16
LA SAISONNIèRE #05 - éTé 2012 ACTUALITÉS 02 --------------------------- SHOPPING 04 --------------------------- DESTINATION GOURMANDE LE CASTELLET 06 Restaurant Le MonteCristo --------------------------- VIN 10 Les Féminalise --------------------------- MENU DE SAISON 12 --------------------------- L'INVITÉ THIERRY BERGER 14 Restaurant Le Montrachet L’ ART DE VIVRE AU FIL DES SAISONS | WWW.ARTS-ET-GASTRONOMIE.COM - DESTINATION GOURMANDE - Le MonteCristo ** Hôtel du Castellet (83)

Arts & Gastronomie La Saisonnière n°5 Ete/Summer 2012

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Arts & Gastronomie La Saisonnière n°5 Ete/Summer 2012

Citation preview

Page 1: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°5 Ete/Summer 2012

la saisonnière#05 - été 2012

actualités 02- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

shopping 04- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

destination gourmande

le castellet 06Restaurant Le MonteCristo

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

vin 10Les Féminalise

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

menu de saison 12 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

L'invitéthierry Berger 14

Restaurant Le Montrachet

l’ art de vivre au fil des saisons | www.arts-et-gastronomie.com

- destination gourmande -

le monteCristo**

Hôtel du Castellet (83)

Page 2: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°5 Ete/Summer 2012

Directeur de la publicationGuillaume DroinPublicités / AnnonceursGeoffroy Crépey06 42 72 19 [email protected] / Mode / PartenairesAudrey RifDirection artistique / maquette

03 80 73 63 79www.propulse.frEditeurSARL PROPULSE2 rue Jean-Baptiste Lallemand21000 DIJONCrédits photosArnaud Dauphin Photographie, D.R.Ont collaboré à ce numéroCéline Colle, Marjorie F., Camille Chancenotte, Thibaud Depoyant, Ophélie Duthu, Audrey Rif, Camille Suard Impression La Fabrik Singulière Dépôt légal Juin 2012

Toute reproductionmême partielle interdite Arts & Gastronomie® est une marque déposée.

l'honneur de cette cinquième édition de La Saisonnière d'Arts & Gastronomie®, la destination gourmande de cet été, l'hôtel du Castellet (cinq étoiles) et

son restaurant le MonteCristo (2 macarons Michelin) avec à son bord Christophe Bacquié (MOF 2004). Tout un programme. Zoom sur un nouvel étoilé, Thierry Berger, aux commandes du Montrachet en Bourgogne. Actualités, shopping, recettes sont au programme également. Et vous retrouvez, comme toujours, l'intégralité des reportages et les actualités en continu sur Internet avec notre webzine : www.arts-et-gastronomie.com.

à

édito

Chefs, brigades, établissements, designers, créateurs, marques... vous avez une actualité à partager ?›› [email protected]

Une vision ContempoRAine des fondAmentAUx de LA COrnuE« Créer une alternative moderne séduisante de l’art de vivre à la française, proposer une ligne culinaire innovante dont le design constitue une véritable référence pour les professionnels, une ligne aussi pérenne et prestigieuse que nos autres réalisations ». telle est, avec cette nouvelle gamme de meubles, l’ambition de Xavier dupuy, Président de

La Cornue et petit-fils d’Albert dupuy qui fonda la marque en 1908. Avec cette ligne révolutionnaire baptisée La Cornue W et signée Jean-Michel Wilmotte, l’homme inscrit sa maison au cœur de son époque. Et prouve que, plus de cent ans après sa naissance, La Cornue continue de faire le pari de l’audace et de l’innovation.www.lacornue.com

TErrAzzA MArTInI® ChAmps-elysées : RoyAle ephémèReFort de son succès de 2011, Martini réitère l’expérience et transforme la mythique adresse du 50 avenue des Champs-Elysées en nouveau spot branché du 11 juin au 12 juillet. La terrazza Martini Champs Elysées sera à coup sûr LE lieu « trendy » de l’été où déguster un Martini Royale avec une programmation musicale à la pointe de la hype. ouvert du lundi au samedi de 19h à minuit. inscription sur www.martini-royale.frSite accessible quelques jours avant l’ouverture

2nd édition dE

la Fête de la gastronomie

été 2012

La seconde édition de la Fête de la gastronomie Terroirs : création et tradition aura lieu le 22 septembre prochain ! La fête de la gastronomie a pour ambition de célébrer le savoir-faire et l’innovation gastronomiques français. Cette manifestation prendra la forme d’une grande fête populaire, rassemblant l’ensemble des français et des professionnels du secteur autour de valeurs d’échange, de partage et de découverte. Les acteurs de la gastronomie se mobiliseront pour vous faire vivre une journée toute en saveurs. La fête aura lieu partout en France et à l’étranger. C’est un projet national et international. Un événement est sûrement organisé à côté de chez vous. Pour vous accompagner dans l’organisation de votre journée, un outil de localisation et de référencement des événements est disponible dans l’espace « tous les événements » sur le site.

www.fete-gastronomie.fr

la cuisine à l’ honneur

dU 11 AU 15 novEMbRE

Equip’Hôtel 2012, parrainé par Alain Ducasse, a choisi de valoriser la cuisine en accueillant les plus grands chefs du moment pour transmettre et placer la cuisine au coeur du débat. Au Menu : des démonstrations de grands chefs français et internationaux et de futurs talents, des « espaces de restauration éphémère » illustrant les dernières tendances culinaires, des concours,

des innovations en matière de cuisine, arts de la table, équipements et techniques, pour mieux répondre aux exigences du marché.

Paris Porte de Versailles Univers Cuisiner & Servir Pavillons 7.2 et 7.3www.equiphotel.com

Philippe Conticini auteur de la 'religieuse Equip'Hôtel' 2012

PAR GUiLLAUME dRoin

ACTUalités

ACTUalités

2 Arts & GAstronomie® la saisonnière | N°5 - été 2012

Page 3: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°5 Ete/Summer 2012

Nouveau à LyoN : Le pâtissier sébastien bouiLLet ouvre Le Gâteau-ecoLeQue les assidus de gourmandise se réjouissent, Sébastien Bouillet - le chocolatier pâtissier réputé de la Croix-Rousse - a ouvert depuis quelques semaines une école de pâtisserie. Pour tous les curieux, novices, gourmands éclairés ou amateurs confirmés, le Gâteau-Ecole est un atelier dédié à l’apprentissage des plaisirs de la cuisine. Pourquoi la pâte à choux ne gonfle pas, à quelle température cuire les coques des macarons, comment réaliser un menu verrines ; autant de mystères dévoilés par le chef pâtissier de l’école alors que les élèves d’un jour mettent la main à la pâte.www.gateau-ecole.com- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Sortie du dvd eL buLLi : Les secrets du restaurant Le pLus innovant du mondeClassé meilleur restaurant du monde à cinq reprises, El Bulli a fermé en juillet 2011, après dix ans de

règne sur la gastronomie moléculaire. Auréolé de ses trois étoiles, Ferran Adrià est considéré comme le chef le plus innovant au monde. Chaque année, il fermait le restaurant pour six mois, le temps de créer le menu de la saison à venir dans son laboratoire de Barcelone avec son équipe. On suit ainsi l’élaboration de la nouvelle carte puis sa mise en pratique. Tout est permis… sauf se copier soi-même ! www.elbulli.com- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

et Le déSert avaNce….patrick roGer : hippo-choco en voie de disparition Chaque année, le chocolatier Patrick Roger profite de l’été pour transformer ses vitrines en véritables galeries d’art (jusqu'à l'Automne 2012).Après avoir alerté l’opinion, lors de ces dernières créations, sur les espèces en voie de disparition comme les empereurs, les ours blancs, les gorilles, les éléphants et les orang-outans, Patrick Roger a choisi de célébrer les hippopotames menacés d’extinction dans cette expo-choco. Près d’un an de travail a été nécessaire à la réalisation de ces pièces. Patrick Roger a sculpté une tablette de plus de 7 mètres de long, qui dépasse les quatre tonnes de chocolat.www.patrickroger.com

pierre HerMé : nouveLLe boutiQue auX GaLeries LaFaYette dubaÏAprès Tokyo, Paris, Londres, Strasbourg, Nantes, Osaka et Kobe, Pierre Hermé Paris s’implante aux Emirats Arabes Unis et a ouvert le 12 Avril dernier son premier corner en exclusivité aux Galeries Lafayette de Dubaï. www.pierreherme.com- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

cHâteau de pizay : LuXe, spa et nouveau trophéeCette année encore, le SPA du Château de Pizay a remporté le prix du meilleur design. Il est vrai que l’esthétique du lieu est unique en son genre : dessiné et conçu par M. Becaud (architecte du château), ce magnifique SPA de 1000 m2 est un véritable bijou de transparence et de lumière, ouvrant grand sur le vignoble et la forêt environnante. Et les utilisateurs ne s’y sont pas trompés puisque, pour la seconde fois, ils ont désigné le SPA du Château de Pizay comme étant le plus innovant et le plus remarquable en termes de design lors de la consultation organisée sur internet. Entre Bourgogne et Beaujolais, à quelques kilomètres de Lyon, le Château de Pizay**** est une étape incontournable pour découvrir la région. www.chateau-pizay.com- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

LeS toqueS bLaNcHeS LyoNNaiSeS : christophe marGuin passe Les FourneauX à Laurent bouvierL’association des Toques Blanches, fondée il y a plus de 75 ans, est devenue au fil des ans une véritable institution dans la capitale de la gastrono-mie. Une centaine de chefs et d’artisans du goût défendent et assurent la promotion du patrimoine culinaire Lyonnais. En janvier dernier, le chef Laurent Bouvier a succédé à Christophe Marguin, devenant ainsi le 7ème président « Nous défendons avec autant de rigueur les recettes d’hier que les innovations savoureuses de demain : ce sont la richesse et la diversité de ses fourneaux et de ses talents qui continuent de construire la réputation de Lyon comme ville de fins gourmets. »www.toques-blanches-lyonnaises.com- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

LeS 80 MeiLLeurS pâtiSSierS et cHocoLatierS au MoNde réunis en Franche comté !Tous les deux ans, le séminaire international de l’association Relais dessert se tient en France. Et cette année, la crème mondiale des pâtissiers s'est rendu à Mulhouse puis à Besançon pour échanger sur leur savoir-faire...- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Le pLuS vieux cHaMpagNe du MoNde aux eNcHèreS : ÅLand’s champaGne rendez-vous !Début juillet 2010, des plongeurs découvrent des bouteilles de champagne dans une épave au large des îles d’Åland. Il s’agissait d’un voilier à deux mâts, qui se situait à une profondeur de 48 mètres. La recherche n’a pas encore révélé l’identité du navire. Nous pouvons seulement dire qu’il a fait naufrage dans les années 1800. Les plongeurs remontèrent une bouteille de l’épave afin de l’analyser. Le 16 juillet, la nouvelle fut publiée : le plus vieux champagne du monde avait été découvert ! Ayant survécu à près de deux siècles au fond de la mer Baltique, le contenu des bouteilles est très bien conservé. La maison choisie pour organiser la vente aux enchères de ces champagnes vintage est Artcurial, Briest - Poulain - F. Tajan.www.artcurial.com

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

uN gauLt&MiLLau d’or pour StépHaNe Léger restaurant Le chassaGne (21)Tout fait sens au Chassagne, le décor contemporain dans une maison bourguignonne au cœur d’un village viticole, un chef hautement réputé qui maîtrise autant le terroir que la technique et totalement dans le registre de la remise du Gault&Millau d’Or : inventivité et régionalisme. Stéphane Léger nous livre une cuisine de bons terroirs, régionale et inventive.

Cré

dits

pho

tos

: Mic

hel L

abel

le

Cré

dits

pho

tos

: © Å

land

Isla

nds

Cré

dits

pho

tos

: © Å

land

Isla

nds

Cré

dits

pho

tos

: © C

ontr

ejou

r

TouTe L’aCTuaLITé sur www.arts-et-gastronomie.com@

FLasHeZ Ce CoDe aVeCVoTre TéLéPHoNe pour

retrouver touteSLeS actuaLitéS de

La SaiSoNNière eN LIGNe

Arts & GAstronomie® la saisonnière | N°5 - été 2012 3

actuaLitéS

gaStroNoMie LeS étoiLeS de MougiNS du 14 au 16 SepteMbre Le 7ème festival international de la gastronomiewww.lesetoilesdemougins.com___________________________________

gaStroNoMie L’iNStitut pauL bocuSe reçoit Le graNd prix de La cuLture gaStroNoMique L’Académie Internationale de la Gastronomie a remis le 7 juin prochain le Grand Prix de la Culture Gastronomique à l’Institut Paul Bocuse___________________________________

expoSitioN Le corbuSier 2012 expoSitioNS, coNcertS et reNcoNtreS... jusqu'au 30 décembre 2012 au village natal de Le Corbusier à La Chaux-de-Fonds en Suisse___________________________________

Mode NouveLLe boutique cHaNeL Une nouvelle boutique Chanel a ouvert depuis ses portes au 51 avenue Montaigne à Paris___________________________________

HôteLLerie de Luxe Le JoaiLLier itaLieN buLgari a ouvert uN HôteL à LoNdreS Un lieu riche en Luxe !Bulgari Hotel 171 Knightbridge à Londres.www.bulgarihotels.com___________________________________

expoSitioN au cHâteau de verSaiLLeS Joana Vasconcelos expose ses oeuvres du 19 juin au 30 septembre 2012. Vous découvrirez des escarpins géants fait de casseroles, un coeur géant composé de fourchettes rouges en plastiques et beaucoup d'autres encore...www.chateauversailles-spectacle.fr___________________________________

wHite 1921 Le Nouveau Lieu feStif et éLégaNt à SaiNt-tropez Dans les murs de l'ancienne Maison Blanche, le bar du White 1921 propose une cave de grands champagnes en dégustation à la coupe et de nombreux cocktails. www.white1921.com___________________________________

gaStroNoMie L’HôteL Le briStoL pariS iNaugure La NouveLLe terraSSe du reStauraNt gaStroNoMique epicure www.lebristolparis.com___________________________________

pâtiSSerie pierre HerMé daNS LeS airS Depuis le 1er juin, Pierre Hermé propose aux passagers de première classe de la compagnie aérienne All Nippon Airways, trois créations sur le thème de la haute pâtisserie.www.pierreherme.com

Page 4: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°5 Ete/Summer 2012

Prix public conseillé : 49,90 €_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

princess www.princess.nl

Barbecue et jardin d'herbes aromatiques tout-en un : 119 €_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

black + blum www.black-blum.fr

Bugatti Volo 180 €_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

bugatti

makerSmoothie

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

amorino www.amorino.com

glacédélice

Saladier à anse et couverts 39 €_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

eva solo www.evasolo.com

Saladiereva Solo

MARKS & SPENCERGrand moulin laqué : 18,95 €_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

marks & spencer  www.markesandspencer.fr

5200 xl Robot 3 en 1

multifonctionédition limitée : 420 €_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

magimix www.magimix.fr

PReSSeaGRume

Seau à Champagne

Bollywood 531 €_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

orfèvrerie d'anjou  www.lorfevreriedanjou.com

Grille-pain

BarbecueBlack + Blum

Petites coques de chocolat noir, lait, ou blanc, délicatement parfumées à la pulpe de fruit : 36 € les 36 bouchées

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

pierre marcolini   www.marcolini.be

rainbow drops

une création : 4,50 € la boîte_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

josé gourmet www.augustagourmet.com

SardineS à collectionner

Twin One

les couverts se transforment en baguettes très maniables d'un simple geste : 9,95 €_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

lekue  www.lekue.fr

Roland Kreiter par alessi : 45 €_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

alessi www.alessi.com

4 Arts & GAstronomie® la saisonnière | N°5 - été 2012

shopping

Page 5: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°5 Ete/Summer 2012

délice

ma

izy

ra

dio

69 €_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

lexon www.lexon-design.com

chapeau en paille : 99 €_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

stetson  www.stetson-europe.com

Sac Bogie,réédition du sacoriginal commandé en 1947 par

Humphrey Bogart : 1290 €_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

s.t. DUPont www.st-dupont.com

collection HumphreyBogard

moshi moshiKit oreillette pour téléphone portable : 30 €_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

native Union www.nativeunion.com

Stet-Son

trilby en raffia : 49 €_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

stetson www.stetson-europe.com

Maillot de bain "Heaven is a place on earth" : 80 € _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

o'neill www.oneill.com

Espadrilles FITFLOPespadrilles raff 124,95 €_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

fitfloP  www.fitflop.fr

PandoraBracelet à partir de : 599 €charms à partir de : 279 €

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

PanDora   www.pandora.net

l'insenséeecaille foncée : 209 €

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

nina ricci   www.ninaricci.com

stetson

Maillot de bain 2 pièces organza :59 € et 33 €

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

kiwi saint troPez www.kiwi.fr

kiwi Saint-Tropez

Qui est Paul ?

rocking chair tom Yam : 695 € _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

qUi est PaUl ?  www.qui-est-paul.com

800,12 € _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

BleU natUre www.bleunature.com

Lampe Bureau outline

O'neill

Arts & GAstronomie® la saisonnière | N°5 - été 2012 5

shopping

Page 6: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°5 Ete/Summer 2012

Le MonteCristo**

restaurant de caractèresforêts de pins, parfums de garrigue, cascades de roches, enfilade de collines et entre deux vallées, la mer qui se devine… la nature

est bien là, tout autour de nous. au milieu de ce tableau provençal, comme un écrin dans l’écrin : l’hôtel du castellet.

intensémentcorsestature haute, forte carrure et voix qui porte, Christophe Bacquié est de ces chefs que l’on voit, que l’on entend, que l’on suit aussi. Dans son équipe certains l’accompagnent d’ailleurs depuis longtemps. « Les membres de ma brigade sont là parce qu’ils sou-haitaient travailler avec moi, c’est merveilleux ! Je suis très fier de ça mais j’ai la responsabilité de les em-mener là où ils souhaitent aller. Ils sont là pour apprendre et la qualité des assiettes est un challenge quo-tidien. c’est pourquoi je ne peux rien laisser passer. » exigeant, humain, passionné et talen-tueux, il est le digne héritier des chefs

qui l’ont lui-même formé. Parmi eux, Gabriel Biscay, Louis Outhier et sté-phane raimbault ont profondément marqué sa vie. « La cuisine c’est facile, c’est l’humain qui n’est pas simple, donner et suivre le rythme, synchro-niser tout le monde sur une assiette, composer avec les humeurs de cha-cun. Je ne me considère pas comme leur père mais de la même façon, si parfois je crie, c’est pour leur bien parce que je veux qu’il parvienne au meilleur d’eux-mêmes. »

Une médaille & deux étoILes une recherche de la perfection qu’il s’est avant tout imposé à lui-même tout au long de son parcours et qui lui a valu ses deux étoiles et le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004. « un concours au paroxysme du stress. L’enchaînement est très diffi-cile et comme tous les plats étaient casse-gueules, je pouvais trébucher à chaque instant. Humainement c’est très dur et mieux vaut être bien en-cadré. » un titre prestigieux auquel s’ajoutent deux macarons Miche-

lin obtenus en 2007 et 2010, une récompense vécue différemment : « Le concours de MoF c’est comme une épreuve de haut niveau sur le court terme et on y va seul. une étoile c’est le résultat d’un travail d’équipe ; la reconnaissance d’un chef mais aussi d’une cuisine, d’un service, d’un établissement. c’est une vic-toire partagée mais aussi, ensuite, une remise en question de chaque jour. »

sans cesse s’améliorer, se réinventer, c’est ainsi que Christophe Bacquié conçoit la cuisine qu’il tend à épurer. « Je recherche de plus en plus la sim-plicité pour aller à l’essentiel. rien n’est mis dans l’assiette qui ne soit pas nécessaire. J’exige des produits de qualité et des goûts francs pour une cuisine sincère, sans fards. Pour cela je fais le marché tous les matins, je puise mon inspiration dans la sai-sonnalité des produits, je discute avec Guillaume, on confronte nos idées, on essaie, on réessaie jusqu’à trouver l’accord parfait. »

Le Chef christophe Bacquié

J’exige des produits de qualité et des goûts francs pour

une cuisine sincère, sans fards.“ “

Le Castellet (83)

• destination : le castellet (83)• lieu : l’hôtel du castellet*****• Restaurant : le montecristo**• Chef : christophe bacquié (mof 2004)

Gourmandedestination

Gourmandedestination

6 Arts & GAstronomie® la saisonnière | N°5 - été 2012

destination gourmande

Page 7: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°5 Ete/Summer 2012

généreusementbourguignonSi, avant d’arriver au Castellet, Guil-laume Royer est passé au Pas de l’Ours à Cran Montana, la Chèvre d’Or à Eze, chez Régis Marcon, dans un Relais & Château en Corse, il a fait ses pre-miers pas en Bourgogne : à Pouilly-en-Auxois à l’Hôtel de La Poste puis à Chagny chez Lameloise. De sa région d’origine il a gardé quelques mots de patois, l’amour des grandes prairies et des forêts où l’on va aux champignons, la convivialité autour d’une bonne bou-teille, la joie de vivre, les goûts de son enfance en forme d’œufs ramassés au poulailler et de plats cuisinés sur une vieille gazinière à bois.

De tous les chefs rencontrés sur son parcours, pas un qui ne lui a pas laissé en héritage un savoir-faire, une leçon de vie, l’envie de travailler et de tou-

jours s’améliorer. Sa maxime : « faire de son mieux du matin au soir et surtout le lendemain. » Et lorsqu’à la ques-tion « qu’est-ce qu’un bon second ? » il répond avec humour et sincérité « C’est moi », l’humilité reste là. « il faut savoir reproduire exactement ce que veut le chef, pouvoir le rempla-cer au pied levé sans que son absence soit remarquée. Le chef et son second doivent former un binôme. »

S’il partage ses idées avec Christophe Bacquié, il partage aussi sa philosophie. « La cuisine c’est avant tout une histoire de générosité, l’envie de donner, de faire plaisir. C’est aussi l’esthétisme et la gourmandise. » Il avoue d’ailleurs bien volontiers que s’il est tombé dans la marmite à 14 ans, c’est bien parce qu’il a toujours été un peu gourmand…

Guillaume RoyeR (SECOnD)

La cuisine c’est avant tout une histoire de générosité,

l’envie de donner, de faire plaisir.

“ “

passionnémentbretonAvec ce chef pâtissier aux côtés de Christophe Bacquié et Guillaume Royer, le trio est complet ! Cet amou-reux du calme et de la nature se plait bien ici. Une décision prise après que Christophe Bacquié, rencontré dans un Relais & Château à Calvi en Corse, lui propose de repartir avec lui. Comme lui, il aime avant tout privilé-gier le produit et met un point d’hon-neur à transmettre la maîtrise des bases. « Pour moi un bon chef pâtis-sier doit connaître les techniques de nos différents desserts traditionnels. C’est essentiel pour la pérennité de la gastronomie française ! »

Lui, a tout appris à l’école Bellouet Conseil à Paris, à l’école Valrhona à Tain L’Hermitage, au cours de nom-breux stages intensifs et de ses pas-

sages aux côtés de Stéphane Buron, Michel Rochedy et Christophe Bac-quié.

Sa motivation, c’est avant tout sa passion qui comme beaucoup d’autres a pris sa source dans la mémoire du goût : « Je ne fais pas ce métier par hasard. J’ai toujours aimé la pâtisserie. Je suis fan du cake aux fruits confits de ma mère et du kouign-amann, un dessert typique-ment breton. ». S’il garde en lui les souvenirs délicieux de ses racines, Serge Abalain qui admire Michalak, aime revisiter les grands classiques comme son vacherin glacé aux fraises du pays, ou son soufflé au Grand Marnier 150 ans d’âge, sub-til, léger et gourmand à souhait. Un dessert sacrément gonflé !

SeRGe abalain (PâTISSIER)

à votre arrivée, c’est une allée bordée d’ifs au charme typiquement méridional qui vous accueille [ 1 ]. Laissez le charme de l’endroit agir en parcourant le golf ou en l’admirant depuis l’espace détente du bar [ 2 ] puis après un déjeuner au San Felice, le restaurant « bistronomique » du Castellet, profitez d’un bain de soleil au bord de la piscine [ 3 ]. Le soir, le murmure du vent dans les pins parasols accompagnera un diner romantique à la terrasse du MonteCristo [ 4 ].

1

2

43

Arts & GAstronomie® la saisonnière | N°5 - été 2012 7

destination gourmande

Page 8: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°5 Ete/Summer 2012

1. Rouget de Roche : écailler et vider les rougets. Puis les lever en portefeuille et les désarrêter, réserver. Au moment de servir, sortir préalablement les rougets pour qu’ils tempèrent puis les assaisonner. Les cuire à la plancha ou à la poêle sur du papier sulfurisé de chaque côté.

2. Harissa : faire griller le poivron rouge à l’huile d’olive au gril du four puis le mettre dans un sac hermétique pour que la peau s’enlève facilement.

3. Couper les tomates en 4 puis les épépiner. Les mettre sur du papier sulfurisé avec de l’huile d’olive, sel et poivre et les cuire au four à 130°C pendant 30 minutes. Une fois cuit, enlever la peau.

4. Blanchir les gousses d’ail 4 fois. Une fois tous les éléments cuits, les égoutter. Mixer le tout (tomates, poivron et ail) puis assaisonner avec les ingrédients restants et servir tiède.

5. Compotée d’oignon doux : éplucher les oignons puis les émincer et les faire suer à couvert sans coloration. Une fois compotés, assaisonner. à l’aide d’un emporte-pièce former les triangles de compotée puis y mettre une couche d’harissa.

6. Garniture : blanchir les cébettes puis les refroidir pour fixer la chlorophylle. Au dernier moment, les glacer dans le fumet de poisson avec une noix de beurre.

7. Couper 4 rondelles d’oignon doux puis les tremper dans le lait puis la farine, répéter l’opération puis les frire et les saler.

8. Dressage : poser la compotée d’oignon avec l’harissa sur les assiettes, disposer les cébettes glacées, les rondelles d’oignons frits et le rouget selon la photo. Faire une saucière d’harissa.

Rouget de Roche : 4 rougets de roche de 180 g brut de rouget de Roche · Huile d’olive · Poivre blanc du moulin | Harissa : 2 tomates roma · 1 poivron rouge · 3 gousses d’ail · Cumin en poudre · Coriandre graine en poudre · Piment d’Espelette · Poivre blanc du moulin | Compotée d’oignon doux : 150 g d’oignon doux · Huile d’olive · Sel fin · Poivre banc du moulin | Garniture : 4 oignons cébette · 1 oignon doux · Lait · Farine · Sel · Beurre · Fumet de poisson

Pour 4 Personnes

ASTUCE

“Assaisonnez de sel fin les oignons émincés

dès le début de la cuisson, cela l’accélèrera.

’’

Christophe - Chef

Rémy - Chef Barman

Marion - Stagiaire Cuisine

Marie - Apprentie cuisine

Marie - Stagiaire Salle

Stéphane - Chef de Partie

Camille - Hôtesse de Caisse

Jérôme - Demi Chef de Partie Pâtisserie

Serge - Chef Pâtissier

Julien - Commis de Salle

Florian - Demi Chef de Partie

Romain - Chef Sommelier

Deborah - Commis de Cuisine

Noémie - Demi Chef de Partie Yuki - Commis de Cuisine

Mathieu - Stagiaire Sommelier

Pierre - Commis Pâtissier

Aurélie - Chef de Rang

GuillaumeSous Chef de Cuisine

Marina - Chargée de qualité et developpement de la restauration

Danis - Maître d’Hôtel

Clément - Chef de Partie

Seung Woo - Stagiaire Salle

Julien - Commis de Cuisine

Céline - Assistante Maître d’HôtelChrystelle - 1er Maître d’Hôtel

Zen - Commis de Salle

Sarah - Chef de Rang

Guillaume - Chef en Second

RoUgET de roche pointe d’ Harissa piment d’ espelette &

compotée d’oignons doux

REtRoUvEz L'intégRALité DU REPoRtAgE@DE christophe bacquié SUR www.arts-et-gastronomie.com

8 Arts & GAstronomie® la saisonnière | N°5 - été 2012

DeStiNAtioN GouRMANDe

Page 9: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°5 Ete/Summer 2012

vacherin glacéfraises

comme un

de Payset thym-citron

aux

Meringue : 35 g de blanc d’œuf · 25 g de sucre semoule · 25 g de sucre glace | Sorbet fraise : 165 g de purée de fraise · 37 g de sucre semoule · 37 g d’eau | Crème glacée thym citron : 110 g de lait entier · 30 g de crème liquide 35 % · 18 g de jaune d’œuf · 27 g de sucre semoule · 12 g de poudre de lait · 7 g de

thym citron frais | Jus de fraise : 165 g de fraise extra · 18 g de sucre semoule · 1/4 de gousse de vanille | Confit de fraise : 100 g de fraise · 7 g de sucre semoule · 3 g de jus de citron vert

Pour 4 Personnes

1. Meringue : réaliser une meringue française avec les ingrédients cités. Dresser les meringues avec une douille lisse. Cuire 1h30 à 120 °C.

2. Sorbet fraise : faire un sirop avec le sucre semoule et l’eau puis verser bouillant sur la pulpe de fraise et mettre en sorbetière.

3. Crème glacée thym citron :Infuser à froid 12 heures dans le lait et la crème liquide le thym citron, chinoiser. Réaliser la crème glacée.

4. Jus de fraise : cuire au bain-marie filmé pendant 2 heures, passer.

5. Confit de fraise : cuire ensemble les fraises et le sucre semoule 5 minutes à feu doux. Puis ajouter hors du feu le jus de citron vert. Débarrasser et refroidir.

6. Dressage : disposer la meringue sur les assiettes en les fixant avec du confit de

fraise et en mettre également sur la meringue à l’aide d’une poche à douille. Poser les quenelles de sorbet et de crème glacée. Servir le jus de fraise en saucière.

›› Retrouvez toutes les recettes de Christophe Bacquié sur le webzine Arts & Gastronomie® : www.arts-et-gastronomie.com

le monteCristo   l’Hôtel du Castellet  

3001 route des Hauts du Camp 83330 CAstellet

04 94 98 37 77 www.hotelducastellet.net

asTUCe

“Pour avoir des meringues de taille régulière,

dessinez des rectangles sur du papier sulfurisé.

’’

Arts & GAstronomie® la saisonnière | N°5 - été 2012 9

destination gourmande

Page 10: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°5 Ete/Summer 2012

10 Arts & GAstronomie® la saisonnière | N°5 - été 2012

publi-r

eportage VIN

Page 11: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°5 Ete/Summer 2012

Arts & GAstronomie® la saisonnière | N°5 - été 2012 11

publi-r

eportagevin

Page 12: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°5 Ete/Summer 2012

Pour 4 Personnes

@ ces recettes sont au programme des cours de l'atelier des chefs www.atelierdeschefs.fr

Taboulé vert Gambas croustillantes, & au gingembresauce yaourT

Pour le taboulé : 1 botte de persil plat · 2 bottes de menthe fraîche · 100 g de boulghour · 30 cl d’eau · 3 g de gros sel · 2 tomates · 1 oignon rouge · 2 citrons jaunes · 5 cl d’huile d’olive · 4 pincées de sel fin · 4 tours de moulin à poivre | Pour la sauce au yaourt : 2 yaourts nature · 2,5 cl de sirop d’orgeat · 4 capsules de cardamome verte · 1 citron jaune · 20 g de gingembre frais | Pour les gambas : 18 gambas surgelées · 6 pincées de sel fin · 6 pincées de piment d’espelette · 2 cl d’huile d’olive · 4 feuilles de brick

Pour 4 Personnes

Pour la viande : 4 pavés de boeuf de 150 g · 3 oignons nouveaux · 25 g de câpres · 50 g de cornichon au vinaigre · 6 tours de moulin à poivre · 5 gouttes de tabasco rouge · 3 cl de sauce anglaise · 20 g de Ketchup · 1/2 botte de persil plat | Pour la pâte : 500 g de pomme de terre à chair farineuse · 2 oeufs · 2 jaunes d’oeuf · 2 blancs d’oeuf · 1 oignon nouveau · 12 cl de crème liquide · 6 pincées de sel fin · 6 tours de moulin à poivre | Pour la sauce : 15 g de moutarde forte · 15 cl d’huile d’arachide · 1 jaune d’oeuf

1. Préchauffer le gaufrier.Préparer les éléments de la garniture : ciseler les oignons, hacher le persil, les câpres et les cornichons.

2. Pour la mayonnaise :dans un bol, déposer le jaune d’oeuf, une cuillère à soupe de moutarde et le sel fin, puis monter (c’est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet ou à l’aide d’une cuillère en bois) le tout à l’huile.

3. Pour le viande : hacher la viande et ajouter toute la garniture. assaisonner avec la sauce anglaise, le ketchup, le tabasco, la mayonnaise et le poivre du moulin. réserver ensuite au frais.

4. Pour la pâte à gaufres :éplucher et râper les pommes de terre. Éplucher l’oignon et

l’émincer en fines lamelles.

5. Dans un saladier, mélanger le râpé de pomme de terre, l’émincé d’oignon, la crème liquide, les oeufs entiers, les jaunes, le sel et le poivre.

6. Monter les blancs en neige, puis les incorporer à la pâte de pomme de terre.7. Verser une partie de la pâte sur le gril du gaufrier, le refermer et laisser cuire pendant 5 minutes. renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

8. tailler les gaufres en bâtonnets.

9. Pour le dressage : dresser le tartare au centre de l’assiette, puis disposer les bâtonnets de gaufre à côté comme des frites.

Menusaisonde

en partenariat avec

Tartare de boeuf gaufre de pommes de terre

1. Pour les fraises : laver et équeuter les fraises, puis les couper en grosses lamelles.Zester le citron jaune.

2. Dans une casserole, faire bouillir le miel puis ajouter le sucre, l’eau et 3 capsules de cardamome verte. Porter le tout à ébullition, puis ajouter les zestes de citron jaune. réserver au frais.

3. Passer ensuite le mélange au chinois, puis en arroser les fraises. Laisser mariner pendant une vingtaine de minutes.

4. Pour la panna cotta : effeuiller le basilic. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

5. Faire chauffer la moitié de la crème avec le sucre et le basilic. Mixer ensuite le tout, puis passer à travers un chinois.

6. Presser la gélatine entre les mains, puis l’ajouter à la crème chaude. Incorporer alors le reste de crème froide.

7. couler la panna cotta en verrines, puis la placer au réfrigérateur pendant au minimum 1 h 30.

8. Pour la nougatine : faire fondre le sucre dans une poêle en inox sans le mélanger jusqu’à ce qu’il prenne une belle coloration dorée.

9. Incorporer alors les fruits secs concassés, puis verser le tout sur un tapis en silicone.

10. Placer un autre tapis en silicone par-dessus et étaler la nougatine avec un rouleau à pâtisserie.

11. Laisser la nougatine refroidir durant 20 minutes avant de la casser en gros morceaux.

12. Pour le dressage : disposer quelques fraises au sirop sur la panna cotta, puis ajouter un morceau de nougatine.

1. Pour le taboulé : porter l’eau à ébullition avec le gros sel, puis ajouter le boulgour et couvrir. cuire à feu très doux durant 7 minutes, puis laisser refroidir.

2. Laver les herbes et les sécher. effeuiller le persil et la menthe, puis les ciseler finement.

3. Éplucher les tomates et les couper en 4, puis enlever les pépins. tailler ensuite les pétales en brunoise.

4. Éplucher l’oignon et le ciseler finement. Presser le citron.

6. Mélanger le boulgour avec les oignons, les tomates et les herbes. assaisonner le tout de jus de citron, d’huile d’olive, de sel et de poivre. réserver ensuite au frais.

7. Pour la sauce au yaourt : éplucher le gingembre. Piler les capsules de cardamome.

8. râper le gingembre et le zeste de citron, puis les mélanger avec le yaourt, le sirop d’orgeat et la cardamome. Faire chauffer légèrement le tout, puis laisser

infuser pendant 10 minutes.

9. Filtrer la préparation à travers un chinois fin, puis la réserver au frais.

10. Pour les gambas : préchauffer le four à 230 °c (th.8). Décortiquer les gambas en laissant le dernier anneau et la queue, puis retirer le boyau à l’aide d’un petit couteau.

11. couper les feuilles de brick en bandes de 5 cm de largeur.

12. assaisonner les gambas de sel fin et de piment d’espelette, puis les rouler dans les feuilles de brick. souder ces dernières avec une goutte d’huile d’olive.

13. Disposer les bricks sur une feuille de cuisson, puis enfourner durant 5 minutes. retournant les gambas à mi-cuisson afin qu’elles soient bien croustillantes.

14. Pour le dressage : disposer le taboulé dans un verre à cocktail et ajouter 3 gambas sur le bord du verre. servir la sauce à part dans un petit pot.Panna cotta

au basilicfraises marinées

&nougatine

Pour 4 Personnes

Pour les fraises 500 g de fraise

40 cl d’eau 75 g de sucre semoule

100 g de miel 3 capsules de

cardamome verte 1 citron jaune

Pour la panna cotta50 cl de crème liquide entière

100 g de sucre semoule2 feuilles de gélatine de 2 g

3 branches de basilic Pour la nougatine

50 g d’amande concassée 50 g de pistache concassée

80 g de sucre semoule

12 Arts & GAstronomie® la saisonnière | N°5 - été 2012

MENU DE SAISON

Page 13: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°5 Ete/Summer 2012

www.roselesjoliesfilles.fr

Côtes de ProvenCeAPPellAtion Côtes de ProvenCe Contrôlée

L’abus d’aLcooL est dangereux pour La santé. à consommer avec modération.

Page 14: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°5 Ete/Summer 2012

Se rendre au Montrachet, c’eSt déjà goûter à la quinteSSence de la Bourgogne. il faut d’aBord longer la côte de Beaune,

S’enfoncer danS le vignoBle, côtoyer leS grandS cruS, Se laiSSer doMiner par leS clocherS SéculaireS et cerner par leS vieilleS

pierreS d’un village pittoreSque. et Soudain il eSt là...

Le Montrachet*Thierry Berger

Puligny - Montarchet (21)

Le Montrachet*, Puligny-Montrachet

Thierry Berger

L’Invité

L’Invité

C et hôtel de charme aux al-lures bourguignonnes, tout de pierres et de bois, beau,

robuste et fier se dresse sur la place de Puligny-Montrachet. Auberge de campagne depuis le 19ème siècle, le Montrachet est devenu à force de travail, de passion et d’investisse-ment, un hôtel restaurant estampil-lé Châteaux & hôtels Collection et son chef, Thierry Berger vient d’y décrocher sa première étoile ! ren-dez-vous avec une cuisine au grand cœur au milieu des grands crus.

Le chef Thierry Berger agitateur de tradition C’est un sourire franchement humble qui s’étire et deux pom-mettes qui se dessinent sur le vi-sage de Thierry Berger quand on lui parle de sa première étoile : « Un dimanche soir, veille des résul-tats, j’ai reçu le coup de fil d’un ami qui m’annonçait que j’étais sur la liste. J’ai tout de même attendu la parution du communiqué officiel le lundi matin pour véritablement me réjouir. ce fut un immense bonheur partagé évidemment, la récompense de huit années de travail pour toute une équipe. » à huit ans, comme

un echo, Thierry a su ce qu’il ferait quand il serait grand : cuisinier et rien d’autre. Une vocation sim-plement puisée dans le parfum des plats de sa mère qui mijotaient le matin.

« Très vite j’ai eu envie de travailler les produits bruts pour leur donner de la noblesse ». Sublimer les pro-duits dans l’assiette, c’est ce que ce jeune chef a appris à faire dans les plus beaux endroits auprès de grands mentors : eric Briffard au georges V, Jean-yves Leuranguer du Fouquet’s, Jean-Marie gau-thier à l’hôtel du Palais (Biarritz). « Trois chefs, tous Meilleurs Ou-vriers de france, qui m’ont marqué par leur talent, leur exigence, leur amour du métier et leur transmis-sion du savoir. »

Travailler dans des palaces est très formateur et quand on est jeune, le côté prestige représente un rêve. C’est ce qui mènera également Thierry Berger dans les cuisines de l’hôtel Vernet, du Plaza Athénée à Paris et du Martinez à Cannes. Face à ce parcours jonché d’étoiles et de faste, on est en droit de se deman-der ce qui a bien pu motiver le

jeune homme à rejoindre le restau-rant d’un village bourguignon en 2004. « il arrive un moment dans sa carrière où si on veut évoluer, il faut se lancer et devenir chef. Le Mon-trachet en cherchait un justement. J’ai postulé et suis allé découvrir l’endroit. J’ai tout de suite aimé son caractère familial et le rapport hu-main plus proche de ma personnalité que celui rencontré dans les palaces. J’ai senti que ce lieu était fait pour moi parce que je pouvais lui apporter quelque chose, une valeur ajoutée. »

Ce petit quelque chose en plus, c’est sans doute cet accent de fan-taisie que le chef décline autour de plats traditionnels. Sa touche personnelle : associer aux œufs en meurette des enoki, champignons coréens, alléger le beurre d’escar-gots avec une émulsion au vin blanc, servir la volaille de Bresse, mijotée en cocotte luttée, avec un consommé à la coriandre… Une approche qui a su séduire les plus fins gastronomes et lui amener la récompense tant attendue. Un chef, tête dans les étoiles mais pieds sur terre qui souhaite avant tout « continuer à donner du plaisir » à travers sa cuisine.

J’ai eu envie de travailler les produits bruts pour leur

donner de la noblesse.“ “

14 Arts & GAstronomie® la saisonnière | N°5 - été 2012

l'invité

Page 15: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°5 Ete/Summer 2012

L’épopée du Montrachet Du bistrot De campagne à l’auberge De charme Belle et majestueuse, cette bâtisse toute en pierres blanches et en poutres apparentes voit le jour en 1850. Auberge dès le premier jour, elle le restera, comme un destin scellé dans ses murs. Lieu où l’on se repose, où l’on se restaure, le Montrachet prend véritablement ses lettres de noblesse dans les années 80. Alors simple bis-trot de campagne avec quatre chambres au premier étage, le propriétaire de l’époque entreprend les premiers tra-vaux et fait construire 9 chambres dans les combles. Il engage un chef, Michel Bezout, qui décroche un macaron Michelin perdu bien des années plus tard. Cinq ans après, Thierry Gazagnes alors au Canada, revient au pays et entre en scène en s’associant à Jean-Pierre Faraut le nouveau pro-priétaire des lieux. C’est dans les 20 dernières années que la révolution a vraiment lieu avec le rachat de deux maisons mitoyennes et des travaux d’extension étalés dans le temps mais qui donnent le résultat que l’on connait aujourd’hui : 23 chambres et 6 suites junior à l’ambiance feutrée, l’an-cienne petite salle de restaurant transformée en salon cosy, une nouvelle salle spacieuse et ouverte sur le jardin, de vastes cuisines parfaitement agencées, claires, pratiques et modernes. Un confort optimal pour un lieu qui n’a rien perdu de sa superbe ni de son charme d’antan.

CarrémentChocolat

60 g d’œuf · 70 g de blanc d’œuf · 55 g de jaune d’œuf · 205 g de sucre · 175 g de crème

· 585 g de lait · 60 g de poudre d’amande · 15 g de corn flakes · 75 g de beurre · 95 g

de farine · 10 g de grué de cacao · 10 g de riz soufflé · 45 g de cacao · 85 g de chocolat guanaja

· 180 g de chocolat Manjari · 20 g de feuillantine · 20 g de praliné · 1 g de sel fin · 45 g d’huile de pépin de

raisin · 50 g de trimoline · 125 g d’araguani

PoUr 10 Personnes

le Coin leCture

30€

Vendre le Vin de l'Antiquité à nos jours

par le Centre d'études et de recherches sur la Vigne et le Vin

Féret, Mai 2012

GAstronoMie & Hôtellerie

par stéphane Bellon (préface d’Alain ducasse)

eyrolles, Mai 2012

le répertoire de lA Cuisine innoVAnte

par thierry Marx, raphaël HaumontFlammarion, juin 2012

12€

leçon de Cuisine école ritz escoffier

Chêne, Mai 2012

so BritisH par jamie oliver

Hachette Cuisine, Mai 2012

29€90

19€90

15€50

39€43

l'éCole de Cuisine AlAin duCAsse

par romain Corbièreles essentiels, Mars 2012

1. Réaliser un biscuit sacher avec la farine, le cacao, la poudre d’amande, les œufs, le sucre semoule et les blancs d’œufs, cuire pendant 9 minutes à 175°C.

2. Préparer un crémeux chocolat avec sucre, jaune d’œufs, lait et crème, puis réserver au frais.

3. Confectionner le sablé chocolat avec du beurre pommade, du sucre, des jaunes

d’œufs et du sel ; ajouter ensuite la farine, le cacao et la poudre d’amande. Détailler des carrés et faire cuire au four à 175°C pendant 15 minutes.

4. Pour la sauce chocolat, faire bouillir le lait avec de la crème, puis verser du chocolat et du cacao. Mixer et passer le tout ; ajouter du beurre et conserver au frais.

5. Finir par le sorbet chocolat et le croustillant.

6. pour le montage : superposer un carré de sablé, du biscuit sacher, du crémeux avec une poche à douille ; disposer au centre une boule de sorbet chocolat et du croustillant. Verser au dernier moment la sauce chocolat chaude.

le montrachet   10 place des Marronniers

21190 Puligny MontRaChet 03 80 21 30 06

www.le-montrachet.com

@ tout le RePoRtage et les ReCettes De thierry berger suR www.arts-et-gastronomie.com

Arts & GAstronomie® la saisonnière | N°5 - été 2012 15

l'invité

Page 16: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°5 Ete/Summer 2012

LA F

INE

SSE

DE

S C

HA

RD

ON

NA

YS D

E L

A C

UVÉ

E B

ELL

E E

PO

QU

E 2

004

S'E

XPR

IME

À T

RA

VER

S D

E D

ÉLI

CAT

S A

ME

S D

E F

LEU

RS

BLA

NC

HE

S.R

ICA

RD

S.A

au

ca

pit

al

de

54

000

000

€ -

4 e

t 6

rue

Be

rth

elo

t 13

014

MA

RS

EIL

LE -

303

656

375

RC

S M

ars

eil

le

ww

w.p

err

ier-

jou

et.

com

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

PJ_Beauty_shots_255x365.indd 1 22/11/11 11:05