Arts & Gastronomie La Saisonnière n°2 Automne/Fall 2011

LA SAISONNIÈRE#02 - AUTOMNE 2011

MENU DE SAISON 12 4 recettes proposées en collaboration

avec l'Atelier des Chefs et Emile Henry- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

DOSSIER SPÉCIAL CHOCOLAT 15

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ACTUALITÉ 02- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

SHOPPING 04- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

L'INVITÉ 06- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

REPORTAGE 10 dans les coulisses du Château du Clos de Vougeot

- L'INVITÉ -

LOISEAU des Vignes Christophe Quéant à Beaune

L’ ART DE VIVRE AU FIL DES SAISONS | WWW.ARTS-ET-GASTRONOMIE.COM

Directeur de la publicationGuillaume DroinPublicités / AnnonceursGeoffroy Crépey06 42 72 19 [email protected] / Mode / PartenairesAudrey RifDirection artistique

03 80 73 63 79www.propulse.frEditeurSARL PROPULSE2 rue Jean-Baptiste Lallemand21000 DIJONCrédits photosArnaud Dauphin Photographie, D.R.Ont collaboré à ce numéroCéline Colle, Thibaud Depoyant, Ophélie Duthu, Audrey Rif, Imprimé en Europe Dépôt légal Septembre 2011

Toute reproductionmême partielle interdite Arts & Gastronomie® est une marque déposée. Valeur d’un numéro : 2€

a Saisonnière d'Arts & Gastro-nomie accueille dans ses pages le Chef Christophe Quéant, de Loiseau des Vignes à Beaune, un macaron au Michelin.

"Chef d'oeuvre" ou "Oeuvre de Chef", nous reviendrons sur la 6ème édition du Festival International de la Gastronomie Etoiles de Mougins. Vous découvrirez également dans ce numéro un dossier spécial "Chocolat" et un reportage exclusif dans les cuisines du Châ-teau du Clos de Vougeot.

Guillaume DroinDirecteur de publication

L

83 chefs venus de 27 pays différents, des invités de marque comme le secrétaire d'Etat au Tourisme, Frédéric Lefebvre, Jean-Michel Cohen, Julien Lepers ou Ri-chard Berry ont débattu pendant deux jours d'un thème d'actualité autour de la gastronomie : la cuisine, chef d'oeuvre ou oeuvre de chef ?

La réponse est venue d'elle-même avec, de l'avis unanime de tous les observateurs, une qualité jamais obtenue dans les pres-tations offertes par les chefs autour d'Eric Frechon, parrain de l'édition 2011 et Frédé-ric Anton, président du concours amateur. Le concours du jeune chef qui a notam-ment révélé Jérôme Badonnel, Fanny Rey ou Stéphanie Le Quellec a couronné cette année Francis Ogé, de la Présidence de la République devant Jessica Langeay du res-taurant de David Kinch, Manresa aux Etats-

Unis et Olivier Jean du Métropole Monte Carlo.

Cette année, un jury d'exception, présidé par Eric Frechon avait été constitué : En cuisine, Serge Gouloumès (Mas Candille à Mougins), Stéphanie Le Quellec (Le Fa-ventia à Tourettes), Sébastien Chambru (Le Moulin de Mougins) et Philippe Joan-nès (Lenôtre Côte d'Azur). En dégustation, Sergi Arola (Sergi Arola à Madrid), Ray-mond Blanc (Manoir des Quatre Saisons à Oxford), Yves Camdeborde (Relais Saint-Germain à Paris), Franck Leroy (Bristol à Paris), Michel de Matteis (Royal Palm à Maurice), Christian Le Squer (Ledoyen à Paris), Jérôme Badonnel (Les Bas Rupts à Gérardmer).

http://blog.lesetoilesdemougins.com

ÉDITOACTUALITÉ

Un plateau de haute qualité aux Etoiles de Mougins

Chefs, brigades, établissements, designers, créateurs, marques... vous avez une

actualité à partager ?›[email protected]

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YAM #04 Le nouveau numéro du magazine des Chefs, par Yannick Alléno est sorti !A découvrir sur abonnement ou en lecture virtuelle sur le site. www.y-a-m.fr

La 151èmeVente des Vins des Hospices de BeauneBeaune se parera d’habits de fêtes et de lumières les 18,19 et 20 Novembre 2011 pour les festivités de la vente des Vins. Les rues, les places seront animées de musique, de folklore, d’animation au grès des défilés, parades et animations de rues. www.hospices-de-beaune.com

Gault Millau et l’artde mettre la haute gastronomie en coffret cadeauToujours en quête d’innovation, Gault Millau lance une gamme de 5 COFFRETS CADEAUX qui raviront les fins gourmets comme les amoureux de week-ends gastronomiques. www.gaultmillau.fr

Eric Fréchon, parrain des Etoiles 2011 Après Roger Vergé en 2006, Christian Willer en 2007, Marc Veyrat en 2008, Emile Jung en 2009 et Anne-Sophie Pic en 2010, Eric Fréchon a été accueilli par les Etoiles de Mougins en qualité d'invité d’honneur et parrain de l’édition 2011.www.eric-frechon.com

Francis Ogé, Etoile 2011 à Mougins Il travaille avec Bernard Vaussion et Guillaume Gomez dans les Cuisines de l'Elysées et vient de remporter le concours des Espoirs de Mougins réservé aux professionnels. Le premier prix, d'une valeur de 15.000 euros, comprend un aller-retour vers une destination gastronomique et un stage dans plusieurs restaurants étoilés.

Palmarès1er : Francis Ogé

Cuisines de l'Elysée (Paris)2ème : Jessica Langeais

Manresa - Los Gatos (Etats-Unis)3ème : Olivier Jean

Le Métropole (Monte-Carlo)4ème ex-aequo : Nelson da Silva

Le Loom (France) / Filippo Fiorentini Arnolfo (Italie)

Frédéric Anton et Christelle Brua : partition à quatre mains pour un duo-duel sucré/salé

El Bulli, la transformation et le filmLe 30 juillet dernier, le célèbre restaurant de Ferran Adrià a fermé ses portes pour une grande transformation. En attendant, le documentariste allemand Gereon Wetzel propose de nous faire patienter avec son film El Bulli Cooking in Progress, en salle le 12 octobre 2011, une immersion durant une année complète dans les coulisses de ce restaurant mythique.

ARTS & GASTRONOMIE® LA SAISONNIÈRE | N°2 - Automne 2011 2

ACTUALITÉ

——— En Bref ———Robuchon, père et fille, livrent leurs recettes dans la nouvelle émission Planète GourmandeAu menu de ce nouveau magazine culinaire, deux ou trois recettes présentées par Joël Robuchon et sa fille Sophie.

Sur France 3 chaque samedi à 12h50

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Fête de la gastronomieLa première édition de la Fête de la Gastronomie, le 23 septembre dernier, a rencontré l'intérêt des acteurs de la gastronomie avec des manifestations culinaires dans toute la France.www.fete-gastronomie.fr

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11ème Biennale de Lyon du 15 septembre au 31 décembreLa Biennale de Lyon est une exposition internationale qui rassemble 78 artistes du monde entier, venus principalement d'Europe, d'Afrique et d'Amérique latine, dont les œuvres sont exposées dans quatre lieux : La Sucrière, la Fondation Bullukian, le Musée d’art contemporain de Lyon et l'Usine T.A.S.E. www.biennaledelyon.com

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Cuisine innovation Cuisine Innovation est une société de recherche en gastronomie qui organise des formations pour les chefs, pâtissiers et traiteurs...quand les compétences scientifiques se mettent au service de la création culinaire.www.cuisineinnovation.fr

Le Comptoir de la Rue Le Becle nouvel établissement du Chef Etoilé Au cœur du 2ème arrondissement de Lyon découvrez un restaurant de 50 places qui vous fera revivre l’ambiance des bistrots d’antan, une épicerie et une boutique Pains et Pâtisseries. www.nicolaslebec.com

Le Festival International de la Photographie CulinaireLa troisième édition du Festival International de la Photographie Culinaire est de retour à Paris du 28 octobre au 13 novembre prochain. Elle prendra cette année la forme d’une balade urbaine autour du thème Street Food. Parrainée par le chef Thierry Marx, fervent défenseur de la cuisine nomade, les photographes professionnels vous proposent de dévorer des yeux leurs œuvres au fil des galeries, des restaurants, des librairies, de lieux insolites… www.festivalphotoculinaire.com

LVMH vous invite à découvrir les secrets de son Patrimoine, dans 25 de ses MaisonsAteliers, chais, caves, maisons de famille, studios de création, showrooms... révèleront leurs savoir-faire les 15 et 16 octobre. www.lesjourneesparticulieres.fr

Ouverture d'un nouveau Master à l'Institut Paul Bocuse L’Institut crée le 1er Master en Europe en Management Culinaire & Innovation (M.Sc.). Co-délivré en partenariat avec l'Université finlandaise Haaga-Helia (Helsinki), ce nouveau programme a pour mission de développer les capacités stratégiques et d’innovation des managers culinaires de demain. www.institutpaulbocuse.com

Salon Cuisinez avec M6 et Reed ExpositionsLe 1er salon de la cuisine grand public se tiendra du jeudi 6 au dimanche 9 octobre 2011 à Paris, Porte de Versailles. Du novice en cuisine au toqué des fourneaux, venez apprendre, tester, goûter, réaliser et partager au gré de nos espaces gourmands. 4 jours pour découvrir les dernières tendances "cuisine !" www.salon-cuisinez.com

Quand la bagagerieLamborghinise pare de fibre carboneLa fibre carbone est à la mode chez lesmarques de luxe ! Lamborghini qui dévoilemaintenant sa ligne de bagagerie deluxe, conçue en partenariat avec Boeing(aéronautique) et Callaway (golf). www.lamborghinistore.com

Jean-François Piège parain de la 2ème édition du concours Jeunes Talents Restaurateurs de France C’est lors de la Foire Gastronomique de Dijon qu’aura lieu le concours des Jeunes Talents consacré aux apprentis. Une nouvelle géné-ration de chefs se révèle continuellement lors d’émissions telles que Top chef ou Master chef ; elle montre la volonté de faire une cui-sine saisonnière et variée. Il est donc logique pour l’association des Restaurateurs de France d’offrir aux gagnants des stages dans les maisons déjà reconnues par le groupe et emblématiques de la gastronomie française.Retrouvez l'interview exclusive de Guy Thé-nard, Secrétaire Général et ancien président des Restaurateurs de France en Bourgogne sur www.arts-et-gastronomie.com

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L’INVITÉ

Christophe Quéant Restaurant Loiseau des Vignes

L’accord parfait !

C hristophe Quéant ra-conte son métier et son parcours comme il fait

la cuisine, en allant à l’essentiel. « Pas de chichis dans les assiettes », c’est en effet le leitmotiv de ce chef discret qui nous en met plein les pa-pilles.

Un grand parmi les grands que Christophe Quéant a rencontrés puisqu’il est aussi passé derrière les fourneaux de Robuchon, Ducasse, Bertron, Delacourt, Morisset ;des chefs et des maisons qu’il a choi-sis : « apprendre auprès d’un grand chef, c’était chaque fois une envie vraie, jamais pour ajouter une ligne à mon CV. »

Une série de belles expériences donc pour cet homme de quarante ans, qui après un apprentissage en-richissant mais stressant, se dit plus serein aujourd’hui. Une qualité qui lui permet de savoir rebondir. « Un raté ça arrive à tout le monde. Dans ce cas il ne faut pas paniquer et recommencer.

C’est ce que j’apprends à mon équipe. Parfois, dans le feu de l’ac-tion, il m’arrive aussi d’exploser mais

j’essaie toujours d’être le plus juste possible et une fois que c’est dit, c’est fini. À l’inverse quand je suis content d’un de mes gars, je lui donnerais ma veste. Je suis quelqu’un d’entier.»

« Ma cuisine, je la veux conforme à mes valeurs : simple, généreuse et au-thentique. »

Amoureux de la tradition, il a hérité de ses parents et grands-parents pâ-tissiers, le respect du produit, le goût des choses simples, la générosité et la rigueur de ce métier. Cette philoso-phie qu’il partage avec ses collègues, Compagnons du Tour de France et Dominique Loiseau, on la retrouve aussi dans ses œufs meurettes, sa fricassée d’écrevisses et sa rose des sables, souvenirs des incontournables de Bernard Loiseau. Et c’est elle en-core sans doute qui, l’année dernière, l’a mené au firmament pour décro-cher l’étoile !

CHRISTOPHE QUÉANT, CHEF SANS CHICHIS

P remiers pas en tant que sommelier, Christophe Gines a un CV long

comme les kilomètres parcourus entre ses références. À ses débuts en Bourgogne, au Château de Gilly, il se montre précurseur en suggérant le premier le concept de vins au verre.

« Proposer du Chambertin au verre et du Dom Pérignon à la coupe, au-tant dire qu’à l’époque l’idée bous-cule avant de séduire. »

Pari réussi pourtant et particulière-ment ici et aujourd’hui à Loiseau des Vignes grâce à un système de vins au verre unique en Europe (cf page suivante).

Puis Christophe Gines descend, dans le Gard d’abord puis dans le Sud de l’Espagne. Un parcours plein de so-leil où il croisera les étoiles de Relais et Châteaux et les plus belles cartes

de « vins du monde ». Il gagne des concours et élargit ses compétences en termes de sommellerie, d’ac-cueil et de gestion d’événements. Un saut de 1500 kms le propulse à la Côte Saint-Jacques en 2005. Le trois étoiles est l’exemple qu’on peut avoir un service de qualité et une cuisine irréprochable dans une ambiance de travail agréable. Il s’en souviendra…

Après une nouvelle escapade de deux ans en Pays Catalan dans un Small Luxury Hotel en tant que di-recteur de restaurant, on lui propose l’équivalent ici à Beaune. Un coup de cœur pour cette « grande petite ville » qu’il trouve « agréable, cha-leureuse et dynamique et qui sait se mettre sur son 31 ». Depuis il offi-cie à Loiseau des Vignes et tel un chef d’orchestre, donne le ton. Celui de la rigueur professionnelle et de la sérénité.

« Le client doit se sentir à l’aise, comme chez lui, dans un lieu convi-vial. L’étoile lui apporte la sécurité, moi je suis là pour lui apporter la tranquillité d’esprit qui participe à son plaisir ».

CHRISTOPHE GINES, CHEF D’ORCHESTRE

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DANS UN PLAT,CHAQUE PRODUITDOIT APPORTER QUELQUE CHOSE ET PARTICIPER À UNE COHÉRENCE


L’INVITÉ

L’INVITÉ

Christophe Quéant Restaurant Loiseau des Vignes

E lle voulait un endroit fidèle à l’esprit Loiseau, qui respecte l’authenti-

cité du décor, de l’assiette et de l’accueil. Elle voulait une cuisine simple, sans prétention mais une cuisine de goût. Elle voulait un clin d’œil au relais de Saulieu mais pas une réplique. Alors Do-minique Loiseau a créé Loiseau des Vignes…

Lorsqu’on lui demande pourquoi elle a choisi Beaune, elle répond « c’est Beaune qui m’a choisie »,par l’intermédiaire de Mon-sieur Bernard, propriétaire du somptueux hôtel Le Cep, qui lui propose de s’installer dans l’im-meuble attenant. « Je suis venue visiter l’endroit. C’était tout ce que je souhaitais, une maison de caractère avec une histoire, au cœur d’une belle ville,

entourée d’un grand vignoble et à seulement 50 minutes de chez moi. Une évidence ». Il a fallu faire ressortir les pierres et les boiseries mais l’essence du lieu était là. Le challenge était surtout de bien s’entourer. Pari réussi avec deux Christophe et une étoile quelques mois seulement après leur arrivée. Un moment qu’elle décrit avec émotion :

Je savais que le guide était sorti, j’écoutais les infos. J’avais dû

rater quelque chose car au fil de la matinée je recevais des messages de félicitations sans comprendre

pourquoi. Quand j’ai su que nous avions gagné une étoile, ce fut un

grand bonheur !

Chaque semaine Dominique Loiseau passe à Beaune souvent accompagnée de ses enfants, tous très attachés au milieu de la restauration. Bérangère 22 ans se veut polyvalente. Après un Master Management à Paris et des voyages formateurs (elle parle le mandarin), elle entame un CAP Cuisine. Bastien 20 ans, est à

l’Ecole d’Hôtellerie de Lausanne. « Monsieur Idées » comme le surnomment ses sœurs, a l’âme d’un entrepreneur. Blanche enfin, 15 ans, voue depuis l’âge de 9 ans un amour sans bornes à la pâtisserie et sera chef pâtissière à l’assiette. La passion se transmet !

DOMINIQUE LOISEAU, CHEF D’ENTREPRISE

L ’armoire à vins, très design en verre et rouge, court sur deux pans de murs du restaurant. Une singularité qu’on ne peut que remarquer. David Maurin, 27 ans, est sommelier à Loiseau des

Vignes depuis le 1er mai 2009. Il nous parle de leur offre généreuse de vins au verre grâce à un dispositif original.

Cette grande cave à vins et son système de conservation nous permet de servir au verre plus de 70 références, 1ers Crus et Grands Crus compris. À travers cette démarche, Loiseau des Vignes souhaitait

donner la possibilité à ses clients de découvrir des nectars précieux dont le prix bouteille serait trop élevé. Une démarche qui évite aussi de monopoliser une table autour d’une seule bouteille. Dans le même

esprit, nous proposons également deux formats de verre, le 12 cl classique et le format dégustation de 8 cl grâce auquel on peut goûter plusieurs vins tout en respectant une consommation modérée. Chaque

convive peut ici se faire plaisir !

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Un concept unique en Europe

70 vins au verre !

RETROUVEZ LA SÉLECTION DU SOMMELIER SUR

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David Maurin, sommelier à Loiseau des Vignes

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L’INVITÉ

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DE L'INVITÉ CHRISTOPHE QUÉANT SURWWW.ARTS-ET-GASTRONOMIE.COM

L’INVITÉ


Raviolede FOIE GRAS de canard bouillon de poule aux herbes fraîches

1. Ravioles de foie gras : poêler le foie gras puis le tailler en 8 cylindres, laisser refroidir. Disposer les cylindres sur 4 feuilles de pâte à raviole légèrement humidifiée. Recouvrir le foie gras de pâte, puis découper les ravioles avec un emporte-pièce.

2. Bouillon de poule : verser 3 litres d’eau dans une marmite et ajouter tous les ingrédients indiqués.

3. Cuire 2 heures à petit frémissement, en écumant régulièrement. Filtrer tout de suite et passer au chinois fin. Conserver au frais, puis

dégraisser à froid. Prendre 0,5 litre de bouillon, ajouter le gingembre haché et la sauce soja. 4. Dans un récipient bien froid, monter la crème, puis ajouter une pincée de cardamome moulue. Laver et concasser les herbes fraîches. Cuire les ravioles dans le bouillon de poule une minute trente.

5. Dressage : parsemer le fond d’une verrine d’herbes concassées, poser la raviole puis une quenelle de crème fouettée. Verser ensuite le bouillon dans les verrines.

POUR 4 PERSONNES

Ravioles de foie gras8 feuilles de pâte à raviole

350 g de foie gras de canard Sel, poivre

Bouillon de poule1 poule

150 g de carotte150 g d’oignon

100 g de poireau 1 bouquet garni

50 g de céleri branche

Crème fouettée 1 dl de crème liquide

1 pincée de cardamome

Dressage 1 brin de cerfeuil

1 brin de persil plat1 brin de coriandre

1. Flamber et désosser les pigeons : assaisonner, puis rouler les filets dans du papier film.

2. Plonger les filets 5 minutes dans l’eau à 83°C, puis 20 minutes à 63°C. Refroidir.

3. Colorer les filets et cuire les cuisses de pigeon à l’huile de pépin de raisin, puis au beurre. Rouler ensuite les pigeons dans le glaçage.

4. Jus de pigeon : réaliser un jus de pigeon avec les carcasses.

5. Glaçage pigeon : chauffer le miel dans une sauteuse. Ajouter le vinaigre, l’ail haché. Laisser cuire 5 minutes et mettre de côté.

6. Poêler les girolles au beurre avec les échalotes et le persil plat ciselé. Tailler les feuilles de sucrine en forme de flèche.

7. Dressage : disposer les suprêmes et les cuisses de pigeon dans les assiettes puis les girolles bien égouttées. Poser les flèches de sucrine sur les girolles et verser le jus.

POUR 8 PERSONNES

Pigeon 8 pigeons • 0,3 dl huile de pépin de raisin • 50 g de beurre Girolles 500 g de girolles • 50 g d’échalote • 1 brin de persil plat • 1 sucrine • Glaçage pigeon 125 g de miel • 1 gousse d’ail • 1 cuillère de vinaigre

Acheter la pâte à raviole dans un magasin asiatique.

ASTUCE

Suprêmes & cuisses de pigeon poêlée de girolles

poêlée de girolles

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L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

ANEMONE_FRANCE_255_365_Les saisonnière 15/06/11 10:04 Page1


REPORTAGE

Pénétrer dans l’enceinte de ce château mythique est toujours un moment d’émotion. Nous tenions donc à remercier la Confrérie des Chevaliers du Tastevin et Richard Fussner, Directeur du château, de nous avoir ouvert les portes. Ici chaque pierre raconte la genèse d’un grand vignoble qui rayonne depuis des siècles à travers le monde.

Le Château du Clos de Vougeot est aussi un lieu dynamique qui se nourrit d’événements culturels et il reste bien sûr l’éternel écrin des célèbres Chapitres où le vin, la gastronomie et la convivialité bourguignonne prennent tout leur sens. Un lieu pluriel à la symbolique forte.

C ’est ainsi que pourrait commencer le récit de ce château qui au départ

n’en n’était pas un… Au XIIème siècle, l’ordre de Cîteaux venait d’être créé et les moines avaient besoin d’espace pour stocker leur production directement dans le vignoble. C’est ainsi que fut érigé le Cellier où se déroulent aujourd’hui les Chapitres, pièce originelle du grand puzzle.

Vint ensuite la Cuverie construite entre le XVème et le XVIIIème siècle

avec ses quatre majestueux pressoirs toujours en état de marche. « Une pressée a lieu chaque année dans le cadre du Chapitre des Vendanges », explique Richard Fussner.

Fin du XVIème siècle, l’abbé Dom Loisier fera ajouter à l’édifice l’aile Renaissance. La bâtisse ainsi achevée restera la propriété du Clergé jusqu’à la Révolution Française puis passera entre les mains de différents propriétaires jusqu’en 1944. C’est à cette date que le Château sera cédé aux Chevaliers du Tastevin. Une

confrérie créée en 1934 par des viticulteurs qui avaient compris qu’il fallait s’allier pour faire connaître la Bourgogne et l’importance d’avoir un écrin pour accueillir les visiteurs. Aujourd’hui, le monde entier défile dans le Cellier du Château à l’occasion des Chapitres qui réunissent jusqu’à 600 convives et 11 000 confrères sont devenus des ambassadeurs des vins de Bourgogne sur la planète.

IL ÉTAIT UNE FOIS…

Clos de VougeotDans les coulisses

du Château du

REPORTAGE

Olivier Walch, chef au Château

du Château du Clos de Vougeot

LITRES DE SAUCE pour la viande

60540 SERVEURS16 SOMMELIERS

10 PLONGEURS

un CHAPITREen chiffres

600 CONVIVES

15

JOURS DE PRÉPARATION

180 KG de poisson à écailler, découper, préparer

4 MINUTES pour servir chaque plat

CUISINIERSCHÂTEAU DU CLOS DE VOUGEOT 21640 VOUGEOTRéception : 03 80 62 82 84Visite : 03 80 62 86 09www.closdevougeot.fr


REPORTAGE

S i vous allez au Château du Clos de Vougeot pour vivre une tranche d’his-

toire, c’est le bon moment. Les photographies en noir et blanc, in-temporelles, de Bruno Rotival nous font voyager dans le temps. Expo-sés dans la cour et la Cuverie, ces instantanés de vie, saisis dans des abbayes cisterciennes, témoignent de l’atmosphère de silence et de re-cueillement qui devait être celle du Château au XIIème siècle.

Cette volonté de mettre l’art en avant n’est pas nouvelle. Régulière-ment, des œuvres sont présentées le temps d’un Chapitre. La pre-mière exposition qui s’est inscrite dans la durée a eu lieu cette année avec « Regards Partagés », dédiée aux Climats de Bourgogne et réa-lisée par trois photographes régio-naux, Armelle, Jean-Louis Bernuy, et Michel Joly.

Deux expositions cohérentes avec les origines du lieu et le rôle d’am-bassadeur de la Confrérie.

Mais le rôle de vecteur d’art et de culture du Château ne s’arrête pas là. Il passe aussi par la musique avec la soirée « Musique et Vins » qui a lieu en juin et des concerts ponc-tuels ; par la littérature également grâce au salon « Livres en Vignes ». Cette année, l’événement qui a lieu les 24 et 25 septembre, est présidé par Patrick de Carolis et accueille douze maisons d’édition et environ 90 auteurs nationaux et régionaux sur les stands de quatre grands libraires bourguignons.

À ne surtout pas manquer : Les Journées du Patrimoine, pour ceux qui veulent découvrir les coulisses du Château…

www.arts-et-gastronomie.com

« le Temps du silence » par Bruno Rotival Jusqu’au 20 avril 2012

Rose Château du Clos de Vougeot créee en 1908

par Joseph Pernet-Ducher

DÉDIÉ À L’ART…UN LIEU CULTUREL

Plus de photo sur+

… ET À LA GASTRONOMIE !

A vec de copieux menus, des plats conçus avec les produits du terroir,

des recettes emblématiques et les plus grands vins de la région, la gastronomie est bel et bien représentée au Château du Clos de Vougeot. Curieux, nous avons voulu savoir ce qui se passe en cuisine avant et pendant un grand soir de gala. Entretien avec Olivier Walch, chef au Château depuis sept ans.

Comment s’organise un repas pour 600 convives ?Comme tout est fait sur place, à part le pain, un banquet demande quatre jours de préparation avant le jour J. Les poissons arrivent à l’état brut, il faut les écailler, les découper, préparer la viande, les sauces. Le samedi il nous reste la finition, c’est-à-dire la découpe des terrines, le pochage des oeufs, la cuisson de la viande, le dressage des plats.

De quoi se compose le menu d’un Chapitre ?Une entrée suivie d’un poisson.

Viennent ensuite les incontour-nables œufs en meurette, puis une viande, le fromage et enfin le dessert et les petits fours. Chaque recette est choisie en fonction du vin qui l’accompagnera, afin que les accords mets et vins soient par-faitement respectés et offrent les meilleures saveurs.

Comment faites-vous pour servir 600 convives en moins de 4 minutes ?Nous servons à l’anglaise. Nous envoyons les plats en salle où les serveurs chevronnés dressent les assiettes devant chaque convive.

Malgré tout, réussir autant d’œufs en meurette reste un mystère…Durant l’après-midi, nous cassons entre 2000 et 2500 œufs pour en obtenir 1200 parfaitement cuits. Ensuite c’est une question de chimie. Le jaune commence à cuire à 63° donc pour garder les œufs au chaud et mi-mollet, nous les conservons au four, à une température inférieure à 63°. Mais chaque fois c’est un vrai challenge !

MENUDE SAISON

Le menu de saison vous est proposé en collaboration avecL’atelier des Chefs et Emile Henry

Foie gras poêlé noix/thym

à l’huile de truffeCrème de panais

- ENTRÉE -

4 panais 25 cl de crème

liquide entière 6 pincées de sel fin

6 tranches de foie gras de canard

2 échalotes 20 g de beurre doux

6 tours de moulin à poivre 50 g de cerneaux de

noix concassées 4 branches de thym frais

2 cl d’huile de truffe noire Ail, thym, laurier

6 pincées de fleur de sel 6 pincées piment

d’Espelette 3 cl d’huile d’olive

POUR 6 PERSONNES

1. Préchauffer le four à 200 °C.

2. Laver et éplucher les panais et les échalotes. Émincer les échalotes finement, tailler les panais en dés.

3. Dans une cocotte, faire fondre une noix de beurre et faire suer les échalotes, l’ail le thym et le laurier avec une pincée de sel.

4. Ajouter ensuite les dés de panais et mélanger, puis incorporer la crème et mouiller avec de l’eau à hauteur des légumes. Porter à frémissement puis laisser cuire pendant environ 30 minutes. 5. Mixer ensuite les panais dans un robot de façon à obtenir une crème onctueuse et parfaitement lisse. Rectifier

l’assaisonnement puis réserver la crème au chaud.

6. Assaisonner les tranches de foie gras de fleur de sel.

7. Dans une poêle antiadhésive, mettre un filet d’huile d’olive puis colorer lentement le foie gras dans la poêle chaude.

8. En fin de cuisson, parsemer les tranches de piment d’Espelette puis les placer sur une plaque et finir la cuisson au four à 200 °C durant 3 minutes.

9. Concasser les cerneaux de noix avec le thym.

10. Dressage : dans une assiette creuse, verser la crème de panais puis ajouter au centre une escalope de foie gras. Terminer en disposant les noix et le thym frais sur le foie gras et sur le contour de l’assiette et quelques gouttes d’huile de truffe.

ASTUCEFaites attention à la texture de la crème lorsque vous mixez : ne mettez pas la totalité du liquide en une seule fois, versez-le progressivement.

Siphon au citron

au saumon fuméOeuf cocotte

- MISE EN BOUCHE -

1. Tailler le saumon fumé en petits dés. Casser le haut des œufs avec la pointe d’un couteau ou avec un toque-œuf. Récupérer les jaunes et la moitié des blancs dans des tasses séparées.

2. Garnir le fond des œufs de dés de saumon, puis remettre le jaune et le blanc par-dessus. Assaisonner le tout de piment d’Espelette et de sel fin.

3. Râper le zeste d’un citron et prélever le jus des 2 citrons. Mettre l’ensemble à chauffer dans une casserole avec la purée de citrons confits afin de laisser les zestes infuser. 4. Hors du feu, ajouter le lait puis la crème, assaisonner de sel fin et de piment d’Espelette. Passer ensuite le tout au chinois afin d’éliminer les grosses particules.

5. Mettre la crème ainsi obtenue dans un siphon et injecter une cartouche de gaz, puis laisser reposer au frais.

6. Porter un grand volume d’eau à ébullition, puis éteindre le feu.

7. Poser les œufs à la surface, les laisser flotter et cuire (ils sont cuits lorsque le blanc a coagulé autour du jaune).

8. Ajouter alors l’équivalent d’une cuillerée de mousse à l’aide du siphon. Présenter les oeufs sur un lit de gros sel.

POUR 6 PERSONNES

Filet de canette

Carottes glacées à l’orange

2 citrons jaunes non traités • 20 cl de crème liquide entière • 5 cl de lait demi ecrémé • 12 oeufs • 6 pincées de piment d’Espelette •

3 tranches de saumon fumé • 6 pincées de sel fin • 10 g de purée de citron confit


MENU DE SAISON

Siphon au citron Dos de cabillaud poêlé

Écume de gingembre

- POISSON-

mousseline de potiron

1. Mousseline de potiron : éplucher le potiron puis le couper en petits morceaux.

2. Peler l’oignon et le ciseler, puis le faire suer dans une casserole avec de l’huile d’olive et une pincée de sel.

3. Ajouter le potiron, une branche de thym et l’eau. Assaisonner et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes.

4. Égoutter ensuite en conservant le liquide, puis mixer au blender en ajoutant si nécessaire du liquide de cuisson. Terminer en ajoutant 20 cl de crème liquide.

5. Cabillaud : mettre la poêle à chauffer avec un filet d’huile d’olive, puis saisir les filets de cabillaud côté peau. Les

assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, les retourner et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

6. L’écume de gingembre :éplucher le gingembre et le râper. Faire bouillir la crème et le gingembre râpé. Laisser infuser et assaisonner, puis filtrer à l’aide d’un mixeur plongeant.

7. Mixer à la surface en incorporant de l’air pour rendre le mélange mousseux comme un cappuccino.

8. Dressage : servir le cabillaud sur une assiette plate avec l’écume de gingembre et disposer la mousseline en verrine.

6 pavés de cabillaud de Norvège de 150 g

300 g de potiron1 branche de thym

1 Oignon 20 cl d’eau

8 cl d’huile d’olive 6 pincées de sel fin

2 pincées de piment d’Espelette

40 cl de crème liquide entière

20 g de gingembre frais 3 tours de moulin à poivre

POUR 6 PERSONNES

LE COIN LECTURE

35€

14€90

L'ÉSSENCE DU GOÛTpar Mathilde De L'Ecotais

et Jean-Baptiste De PanafieuRouergue, septembre 2011

LES RECETTES DU PETIT NICOLAS

par Christine de Beaupré et Béatrice ValentinImav, octobre 2011

29€90

PETITS GATEAUXpar Frédéric Anton et Christelle BruaEditions du Chêne,

novembre 2011

SCOOK 5RECETTES FAIT-MAISON

par Anne Sophie PicHachette, octobre 2011

14€90

24€90

CYRIL LIGNAC EN CUISINEpar Cyril Lignac

Hachette, octobre 2011

27€

GUIDE HACHETTE DES VINS 2012

Hachette, août 2011

55€

RITZ PARIS, HAUTE CUISINE

recettes de Michel Roth Flammarion, octobre 2011

LE COURS DE CUISINE DE L'ATELIER DES CHEFS

par L'Atelier des ChefsHachette, septembre 2011

19€90

Filet de canette

Carottes glacées à l’orange

- VIANDE -

à la figue

6 filets de canettes • 20 cl de vin rouge • 12 figues fraîches • 12 pincées de sel fin • 6 Tours de poivre • noir du Penja • 2 oignons nouveaux • 12 carottes • 20 g de beurre doux • 10 g de sucre semoule • 3 cl d’huile d’olive • 1 Orange

POUR 6 PERSONNES

1. Préparer les filets de canette en retirant l’excédent de gras et les nerfs sur la chair, puis marquer le gras restant au couteau en pratiquant 4 incisions et en prenant soin de ne pas entamer la chair. Saler les filets.

2. Mettre une poêle à chauffer, puis dépo-ser les filets de canette côté peau et les laisser colorer tout doucement. Pendant ce temps-là, couper les figues en 4.

3. Une fois la peau du filet de canette bien colorée, le retourner, dégraisser la poêle et

déglacer avec le vin rouge, puis ajouter les figues.

4. Baisser le feu et cuire le filet de ca-nette pendant une dizaine de minutes en l’arrosant régulièrement, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Terminer en poivrant.

5. La garniture : laver et zester l’orange. Laver les carottes et les oignons. Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles. Couper les oignons en 2 et les émincer en

fines lamelles, en démarrant du côté vert et en allant jusqu’à la racine.

6. Dans un wok, mettre l’huile d’olive et faire suer les oignons, puis ajouter le sucre, une pincée de sel et les zestes d’orange.

7. Verser de l’eau à mi-hauteur des carottes et ajouter le beurre. Découper un disque de papier sulfurisé au diamètre de la poêle et faire un trou au milieu, puis en recouvrir les légumes. Laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau et réserver en verrine.

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DU MENU DE SAISON SURWWW.ARTS-ET-GASTRONOMIE.COM


MENU DE SAISON

SPÉCIAL CHOCOLAT

Salon du ChocolatLe Chocolat sera la star, du 19 au 21 octobre 2011, pour le salon qui est sera consacré à Paris, Porte de Versailles. Packaging, tendances, dégustations (évidemment !) et événements : International Cocoa Awards, Finale Interna-tionale du World Chocolate Masters, le 4ème Master International des Desserts Glacés … www.salon-du-chocolat.com

Chocomania, la collection automne/hiver de Christophe MichalakNoir, au lait, blanc, croustillant, crémeux ou fondant : le chocolat, on l’aime sous tous ses états ! Pour cette nouvelle collection au-tomne-hiver, Christophe Michalak et Jean-Marie Hiblot, son chef pâtissier de l’hôtel Plaza Athénée, vous invitent à découvrir des créations aussi ludiques que raffinées, aussi inédites que… chocolatées !! www.christophemichalak.com

La rentrée sucrée de Patrick RogerRemisés, les plaisirs d’été…Septembre fait sonner toutes les cloches des écoles.Heureusement, à l’heure de la rentrée, les créations du chocolatier Patrick Roger nous gardent de toute nostalgie empreinte de tristesse…pour nous plonger dans un bain de doux souvenirs gourmands ! www.patrickroger.com

Rétrospective gourmande signée Pierre Hermé Une manière de fêter les 10 ans de la bou-tique 72 rue Bonaparte en mettant à l’hon-neur 10 créations emblématiques du par-cours créatif de Pierre Hermé. www.pierreherme.com

Christophe Roussel présente ses nouveautés très chocolatéesDes tablettes de grands crus, une nouvelle collection baptisée « Les Petites Buttes de Montmartre », des Electro’Choc pour un snacking chic et quelques brochettes pour sublimer les déclinaisons de macarons tou-jours aussi colorés… Christophe Roussel a concocté d’étonnantes créations pour le Sa-lon du Chocolat 2011 www.christophe-roussel.fr

Rendez-vous au salon pour la Pâtisserie à quatre mainsPour cette 17ème édition des plus gour-mandes, les chefs et créateurs culinaires ne seront plus seuls aux fourneaux ! Plusieurs personnalités (animateurs TV, artistes…) les rejoindront pour réaliser à 4 mains leurs recettes chocolatées préférées, et partager leurs desserts favoris avec les visiteurs du salon. Parmi les stars de la cuisine et de la pâtisserie annoncées : Benjamin Dar-naud (Top Chef édition 2010), Chloé Saada (la reine des cupcakes), Hugues Pouget (Hugo&Victor), Christophe Felder (pâtissier et auteur), Jérôme Chaucesse (Le Crillon), Christophe Michalak (Plaza Athénée), William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), Chris-telle Brua en duo avec Frédéric Anton (Le Pré Catelan).Vendredi 21 octobre 2011 de 11h à 18h. Espace Choco Démo. 250 places assises.

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DOSSIER SPÉCIAL

L’exception bourguignonneEn Bourgogne le Climat ne désigne pas le temps

qu’il fait mais le terroir. Un terroir unique, composé

d’une multitude de parcelles. Parfois très modestes,

mais si expressives !

Le Pinot Noir s’y cultive dans le respect du savoir-

faire humain et du patrimoine naturel avant de

révéler toutes ses nuances dans des vins rouges

d’une rare élégance.

www.vins-bourgogne.fr

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SAVOIR-FAIRE

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION

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Arts & Gastronomie La Saisonnière n°2 Automne/Fall 2011