Atelier Cuisine Tunisienne 11-03-09

7/27/2019 Atelier Cuisine Tunisienne 11-03-09

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Atelier cuisine

Recettes tunisiennesMercredi 11 mars 2009

Prsentes par Halima Faouzia JelassiSupervision Lala Porta, Espace Prvention Lausanne

Centre de rencontre et danimation des Faverges


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La cuisine tunisienne est le reflet des hritages culturels successifs (berbres, arabes, juifs, turcs et italiens)

et de lagriculture locale : bl, sous la forme de pain, de ptes ou de semoule, olives et huile d'olive, viande

(surtout de mouton et de buf voire dans certaines rgions de chameau), fruits et lgumes, poisson et fruits

de mer, surtout le long des ctes. Elle se diffrencie quelque peu de ses voisines maghrbines : le tajine

tunisien, contrairement la version marocaine, consiste en une sorte de terrine base duf, de viande, de

pommes de terre et de persil ou autres lgumes.

Du fait dune production cralire historiquement domine par le bl dur, laliment le plus consomm restesans doute les ptes et en particulier les spaghettis et macaronis servis gnralement avec de la sauce tomateet de lharissa, mme si le plat traditionnel reste le couscous. Ce dernier est caractris par une combinaisonentre les lgumes (pommes de terre, cleri, tomates, carottes, courge, etc.), la viande (surtout celle dagneau)et la semoule dont la graine est produite partir de la mme varit de bl. Le couscous est consomm trsfrquemment dans des formes simples notamment le couscous aux poissons qui est une spcialit locale Sfax, Gabs et Djerba ou dans des formes plus complexes pour les clbrations.Il y a plusieurs varits de pain dont le plus commun est celui appel pain italien (pain blanc avec beaucoupde mie). Jadis, le Sud tunisien consommait largement un pain rustique et traditionnel cuit dans des foursconstruits en terre mle du sable : le rops tabouna (tabouna dsignant ce type de four). Le pain est

galement un aliment apprci et consomm par beaucoup de Tunisiens : le sandwich au thon, constitu dunedemi-baguette tartine dharissa et farcie de miettes de thon avec parfois des olives vertes ou noires, descpres et des rondelles dufs durs, est vendu dans toutes les choppes dalimentation. Dautres platsconsomms en entre sont le brik, fine crpe garnie luf, au thon, aux pommes de terre ou base deviande et de fromage, replie et frite dans de lhuile chaude et la salade mchouia compose de tomates et depoivrons et doignons grills pluchs et assaisonns dail, de poudre de coriandre et de carvi, de harissa(facultatif), dhuile dolive et de citron.

Salade tunisienne

Ingrdients :1 concombre, 1 petit oignon, 3 tomates, 1 poivron, un peu de persilhach, des feuilles de menthe haches.Sauce pour salade : huile d'olive, 1 citron, sel, poivre.

Prparation :Couper en ds, assaisonner avec la sauce salade.

Salade Omek houriaConseils dit. : Il faudra tre vigilant pour la sauce salade. Quantit = 1-2c. s. dhuile dolive (pour 4 personnes). Qualit = huile dolive vierge ou extra-vierge . Lutilisation du jus de citron pour assaisonner est intressantde par son apport en vitamine C notamment.


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Salade Omek houria

Ingrdients :6 carottes, 1/2 oignon, 2 gousses dail, une bote de thon, olives noires,cpres, persil, pices tunisiennes, harissa, huile d'olive, 1 citron, sel,poivre.

Prparation :Couper les carottes en rondelles, les faire cuire de 20 30 minutes avecun peu de sel pour quelles soient bien tendres. Les goutter et les craserdans un bol avec une fourchette.Couper l'oignon et lail finement et le persil.Faire revenir loignon et lail avec de lhuile d'olive, des pices tunisienneset un peu de harissa. Rajouter les carottes crases. Assaisonner si besoinavec de lhuile dolive, du jus de citron, sel, poivre. Laisser refroidir.Dcorer avec des cpres, du thon et du persil, des olives noires. Servir.NB : on peut aussi rajouter des ufs durs en tranche et remplacer le thonpar des sardines.

Conseils dit. : Pour les ingrdients, choisir de prfrence du thon leau saleet non lhuile. Lhuile dolive pour la cuisson sera de lhuile raffine, 1 c..csuffira ce que cela nattache pas la pole. Cuire les carottes ltuve dansun peu deau, sans matire grasse. Ne pas cuire dans un grand volume deaumais dans juste ce quil faut afin quil ny ait pas besoin de jeter leau decuisson. En effet, leau de cuisson sera riche en sels minraux et il seraitdommage de sen dbarrasser ! Lassaisonnement aprs la cuisson avec delhuile dolive vierge ou extra-vierge nest pas ncessaire et ne se fera que pourune question de got. Dans ce cas, 1 c..c suffit.


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Tajine tunisien (souffl)

Ingrdients :

400 g de gigot d'agneau ou blanc de poulet, 10 oeufs, 100g de fromagerp, 1/2 oignon, 2 belles bottes de persil ou des pinards (1 sac de 250g), huile dolive, sel, poivre, curcuma.

Prparation :

Faire revenir la viande avec les oignons coups fins, ajouter du sel, dupoivre, du curcuma, du persil fin ou les pinards coups en fines lanires.Mlanger le tout avec les ufs, verser dans un moule et mettre au four 180-200o C, 20 30 minutes. Le tajine doit tre dor ; vrifier la cuissonen plantant un couteau.

NB :ce tajine ce prpare traditionnellement avec des pommes de terre ends sautes la pole dans de lhuile (en robe des champs, cest plusdittique) et rajoute au mlange de viande pralablement cuite, avantdincorporer les ufs. A manger chaud ou froid.

Conseils dit. : Faire revenir la viande dans 1 2 c..s dhuile dolive raffine.Ceci est une prparation trs riche en protines et qui devrait tre complteavec des fculents et des lgumes dans lassiette.


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Couscous tunisien

Ingrdients (pour 4 8 personnes) :1kg de semoule de couscous

2 oignons4 courgettes ou 1/2 potiron (ou les 2)400 gr de pois chiches secs, tremps la veille3 belles pommes de terre2 3 piments verts4 carottes4 tomates entiresHuile dolive4 clous de girofles1 bton de cannelle

1 cuillre caf de piment en poudre (ou de harissa)1kg de viande au choix (poulet, agneau, merguez)Les pices dpendront de la viande choisie

Prparation (30 min, Cuisson 1h30) :Eplucher les lgumes puis les couper : les carottes en 4, les oignons en 2,les pommes de terre en 2, les courgettes en 4, le potiron en cubes. Dansun plat creux, verser le kg de couscous, verser un peu d'huile etmlanger, puis asperger d'un verre d'eau et bien mlanger avec les mains

pour viter que a colle. Puis y mettre 4 clous de girofles pour parfumer.Mettre le tout dans la partie suprieure du couscoussier (troue) et mettrede ct. Dans le bas du couscoussier : mettre un fond d'huile dolive,ajouter les tomates et une cuillre soupe d'eau, une de sel, laissermijoter un peu tout en remuant, jusqu'a ce que la tomate change un peude couleur. Puis ajouter le piment en poudre ou lharissa et un peu d'eau ;laisser mijoter un peu et ajouter une petite casserole d'eau. Plonger laviande, avec les pices (pour le poulet : 4 clous de girofles et un peu degraines de fenouil le tout moulu. Pour lagneau: 2 gousses d'ail mouluesavec un peu de carvi, 1 bton de cannelle) et laisser mijoter 5 minutes sic'est du poulet et 15 minutes si c'est autre chose. Puis ajouter les carotteset les oignons, laisser mijoter 20 minutes, en mettant la partie suprieuredu couscoussier avec le couscous au dessus. Lorsque le couscous est


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envahi de vapeur, ajouter le reste de lgumes, en ajoutant un peu d'eaude faon ce que les lgumes trempent bien dans la sauce. Laissermijoter jusqu' ce que les lgumes soient cuits et que le couscous soit denouveau envahi par la vapeur (environ 20 min). Pour servir, mettre unpeu de poivre et de sel sur la semoule de couscous et un peu de poivre

sur la sauce et les lgumes. Disposer les lgumes et la viande dans unplat, la sauce dans un autre pour se servir librement ou mlangerdirectement la sauce dans la semoule puis mettre la viande au centre etles lgumes tout autour.

Mhalbia

Ingrdients :250 g de riz, l deau, 3/4l de lait, 250g de sucre, raisins secs jaunes,

eau de fleur doranger

Prparation :Laver le riz, le mettre dans une casserole avec leau et une pince de sel.Le faire cuire jusqu ce quil devienne mou. Rajouter le lait et le sucre encuisant feu doux, en tournant pour ne pas que cela attache au fond.Rajouter une moiti de raisins secs, un peu d'eau de fleur d'oranger.Servir dans des petits bols et dcorer avec le reste du raisin (que lon peutfaire ramollir pralablement dans un peu deau). A manger froid.

Conseils dit. : Cest une sorte de riz au lait. Pour le sucre, selon moi, 70 gconviendraient.

Conseils dit. : Il ny a pas besoin dplucher les courgettes, les vitamines etsels minraux tant plus riches dans la peau. Pour le couscous, tant donnque la cuisson se fait la vapeur, on peut utiliser de lhuile dolive vierge ou delhuile de colza, qui a moins de got. 1 c..s. suffit. Dans le bas du couscous-

sier, utiliser 2 c..s. dhuile dolive raffine. Plat trs intressant nutritionnel-lement : com let crales l umineuses viande l umes et eu ras !

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