Bouches de loup rti au caramel de vinaigre
Bouches de loup rti au caramel de vinaigre et risotto aux fruits
secs
Pour 4 personnesTemps de prparation : 20 minTemps de cuisson :
20 min environ
Ingrdients :600 g de filets de loup50 g de beurresel, poivrePour
le caramel de vinaigre :50 g de sucre1 orange10 cl de vinaigre de
cidre1 c. soupe de jus d'orange5 cl de fond de veausel, poivre du
moulin
Pour le risotto :200 g de riz Arborio (spcial risotto)1/2
chalote20 g de beurre20 g de fruits secs50 g de fond de veau
rhydrat1 c. soupe de zestes d'orange10 cl de crme liquidepluches de
cerfeuilsel, poivre
1/ Prparez vos ingrdients.2/ Prparez le caramel de vinaigre :
mettez le sucre sec dans une casserole, ds qu'il fond, dglacez au
vinaigre de cidre. Puis ajoutez le jus d'orange, le fond de veau et
laissez rduire feu doux.
3/ Prparez le risotto : faites fondre le beurre, ajoutez le riz
et le mlange de fruits secs.4/ Puis ajoutez les zestes d'orange et
mlangez.
5/ Enfin mouillez avec le fond de veau et laissez le riz
absorber l'eau.6/ Mlangez de temps en temps en dcollant bien les
bords.
7/ Enlevez le ventre du loup pour obtenir un beau filet.8/
Dcoupez de beaux carrs bien gaux.
9/ Une fois que le risotto est bien cuit, ajoutez la crme et
mettez sur feu fort pour qu'il l'absorbe bien.10/ Faites fondre un
peu de beurre dans une pole et mettez les bouches dorer quelques
minutes, d'abord ct peau puis ct chair.
11/ Une fois que le caramel de vinaigre est bien rduit et qu'il
est devenu liquoreux, il est prt.12/ Montez vos assiettes en
mettant du risotto dans le fond puis en installant des bouches sur
le dessus. Arrosez le tout d'une cuiller soupe de caramel de
vinaigre et dcorez de pluches de cerfeuil. Voil c'est prt !
Trucs et astuces du chef :Essayez de bien dcouper des carrs gaux
dans le poisson pour que votre assiette soit plus jolie.Vous pouvez
remplacer le fond de veau par du bouillon de lgumes que ce soit
pour le risotto ou pour le caramel de vinaigre.
Le bon accord : Un chteau de Fontcreuse (Blanc, Cassis)
