"Aujourd’hui, dans mon métier, je dois et je veux m’adapter aux saisons.

De là, je compose mes créations en fonction des produits, mais également en respectant un terroir et une identité

qui est la mienne.

Durant mon enfance, j’ai été bercé à « l’auto-approvisionnement ».

Mes racines, cette passion des épices et des aromates que m’ont enseignée mes grands-parents,

mes rencontres et mes voyages ont enrichi mon parcours culinaire… La mémoire crée l’imaginaire

et le savoir est le support de l’intuition."

Extrait du livre "D‘ Un Rocher à l'Autre -Itinéraire d'un chef"

par Marcel Ravin aux Editions la Martinière

le printemps des Arts de la tableBlue Bay 2014

L E S E S Q U I S S E S . . .

Salade Printanière du jardin des antipodes 25 €Goutte d’huile d’olive de PerinaldoSpring garden vegetables saladDrop of olive oil from Perinaldo

Lambi en « souskaï » et agrumes de la Riviera 28 €Papaye verte râpée aux alguesConch in a “souskaï” style aromatized with citrus fruitsShredded green papaya with seaweeds

Asperges vertes au bouillon de calalou 30 €Dombré de pâté de cochon de lait au foie grasGreen asparagus flavored with “calalou” brothDombré pasta of 'suckling pig' foie gras

Effeuillé de morue comme un féroce à l’avocat, piment végétarien 27 €Miettes de focaccia au parmesanShredded cod & spicy avocado, vegetarian chili Focaccia crumbs with parmesan cheese

Carpaccio de cœur de palmier frais en vinaigrette de petits pois à la Française 24 €Carpaccio of fresh palm heart in vinaigrette of peas

L A R I C H E S S E D E L A S I M P L I C I T E . . .

L E S M A R I N E S . . .

Panko de langoustines & lisette au miso 35 €Chutney des tropiques & épinards en brancheDeep fried Dublin bay prawns & mackerel flavored with miso soupTropical chutney & spinach leaf

St Pierre à la vapeur « route des épices » 38 €Légumes nouveaux au quinoa & pâte de citron de MentonSteamed John Dory ‘spicy road' New vegetables with quinoa & lemon from Menton

Turbot rôti aux morilles 42 €Soufflé d’asperges blanches à la mozzarella et bois d’Inde Roasted turbot with morelsAsparagus soufflé, mozzarella flavored with wood from India

L E S S A N G U I N E S . . .

Poularde de Bresse en 3 temps1) Le suprême à la vapeur de mandja2) L’œuf et les abatis pochés au Dashi de foie gras 35 €3) Colombo des cuisses aux légumes du SudChicken from Bresse in 3 services 1) The Supreme steamed2) The egg and giblets poached in foie gras broth3) Colombo of the thighs with Riviera’s vegetables

Agneau de lait des Pyrénées rôti au café & poivre de Madagascar 32 €Tomates & ignames au balsamiqueLamb from “Pyrénnées » roasted with coffee & Madagascar pepperTomatoes & balsamic flavor yams

Bœuf de l’Aubrac à la plancha & Korokke de patates douces au tamarin 43 €…herbes de GaravanBeef from Aubrac “à la plancha” & Korokke of Sweet Potatoes flavored with tamarind, …herbs from Garavan

C H A R I O T D E F R O M A G E S 13€Assortiment de 3 fromages affinésSelection of 3 fine French cheeses

L E S G O U R M A N D I S E S . . . . . . . 14 €

I N C O N T O U R N A B L E S . . .

L’œuf de poule bio 30 €au manioc truffé, jus de maracudjaOrganic chicken egg with truffled cassava, maracudja juice

Le risotto à la casserole au gré du marché …€Risotto in casserole

Soupe de poissons de roche, 29 €quenelle de congre, moscardini, langoustine & tapiocaRock fish soup, Conger dumpling, moscardini octopus, Dublin bay prawn & tapioca

Côte de veau fermier (pour 2 personnes) 78 €cuisinée au rhum arrangé, primeur du marché et grenaillesFarm veal chop (for 2 persons)cooked in homemade rum, vegetables and new potato

La pêche du jour en croûte de sel ou rôtie …€Fish of the day in a salt crust or roasted

La planche de charcuterie à la Berkel 30 €Selection of cold cuts « à la berkel”

Croquant choco/café à la confiture de lait, crème glace au sésame…KombavaCrunchy chocolate coffee with milk jam, cesame ice cream ... Kombava

Interprétation d’un vacherin…printanier, fraise, rhubarbe et glace à l’huile d’olive Interpretation of a Spring Pavlova , strawberry, rhubarb and olive oil ice cream

Pomme rôtie au poivre de Jamaïque, céleri à la vanille de Tahiti, lacté de banane persillée Apple Roasted with Jamaican pepper, celery flavored with Tahitian vanilla, milky banana

Soufflé chaud à l’avocat et pépites de chocolat aux amandes, glace coco cannelleHot avocado Soufflé and chocolate with almond , coconut / cinnamon ice cream

Sablé au crémeux de citron de Menton, gingembre/ freeze de basilic roseCreamy lemon shortbread, ginger, freeze of pink basil