Ateliers Culinaires - Cité du Goût et des Saveurs en ...citedugout44.com/wp-content/uploads/2017/08/catalogue-culinaire... · l’accompagnement des Métiers de Bouche. ... Composez

Chambres de Métierset de l’Artisanat

Région Pays de la LoireLoire-Atlantique

Ateliers Culinaires2017/2018

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Bienvenue à la Cité du Goût et des Saveurs

Le mot du PrésidentLa Chambre de Métiers et de l’Artisanat s'implique depuis toujours dans la formation et l’accompagnement des Métiers de Bouche. Qu’il s’agisse des formations dispensées dans son CFA, l'URMA-CIFAM, sur ses 2 sites, à Sainte Luce sur Loire et à Saint-Nazaire, en Alimentation (Boulanger, Pâtissier, Charcutier, Traiteur, Boucher et Poissonnier) et en Restauration (Cuisinier, Serveur en Restaurant, Serveur en Brasserie) ou de l’accompagnement des porteurs de projets ou des chefs d’entreprises en matière économique ou de sécurité et d'hygiène alimentaire, la CMA est le partenaire privilégié des professionnels des Métiers de Bouche.

Depuis 2015, elle développe la Cité du Goût et des Saveurs de Loire-Atlantique, née d’une réflexion autour de l’alimentation : faire rimer plaisir gustatif avec santé. L’objectif : permettre la rencontre des professionnels de l’alimentation et de la restauration, tant avec le grand public qu'avec les entreprises, autour d’une passion commune à travers ateliers culinaires, parcours dans les vignes, rencontres conférences sur le bien manger au quotidien, l'éducation au goût...

Découvrez notre carte saisonnière gourmande 2017/2018 où des professionnels de talent mettent leur savoir-faire à votre service, pour vous faire découvrir leurs tours de main à l'occasion d'Ateliers culinaires et d'ateliers/conférences Nutrition Santé.

Les enfants ne sont pas oubliés. Un atelier spécifique leur est proposé pages 12 et 20. Ils peuvent aussi, pour les passionnés, futurs chefs, participer aux autres ateliers.

NOUVEAU cette année, la possibilité de passer une demie-journée avec un artisan boulanger, pâtissier, traiteur, chef... pour découvrir son métier et son entreprise.

La Cité du Goût et des Saveurs c'est aussi, sur demande, des Ateliers Groupe personnalisables, qu'il s'agisse d'offrir à vos clients ou à vos amis des cadeaux originaux, de clôturer de manière conviviale et atypique des séminaires ou des réunions ou encore de renforcer la cohésion de vos équipes...

Philippe BELY

Président de la Chambre de Métiers & de l'Artisanat en Loire-Atlantique

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ATELIERS GROUPE PERSONNALISÉSVous souhai tez of f r i r des cadeaux à votre c l ientè le

Vous organ isez régu l ièrement des sémina i res

Vous dés i rez renforcer la cohés ion de vos équ ipes ou récompenser le mér i te de vos co l laborateurs

Composez vous-même des Ate l iers Groupe personnal isés, en co l laborat ion avec la Ci té du Goût et des Saveurs

Dev is sur demande

DES CADEAUX À FAIRE ?

et pourquoi pas un cours culinaire ?

Étonnez- les ET Offrez- leur un Bon Cadeau « Ate l ier Cu l ina i re » pour apprendre les astuces des grands chefs cu is in iers, bou langers, pât iss iers, t ra i teurs . . .

Contact Ci té du Goût et des Saveurs

02 51 13 83 82 ou kbr isset@art isanatpaysde la lo i re . f r

Inscr ipt ion poss ib le sur www.c i tedugout44. f r

DES CADEAUX À FAIRE ? DES CADEAUX À FAIRE ? OFFRE FIDELITE

10 ateliers achetés

le 11ème offert !

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Réduction 10 %

sur atelier le moins cher pour

inscription à 4 ateliers

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Découvrez nos ate l iers cu l ina i res uniquement sur réservation (atel iers personnalisables pour les groupes, sur demande)

Sainte-Luce-sur-Loire Page 7

Atel iers Cul inaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pages 7 à 14

Atel ier Enfant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . page 12

Saint-Nazaire Page 16

Atel iers Cul inaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pages 17 à 22Atel ier Enfant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . page 20

Recettes de Chef ant i-gaspi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .page 23

Infos prat iques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . page 25

Formations diplômantes Métiers de Bouche (Part icul iers, retraité. . . ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .page 24

Infos prat iques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . page 25

Fiche d' inscript ion aux atel iers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . page 26

NOUVEAU : Les artisans vous ouvrent leurs portes !

Passez une demi- journée pour découvr i r le mét ier d ’ar t isan bou langer, ar t isan pât iss ier , t ra i teur ou chef . . .

Pr ix : 50 €/Personne

Contactez-nous : 02 51 13 83 82 - [email protected]

vous ouvrent leurs por

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URMA -C I F AM SA I N T E - L UCE - SUR - LO I R E

Atel iers Culinaires

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MON JARDIN : SOURCE D ' INSP IRAT IONS Avec Nicolas Guiet - Chef à l ’UNI - NantesMogettes vendéennes acidulées en terre et mer

Légumes d'Automne comme une assiette végétarienne

La butternut et la passion en dessert

18 h 30 à 21 h 30 : Atelier culinaire - 21 h 30 à 22 h 30 : repas (accord mets & vins)

THE ENGL ISH DESSERT Avec Mar ie-Pierre Gui l laumot - Pâtiss ière - Mary’s tea Room - NantesBakewell Tart : savoureuse tarte composée de pâte d’amandes et confiture de fruits rouges

Pecan pie : dessert croquant à la noix de Pecan

Pumpkin pie : l’authentique recette de la tarte au potiron

Revisitons le Brownie :

Brookie (brownie croquant en croute de cookies)

Brownie au Cheesecake

18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier pât isser ie & dégustat ion

LE CAFÉ GOURMAND Avec Ludovic Gui l lot - Pâtiss ier - Les gourmandises de Ludo - Nantes

Crystel le Di Castera - Torréfactr ice - Un grain une feui l le - Carquefou

Saveurs café en pâtisserieCrème brulée détonnante au café Italien corsé

Mousse chocolat lait/café moka boisé d’Ethiopie

Tiramisu express café du Guatemala, noisettes caramélisées

Financier café note aromatique de Papouasie

18 h 30 à 21 h 30 Atel ier pât isser ie & dégustat ion

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DI 09

OCTOBRE2 0 1 7

CUISINE DU CHEF65 € / Personne

MER

CR

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18OCTOBRE2 0 1 7

PÂTISSERIE DU MONDE

55 € / Personne

LUN

DI 06

NOVEMBRE2 0 1 7

PÂTISSERIE55 € / Personne

à l 'URMA-CIFAM1 place Jacques Chesné SA I N T E L UCE / LO I R E

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LES MILLE ET UN CHUTNEY : DES IDÉES FEST IVES ORIGINALES Avec Mar ie Pierre Gui l laumot - Pâtiss ière - Mary’s tea Room - NantesChutney Figues / Chutney Poire, Miel,Cognac / Chutney aux fruits exotiques (Ana-nas & Mangue épicée) / Chutney Potiron Muscade / Chutney Tomate

Les mille et une associations possibles avec l’Huître, le Foie gras, le fromage... pour l’apéritif… l’entrée…

18 h 30 à 21 h 30 : Atelier culinaire & bocaux à emmener

LE CANARD : LE PLE IN D ' IDÉES POUR LES FÊTES Avec Chr istophe Gachet - Charcutier-Traiteur - Les charcuter ies du Vignoble - Vallet - Médaille d’Or Foie gras au concours départemental 2015

Mille-Feuille de confit de canard, foie gras, légumes anciens

Terrines originales aux foies de canard fruits exotiques

Marbré de foie gras au vin de Noël

18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier cu l inai re - 21 h 30 à 22 h 30 : Apér i t i f & Repas

B IEN MANGER AU QUOTID IEN : LES ÉP ICES DANS NOTRE CU IS INEAvec Hélène Houdré - Diététic ienne - Nutr it ionniste

Trucs et astuces pour des repas savoureux et équilibrés préparés en un rien de temps !

Millet à l'indienne, au gingembre et aux épices

Financier à l’orange et cardamome

18 h 00 - 19 h 30 Atel ier Cu is ine & plat à empor ter

MA

RD

I

14NOVEMBRE2 0 1 7

CUISINE45 € / Personne

LUN

DI 20

NOVEMBRE2 0 1 7

TRAITEUR65 € / Personne

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RD

I

28NOVEMBRE2 0 1 7

CUISINE ÉQUILIBRE40€ / Personne


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LES COQUILLAGES ET CRUSTACÉS DE NOS CÔTES Avec Gildas Sibir i l - Chef - Restaurant du Môle - PornicDéclinaison de Saveurs autour de l’huître

Tombée de bardes de Saint Jacques à la coriandre

Marinière de Palourdes, coques, couteaux aux légumes de saison

Noix de Saint Jacques, beurre parfumé au Yuzu, Gnocchis de Sarazin

18 h 30 à 21 h 30 : Atelier culinaire - 21 h 30 à 22 h 30 : Apéritif & repas

REPAS DU RÉVE ILLON TOUT EN PROF ITANT DE SES CONVIVES Avec Nathal ie Ciesielk i - Chef - Restaurant Le clos du Cel l ier - Le Cel l ierEmietté de tourteau, pomme de terre confite aux épices, sauce avocat

Suprême de pintade en papillote cannelloni de citron confit, épinards, Sauce thaï

Moelleux chocolat noir/caramel


B IEN MANGER AU QUOTID IEN . . . MENU DÉTOX Avec Hélène Houdré - Diététic ienne - Nutr it ionnisteTrucs et astuces pour des repas savoureux et équilibrés préparés en un rien de temps !Menu Détox

Tartare de fenouil et kiwi aux agrumes

Coleslaw de chou rouge et pomme, graines de chanvre,

Timbale de quinoa à la mangue

18 h 00 - 19 h 30 Atel ier Cul inai re & plat à empor ter

MER

CRED

I

06DÉCEMBRE2 0 1 7


MA

RD

I

12DÉCEMBRE2 0 1 7


MA

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I

23JANV I ER2 0 1 8

CUISINE ÉQUILIBRE40 € / Personne


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UN DÉL ICE DE BR IOCHE Avec Jul ien Déthier - Bara Boulanger ie - Nantes - 3e Pr ix de la meil leure galette dépar tementaleBrioche des Rois fruits confits aux notes de Fleur d’orangerBrioche fine Nanterre au mielBrioche pralines rosesBrioche aux deux chocolats

18 h 30 à 21 h 30 : Atelier boulangerie (brioches à emporter)

À LA DÉCOUVERTE DE LA FÈVE DE CACAO Avec Mar ion et Ivan - Torréfacteur et Chocolatier - Choc Hola - NantesÀ la découverte du fruit… une expérience gustative ! La véritable origine de la boisson chocolatée Mexicaine aux épices (Maya)

En apéritif : biscuit apéritif aux fèves de cacao et piment mexicain, Sauce chocolat mexicaine pour accompagner vos tortil las !

En pâtisserie : Dôme Maya croustil lant (coque chocolat fourré à la mousse chocolat/framboises, éclats de fèves cacao, biscuit croustil lant)

Fondant chocolat éclats de fèves

18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier chocolat & dégustat ion - Pât isser ie à empor ter

LE CONCOURS AMOUREUX AUTOUR DE LA SAINT-JACQUES Avec Sébastien Thébaud - Chef - Vi l la Bel le Rive - Sainte Luce sur Loire

Jean Charles Batard – Chef - Clémence - Saint Jul ien de Concel les

Une équipe de femmes et une équipe d’hommes, chacune accompagnée d'un chef, s'affrontent autour d’un panier commun !

Une entrée et un plat : 3 recettes en déclinaison autour de la Saint Jacques !Dessert chocolat/passion

18 h 30 à 20 h 30 : Concours cu l inai re - 20 h 30 à 21 h 30 : dégustat ion

LUN

DI 29

JANV I ER2 0 1 8

BOULANGERIE55 € / Personne

LUN

DI 05

FÉVR I ER2 0 1 8


MER

CRED

I

07FÉVR I ER2 0 1 8



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L’ATEL IER DU B ISCU IT AUTHENT IQUE Avec Anne-Hélène Dumoulin - Pâtiss ière – Maison Suzanne - Cl issonBiscuits salés de l’apéritif : Petits beurres blé complet, Safran-raisins secs / Cookies épeautre, chèvre- figues / Biscuits Galette Sarrazin, curcuma-Miel

Biscuits sucrés du goûter : Sablé blé complet, agrumes / Cookies farine de châtaignes, graines sésame, pavot, tournesol et abricots secs / cookies noix chocolat à la farine de sarrasin et blé complet

18 h 30 à 21 h 30 : Atelier pâtisserie & dégustation

L’ŒUF GOURMANDAvec Sylvain Le Bras - Chef - L’inst inct Gourmand - NantesOeuf de Caille cocotte crème de fèvesOeuf brouillé d’oursinOeuf poché aux palourdes mouillette citronnée, purée de navetsOmelette norvégienne revisitée


LES CHOCOLATS ET CAFÉS DU MONDE Avec Ludovic Guillot - Pâtissier chocolatier - Les gourmandises de Ludo - NantesChrystel le Di Castera - Torréfactr ice - Un grain une feui l le - Carquefou

Partir à la découverte des origines du chocolat et du café...

Atelier dégustation chocolats et cafés : origines, terroirs et accords chocolats/cafés (Papouasie, Guatemala, Pérou, Afrique équatoriale)

Atelier cafetier : quels cafés pour quelles machines pour une boisson aux arômes subtils ? A vous de pratiquer ! (Cafetière, Piston, Aéropress, Dépression, Italienne)

10 h 00 à 12 h 30 : Atel ier & dégustat ion

MA

RD

I 20FÉVR I ER2 0 1 8


LUN

DI 12

M A R S2 0 1 8


SAM

EDI

17M A R S2 0 1 8

DÉCOUVERTE35 € / Personne


12

MA

RD

I 27M A R S2 0 1 8

CUISINE ÉQUILIBREENFANT

40 € / Personne

MER

CRED

I

28M A R S2 0 1 8


MA

RDI

03AVR I L

2 0 1 8



B IEN MANGER AU QUOTID IEN : LES GOURMANDS EN HERBE Avec Hélène Houdré - Diététic ienne - Nutr it ionniste

Les gourmands en herbe : ce soir les enfants cuisinent ! Trucs et astuces pour des repas savoureux et équilibrés préparés en un rien de temps !

Croquette de légumesCrumble de légumesGâteau au chocolat et potimarron

18 h 00 - 19 h 30 : Atel ier cu is ine + p lat à empor ter pour 2 personnes

CHOUX ET TARTELETTES EN MIGNARDISES Avec Arnaud Baudouin - Pâtissier - La Fabrique de Pâtisserie - Thouaré sur Loire

Paris Brest pralinéMini éclair chocolat noirChoux craquelin Grand MarnierTartelette citronnée

18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier pât isser ie & dégustat ion + Mignardises à empor ter

L’ ÉTÉ EN PLANCHA DE L’ENTRÉE AU DESSERT Avec Jean Charles Batard - Chef - Clémence - Saint Jul ien de Concel les

Des recettes originales autour des Poissons et langoustines cuits à la plancha, accompagnés de légumes croquants aux épices.

Brochettes de fruits rôties flambées au Rhum !

18 h 30 à 21 h 00 : Atelier culinaire - 21 h 00 à 22 h 00 : dégustation

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LES DÉL ICES DU BOULANGERAvec Mathieu Lemaître - Boulanger - L’amour est dans le blé - à Blain

La pâte feuilletée facile en déclinaison avec le tour de main du boulanger.

Pour le petit déjeuner : Sacristains crème pâtissière, amandes effilées & Torsades pépites de chocolat

Pour le goûter : Chaussons aux pommes/framboises & Palmier

Pour l’apéritif : Déclinaison de feuilletées aux fromages, aux graines…

18 h 30 à 21 h 30 : Atelier culinaire & dégustation

B IEN MANGER AU QUOTID IEN : LES R ICHES SAVEURS DE LA CU IS INE VÉGÉTARIENNE Avec Hélène Houdré – Diététic ienne - Nutr it ionniste

Boulghour de petit épeautre safrané aux saveurs bretonnes Croquettes de pois chiches aux noix de cajou Duo de lentil les corail et quinoa, premières asperges, croustil lant de noix, ricotta

18 h 30 à 21 h 00 : Atelier culinaire & Plat à emporter

DÉCL INAISON DE TAPAS AUX ENCORNETS Avec Agnès Dutrei l – Professeur à l 'URMA-CIFAM

Encornets farcis aux légumes de saisonEncornets à la plancha accompagnés de son risotto coulis de piquillos, bisque de HomardEncornets frits brisure de cacahuètes

18 h 30 à 22 h 30 : Atelier culinaire & dégustation sous forme de buffet

MA

RDI

10AVR I L

2 0 1 8


MA

RD

I

17A V R I L2 0 1 8

CUISINE ÉQUILIBRE55 € / Personne

MA

RD

I

15M A I

2 0 1 8



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JEUD

I 17M A I

2 0 1 8


MA

RDI

22M A I

2 0 1 8

CUISINE ÉQUILIBRE40€ / Personne

MA

RDI

29M A I

2 0 1 8



LE COUP DE PÂTE DU BOULANGER Avec Julien Fourage - Boulanger– Les délices de Thouaré – Thouaré sur Loire

Apprenez à faire votre pâte à pizzas, fougasse, et Focaccia. Pour des recettes déclinables à l’infini !

Focaccia à l’huile d’Olives, Olives noires et MozzarellaFougasse aux légumes de saisonPizza de la mer

18 h30 à 21 h 30 : Atel ier & plat à empor ter

BIEN MANGER AU QUOTIDIEN : LES SALADES ET SAUCES AUTREMENTAvec Hélène Houdré - Diététic ienne - Nutr it ionniste

Trucs et astuces pour des repas savoureux et équilibrés préparés en un rien de temps !Les sauces et salades autrement !

Salade de lentil les germées, filet de haddock, sauce yaourt Salade de crudités de printemps, sauce crème d’amandeEt des sauces originales pour accompagner vos salades ! tartare d'algues, pestos, Soyannaise

18 h 00-19 h 30 : Atel ier cu is ine & plat à empor ter

LES FRU ITS ET HERBES AROMATIQUES EN TOUTE ORIGINAL ITÉ Avec Jérémy et Élodie - Chefs - Baco Saveurs – Maître Restaurateur - Nantes

Carpaccio de lotte, fruits de la passion, mangue, petits pois et fèves, livèche

Magret de canard déglacé au vinaigre de framboise, vierge de fraises et framboises, thym-citron, melon rôti

Thé glacé à l'hibiscus et cerises, gâteau moelleux, crème à la marjolaine

18 h 30 à 21 h 00 : Atel ier cu l inai re - 21 h 00 à 22 h 30 : apér i t i f & repas

SAM

EDI

02JU I N

2 0 1 8

CUISINE DU MONDE55 € / Personne


LES RAVIOL IS , UNE R ICHESSE DE SAVEURS Avec Rao Zhaofeng - Chef - Dim Sum Dél ice - Nantes

Apprenez à faire vos pâtes à raviolis; Jouez sur les formes, couleurs, farces, cuis-sons…. une véritable découverte culinaire !

Les raviolis vapeur farcis aux 3 trésors

Les raviolis en soupe farcis aux légumes de saison

Les raviolis poêlés au chou chinois et au porc

9 h 30 à 12 h 00 : Atelier cuisine & Plat à emporter pour deux personnes !

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URMA -C I F AM - MASN SA I N T - NAZA I R E

Atel iers Culinaires

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L’AL IMENTAT ION DES SÉN IORS : PLA IS IR ET SANTÉ Avec El isa Cloteau - Nutr it ionniste Diététic ienne - Pornichet

Pour bien s'alimenter au quotidien quand on est sénior ! Une alimentation plaisir et équilibre pour rester en forme !

Les apprentis de l'URMA-CIFAM vous concoctent un buffet pour clôturer la confé-rence

17 h 30 à 19 h 00 : conférence/débat su iv i d ’un buffet

LES PET ITS BONBONS POUR LES GRANDS ET LES PET ITS Avec Pascal Begnic – Chef Pâtissier - Boulangerie Pâtisserie Martin – La BauleDéclinaison de TruffesChocolat noir, Ganache aux fruits rouges, Ganache passionDouceur Angevine au Cointreau ou aux fruitsMendiants aux Fruits secs

18 h 00 à 21 h 00 : Atel ier pât isser ie & bonbons à empor ter

AL IMENTAT ION DES SÉN IORS : RECETTES PLAIS IRS ET SANTÉ Avec Él isa Cloteau - Nutr it ionniste Diététic ienne - Pornichet

Entrées Velouté de panais quenelle de Fourme d'Ambert & Trio en verrines : Mousse de betterave, vinaigre de framboises, cumin/ril lettes de poissons/crumble de seigle

Plat Déclinaison de Bricks bœuf, épices / Poulet, agrumes, estragon & mijotée de légumes de saisons

Desserts Riz au lait compotée de pruneaux au thé vertPanna cotta aux fruits exotiques

18 h 00 à 22 h 30 : Atel ier cu is ine & dégustat ion

MA

RD

I

17OCTOBRE2 0 1 7

CONFÉRENCE10 € / Personne

JEUD

I 19OCTOBRE2 0 1 7

CHOCOLAT45 € / Personne

MA

RD

I

07NOVEMBRE2 0 1 7

CUISINE & BIEN ÊTRE65 € / Personne

à l 'URMA-CIFAMMASN 66 rue Michel Ange

SA I N T NAZA I R E

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CU IS INONS LES POISSONS Avec Ludovic Favrel - Chef - La Viei l le Forge - MesquerTataki de thon et saumon aux condiments agrumes coriandre

Cannelloni de Daurade farcie aux légumes

Cabillaud en robe de poitrine fumée, sauce au lard

18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier cu l inai re - 21 h 30 à 22 h 30 : apér i t i f & repas

DES BOUCHÉES APÉR IT IVES POUR VOS FÊTES Avec Germain Gautreau - Traiteur - Charcuterie Gautreau - Saint MolfVerrine de langoustines rôties, pommes en gelées

Roulé de haddock céleri passion

Rillettes de canard à l’orange

Marbré de foie gras aux figues

18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier cu l inai re & plat à empor ter ( 16 mignardises)

AGITATEUR DE PAP ILLES IODÉESAvec Ér ic Mignard - Chef - Le Castel Mar ie Louise - La Baule

Perle de Jade « Huitre de Vendée », beurre fondu au basilic et citron, gratinée à la chapelure de brioche.

Chou de Pontoise et crustacé dans un bouillon de champignons à la saucisse de Morteau et foie gras

Grosse madeleine aux agrumes nappée d’une sauce Suzette du Castel

18 h 00 à 22 h 30 : Atel ier cu is ine & dégustat ion

MA

RD

I

14NOVEMBRE2 0 1 7


LUN

DI 27

NOVEMBRE2 0 1 7


VEN

DR

EDI

01DÉCEMBRE2 0 1 7

CUISINE DE CHEF65 € / Personne


SA I N T NAZA I R E

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RECETTES EXPRESS : SAVOUREUSES ET ÉQUIL IBRÉES Avec El isa Cloteau - Nutr it ionniste Diététic ienne - PornichetBouillon asiatique épicé : chou kale, crevettes, nouilles au SarrasinLe Bowl riche en couleurs et saveurs : patate douce, avocat, brocolis, betterave, œuf mollet, fruits oléagineuxCrumble de légumes : curry et noix de cajou, sauce coriandre Salade de saison : poulet panure pistache, cajou, amandes, butternut grillé, agrumesTartine nordique : hareng au mesclun, chou rouge, graines germées, cranberriesLes pâtes express : agrumes, courgettes, crevettes à l’aneth

18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier cu is ine & plat à empor ter

À LA DÉCOUVERTE DU PAIN Avec Régis Guitton - Professeur de boulangerie - URMA-CIFAM - St NazaireLe pain de tradition au levain et le pain de tradition aux grainesLes pains de tradition aromatiques pour vos apéritifs : • Tomates confites • Carottes/cumin

18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier cu l inai re & pains à empor ter

LE VÉR ITABLE KOUIGN AMMAN BRETONAvec Laurent Kerdoncuff- Chocolatier-Pâtiss ier à L’attel ier - Guérande

Partir à la redécouverte du véritable Kouing Amann Breton et, avec les mêmes ingrédients, deux gâteaux aux textures et aux formes différentes

2 recettes savoureuses :

Kouign Amann traditionnelKouign Amann roulé18 h 30 à 21 h 30 : Atelier pâtisserie - 21 h 30 à 22 h 00 : dégustation & pâtisserie à emporter

MA

RD

I 23J ANV I E R2 0 1 8


MA

RD

I

06F ÉVR I E R2 0 1 8


JEUD

I 22F ÉVR I E R2 0 1 8



SA I N T NAZA I R E

20

LA PALETTE DU POTAGERAvec Gil les Balac - Professeur de cuis ine - URMA-CIFAM Saint-NazaireChips de Pommes de terre et de légumes Cake de notre potagerLégumes caramélisésMilkshake du jardinier

14 h 00 à 16 h 00 : Atel ier cu l inai re & dégustat ion

POUR DES MACARONS TOUJOURS RÉUSS IS Avec Pascal Airaud - Pâtissier - Pâtisserie Airaud - Le PouliguenMacarons beurre saléMacarons caféMacarons chocolat-passionMacarons cassis-violette

18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier pât isser ie & Macarons à empor ter

DU PUNCH DANS LE BRUNCH : ÉNERGISANT ET GOURMAND Avec Él isa Cloteau – Nutr it ionniste Diététic ienne – PornichetBlinis de sarrasin, ril lettes de saumon aux fines herbes, Œuf cocotte aux asperges

Tartine ricotta et marmelade de pruneaux au thé

Crème fruitée banane, spiruline, accompagné de myrtil les, graines de tournesol et muesli croquant

Cake léger aux flocons d’avoine, agrumes/carottes, cranberries

Compotée de pommes épicées aux dattes et raisins secs

Cocktail de fruits carotte, pomme, orange, gingembre

18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier cu is ine & plat à empor ter

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07M A R S2 0 1 8

CUISINE ENFANTS35 € / Personne

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SA I N T NAZA I R E

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DES MIGNARDISES SALÉES POUR L’ÉTÉ Avec Franck Boudaud - Traiteur - Traiteur Boudaud - La Roche Ber-nardBrochette crevettes, menthe pamplemousseMini muffin courgettes, carottes, maïs, gingembreMini muffin carotte comme une pizzaMini muffin chorizo et pizzaMini tulipe de Saint Jacques et écrevissesMini croque-monsieur en variations

18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier cu l inai re & P lat à empor ter

LES TARTES SOUS TOUTES LEURS FORMES Avec Pascal Begnic – Chef Pâtissier – Boulangerie Pâtisserie Martin – La BauleLa tarte chocolat revisitée : Biscuit - Ganache Chocolat - Cœur CaramelLe carré fraises : Biscuit amande - Crémeux pistache - Fraises fraîches de la BauleLa tarte de notre Enfance : Tartelettes pommes caramélisées

18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier cu l inai re & Pât isser ies à empor ter

COCKTAILS AUX SAVEURS AS IAT IQUESAvec Gil les Balac et Loic Banchereau - Professeurs de cuis ine et de sal le URMA-CIFAM - St-NazaireLa cuisine asiatique :

• Sushis revisités aux senteurs de fruits • Mini Wok aux légumes d’Orient • Nems croustil lants aux fruits épicés

Les Cocktails avec ou sans alcool aux notes orientales

Des idées pour accompagner vos bouchées !

18 h 30 à 21 h 30 : Atelier culinaire & atelier cocktail - Repas compris

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COCKTAILS ET CUISINE DU MONDE

55 € / Personne


SA I N T NAZA I R E

VOYAGE EN INDE DU NORDAvec Kar ine THIBAUD – Animatr ice en cuis ine métisséeDal fry Crème de lentil les aux épices

Palak Paneer Curry d’épinard au « fromage » indien, accompagné de riz au cumin

Douceur sucrée Halwa à la carotte et à la Cardamome

Thé indien Thé aux épices

18 h 30 à 21 h 30 : Atel ier cu l inai re - 21 h 30 à 22 h 30 : repas

JEUD

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CUISINE DU MONDE55 € / Personne


SA I N T NAZA I R E

PRODUITS LOCAUX

PÊCHE EN LOIREEM

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MADE IN FRANCE

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MARAÎCHERS DU

VAL DE LOIRE

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RECETTES À FAÇON

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Recettes de Chef Anti GaspiTARTE AUX POMMES DÉSTRUCTURÉES - COULIS D’ORANGES

Sébastien THÉBAUD - Chef - Vi l la Bel le Rive - Ste Luce/Loire

INGRÉDIENTS4 pommes (ou poires, ananas, mangue…)2 oranges100 gr sucre1 gr d’agar agar100 gr d’eau1 pâte brisée50 gr beurre100 gr cassonade

PRÉPARATIONCompotée de pommes : éplucher les pommes et les vider. Tail ler la chair en cube et poêler avec la moitié de beurre jusqu’à légère coloration.

Gelée de trognons de pommes : dans une casserole mettre trognons et peau avec un fond d’eau et laisser cuire 20 /25 mn à couvert. Mixer et passer au chinois. Ajouter l’agar agar dans la préparation pour réaliser une gelée.

Détail ler la pâte brisée en cubes. Saupoudrer de cassonade et cuire au four 10 mn.

Coulis d’oranges : Mettre une croix sur les oranges. Les déposer dans une casserole avec de l’eau froide et faire bouill ir . Renouveler l ’opération 3 fois. Mixer. Faire fondre le sucre dans de l’eau et incorporer la compotée d’oranges. Réserver au frais.

Montage : dans une verr ine mettre la gelée, po-ser les cubes de pâtes et ajouter les pommes poêlées. Servir avec le coulis d’oranges.

Astuces : Le coulis peut être décliné avec tous les fruits ou agrumes de saison.

ASTUCES DU CHEFAvec les restes, pensez à faire gratins, tartes, soupes… poêlées au Wok, r iz cantonnais…

Pour le dessert pensez aux brochettes de fruits, compotes, soupes de fruits …

Avec du vieux pain, réalisez pudding, bruschetta, pain perdu….chapelure…

Composez une épicerie avec des boites de conserves de légumineuses, différentes céréales (blé, millet, épeautres, quinoa .. .) épices, poivres….herbes aromatiques séchées pour varier vos restes.

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Formations diplômantes Métiers de boucheSe former dans l 'Al imentat ion ou la Restaurat ion tout au long de sa vie

Part icu l ier . . . ou Retra i té, vous n'êtes pas é l ig ib le aux c i rcu i ts t rad i t ionnels de la format ion profess ionne l le et vous rêvez cependant depu is tou jours de vous former aux Mé-t iers de Boulanger, Pât iss ier , Chocolat ier , Tra i teur ou Cuis in ier , et d 'obten i r votre CAP ?

C'est au jourd 'hu i poss ib le avec La Ci té du Goût et des Saveurs de la Chambre de Mét iers et de l 'Ar t isanat en Lo i re-A l tant ique.

Avec e l le , in tégrez les cours prat iques d ispensés à l 'URMA-CIFAM dans le cadre de ses f i l iè res de format ions d ip lômantes dans les Mét iers de bouche et apprenez les tours de mains et techn iques des profess ionne ls ! À l ' issue de la format ion, vous pourrez passer les épreuves du CAP.

POUR EN SAVOIR PLUS SUR LES MODALITÉS D'ADMISSION

Kar ine BRISSET - Cité du goût et des Saveurs02 51 13 83 82 - kbr isset@art isanatpaysdela lo i re. fr

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Infos prat iquesComment se déroule un atel ier cul inaire ?Accueil et présentation de l’animation par l’équipe de la Cité du Goût et des Saveurs

Réalisation des plats par les participants en laboratoire

Échanges autour des astuces et tours de mains du Professionnel

Repas ou dégustation avec le Professionnel pour des échanges conviviaux

Dans le cadre de l'ensemble de Ateliers, aucun alcool ne sera servi aux mineurs, même accompagnés de personnes majeures.

FOURNITURELa Cité du Goût et des Saveurs fournit aux participants fiches recettes, toque et tablier jetables. Les appareils photos sont autorisés.

INSCRIPTION & PAIEMENTRenvoyez la fiche d’inscription accompagnée d’un chèque libellé à l’ordre de la «Chambre de Métiers et de l’Artisanat» à l’adresse suivante :

Cité du Goût et des Saveurs - Chambre de Mét iers et de l ’Ar t isanat des Pays de la Lo i re Dé légat ion Lo i re-At lant ique - 5 a l lée des L Iards - BP 18129 - 44981 STE LUCE/LOIRE CEDEX.

Contact : Kar ine BRISSET - Te l . 02 51 13 83 82 - emai l : kbr isset@art isanatpaysde la lo i re . f r

L’inscription sera validée uniquement à réception de votre chèque de règlement. Les chèques sont portés à l’encaissement après l’Atelier, à l’exception des chèques remis pour les bons-cadeaux. Une facture vous sera remise sur demande.

DÉSISTEMENT & ANNULATIONSeuls les désistements transmis au minimum 72 heures avant l’Atelier donneront lieu à un remboursement. Passé ce délai, en cas d’absence non signalée, le chèque sera encaissé.

L’organisateur se réserve le droit d’annuler un Atelier en raison d’un nombre insuffisant de participants.

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Fiche d’ inscript ion Atel iers Cul inaires - Loire-At lant ique

NOM : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PRÉNOM : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

ADRESSE : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CODE POSTAL : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VILLE : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

TÉL. : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . E-MAIL : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Notez le nombre de participant(s)/atelier(s) choisi + 1 accompagnant s’il y a lieu + total à régler

D A T EA T E L I E R

T H È M E L I E U A T E L I E RN O M B R E

P A R T I C I P A N T ( S )P R I X P A R

P E R S O N N ET O T A L P A R

A T E L I E R

RÉDUCTION 10 % SUR ATELIER LE MOINS CHER SI INSCRIPTION SIMULTANÉE À 4 ATELIERS

O F F R E F I D É L I T É : 1 0 A T E L I E R S A C H E T É S = L E 1 1 È M E O F F E R T

T O T A L À R É G L E R P A R C H È Q U E À L ’ O R D R E D E L A C H A M B R E D E M É T I E R S E T D E L ’ A R T I S A N A T

Je déc lare accepter les condi t ions généra les des inscr ipt ions aux ate l iers

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Chambre de Mét ie rs e t de l ’Ar t i sanat - C i té du Goût e t des Saveurs 5 a l lée des L Iards - BP 18129 - 44981 STE LUCE/LOIRE CEDEX

Inscription aux Ateliers Culinaires sur www.citedugout44.fr

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