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BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE, RÉMOULADE DE LÉGUMES Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens Progression Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment. Couper les feuilles de brick en quatre. Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm. Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent. Dans une poêle, mettre de l’huile. Colorer les feuilles de brick de chaque face. Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde. Reste à déguster ! Bon appetit ! , BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE, RÉMOULADE DE LÉGUMES Recette selon Anthony CAILLOT - Restaurant à Contre Sens Progression Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment. Couper les feuilles de brick en quatre. Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm. Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent. Dans une poêle, mettre de l’huile. Colorer les feuilles de brick de chaque face. Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde. Reste à déguster ! Ingrédients pour 4 personnes W 400 g de Rumsteck de race normande W 8 feuilles de menthe W 4 feuilles de brick W 5 cl de sauce soja W 1 cuillère à café de piment W ½ céleri rave boule W 1 cuillère à soupe de moutarde W 1 cuillère à soupe de ketchup Bon appetit ! , www.lanormande.com La Normande L’ÉLEVEUR LIBÉRÉ

BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE ... - Ville de …caen.fr/sites/default/files/actualite/17/11/caenngrecettesfichesa5... · W 8 feuilles de menthe W 4 feuilles de brick W 5

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BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

Bon appetit!,

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BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony CAILLOT - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

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CONFIT DE CANARD AUX ÉPICES,MOUSSELINE DE PANAIS

Recette selon Anthony CAILLOT - Restaurant à Contre Sens

Progression

Faire colorer les cuisses de canard pour ôter le maximum de gras.

Ajouter l’oignon émincé, l’ail, toutes les épices, puis le cidre*.

Cuire au four en cocotte fermée pendant 2h30 à 160°C.

Éplucher le panais, le couper en morceaux et le cuire à l’eau salée 25 minutes.

Ajouter et mixer avec le beurre.

Effilocher la chair des cuisses de canard et mouler dans un ramequin.

Ajouter le jus de cuisson et la mousseline de panais.

Mettre au four 20 minutes à 180°C.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 2 cuisses de canard

W 1 oignon

W 1 gousse d’ail

W 1 branche de thym

W 2 feuilles de laurier

W 1 cuillère à café de curry

W 1 cuillère à café de cannelle

W 1 cuillère à café de gingembre

W 1 cuillère à café de coriandre

W 1/2 litre de cidre*

W 100 g de panais

W 25 g de beurre

Bon appetit!,

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BLANQUETTE SCANDINAVE DE LA «MER DU NORD»

Recette selon Daniel LEDAUPHIN - Pâtisserie Stiffler

Progression

PRÉPARATION DU COURT BOUILLONPrendre quelques feuilles de poireau et quelques carottes, les mettre avec le persil dans une cocotte avec 1 litre d’eau et le vin blanc.Ajouter le sel et le poivre, faire bouillir, puis laisser cuire 30 minutes.

PRÉPARATION DES LÉGUMES D’ACCOMPAGNEMENT Couper les carottes.Couper les poireaux en petits morceaux.Dans une cocotte mettre de l’huile d’olive, y faire revenir les poireaux, puis les carottes.Saler et poivrer. Laisser cuire tranquillement 20 minutes.

POISSONSAjouter le cabillaud et le saumon aux légumes.Laisser cuire 6 à 7 minutes, puis ajouter les noix de Coquilles Saint-Jacques, les moules et les crevettes.Laisser cuire 5 minutes puis stopper.

SAUCEAjouter au court bouillon, l’huile d’olive et la farine afin de réaliser un roux sans coloration.Mélanger la crème et le jaune d’œuf dans un récipient. Ajouter progressivement cette préparation dans le roux. Saler et poivrer. Ajouter du jus de citron à votre convenance.Laisser cuire doucement pour obtenir une jolie texture.

Dressage :Présenter l’ensemble dans une jolie cocotte permettant de garder l’ensemble au chaud sur votre table.

Ingrédients pour 6 personnes

W 24 noix de coquille Saint-Jacques de Normandie

W 600 g de Saumon d’Isigny

W 600 g de Cabillaud

W 400 g de moules décortiquées

W 24 crevettes décortiquées

W 6 carottes

W 2 poireaux

W 1 petit bouquet de persil plat

W 1 filet d’huile d’olive

W 50 g de farine

W 25 cl de vin blanc

W 50 cl de crème fraiche

W Citron suivant votre souhait

W 1 jaune d’œuf

W Sel et poivre

Bon appetit!,

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TARTE TATIN EN VERRINE

Recette selon Noémie BISSON - Loison Traiteur

ProgressionCARAMELFaire fondre le sucre dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel puis ajouter le beurre.

CRUMBLEMélanger la poudre d’amande, le sucre, la farine et les 4 épices dans un bol.Verser dessus le beurre fondu en une seule fois.Fouetter jusqu’à obtention d’un crumble.Mettre à cuire au four à 170°C sur une plaque + papier sulfurisé, pendant 20 à 30 mn, puis laisser refroidir.

GANACHE MONTÉEFaire bouillir la crème dans une casserole, puis la verser sur le chocolat blanc.Mélanger au fouet, en faisant de petits cercles pour créer une émulsion.Couvrir d’un film et réserver au réfrigérateur 24h avant de pouvoir la monter au batteur.

NOUGATINE AUX AMANDESVerser lait + beurre + glucose + sucre + pectine (mélangés) dans un poêlon.Cuire à 110°C (avec un thermomètre à sucre).Ajouter les amandes hors du feu.Verser le tout sur une plaque recouverte d’une feuille de papier de cuisson.Cuire au four à 170°C pendant 15 à 20 minutes.Couper les pommes en petits quartiers. Les cuire à feu doux dans une casserole avec le sucre vanillé.Flamber au Calvados*. Réserver au réfrigérateur.

Dressage :Placer la compotée dans le fond de la verrine.Verser le caramel, puis disposer le crumble dessus.Monter la ganache au batteur, puis la pocher avec une poche à douille cannelée.Casser un morceau de nougatine et décorer.

Ingrédients pour 10 verrinesW 10 pommesW Calvados*

W 150 g de caramelW 150 g de crumbleW 450 g de ganache montéeW 10 morceaux de nougatine

aux amandes

Caramel

W 100 g de sucreW 50 g de beurre d’Isigny AOP

Crumble

W 35 g de farineW 35 g de poudre d’amandeW 50 g de sucre en poudreW 30 g de beurreW Mélange « 4 épices »

Ganache montée

W 150 g de chocolat blancW 300 g de crème fraîche

d’Isigny AOP

Nougatine aux amandes (pour 1 grande plaque)

W 75 g de laitW 200 g d’amande en bâtonnetsW 225 g de sucreW 180 g de beurre d’Isigny AOPW 3 g de pectineW 75 g de glucose

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CROUSTILLANT DE PONT-L’EVÊQUE AUX POMMES

Recette selon Noémie BISSON - Loison Traiteur

Progression

Préparer un chutney de pommes au Calvados*.

Peler, épépiner et couper les pommes en petits cubes.

Les faire compoter à la casserole avec le beurre, le sucre et le jus de citron.

En fin de cuisson, flamber au calvados*, puis réserver au réfrigérateur.

Montage

Disposer 2 feuilles de pâte Filo l’une sur l’autre.

Humidifier la pâte sur toute sa surface à l’aide d’un pinceau.

Disposer 25 g de chutney en bas de la feuille et déposer 1 portion de Pont-l’Évêque dessus.

Réaliser un pliage en triangle (type samossa).

Cuisson

Cuire au four à 180 °C pendant 10 à 15 mn.

Vous pouvez le déguster avec une salade verte au vinaigre de cidre !

Ingrédients pour 4 personnesW 16 feuilles de pâte filo

10 cm x 30 cm

W 1 Pont-l’Évêque

W 4 pommes

W 5 cl de Calvados*

W 50 g de beurre d’Isigny

W 200 g de sucre

W Le jus d’1 citron

Bon appetit!,

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FINANCIER GOURMAND

Recette selon Alban GUILMET - Pâtissier-Chocolatier

Progression

APPAREIL À FINANCIER

Mélanger les blancs d’œuf avec le sucre semoule.

Ajouter la poudre d’amande, le sucre glace et la farine, ainsi que la pâte de noisette et finir avec le beurre noisette à 40°C.

Laisser reposer l’appareil 1 h au réfrigérateur.

Pocher dans un moule et cuire à 170°C.

CHANTILLY CARAMEL

Cuire le sucre à sec couleur blonde.

Le couler aussitôt sur un tapis silicone et le laisser refroidir.

Le broyer en poudre à l’aide d’un robot mixer.

Foisonner la crème, le mascarpone et la poudre de caramel jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Ingrédients

Appareil à financier

W 280 g de blancs d’œuf

W 130 g de sucre semoule

W 200 g sucre glace

W 120 g de farine

W 300 g de beurre noisette

W 125 g de poudre d’amande

W 115 g de pâte de noisette

Chantilly caramel

W 50 g de crème liquide d’Isigny

W 75 g de Mascarpone

W 90 g de sucre caramel

Bon appetit!,

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ENTREMET MIEL POMMES CONFITES AU CALVADOS* ET MOUSSE AUX MARRONS

Recette selon Benoît MAUPAS, le Bistrot Basque

ProgressionFINANCIERFaire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette.

Mélanger la poudre d’amande et les blancs d’œuf. Remuer énergiquement.

Ajouter le beurre refroidi et le miel.

Cuire sur une plaque, dans un cadre de 1 cm d’épaisseur, à 170 ° pendant 10 à 15 minutes.

Laisser refroidir.

POMMES CONFITES AU CALVADOS* Rincer et éplucher les pommes. Garder les épluchures.

Faire un sirop avec l’eau et le sucre et y plonger les épluchures de pommes.

Porter à ébullition.

Plonger les pommes dans le sirop et laisser confire doucement.

Une fois les dés de pommes bien translucides, les égoutter et flamber au Calvados*.

Laisser le sirop refroidir.

Imbiber le financier avec le sirop de pommes et y étaler les pommes confites.

Réserver au froid.

CRÈME LÉGÈRE AUX MARRONSFaire bouillir la crème liquide.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. L’égoutter.

Monter la crème fouettée.

Battre la crème fraiche épaisse avec la pâte et la crème de marron jusqu’à obtenir un mélange lisse et souple.

Mélanger la crème liquide chaude avec la gélatine.

Verser le tout sur le mélange précédent et continuer à fouetter.

Ajouter le Calvados* et la crème fouettée.

Couler la mousse au-dessus des pommes et réserver au congélateur pendant 2 heures.

GLAÇAGE CARAMELCuite le sucre à sec en caramel blond.

Déglacer avec la crème et les 120 g d’eau chaude.

Laisser cuire 2 minutes à feu doux.

Mélanger la maïzena avec 20 ml d’eau pour bien la délayer et

incorporer la gélatine préalablement ramollie.

Mélanger le tout et laisser refroidir.

Glacer l’entremet congelé, sur une grille placée au-dessus d’un plat.

Lisser le glaçage à la spatule.

Décorer selon votre envies.

Ingrédients

Financier W 250 g de beurre d’IsignyW 5 blancs d’œufW 100 g de farineW 100 g de poudre d’amandeW 180 g de sucre glaceW 1 cuillère à soupe de miel

de châtaignier

Pommes confites au calvados* W 3 pommes coupées en petits désW 250 g d’eauW 100 g de sucreW 1 cuillère à café de Calvados*

Crème légère aux marrons W 2 cl de crème liquide d’IsignyW 2 g de gélatine (1 feuille)W 200 g de crème fouettéeW 40 g de crème fraiche

d’Isigny épaisseW 120 g de pâte de marronW 120 g de crème de marronW 1 cl de vieux Calvados*

Glacage caramel W 150 g de sucreW 120 g d’eau chaudeW 120 g de crème épaisse d’IsignyW 10 g de maïzenaW 20 ml d’eauW 3 feuilles de gélatine

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MADELEINE NORMANDE AU CARAMEL MOU

Recette selon Mathilde ROUZIN et Axel RAISON - Restaurant Stéphane Carbone

Progression20 MADELEINES Mélanger les œufs et le sucre. Ajouter au mélange la farine et la levure.

Incorporer le beurre fondu et réserver 24h au frais.

Beurrer les moules à madeleines et les remplir au ¾.

Cuire à 200°c pendant 7 min.

CARAMEL MOU Cuire le sucre avec le glucose à 180°c.

Ajouter le beurre en morceaux puis bien mélanger.

Ajouter petit à petit la crème chaude et recuire le tout à 117°c.

Verser le caramel chaud dans un moule à plat. Laisser durcir puis détailler des cubes pour garnir les madeleines.

GLACAGE DES MADELEINESFaire fondre le beurre de cacao. Une fois chaud, le verser sur le chocolat.

Bien mélanger et ajouter les amandes hachées

CHANTILLY POMME VERTEMélanger le tous à froid au batteur afin que la chantilly reste bien ferme

Ingrédients

20 madeleines W 4 œufsW 250 g de sucreW 320 g de farineW 15 g de levure chimiqueW 150 g de beurre d’Isigny

Caramel mou W 375 g de sucreW 375 g de glucoseW 200 g de beurre d’IsignyW 500 g de crème liquide d’Isigny

Glacage des madeleine W 100 g de chocolat au laitW 100 g de beurre de cacaoW 50 amandes hachées

Chantilly pomme verte W 200 g de crème liquide d’IsignyW 60 g de mascarponeW 50 g de sucreW 25 g de jus de pomme déjà réduit Bon appetit!,

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CRÈME CARAMEL, POIRES, CHÂTAIGNES, KUMQUATS ET PALET AU BEURRE

Recette selon Charly GAGNEUX - Le Café Mancel

ProgressionLE CARAMEL Faire un caramel à sec dans une casserole, puis rajouter la crème.

Ajouter la fleur de sel

LA CRÈME CARAMELFaire chauffer la crème avec le lait et le caramel dans une casserole.

Blanchir les jaunes et le sucre. Mélanger le tout sans chauffer. Mouler.

Cuisson :Cuire au bain-marie à 100°C pendant 1h15.

Réserver au frais.

LE PALET BRETONBlanchir les jaunes et le sucre.

Ajouter le beurre mou.

Mélanger la farine, la levure et le sel, puis mélanger le tout.

Mettre dans des ramequins, 1/4 de la hauteur en pâte.

CuissonCuire au four à 170°C pendant 15 minutes.

DressageDéposer sur le palet au beurre la compotée de poire, puis la crème caramel.

Tailler des rondelles de kumquats et les déposer sur la crème.

Parsemer de châtaignes hachées.

Ingrédients

Le caramel W 75 g de sucre semouleW 75 g de crème liquide d’IsignyW 1 pincée de fleur de sel

La crème caramel W 10 jaunes d’œufsW 200 g de sucre semouleW 500 g de crème liquide d’IsignyW 500 g de lait entierW 150 g de caramel

(recette précédente)

Le palet au beurre W 2 jaunes d’œufsW 80 g de sucre semouleW 100 g de beurre d’Isigny mouW 130 g de farineW 1/2 sachet de levureW 2 pincées de sel

Chantilly pomme verte W 200 g de crème liquide d’IsignyW 60 g de mascarponeW 50 g de sucreW 25 g de jus de pomme déjà réduit

Bon appetit!,

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MOELLEUX DE BETTERAVE, COMPOTÉE DE CHOUX ROUGE, FROMAGE FRAIS

DE VACHE, CRESSON, ÉPINARD, ROQUETTE

Recette selon Charly GAGNEUX - Le Café Mancel

ProgressionMOELLEUX DE BETTERAVE Tailler 100 g de betterave en brunoise, puis mixer les 200 g restant avec le lait d’amande, l’huile, le sel et le sucre.

Mélanger, dans un saladier, les deux farines et la levure.

Mélanger ensuite les deux préparations.

Cuisson :Cuire l’appareil dans un moule à 170°C pendant 15 min.

COMPOTÉE DE CHOUX ROUGETailler le choux et l’oignon grossièrement.

CuissonDans une casserole, ajouter tous les ingrédients, cuire à feu doux et à couvert pendant 45 min.

PURÉE DE CRESSONFaire bouillir l’eau et le sel.

Effeuiller la botte de cresson.

Déposer le cresson dans l’eau bouillante salée et blanchir 8 min.

Égoutter.

Refroidir dans de l’eau glacée

Égoutter à nouveau et mixer.

Montage :Sur le moelleux de betterave, déposer successivement, du fromage frais de vache, de la compotée de choux, de la purée de cresson et terminer par une petite salade de pousses d’épinards et roquette.

Ingrédients

Moelleux de betterave

W 75 g de farine de riz

W 75 g de farine de maïs

W 1 sachet de levure chimique

W 300 g de betterave cuite

W 160 ml de lait d’amande

W 20 ml d’huile de colza

W 50 g de sucre semoule

W 7 g de sel fin

Compotée de choux rouge

W 1/2 chou rouge

W 1 oignon rouge

W 2 gousses d’ail

W 5 baies de genièvre

W 3 feuilles de laurier

W 50 ml de vinaigre de cidre

W Sel fin, poivre

Purée de cresson

W 1 botte de cresson

W 2 l d’eau

W 50 g de gros sel

W des glaçons

Bon appetit!,

BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

Bon appetit!,

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ÉGLEFIN AUX SAVEURS AUTOMNALES

Recette selon Jérémy LAZE et Laurent DEZIRE La Villa Eugène

Progression

LA CRÈME DE BUTTERNUT

Cuire le butternut à l’eau.

L’égoutter et ajouter la crème, mixer et assaisonner.

LA CROÛTE DE CHÂTAIGNE

Mélanger la farine de châtaigne avec le beurre pommade, les châtaignes concassées et rectifier l’assaisonnement.

Cuire au four entre 2 plaques à 180° environ 10/12 min.

Faire sauter les champignons de Paris au beurre et finir par une touche d’herbes fraichement ciselées.

Saisir le poisson sur la peau et le finir au four.

Ingrédients pour 10 personnes

W 2,4 kg d’églefin

W 1 kg de champignon de Paris

W Quelques herbes fraîches, suivant votre goût

W 150 g de butternut

W 150 g de crème d’Isigny

W 100 g de farine de Châtaigne

W 100 g de beurre d’Isigny mou

W 50 g de châtaignes concassées

W 100 g de parmesan

Bon appetit!,

BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

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DORADE GRISE RÔTIE AU LAURIER JUS DE VIANDE CORSÉ

Recette selon Jérémy LAZE et Laurent DEZIRE La Villa Eugène

Progression

LA CRÈME DE BUTTERNUT

Écailler et lever les filets de merlu.

Démarrer le jus de viande corsé.

Bien faire revenir la garniture aromatique (bien la colorer) puis déglacer avec un peu de vin rouge.

Laisser réduire un peu et verser le fond de veau.

Réduire de nouveau jusqu’à consistance souhaitée.

Émincer le chou finement et le cuire au beurre sans coloration (à couvert).

Saisir la dorade côté peau et poser une feuille de laurier sur la chaire.

Finir la cuisson au four afin de bien rôtir le poisson.

Dresser.

Ingrédients pour 10 personnes

W 1,6 kg de dorade grise

W 300 g de fond de veau

W 1 chou vert

W 100 kg de beurre d’Isigny

W Laurier

W Garniture aromatique

W Vin rouge

Bon appetit!,

BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

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HAMBURGER DE MAQUEREAUX PORTO, XÉRÈS ET ESTRAGON

Recette selon Ivan VAUTIER - Restaurant le IV

Progression

Mettre à confire les échalotes et les oignons avec le Porto et le vinaigre de Xérès, à feu doux jusqu’à sec.

Ajouter la moutarde hors du feu, puis l’huile d’olive, l’estragon et le râpé de citron jaune. Ajouter ensuite la chair de maquereau.

Assaisonner, mélanger délicatement et former 8 ou 4 steaks de maquereau à l’aide d’un emporte-pièce de la taille de vos hamburgers.

Snacker les pains et les steaks de maquereau et assaisonner.

Pour le montage des hamburgers : mayonnaise, citron jaune, herbe, salade, tomate cerise, etc..)

À déguster aussitôt !

Ingrédients pour 8 petits hamburgersou 4 classiques

W 8 petits pains à hamburger ou 4 grands

W 300 g de chair de maquereau cru, coupé en petits cubes

W 50 g d’échalote ciselée

W 50 g d’oignon doux ciselé

W 5 cl de porto

W 1 cl de vinaigre de Xérès

W 1 cuillère à café d’estragon haché

W 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne

W 2 cl d’huile d’olive

W PM Sel fin et poivre du moulin

W 1 râpé de citron jaune Bon appetit!,

BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

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CUP’TRIPES

Recette selon Julien SABOT – Boucherie Sabot

Progression

Cuire les carottes et les pommes de terre à l’eau salée.

Les écraser en purée et ajouter le beurre et la crème. Bien mélanger.

Chauffer les tripes coupées en petits cubes.

Éplucher les oignons et les mettre en rondelles.

Les passer à la poêle avec du beurre pour les faire dorer.

Mettre les tripes dans le fond de moules à gâteau individuels.

Poser dessus, à l’aide d’une poche à douille, la purée de carottes-pommes de terre.

Disposer dessus une rondelle d’oignon dorée.

Ingrédients

W 500 g de carottes

W 500 g de pommes de terre

W 50 cl de crème d’Isigny

W 50 g de beurre

W 2 oignons

W 800 g de tripes cuisinées et coupées en petits cubes

W Sel

Bon appetit!,

BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

Bon appetit!,

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La NormandeL’ÉLEVEUR LIBÉRÉ

CUP’PARMENTIER

Recette selon Julien SABOT – Boucherie Sabot

Progression

Émincer les oignons, les cuire à l’huile.

Ajouter la viande et le bouillon de bœuf.

Laisser mijoter 10 minutes

Cuire les pommes de terre. Une fois cuites, écraser les pommes de terre et ajouter le beurre et la crème. Bien mélanger.

Mettre le bœuf cuit dans le fond de moules individuels.

Poser dessus la purée en dôme.

Parsemer de gruyère râpé et faire gratiner.

Ingrédients

W 500 g de bœuf cuit, haché

W 1 kg de pommes de terre

W 50 cl de crème

W 50 g de beurre

W 50 cl de bouillon de bœuf

W 2 oignons

W 100 g de gruyère râpé

W Huile

Bon appetit!,

BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

Bon appetit!,

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La NormandeL’ÉLEVEUR LIBÉRÉ

TRIPES À LA MODE DE CAEN

Recette selon Julien SABOT - Boucherie Sabot

Progression

Cuire à petit feu les tripes à l’étouffée avec les légumes et le bouquet garni, pendant toute une journée.

Enlever les os des pieds de bœuf et le bouquet garni.

Mélanger et savourer avec des pommes vapeurs ou des frites.

Accompagner d’un petit verre de Calvados*…

Ingrédients

W Panse de bœuf composée de 4 estomacs

W Pieds de bœuf

W Carottes

W Oignons

W Sel

W Poivre

W Un beau bouquet garni Bon appetit!,

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BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

Bon appetit!,

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La NormandeL’ÉLEVEUR LIBÉRÉ

PETIT PAIN SCANDINAVE CAMEMBERT DE NORMANDIE

Recette selon Yohann LEMONNIER – l’Initial Restaurant

Progression

Réaliser la pâte en mélangeant tous les ingrédients.

Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

La découper avec un emporte-pièce (vous pouvez varier les formes)

Faire chauffer la plaque de four et y déposer la pâte.

Cuire à 250 degrés pendant 10 min.

Retirer la croûte du Camembert. Le couper en morceaux et le mettre dans le bol du Thermomix avec la crème liquide. Faire chauffer le tout.

Laisser refroidir puis étaler sur le pain.

Ingrédients

Le pain

W 500 g farine de seigle

W 50 g d’huile d’olive

W 140 g d’eau

W 60 g de blanc d’œuf

La crème de Camembert

W 1 camembert de Normandie bien affiné

W 100 g de crème liquide légère ou entière

Bon appetit!,

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La NormandeL’ÉLEVEUR LIBÉRÉ

ProgressionLA PÂTE A CHOUX Porter l’eau, le lait, le beurre à ébullition et ajouter la farine en une seule fois.

Remuer hors du feu jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Débarrasser et ajouter les œufs en 3 fois.

Dresser des choux de 4 cm et cuire 40 min à 160°C

CREME LÉGÈRE À LA VANILLEInfuser la ½ gousse de vanille dans la crème chaude.

Débarrasser la gousse grattée et ajouter le glucose (ou le miel) dans la crème.

Chauffer et verser sur le chocolat.

Fouetter et mixer. Réserver au réfrigérateur.

PURÉE DE CRESSONFaire bouillir l’eau et le sel.

Effeuiller la botte de cresson.

Déposer le cresson dans l’eau bouillante salée et blanchir 8 min.

Égoutter.

Refroidir dans de l’eau glacée

Égoutter à nouveau et mixer.

LES POMMES TATINTailler les pommes pelées en brunoise fine.

Faire un caramel à sec avec le sucre et y ajouter les pommes ainsi que la vanille fendue et grattée.

Compoter jusqu’à ce que les pommes deviennent tendres et de couleur caramel.

Ajouter le calvados* et flamber le tout.

Laisser réduire jusqu’à évaporation. Réserver.

MontageFouetter la crème légère comme une chantilly. Garnir les choux par le dessous ou en coupant le chapeau. Ajouter une belle cuillère de compotée de pommes.

Ingrédients

La pate a choux

W 125 g d’eau

W 125 g de lait

W 100 g de farine

W 150 g de beurre d’Isigny

W 250 g d’œufs frais

Crème légère a la vanille W 100 g de crème liquide d’Isigny

35%

W ½ gousse de vanille

W 1 cuillère à café de glucose ou à défaut de miel

W 25 g de chocolat blanc de couverture

Les pommes tatin

W 300 g de pomme golden

W 30 g de sucre

W ½ gousse de vanille

W 30 g de calvados*

Bon appetit!,

CHOU’CETTES POM’ POM’

Recette selon Anthony LE RHUN - C & Choux

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BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

Bon appetit!,

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La NormandeL’ÉLEVEUR LIBÉRÉ

EMULSION DE CAMEMBERT DE NORMANDIE À LA POMME

Recette selon Matthieu BALLU – Le Clou de Girofle

Progression

Retirer la croûte du Camembert et le tailler en cubes.

Dans une casserole, faire infuser les dés de Camembert dans la crème à feu doux.

Saler et poivrer.

Tailler la pomme en julienne (fines lamelles et la faire revenir 2 minutes avec le vinaigre de cidre et le jus de pomme.

Une fois le Camembert fondu et mélangé à la crème, mixer puis passer la préparation dans un tamis.

Mettre la préparation dans un siphon et le placer au réfrigérateur au minimum 3 heures.

Dressage :

Disposer une pincée de julienne de pommes dans le fond de l’assiette.

Au-dessus, ajouter l’émulsion de Camembert, saupoudrer d’une pincée de piment.

Finir par une nouvelle pincée de julienne de pommes et quelques croûtons.

Bon appetit!,

Ingrédients pour 4 et 6 personnes

W 50 cl de crème d’Isigny liquide 35%

W 1 Camembert de Normandie au lait cru

W 1 pomme Granny Smith

W 5 cl de vinaigre de cidre

W 5 cl de jus de pomme

W 1 pincée de piment d’Espelette ou de Cayenne

W Quelques croûtons

BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

Bon appetit!,

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La NormandeL’ÉLEVEUR LIBÉRÉ

HAMBURGER DE BŒUF ET LIVAROT

Recette selon Matthieu Ballu – Le Clou de Girofle

Progression

Faire une mayonnaise (œuf, moutarde, huile) et y ajouter l’oignon ciselé, les cornichons coupés finement, la ciboulette. Saler et poivrer.

Tailler :

. 4 fines tranches de pomme

. 4 fines tranches de Livarot (à l’emporte-pièce en forme ronde si possible)

. 4 fines tranches d’Andouille de Vire

Dans une poêle, faire revenir les 4 steaks de bœuf.

En fin de cuisson, ajouter directement sur chaque steak : les tranches de Livarot, d’andouille de Vire et de pomme.

Mettre au four 3-4 minutes.

Dressage :

Couper les pains à hamburger et étaler la mayonnaise sur chaque face.

Ajouter le steak surmonté de Livarot, d’andouille de Vire et de pomme.

Ajouter quelques feuilles de roquettes.

Bon appetit!,

Ingrédients pour 4 personnes

W 4 pains à hamburger

W 80 g d’Andouille de Vire

W 80 g de Livarot

W 200 g de bœuf haché normand (soit 4 steaks de 50 gr)

W 1 pomme type Golden

W 1 jaune d’œuf

W Une cuillère à café de moutarde

W Huile de tournesol

W 1 oignon jaune

W 1 pincée de ciboulette

W Quelques cornichons

W Sel

W Poivre

W Quelques feuilles de roquette

BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

Bon appetit!,

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La NormandeL’ÉLEVEUR LIBÉRÉ

TEURGOULE AU SAFRAN DE NORMANDIE

Recette selon Matthieu BALLU - Le Clou de Girofle

Progression

Dans une casserole, porter le lait à ébullition, puis ajouter tous les autres ingrédients.

Bien remuer et verser dans un plat allant au four.

Préchauffez le four à 120°C

Enfournez pour environ 2 heures

Pendant la 1ère heure de cuisson, remuer légèrement toutes les 15 min le fond du plat avec une cuillère.

La cuisson de la Teurgoule est terminée lorsqu’une fine croûte se forme sur la surface.

Ingrédients pour 8 personnes

W 50 cl de lait écrémé

W 40 g de sucre cassonade

W 50 g de riz rond

W 2 pistils de Safran de Normandie

W 1 pincée de fleur de sel

Bon appetit!,

BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

Bon appetit!,

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La NormandeL’ÉLEVEUR LIBÉRÉ

BRICK DE CAMEMBERT DE NORMANDIE AU LAIT CRU

CARAMEL DE POMMEAU DE NORMANDIE MESCLUN À LA VINAIGRETTE DE CIDRE

Recette selon Benoît PORCHERON - L’Embroche

Progression

Tailler le Camembert en 4 tranches.

Étaler une 1/2 feuille de brick.

Déposer une tranche de Camembert et la pomme coupée en julienne, refermer le tout comme un nem et le coller avec le beurre fondu.

Préparer la vinaigrette et l’ajouter au mesclun.

Bien mélanger.

Cuire les bricks de Camembert dans une poêle avec l’huile de tournesol.

Il faut disposer les bricks côté pli en 1er pour les souder.

Servir sur la salade et ajouter le caramel de pommeau sur la brick.

Ingrédients pour 4 personnes

W 1 Camembert de Normandie au lait cru

W 1 pomme

W 2 feuilles de brick

W 50 g de beurre fondu

W 10 cl d’huile de tournesol

W Mesclun de salade

Vinaigrette de cidre

W 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

W 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol

W Sel / poivre

Caramel de pommeau

W 100 g de sucre

W 10 cl de pommeau Bon appetit!,

CROUSTILLANT TERRE ET MER ET SON QUINOA SAUCE TARTARE

Recette selon Nathalie Jeanneau - ICEP CFA

ProgressionPIEDS DE COCHONPlacer les pieds de cochon dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition.

Écumer, puis passer les pieds sous l’eau froide et égoutter.

Éplucher la carotte, le céleri branche et l’oignon.

Piquer celui-ci de clous de girofle.

Déposer les pieds dans une grande casserole. Verser l’eau minérale.

Porter à ébullition en écumant souvent.

Ajouter les légumes entiers, les gousses d’ail claquées, le laurier, le poivre en grains, les grains de coriandre, le thym, le persil plat et un peu de fleur de sel.

Cuire à frémissement pendant 5 h en rajoutant éventuellement de l’eau minérale.

Égoutter les pieds et laisse refroidir.

Éplucher et hacher très finement les pieds de porc après refroidissement.

RAIECuire les ailes de raie dans un court bouillon.

Éplucher le poivron entier, l’arroser d’un filet d’huile d’olive puis assaisonner légèrement et le cuire au four.

Lorsque la raie est cuite, prélever les filets délicatement.

Monter le pressé dans une terrine filmée, en commençant par du pied de porc et en alternant avec de la raie, et ajouter les légumes (tomate, petits pois, poivron jaune).

Terminer le pressé par une couche de pied de porc. Bien tasser la terrine.

Laisser prendre au froid le pressé pendant 6 heures minimum.

Démouler délicatement la terrine.

Trancher puis saisir les tranches dans un beurre clarifier. Dresser harmonieusement l’ensemble…

QUINOACuire le quinoa 12 min dans 2 l d’eau bouillante salée.

Égoutter et laisser refroidir.

Peler le concombre. Le fendre en deux pour retirer les graines, puis couper le chair en petits dés.

Hacher l’oignon et ciseler les feuilles de basilic.

Dans un saladier, mélanger le jus d’un citron jaune et citron vert et l’huile d’olive. Ajouter les légumes, le basilic et le quinoa. Mélanger et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

SAUCE TARTARELaver et essuyer le persil plat, le cerfeuil et l’estragon.

Effeuiller le persil et le cerfeuil. Ciseler l’estragon.

Laver, égoutter et émincer finement la ciboulette.

Égoutter les cornichons et les tailler en brunoise régulière.

Rincer les câpres pour les dessaler. En concasser la moitié et conserver le reste dans une calotte.

Éplucher et ciseler finement les oignons nouveaux.

Ajouter dans la calotte le jaune d’œuf passé au tamis, 1 pincée de sel fin et la moutarde. Mélanger avec les câpres hachées. Verser progressivement l’huile d’olive en filet en tournant avec un fouet toujours dans le même sens.

Ajouter les cornichons, les câpres concassées, les oignons nouveaux ciselés et les herbes. Mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement, si besoin, et débarrasser la sauce tartare dans un récipient en inox.

Ingrédients Pieds de cochon W 2 pieds de cochonW 1 carotteW 1 branche de céleriW 1 oignonW 2 clous de girofleW 5 l d’eau minéraleW 5 gousses d’ailW 1 feuille de laurierW 5 grains de poivre noirW 5 graines de coriandreW 1 branche de thymW 2 branches de persil platW 5 cl d’huile d’arachide Raie W 0.6 kg de raieW 1 carotteW 1 petit oignonW 300 g de poivron jauneW 150 g de tomates confitesW 50 g de petits pois cuitW 6 cl d’huile d’olive Quinoa W 1 petit concombre W 1 oignon nouveau W 2 brins de basilic W 150 g de quinoa W 1 demi de citron jauneW 1 citron vertW Olives noires Sauce tartare W 1 jaune d’œuf durW 30 cl d’huile d’oliveW 2 c. à café de câpres au selW 2 cornichons au vinaigreW 2 oignons nouveauxW 1/4 de botte de persil platW 1/4 de botte de cerfeuilW 1/4 de botte de cibouletteW 5 feuilles d’estragonW 1 c. à café de moutarde de DijonW Sel fin

Bon appetit!,

BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

Bon appetit!,

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FALLAFELS ET LÉGUMES CROQUANTS, POMME ET VINAIGRE DE CIDRE

Recette selon Pierre LEFEBVRE - L’Accolade

ProgressionLa veille, tremper les pois chiches dans de l’eau.

Égoutter et rincer les pois chiches. Les sécher dans un linge.

Ciseler un peu de coriandre et de persil et mélanger au yaourt, saler poivrer et assaisonner de vinaigre de cidre.

Verser les pois chiches dans un mixer. Ajouter l’oignon, les gousses d’ail.

Ajouter sel, poivre, cumin, paprika, coriandre en poudre, le sésame, les herbes restantes.

Mixer le tout par à-coups en gardant une consistance avec de petits morceaux.

Débarrasser et laisser reposer une heure au frais, sous un film.

Former les boules avec les mains mouillées et frire jusqu’à une belle coloration.

Tailler en julienne les pommes et les concombres, émincer le chou rouge, réunir et assaisonner cette salade de vinaigre de cidre et d’huile d’olive, sel et poivre.

Réchauffer les pitas et garnir de houmous et de tahin, de salade croquante et de fallafels chauds, napper de sauce yaourt et piquante.

Ingrédients pour 6 personnes

W 500 g pois chiches secs

W 3 gousses d’ail

W ½ oignon

W ½ botte de persil

W ½ botte de coriandre

W ¼ chou rouge

W ½ concombre

W 2 pommes

W 2 c-a-c cumin

W 2 c-a-c coriandre en poudre

W 1 c-a-soupe de graines de sésame doré

W ½ -c-a-c de paprika

W 1 yaourt grec

W Vinaigre de cidre

W Huile d’olive

W 6 pains pita

W Houmous, tahin et sauce piquante (facultatif)

W Poivre et sel

Bon appetit!,

BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

Bon appetit!,

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CHOU’CETTES PARIS - CAEN

Recette selon Anthony LE RHUN - C & Choux

Progression

PÂTE À CHOUX Porter l’eau, le lait, le beurre à ébullition et ajouter la farine en une seule fois.

Remuer hors du feu jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Débarrasser et ajouter les œufs en 3 fois.

Dresser des choux de 4 cm et cuire 40 min à 160°C.

CRÈME LÉGÈRE AU CHOCOLATChauffer 100 g de crème et verser sur le chocolat fondu.

Mélanger pour réaliser une ganache et ajouter les 100 g de crème restant.

Mixer et laisser reposer au frigo 3h minimum.

MontageFouetter la crème légère comme une chantilly. Garnir les choux de crème yuzu praliné et dresser une belle rosace de crème chocolat.

Ingrédients

Pâte à choux

W 125 g d’eau

W 125 g de lait

W 100 g de farine

W 150 g de beurre d’Isigny

W 250 g d’œufs frais

Crème légère au chocolat

W 200 g de crème liquide d’Isigny 35%

W 100 g de chocolat de couverture lait

Crème yuzu praliné

W 100 g de crème liquide d’Isigny 35%

W 200 g de praliné 100% noisette

W Yuzu de Normandie en poudre

Bon appetit!,

BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

Bon appetit!,

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TIRAMISU AU CARAMEL DE LAIT,POMMES AU CALVADOS*

ET PALET AU BEURRE

Recette selon Christopher CREIGNOU - L’R de Rien

ProgressionÉcraser les palais au beurre et les mettre au fond des verrines.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.

Dans un autre récipient, blanchir les œufs et le sucre.

Incorporer le mascarpone, la confiture de lait et mélanger jusqu’à ce que la préparationsoit lisse.

Ajouter les blancs montés en neige et mélanger délicatement.

Faire revenir vos dés de pomme dans du beurre, les faire flamber au Calvados*.

Les mettre dans les verrines sur le palais au beurre.

Verser l’appareil dans les verrines.

Mettre au frais quelques heures avant la dégustation.

Ingrédients

W 250 g de mascarpone

W 40 g de sucre

W 3 œufs

W 6 palais au beurre

W 3 pommes

W Calvados*

W 100 g Confiture de lait

W Beurre

Bon appetit!,*

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BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

Bon appetit!,

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GRATIN DE CROZETS AU LIVAROT

Recette selon Christopher CREIGNOU - L’R de Rien

ProgressionFaites bouillir de l’eau dans un grand faitout.

Dès ébullition, verser les Crozets et les cuire pendant 30 min.

Les égoutter puis les mettre dans un plat à gratin.

Ajouter la crème liquide (vous pouvez rajouter aux Crozets des dés de jambon et ou de lardons afin d’en faire un plat complet)

Ajouter sel, poivre et noix de muscade si vous aimez.

Disposez sur le gratin des lamelles de Livarot.

Enfourner le plat 10 min au four.

Servir bien chaud.

Ingrédients

W 400 g de Crozets

W 50 cl de crème liquide d’Isigny

W 200 g de Livarot

W Sel et poivre

Bon appetit!,

BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

Bon appetit!,

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ENTREMET CAROTTE - BANANE - NOISETTEPARFUMÉ AU CITRON

Recette selon Benoît MAJOREL – Le Goût des Autres

Progression

BISCUIT NOISETTEMélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.

Monter les blancs avec le sucre.

Mélanger les deux.

Étaler dans un moule à environ 1 cm d’épaisseur.

Cuire au four à 200 degrés pendant environ 10 minutes.

Réserver.

MOUSSE CITRONSéparer les jaunes des blancs.

Chauffer150 g de crème avec le yaourt et le jus de citron.

Mélanger les jaunes avec la maïzena.

Mélanger les deux, puis chauffer à feu doux jusqu’à épaississement et incorporer la gélatine. Réserver.

Monter les blancs en neige avec le sucre et incorporer au premier mélange tempéré.

Monter les 150 g de crème restante et incorporer à l’ensemble.

Mouler sur le biscuit noisette.

Réserver au frais.

CRÈME DE CAROTTEChauffer les 65 g de crème avec le sucre.

Ajouter la gélatine.

Mixer avec la purée de carotte froide.

Monter la crème et incorporer au mélange.

Couler sur la mousse citron.

Réserver au frais.

DRESSAGECouper des rondelles de banane.

Disposer à votre goût sur l’entremet.

Parsemer de pralines concassées et de zestes de citron vert.

Ingrédients W Banane

W Pralines concassées

W Citron vert

Biscuit noisette

W 100 g de blancs d’œuf

W 25 g de sucre

W 65 g de poudre de noisette

W 65 g de sucre glace

W 15 g de farine

Mousse citron

W 1 œuf

W 100 g de crème d’Isigny

W 1 feuille de gélatine

W 50 g de yaourt

W 1 jus de citron

W 25 g de sucre

W 1 demi-cuillère à café de maïzena

Crème de carotte W 165 g de purée de carotte

W 65 g et 130 g de crème liquide d’Isigny

W 45 g de sucre

W 1 feuille de gélatine

Bon appetit!,

BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

Bon appetit!,

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SECRET DE ROUSSETTE ET COURGE POMME D’OR

Recette selon Olivier BRIAND - Le Gibus Café

Progression

La veille

Mettre les filets de roussette en saumure saturée (300 g de gros sel / 1 litre d’eau) pendant 1 heure.

Débarrasser, rincer puis fumer (dans un fumoir) pendant environ 3 heures.

Récupérer 400 g de roussette. Déshydrater au four doux (50°c).

Je jour J

Cuire les courges à la vapeur puis les vider de leurs graines.

Réserver.

Faire fondre du beurre dans une poêle et faire rissoler les oignons et les champignons.

Ajouter les dés de pommes.

Remplir la courge avec le hachis de légumes.

Dans la même poêle, rissoler la roussette fumée coupée en petits tronçons, puis la poser sur le hachis de légumes dans les courges.

Déglacer la poêle avec le vinaigre, réduire.

Ajouter le cidre*, réduire.

AJouter la crème, réduire puis émulsionner avec le beurre restant.

Rectifier l’assaisonnement,

Napper la roussette de cette sauce et déposer des copeaux de roussette séchée dessus.

Ingrédients pour 4 personnesW 2 courges pomme d’or

W 80 g de beurre d’Isigny

W 80 g de champignons concassés au choix

W 80 g d’oignons en petits cubes

W 80 g de pommes en petits cubes

W 20 cl vinaigre de cidre

W 20 cl de cidre*

W 80 g de crème d’Isigny

W 600 g de Roussette pelée

W Sel et poivre

Bon appetit!,

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BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

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LIÉGEOIS DE BUTTERNUT ET BULOTS À L’AIL

Recette selon Julien TRETON - Chez François

Progression

VELOUTÉ DE BUTTERNUTÉplucher et couper le butternut en morceaux.

Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en dés.

Éplucher l’oignon et le couper en 4.

Cuire le tout dans de l’eau salée et poivrée.

Ajouter un peu de curry, suivant votre goût.

A la fin de la cuisson, mixer jusqu’à consistance d’un velouté.

LES BULOTS À L’AIlMettre de l’eau dans un faitout.

Ajouter du gros sel, des grains de poivre, l’anis étoilé,

un oignon et une échalote coupés en 4.

Porter à ébullition. Cuire 25 minutes.

Laisser refroidir les bulots dans leur eau de cuisson.

Les décortiquer.

Hacher le persil et l’ail et mélanger avec de l’huile de colza.

Ajouter les bulots et mélanger.

Laisser au frais pendant 2 à 3 heures.

Remettre ensuite à température ambiante.

Monter la crème liquide en chantilly.

Assaisonner avec du sel, du poivre et du curry.

Dans un bol, mettre les bulots à l’ail.

Réchauffer le velouté et le mettre sur les bulots

Ajouter à l’aide d’une poche la chantilly au curry.

Ingrédients pour 4 personnesW 1 butternut

W 2 pommes de terre

W 1 oignon rouge

W Curry

W 400 g de bulots de Granville

W Grains de poivre

W Gros sel

W 1 anis étoilé

W 1 échalote

W 1 oignon

W 100 g de persil

W 1 tête d’ail

W Huile de Colza

W Crème liquide d’Isigny

Bon appetit!,

BŒUF CROUSTILLANT MARINÉ À LA MENTHE,

RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

Bon appetit!,

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PALERON DE BŒUF AUX CAROTTES DU MONT-SAINT-MICHEL

PURÉE DE PANAIS - BUTTERNUT

Recette selon John LATOUR – Le Bistrot Saint-Michel

Préparation et cuisson

PALERON DE BŒUFCouper le paleron en cubes.

Le mettre à mariner dans le vin rouge (1h min).

Y ajouter les légumes émincés : carottes, oignons, ail et coriandre, sel et poivre.

Faire revenir les morceaux de paleron.

Ajouter les légumes et le vin. Laisser mijoter, à feux doux, 1h30.

Vérifier que la viande est bien tendre à l’aide d’une fourchette

PURÉE DE PANAIS-BUTTERNUTÉplucher les légumes.

Les couper en cube grossièrement.

Les mettre dans une grande casserole.

Couvrir d’eau - laisser cuire 20 min à feu moyen

Planter un couteau, il doit rentrer facilement.

Égoutter. À l’aide d’une fourchette ou d’un presse purée, écraser les légumes

Ajouter la crème et le beurre.

Assaisonner.

Ingrédients pour 6 personnesW 1kg de Paleron de bœuf

normand

W 2 gousses d’ail

W 2 oignons

W 1 kg de carottes du Mont Saint-Michel

W 50 cl de vin rouge

W Huile d’Olive

W Coriandre

W Sel & poivre en grain

Purée de panais-butternut

W 1 butternut

W 4 Panais

W 30 cl crème fraiche d’Isigny

W 60 g de beurre d’Isigny

W Sel et poivre

Bon appetit!,

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RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

Bon appetit!,

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FINGER POT AU FEU ASIATIQUE

Recette selon Christopher NATIVEL - Le Café Marcel

Progression Préparer les légumes : les éplucher, les laver et les tailler en petite brunoise.

Les faire suer avec une noisette de beurre.

Une fois la viande cuite, l’effilocher et la mélanger avec les légumes et les graines de sésame.

Mouler en plaque et laisser prendre au frais.

Tailler ensuite des bâtonnets d’environ 50 g.

Préparer une purée de patate douce.

Éplucher les patates douces. Les couper en cubes grossièrement.

Les mettre dans une grande casserole.

Couvrir d’eau - laisser cuire.

Égoutter. À l’aide d’une fourchette ou d’un presse purée, écraser les patates douces

Ajouter le lait de coco. Assaisonner.

Battre les œufs avec le lait.

Tremper les bâtonnets de pot au feu et les rouler ensuite dans la chapelure.

Cuire à la friteuse.

Servir ces bâtonnets avec la purée de patates douce au lait de coco.

Avant de servir, saupoudrer de noix de coco grillée.

Ingrédients pour 10 personnesW 1 kg de paleron de bœuf

normand

W 250 g de carottes du Mont Saint Michel

W 250 g de poireaux de Normandie

W 150 g d’oignons

W 1 bote de persil plat

W 8 cl de sauce soja sucrée

W Graines de Sésame

W 200 g de chapelure

W 4 œufs entiers

W 30 cl de lait

W 1 kg de patates douces

W 20 cl de lait de coco

W 8 g de coco râpée

Bon appetit!,

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RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

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PATIDOU CHOCOLAT

Recette selon Sandrine DACCACHE - Vert Framboise

Réaliser une compotée de pommes peu sucrée. La dresser au fond du verre.

Faire cuire à four doux (160°C) une courge Patidou (20 à 35 minutes selon la taille), puis l’ouvrir en deux pour ôter les pépins et récupérer la pulpe, douce et veloutée.

La faire pocher dans un peu de lait entier bouillant infusé avec de la vanille et de la fève tonka râpée.

Dresser sur la compote de pommes.

Faire fondre le chocolat noir. Chauffer 225 g de crème liquide, émulsionner avec le chocolat.

Ajouter 150 g de crème à température ambiante.

Laisser reposer quelques heures puis fouetter pour obtenir une texture mousseuse.

Dresser sur le patidou, décorer avec des graines de courge torréfiées et des copeaux de chocolat.

Ingrédients W 1 kg de pommes Cox Orange

ou Reinette

W Sucre

W 1 courge Patidou

W 1 gousse de vanille

W 1 fève Tonka

W 180 g de chocolat noir

W 375 g de crème liquide d’Isigny

W Graines de courges torréfiées

Bon appetit!,

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RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

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POMMES, SARRASIN, CHOCOLAT AU LAIT AU CARAMEL

Recette selon Sandrine DACCACHE - Vert Framboise

Progression

POMMES CARAMÉLISÉESFaire un caramel à sec avec le sucre et le beurre demi-sel puis ajouter la crème liquide.

Émulsionner avec le chocolat au lait.

Laisser cristalliser au frais.

SABLÉ SARRASIN Sabler la farine de blé noir avec le beurre doux, une pincée de sel et 50 g de sucre glace.

Ajouter 3 cuillères à soupe de poudre de noisette, le jaune d’œuf et le ½ sachet de sucre vanillé.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Laisser reposer au frais.

Cuire des pommes épluchées et coupées en morceaux sur un caramel à four doux (150°C).

Détailler des cercles ou des rectangles de sablé et les cuire à 160 °C, 12 à 15 minutes, jusqu’à belle coloration.

Dressage

Dresser en verrine ou en tartelette

Ingrédients W 150 g de sucre

W 60 g de beurre demi-sel d’Isigny

W 250 g de crème liquide

W 250 g de chocolat au lait

Sablé sarrasin

W 150 g de farine de blé noir

W 75 g de beurre d’Isigny doux

W 1 pincée de sel

W 50 g de sucre glace

W 3 cuillères à soupe de poudre de noisette

W 1 jaune d’œuf

W ½ sachet de sucre vanillé

Pommes caramélisées

W Pommes Cox Orange ou Reinettes

Bon appetit!,

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RÉMOULADE DE LÉGUMES

Recette selon Anthony Caillot - Restaurant à Contre Sens

Progression

Tailler le bœuf en tranches fines et le faire mariner avec la sauce soja, le ketchup et le piment.

Couper les feuilles de brick en quatre.

Rouler le bœuf sur lui-même pour obtenir des cylindres de 1 cm.

Rouler le bœuf dans la feuille de brick avec les feuilles de menthe, piquer avec un cure-dent.

Dans une poêle, mettre de l’huile.

Colorer les feuilles de brick de chaque face.

Éplucher et râper le céleri et le mélanger avec la moutarde.

Reste à déguster !

Ingrédients pour 4 personnes

W 400 g de Rumsteck de race normande

W 8 feuilles de menthe

W 4 feuilles de brick

W 5 cl de sauce soja

W 1 cuillère à café de piment

W ½ céleri rave boule

W 1 cuillère à soupe de moutarde

W 1 cuillère à soupe de ketchup

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FONTAINEBLEAU POMMES MIEL MÉLISSE

Recette selon Sandrine DACCACHE - Vert Framboise

Progression

Éplucher et couper les pommes en petits morceaux.

Les faire pocher dans un sirop léger infusé avec des feuilles de mélisse.

Réaliser une crème fouettée avec de la crème liquide entière, sucrer avec un miel assez foncé (sapin ou châtaigner, par exemple).

Mélanger la crème fouettée avec du fromage blanc fermier.

Laisser égoutter en faisselle quelques heures avant de dresser avec les pommes.

Dressage

Décorer avec des fleurs séchées.

Ingrédients W Pommes Cox Orange

ou Reinettes

W Sirop léger infusé avec de feuilles de mélisse

W Crème Liquide d’Isigny

W Miel

W 1 pot de fromage blanc fermier

Bon appetit!,