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LA SAISONNIÈRE #06 - AUTOMNE 2012 L’ ART DE VIVRE AU FIL DES SAISONS | WWW.ARTS-ET-GASTRONOMIE.COM L’Invité RÉGIS & JACQUES MARCON*** SAINT-BONNET-LE-FROID P.8

Arts & Gastronomie La Saisonnière n°6 Automne/Fall 2012

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Arts & Gastronomie La Saisonnière n°4 Printemps/Spring 2012

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Page 1: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°6 Automne/Fall 2012

la saisonnière#06 - Automne 2012

l’ art de vivre au fil des saisons | www.arts-et-gastronomie.comL’Invité

L’InvitéRégis & Jacques MaRcon***

Saint-Bonnet-Le-Froid

p.8

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05 | 10La Fête des Régions............................................................................les 5, 6 et 7 octobre 2012 à Paris ............................................................................Le rendez-vous festif et terroir des provinciaux de la capitale ! La Fête des Régions c'est l'occasion de manger et boire Régional... En plein coeur de la capitale, la manifestation accueillera plus d'une centaine d'exposants venus de toutes les régions. Ils se feront un plaisir de vous proposer les meilleurs produits issus du terroir.

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06 | 10PRo'Lac annecy ............................................................................les 6, 7 et 8 octobre 2012 à annecy ............................................................................Le rendez-vous régional des professionnels de l'hébergement, de la restauration et des loisirs touristiques.

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13 | 10saLon des sites RemaRquabLes du goût d'aRêches-beauFoRt............................................................................les 13 et 14 octobre 2012 à arêches-beaufort............................................................................Un grand moment gustatif à partager en famille ou entre amis, pour découvrir ou redécouvrir nos papilles et surtout les produits d'un terroir riche. Le parrain cette année sera Jean Sulpice.

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18 | 10saLon cuisinez !............................................................................du 18 au 21 octobre 2012 à Paris – Porte de Versailles ............................................................................Inspiré des émissions culinaires qui font le succès de la chaîne M6, « Cuisinez by M6 » est fait pour vous ! Pour sa deuxième édition, ce salon dédié aux passionnés de cuisine revient en force avec un programme enrichi proposé par les plus grands chefs et les candidats emblématiques des émissions « Top Chef » et « Un Dîner presque parfait » : démonstrations, cours et animations, défis culinaires, dégustations...

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guy Lassausaie et heRvé RaPhaneL cRéent La bRasseRie Le beLooga et L’hôteL ici&La à viLLeFRancheQuand deux cuisiniers, amis de longue date, décident de se lancer dans une aventure hors normes… née d'un projet qui aujourd’hui donne naissance à un nouveau lieu de vie atypique, avec le bien-être en guise de dénominateur commun…

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Chefs, brigades, établissements, designers, créateurs, marques... vous avez une actualité à partager ?›› [email protected]

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Directeur de la publicationGuillaume DroinPublicités / AnnonceursGeoffroy Crépey06 42 72 19 [email protected] / Mode / PartenairesAudrey RifDirection artistique / maquette

03 80 73 63 79www.propulse.frEditeurSARL PROPULSE2 rue Jean-Baptiste Lallemand21000 DIJONCrédits photosArnaud Dauphin Photographie, D.R.Ont collaboré à ce numéroCéline Colle, Marjorie Fenestre, Camille Chancenotte, Thibaud Depoyant, Ophélie Duthu, Audrey Rif, Camille Suard Impression La Fabrik Singulière Dépôt légal Septembre 2012

Toute reproductionmême partielle interdite Arts & Gastronomie® est une marque déposée.

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éDIToPaR GUILLaUME DRoIn

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A SAISONNIère,lE MAGAzINE NAtIoNAl quI SE fAIt

l'Echo dE l’ActuAlIté deS chefS Et dES ActEurS dE lA GAStroNoMIE EN S’INvItANt dANS lES cOulISSeS dES grANdeS tAbleS frANçAISeS.

2 Arts & GAstronomie® la saisonnière | n°6 - automne 2012

Automne 2012

ACTUalités

ACTUalités

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18 | 10Les saLons Gourmets & Vins............................................................................du 18 au 21 octobre 2012 à Paris – Porte de Versailles

du 9 au 11 noVembre 2012 à saint-malo (35)

du 22 au 25 noVembre 2012 à bruxelles ............................................................................Fort de ses succès en 2010 et 2011, et de ses 80 000 visiteurs, Gourmets & Vins, l’événement gastronomique européen des produits de qualité, convie les gastronomes à 3 rendez-vous.

› www.gourmetsetvins.com ‹

18 | 10ConCours des BurGondia ............................................................................le 18 octobre 2012 à beaune (21)............................................................................Deux fois par an, à l’automne et au printemps, le club Burgondia, un jury d’experts du vin venant du monde entier (oenologues, sommeliers, restaurateurs, cavistes, journalistes, importateurs, oenophiles...) se réunit en Bourgogne pour déguster un large panel d’échantillons de vins de la région. A l’issue de cette dégustation, les distinctions Burgondia d’Or, d’Argent ou de Bronze sont alors attribuées aux meilleurs vins.

› www.burgondia.com ‹

21 | 10siaL............................................................................du 21 au 25 octobre 2012 Paris nord VillePinte............................................................................Le thème 2012 du Salon n°1 Mondial de l'Alimentation sera Tendances & Innovations.Moteur de la croissance et de la pérennité des entreprises, les innovations sont au cœur de SIAL 2012. Miroir des tendances de marchés, elles apportent de la valeur ajoutée et stimulent la consommation.

› www.sialparis.fr ‹

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29 | 10Christophe BaCquié et emmanueL renaut CéLèBrent Leur Cuisine de Bistrot ............................................................................du 29 octobre au 4 noVembre 2012 au castellet (83)............................................................................Pendant une semaine à l'Hôtel du Castellet, Christophe Bacquié reçoit son ami Emmanuel Renaut, pour proposer les recettes de leur bistrot respectif, Le San Felice et Le Flocons Village. Une semaine qui s’annonce explosive en goûts et en bons moments !

› www.hotelducastellet.net ‹

01 | 11" Le Bon, Le Chef & Les Gourmands " ............................................................................du 01 au 04 noV. 2012 à lorient (56) – Palais des congrès............................................................................Le 1er salon où l’on cuisine au Pays de Lorient !Alors, prenez date : du 1er au 4 novembre 2012 au Palais des Congrès de Lorient, de 10h à 19h. Le Rdv incontournable des passionnés de cuisine, des gourmets et des gourmands, pour les petits et pour les grands « toqués »!Les personnalités de l’émission Top Chef ®; à savoir : Grégory Cuilleron, Cyrille Zen et Norbert Tarayre seront eux aussi en cuisine.

› www.lorient.fr ‹

11 | 11saLon equip' hoteL ............................................................................du 11 au 15 noVembre 2012 à Paris – Porte de Versailles ............................................................................Depuis plus de 50 ans, Equip’Hôtel est « l’Évènement » au coeur de la profession de l’Hôtellerie Restauration, qui inspire tous les 2 ans des milliers de professionnels grâce à son décryptage des tendances, ses innovations, et ses rencontres. Sur Equip’Hôtel 2012, vous allez : voir, écouter, apprendre, échanger, découvrir…Equip’Hôtel c’est également 50 grands chefs du monde entier, plus de 120 événements, et aussi toutes les innovations et nouveautés du secteur !Cette année Equip'Hôtel est parrainé par Alain Ducasse, encore plus d'échanges et d'idées…

› www.equiphotel.com ‹

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16 | 11saLon du BLoG CuLinaire............................................................................les 16 au 18 noVembre 2012 à soissons (02)............................................................................Soissons battra au rythme des marmites des blogueurs « Food & Wine » avec la 5ème édition du salon du blog culinaire. Au programme de cette année, la 1ère édition du salon du blog vins & spiritueux et 1 espace entièrement dédié au grand public.

› www.salondublogculinaire.com ‹

16 | 11saLon internationaL du LiVre Gourmand............................................................................les 16, 17 et 18 noVembre 2012 à Périgueux (24)............................................................................Pour cette 12ème édition, le salon mijote un programme haut en saveurs sur le thème des voyages gourmands et met l’Euskadi - Pays basque à l’honneur. Retrouvez sur le salon…La grande librairie : où les auteurs dédicaceront et présenteront leurs livres sur les stands des libraires ; un monde de saveurs : un espace dédié à la transmission des savoir-faire, à la découverte des produits basques et périgourdins, et aux démonstrations de cuisine; Aux arts, etc… Et dans la ville : des dégustations, expositions, spectacles et concerts.

› www.livre-gourmand.com ‹

16 | 11Vente des Vins des hospiCes de Beaune............................................................................les 16, 17 et 18 noVembre 2012 à beaune (21)............................................................................Beaune accueille des amoureux du vin venus de tous horizons pour la plus célèbre vente de charité vinicole du monde : la Vente des Vins des Hospices de Beaune.

› www.cfdb.fr ‹

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03 | 12Championnat du monde de pâté Croûte ............................................................................le 3 décembre 2012 à la maison m. chaPoutier (26)............................................................................Depuis sa création en 2009, le championnat n’a cessé de se développer et s’imposer comme un événement majeur dans le calendrier gastronomique. Surprenant et inattendu pour certains lors de son lancement, le championnat a gagné ses lettres de noblesse et même suscité une véritable « pâté croûte mania ». Au fil des éditions, la liste des prestigieux chefs participants à cette épreuve et des chefs membres du jury n’a cessé de s’enrichir et nombreux sont les chefs qui ont profité de l’engouement pour ce plat pour le remettre à leur carte !

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3Arts & GAstronomie® la saisonnière | n°6 - automne 2012

ACTUALITés

EnBrEf...

Le BRistoL ouvRe son BaR de nuit» www.lebristolparis.com........................................................

MouRad HaddoucHe» le nouveau chef de loiseau des Vignes à beaune........................................................

GeoRGes BLanc RepRend Le coMptoiR Le Bec » rue grôlée à lyon........................................................

Bocuse d'oR Lance sa Boutique en LiGne » www.bocuse-dor-boutique.com........................................................

GauLt & MiLLau » sortie du guide le le 31 octobre 2012........................................................

MicHeL poRtos ouvRe sa BRasseRie à MaRseiLLe » après dix années passées à la tête du saint-James, le chef d’origine marseillaise regarde à nouveau vers le sud.

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Louis Vuitton s’installe à Shangai. Exposition Des Légumes et de Hommes Portrait par Joëlle Dollé à Paris. Equip'Hôtel du 11 au 15 novembre 2012 à Paris - Porte de Versaille. Pierre Hermé ouvre sa 13ème boutique : un corner aux Galeries Lafayette de Lyon Part-Dieu ! Anne-Sophie Pic ouvre un restaurant à Paris au 20 rue du Louvre. Dernier né du groupe Elegancia : Au Legend Hôtel, la limite entre rêveries et réalité n'existe pas ! La Grande Épicerie de Paris inaugure en novembre prochain une nouvelle Cave d’exception. Jean Sulpice sera au Festival Gastronomika à San Sebastian du 7 au 10 octobre 2012. Le Salon du Chocolat de Paris se déroulera du 31 octobre au 4 novembre 2012.

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Racontez-nous vos paRcouRs…

vincent : J’ai commencé à cuisiner en France quand j’avais 17 ans. Après des études accélérées en hôtellerie restauration je suis passé par plusieurs maisons avant d’ouvrir mon propre restaurant, ER PU.RE, l’année dernière à Bruxelles. Initié très jeune au thé par ma grand-mère, c’est devenu l’élément central de ma cuisine.

anthony : J’ai un parcours plutôt atypique ! Je n’ai pas suivi de formation dans la photo mais j’ai toujours été attiré par l’univers créatif, j’ai commencé à faire des portraits en 2009. Aujourd’hui à 24 ans, je me suis spécialisé dans la photo culinaire. Il faut dire qu’avec des origines Italiennes, la cuisine a toujours fait partie de moi.

et votRe RencontRe ?

v : J’ai fait la connaissance d’Anthony sur un réseau social. L’entente a été immédiate, nos visions de la cuisine sont assez similaires.

a : Nouveau dans l’univers de la photo culinaire, je cherchais des collaborations. Lui cherchait un photographe, nous nous sommes trouvés ! Quelques semaines plus tard, je lui proposais de participer au concours photo d’Oloron.

comment avez-vous uni vos talents ?

v : Pour dire la vérité, j’ai laissé libre cours à la fantaisie d’Anthony. Il a d’abord travaillé sur le visuel, j’ai ensuite élaboré la recette en détails. Parce que le jury ne se contente pas d’une simple photo !

a : Notre point commun avec Vincent c’est cette même envie de s’éclater et d’aller au delà de l’assiette. Nous avons donc pris le parti de sortir des codes conventionnels de la cuisine. Il m’a donné quelques pistes et j’ai adapté sa recette pour en faire quelque chose de graphique. Le jour même, en 2 heures, nous devions réaliser le montage, photographier le plat et retoucher la photo. Nous avons fini 12ème sur 24 et parmi les coups de cœur de Michel Troisgros.

l’esthétique d’une assiette pRime t-elle suR le goût ?

v : L’un ne va pas sans l’autre. Le goût est primordial. Je travaille

d’abord sur ma recette, ensuite je réfléchis à son rendu. Lorsque j’élabore un nouveau plat, Anthony le prend en photo pour que l’on voit ce que ça donne et retravailler la disposition si besoin.

a : Toujours le goût d’abord ! On mange avec les yeux mais si ce n’est pas bon, l’esthétique ne sert à rien !

dans votRe duo, qui est le chef ?

v : Aucun ! Chacun apporte sa touche, c’est un échange avant tout. La force d’Anthony c’est qu’il ne se contente pas de photographier. Il goûte, il s’imprègne de notre univers pour restituer le plus fidèlement une cuisine.

a : Je ne crois pas qu’il y ait de chef. Nous essayons de tirer le meilleur de nous même pour se compléter.

vos pRochains défis ?

v : Je me renseigne pour me présenter au concours du Meilleur Ouvrier de France, étant Belge je ne suis pas sur d’avoir le droit !

a : Je travaille sur un projet de livre qui mélange architecture et cuisine. Et puis bien sûr, des nouveaux projets artistiques avec Vincent. Pourquoi pas se représenter au prochain concours photo d’Oloron !

Plus de visuels sur ..................................

www.aRts-et-gastRonomie.com

Vincent VerVisch & Anthony Florio

duo rock’n roll pour photo un peu folle

Vincent cuisine des tableaux, Anthony les immortalise en photo. C’est leur passion commune de la cuisine qui les a mené, en 2011, à participer au concours international de la photo culinaire d’oloron. Ces deux phénomènes Belges explosent les conventions et produisent de véritables objets de contemplation.

interview coup de

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interview

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6 Arts & GAstronomie® la saisonnière | n°6 - automne 2012

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L’Invité

L’Invité

régis & JAcques MArcon***Saint-Bonnet-Le-Froid

r acines bien ancrées, la passion demeure et se transmet, celle de la

région, celle de la cuisine aussi puisque Jacques a rejoint son père. Entouré de sa famille et auréolé de ses trois étoiles, Régis Marcon, telle une sentinelle, veille et souffle sur la flamme qui anime son village auvergnat.

une cuiSine vraie› régiS Marcon, cheF converti

Régis Marcon ne se destinait pas à la cuisine. Grand sportif, il était moniteur de ski. Mais la vie parfois nous rattrape en chemin pour nous mettre sur un autre. Entré en cuisine pour seconder sa maman, la cuisine a fini par entrer complètement dans sa vie et dans son cœur.

« D’abord on aime la transformation des produits, puis reproduire en ajoutant notre griffe et enfin faire sa propre cuisine. Surtout on aime la partager, faire plaisir. Pour être un bon cuisinier il faut être généreux ».

De la générosité et une bonne dose de sens artistique, des ingrédients essentiels: « Comme en peinture, on cherche l’inspiration, l’équilibre, l’harmonie des couleurs, des formes, des goûts. On oublie la technique, on crée et chaque assiette est unique. Comme en musique il y a différents tempos en cuisine et des silences. Un plat s’envisage comme un tableau et un repas comme une mélodie. » Une vision des choses, un don sans aucun doute qui lui apporteront trois macarons Michelin en 1991, 1997 et 2005.

un plat s’envisage Comme un tableau et un Repas Comme

une mélodie.Régis Marcon

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Paroles de seconds et de chef Pâtissier

Le chef n’est pas seul et il parle volontiers d’une cuisine à huit mains : les siennes, celles de son fils Jacques, de son second Benoît Vidal et de son chef pâtissier Christophe Gasper. Avec respect, pudeur et affection, ils nous parlent de Régis Marcon :

jacques marcon

‘‘ Mon père et moi n’avons pas le même parcours. J’ai été propulsé dans un

établissement déjà établi. Mon père, lui, est un autodidacte qui est parvenu à atteindre le sommet. Ma mission à ses côtés aujourd’hui

est d’y rester. Il a acquis une certaine forme de sagesse, tandis que moi je suis plus fougueux. C’est un homme à la fibre artistique qui aime les challenges. Il lui faut ça pour avancer. Il

m’a transmis la valeur du travail et l’esprit de famille et du partage, essentiel chez nous.’’

benoît vidal

‘‘ Avec Régis c’est une histoire d’hommes plus que de chefs. C’est quelqu’un sur qui on peut se reposer. Après avoir obtenu une étoile de mon côté, nous nous sommes associés au

restaurant L’Atelier d’Edmond à Val d’Isère qui a obtenu son premier macaron cette année. Je passe l’hiver là-bas et je reviens aux côtés de Régis de mai à décembre. Ici c’est sa cuisine mais on partage nos idées et on essaie des

choses ensemble. C’est un travail d’équipe basé sur la confiance, l’humilité, le rapport humain

et la générosité. On est dans le vrai.’’

christopher gasper

‘‘ Quand nous nous sommes rencontrés en 1997, j’étais à Courchevel chez Michel

Rochedy. Le courant est tout de suite passé. J’ai rejoint l’équipe en 2001. Je ne cours pas après les étoiles, ce que je recherche c’est un rapport privilégié avec un chef. Régis Marcon est sans cesse dans la création, toujours en quête de

nouvelles associations de goûts. J’aime sa façon de me bousculer dans la recherche de textures

et d’accords qui ne sont pas réalisables en pâtisserie boutique. Avec lui, on travaille tout, on ne jette presque rien. C’est une nouvelle

cuisine.’’

» second de cuisine » second de cuisine » chef pâtissier

écolo et insolite, l’hôtel troglodyte !

Dans le repère de Régis et Jacques Marcon, on ne monte pas dans les chambres, on y descend ! Construit dans un souci de développement durable, tous les matériaux choisis (bois, pierres…) sont issus de la région et respectueux de l’environnement. L’ensemble du bâtiment étant sous terre, la température y est naturellement régulée. L’énergie est fournie par le soleil et la terre. Dans cette vaste et singulière galerie qui mène aux chambres, la lumière est apportée par des puits et la décoration assurée par les artistes locaux.

Les chambres, qui disposent toutes de leur propre terrasse, font face aux monts d’Ardèche, le Ventoux, l’Oisans… Un panorama qui, s’il ne coupe pas le souffle, permet au moins de le reprendre. C’est face au même décor qu’on se rafraîchit dans une piscine naturelle. L’eau et l’électricité sont économisées et tout est recyclé. Et au réveil, le petit-déj est bio. Un véritable hymne à la nature et à la vie.

Variations autour du chamPignon

Symbole du restaurant, le champignon traduit à lui seul l’amour du chef pour la nature. « il est le

témoin d’une tradition familiale. quand j’étais gosse, mes parents nous emmenaient à la cueillette et nous

initiaient. ce sont des souvenirs formidables. » Et dans ce domaine la création du chef n’a pas de limite, ainsi les façons de cuisiner le champignon

sont parfois étonnantes.

» retrouvez la recette de la bouillabaisse de chanterelles sur www.arts-et-gastronomie.fr

RetRouvez le poRtRait cRoisé de Régis et Jacques

MaRcon ?..................................

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9Arts & GAstronomie® la saisonnière | n°6 - automne 2012

l'invité // régis & jacques marcon

Page 10: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°6 Automne/Fall 2012

» à st-Bonnet-le-Froid, régis Marcon c’est aussi….

L’Auberge des Cimes et son restAurAnt « LA CouLemeLLe »

L’hôtel 3 étoiles situé au cœur du village, où tout a commencé en 1948 avec l’installation de Marie-Louise et Joannés Marcon, les parents de Régis. Ici aussi que le chef a gagné ses trois macarons Michelin. Depuis le déménagement en 2005, la cuisine y est familiale et gourmande.

LA mAison du ChAmpignon

attenant au restaurant, ce lieu d’exposition pour artistes locaux est aussi une boutique qui propose des livres sur les précieux sporophores et leur cueillette, une myriade de produits du terroir ainsi que les déclinaisons de Régis Marcon autour du champignon (huile, praliné et macarons de cèpes, ketchup de champignons…)

une éCoLe gAstronomique

Depuis 30 ans, des cours et des stages permettent aux amateurs de découvrir les secrets des chefs et d’apprendre à cuisiner dans un esprit convivial.

une bouLAngerie

Créée sous l’impulsion de Régis Marcon et Christophe Gasper, elle offre aujourd’hui aux deux restaurants ainsi qu’au village, un très beau choix de pains parfumés, croustillants et certifiés bio.

un moment fAvorila cueillette des

herBes juste avant le service.

Régis Marcon

sabayon au goût grillé

Cèpes en feuille de Châtaigner

PouR 4 PeRsonnes

cèpes : 4 beaux cèpes secs · 8 feuilles de châtaigner · 4 tranches fines de lard demi-sel | sabayon : 250 g de beurre · 50 g de cèpes · 3 œufs entiers · 20 g de jaune d’oeuf · 5 g de sel · 5 g de vinaigre de Xérès | Matériel : 1 siphon chantilly · 2 recharges de gaz · 1 cocotte

1. Laver les champignons et les couper en deux. à l’aide d’un couteau faire une incision dans le pied et insérer une bande de lard. Enfermer les cèpes dans une feuille de châtaigner, maintenir avec un pic en bois. Réserver dans une cocotte avec un peu d’eau.

2. Pour le sabayon : dans une sauteuse à fond épais mettre à chauffer le beurre, ajouter les cèpes secs, frire tout doucement. Le beurre va brunir légèrement et prendre le goût du cèpe grillé, réserver au chaud.

3. Pour réaliser ce sabayon vous devez disposer d’un siphon à chantilly si vous n’en disposez pas, réaliser le sabayon de façon classique : fouetter au bain marie les jaunes d’oeuf avec un peu

d’eau et ajouter le beurre fondu, quelques gouttes de vinaigre, sel et poivre.

4. avec le siphon : fouetter dans un bol les jaunes d’oeufs, les œufs, le sel et le vinaigre, ajouter tout doucement le beurre fondu tiède en mélangeant avec un fouet, verser le contenu dans la bouteille du siphon que vous aurez tiédi auparavant. Mettre le bouchon du siphon, agiter de bas en haut, le mélange est à environ 60/65°C, ajouter deux recharges de gaz, tenir au bain marie pas trop chaud (65°C) jusqu’à l’utilisation.

5. Cuire les cèpes en cocotte au four à 200°C pendant 10 minutes. Dresser les cèpes sur assiette avec le jus qu’ils ont rendu. Servir le sabayon à part.

10 Arts & GAstronomie® la saisonnière | n°6 - automne 2012

RUBRIQUEl'invité // régis & jacques marcon

Page 11: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°6 Automne/Fall 2012

Brochette de Banane aux morilles & pain d’épices relevée de Balsamique

1. La veille mettre à tremper les morilles sèches dans 2 dl d’eau tiède.

2. Pour le caramel : le jour même réaliser un caramel avec le sucre et un peu d’eau. Dès que celui-ci commence à brunir, déglacer avec le vinaigre balsamique. Réduire ce caramel de moitié. Filtrer le jus de trempage de morilles avec de l’ajouter au caramel. Réduire à nouveau, ajouter la crème et quelques morilles hachées. Faire bouillir jusqu’à ce que cette sauce caramel nappe bien le dos d’une cuillère.

3. Pour les brochettes : éplucher les bananes, les tailler en rondelles d’un centimètre d’épaisseur. Réserver. Laver les morilles trempées sous un filet d’eau pour ôter le sable et les poussières. Réserver. Tailler le pain d’épices en tranches rectangulaires de 8 cm x 2 cm. Monter les brochettes individuelles sur de petits piques : banane, morille, pain d’épices alternativement et réaliser deux brochettes par personne.

4. La cuisson : dans une poêle anti-adhésive mettre à fondre le beurre. Ajouter les brochettes,

les colorer sur toutes les faces en ajoutant un peu de sucre, puis les caraméliser légèrement. Ajouter le caramel de morille. Arroser les brochettes afin de bien les enrober de sauce. Servir tel quel, accompagné d’une glace vanille ou noix de coco arrosée de quelques gouttes de vinaigre Balsamique « Traditionale ».

Pour 4 Personnes

Caramel de morilles et Balsamique

100 g de sucre roux5 cl de vinaigre Balsamique

« Authentico »Brochette de banane

3 à 4 bananes12 morilles sèches de moyenne

grosseur200 g de pain d’épices

100 g de beurre150 g de sucre

Vinaigre Balsamique « Traditionale »

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11Arts & GAstronomie® la saisonnière | n°6 - automne 2012

l'invité // régis & jacques marcon

Page 12: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°6 Automne/Fall 2012

vue par Grégory CuilleronLA SAISON

Le jeune cuisinier très médiatique vu sur m6 vous propose son panier de saison avec ses produits du moment favoris.

Bistrot ou gastro’ ?

› De temps en temps, j’aime en prendre plein la vue dans des restaurants gastronomiques. Mais la cuisine qui me ressemble c’est celle de bistrot. J’aime la simplicité et le partage. Dans cet esprit, j’ai repris depuis quelques mois le Café fenet, une ginguette à deux pas du premier établissement. Sans oublier un nouveau livre de cuisine « dans le bistrot de Grégory » qui vient de paraitre. Je souhaitais partager mon expérience de restaurateur avec les recettes qui ont fait le succès d’Epicerie et Compagnie.

Glacé ou brûlé ?

› Je ne suis pas adepte de cette mode des aliments brûlés et de la cuisine provocante en général. J’aime la surprise mais pas quand elle est superflue. Georges Blanc dit « régalez avant de surprendre », je me retrouve particulièrement là-dedans !

Chocolat ou nutella ?

› Chocolat. J’apprécie la pâte à tartiner à condition qu’elle soit artisanale. Fabriquée sans huile de palme et avec des noisettes du Piémont ça n’a vraiment rien à voir.

Beaujolais ou Bordelais ?

› La question ne se pose pas, Beaujolais ! avec des amis nous nous sommes fait plaisir, nous avons élaboré notre propre cuvée. Il sort tout juste des barriques, un Régnié que l’on retrouve dans nos établissements.

...................................

« dans le bistrot de Grégory » aux éditions M6,

15,00€

................................

GréGory Cuilleron un gourmand proche des gens !

Bien avant le passage par la case télé, grégory cuilleron s’activait déjà en cuisine

avec son agence de coMMunication spécialisée dans la gastronoMie. C’est en 2011 qu’il fait le Grand saut derrière les fourneaux en ouvrant, dans la Banlieue de

lyon, epiCerie et CompaGnie.

épiCerie et CompaGnie  7 Grande rue de sainte Foy

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PhOtO ArNAud dAuPhIN PhOtOgrAPhIe

recetteS éLAbOréeS PAr grégOry cuILLerON

Menusaisonde

Menusaisonde

automne

12 Arts & GAstronomie® la saisonnière | n°6 - automne 2012

menu De SAISOn // GRéGORY CuILLeROn

Page 13: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°6 Automne/Fall 2012

LA SAISON

» panier de saison de grégory cuilleron

La châtaigne

‘‘ Avec ses parfums de sous-bois elle se marie aussi bien avec un poisson ou une viande. En

velouté c’est un vrai délice.’’ _____________________________

Les champignons › Les cèpes

‘‘ Plus particulièrement le cèpe pour son goût délicat bien sûr mais surtout pour sa texture

croquante. Sa forme arrondie donne également de la bonhommie aux assiettes !’’ _____________________________

La courge & Les cucurbi- -tacés

‘‘ En les travaillant sous forme de crème ou de velouté, la texture soyeuse est très gourmande et réconfortante. D’ailleurs, elles s’associent à

merveille avec la châtaigne et les champignons.’’ _____________________________

Les fruits de mer

‘‘ J’attends l’automne avec impatience rien que pour m’asseoir devant un plateau de fruits de mer. En plus d’être un régal, c’est bon pour la santé.’’ _____________________________

La noisette

‘‘ Ma préférée c’est celle du Piémont en Italie. Entière je l’utilise beaucoup dans les plats salés,

mais j’aime aussi la farine de noisette avec laquelle je fais des polentas. En accompagnement de petits poissons blancs de vase ou de rivière, vous m’en

direz des nouvelles !’’

PhOtO ArNAud dAuPhIN PhOtOgrAPhIe

recetteS éLAbOréeS PAr grégOry cuILLerON

Menusaisonde

Menusaisonde

crème de châtaignecuit sur l’arête,

& sauce orange-romarin, chips de coppa

Tronçon de SolE

1. pour la crème de châtaigne : cuire les châtaignes dans 1 litre de lait et 1 litre d’eau bien salée pendant 20 minutes à gros bouillon. Retirer les châtaignes et les mixer avec la crème le plus finement possible. Incorporer le beurre noisette et rectifier l’assaisonnement si besoin.

2. pour la sauce romarin-orange : presser les oranges pour la sauce. Verser le jus dans une casserole. Ajouter le romarin et faire chauffer jusqu’à ce que le jus ait réduit de 3/4. Passer au chinois, ajouter la crème et porter à ébullition. Retirer du feu et réserver. Réchauffer la sauce à feu doux et la monter en incorporant au fouet le beurre bien froid en morceaux. Saler et poivrer.

3. pour les chips de coppa : découper 3 disques de 2 cm de diamètre dans chaque tranche et les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre un poids sur le dessus pour que les disques restent bien plats. Enfourner à 120°C pendant 30 minutes. Laisser refroidir.

4. Découper chaque sole en 3 tronçons identiques. Faire un beurre noisette et le passer au chinois pour enlever les particules. Cuire les tronçons dans une poêle 4 minutes de chaque côté en les arrosant bien avec le beurre noisette.

5. dressage : faire un cordon de sauce. Disposer la sole et les disques de coppa autour. Mettre la crème de châtaigne en poche et faire des petits bouchons comme des meringues.

Pour 4 Personnes

4 soles (parées, désaretées) découpées chacune en 3 tronçons · 3 tranches fines de coppa | pour la crème de châtaigne : 300 g de châtaigne cuite (en bocal) · 50 cl de crème liquide · 1 l de lait ½ écrémé · 1 l d’eau · 20 g de beurre noisette | pour la sauce romarin-orange : 25 g de beurre froid · 40 cl de crème fleurette · 3 oranges pressées · 1 branche de Romarin

Compotée de clémentine meringuée

& coulis de café

1. Réserver 12 suprêmes de clémentine pour le dressage.

2. pour la compotée : dans une noisette de beurre, faire revenir le reste des suprêmes de clémentine. Ajouter le sucre. Remuer à feu vif et déglacer avec le Grand Marnier. Flamber immédiatement. Laisser mijoter le temps que le liquide s’évapore. Puis ajouter une pincée de cannelle.

3. pour la meringue à l’italienne : faire fondre le sucre dans l’eau sur feu doux, environ 120°C. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’au petit boulé. Retirer et réserver pour arrêter la cuisson.

4. Fouetter les blancs en neige avec le sel. Lorsqu’ils sont

fermes, verser le sirop de sucre en un mince filet sur la paroi du saladier tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que les blancs se raffermissent et prennent un aspect satiné.

5. pour le coulis de café : dans une casserole, mélanger un expresso avec 20 grammes de sucre. Ajouter 25 cl de crème liquide. Porter à ébullition puis retirer du feu.

6. dressage : disposer dans une assiette 5 cuillères à café de compotée. Mettre la meringue en poche et disposer sur chacune de la compotée. Les colorer à l’aide de la flamme d’un chalumeau. Puis disposer les suprêmes à vif. Napper de quelques gouttes de coulis.

Pour 4 Personnes

6 Clémentines50 g de sucre10 cl de Grand MarnierUne pincée de cannellepour la meringue à l’italienne 2 blancs d’oeuf125 g de sucre1 pincée de sel5 cl d’eaupour le coulis de café1 expresso20 g de sucre25 cl de crème liquide

Foie gras aux saveurs de sous-bois retrouvez cette recette sur www.arts-et-gastronomie.com

13Arts & GAstronomie® la saisonnière | n°6 - automne 2012

menu De SAISOn // GRéGORY CuILLeROn

Page 14: Arts & Gastronomie La Saisonnière n°6 Automne/Fall 2012

L’Or des Valois vient de sortir la dernière-

née de ses créations originales :

la moutarde à la truffe. Inédite, cette préparation faite uniquement à base de truffes de Bourgogne a déjà séduit quelques chefs locaux.

Né d’une association avec la moutarderie Fallot, ce nouveau et savoureux condiment est réalisé à partir d’ingrédients naturels et selon un procédé artisanal. Il vient ainsi rejoindre les autres produits du terroir dérivés - terrines, rillettes, saucissons, Ratatruffe… - créés grâce au savoir-faire des producteurs régionaux et du dirigeant de l’Or des Valois.

En effet, acteur majeur dans la valorisation de la truffe de Bourgogne, Thierry Bezeux a su décliner plusieurs activités autour d’une seule passion. Ce fournisseur en or noir vend des plants truffiers et conseille sur leur mise en place et leur entretien.

Des visites inédites « Truffes et Château »,

labellisées « Vignobles & Découvertes »,

sont également proposées afin

d’expliquer aux visiteurs la trufficulture

en milieu naturel et la technique de

ramassage. Une balade initiatique ponctuée par une dégustation gourmande dans un cadre authentique qui séduit de plus en plus.

L’Or des VaLOisSa moutarde à la truffe de bourgogne,

une nouvelle pépite gaStronomique !

L'or des VaLois Château d’Entre-deux-Monts,

Hameau de Concoeur et Corboin21700 Nuits-saiNt-GEorGEs

03 80 33 38 21www.truffedebourgogne.fr

» Le géranT

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_____________________________

» Le "CherCheur"

eLFe uN LaGotto roMaGNoLo

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» paCkage TOurisTique

D'Avril à DécembreDémOnsTraTiOn de cavage sur la truffière du domaine (ou comment chercher des truffes avec un chien)..............................................................

VisiTe COmmenTée du Chateau d’Entre 2 Monts (classé monument historique)..............................................................

DégusTaTiOn de produits truffés ou repas confectionné à partir des produits commercialisés par L’or des Valois____________________________

» reCeTTes

retrouvez des recettes originales à base de truffes (crème glacée, tiramisu ou encore cake salé...)sur www.truffedebourgogne.fr

14 Arts & GAstronomie® la saisonnière | n°6 - automne 2012

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15Arts & GAstronomie® la saisonnière | n°6 - automne 2012

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