arts & gastronomie - hiver 2012

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    10-Mar-2016

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edition Lorraine - Luxembourg

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BRUNNERJoaillier20, rue des Dominicains - Nancybrunner dec 2 couv:brunner dec 2 couv 22/11/12 14:28 Page 1www.arts-et-gastronomie.comDirecteur de la publicationPatrick ALLIGANDpatrick@alligand.frPublicits / AnnonceursAlexandra BURTE06 19 22 53 06alexandra@spectaclespublications.comDirection artistique / MaquettePropulse / Page GraphiqueEditeurSPECTACLES PUBLICATIONS SARL22, rue Franois de NeufchteauBP 43722 - 54098 NANCY cedexTl. 03 83 92 42 42Fax 03 94 02 87NISSN : 1957-0260Crdits photosRmi VILLAGI Arnaud DAUPHINOnt collabor ce numro :Dborah LvyNicolas ChateauImpression La Fabrik Singulire Dpt lgal Septembre 2012-08-10Toute reproduction mme partielle interditeArts et Gastronomieest une marque dpose.N INPI : 3480301-EDITO-Aprs une telle prface, mon propos sera court pour ne pas trerptitif.Tout dabord merci tous, lecteurs et annonceurs, pour laccueil quevous avez rserv au premier numro dArts et Gastronomie enLorraine et au Luxembourg.Dans ce deuxime numro, vous retrouverez ou dcouvrirez notre chefinvit : Christophe Dufoss dans son restaurant messin "Le magasin auxvivres", toil au guide Michelin, et qui vient douvrir un deuximetablissement Chengdu, en Chine !Pour notre destination gourmande et sur la route des sports dhiver,nous avons choisi une figure incontournable de la gastronomie lyonnaise,"La Mre Brazier", deux toiles au guide Michelin, et son chef Mathieu Viannay.Dans cette priode davant-ftes, propice la gastronomie et auxcadeaux, Arts et gastronomie vous prsente une petite slection de ceque vous pourrez trouver en Lorraine et au Luxembourg. vous dechoisir.Toute lquipe vous souhaite de trs bonnes ftes de fin danne et unetrs bonne anne 2013. Rendez-vous fin mars pour le 3e numro.Patrick ALLIGAND, Directeur de la publicationCHRISTOPHE DUFOSSARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 4DITO.. . . . . .edito aetg2:edito aetg2 28/11/12 15:34 Page 1-SOMMAIRE-MAGAZINE #2 - HIVER 201281433445259697582LINVIT CHRISTOPHE DUFOSSLe magasin aux vivres - La CitadellePour tlphoner depuis la France pour le Luxembourg, faitesle 00 352 suivi du numro de votre correspondant sans le 0Pour tlphoner depuis le Luxembourg pour la France,faites le 00 33 suivi du numro de votre correspondantDESTINATION GOURMANDELYON (69) la rencontre du chef Mathieu Viannay, au restaurant La Mre Brazier.SOMMAIRE.. . . . . . . . . . . .ACTUALIT------------------------------------------------------------------------------------------------------------------REPORTAGE14 BOULANGERIE GEORGE16 LES DOMAINES18 LCOLE DE CUISINE22 LES FRRES MARCHAND26 CONSERVATOIRE ET JARDINS BOTANIQUES DE NANCY28 SHOPPING------------------------------------------------------------------------------------------------------------------MENU DE SAISON35 PANIER DE SAISON I TABATA BONARDI38 ENTRE | TERRINE DE FOIE GRAS40 PLAT | POITRINE DE POULET DE BRESSE42 DESSERT | LE PAIN PERDU------------------------------------------------------------------------------------------------------------------LINVIT44 CHRISTOPHE DUFOSS I LE MAGASIN AUX VIVRES------------------------------------------------------------------------------------------------------------------LINVIT, LES RECETTES52 NOIX DE SAINT-JACQUES SNACKES54 QUEUES DE HOMARD BLEU RTIES56 SAINT-HONOR VERSION POIRE-CARAMEL------------------------------------------------------------------------------------------------------------------LES RECETTES60 LA TAVERNE DU ROY I PAIN DPICE DAGNEAU 62 CHEZ MICHLE I SAINT-JACQUES CRUES MINCES64 LE GOURMETZ I LE PIGEON VARIATION AUTOUR DU MAS66 CUISINE ET PASSION I SAINT-JACQUES DORES------------------------------------------------------------------------------------------------------------------DESTINATION GOURMANDELYON I LA MRE BRAZIER------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ART DE VIVRE & REPORTAGES76 MY SPA I LE LIEU DE DTENTE NANCY78 LA COUR DES SENS I LHTEL DE GUISE79 LE 109 I PICES ET TOUT80 HABITATION CONTEMPORAINE------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ACTUALITAUTOMOBILE------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 59 6944ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 6LES RECETTES LORRAINE - LUXEMBOURGDes recettes fraches avec les produits de saison, refaire la maison, entre amis ou en famille.SOMMAIRE aetg2:SOMMAIRE aetg2 29/11/12 15:10 Page 1SNDC NANCY SARL - JD THIONVILLE SARL - MESSINE SA : Entreprises indpendantes membres du rseau DESSANGE dessange.comNANCY59, rue Stanislas - 03 83 37 03 52Mardi de 9h 17h30 Mercredi au samedi de 9h 18hTHIONVILLE40, rue du Maillet C.C. Gric - Zone de Linkling - 03 82 53 25 50Lundi au samedi de 9h 20hMETZ8, place Saint-Louis - 03 87 74 23 25Lundi de 12h 18h - Mardi au samedi de 9h 18hdessange dec 2012 1p:dessange dec 2012 1p 16/11/12 14:00 Page 1LE GOURMETZLe restaurant Le GourMetz met lhonneur deux produits phares desfestivits de fin danne lors dunesoire spciale. Vous pourrezdguster les diffrentes cuves desChampagnes Ruinart et savourer unmenu entirement ddi au caviar.Soire CAVIAR/ RUINART,Samedi 15 dcembre 2012Renseignements et rservations au 03 87 52 25 34Prix de la soire : 120 -----------------------------------------BOUGEOIR OUR FIREDARKSIDELe bougeoir Our FireDarkside est une icnede la marqueBaccarat, dessin parle trs clbrePhilippe Starck, et ralisentirement en cristal.Chaque bougeoir estunique, numrot et signBaccarat by Starck.Baccarat 2 rue des Cristalleries54120 BaccaratPrix 695.00 DES COURS DE CUISINE DANS LENTREPRISE BLOCHLa belle ide ! Lentreprise Bloch,cre en 1811 et fabriquant daidesculinaires - chapelure, flocon davoine,tapioca, fcule, riz - proposedsormais des cours de cuisine, unjeudi par mois, 19 h, dans ses locaux, Liverdun. Loccasion de dcouvrirdes recettes simples et pratiques basedes produits Bloch, en compagniedAnnalisa Angelucci, traiteur. Et toutcela un prix particulirementabordable : 25 euros par personne.Les inscriptions se font en ligne :www.bloch-sn.fr-----------------------------------------LA GALLlue meilleure baguette deMeurthe-et-Moselle, La Gall,fleuron de la boulangerie George Nancy est le rendez-vous de tousles amateurs de vrai painauthentique.Boulangerie George28 av. du Marchal Juin, 54000 NancyCUISINEZ GOURMAND SANS GLUTEN, SANSLAIT, SANS UFSCuisiner autrement quand on estallergique ou intolrant maisgourmand, c'est possible.Rapprenez les recettes de base quivous serviront tous les jours,dcouvrez des recettes indites. Entout plus de 300 !Valrie CupillardEditions Prat - 22 -----------------------------------------LE DOMAINE STANISLAS RCOMPENS !Catherine Paillard propritaire de lamaison d'hte le Domaine Stanislasvient d'obtenir le prix coup de curde la cration d'entreprise 2012pour la Lorraine. Ce concoursorganis, au nom de la gouvernancede la chane dappui la crationdentreprise en Lorraine vientrcompenser, juste titre, LeDomaine Stanislas une maison d'hteou rgne calme et harmonie en pleincur de Lunville. Flicitations !POMMES DE TERRE250 RECETTES IRRSISTIBLESLa pomme de terre, savoureuse etfacile cuisiner, fait en gnrall'unanimit ! Voici 250 recettespour tirer parti de toutes sesressources. Un livre trs completqui permet de la cuisiner tout aulong de l'anne sans jamais se lasser.Les recettes sont ingnieuses,toujours simples et trs attrayantes,des plus classiques aux plusoriginales : gratin savoyard, hachisParmentier, rsti au bacon, chipsbicoloresTout est trs clair avec desencadrs, des conseils d'achat et decuisson ainsi que des astuces sant.Un trs bon livre avoir dans sabibliothque de cuisine.Reader's Digest 19,95 -----------------------------------------TOUTE LACTUALIT SUR www.arts-et-gastronomie.com@ActualitsARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 8ACTUALITS.. . . . . . . . . . . . . . .ACTU aetg2:ACTU aetg2 29/11/12 13:51 Page 1LAXOU - ZAC de la Sapinire03 83 93 31 00LUDRES - ZI du Franclos03 83 51 29 30LUNVILLE - ZA Lcosseuse03 83 76 05 05CITRON FILIALE DE NANCYDES BISONS DANSLES VOSGES Le bison, cest la force tranquille.Observez-le cinq minutes, vousverrez, il vous emmne ailleurs.Cest un animal fascinant etapaisant, senthousiasme NadiaJacquot. Elle et son mari, Thierry,lvent depuis 2003, Bleurville,dans les Vosges, une vingtaine debisons. Un levage bio pour unevente du producteur auconsommateur : Nous nourrissonsnos btes exclusivement de foin etdherbes exempts de pesticides.Ensuite, nous ralisons de la ventedirecte en viande et charcuterie debisons. Pour les ftes, voil unebelle ide de plat mettre au menu,originale et savoureuse : cest unproduit extrmement sain, riche enprotines, sans cholestrol et donctrs pauvre en graisse. Pourexemple, le bison est dix fois moinsgras que le buf , expliquelleveuse. Voil qui donne envieLa ferme aux bisonsChemin de Paro, Bleurville, Vosges Tl. 03 29 30 95 69lafermeauxbisons@voila.fr-----------------------------------------LOR BLANC DEINVILLEParce que son origine gologiqueremonte 250 millions dannes suite lasschement dune ancienne merau cur de la Lorraine, le seldEinville au Jard est un petit miracle.A labri de la pollution, ce sel, blancnaturellement, se caractrise par sapuret et la finesse de ses grains.Lentreprise produit galement un sel lancienne dexception, non traitchimiquement, croquant et riche enoligolments, grce la techniquede sel de pole (ancienne techniquedu terroir lorrain) et le conditionnedans des packagings innovants,pratiques, modernes et hermtiques.Il en va de mme pour leurbicarbonate alimentaire dont lesmultiples usages tant cuisiniers quemnagers font des mules. Un or sal dguster !www.saline-einville.com-----------------------------------------FTE DU FOIE GRAS PHALSBOURG La ville de Phalsbourg, situe 45 kmde Strasbourg et 90 km de Metz, enlisre des Vosges du Nord, organisedepuis plus de 15 ans en dcembre,une fte du foie gras durant laquelledes artisans proposent leurs produitsissus des terroirs alsaciens et lorrains. Une ambiance unique et un esprit de fte donnent cet vnement unsupplment dme loign desobjectifs strictement commerciauxrencontrs autour de la priode deNol. 10 000 personnes chaqueanne y trouvent leur bonheur pourprparer les ftes.Des dmonstrations de cuisine deschefs de la rgion sont programmes,ainsi quune confection de foie graspar le public.8,9,15 et 16 dcembre Phalsbourgrenseignements au 03 87 24 42 42----------------------------------------- LPICERIE DU GOTLe rendez-vous des amoureux dessaveurs. Envie de vous faire plaisir ? Dveiller vos papilles ? Doffrirdes cadeaux gourmands sortant delordinaire ? Rendez-vous lpicerie du got !Ouvert du mardi au samedi10 h - 13 h et 16 h - 20 h 154 place Vaudmont - 54000 Nancywww.epicerie-du-gout.frLA TRUFFE DE MEUSE,UN ARME TOUJOURSSURPRENANTEn Lorraine, une dizaine deproducteurs se partagent le march dela truffe. Essentiellement en Meuse. Ceproduit se rcolte, toujours avec unchien, de dbut octobre dbut janvieret on estime que sur un hectare, 20 30kg de truffes peuvent tre ramasses.Marc Billon, de la ferme truffire deNavi, Bisle, prs de Verdun(www.fermetruffieredenavi.com)rappelle que la truffe de Meuse,contrairement limage rpanduenest ni litiste, ni hors de prix. Certes,le prix au kilo est de 400 euros, mais ilsuffit de 20 g, soit 8 euros pourparfumer merveille un plat familial.Larme de la truffe de Meuse ?Quelque chose entre lamande amre etle rglisse. Geoffroy Buquet, durestaurant Epices et Tout Verdun,lutilise aussi bien pour le sucr quepour le sal, pour le chaud que pour lefroid : dans une salade, une terrine, unfoie gras, ou encore un biscuit lapistache et sa mousse au chocolat blanc lhuile de truffe Mme chose chezle chocolatier Terra Chocolata deVerdun, qui utilise le produit pour crerdes ganaches veloutes et soyeuses. Du luxe et du terroir en bouche,sourit Patrick Schoenecker.TOUTE LACTUALIT SUR www.arts-et-gastronomie.com@ActualitsARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 10ACTUALITS.. . . . . . . . . . . . . . .ACTU aetg2:ACTU aetg2 29/11/12 13:52 Page 2SALON DES VINS DE BORDEAUX ETD'AQUITAINE10, circuit de la Foire InternationaleLUXEMBOURG-KIRCHBERG Tl. (00352) 43 99-1 70 vignerons exposants, 50appellations, des stands de produitsdu terroir. Dgustateurs amateursou oenophiles confirms,passionns de bonnes choses, cest un salon fait pour tous. Plusquune relation acheteur/vendeur,cest un tat desprit que lesvisiteurs viennent chercher sur lessalons des Vignerons Indpendants.Derrire chaque stand ils saventquils trouveront non pas uncommercial mais bien le vigneronen personne, celui qui a lev sonvin et qui le raconte. Le visiteurpeut dguster et changerdirectement avec le vigneron sur lemillsime, le cpage, le terroir,laccompagnement mets et vinsDes vins boiss aux vins plus lgers,des blancs secs aciduls auxliquoreux gourmands... Lesvignerons saccorderont pour fairede ce salon un florilge de saveurs.De 15 h 22 h - Jeudi 31 janvierDe 11 h 21 h - Vendredi 1er et samedi 2 fvrierDe 11 h 19 h - Dimanche 3 fvrierinfo@luxexpo.lu - www.antiquaires.luANTIQUES & ART FAIRUne centaine dantiquaires et degaleries dart prsenteront une offrevarie et internationale. Le tableau,le meuble, le bijou, chaque objet estun compagnon et son acquisitiontient plus dune communion decaractre que dun acte raisonn. En partant de cette philosophie,lorganisateur accueillera pour la 5efois lart contemporain, afin derpondre une tendance gnraledu march. De plus en plus, cest le coup de cur qui motive lachat,quitte papillonner, sanscomplexes, dune poque uneautre, dun style son contraire.Tarif : 8 - Gratuit moins de 18 ansDe 11 h 19 h - Du 1er au 4 fvrierwww.antiquaires.lu-----------------------------------------LE CHEF THIERRYDUHR RCOMPENSPAR LE GAULT&MILLAUAU LUXEMBOURG Le chef toil au LuxembourgThierry Duhr vient d'tre nommchef de l'anne dans l'ditionLuxembourgeoise duGault&Millau.Aprs de nombreux voyages travers toute lEurope, Thierry Duhrest install depuis vingt ans au Grand-duch o il a fond troistablissements de renom : les CavesGourmandes et, son toil, le Bouquet Garni, et le restaurantShiss tous les trois situs au curde Luxembourg, prs du Palaisgrand-ducal. Ce chef lorrain quiofficie au Luxembourg aimesurprendre avec une cuisineinventive et de saison. Il succde Renato Favoro rcompens en 2011.Flicitations.ActualitsACTUALITS.. . . . . . . . . . . . . . .Pourquoi tous les sels ne sont-ils pas blancs,alors que le sel est naturellement blanc ?Sel dEinville lAncienneN il y a 250 millions dannes dune mer ancienne, notre sel sest form dans un site naturel labri de la pollution. Saline d'Einville vous rcolte un sel naturellement blanc. Notre sel produit comme autrefoiscomblera les gourmets.ROUTE DE MAIXE 54370 EINVILLE-AU-JARD 03 83 72 90 03WWW.SALINE-EINVILLE.COMACTU aetg2:ACTU aetg2 29/11/12 13:53 Page 4dim aetg2 :dim aetg2 28/11/12 15:56 Page 1ActualitsACTUALITS.. . . . . . . . . . . . . . .L'ARGENTERIE GRAND-DUCALEDES CHEFS-DUVREDE LORFVRERIE RA-CONTENT LHISTOIREDE LA DYNASTIELUXEMBOURGEOISELes argenteries confrent auxmariages, couronnements, visitesdEtat et signatures de traits leurcadre festif et prestigieux.Largenterie grand-ducale remplitcette fonction jusqu nos jours.Plus de 500 objets dexposition,parmi lesquels toute une sriedobjets personnels, reprsententles courants stylistiques les plusimportants de cet artisanat darteuropen de la Renaissance jusqula priode contemporaine. Des pices exceptionnelles commeSaint-Georges terrassant le dragonou la Rose dor remise par le PapePie XII la Grande-DuchesseCharlotte en 1956, auxquelssajoutent des bustes et portraits de membres de la famille princire,livrent un aperu inattendu dunecollection europenne importante.Tarifs : 5 - 3 - 8 /famille Gratuit moins de 18 ansMardi, mercredi, vendredi et dimanche de10 h 18 h, jeudi de 10 h 20 h (gratuit de17 h 20 h). Ferm 25 dcembre et 1erjanvier Visites guides gratuites jeudi 18 hJusqu'au 13 janvierMUSE NATIONAL D'HISTOIRE ET D'ARTMarch-aux-Poissons - LUXEMBOURG Tl. (00352) 47 93 30-1musee@mnha.etat.lu ---------------------------------------36e MARCH DE NOL DIFFERDANGEAu centre-ville, le plus ancien marchde Nol du pays accueillera plus de 50chalets et stands dans une atmosphrefestive. Ils seront ouverts ds ledjeuner et le grand chalet chauff,aux spcialits suisses, ouvrira sesportes galement le soir. Des concerts,animations et concours auront lieuchaque jour et des pistes de ski defond, de luge et snowboard serontinstalles au "Funiculaire", ct durond-point du centre-ville. Les pistesseront ouvertes du 8 au 23 dcembrechaque jour pendant les heuresd'ouverture du march, sauf samediset dimanches partir de 11 h. ct des pistes, le "plus grand tipid'Europe", d'une hauteur de 16 m, o auront lieu, parmi d'autresvnements, plusieurs soires thmeavec DJ's et groupes rputs. Pourmieux apprcier les concerts, unegrande partie de la Place du Marchsera couverte. Le photographe ClaudePiscitelli prsentera les meilleursmoments de l'anne 2012 Differdange dans l'exposition"Rtrospective 2012", sous une tentechauffe. Une slection des meilleursclichs du march de Nol 2011 seraexpose en format 70 x 90 cm le longde la zone pitonne. Comme les ans passs, des tasses vinchaud ont t cres (2 ). Du lundi au samedi de 15 h 19 h, dimanche de 11 h 19 hDu 7 au 23 dcembrewww.differdange.lu---------------------------------------ACTU aetg2:ACTU aetg2 29/11/12 13:53 Page 3A quelques encablures du parc Sainte-Marie et en face de la citjudiciaire, la boulangerie George est une ode la bonne humeur et autrs bon pain. A la bonne humeur dj,parce que sur la vitrine, quelquesvignettes B.D. reprsentant les patrons- Christian et Cathy - viennent veillervotre curiosit et vous faire sourire Au trs bon pain ensuite, parce quici la passion du pain se transmet de pre enfils. La boulangerie existe depuis 1892.Mon pre la reprise en 1956. Je suis ndans cette rue et jai toujours travaillavec lui. Je ne me voyais pas faire unautre mtier. Nous sommes quatreenfants, mais cest moi qui avais vraimenta dans le sang, sourit Christian George. Autre particularit de la boulangerie :le nom de sa baguette, La Gall estune vraie marque de fabrique. Ici, on ne vient pas acheter une baguette,mais une Gall. Lartiste habitait dans la rue Qui sait, peut-tre est-ilvenu acheter son pain ici, poursuitChristian. Une bien belle histoire quifait rver. Et pour les amateurs de paincoup au poids, le boulanger proposeaussi Le Majorelle, une excellentemiche fabrique partir de farine debl cras sur meule de pierre. Depuis douze ans, la boulangerieGeorge participe au concours de Labaguette dor des boulangers-ptissiersde Meurthe-et-Moselle. Et chaque anne, Christian et Cathyrepartent avec un prix, comme en2009, o La Gall a t lue meilleurebaguette du dpartement, de mmeque leur croissant ! En 2011, le croissant a de nouveauremport le premier prix et undeuxime prix a t attribu leur ptlorrain une anne plus tt. Quand on sait quil faut cinq heures Christian pour raliser une Gall,quil se lve toutes les nuits 2h, que safarine et son levain sont naturels et sansadditif, on se dit quon na vraiment paschoisi sa boulangerie au hasard ! Boulangerie George,lart du bon painARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 14PUBLI-REPORTAGE REPORTAGE // BOULANGERIE GEORGE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .BOULANGERIE GEORGE28, avenue du Marchal Juin54000NancyTl. 03 83 40 21 78boulangerie george 2p publi:boulangerie george 2p publi 29/11/12 13:59 Page 1boulangerie george 2p publi:boulangerie george 2p publi 29/11/12 13:59 Page 2Pntrer lcole de cuisine, cestdcouvrir un univers o les armes etles saveurs se mlangent la bonnehumeur et au partage de connaissances.Patrick Gros, le chef cuisinier, travailleen collaboration avec lENSAIA (coleNationale Suprieure d'Agronomie etdes Industries Alimentaires) autour dela recherche culinaire depuis quelquesannes et, plutt que de se cantonner cet art bien particulier, il a dciddoffrir ses comptences tout unchacun en ouvrant son cole de cuisine,en compagnie de Marie-Jo Mathiot, Maxville. Ma philosophie est simple :ici, nous sommes tous runis pour lamme chose, lamour de la cuisine.Toutes les classes sociales, les ges et lespersonnalits sont mlangs. Cest ceque japprcie tout particulirement.Ici, nous donnons les astuces et tours demain des chefs cuisiniers ; tout lemonde sait lire une recette, enrevanche, il est plus difficile dtablir unmenu et de sorganiser pour raliser unrepas sans passer son temps en cuisinependant que vos convives samusent,explique en introduction Patrick Gros la dizaine dlves prsents ce jour-l.Et pour cause. Dans le laboratoire,tablier rouge autour de la taille, il y aplusieurs retraits, un professeur, unetudiante, une mre au foyer, unefonctionnaire Chacun couteattentivement les conseils de Patrick.Au menu : risotto aux foies de volaillesdglacs au vinaigre balsamique,suprme de pintade farci faon tandooriet ses tempuras de lgumes et glace laPina Colada et son ananas Victoriacaramlis. Arrivs vers 9h30, leslves ont commenc par prendre uncaf avant de sattaquer la cuisine.Cest gnial, parce que lon vadguster ce que lon prpare tousensemble, se rjouit Nicole qui a reuun bon cadeau de sa famille pourassister cet atelier. Ici, nous ne jouonspas Master Chef. Les cours de cuisinesont vraiment accessibles tous. Il nefaut pas avoir un niveau de cuisine tropimportant, explique Marie-Jo Mathiot. De bons conseils en bons conseils, lesminutes passent et les effluves du repasfont saliver les papilles.ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 18PUBLI-REPORTAGE REPORTAGE // LCOLE DE CUISINE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LCOLE DE CUISINE1 bis, rue Andr FruchardZ.I. Jean Prouv54320 MaxvilleTl. 03 83 20 52 40contact@alecoledecuisine.frwww.alecoledecuisine.fr lcole de cuisine,partage de savoirs et de bonne humeur garantieIde cadeau originaleLe bon cadeau, la vraie bonne ide qui mettra les papilles de vos proches et amis en veil !Des cours pour particuliers adapts tous les niveaux. Une ide ca-deau originale pour un enterrement devie de jeune fille, un anniversaire...Evnements d'entreprisesIncentive team building, invitationclients, confrence de presse...Une soire originale pour vos clients, nous pouvons organiser unvnement gourmand.Comits d'Entreprises, participez ouoffrez des cours de cuisine.ecole de cuisine 2p publi:ecole de cuisine 2p publi 29/11/12 14:05 Page 1ecole de cuisine 2p publi:ecole de cuisine 2p publi 29/11/12 14:05 Page 2ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 20SHOPPING // LES DOMAINES.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Jean-Emile Schmitt et toute son quipe vous accueillent Grardmer et Nancypour vous faire partager Gourmandises, Passion et Exprience.Plus de 30 ans de savoir-faire au service de lartisanat et du got.Venez dcouvrir une large gamme de chocolats et de confiseries.la passion partageChocolats Macarons Spcialits Lorraines Gteaux-Cadeaux18, rue Gambetta NANCY 03 83 30 75 4915, rue Fr. Mitterrand GERARDMER 03 29 63 31 98www.chocolatier-schmitt.comchocolaterie schmitt 1p:chocolaterie schmitt 1p 29/11/12 14:08 Page 1Quand on est nouveau Nancien outouriste de passage, il est une adresseque les autochtones donnent toutnaturellement quand on parle de bonsfromages : Les Frres Marchand, aumarch central bien sr ! Philippe,lun des trois frres est matre-fromager affineur et tient son savoirde sa mre et de sa grand-mre. Cesont dans les caves de la maisonfamiliale, rue de Saurupt, que troispersonnes affinent chaque jour entre300 et 450 sortes de fromages, issuesde petits producteurs de toute laFrance et mme dEurope. Dans noscinq caves, entre 15 et 25 tonnes debons fromages sont affins entre unesemaine et plusieurs annes. Noussommes les seuls fromagers deMeurthe-et-Moselle possder detelles caves. Pour moi, cestextrmement important. Noussommes en quelques sortes lesgardiens des traditions fromagres,explique Philippe Marchand. Cerapport au terroir est dautant plusessentiel pour sauvegarder les petitsproducteurs. Du producteur auconsommateur, voil le plus droitchemin pour proposer des fromagesdexception. Laffinage est juste lpour les rendre au sommet de leurqualit, poursuit le fromager.Sauvegarder les traditions, cest aussi,remettre au got du jour des produitsquelques temps oublis comme leGros Lorrain, une pte lave lalcool et la liqueur de mirabelle oule Carr de lEst, une pte mollesemi-lave et brosse. Enfin, laudacede lartiste, cest aussi de crer desfromages aux saveurs inattendues,comme le chvre frais au wasabi oucelui la bergamote. En voil unedrle dide, me direz-vous ! Etpourtant ces associations fonctionnent merveille Pour les goter, passezdonc dans leur tout nouveau bar fromages. Il vient douvrir au marchcentral. Une formule fromage du jour+ vin + salade est propose 8 euros.Quon se le diseARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 22PUBLI-REPORTAGE REPORTAGE // LES FRRES MARCHAND.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .LES FRRES MARCHANDMarch central 54000 NANCYTl. 03 83 35 25 10120, avenue du 69e RI54270 ESSEY-LS-NANCYTl. 03 83 20 67 94Les Frres Marchandgardiensdes traditionsfromagresles freres marchand 2p publi:les freres marchand 2p publi 29/11/12 14:12 Page 1les freres marchand 2p publi:les freres marchand 2p publi 29/11/12 14:12 Page 2sublime vos recettes depuis 1811Besoin dides gniales pour des repas faciles et savoureux ?En 2013, BLOCH organise des ateliers cuisine Liverdun qui vous feront dcouvrir toutes les faons de sublimer vos plats avec les aides culinaires. Pour 25 seulement par personne, rejoignez-nous un jeudi par mois 19 h pour 2h de cuisine et de dgustation !Renseignements et rservations sur www.bloch-sn.fr ou au 03 83 24 40 00Toutes nos news sur www.facebook.com/Bloch1811ns d sir .lnndede sodeOO2013 O20132013es culinaiir .eeesles aides ss drrns de sons de sd ses faes lesn qouttquercuisine LLivOCH orgaOCH orLEn 2013, BLEn 2013, BLEn 2013, BLEn 2013, BLelierts vcdt drsntt ddt rsruvrirrsntosnvssts avs vvvss aass as assnecvs aas aats aos plavublimer von ouvrirtt dcsnnnoneerous fi vsttae des anise des a ousn.fnofres noo udejobeu.fnnnch snwwnfacebookeejoReuowewfenbw .flocebeigblocemeo.facebook.wwwwwwwwwwT es nfrutoutTw rrtsemenemennseigwseigg tseR neRe cuipour 2h de cuisine et pounous un jeuoous uejoigoigoent ptreme seulermeouour 25 seulemennP us surnnp r mpdddmdpersaoos neois dersopai !e dardddddpddpapdar mdpnonon19 hcom/Bloch1811nau a 03.com/Bloch1811os new3 83 24 auuet tionse avert rtion !de dgustad dudi par mois 19 h udi pudi ppap,r onnparr p rsopa er ,onersoar personnennebliblilim rremememe li ecettes depecettes depecettes depdsublime vos rsublime vos rsublime vos recettes depecettes depsublime vos rlimlimsublime vos rsublime vos rme me puis 181puis 181puis 181111puis 181puis 181117, rue Mably 54000 Nancy03 83 46 56 56 www.maisondemyon.comp24 2pubs aetg2:p24 2pubs aetg2 29/11/12 14:19 Page 1EXCLUSIVE6 rue des Dominicains 54000 NANCYTl. 03 83 35 53 5420 en Chaplerue57000 METZTl . 03 87 75 75 7418 rue de Luxembourg57100 THIONVILLETl. 03 82 53 07 48www.so-exclusive.fr1 MULBERRY, sac Bayswater, cuir colori Oak, 1000 2 MICHAEL KORS, ligne Logo Saffiano, portefeuille, toile enduite, 140 3 GIVENCHY, Nightingale, sac dame port main et paule, gris, 1100 4 SONIA RYRIEL, sac Messenger, cuir, 670 5 MICHAEL KORS, sac bowling Satchel, cuir, 375 6 SONIA RYRIEL, porte-cls 90 7 8 SONIA RYRIEL, charpe multicolore et eur, 140 - gants, 100 %laine, colori candy fonc noir 105 (assortis avec charpe et bonnet)623487chez1SHOPPING // EXCLUSIVE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 25gsell 1p publi:gsell 1p publi 29/11/12 14:20 Page 1LES PLANTESSOURCES DE GOURMANDISES4 ateliers pour dcouvrir 4 plantes sources de gourmandises... La canne sucre : l'atelier sucrevous permettra de dcouvrir lacanne sucre, les diffrentes sortesde sucre et la fabrication de bonbons. Les agrumes : orange amre,kumquat, cdrat, combawa oubergamote, ces fruits traditionnellementofferts la Saint-Nicolas n'aurontplus aucun secret pour vous. Le cacaoyer : dcouvrez l'arbredans son milieu d'origine, la forttropicale humide. Gotez diffrentessortes de chocolats et dgustez unchocolat chaud pic Les pices : principaux ingrdientsdu pain d'pices, qui sont-ils etcomment sont-ils extraits des plantes ?Dcorez votre bonhomme en paind'pices. Tarifs : entre dans les serres samedi ; gratuitdimancheDe 14 h 17 h - Samedi 1er et dimanche 2dcembre VENIR EN 2013ExpositionsBelles plantesTravaux graphiques d'tudiants de 2e anne de l'ENSA (Ecole NationaleSuprieure d'Art de Nancy)Du 19 avril au 21 maiPrima botanica : ExpositionRenaissanceDu 4 mai au 22 septembre Plantes carnivores En t Mise en place d'un nouveau parcoursd'exposition permanente sur le thmedes Espces Exotiques Envahissantesvnement : European Carnivorous PlantExhibit and Echange (EEE 2013)Suite aux succs des Congrs Aracesen 2009 et Lilas en 2011, les CJBNaccueillent l'EEE, une rencontreeuropenne rassemblant desspcialistes des plantes insectivores.Week-end d'animations grand public.Les 5,6 et 7 juillet AnimationsCours de dessin et de jardinage pouradultes ; ateliers verts pour enfants. Conservatoire et Jardins botaniques de NancyARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 26PUBLI-REPORTAGE REPORTAGE // CONSERVATOIRE ET JARDINS BOTANIQUES.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .CONSERVATOIRE ETJARDINS BOTANIQUES 100, rue du Jardin Botanique VILLERS-LS-NANCYTl. 03 83 41 47 47 www.jardinbotaniquedenancy.euconservatoire botanique nancy:conservatoire botanique nancy 29/11/12 14:23 Page 13, rue du Pont-Mouja - NANCY - 03 83 48 58 73 tango taratata pub 1p:tango taratata pub 1p 29/11/12 14:24 Page 1Shopp234 65thTexierRED BOWChivasTIM LITTLEADELA Nespresso CitiZ1EELA S Shop opp TIMTCh S Shop opp tthhxierxierexTTeexTTeSHOPPING.. . . . . . . . . . . .LunaVANTIS PARVApping7810. Nespresso CitiZ : Rouge amme 179 Nespresso 3 Chivas Tim Little : srie limite, distribue chez Monoprix et chez le caviste Nicolas au prix public indicatif de 27,70 / Horloge Red Bow : 39 Boconcept 1 Th Rooibos n25 : dition limite. Les 125 g, 22 Palais des ths 4 Texier : smart rouge. 282 Texier 2 Luna : montre bracelet rouge 110 Alessi ( Vantis Parva X Hlne Bek : 55,90 Vantis , Frie de Nol : porcelaine. partir de 8,90 Guy Degrenne " Drap de bain Sonia Rykiel : ponge jacquard cisel 100% coton. 115 Sonia Rykiel Maisondrap de bain Sonia RykielAfrie de Nol9AnappiingANTIg VSppifingfgfdefr elcporxeTTe4puprix Ne. Guy De partir de 8,90 .laine2xiereTTe. 282 ouge: smart rxierHo/07,72detifindicaublic 9ouge amme 17R:so CitiZesespr ap de bain SoniaDr"enneegrouge 110 elet race brr : montrLunaeoncBoc93:wBoedRrloge im Litas TChiv3soesNesprr9 : ponge ja Rykielantis PV(siAlesooibosRhT1pt, desrie limit:ttle SHOPPING.. . . . . . . . . . . .ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 29Casque B-Star16THEMETAHLOWSKICORBEILLEcactusShopp2 Bracelet Jonquille34CCaB-StarasqueqB StppCtELLBEIILRCO3ppcactus J onquilleJJoBracele SHOPPING.. . . . . . . . . . . .ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 30. Casque B-Star & Masque Simmer : 79,99 et 74,99 Boll 3 Pouf The Metahlowski : 279 Fatboy $ Corbeille Cactus : 105 Alessi / Bracelet Jonquille : diamant 0,20 carat, serti sur un chaton en or jaune. 895 Alexander Fuchs 1 La Truffe, une Maison, 14 chefs, 80 recettes : livre en vente La Maison de la Truffe et dans les librairies traditionnelles. 379 decodelondon.com 4 Sac Saint Honor : 675 Jack Russel Malletier 2 Champagne Gosset Celebris : Vintage 1998 Extra Brut. 116 Gosset ( Parasite Masque astero bling 250 LA TRUFFESac Saint Honormasque astero bling568CHAM-PAGNEpping 7UFFERRUT5 6ppi TALing rppiingmastmasqueling bteroGNEAPPAHAMCCHE-Jack RettecraBr/. Ca./Champagne2sel MalletierRuse La Maison dente en vlivr :est,20: diamant 0elet Jonquilleactar & Masque Simmerasque B-S intage 1998V:elebrisset Ce Gosairiese et dans les librruffde la Ton en ott, serti sur un chaa0 carP3Boll4,99 ,99 et 79: 7 aP(setGos. 116 a Brut8 Extrodelodec937aditionnelles.s trander FuchsxAle5 9. 8r jauneaF9 7: 2skiwhe Metahloouf TP o bling 250ertMasque aseasitarSac Saint Hono4omcondon., une Maison, 14 eruffLa T1s: 105orbeille CactusC$ytboa 0 5 7 : 6rchefs, 80siesAl5 SHOPPING.. . . . . . . . . . . .ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 31les freres marchand 1p:les freres marchand 1p 29/11/12 14:28 Page 1RECETTES LABORES PAR TABATA BONARDI PHOTO ARNAUD DAUPHIN PHOTOGRAPHIESTYLISME CULINAIRE MARION GUILLEMARDMenusaisondemenu de saison aetg2:menu de saison aetg2 29/11/12 14:31 Page 2ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 34menu de saison aetg2:menu de saison aetg2 29/11/12 14:32 Page 3LE MENU DE SAISONEntreTerrine de Foie Gras en 2 cuissons, Gele passionPlatPoitrine de Poulet de Bresse de mon ami Max, Rigatonis au vieux Parmesan, jus rduit la truffe NoireDessertLe pain perdu de mon enfanceaux poires, clmentines & avocats,sirop de Porto Rouge Tabata Bonardi cr parpour Arts & GastronomiePANIER DE SAISON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 35menu de saison aetg2:menu de saison aetg2 29/11/12 14:33 Page 4TABATA BONARDICHEF DE DFI !FEMME DE TTE MAIS AVANT TOUT FEMME DE CUR, TABATA MULTIPLIE LES CHALLENGES POUR TANCHER SA SOIF DAVENTURE. POUR PREUVE, IL Y A 1O ANS, ELLE NHSITE PAS QUITTER LE BRSIL PAR PASSION DE LA CUISINE. PROPOS RECUEILLIS PAR MARJORIE FENESTREVous avez abandonn vos tudes de mdecine pour la cuisine. Les deux domaines ne sont pas trs loigns, prendre soin des gens cest important ? Cest mme vital ! Jai envie de partager, de choyer les gens, de faire plaisir. Et cest vrai que ce sont deux mtiers de passion, de dvotion, o lon ne compte pas ses heures. Aprs 5 ans aux cts de Nicolas Le Bec ( lpoque 2 toiles Michelin) vous avez ouvert un fast-food japonais. Pourquoi ce changement radical ? Je suis mes envies et mon inspiration. Mes origines brsiliennes mont ouvert lesprit. L-bas la cuisine japonaise - saine et lgre - est trs populaire. Il faut dire quavec la chaleur crasante et le culte de lesthtique on ne peut pas rver mieux ! Alors je me suis dit pourquoi pas , jai eu envie de me lancer un dfi ! Etre une femme en cuisine, est-ce un atout ou un inconvnient ? Au dbut cest trs dur ! On se sent seule et il faut faire ses preuves. Mais force de travail et de rigueur, on gagne le respect de ses collgues masculins. Quel produit brsilien vous manque le plus ? Les viandes ! Un morceau en particulier, la picanha. Cest une sorte de rumsteck en plus pais et plus gras. Son got est incomparable ! Grill au barbecue mmmhhh jen ai leau la bouche !Qui est votre modle ? Paul Bocuse ! Jai prpar le concours du MOF dans ses cuisines : une exprience unique et incroyable. Mme encore maintenant, lorsque je suis ses cts je suis comme une enfant, timide et impressionne.Aujourdhui que faites-vous ? Plein de choses ! Du consulting culinaire, des manifestations, des repas domicile Je bouge beaucoup et a me plait. Je travaille galement sur un gros projet qui me tient cur mais il faudra tre patient pour en savoir plus !2004 Diplome de l'institut Paul Bocuse Lyon2009 Chef de cuisine au Restaurant Nicolas Le Bec Lyon 2*Michelin2010 Participation au concours "Un des Meilleurs Ouvriers de France"2012 Ouverture dun traiteur / vnementiel et un concept de restauration japonaise Lyon. 2012 Demi finaliste du concours Top ChefMENU DE SAISON // ENTRE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 36menu de saison aetg2:menu de saison aetg2 29/11/12 14:34 Page 5JAI ENVIE DE PARTAGER, DE CHOYER LES GENS, DE FAIRE PLAISIR. LE CHAPON ET LES VOLAILLES DE BRESSE lapproche des ftes on ne peut pas passer ct ! Je les achte chez un leveur passionn, Max Cormarche. Ses volailles sont tellement rputes quil faut les rserver dune anne sur lautre ! LA CHATAIGNE Particulirement la chtaigne Corse, un rgal ! On peut tout faire avec et pas seulement GHVPHWVVXFUpV3DUH[HPSOHUkSHUTXHOTXHVQHVtranches crues sur une volaille. LA CLMENTINE 'H&RUVHHQFRUHXQHIRLV6DSHDXQHVHmange toute seule et il ny a pas de ppins. LE CERFEUIL TUBREUX Son got fait penser la patate douce et au cleri. Sa texture est extraordinaire, en pure cest trs dlicat et arien. LE CHOU Contrairement ce que lon peut croire, bien prpar cest trs digeste. Chez moi au Brsil on adore le manger en salade. Sinon, une bonne soupe aux choux avec une boulette de farce de canard, il ny a rien de tel ! LES COUPS DE COEUR DE TABATA POUR CETTE SAISONARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 37menu de saison aetg2:menu de saison aetg2 29/11/12 14:34 Page 6POUR 4 PERSONNESPour la terrine1 lobe de foie gras frais (500 600 g)2 cl de Porto rouge0,5 cl de Cognac3 g de sel n1 g de poivre blanc du moulinPour la gele passion4 feuilles de Glatine1 pince dAgar Agar35 cl de jus de fruit de la passion40 g de sucre Pour le chutney2 pommes Golden1 mangue1 chalote10 g de beurre doux5 g de cardamome verte5 cl vinaigre blanc50 g sucre semouleDressageQuelques branches de fenouil Fleurs de pense jaune4 tranches de brioche toaste1. Pour la terrine : sparer le lobe de foie gras en deux. Dans le lobe le plus gros, couper 6 tranches paisses et rserver au frais.2. Assaisonner le reste du foie gras avec le sel, poivre, porto, cognac et le mettre dans une petite terrine. Laisser mariner toute une nuit au rfrigrateur.3. Sortir la terrine du rfrigrateur, laisser prendre la temprature ambiante pendant 15 minutes. Cuire au four 130C au bain-marie, environ 8 minutes (jusqu ce que la temprature cur soit de 36C). Aprs la cuisson, laisser refroidir le foie au rfrigrateur puis le dmouler. Rserver au frais.4. Dans une pole trs chaude, poler les tranches de foie gras trs rapidement des deux cts. Les dbarrasser dans une plaque trou pour extraire lexcdant de gras et les ranger au fond de la terrine utilise pour cuire le foie gras.5. Mouler la terrine de foie gras mi cuit sur le foie cuit. Bien presser et rserver au rfrigrateur.6. Pour le Chutney : plucher et couper les pommes ainsi que la mangue en petite brunoise.Faire suer dans une casserole lchalote cisele avec le beurre et rajouter la brunoise de fruit et la cardamone verte. Cuire pendant 10 minutes.7. Dans une autre casserole, faire un caramel et dglacer avec le vinaigre. Une fois le sucre bien fondu verser sur le fruit et laisser cuire a feu trs doux pendant 20 minutes. Dbarrasser et assaisonner avec une pinc de sel et de poivre blanc du moulin. Mettre au rfrigrateur.8. Pour la gele de passion :chauff er le jus de passion avec le sucre et lagar agar. Tremper les feuilles de glatine dans leau froide et les ajouter au jus de passion. Bien mlanger et couler sur la terrine de foie gras. Laisser prendre au rfrigrateur. 9. Dressage : couper la terrine en gros cubes et la poser sur lassiette. Mettre de la gele de passion sur le dessus. Faire trois petites quenelles de chutney par assiette. Disposer les branches de fenouil et les eurs cot. Prsenter les brioches toastes dans une assiette part.par Tabata BonardiTerrine de Foie Gras en 2 cuissons, Gele de PASSIONWWW.ARTS & GASTRONOMIE.FRARTS DE LA TABLECOLLECTION DRESSEDALESSI PAR WANDERSAssiette dessert 19 Plateau 49 Toutes les recettes du menu de saisonMENU DE SAISON // PLAT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 38menu de saison aetg2:menu de saison aetg2 29/11/12 14:35 Page 7ASTUCEPRPAREZ LE CHUTNEY DE FRUITS 2 JOURS AVANT : LE MLANGE VINAIGRE-SUCRE SERA PLUS QUILIBR ET LE PARFUM DE CARDAMOME ACCENTU.ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 39menu de saison aetg2:menu de saison aetg2 29/11/12 14:35 Page 8POUR 4 PERSONNES4 Suprmes de Poulet de BressePour la crme au Parmesan20 cl de crme Liquide80 g de parmesan rpPoivre blanc du moulin Pour les Rigatonis32 pices de Rigatonis n 24200 g de champignon de Paris4 chtaignes cuites2 chalotes1 gousse dail2 branches de persil plat20 g de beurre douxPour la mousseline100 g de blanc de poulet100 g de crme liquidePour le jus de truff e1 kg dailerons de poulet5 chalotes tte dail1 feuille de laurier3 branches de thym1 l de bouillon de volaille10 g de brisure de truff e noireDressage4 tuiles de painShiso vertFleurs1. Pour la crme au Parmesan :faire rduire la crme de moiti et rajouter le parmesan. Faire cuire pendant 3 minutes, mixer et rajouter le poivre. Dbarrasser dans une poche ptisserie et rserver au frigo.2. Pour la mousseline :couper le blanc de volaille en cubes et mixer avec la crme liquide. Mettre dans une poche ptisserie.3. Pour Les Rigatonis : cuire les Rigatonis Al Dente dans leau bouillante sale. Les goutter sans les rincer. 4. Huiler les emportes-pices rectangulaires et disposer les 6 Rigatonis. Boucher les trous entre eux avec la mousseline de volaille et cuire la vapeur pendant 3 minutes. Rserver au frais.5. Ciseler les chalotes et faire suer avec une noisette de beurre dans une pole. Rajouter les champignons de Paris mincs et faire cuire. Dbarrasser sur une planche dcouper et les hacher pour faire une duxelle. Rajouter la chtaigne en brunoise, le persil hach et une cuillre de jus de volaille rduit. Mettre dans une poche ptisserie et farcir les Rigatonis jusqu la moiti. Remplir lautre moiti avec la crme de Parmesan. 6. Pour le jus de volaille la truff e noire : dans un sautoir, colorer les aillerons de poulet, ajouter les chalotes minces, la tte dail, le laurier et le thym. Mouiller avec de leau 2/3 de la hauteur de la carcasse et laisser cuire feu doux pendant 2 heures. Remouiller avec le bouillon de volaille si trop rduit.7. Passer le jus au chinois n et rduire d1/3. Ajouter la brisure de truff e et une noisette de beurre frais.8. Dressage : assaisonner les suprmes de poulet avec du sel et du poivre blanc du moulin et le faire colorer ct peau dans une pole. Les tourner et terminer la cuisson au four 160C pendant 5 minutes. En n de cuisson, dbarrasser sur une grille et laisser reposer 5 minutes. Parer les suprmes en tant laileron et en lui donnant une forme rectangulaire.9. Toaster 4 tranches nes de pain. Dresser au milieu un peu de duxelle et poser les herbes, les eurs et le chico vert par-dessus.10. Chauff er le gteau de Rigatonis au four 160C pendant 3 minutes. Poser sur lassiette et enlever lemporte pice. Couvrir avec la tuile de pain. Disposer la volaille et nir avec la sauce.par Tabata BonardiPoitrine de Poulet DE Bresse de mon ami Max, Rigatonis au vieux Parmesan, JUS RDUIT LA TRUFFE NOIREWWW.ARTS & GASTRONOMIE.FRliane et Max Cormarche04 74 25 70 96Toutes les recettes du menu de saisonPOULET DE BRESSEMENU DE SAISON // PLAT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 40menu de saison aetg2:menu de saison aetg2 29/11/12 14:36 Page 9ASTUCEMETTEZ LE GTEAU DE RIGATONIS ET LA CRME DE PARMESAN AU FRIGO AFIN DE LES RENDRE PLUS FACILES TRAVAILLER.ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 41menu de saison aetg2:menu de saison aetg2 29/11/12 14:36 Page 10POUR 4 PERSONNES4 Brioches rassies3 poires2 avocats200 g de lait concentr sucr2 petites clmentines Corses (sans ppins)5 cl de lait3 ufs10 g de sucre glace40 cl de Porto rouge350 g sucre semoule5 g de cannelle en poudre1 gousse de vanilleFleurs de bourrache1. Dans une casserole faire bouillir 1 litre deau avec les 300 grammes de sucre et la gousse de vanille fondue en deux. 2. plucher les poires et les pocher dans ce sirop jusqu ce quelles soient tendres. Une fois cuites, les couper en tranches paisses et retailler avec un emporte pice rond. 3. Faire rduire le sirop de poire la moiti puis mettre les clmentines, teindre le feu et les laisser refroidir dedans.4. Vider les avocats et les mixer avec 100 grammes de lait concentr sucr. Les ranger dans une poche ptisserie.5. Faire rduire le Porto dans une casserole jusqu obtenir une consistance sirupeuse.6. Recouper les tranches de brioche avec un grand emporte pice rond. 7. Mlanger 100 grammes de lait concentr avec les ufs et le lait puis tremper les brioches dedans. 8. Les faire colorer dans une pole avec une noisette de beurre et les passer dans le sucre semoule avec un peu de cannelle en poudre.9. Dressage : poser le Porto rduit sur lassiette. Dresser les disques de poire et les clmentines sur la tranche de pain perdu. Ajouter la crme davocat au milieu et nir avec les eurs et les pluches.par Tabata BonardiLE PAIN PERDU de mon enfance aux poires, clmentines & avocats, SIROP DE PORTO ROUGEWWW.ARTS & GASTRONOMIE.FRToutes les recettes du menu de saisonCOLLECTION DRESSEDALESSI PAR WANDERSAssiette plate 25 Assiette prsentation 80 ART DE LA TABLEMENU DE SAISON // DESSERT.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 42menu de saison aetg2:menu de saison aetg2 29/11/12 14:36 Page 11ASTUCERDUISEZ LE PORTO AVEC LE MLANGE DPICES POUR DONNER UN PETIT GOT DE GTEAU DE NOL ET DE VIN CHAUD. ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 43menu de saison aetg2:menu de saison aetg2 29/11/12 14:36 Page 12ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 44LINVIT // CHRISTOPHE DUFOSS.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .LA CITADELLE, TOUTE UNE HISTOIRE !Dernier bastion de lacitadelle militaire de Metz, ce btiment est construit en1559 entre l'Arsenal et le Palais duGouverneur. Au centre de cetimmense rectangle fut difi en1569, un grenier ou magasin auxvivres, pour entreposer les rservesde la garnison.Ces immenses caves votes tout enlongueur sont soutenues par depuissants piliers de pierre ou de boiset comprennent 3 niveaux.L'ensemble est couvert par de vastescombles aux magnifiques charpentes.C'est le plus vieux btiment militairedu XVIe sicle encore intact. Lorsquel'arme ne l'a plus utilis, la ville deMetz l'a achet. Ce fleuron de l'architecture messineentre dans l'Inventaire des Monumentshistoriques en 1969 - tout comme lePalais du Gouverneur, le Palais desJsuites, Saint Pierre aux Nonnains, laChapelle des Templiers, les Trophesde la caserne Ney - pour devenir unhtel 4 toiles en 2004.INVITE PUBLI aetg2:INVITE PUBLI aetg2 29/11/12 14:18 Page 1LinvitCHRISTOPHE DUFOSSLE MAGASIN AUX VIVRES*LE RESTAURANTLA CITADELLE****LHTELMETZINVITE PUBLI aetg2:INVITE PUBLI aetg2 29/11/12 14:18 Page 2ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 46LINVIT // CHRISTOPHE DUFOSS.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .LA FRANCE COMPTE 500 RESTAURANTS TOILS AU GUIDE MICHELIN. A METZ, SON UNIQUE REPRSENTANT EST CHRISTOPHE DUFOSS, QUI A OUVERT IL Y A 8 ANS LE MAGASIN AUX VIVRES DANS SON HTEL 4 TOILES LA CITADELLE, TENU AVEC SA FEMME DELPHINE. DCOUVERTE DUN CHEF AUCONTACT DIRECT ET SAVOUREUX. Le Magasin aux VivresHTEL LA CITADELLERestaurant Le Magasin aux Vivres5 avenue Ney 57000 METZ03 87 17 17 17www.citadelle-metz.comblog www.christophedufosse.comINVITE PUBLI aetg2:INVITE PUBLI aetg2 29/11/12 14:19 Page 3ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 47LINVIT // CHRISTOPHE DUFOSS.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Le caractre dun chef seressent dans sa cuisine. Celuide Christophe Dufoss estplein de diffrences de tons, ce quifait toute la complexit de sonpersonnage et lexcellence de satable. Je suis n dans le nord.Jai donc comme tous les Chtiscette joie de vivre, cettegentillesse et ce got pour lafte. Mais 8 ans, je suis partiavec ma mre en Alsace. L je suis devenu plus cartsienet rigoureux dans mon travail. Le chef toil - il a obtenu sapremire toile au Michelin dsl'anne douverture de son restaurantmessin - est aussi impulsif. Unmlange explosif donc. Etre ambitieux, crateur etcomptiteur dans lme, celadrange parfois certains. Quandjai ouvert cet tablissement, lesMessins ont vu a dun iltrange. Mais lancien maire, Jean-Marie Rausch, tait un visionnaire.Il a pris un risque en mappelant,parce que certains voulaient iciune garderie, dautres desboutiques. Lui a dit non, ce seraun grand htel et un restaurantgastronomique toil. Comme ilavait dit, jaurai mon PompidouPour cela, je ladmire beaucoup. Ilma fait une grande confiance ,poursuit Christophe Dufoss.Le chef sinstalle donc dans cet ancienbastion militaire avec sa femmeDelphine. Ils en font un htel 4 toilesde 46 chambres. Dans le mme temps,il trace sa route en sachant sentourerdune solide quipe : 46 employsdont 30 ct restauration. Tout demme ! On a beau tre toil, il fautrester humble et revenir la ralit. Jesuis avant tout un chef dentreprise quisait que sans son quipe il nest rien !Un chef nest jamais seul. Quatre toilesUne toile au Guide MichelinINVITE PUBLI aetg2:INVITE PUBLI aetg2 29/11/12 14:19 Page 4ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 48LINVIT // CHRISTOPHE DUFOSS.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .INVITE PUBLI aetg2:INVITE PUBLI aetg2 29/11/12 14:19 Page 5Son aventure culinaire passe, Christophe Dufoss la videmment vcue aux cts de grands noms de la gastronomie: Alain Ducasse, au Louis XV, Monaco, Paul Bocuse l'auberge du Pont-de-Collonges Lyon, Poette, lEden Rocau Cap dAntibes, Serge Champion, Byblos des Neiges Courchevel. Cest sans doute Alain Ducasse qui ma donnle plus envie. Il sait donner aux autres, il est un visionnaire de la cuisine et de notre mtier. Un homme de cur etun vrai manager. Et il a videmment ce charisme indispensable nos mtiers. Ses rfrences passes : RoyalChampagne de Champillon-Bellevue prs dpernay, o il offre ltablissement sa premire toile et en conservedans le mme temps une autre au Domaine du Roncemay, Aillant-sur-Tholon. On me prenait pour un prtentieuxparce que je suis le seul chef avoir obtenu chaque fois une premire toile dans les trois restaurants que jai tenuset ce ds la premire anne. Ce nest pas de la prtention. Mais plutt beaucoup de travail et un vrai raisonnementconomique. Ltoile est videmment une carte matresse pour faire venir les clients curieux de haute gastronomie. ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 49LINVIT // CHRISTOPHE DUFOSS.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .INVITE PUBLI aetg2:INVITE PUBLI aetg2 29/11/12 14:19 Page 6SON RESTAURANT EN CHINE !Quatre annes. Il a fallutout ce temps Christophe Dufoss pourconstruire une autre belle aventure :louverture de son restaurant gastronomiqueen Chine populaire, Chengdu, avec ses 14millions dhabitants, dont 10 % de personnesfortunes. J'avais envie de dcouvrir l'Asie,mais, alors que beaucoup de mes confrresvont au Japon, j'ai prfr la Chine. Et cestgrce aux contacts tablis par le club defootball local, le FC Metz, qui a un partenariatsportif avec la province de Chengdu, que jaidcouvert cette extraordinaire rgion ,rappelle-t-il. Septembre dernier, les amateursde haute gastronomie franaise ont rendez-vous dans un htel 5 toiles qui compte 800chambres. Je souhaite tre le premier chef dposer une toile au Guide Michelin enChine populaire . Le dfi est lanc. Jin YueByChristophe Dufoss vous attend lautrebout de la plante !ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 50LINVIT // CHRISTOPHE DUFOSS.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Christophe Dufoss aime jouer la provocation. Il nhsite pas associer sa cuisine auxsentiments amoureux. Cest quoi pour vousun plat russi ? , ai-je demand tout naturellement. Quand on tombe amoureux ! Quandlmotion gustative est pousse son comble etque le charme opre. Qui, alors, est vraimentla star ? Le produit, tout simplement. Mais aussila justesse des saveurs qui laccompagnent. Troismois dlaboration sont tout de mmencessaires pour crer un plat ! Quand on saitque la carte du Magasin aux Vivres change 80 %tous les trois mois, on comprend pourquoiChristophe Dufoss travaille 18h/jour ! Jeralise une cuisine contemporaine revisite. Jetravaille linstinct. Je commence toujours pardessiner un plat, avec mon chef adjoint OlivierValade. Il est trs important dans la russite durestaurant. Je lui fais entirement confiance. Onforme un excellent binme. Cest dailleurs luiqui prendra la suite le jour o je partirai ,prvoit-t-il. On nen saura pas plus ce sujetMais une chose est sre, Christophe Dufoss estun homme de projets. INVITE PUBLI aetg2:INVITE PUBLI aetg2 29/11/12 14:20 Page 7THOMAS VIMBERTLE SOMMELIERChristophe Dufoss et Thomas Vimbert,son sommelier, se connaissent bien. On se comprend tous les deux.On a une relation proche ,souligne le chef. Je suis le derniersurvivant ! Le seul tre restdepuis louverture , sourit ThomasVimbert. Dans sa bouche, ce nestabsolument pas une contrainte. Bienplus un panouissement. Le sommeliertravaille en effet aux cts de ChristopheDufoss depuis 8 ans dj. Il est important de resterlongtemps en place avec le chefpour comprendre sa cuisine : latypicit et lorigine de ses produits,les saveurs des plats. Cest ainsique les accords mets-vins se fontle mieux. Son mtier, il la apprisauprs de grands noms : Philippe Faure-Brac, lu meilleur sommelier du mondeen 1992 et Eric Beaumard, vice-meilleursommelier du monde en 1998. ThomasVimbert pense lui aussi dj latransmission. Ma commis sommeliremaccompagne dans mon travail.On rflchit au moins une fois parmois faire entrer de nouveauxvins sur la carte qui compte dj800 rfrences. On nest plus dansle savoir-faire mais dans le faire-savoir. Surprenant, cette notion detransmission pour un jeune homme de 33 ans ! Son plus grand bonheur ? Lorsquun client habitu me dit,allez-y Thomas, on vous faitconfiance ! L je sens que le vindevient une vraie notion de plaisir.Bien au-del de la question duprix, il vient sublimer un plat. Jesuis toujours tonn de lmotionprocure par un grand vin. En 2010, Thomas est arriv en demi-finaledu meilleur ouvrier de France chez lessommeliers. En ce moment, il passe sesquelques heures perdues - gnralementla nuit ! - se prparer une seconde foispour le prestigieux concours. Lesprslections ont lieu en 2013.Cette fois, je ne veux pas passer ct , lance le jeune homme.ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 51LINVIT // CHRISTOPHE DUFOSS.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .LES TROIS COUPS DE CURDE THOMAS VIMBERTChampagne Krug, grande cuve Nous sommes les ambassadeurs de la maison Krug. Ces champagnes sont toutsimplement exceptionnels. Ils ont vraimentun style eux. Je voudrais paraphraser un journaliste du Times, qui avait crit : Krug est une maison part qui commence l o sarrte les autres. Cest tout fait cela. Vin de pays des ctes catalanes, domaine du Mas Delmas,cuve Dona Lisa Ce blanc est une micro-cuve. Ils sortent peine 2000 bouteilles par an.En bouche, il est gras, opulent, lgrementmiell, avec des tendances aux fruitsconfits et aux abricots. Ce vin accompagneexceptionnellement bien le buf au foinen cocotte qui est la carte. Vin de Moselle, domaine Les Bliers, Ancy-sur-Moselle Je me bats pour les vins de la rgion.Pinot noir, Gamay, Pinot gris et Auxerroissont plants sur 4 hectares et Eve Maurice,la patronne est tout bonnement fantas-tique. Il faut dcouvrir son domaine ! INVITE PUBLI aetg2:INVITE PUBLI aetg2 29/11/12 14:20 Page 81. Tailler en rectangles lesbutternut, les cuire courtmouillement avec du thym, ail et macis. mincer les chalotes,les cuire ltuve avec le jus de moules et le vin blanc (garder le jus de cuisson).2. Cuire la vapeur les arures deButternut, mixer, flitrer ensuitedans un linge pour avoir son eau.Rduire en obtenant un siroppais.3. Prparer et cuire les couteauxet les coques la marinre,garder le jus de cuisson etmlanger celui des chalotes.4. mincer le reste dchalotes,suer au beurre puis mouilleravec le bouillon de Saint-Jacques. Mixer lensemble enajoutant le beurre, noisettes.Finir la liaison au corail dehomard. mulsionner la sauceCoquillay.5. Snacker les Saint-Jacques lenvoi.6. Pour le dressage, disposer le butternut fondant avec le couteau garni, la sauce et dposer les noix de Saint-Jacques sur la sauce.Belles Noix de Saint-Jacques snackesButternut fondant au macisCOUTEAUX GOURMANDARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 52LINVIT // CHRISTOPHE DUFOSS, LES RECETTES.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .CHRISTOPHE DUFOSS24 noix de Saint-Jacques3 kg butternut15 g macis6 couteaux XXL18 coques400 g dchalotes500 ml de jus de moules300 ml de vin blanc1 l de fond blanc150 g de beurre30 g de corail de homard500 ml de bouillon de Saint-Jacques30 g de noisettes2 g de lcithineHTEL LA CITADELLERestaurant Le Magasin aux Vivres5 avenue Ney 57000 METZ03 87 17 17 17www.citadelle-metz.comblog www.christophedufosse.comVenez dcouvrir nos bons cadeaux.iiPOUR 6 PERSONNESINVITE RECETTE aetg2:INVITE RECETTE aetg2 29/11/12 14:25 Page 1ASTUCEATTENTION AU CHOIX DES COUTEAUX (FRACHEUR)LE MACIS PEUT-TRE REMPLAC PAR LA NOIX DE MUSCADEINVITE RECETTE aetg2:INVITE RECETTE aetg2 29/11/12 14:25 Page 21. Cuire les homards entiers aucourt bouillon 3 mn puis 3 mnsupplmentaires pour les pattes,dcortiquer et rserver.2. Tailler et cuire les oignonsdoux ltuve avec du thfum. Tailler de belles tranchesde cpes.3. Avec les parures de cpes,faire une pulpe, mixer avec moutarde et th fum. Passer au chinois tamine.4. Faire une brunoise avec carottes et clri, la cuire dans leconsomm de buf et mlangeravec la pulpe de champignons.Infuser les parures de cpesdans le consomm.5. Faire des tranches dans lepain de mie, les colorer lagraisse de canard. Ajouter sur la tartine, la brunoise de lgumes, lamolle et les tranches fines decpes.6. Rtir les queues de homard la graisse de canard avec pinces.Au dressage, disposer loignondoux, les cpes pols, ajouterdes points sur le coulis de cpeset un bouquet dherbes.Disposer le consomm de bufdans une carafe.Queues de HOMARD BLEU rtiesconsomm de buf aux cpesoignons doux des Cvennes au th fumARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 54LINVIT // CHRISTOPHE DUFOSS, LES RECETTES.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 homards bleus (450/500 g)3 oignons doux desCvennes50 g de th fum800 ml de consomm de buf300 g de cpes bouchon250 g de carottes250 g de clri50 g de moutarde1 pain de mie80 g de mollePOUR 6 PERSONNESHTEL LA CITADELLERestaurant Le Magasin aux Vivres5 avenue Ney 57000 METZ03 87 17 17 17www.citadelle-metz.comblog www.christophedufosse.comInterrogez votre poissonnier sur la qualit des homards.iiCHRISTOPHE DUFOSSINVITE RECETTE aetg2:INVITE RECETTE aetg2 29/11/12 14:25 Page 3ASTUCEATTENTION LA CUISSON DES HOMARDS(QUEUES)SERVIR LA TARTINE TIDEINVITE RECETTE aetg2:INVITE RECETTE aetg2 29/11/12 14:26 Page 41. Parfait caramelRaliser un caramel sec puisdcuire leau. Verser sur les jaunes puis monterau ruban. Monter la crme avecla vanille et incorporez la pte bombe.Disposer en cadre. Mettre auconglateur - 18.2. Feuilletage inversRaliser une dtrempe avec lafarine, le sel et leau. En parallle,raliser un beurre vari. taler et raliser 6 trous. taler.3. Pte chouxBouillir leau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajoutez lafarine, puis desscher la ptechoux. Ajouter les ufs un un.Pocher, dorer et cuire 170.4. Confit de poiresPorter tous les ingrdients bullition et mixer lensemble.5. Sauce caramelCuire le sucre et le glucose en caramel, puis dcuire avec la crme.6. Disposer le feuilletage avec aumilieu le parfait glac caramel.Ajouter les choux et la crme aucaramel.SAINT-HONOR version poire / caramelParfait glac CARAMELCONFIT poire vanilleARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 56LINVIT // CHRISTOPHE DUFOSS, LES RECETTES.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Parfait glac caramel600 g de sucre200 g deau18 jaunes duf900 g de crme monte1 gousse de vanilleFeuilletage invers1,4 kg de farine40 g de sel500 g deau1,5 kg de beurre600 g de farinePte choux200 g deau300 g de lait12 g de sel20 g de sucre225 g de beurre4 ufs300 g de farineConfit de poires500 g de poire500 g de pulpe de poire75 g de sucre50 g de glucose16 g de glatineSauce caramel100 g de sucre100 g de glucose300 g de crme POUR 12 PERSONNESHTEL LA CITADELLERestaurant Le Magasin aux Vivres5 avenue Ney 57000 METZ03 87 17 17 17www.citadelle-metz.comblog www.christophedufosse.comDessert automnal avec couleurs ambresambiance poire fruit et caramel sur toutes ses formes.iiCHRISTOPHE DUFOSSINVITE RECETTE aetg2:INVITE RECETTE aetg2 29/11/12 14:26 Page 5ASTUCEFAIRE LES CHOUX LA VEILLE.NE PAS OUBLIER LE SEL DANS LA PTE CHOUXINVITE RECETTE aetg2:INVITE RECETTE aetg2 29/11/12 14:26 Page 6LES BAS-RUPTSLe Chalet FleuriRD 486 - BP 7588400 GRARDMER+ 33 (0)03 29 63 09 25basrupts@relaischateaux.comwww.bas-rupts.com****HSTELLERIE LES BAS-RUPTSLe Chalet Fleuriles bas rupts ARTICLE aetg2:les bas rupts ARTICLE aetg2 29/11/12 14:35 Page 1Recettes DGUSTER DANS LES TABLISSEMENTS PRS DE CHEZ VOUS.ENTETE recette aetg2:ENTETE recette aetg2 29/11/12 14:29 Page 11. Lever les lets dagneau. Saisir rapidement au sautoir etrserver.2. Faire chauffer 1 dl deau, 1 dl de crme, 30 g de beurre, 1 c de 4 pices et sel. bullition, plonger en pluie lapolenta et laisser cuire 5 mn feu doux.3. Beurrer un moule enaluminium et procder aumontage, 10 mn 220.4. Le ChutneyCiseler les oignons, les suer aubeurre et miel.Blanchir lgrement.Ajouter le jus de veau et le vinaigre balsamique. Lisser au beurre.5. Dans un bain dhuile chaude,faire frire les feuilles de clri etrserver sur du papier absorbant.6. Procder au dressage surassiette chaude.Pain dpicesdagneauchutney doignonsARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 60RECETTES // LA TAVERNE DU ROY.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .JOLROY1/2 selle dagneau150 g de polenta2 dl de crme90 g de beurre1 cc de 4 picesClri en branche1 cl dhuile (friture)1 oignon1 cc miel1 cc vinaigre balsamique1 dl de jus de veauPOUR 2 PERSONNESLA TAVERNE DU ROY17 rue Hr54000 NANCYTl. 03 83 32 27 87La Taverne, cest avant tout une quipe autour de Jol Roy :Nicolas et Stphane en cuisine ;Pascal et Audrey en salle.iRECETTE aetg taverne du roy:RECETTE aetg taverne du roy 29/11/12 14:30 Page 1ASTUCEUN FOUR SUFFISAMMENTCHAUD (230) AFIN QUE LA CROTE SE FERMERAPIDEMENTRECETTE aetg taverne du roy:RECETTE aetg taverne du roy 29/11/12 14:30 Page 21. Rper le chou-eur la rpene, lassaisonner de jus decitron, de vinaigre de Xrs, de sel, de poivre, le lier base de mayonnaise.2. Tailler de nes tranches deSaint-Jacques, les aromatiser au jus de citron, huile dolive eteur de sel.3. Pour rester dans la lgret et la nesse, dtendre la caviaravec un peu dhuile dolive etquelques gouttes de jus decitron.4. Tailler la mandoline truffesune belle truffe en rondelles de 2 cm de diamtre.5. Dressage : au centre duneassiette, dposer un cercle eninox de 10 cm de diamtre,dposer la semoule vgtale au chou-eur, puis intercalerlamelles de Saint-Jacques etrondelles de truffes en formantune lgante rosace nissant au centre.Laisser tomber quelques eursdaneth, trois ptales dherbe hutre. Effleurer avec la eur de sel.Pour nir, dposer la vinaigrettecaviar aux extrmits de laSaint-Jacques.Saint-Jacques crues mincessemoule de chou-fleurenrobe de truffesARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 62RECETTES //CHEZ MICHLE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .BRUNO POIR8 Saint-Jacques300 g de chou-eur40 g de caviar10 rondelles de truffes1 cc de vinaigre de Xrs1 jus de citron50 g de mayonnaiseeur danethherbe hutresel, poivrehuile dolivePOUR 2 PERSONNESCHEZ MICHLE57 rue Principale57810 LANGUIMBERG03 87 03 92 25www.chezmichele.frNotre mtier : redonner une deuxime vie aux produits que nous avons entre les mains, les embellirla gastronomie est un art.i-RECETTE aetg chez michele:RECETTE aetg chez michele 29/11/12 14:41 Page 1ASTUCETAILLER LA TRUFFE EN TRANCHES PAISSES POUR AVOIR CE CROQUANT ET TOUT SON ARME EN BOUCHE-RECETTE aetg chez michele:RECETTE aetg chez michele 29/11/12 14:41 Page 2Le Pigeon, variation autour du Mas,Chips de VitelottesARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 64RECETTES // LE GOURMETZ.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .LUCIENLEHNING4 pigeons4 mini mas200 g de Polenta2 3 pdt VitelottePop corn salHuile doliveHuile darachideBeurreSel, poivreFond de veauHerbes sches : sariette, origan, thymPOUR 4 PERSONNESLE GOURMETZ11 rue Pasteur 57000 Metz03 87 52 25 34www.gourmetz.frSept jours sur sept, Le GourMetz est votre disposition pour organiservos repas privs.i1. Mettre la polenta dans unecasserole d'eau bouillante sale.Au terme de la cuisson, ajouterles herbes sches et placer aurfrigrateur dans un bac carr.Lorsque la polenta est refroidie,tailler des btonnets et rserver.2. Dcouper les pigeons etsparer les filets des ailes et descuisses.3. Colorer les ailes et les cuissesdans une pole beurre bienchaude. Puis les mettre mijoterdans un fond de veau durantune vingtaine de minutes.4. Couper les mini mas dans lesens de la longueur. Les cuiredans l'eau sale 3 5 minutessuivant l'paisseur et les refroidirds la fin de cuisson. Rserver.5. Tailler de fines tranches deVitelottes. Les frire la friteuse.Saler. Prparer le pop corn sal.6. Assaisonner et poler les filetsde pigeons jusqu' la cuissonsouhaite. Faire revenir les btonnets depolenta dans l'huile dolive. 7. Disposer les btonnets depolenta sur assiette. Dposer lesfilets, les ailes et les cuisses surles btonnets. Positionnerharmonieusement les Vitelotteset le pop corn.-RECETTE aetg gourmetz:-RECETTE aetg gourmetz 29/11/12 14:43 Page 1ASTUCELA VEILLE, VOUS POUVEZPRPARER UN FOND GRCEAUX ABATTIS DES PIGEONS-RECETTE aetg gourmetz:-RECETTE aetg gourmetz 29/11/12 14:43 Page 21. Cappuccino de chtaigne :Cuire les chtaignes dans un bouillon de volaille pendant 30 mn. Ajouter le beurre, la crme et mixer le tout. Saler,poivrer et passer au chinois fin.Verser dans un siphon, rserver au bain marie 70C. 2. Textures sur le potiron et panaisEplucher et dcouper en ds300 g de potiron. Mettre au fouravec un filet dhuile dolive, la fleur de sel et fermer avec une feuille daluminium. Cuire 120C pendant 3 h, mixerle tout avec 20 g de beurre. Passer le potiron restant la centrifugeuse. Saler, poivrer et diviser le jus en deux.Faire bouillir une partie avec 3 g dagar agar. Verser sur uneplaque pour obtenir une gelefine. Verser lautre partie dansdes moules en forme de billes et placer au conglateur. Faire bouillir le bouillon devolaille avec les 3 g dagar agarrestants et y tremper les billescongeles. Dposer les dlicatement surune assiette pour dconglation.Eplucher et couper le panais entranches d1 cm dpaisseur. Tailler des ronds rguliers lemporte pice. Cuire dans leau bouillante salependant 3 4 mn.3. Chips de potiron et chou vertCouper en fines tranches le potiron et les blanchir leaubouillante quelques minutes.Faire de mme avec la feuille de chou vert. Faire scher dans un dshydrateur ou au four 70C pendant 8 heures.4. Cuisson des Saint-JacquesOuvrer les Saint-Jacques, rincer les plusieurs fois dansleau et garder uniquement la noix sans le corail. Faire dorer les Saint-Jacques lhuile dolive. Ajouter 20 g de beurre et arroser les avec cebeurre noisette pour les colorer. 5. Dressage Dtailler la gele de potiron et la poser sur une assiette, Dresser un palet de panais etune sphre de potiron sur ledessus. Placer les Saint-Jacques ct du palet, faire unequenelle de pure de potiron surle dessus. Terminer par une finetranche de cpe, les chips dechou vert et de potiron. A ct de lassiette, dans uneverrine, dresser le cappuccino de chtaigne. SAINT-JACQUES dores, diffrentes textures sur le POTIRON, PANAIS et son cappuccino de chtaigneARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 66RECETTES // CUISINE ET PASSION.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .SYLVAIN RELATIVO 12 pices de Saint-Jacques 2 cl dhuile dolive 20 g de beurre Pour le cappuccino de chtaigne 250 g de chtaignes fraches peles 50 g de beurre 30 cl de bouillon de volaille 25 cl de crme fleurette Sel et poivre Textures sur le potiron 600 g de potiron 6 g dagar agar 25 cl de bouillon de volaille 20 g de beurre 1 feuille de chou vert sche 1 pice de panais 2 pices de cpesPOUR 4 PERSONNESCUISINE ET PASSION2 rue du Ruisseau 57240 Nilvange06 43 28 82 47www.cuisine-et-passion.comLa sensibilit du cuisinierest encore plus essentielleque sa technique la russite dun plat.i-RECETTE aetg cuisine et passion:RECETTE aetg cuisine et passion 29/11/12 14:44 Page 1ASTUCELAISSER LA PURE DE POTIRON GOUTTERDANS UNE PASSETTETOUTE UNE NUIT POURAVOIR UNE PURE PLUSSCHE AFIN DE RALISERDE BELLES QUENELLES -RECETTE aetg cuisine et passion:RECETTE aetg cuisine et passion 29/11/12 14:45 Page 2le capu pub aetg2:le capu pub aetg2 29/11/12 15:01 Page 1GourmandedestinationLYONLA MRE BRAZIER**PHOTO ARNAUD DAUPHIN PHOTOGRAPHIE, D.R.TEXTE MARJORIE FENESTREGdestR**destination gourmande aetg2:destination gourmande aetg2 29/11/12 15:02 Page 1L e 12 de la rue Royale abrite entre ses murs un lieu charg dhistoire, celle de la gastronomie franaise. Aujourdhui entre les mains de Mathieu Viannay, le restaurant de lillustre Eugnie Brazier, dfaut davoir perdu sa mre, a trouv un nouveau pre.EUGNIE BRAZIER, UNE LGENDE GASTRONOMIQUEEn 1895, une famille de paysans bressans donne naissance Eugnie. Mre Brazier de son petit nom quelle aura plus tard hrit. lpoque, rien ne la prdestinait la cuisine. Chasse du cocon familial aprs avoir accouch dun petit Gaston, elle doit trouver un travail au plus vite. Aprs plusieurs annes passes au service dune famille lyonnaise renomme dans la fabrication de ptes alimentaires, elle rejoint la Mre Fillioux en cuisine. Cest en 1921, elle avait alors 26 ans, quEugnie monte son 1er tablissement rue Royale. Au menu : volaille de Bresse en demi-deuil et fond dartichaut au foie gras. Ladresse ne tarde pas ravir les gourmets, lengouement est tel que de riches hommes daffaires lui proposent de venir cuisiner pour eux aux 4 coins du monde. Elle ouvre galement un 2e tablissement quelques encablures de Lyon, au Col de la Lure o Paul Bocuse apprendra le mtier. En 1933 cest la conscration ! Le Guide Michelin lui attribue 2 fois 3 toiles pour ses 2 restaurants. Aujourdhui, ce palmars na t que rarement gal. GourmandedestinationLYONLA MRE BRAZIER**ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 70DESTINATION GOURMANDE // LYON (69). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .destination gourmande aetg2:destination gourmande aetg2 29/11/12 15:02 Page 2UN CADRE UNIQUEUne fois la vieille porte en bois pousse, la magie opre tout de suite. Il y a ce charme singulier et inexplicable propre aux lieux chargs dhistoire. Le couloir qui mne aux diffrents salons et aux cuisines est comme un passage secret et mystrieux vers le paradis des gourmands. Anecdote insolite, il est dailleurs emprunt par les rsidents de limmeuble pour rejoindre leurs appartements au dessus du restaurant. Le dcor bourgeois et intimiste est une invitation se plonger dans lmouvante histoire des lieux. Entre tradition et modernit, Mathieu Viannay a su inscrire la dcoration dans lair du temps sans pour autant la dnaturer. Les travaux mens en 2008 ont mis jour les carreaux versicolores datant de 1920. Un trsor inestimable conserv en tmoignage du pass.DESTINATION GOURMANDE // LYON (69). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 71destination gourmande aetg2:destination gourmande aetg2 29/11/12 15:02 Page 3MATHIEU VIANNAY RINVENTER LE PASS, SUBLIMER LE PRSENTPourquoi a-t-il choisi le mtier de cuisinier ? Mathieu Viannay rflchit mais ne trouve pas de rponse. Il faut dire que cette passion de la cuisine est bien plus quune vocation, cest une partie de lui-mme. Adolescent je passais mon temps tester des recettes dans la maison familiale. Je me rappelle dun Nol ou jai boss comme un fou ! Jai ralis des kilos et des kilos de chocolats, jai russi les vendre pour la somme incroyable de 10 000 francs, je nen revenais pas ! A 18 ans, il enfile un tablier et dcouvre vraiment le mtier au restaurant Le Chardenoux Paris. Cette premire exprience professionnelle na fait que confirmer mes envies. Javais trouv ma voie, ctait sr ! Quelques annes et expriences plus tard, le chef sinstalle Lyon et monte successivement deux affaires ; Les Oliviers en 1998 et Restaurant Mathieu Viannay en 2001. Cest en 2008 que son destin lemmne dans les pas dEugnie Brazier. Je me sentais ltroit dans mon restaurant, je visais autre chose. Et quand on tombe sur un endroit comme cela on ne se pose pas de question, cest une vidence. Jai donc rachet la Mre Brazier avec le dsir de rveiller le mythe endormi. Sil conserve quelques plats emblmatiques de la maison comme lartichaut foie gras et la volaille demi-deuil, Mathieu Viannay impose sa touche et se dfend de proposer une cuisine vieillotte. Notre cuisine est tout sauf traditionnelle ! Nous ne voulons pas tre enferms dans un style, nous cuisinons dans le respect des traditions mais avec une philosophie contemporaine. A linstar de la mousseline de brochet, je voulais proposer autre chose que la quenelle que tout le monde connat ! Jai mis plus de 4 ans trouver linterprtation parfaite mais quand je vois le rsultat je me dis que a en valait la peine ! Epaul par sa brigade, il sublime donc le pass mais il invente surtout le prsent. Mon coup de cur du moment ce sont les coquilles Saint-Jacques, mangue verte au curry, beurre mousseux au Vin Jaune. Cest une assiette ne en 2 minutes ! Les plus grands plats sont ceux qui viennent sur linstant et linstinct. Ce trait dunion entre les styles et les gnrations lui vaudra de dcrocher 2 toiles Michelin dun coup en 2009. La 3e ? Il ny pense pas. Je ne cherche pas la performance. Nous sommes l pour faire plaisir aux clients et pour nous faire plaisir. Au fond, plus que les distinctions, une seule chose compte pour Mathieu Viannay De l-haut, jespre que la Mre Brazier est fire de ce que lon fait LA MRE BRAZIER 12 rue Royale69001 LYON04 78 23 17 20www.lamerebrazier.frARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 72DESTINATION GOURMANDE // LYON (69). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .destination gourmande aetg2:destination gourmande aetg2 29/11/12 15:03 Page 4.$/ 13. Mousseline de brochet, homard et pe-tits lgumes, jus de carapaces labsinthe. 3 Cube au chocolat Jivara et cur pas-sion, sorbet cacao. $Poularde de Bresse Demi-Deuil. /Pt en crote de volaille de Bresse et foie gras. 1 Chair de tour-teau et coquillages au radis noir et pomme verte, hutre et caviar oscitre. Retrouvez toutes les recettes sur www.arts-et-gastronomie.comDESTINATION GOURMANDE // LYON (69). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 73destination gourmande aetg2:destination gourmande aetg2 29/11/12 15:04 Page 5EpureIl tait une fois, cest ainsi que commencenttous les contes de fes. Cette exposition, sur lhistoirede la faence en Lorraine, est ancre dans la ralit conomique et historique.Cest au XVIIIe sicle que vont natreles Manufactures Royales deLunville Saint-Clment, grce despersonnages prestigieux tels queJacques Chambrette, Richard Mique,Paul-Louis Cyffl. Au XIXe sicle,cela continuera avec mile Gall ettant dautres. Les uvres desManufactures Royales vont sillonneret merveiller le monde entier.Menac doubli, cet exceptionnelfonds de moules et modles vientdtre acquis par la Communaut deCommunes du Lunvillois qui sepropose de le faire dcouvrir pour lapremire fois au grand public.Cette vaste rtrospective intitulepure... va prsenter les phases lesplus secrtes du procd de crationdune pice. De la naissance dumodle la fabrication du moule...Cest dans le cadre prestigieux dessalles du Chteau des Lumires deLunville, revisites dans un espritdatelier du XVIIIe sicle, que sedroule ce voyage indit.Entre libreDu mercredi au lundi de 10 h 12 h et de 14 h 18 h Du 16 janvier au 12 avril 2013ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 74PUBLI-REPORTAGE REPORTAGE // EXPOSITION LUNVILLE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .CHTEAU DES LUMIRESSalles Boffrand et RenaudinPlace de la 2e DC54300 LUNVILLETl. 03 83 74 05 00ww.cc-lunevillois.frOrganisateur : Communaut de Communes du Lunvillois Commissaire dexposition : J-L Janin Daviet - 2J2D lAgence...Partenaires : Conseil Gnral de Meurthe-et-Moselle,Ville de Lunville, Manufacture de Lunville - Saint Cl-ment KG, MGL Tech, ICN - Artn LuxeMain sculptant un lvrierPutti marins jouant avec un dauphin de Richard Mique - XVIIIe sicletude de main - XXe sicleGourde no renaissance - XIXe sicleou lHistoire Blanche dune Renaissance des Manufactures Royales deLunville Saint-Clmentexpo luneville aetg2:expo luneville aetg2 29/11/12 14:50 Page 1Art de vivreDCORATION - MODE - ART DE VIVREENTETE art de vivre:ENTETE art de vivre 29/11/12 14:53 Page 1Situ dans un quartier calme laccsfacilit par un parking priv de 15 places,My Spa est un centre de dtente pourhomme et femme offrant toute la hautecouture de lesthtique et du bien-tre. La premire caractristique de My Spasexprime dans son architecture de 500 m qui en fait un lieu unique Nancy. Ici le minral des murs rivaliseavec lclat chaleureux des autres matriaux choisis, que ce soit danslune des cinq cabines de soins commedans les deux hammams traditionnelsou encore la salle ddie au gommageavec sa table chauffante de mosaquesgrises et bleues. Pour faciliter votreconfort, My Spa met dispositionpeignoir, serviettes et tongs.My Spa cest donc surtout son parcoursAqua Zen. Guids dans leur parcours,les clients ont accs au jacuzzi pour 4 personnes, aux douches tropicales colores et aux huiles essentielles, au sauna et aux deux hammams. Tous les espaces du centre sont accessibles aux personnes mobilit rduite et il est galement possible deprivatiser le parcours Aqua Zen pourdes vnements particuliers comme les anniversaires ou les enterrements de vie de jeune fille.La seconde particularit de ce centrerside dans une gamme dlicieuse dediffrentes formules o les soins sontprodigus par des esthticiennesqualifies : gommage au savon noir leucalyptus ou aux copeaux de noix decoco, masque la boue du dsert,enveloppement de miel, Rassoul etbeurre de Karit, modelage la poudredor pour ce panel de soins, lesproduits de la clbre marque LaSultane de Saba sont privilgis. My Spa, cest aussi une partie institutavec des soins esthtiques comme lespilations, longlerie et son large choixde soins visage des prestigieusesmarques Carita et Payot. Enfin, une salle de runion avec despropositions danimations (cours demaquillage) mais aussi de soirescomme Le Spa Sushi Champagnecompltent loffre globale de My Spa,qui, dans un concept original, prometun voyage optimal vers la dtente. Une bonne ide pour les ftes grce auxchques cadeaux accessibles ds 25 .Ouvert le lundi de 14h 19h, du mardi au vendredi de 10h 20h30 etle samedi de 10h 18h.Sur rendez-vous au 03 83 30 11 55My Spa,LE lieu de dtente Nancy POUR LES FTES DE FIN D'ANNE, SOYEZ ORIGINAL ET FAITES PLAISIR VOS PROCHES EN LEUR OFFRANT UN MOMENT DE BIEN-TRE AU SEIN DU PLUS GRAND SPA URBAIN DE LA VILLE.ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 76PUBLI-REPORTAGE REPORTAGE // MY SPA.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .MY SPA5 rue Drouin54000 NANCYValable jusqu'au5 rue de Drouin - 54000 NANCY - tl. 06 20 32 36 07 - 03 83 30 11 55 - e-mail : sabrina@myspa-nancy.fr - www.myspa-nancy.fr5 rue de Drouin - 54000 NANCY - tl. 06 20 32 36 07 - 03 83 30 11 55 - e-mail : sabrina@myspa-nancy.fr - www.myspa-nancy.frValable jusqu'au5 rue de Drouin - 54000 NANCY - tl. 06 20 32 36 07 - 03 83 30 11 55 - e-mail : sabrina@myspa-nancy.fr - www.myspa-nancy.fr5 rue de Drouin - 54000 NANCY - tl. 06 20 32 36 07 - 03 83 30 11 55 - e-mail : sabrina@myspa-nancy.fr - www.myspa-nancy.frouvert du lundi au samedi de 10h 20h30 sauf le lundi de 14h 19h et le samedi de 10h 18hmy spa 2p publi 2:my spa 2p publi 29/11/12 14:41 Page 1my spa 2p publi 2:my spa 2p publi 29/11/12 14:41 Page 2Cest un nouveau restaurant dhtes install dans une ancienneferme lorraine Ceintrey et dcor avec sobrit et bon got.Le Chef, Benjamin Royer, qui a fait ses classes Paris notam-ment, au Pr Catelan avec le Chef Frdric Anton, chez GuySavoy et lhtel Meurice avec Yannick Alleno, suggre desplats dlicieusement contemporains sur des bases de cuisineclassique qui fait la part belle aux produits de saison et locaux.Il propose un menu unique de 30 euros qui change toutes lessemaines et que vous pouvez dcouvrir sur son site Internet,avant de rserver une table.Le Chef, Benjamin Royer et sa compagne Marjorie Duteil vousaccueillent donc chez eux dans leur belle ferme lorraine avecle sourire du jeudi au samedi soir et le dimanche midi.LA COUR DES SENS9 rue de Benney54134 Ceintrey03 83 47 09 95www.lacourdessens.frLa Courdes SensARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 78PUBLI-REPORTAGE ART DE VIVRE . . . . . . . . . . . . . . . . . .Laissez-vous tenter par le charme d'une ancienne demeureseigneuriale du XVIIIe sicle, son escalier en fer forg d'inspiration Jean Lamour, sa cour intrieure pave ainsi queses chambres rnoves dans le plus profond respect deslieux.Imprgnez-vous de l'atmosphre si particulire d'un htelde charme au cur de la Ville-Vieille de Nancy, deux pasde la trs clbre Place Stanislas, joyaux architectural denotre ville.Vous voulez vivre un moment d'exception Nancy ? L'Htel de Guise vous propose un voyage au cur d'uneLorraine de charme et d'histoire.LHTEL DE GUISE18, rue de Guise54000 NANCY03 83 32 24 68www.hoteldeguise.comHavre***srenitde paix et de4 publi demi =2p:4 publi demi =2p 29/11/12 14:42 Page 1Geoffrey Buquet le sait, la patience, lattention et lamourquil met dans sa cuisine se rvlent dans chacun de ses plats.Install Verdun, le chef cuisinier propose une cuisinecontemporaine et crative issue des meilleurs produits, base sur des menus surprises faisant se succder cinq huitdgustations. Tous les jours, un menu retour du march vousest concoct 19,50 euros (entre, plat, dessert), ainsi que deux menus plus classiques. Le chef met aussi enuvre des plats plus simples afin de revenir aux sources, tels que la Saint-Jacques de Saint-Brieuc ou le filet de buf de lAubrac Un dlice.Ferm mercredi soir, jeudi midi et dimanche toute la journeEPICES & TOUT35 rue des Gros Degrs55100 VERDUNTl. 03 29 86 46 88www.epices-et-tout.frEpices&ToutPUBLI-REPORTAGEART DE VIVRE . . . . . . . . . . . . . . . . .ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 79Comme un acte militant car fabriqus avec une thiquecologique, les produits prsents au 109 sont originaux et100 % franais. Crs par des artisans de Franche-Comt,Anjou, Rhne-Alpes; tous les objets de dcoration (de 3,50 120 ) et les meubles sont vendus des prix attractifs, unechose est sre, vous ne les trouverez pas ailleurs !Des marques-pages Papillon dlicats aux cintres en carton tte de chat ou de petite souris, des bijoux et accessoires demode aux cadeaux de naissance ; les objets sont inattendus etutiles limage de meubles designs comme le porte manteauTiens Tiens ou ltagre Trois Mats, pivotante et modulable.Lautre originalit du 109 tenu par Isabelle Valdenaire, cestcelui dun concept-store comme la maison dans un jolicrin de deux tages clairs et purs. Dans une ambianceconviviale, laissez-vous aussi porter vers une piceriegourmande de produits sucrs et sals comme le Safran deLorraine cultiv Domgermain. Le mardi de 14h 19h et du mercredi au samedi de 10h 19h.Ouvertures exceptionnelles en dcembre : les lundis 10/17/24 de 11h 18h, les mardis 11/18 de 11h 19h et les dimanches 16/23 de 11h 18hLE 109 - CENT NEUF109 bis rue Saint-Dizier54000 NancyTl. 09 80 55 97 57Un concept store100 % franais4 publi demi =2p:4 publi demi =2p 29/11/12 14:43 Page 3A LENTRE DUN PETIT BOURG DANS LE CANTON DE RAMBERVILLERSDANS LES VOSGES LORRAINES, UNE HABITATION ATYPIQUE ATTIRELIL. STALANT SUR 18 MTRES DE LONG, LINDELORR (NOLOGISME POTIQUE ENTRE LE MOT LINDEN, LE TILLEUL EN ALLEMAND ET LA LORRAINE) EST LA DEMEURE DRIC ET SIMON, VRITABLE CRIN DCOLOGIE ET DUVRES DART. Eco-construction : Une maison contemporaine et coloPUBLI-REPORTAGE REPORTAGE // ARCHITECTURE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Elle se fondrait presque dans le paysage.Un jardin de 3000 m2ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 80architecte aetg2:arcihtecte aetg2 29/11/12 14:44 Page 1Alorigine de cette construction,un dsir de revenir sur desterres familiales et ce qui nedevait tre quune maison devillgiature, deviendra ds 2005, unersidence principale pour ces frusdart contemporain. Avec larchitectenancien Christian Vincent, lespropritaires sengagent ds le dbutdans un processus cologique etrsolument contemporain. Nous nevoulions pas copier un style rustiquemais au contraire crer des lignespures tout en bnficiant desvolutions techniques des maisons ditespassives. Les matriaux choisis lont tvolontairement proches du projet pourlimiter les missions de CO.La forme sera rectangulaire, avec untoit plat lgrement incurv pourrcuprer par des gouttires cachesdans les murs, les eaux pluviales filtresqui serviront aux lessives, sanitaires etjardin. Lossature extrieure estcompltement recouverte de mlzesdes Vosges, la charpente ralise parlentreprise Hachair de Bertrichamps,les fondations coules par Daniel Mairede Fontenoy-la-Jote. Elles furent undfi de part la simplicit voulue desformes et des volumes : un gigantesqueplateau de plain-pied de 160 m sera larponse offrant pour loccasion unsous-sol de mme superficie.Ralise en bton banch, la dalle dunseul bloc stale sur 18 mtres de longet 9 de large, incluant une terrasse de18 tonnes flottant en lair, sans soutienau sol. Lastuce architecturale tenantdans des poutrelles traversant le plateaujusquau mur de refend. Une porteexceptionnelle, sans aucune vis !Pour en faire une maison basseconsommation nergtique, uneisolation en laine de bois sera appliquepar lentreprise spcialise ACMBPetitdemange, puis une ventilation double flux sera installe permettant ungain dnergie de prs de 50 % parrapport une maison traditionnelle.Lintrieur est mancip de cloison etla pice principale (salon-salle manger) se poursuit vers une chambreet un bureau, la circulation entre lesespaces est donc libre, sans porte. Pourle chauffage, une magnifique chemineStv de pierre bleue du Hainaut(Belgique) insert et double vision, estinstalle au cur du logement. Dunct le salon, de lautre la chambre etun plafond chauffant viendra en appointsur toute la longueur de la maison.Invisible et permettant un gain de placeindniable, cette solution permetdutiliser tous les murs pour y exposerde nombreux tableaux, lithographies etobjets dans un mlange audacieux maisharmonieux. La cuisine aux meubles enorme et inox, est ouverte et sobre,arborant sur les murs un rouge vifstimulant lapptit. Si la faade donnant ct rue neprsente que cinq discrtes fentres,celle donnant ct jardin depuis le salonest impressionnante de transparence. Etface aux trois baies vitres dunelongueur rciproque de 3,60 mtres,montes sur un chssis de bois etdaluminium noir, se compose letableau permanent dun paysage lhorizon de plus de 60 kilomtres versla colline de Sion et la cte dEssey. Sans doute tous ces facteurs ne sont-ilspas trangers ce que cette maisonmoderne soit un bien exceptionnel, etau-del dune emprunte cologiquefaible, elle a su aussi adapter ses espaces laccueil ventuel de personnes mobilit rduite. Preuve quen unprojet, il est possible dallier modernitet accessibilit. Nicolas CHATEAUCote rue, une facade de bois percee d'une ouverture rougeFacade de cote et balcon flottantAu cur du salon, trone une cheminee Stuv en pierre bleue de BelgiqueARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 81architecte aetg2:arcihtecte aetg2 29/11/12 14:44 Page 2DES CASQUES MOTOINCRUSTS DE CRISTAUX SWAROVSKIVespa prsente deux modles decasques en partenariat avecSwarovski. Il en rsulte des objets la fois scurisants et lgants, moins de 300 . Ces casquesrehausss de brillants se prsententcomme de vritables bijoux, lescristaux s'inspirant de la formed'une vague sur la coque faite deplastique en ABS. Pour le confortdes motocyclistes, l'intrieur estconstitu d'un matriau anti-allergne respirant. Ces nouveauxcasques Vespa Cristal Granturismoet Softouch sont proposs respectivement 299 et 269 etvont du XS au XL.---------------------------------------------------MINI PACEMAN :COMME UN KART EN VILLELa marque Mini annonce laPaceman, qui se prsente commeune sorte de coup sport dans lesegment des petits vhiculesdynamiques haut de gamme. Leconstructeur promet uncomportement routier typkarting, pour un maximum deplaisir. Au niveau du design, laMini Paceman est dote de lignes la fois lgantes et dynamiques.La nouveaut la plus marquante setrouve l'arrire du vhicule, avecl'orientation horizontale des feuxarrire, indite pour une Mini. Al'intrieur, elle est quipe desrie de siges sport, pour leconducteur et le passager. Lesdeux siges arrire individuelsoffrent quant eux une grandelibert de mouvement. Le volumedu coffre est de 330 l, pouvanttre port 1080 l en basculantles dossiers arrire. Dans saversion la plus sportive, la MiniCooper S Paceman peut passer de 0 100 km/h en 7,5 s en botemanuelle (7,8 s en automatique)et affiche une vitesse de pointe de217 km/h. Ces performances setraduisent par une consommationmoyenne de 6,1 l/100 km et untaux d'mission de CO2 de143 g/km.La suspension sportavec chssis surbaiss, le contrledynamique de stabilit (DSC) et ladirection assistelectromcanique, qui font partiede l'quipement de srie,confrent cette Mini Pacemandes sensations proches de cellesd'un kart. Ct quipements descurit, elle dispose de sried'airbags frontaux et latraux, deceintures de scurit trois pointsavec enrouleur automatique et defixations ISOFIX pour les sigesenfant l'arrire. Parmi lesoptions, Mini propose un volantsport en cuir avec touchesmultifonctions et rgulateur devitesse en option, des sigeschauffants, un toit ouvrantlectrique ou encore des phares auxnon. Disponible enmotorisations essence et diesel,elle est attendue en France auprintemps 2013, partir de24.850 pour la Mini CooperPaceman. A l'origine, la MiniPaceman tait un concept-car,prsent notamment au dbut del'anne au Festival automobileinternational de Paris.-----------------------------------------TOUTE LACTUALIT SUR www.arts-et-gastronomie.com@ActualitsQuelques nouveauts hivernales ARTS & GASTRONOMIE, LE MAGAZINE | N2 - Hiver 2012 82ABONNEMENTpour 4 numrosVous pouvez choisir de rece-voir Art & Gastronomiechaque mois votre domicile,au prix de 14 /an (pour laFrance), ou 26 /an (pour leLuxembourg) en remplissantle bulletin ci-aprs :M... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Adresse.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .souhaite sabonner pour 1 an.Ci-joint un chque de 14 oude 26 lordre de SpectaclesPublications. envoyer SPECTACLES PUBLICATIONS BP 43722 - 54098 NANCY cedexFRANCEOu possibilit de faire unvirement sur le compte :BPLC Nancy IBAN FR76 14707000 8430 5213 3143 673 auto actu aetg2:auto actu aetg2 29/11/12 14:46 Page 1sonadia mini:sonadia mini 22/11/12 14:31 Page 1ted metz 4e couv:ted metz 4e couv 22/11/12 14:32 Page 1p04 edito aetg2.pdfp05 baccarat aetg2.pdfp06 SOMMAIRE aetg2.pdfp07 dessange aetg2.pdfp08 ACTU aetg2.pdfp09 citroen pub.pdfp10 ACTU aetg2.pdfp11 ACTU aetg2.pdfp12 dim aetg2.pdfp13 ACTU aetg2.pdfp14 boulangerie george 2p publi.pdfp15 boulangerie george 2p publi.pdfp16 les domaines pub2p aetg2.pdfp17 les domaines pub2p aetg2.pdfp18 ecole de cuisine 2p publi.pdfp19 ecole de cuisine 2p publi_Page 2.pdfp20 les domaines pub2p aetg2.pdfp21 chocolaterie schmitt 1p.pdfp22 les freres marchand 2p publi.pdfp23 les freres marchand 2p publi.pdfp24 2pubs aetg2.pdfp25 gsell 1p publi.pdfp26 conservatoire botanique nancy.pdfp27 tango taratata pub 1p.pdfp28 shopping dijon aetg2.pdfp29 shopping dijon aetg2.pdfp30 shopping dijon aetg2.pdfp31 shopping dijon aetg2.pdfp32 les freres marchand 1p.pdfp33 menu de saison aetg2.pdfp34 menu de saison aetg2.pdfp35 menu de saison aetg2.pdfp36 menu de saison aetg2.pdfp37 menu de saison aetg2.pdfp38 menu de saison aetg2.pdfp39 menu de saison aetg2.pdfp40 menu de saison aetg2.pdfp41 menu de saison aetg2.pdfp42 menu de saison aetg2.pdfp43 menu de saison aetg2.pdfp44 INVITE PUBLI aetg2.pdfp45 INVITE PUBLI aetg2.pdfp46 INVITE PUBLI aetg2.pdfp47 INVITE PUBLI aetg2.pdfp48 INVITE PUBLI aetg2.pdfp49 INVITE PUBLI aetg2.pdfp50 INVITE PUBLI aetg2.pdfp51 INVITE PUBLI aetg2.pdfp52 INVITE RECETTE aetg2.pdfp53 INVITE RECETTE aetg2.pdfp54 INVITE RECETTE aetg2.pdfp55 INVITE RECETTE aetg2.pdfp56 INVITE RECETTE aetg2.pdfp57 INVITE RECETTE aetg2.pdfp58 les bas rupts ARTICLE aetg2.pdfp59 ENTETE recette aetg2.pdfp60 RECETTE aetg2 taverne du roy.pdfp61 RECETTE aetg2 taverne du roy.pdfp62 RECETTE chez michele aetg2.pdfp63 RECETTE chez michele aetg2.pdfp64 RECETTE aetg gourmetz aetg2.pdfp65 RECETTE aetg gourmetz aetg2.pdfp66 RECETTE cuisine et passion aetg2.pdfp67 RECETTE cuisine et passion aetg2.pdfp68 le capu pub aetg2.pdfp69 destination gourmande aetg2.pdfp70 destination gourmande aetg2.pdfp71 destination gourmande aetg2.pdfp72 destination gourmande aetg2.pdfp73 destination gourmande aetg2.pdfp74 expo luneville aetg2.pdfp75 ENTETE art de vivre.pdfp76 my spa 2p publi.pdfp77 my spa 2p publi.pdfp78 4 publi demi.pdfp79 4 publi demi.pdfp80 architecte aetg2.pdfp81 architecte aetg2.pdfp82 auto actu aetg2.pdf /ColorImageDict > 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