique. clavier. contacteurs...Programmer le fonctionnement dans le temps Fixer horaires et dures : minuterie. horloge. programmateur Mmoriser les cycles de cuisson : microprocesseur et memoireInformer l`utilisateur Tmoin de mise en temprature Signal de fin de cuisson ( visuel ou sonore ) Eclairage de l`enceinteAssurer la scurit ( Comment assurer une utilisation sans danger ? ) Pour le personnel. viter : Brlures : isolation des parois. des poignees et des couvercles. blocage des portes. Coupures. accrochages. ecorchures : pas d`artes vives Deversement ( marmite. sauteuse. Iriteuse ) : robinet encastre. blocage de basculement. Surpression. explosion. iet de vapeur. brlure : soupape de scurit Risques lies au gaz ( intoxication. explosion ) systeme de coupure automatique ( thermocouple. ionisation deflamme ) Risques lies a l`electricite : blindage des elements chauIIants. mise la terre et disjoncteur diffrentiel.interrupteur d`arrt d`urgence. isolation electrique et indice de protection ( IP ) Pour la prparation alimentaire. viter : Manque d`hygiene. nettoyage diIIicile : angles arrondis. pas de recoins. dmontage facile. matriauxinoxydables Pour l`appareil. l`environnement et le local. viter : SurchauIIe ( incendie. deterioration du materiel ) : limiteur de temprature Risques de courts-circuit ou surtension : isolation lectrique.fusiblesLimiter les pertes d'nergie qualite de l'isolation thermiquePermettre l`entretien et une utilisation ergonomique conIort d'utilisation. Iacilite de manipulation. qualite des conditions de travail. Iacilite de l'entretien et du nettoyage. respect de l'hygiene et de la qualite sanitaire.Chaque appareil doit tre nettoye et desinIecte regulierement selonun protocole de bionettoyage speciIique qui deIinit :Quoi ? Appareil. Elements a nettoyer. surIaces sensiblesQui ? Responsable Personne aIIectee a l`operation de nettoyageO ? Lieu Nettoyage sur place. en plonge. en machine a laverQuand ? Squence Moment du nettoyage. en production ou en Iin de serviceFrquence de nettoyage 1 Iois par heure. par service. par iour. par semaine ...Comment ? Matriel et outils de nettoyage Raclette. seaux. eponges. lavettes. tampons. brosse. pulverisateur. doseur ...Produit utilis Detergent - desinIectant. decapant alcalin. detergent - degraissantMthode Prenettoyage : eliminer les souillures et residus alimentaires Nettoyage - desinIection : concentration du produit. temps d`action.action mecanique. temperature Rincage Sechage eventuelRgles de scurit pour le personnel et l`appareilAutocontrle Contrle visuel. boite de Petri. prelevement de surIaceP. SEVERIN Lycee des metiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologie BApproche fonctionnelle des principaux equipements de cuisines professionnelles Page 3 / 6PRINCIPE DES APPAREILS DE CUISSON ET DE MAINTIEN OUDE REMISE EN TEMPERATURE :PRODUIRE DE LA CHALEUR. C`EST A DIRE REALISER LATRANSFORMATION D'UNE FORME D'ENERGIE EN ENERGIETHERMIQUE PUIS LA TRANSMETTRE AUX ALIMENTS:mcaniqueBRULEURSchimiquelectro-magntiqueENCEINTE AMICRO - ONDESlectriquePLAQUE A INDUCTIONlectriquelectro-magntiquelectriquethermiqueAPPAREILS ELECTRIQUES:plaques, fours, foyers radiantsou halogne ...lectriquecombustionEffet 1ouleEffet 1oule (courants induits)ondesconductionrayonnementconductionconvection rayonnementconductionconvection rayonnementrayonnementfrictionsmolculairesMagntronEnceinteRecipientsRsistancesproduction de chaIeurdans I'aIimentproduction de chaIeurproduction de chaIeurproduction de chaIeurdans Ies rsistancesau brIeursALIMEA1Sdans Ie rcipientInducteurvapeur d'eauvapeur d'eauAgitation de molcules polarises ( H2O )P. SEVERIN Lycee des metiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologie BApproche fonctionnelle des principaux equipements de cuisines professionnelles Page 4 / 62.APPROCHE FONCTIONNELLE DES APPAREILS FRIGORIFIQUESPROFESSIONNELS2.1.FONCTIONS D`USAGEIl s`agit d`abaisser ou maintenir la temprature d`aliments une valeur qui permette sa conservation. soit en froidpositif ( rfrigration ). soit en froid ngatif ( conglation ) en respectant les contraintes reglementaires et les reglesd`hygiene. Contrairement au domaine domestique des reIrigerateurscongelateurs. ces diIIerentes Ionctions sont remplis pardes appareils proIessionnels bien diIIerencies :FONCTION D`USAGE APPAREILS une temprature positive ( > 0 C ) Armoires et chambres froides positive Conserverdes denres une temprature ngative ( stockage des surgels ) Armoires et chambres froides ngatives une temprature positive ( liaison froide positive ) Cellules de refroidissement rapide Refroidir desdenres une temprature ngative ( liaison froide ngative ) Cellules de conglation rapide2.2.FONCTION PRINCIPALES2.2.1. Produire du froid dans une enceinte isoleIl existe deux solutions techniques pour produire du Iroid dans une enceinte isolee : la cryogenie et la machine IrigoriIique( ou pompe a chaleur ) qui presente deux variantes : groupe mecanique ( le plus utilise )ou groupe a absorption ( utilisationspeciIiques : Irigo- bar. entrepts IrigoriIique. reIrigerateur non electrique ).Svstmes de froid artificielSystme de froid artificieIrfrigration parPOMPE A CHALEURrfrigration CRYOGENIQUErfrigration MECANIQUEavec compresseurrfrigration par ABSORPTIONavec absorbeur et bouiIIeurCas de la pompe chaleur : Cas de la rfrigration cryognique :Q1Source chaudechaIeurcondenseurQ2Source froidechaIeur vaporateurenceinte rfrigre enceinte rfrigresubIimationou fusionou vaporisationIiquideou gazsoIideouIiquiderservenergie2.2.2.Contenir les alimentsCes appareils doivent tre concus pour recevoir des plats. bacs. barquettes et grilles aux dimensions GN ( Castronorme )deIinies par la norme NF H 00-054 AFNOR.2.3.FONCTIONS COMPLEMENTAIRES2.3.1.Informer l`utilisateurLa temperature de l`enceinte ou des produits est aIIichee a l`exterieur par un ecran a diodes lumineuses ou a cristaux liquides.2.3.2.Assurer la tracabilitLa temperature de l`enceinte ou des produits est enregistree sur support papier ou magnetique. Des thermometresenregistreurs de contrle avec visualisation exterieure sont obligatoires sur les chambres Iroides stockant de la viande hacheeet des plats prepares a l'avance ainsi que sur les appareils utilises en restauration diIIeree ( liaison Iroide ) et les chambresIroide de volume superieur a 10 m3..P. SEVERIN Lycee des metiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologie BApproche fonctionnelle des principaux equipements de cuisines professionnelles Page 5 / 62.3.3.Assurer la scuritdesalimentschoix des materiaux conIormes aux regles d`hygiene ( norme NF ).alarme en cas de dysIonctionnement et de depassement de la temperature de conservation.desutilisateursconIormite de l`alimentation et de l`isolation electrique( Norme NF et UTE ).impossibilite d`un enIermement eventuel a l`interieur de l`appareil : les portes des chambres Iroides doiventobligatoirement pouvoir s'ouvrir de l'interieur. mme si elles sont Iermees a cleI de l'exterieur. Les chambresIroides de plus de 10 m3 doivent comporter une alarme sonore declenchable de l'interieur.del`appareilveriIication de la conIormite de l`appareil aux normes.respect des prescriptions du Iabricant concernant installation. conditions de Ionctionnement et maintenance2.3.4.Permettre l`entretienUtilisation de materiaux ( inox. matieres plastiques ) et conception ( pas de recoins. ni d`angles viIs. ni de zones diIIicilementaccessibles ... ) qui Iacilitent le nettoyage et la desinIection.2.3.5.Organiser le rangement rationnel des denresBacs speciIiques. crochets. portiques. clayettes. etageres . Possibilite d'etiquetage2.3.6.Limiter les pertes de froidL`isolation thermique de l`enceinte doit tre perIormante. Sont en general utilisees des mousses de polyurethanne dont laconductivite thermique est de l`ordre de 0.030 W.m-1C-1.2.3.7.Dplacer l`appareilLa presence de roulettes a blocage sur les appareils de petit volume permet de Iaciliter le nettoyage - desinIection des locaux.2.4.ETUDE FONCTIONNELLE COMPARATIVE DES CELLULES DE REFROIDISSEMENTET DE CONGELATION RAPIDE MECANIQUE ET CRYOGENIQUECADRE D'UTILISATION DE L'APPAREIL: la restauration diIIereeFONCTION D'USAGE : reIroidir puis eventuellement congeler les plats cuisines a l`avance conIormement a lareglementation en vigueur : moyens imposes( temperature a cour du produitpassant de 60 C a10 C en moins de 2 h ) ou permettant d`atteindre des obiectiIs prealablement Iixes et valides.COMMENTAIRES FONCT. TECH.PRINCIPALESSOLUTIONS TECHNIQUESPrincipe :Machine frigorifique froid changes thermiques dus aux changements d'tat d'un fluidemcanique cryognique froid mcanique froid cryognique1) abaisser latempraturedes produitsen Iroid positiIet negatiIen Iroid negatiI( surtout )transIormations subies par unIluide Irigorigene (1) dans le cyclede Carnot d'une pompe a chaleurdetente et vaporisation d'unIluide cryogenique (N2 ouCO2 )evaporateurvaporisationendothermique duIluide a basse pressiondetente du Iluide cryogeniquedans l'enceinte et extraire la chaleurdes produitsdetendeurdetendeur etbusesd'iniectionabaisse la pression du Iluide pourpermettre sa vaporisationvaporisation endothermiqueau contact des produitsoptimiser l'echangethermiqueventilateurs ventilateursaugmentation de la vitesse decirculation de l'air et donc de laIrequence des echangesIavorisent le contact entreIluide et produitsevacuer la chaleurcondenseur aeau ou a airconduitd'evacuationliqueIaction du Iluide a hautepression ( exothermique )evacue le Iluide gazeux versl'exterieurIaire circuler leIluidemoto -compresseur etcircuit Ierme decanalisationreservoir etcanalisationaugmentation de la pression duIluide et consommation d'energie( Puissance electrique absorbee.cot energetique)Ionctionnement avecconsommation et perte deIluide ( cot Iluide.renouvellement du stock aprevoir )enceintes avec clayettes ouechelles ou chariots auxdimensions normaliseesplats ou barquettes normalisees GN : Gastronorme( ou EN :Euronorme )2) contenir lesproduitscapacite nominale en kg deproduit par cycle dereIroidissementcapacite ou nombre de cellules adaptees a la production (rythme.quantite. conditionnement. nombre de rationnaires)Remarque (1)Les Iluides Irigorigenes IrigoriIiques doivent tre stables et inertes vis a vis des materiaux avec lesquels ilssont en contact. ininIlammables. non toxiques et non explosiIs ;ils doivent avoir un point d'ebullition aussi bas que possibleet une chaleur latente de vaporisation aussi grande que possible.L'emploi des CFC ( chlorofluorocarbones, appeles souvent improprement sous le nom de marque Fron ). en grande partieresponsables de la destruction de la couche d'ozone. sont interdit depuis debut 1996. ceux-ci devant tre remplace par desP. SEVERIN Lycee des metiers de l'htellerie et du tourisme de Toulouse Biotechnologie BApproche fonctionnelle des principaux equipements de cuisines professionnelles Page 6 / 6hvdrochlorofluorocarbones ( HCFC ) iusqu'en 2030 ou de preIerence par des hvdrofluorocarbones ( HFC ) et desfluorocarbones ( FC ).La rglementation europenne interdit depuis 1er ianvier 2004. la production et la mise sur le marche d'equipements neuIscontenant des HCFC. La recuperation des gaz HCFC. est obligatoire. Le contrle de l'etancheite de l'installation doit trerealise au moins une Iois par an. Au 1er ianvier 2010. le rechargement des installations au cours d'operations d'entretien demaintenance avec des HCFC. neuIs sera interdit. Au 1er ianvier 2015. le rechargement des installations au cours d'operationsd'entretien de maintenance avec des HCFC. recycles sera interdit.Les fluorocarbones ( FC ) comme sont sans eIIet sur l`ozone. mais ils contribuent. ainsi que les hydrofluorocarbones( HFC ) de Iacon directe et importante a l'effet de serre . une molecule de ces composes est equivalente. selon sacomposition a plusieurs milliers de molecules de CO2. Il est probable que dans le Iutur. l`usage de tout derive halogene seraproscrit. il Iaudra alors modiIier proIondement les systemes IrigoriIiques.Les Iluides Irigorigenes ( CFC. HCFC ou HFC) sont notes Rxyz ( ou x. y et z sont des nombresentiers) et leur Iormulegenerale est : C (x+1) H (y-1)F z Cl (2x+5-y-z)

Si x 0 on ne l'indique pas. Le cas y1 ( pas de H ) correspond aux CFC ou aux FC.CFC HCFC HFC FCR 11 CFCl3R 21 CHFCl2R 23 CHF3R14 CF4R 12 CF2Cl2R 22 CHF2Cl R 125 CF3CHF2R 116 C2F6R 13 CF3Cl R 123 CF3-CHCl2R 134 CF3-CH2FR 113 C2F3Cl3R 124 CF3-CHClF R 152 CH3-CHF2R 114 C2F4Cl2R 115 C2F5ClLes R5xx et R4xx sont des melanges. par exempleR502 melange R115 / R22. R402 melange R22 / R125 / R290FONCTIONSTECHNIQUESCOMPLEMENTAIRESSOLUTIONS TECHNIQUES COMMENTAIRESthermostat a bulbe ou electronique asservi le Ionctionnement de la machine a latemperature a atteindre dans l'enceinte pourobtenir la temperature a cour souhaiteeReguler la temperaturesonde thermique contrle la temperature a cour du produitReguler dans le tempsprogrammateur relie au thermostat respect du couple temps/temperature en Ionctionde la puissance IrigoriIique. de la capacitenominale.des produits (epaisseur. nature ...)AIIicher la temperaturecadran d'aIIichage analogique ou digital permet de surveiller visuellement et rapidementla descente en temperature au cours du cycleAIIicher le temps cadran d'aIIichage analogique ou digital permet de contrler la duree du cycleEnregistrer les temperatureset les dureesenregistreur ("mouchard") contrle a posterioriAlerter voyant ou (et) signal sonore Alarme en cas de dysIonctionnementIsoler thermiquementenceinte isotherme. isolant thermique :polyurethanne. etancheite de l'enceinte.ioint de porte ...limiter le Ilux de deperdition thermiquemateriaux alimentaires (inox. aluminium.polypropylene ... )innocuite alimentaire des materiaux destines aucontact des denrees alimentairesAssurer la securite desalimentsagrement LERPAC ouCNERPAC attestation de conIormite aux regles d'hygiene etattestation des perIormances au cahier descharges de l'AFFraccordement avec prise de terre etdisioncteur diIIerentiel.indice deprotection electrique (IP) eleveprotection contre l'electrocutionAssurer la securite desutilisateurspoignee interieure de decondamnationinstallation electrique conIorme auxnormes NF UTE et NF electricitepreservation de l'integrite de l'appareil pour unIonctionnement optimal repondant a son usage Assurer la securite del'appareil notice du constructeur respect des consignes d'installation. deIonctionnement. d'entretien.materiaux inoxydables materiaux imputrescibles. lavables. resistants auxproduits d'entretien (autorise pour contactalimentaire) Faciliter l'entretienangles de l'habitacle arrondis acces Iacile lors du nettoyage. interdit les deptsalimentaires et les agregats de germes.