16
PLEINS FEUX

Cahier complet cours BBQ

Embed Size (px)

DESCRIPTION

PLEINS FEUX Titre de paragraphe Titre de paragraphe Nom de l'organisation LES BROCHETTES Marinade relevée Le catalogue sert à promouvoir la vente de vos produits ou services auprès d'un public ciblé. Il permet également d'annoncer des événements ou des forma- tions. Le catalogue est idéal pour lancer votre produit ou service, et affirmer votre image. Titre principal 30 Page 31 1

Citation preview

Page 1: Cahier complet cours BBQ

PLEINS

FEUX

Page 2: Cahier complet cours BBQ

Les brochettes, c’est l’été à votre porté : viandes, légumes,

poissons, fruis frais, quel délice !!! B.B.Q. ou micro-onde, à

vous de choisir.

1

LES BROCHETTES

Pour un repas complet, servir les brochettes

accompagnées d’une salade ou d’un pain croûté.

Au dessert : des fruits frais nappés de crème. Sur

le B.B.Q., faites cuire des brochettes de bœufs relevées en

même temps que des brochettes de crevettes citronnées et

servez à votre monde votre «Surf and Turf» maison.

Brochettes de bœuf relevées Donne 4 brochettes

16 cubes de bifteck de surlonge de 1 po (2,5 cm)

16 quartiers d’oignons rouges

16 cubes de poivrons jaunes de 1 po (2,5 cm)

Marinade relevée

1/2 tasse de ketchup

3 c. à table de moutarde

2 c. à table de miel liquide

1 c. à table d’huile d’olive ou d’huile végétale

1/4 c. à thé de romarin séché

Dans le plat à mariner, mélanger successivement tous les

ingrédients de la marinade relevée. Ajouter les cubes de

bifteck et les laisser mariner au moins 1 heure, en les

tournant de temps à autre. Égoutter la viande et réserver la

marinade. Sur 4 brochettes de métal graissées ou sur 4

brochettes de bois préalablement trempées dans l’eau,

enfiler, en alternant, les quartiers d’oignons, les morceaux

de poivrons et les cubes de bifteck. Badigeonner de

marinade. Déposer les brochettes sur la grille huilée sur le

barbecue, posée à 3 à 4 po (8 à 10 cm) de la source de

chaleur. Faire griller jusqu’à ce que la viande atteigne le

degré de cuisson désiré, en tournant les brochettes et en les

badigeonnant de marinade de temps à autre.

Nom de l'organisation Page 31

Titre principal

Titre de paragraphe Le catalogue sert à promouvoir la vente de vos produits ou services auprès d'un

public ciblé. Il permet également d'annoncer des événements ou des forma-

tions. Le catalogue est idéal pour lancer votre produit ou service, et affirmer

votre image.

Titre de paragraphe Commencez par cibler votre public. Il regroupe l'ensemble des personnes sus-

ceptibles de bénéficier de vos produits ou services. Calculez ensuite le temps et

l'argent que vous êtes disposé à investir dans votre catalogue. Ces facteurs

vous aideront à déterminer la longueur du catalogue et sa fréquence de publica-

tion. Une parution au moins trimestrielle est recommandée pour être considérée

comme une source fiable d'informations et pour fidéliser votre lectorat.

Déterminez ensuite la méthode d'impression à adopter. Les catalogues peuvent

être imprimés sur une imprimante de bureau, dans un centre de reproduction

ou chez un imprimeur. Votre budget, ainsi que la complexité de la composition -

noir et blanc ou couleurs -, vous aidera dans votre choix.

Avant d'imprimer votre catalogue, choisissez le type de reliure le plus approprié.

Celui-ci dépend du nombre de pages, de l'utilisation du catalogue et de son

mode de diffusion (courrier ou autre). Ainsi, les catalogues ne comprenant que

quelques pages sont plutôt faits pour être pliés et agrafés dans la pliure. Vous

pouvez relier les catalogues plus épais avec une reliure à dos plastique perforée

qui maintiendra l'ensemble à plat. Il est conseillé de relier les compositions

grand format à la manière d'un livre, en collant les pages dans une couverture

solide.

30

Table des matières

Bâtonnets au bacon ……………………………………………………………………………. 16

Biftek sur le gril …………………………………………………………………………………. 6

Brochette de bœuf mariné …………………………………………………………………… 9

Brochette de bœuf relevées …………………………………………………………………. 1

Brochette de crevettes citronnées ………………………………………………………… 2

Brochette de saucisses de porc …………………………………………………………….. 15

Cuisse de grenouille au safran ……………………………………………………………… 6

Hamburger …………………………………………………………………………………………. 12

Poulet épicé sur le gril ………………………………………………………………………… 5

Steak au poivre …………………………………………………………………………………… 11

Steak de poisson grillé …………………………………………………………………………. 7

Steak à l’ail …………………………………………………………………………………………. 11

Brochette d’asperges au citron ……………………………………………………………… 13

Farce aux maïs & aux poivrons (pour hamburger) …………………………………… 12

Maïs aux fines herbes …………………………………………………………………………… 14

Panier de tomates aux légumes …………………………………………………………….. 20

Pommes de terre douce grillés au sirop d’érable ……………………………………… 13

Riz pilaf ………………………………………………………………………………………………. 10

Marinade au citron ....…………………………………………………………………………….. 2

Marinade au miel et à l’ail ……………………………………………………………………… 3

Marinade au vin rouge …………………………………………………………………………… 9

Marinade piquante ………………………………………………………………………………… 5

Marinade pour côtelettes de porc ……………………………………………………………. 9

Marinade pour le poulet …………………………………………………………………………. 4

Marinade relevée …………………………………………………………………………………… 1

Sauce BBQ …………………………………………………………………………………………….. 3

Sauce pour le poisson (concombre-citron-sherry) ……………………………………... 8

Sauce terriyaki ………………………………………………………………………………………. 4

Beurre à l’ail ………………………………………………………………………………………… 17

Beurre aux fines herbes ………………………………………………………………………….14

Beurre aux herbes ………………………………………………………………………………… 16

Beurre piquant ………………………………………………………………………………………17

Vinaigrette - La Française ……………………………………………………………………….19

Vinaigrette – La Provençale …………………………………………………………………….18

Vinaigrette – La Végétarienne …………………………………………………………………18

Salade de cresson aux noix ……………………………………………………………………..21

Salade Hawaïenne ………………………………………………………………………………….22

Salade d’omelettes et d’épinards ……………………………………………………………..19

Salade provençale ………………………………………………………………………………….20

Fondue aux fruits …………………………………………………………………………………..28

Framboise à la crème ……………………………………………………………………………..27

Fruits en brochette ………………………………………………………………………………..29

Fruits glacés en brochette ………………………………………………………………………..8

Trempette aux framboises ……………………………………………………………………...27

Épices & fines herbes ……………………………………………………………………………..24

Trucs - BBQ …………………………………………………………………………………………..22

Trucs – Fruits ………………………………………………………………………………………..25

Trucs – La Grillade ………………………………………………………………………………...23

Trucs – Légumes …………………………………………………………………………………...24

Trucs – Viandes et fruits de mer ……………………………………………………………...25

Page 3: Cahier complet cours BBQ

Les brochettes, c’est l’été à votre

porté : viandes, légumes, poissons,

Page 30

Titre principal

Titre de paragraphe Le catalogue sert à promouvoir la vente de vos produits ou services auprès d'un

public ciblé. Il permet également d'annoncer des événements ou des forma-

tions. Le catalogue est idéal pour lancer votre produit ou service, et affirmer

votre image.

Titre de paragraphe Commencez par cibler votre public. Il regroupe l'ensemble des personnes sus-

ceptibles de bénéficier de vos produits ou services. Calculez ensuite le temps et

l'argent que vous êtes disposé à investir dans votre catalogue. Ces facteurs

vous aideront à déterminer la longueur du catalogue et sa fréquence de publica-

tion. Une parution au moins trimestrielle est recommandée pour être considérée

comme une source fiable d'informations et pour fidéliser votre lectorat.

Déterminez ensuite la méthode d'impression à adopter. Les catalogues peuvent

être imprimés sur une imprimante de bureau, dans un centre de reproduction

ou chez un imprimeur. Votre budget, ainsi que la complexité de la composition -

noir et blanc ou couleurs -, vous aidera dans votre choix.

Avant d'imprimer votre catalogue, choisissez le type de reliure le plus approprié.

Celui-ci dépend du nombre de pages, de l'utilisation du catalogue et de son

mode de diffusion (courrier ou autre). Ainsi, les catalogues ne comprenant que

quelques pages sont plutôt faits pour être pliés et agrafés dans la pliure. Vous

pouvez relier les catalogues plus épais avec une reliure à dos plastique perforée

qui maintiendra l'ensemble à plat. Il est conseillé de relier les compositions

grand format à la manière d'un livre, en collant les pages dans une couverture

solide.

29

Fruits en brochettes

1 pomme moyenne

1 tasse (250ml) de quartiers d’orange ou de mandarine

1 tasse (250ml) de morceaux d’ananas

1 banane

Jus de citron au besoin

Caramel

Brochette de bambou

Couper la pomme en dés de 1 pouce (2,5cm) de côté, et la

banane en tranche de ½ pouce d’épaisseur, puis les arroser

aussitôt de jus de citron pour éviter le noircissement. Enfiler

tous les fruits en alternance sur les brochettes appropriées.

Pour les opérations suivantes procéder comme suit sur le

barbecue.

Caramel

1 tasse (250 ml) de sucre

1 c. à soupe (15 ml) de Grand Marnier, de schnaps aux

pêches ou autre liqueur fruitée.

Faire chauffer le sucre et le Grand Marnier ou autre liqueur à

feu doux dans une casserole TupperOndes 1 litre, jusqu’à

coloration dorée. Conserver au chaud.

Régler la grille du barbecue à position haute et y déposer les

brochettes de fruits.

Faire cuire environ 8 minutes retournant souvent.

Retirer les brochettes du feu et verser du caramel sur

chacune.

Faire griller quelques instants, jusqu’à ce que le caramel se

cristallise.

Servir.

2

Brochettes de crevettes citronnées Donne 4 brochettes

Voilà des brochettes qui ne passeront pas inaperçues. Elles

sont composées de belles crevettes géantes et de légumes

aux couleurs rafraîchissantes. Présentez à chacun de vos

invités une de ses brochettes accompagnées d’une brochette

de bœuf relevée (voir la recette de la page 1) pour un repas

Surf and Turf.

8 crevettes géantes décortiquées

12 tomates cerises

12 tranches de courgettes de 3/4 po (2 cm) d’épaisseur

Marinade au citron

6 c. à table d’huile d’olive ou d’huile végétale

1/4 tasse de jus de citron

2 c. à table de persil haché

1 c. à thé de zeste de citron râpé

1/2 c. à thé de poivre concassé

Dans un bol, mélanger successivement tous les ingrédients

de la marinade au citron. Retirer les veines des crevettes et

les faire macérer dans la marinade au moins 1 heure, en les

tournant de temps à autre. Égoutter les crevettes et réserver

la marinade au citron. Sur 4 brochettes de métal graissées ou

en bois préalablement trempées dans l’eau, enfiler en

alternant les crevettes, les tomates cerises et les tranches de

courgettes. Badigeonner de marinade au citron. Déposer les

brochettes sur la grille du B.B.Q., posée à 3 à 4 po de la

source de chaleur. Faire griller jusqu’à ce que la chair à

l’intérieur des crevettes soit blanche et opaque. (Surveillez

attentivement le degré de cuisson afin de ne pas trop cuire

les brochettes). Tourner les brochettes et les badigeonner de

marinade au citron de temps à autre pendant la cuisson. Pour

une jolie présentation, gardez la queue des crevettes.

Page 4: Cahier complet cours BBQ

3

Sauce barbecue

Donne 2 tasses de sauce, assez pour 4 livres (2 kg) de côtes

levées.

2 c. à table de cassonade

1 c. à thé de sel

1/2 c. à thé de moutarde en poudre

1 tasse de ketchup

3/4 tasse d’eau

2 c. à table de vinaigre

1 gousse d’ail hachée

Dans un contenant TupperOndes 1 L, mélanger

successivement tous les ingrédients de la sauce barbecue et

porter à ébullition au micro-ondes. Laisser mijoter pendant

10 minutes.

Marinade au miel et à l’ail

Donne assez de marinade pour 4 livres (2 kg) de côtes levées

1/2 tasse de miel

1/2 tasse de jus de citron

1/4 tasse de sauce soya

2 c. à table de Sherry

4 gousses d’ail broyées

2 c. à thé de basilic séché

2 c. à table de persil frais, haché

Dans un petit bol, mélanger successivement tous les

ingrédients de la marinade au miel et à l’ail. Dans un plat à

mariner étendre les côtes levées bouillies puis les arroser de

la marinade. Laisser mariner plusieurs heures au

réfrigérateur. (Tourner les côtes levées et les faire cuire sur

la grille du barbecue environ 20 minutes, en les tournant et

en les badigeonnant de marinade pendant la cuisson.

28

3- Préparez les fruits frais. Placez dans votre plateau d’hôte

et réfrigérez…..

4- Pour servir, versez de la glace concassée dans le couvercle

d’hôte. Placez la trempette au centre et étalez les fruits

autour du petit bol. Décorez de menthe si désiré.

Fondue aux fruits Pour 6 à 8 personnes

4 jaunes d’œufs

2 c. à soupe de sucre super fin (sucre semoule)

¾ tasse (175ml) de jus d’orange

Fruits frais pour servir

VARIANTES

Servez cette fondue avec des cubes de gâteau de Savoie, des

doigts de dame, des biscuits de fantaisie ou des biscuits au

brandy.

Pour un superbe dessert, incorporez 1 ou 2 c. à soupe de

liqueur d’orange ou de brandy à la fin de l’étape 3 et servez

aussitôt.

1- Travaillez les jaunes d’œufs et le sucre en crème.

Faites chauffer le jus d’orange, 1 ½ ou 2 minutes à

MAX dans 500 ml.

2- Incorporez-le progressivement au mélange et faites

chauffer à découvert de 2 ½ à 3 ½ à MAX en fouettant

toutes les 30 secondes.

3- Versez dans un bol à mélanger, laisser refroidir, puis

mettre au congélateur de 10 à 15 minutes, en

fouettant bien le mélange toutes les 5 minutes.

4- Placez la fondue au centre d’un grand plateau d’hôte

et entourez-le de fruits frais. Piquez-les à l’aide de

petites fourchettes et plongez dans la fondue.

Page 5: Cahier complet cours BBQ

27

Framboise à la crème pour 4 personnes

Temps d’attentes : 4 ou 5 minutes

1 livre (450gr) de framboises surgelées décongelées ou fraî-

ches.

Sauce crémeuse

6 onz (175 gr) de fromage à la crème

4 c. à soupe de crème sure

5 ou 6 c. à thé de lait

Zeste d’un citron

1 c. à soupe de sucre super fin (Sucre semoule)

1- Faire fondre le fromage à la crème, 1 ½ ou 2 minutes

au cycle DÉCONGÉLATION.

2- Incorporez la crème sure, puis ajoutez juste assez de

lait pour obtenir une sauce homogène et crémeuse.

Ajoutez le zeste de citron et le sucre.

3- Déposez les framboises dans 4 coupes à dessert et

nappez-les de sauce.

Trempette aux framboises pour 12 personnes

Temps d’attente : 4 min –

Servir avec des fruits de saison et de la glace concassée

6 oz (175g) de framboises surgelées ou fraîches

4 c. à soupe de yogourt nature

5/8 tasse (150ml) de crème 35% légèrement fouettée

1 ou 2 c. à soupe de sucre super fin ( sucre semoule)

Menthe pour décorer (facultatif)

1- Trempette dans le petit contenant du centre du plateau

d’hôte. Faites décongeler les framboises dans un plat

peu profond de 2 à 3 minutes à DÉCONGÉLATION.

Laisser reposer 4 minutes.

2- Incorporez délicatement le yogourt à la crème fouet-

tée. Passez les framboises au tamis, puis ajoutez-les

au premier mélange. Sucrez au goût, versez dans un

petit bol et réfrigérez.

4

Sauce Terriyaki

Donne assez de sauce pour environ 3 livre (1,5 kg) de côtes

levées.

1/2 tasse de sauce soya

1/4 tasse de sucre

1/4 tasse de sherry

2 gousses d’ail broyées

1 c. à thé de gingembre

Dans un petit bol, mélanger successivement tous les ingré-

dients de la sauce terriyaki. Faire bouillir les côtes levées,

puis les faire mariner et griller au barbecue comme l’indique

la recette. Vous pouvez aussi employer cette sauce avec du

poulet.

Marinade pour poulet

1/2 bouteille de sauce B.B.Q. Kraft

10 oz de jus de pomme

Mélangez le tout, déposez les morceaux de poulet dans le plat

à mariner, ensuite les rondelles d’oignons et la sauce sur le

tout. Marinez de 3 à 4 heures.

Page 6: Cahier complet cours BBQ

5

Poulet épicé sur le gril Donne 4 à 6 portions

Pour qu’il s’imprègne de saveur et qu’il ne sèche pas pendant

la cuisson, faites d’abord macérer le poulet dans une

marinade relevée. Mettez-le ensuite sur la grille du barbecue

et laissez-le cuire juste ce qu’il faut pour obtenir une viande

juteuse.

4 lb (2 kg) de morceaux de poulet

Marinade piquante

1/3 tasse d’huile végétale

2 c. à table de jus de lime

2 gousses d’ail broyées

1/2 c. à thé d’origan séché

1 c. à thé de sel

1/2 c. à thé de zeste de lime râpé

1/4 c. à thé de piments forts séchés et broyés

1/4 c. à thé de poivre

Dans un plat TupperOndes 1 litre peu profond, allant au four

micro-ondes, mélanger successivement tous les ingrédients

de la marinade. Déposer les morceaux de poulet dans le plat

à mariner et laisser mariner à la température ambiante

pendant une heure, en tournant de temps à autre. Égoutter

les morceaux de poulet en réservant la marinade piquante.

Déposer les morceaux de poulet, peau vers le haut, sur la

grille légèrement huilée, posée à environ 4 po de la source de

chaleur. Laisser cuire environ 50 minutes ou jusqu’à ce que la

chair du poulet, près de l’os, ait perdu sa couleur rosée

(badigeonner de marinade et tourner souvent.

Nom de l'organisation Page 27

Titre principal

Titre de paragraphe Le catalogue sert à promouvoir la vente de vos produits ou services auprès d'un

public ciblé. Il permet également d'annoncer des événements ou des forma-

tions. Le catalogue est idéal pour lancer votre produit ou service, et affirmer

votre image.

Titre de paragraphe Commencez par cibler votre public. Il regroupe l'ensemble des personnes sus-

ceptibles de bénéficier de vos produits ou services. Calculez ensuite le temps et

l'argent que vous êtes disposé à investir dans votre catalogue. Ces facteurs

vous aideront à déterminer la longueur du catalogue et sa fréquence de publica-

tion. Une parution au moins trimestrielle est recommandée pour être considérée

comme une source fiable d'informations et pour fidéliser votre lectorat.

Déterminez ensuite la méthode d'impression à adopter. Les catalogues peuvent

être imprimés sur une imprimante de bureau, dans un centre de reproduction

ou chez un imprimeur. Votre budget, ainsi que la complexité de la composition -

noir et blanc ou couleurs -, vous aidera dans votre choix.

Avant d'imprimer votre catalogue, choisissez le type de reliure le plus approprié.

Celui-ci dépend du nombre de pages, de l'utilisation du catalogue et de son

mode de diffusion (courrier ou autre). Ainsi, les catalogues ne comprenant que

quelques pages sont plutôt faits pour être pliés et agrafés dans la pliure. Vous

pouvez relier les catalogues plus épais avec une reliure à dos plastique perforée

qui maintiendra l'ensemble à plat. Il est conseillé de relier les compositions

grand format à la manière d'un livre, en collant les pages dans une couverture

solide.

26

TRUCS—FRUITS

Ananas : Ne pas éplucher. Couper en tranches de 1/2 po.

Griller 8 minutes.

Bananes : Les griller dans leur peau ou couper en morceaux.

Frotter de jus de citron et embrocher. Griller de 5 à 10

minutes.

Fraises : Choisir de grosses fraises fermes. Embrocher et

griller de 5 à 7 minutes.

Pêches, Abricots et Prunes : Choisir des fruits mûrs, mais

fermes. Couper en 2 et retirer le noyau. Griller de 4 à 12 min.

Pommes et poires : Couper et épépiner. Frotter de jus de

citron et embrocher. Griller de 5 à 10 minutes selon les

variétés.

La cuisine au barbecue peut prétendre, elle aussi, au statut

de cuisine raffinée. Elle possède des qualités uniques. Ne

dit-on pas que la manière la plus diététique de faire cuire les

aliments est de les griller ? Plutôt que d’être réincorporé à la

viande pendant la cuisson, tout le gras s’envole en fumée,

littéralement. Et comme la cuisson est généralement de

courte durée, les aliments conservent toutes leurs vitamines

et leurs propriétés nutritives.

Au cours de la cuisson, il se forme autour de l’aliment, une

mince croûte résultant de la coagulation des protéines et de

la caramélisation des sucs. C’est cette croûte qui emprisonne

les saveurs pures des aliments.

Étrangement, cette cuisine pourtant si naturelle est trop

souvent considérée comme d’un genre mineur, sans doute

parce qu’elle est surtout populaire en saison estivale.

Page 7: Cahier complet cours BBQ

Les brochettes, c’est l’été à votre

porté : viandes, légumes, poissons,

Page 26

Titre principal

Titre de paragraphe Le catalogue sert à promouvoir la vente de vos produits ou services auprès d'un

public ciblé. Il permet également d'annoncer des événements ou des forma-

tions. Le catalogue est idéal pour lancer votre produit ou service, et affirmer

votre image.

Titre de paragraphe Commencez par cibler votre public. Il regroupe l'ensemble des personnes sus-

ceptibles de bénéficier de vos produits ou services. Calculez ensuite le temps et

l'argent que vous êtes disposé à investir dans votre catalogue. Ces facteurs

vous aideront à déterminer la longueur du catalogue et sa fréquence de publica-

tion. Une parution au moins trimestrielle est recommandée pour être considérée

comme une source fiable d'informations et pour fidéliser votre lectorat.

Déterminez ensuite la méthode d'impression à adopter. Les catalogues peuvent

être imprimés sur une imprimante de bureau, dans un centre de reproduction

ou chez un imprimeur. Votre budget, ainsi que la complexité de la composition -

noir et blanc ou couleurs -, vous aidera dans votre choix.

Avant d'imprimer votre catalogue, choisissez le type de reliure le plus approprié.

Celui-ci dépend du nombre de pages, de l'utilisation du catalogue et de son

mode de diffusion (courrier ou autre). Ainsi, les catalogues ne comprenant que

quelques pages sont plutôt faits pour être pliés et agrafés dans la pliure. Vous

pouvez relier les catalogues plus épais avec une reliure à dos plastique perforée

qui maintiendra l'ensemble à plat. Il est conseillé de relier les compositions

grand format à la manière d'un livre, en collant les pages dans une couverture

solide.

25

TRUCS—VIANDES ET FRUITS DE MER

Côtelettes de porc : 1/2 po d’épaisseur. Badigeonner d’huile

et assaisonner au goût. Griller 10 à 12 min. à feu moyen.

Poulet : (Ailes et haut de cuisse) Griller de 20 à 30 minutes à

feu moyen selon la taille. Badigeonner d’huile en cours de

cuisson.

Saucisses : Piquer avant la cuisson. Griller 10 à 20 minutes à

feu moyen selon la taille.

Steaks : 1/2 po d’épaisseur. Badigeonner d’huile et

assaisonner à votre goût. Ne saler qu’après la cuisson. Griller

3 à 4 min. à feu moyen pour un steak saignant, de 5 à 6 min.

pour un steak à point et 8 à 10 min. pour un steak bien-cuit.

Poissons : Les gros (1 1/2 lb à 2 1/2 lb) Compter 15 minutes

par pouce d’épaisseur. Écailler et entailler les parties

charnues afin de faciliter la pénétration de la chaleur. Griller

à feu moyen. Badigeonner souvent. Les moyens (1/2 à 1 lb)

Écailler et badigeonner d’huile. Griller 10 à 15 minutes à feu

moyen. Les petits - Badigeonner d’huile et griller 4 à 6

minutes à feu vif.

Crevettes : Ne pas les décortiquées avant la cuisson elles n’en

seront que plus juteuses. Huiler et griller de 4 à 8 minutes à

feu moyen selon la taille.

Cuisses de grenouilles : Passer une patte dans l’autre. Huiler

et embrocher. Griller 10 à 12 minutes à feu moyen doux. Ne

pas trop manipuler en cours de cuisson.

Langoustines : Huiler et embrocher pour éviter qu’elles ne se

recroquevillent. Griller 3 à 6 minutes à feu moyen selon la

taille.

Pétoncles : Embrocher par le côté rond ils auront moins

tendance à se défaire. Huiler et griller 3 à 5 minutes à feu

moyen selon la taille.

Queues de homard : Embrocher pour éviter qu’elles ne se

recroquevillent. Griller 5 à 6 minutes à feu moyen selon la

taille.

6

En famille, avec les amis, on fête l’été, on cuisine en plein-air

et on savoure les repas au barbecue.

Bifteck sur le grill Donne 6 portions

Achetez une tranche de bifteck d’environ 1 1/4 po

d’épaisseur et bien badigeonner de sauce. Vous obtiendrez

ainsi une viande grillée qui a conservé tous ses sucs et qui

est délicieusement juteuse.

2 c. à table de sauce Worcestershire

4 c. à thé d’huile d’olive

1 c. à table de moutarde de Dijon

1 c. à thé de poivre

1 tranche de bifteck de surlonge (environ 3 lb/1,5 kg)

Dans un bol, mélanger la sauce Worcestershire, l’huile, la

moutarde et le poivre. Badigeonner de cette sauce, les deux

côtés du bifteck. Déposer le bifteck sur la grille huilée, posée

à 4 po de la source de la chaleur et laisser griller de 15 à 20

minutes ou jusqu’à ce que le bifteck atteigne le degré de

cuisson désiré. Tourner la viande à mi-cuisson. Découper en

portion individuelle et servir.

Cuisse de grenouille au safran

1/2 tasse de vin blanc sec

4 c. à soupe de jus de citron

1 gousse d’ail, haché finement

1 pincée de safran

1/2 c. à thé d’huile

Sel et poivre au goût

1/2 c. à thé de thym

2 feuilles de laurier

24 cuisses de grenouille

Page 8: Cahier complet cours BBQ

7

Mélanger le vin blanc, le jus de citron, l’ail, le safran, l’huile,

le sel, le poivre, le thym et le laurier dans un grand bol et

laisser reposer 20 minutes, afin que le safran dégage bien sa

couleur et son parfum. Entre-temps, laver les cuisses de

grenouille et essuyer avec du papier absorbant. Entrecroiser

les pattes pour éviter qu’elles ne se brisent en cours de

cuisson. Ajouter les pattes à la marinade et laisser au moins 2

heures dans le plat à mariner. Embrocher les cuisses sur 2

brochettes parallèles par groupe de 6. Griller à feu moyen, en

badigeonnant souvent de marinade. Les retourner à la

mi-cuisson. Éviter de les manipuler car elles sont fragiles.

Steak de poisson grillé

Steak de saumon ou de flétan épais de 3/4 po

Jus de citron

1/4 tasse d’huile

1/4 c. à thé de curry

1 c. à thé de paprika

Couper le saumon ou le flétan

en portion individuelles.

Mélanger le jus de citron, l’huile, le

curry et le paprika. Mettre les morceaux de poisson dans ce

mélange et les laisser mariner pendant 1 heure. Pour bien

griller le poisson, il est préférable d’utiliser le grill double.

Placer les morceaux de poissons sur un côté du grill et le

refermer. Le placer sur la braise si elle n’est pas trop chaude

ou sur le grill du barbecue pendant 4 ou 5 minutes,

badigeonner plusieurs fois avec la marinade. Le poisson doit

cuire assez vite afin d’éviter qu’il se dessèche.

24

ÉPICES ET FINES HERBES

Le bœuf se marie bien avec la sarriette, le romarin, l’ail, le

laurier, l’estragon, la marjolaine, l’origan, le thym et la noix

de muscade.

Le veau préfère le thym, le romarin, le laurier, l’estragon, la

marjolaine et le basilic.

L’agneau s’épanouira avec du thym, du basilic, du laurier, de

l’ail, de l’estragon et du paprika.

Le porc s’accorde mieux avec la sauge, le gingembre,

l’estragon, la marjolaine et le romarin.

La volaille apprécie le basilic, la coriandre, le gingembre, le

paprika, le romarin et la sauge.

Le poisson sera délicieux avec du fenouil, du basilic, des

câpres, de la marjolaine et de la sauge.

N.B. : Toutes ces épices sont achetées en vrac elles se

conservent bien dans les contenants modulaires.

TRUCS—LÉGUMES

Asperges : Couper les bouts dures. Huiler et griller de 3 à 6

minutes à feu vif selon la taille.

Champignons : Nettoyer et embrocher. Huiler et griller 4 à 8

minutes à feu moyen.

Courgettes : Couper les grosses courgettes en morceau de 1

po de côté et laisser les petites entières. Huiler et griller de 5

à 10 minutes de 5 à 10 minutes selon la taille.

Maïs : Cuire dans sa pelure ou éplucher griller 15 minutes à

feu moyen.

Oignon : Éplucher. Couper les gros oignons en morceaux de 1

po. Embrocher et badigeonner d’huile et griller 10 minutes à

feu moyen.

Piments : Couper et épépiner. Badigeonner d’huile et griller 4

à 8 minutes à feu moyen.

Pommes de terre : Couper en tranches de 1/2 po et

embrocher. Huiler et griller 10 à 15 minutes à feu moyen.

Tomates : Couper les grosses tomates en deux. Huiler et

mettre le côté coupé sur le grill et griller 1 à 2 minutes.

Retourner et cuire 2 à 4 minutes.

Page 9: Cahier complet cours BBQ

23

LA GRILLADE

Toutes les coupes de bœuf peuvent être grillées, mais il faut faire

mariner ou attendrir les coupes mi-tendres et peu tendres. On peut

aussi faire mariner les coupes tendres afin de rehausser le goût.. La

grillade de bœuf la plus populaire c’est le hamburger. Il ne faut pas

qu’il soit trop maigre : L’amalgame ne tiendra pas et il sera

impossible de le retourner, à moins de l’envelopper dans une

crépine ou encore d’y introduire de petits morceaux de beurre qui

éviteront par la même occasion, son dessèchement. Il ne faut pas

qu’il soit trop gras, sous peine en fondant, de faire fumer les

briquettes, dont la fumée inopportune altérera la saveur de la

viande.

Au palmarès de la gourmandise, les brochettes arrivent en seconde

position. Bien sûr, les meilleures sont faites de filet mignon, mais

pourquoi ne pas choisir une coupe plus économique, qu’il suffit de

faire mariner pour l’attendrir. Afin de cuire uniformément les

morceaux doivent tous avoir la même taille et ne pas être trop

serrés. Si la brochette ne «tient» pas, on l’entoure d’une crépine ou

on la consolide avec des cure-dents de métal. Et puis, on la

badigeonne d’huile avant de la cuire.

Finalement, pour obtenir un steak quadrillé, on le fait pivoter d’un

quart de tour à mi-cuisson, sur chaque face. Les viandes rouges,

très riches en sucs, doivent d’abord être saisies, la

«croûte» qui se forme retiendra ainsi l’humidité et la saveur

intrinsèque de la viande.

Les viandes blanches et les volailles n’ont pas besoin d’être saisies,

car la cuisson intérieure et la coloration doivent être simultanées.

Les poissons non plus d’ailleurs, dont la peau a tendance à brûler

rapidement. Il faut dans ce cas relever la broche de quelques

pouces; en fin de cuisson, on pourra rapprocher la pièce des braises

afin que la peau dore et devienne croustillante.

Il n’est pas non plus nécessaire d’arroser les viandes en cours de

cuisson, mais on peut toujours le faire avec le reste de la marinade.

Pour glacer les viandes, on les arrosera d’une marinade à base de

soya et de miel ou de sauce aux prunes, selon son goût et la viande.

Le surplus, tout comme les graisses de cuisson, s’écoulera dans le

réservoir d’eau. Idéalement, ce badigeonnage doit se faire en fin de

cuisson.

8

Quelques sauces pour servir avec le poisson grillé

Au concombre : Mélanger 1/4 tasse de crème sûre avec 1 tasse de

concombre en dés, 1/4 c. à thé de graine de céleri, sel et poivre au

goût.

Au citron : Mélanger 1/3 tasse de mayonnaise, 1 c. à thé de raifort

préparé, 1 c. à thé de moutarde et 2 c. à soupe de jus de citron.

Au sherry : Mélanger 1 tasse de mayonnaise, 1/4 tasse de sherry, 2

c. à soupe d’échalotes émincées.

Fruits glacés en brochette

1 pomme moyenne

1 tasse de quartiers d’orange ou de mandarine

1 tasse de morceaux d’ananas

1 banane

Jus de citron, au besoin

Brochettes de bois

Couper la pomme en dés de 1 po de côté et la banane en

tranches de 1/2 po d’épaisseur. Puis les arroser aussitôt de

jus de citron pour éviter le noircissement. Enfiler tous les

fruits en alternance sur les brochettes appropriées. Pour les

opérations suivantes procéder sur le barbecue.

Page 10: Cahier complet cours BBQ

9

Marinade pour côtelettes de porc

1 bouteille de sauce chili

1 c. à table de cassonade

1 c. à table de moutarde sèche

4 c. à thé de jus de citron

1/2 c. à thé de sauce anglaise

Mélanger et verser sur les côtelettes. Mariner 3 heures ou

plus. Ensuite remplir les côtelettes avec les légumes de son

choix. Attacher ou ficeler pour tenir roulé et cuire au

barbecue.

Brochette de bœuf mariné

2 lb (1 kg) de surlonge, coupée en cubes de 1 po

Marinade au vin rouge (voir recette)

1 courgette, coupée en demi-tranche de 1/4 po d’épaisseur

12 quartiers de tomate

1 poivron vert, coupé en carrés d’environ 3/4 po

Un peu d’huile, pour badigeonner

Beurre au besoin

Riz pilaf en accompagnement (cuisson au micro-ondes)

Marinade au vin rouge

1 1/2 tasse de vin rouge

1/4 tasse de vinaigre de vin rouge

2 c. à soupe d’huile

3 gousse d’ail hachées finement

1 oignon moyen, haché finement

1/2 c. à thé de sel

1/2 c. à thé de basilic

1/2 c. à thé de thym

1 pincée de poivre

22

Salade hawaïenne

2 tasses de petites coquilles

1 tasse de crevettes moyennes

1 boîte de morceaux d’ananas

1 tasse mayonnaise (au goût)

1/4 tasse de céleri en dés

2 c. à table de piment vert en dés

1/4 tasse d’échalotes en petits morceaux

2 c. à thé de piment rouge

Sel et poivre

Persil

Cuire les coquilles. Dans la passoire, les égoutter et rincer à

l’eau froide. Dans un bol moyen, mélanger ensemble :

coquilles, crevettes et ananas. Couper : céleri, piments et

échalotes et les transvider dans le bol. Ajouter les épices et la

mayonnaise. Refroidir.

Des trucs, encore des trucs, toujours des trucs.

1—Sur la grille du B.B.Q., disposez les légumes de chaque

côté de la viande ou du poisson. Le plat principal et les

légumes seront prêts en même temps.

2— Profitez de la chaleur du B.B.Q. pour faire chauffer sur le

gril un pain recouvert de papier d’aluminium ou pour y faire

griller des brochettes de fruits.

3— Pour de bonnes brochettes de légumes, préparez une

combinaison gagnante : champignons, poivrons en cubes et

pois mange-tout, ou encore ; pommes de terre, carottes et

oignons déjà cuits en partie. Enfilez les légumes sur des bro-

chettes de bois trempées dans l’eau au préalable.

4– La cuisson sur le gril étant rapide, il est préférable que la

viande ne soit pas froide afin de cuire à cœur. On la sort du

réfrigérateur 30 minutes avant de la faire cuire, aucun danger

dans nos plats Tupperware.

5– Il faut dégraisser la viande pour empêcher la braise fumer

ou tout au moins réduire la graisse et faire des entailles pour

l’empêcher de gondoler

Page 11: Cahier complet cours BBQ

21

Trancher les légumes et les disposer dans un plat de service.

Faire tremper les filets d’anchois dans de l’eau chaude pen-

dant 10 minutes. Entre-temps, préparer la vinaigrette comme

suit. Battre tous les ingrédients sauf l’huile dans un bol et

fouetter vigoureusement. Ajouter l’huile en filet tout en

continuant de fouetter afin de bien lier la vinaigrette. Décorer

la salade d’anchois et d’olives noires. Napper de vinaigrette

et servir.

Salade de cresson aux noix Pour 6 personnes

2 bottes de cresson

3/4 tasse de noix de Grenoble

Vinaigrette (voir recette)

Vinaigrette

2 c. à soupe de jus de citron

2 échalotes vertes haché finement

Sel et poivre au goût

1/4 tasse d’huile de noix ou végétale

Laver le cresson dans la passoire et couper les tiges. Mettre

dans un bol et ajouter les noix. Préparer la vinaigrette comme

suit. Mettre tous les ingrédients dans le mélangeur rapide.

Agitez. Verser sur la salade et servir.

10

Mélanger tous les ingrédients de la marinade au vin rouge

sans un plat à mariner et y déposer les cubes de bœuf.

Couvrir hermétiquement. Réfrigérer 2 heures en retournant le

plat de temps en temps. Bien égoutter les cubes de bœuf.

Enfiler en alternance les cubes de bœuf et les légumes sur les

brochettes. Réserver la marinade, si l’on fait cuire les

brochettes au barbecue. Sinon, la réfrigérer dans un

contenant hermétique et l’utiliser ultérieurement comme

vinaigrette à salade.

Riz pilaf

2 c. à soupe de beurre

2 c. à soupe d’oignon haché finement

2 tasses de riz à grains longs

Un liquide composé de 10 oz de consommé de bœuf et de 1

1/2 d’eau chaude (cuisson au micro-ondes)

Ou

Un liquide bouillant composé de 10 oz de concommé de bœuf

et de suffisamment d’eau pour compléter 4 tasse d’eau

(cuisson traditionnelle)

Sel et poivre

Poivron rouge en dés

Version micro-ondes

Dans une casserole TupperOndes 2 L, faire fondre le beurre à

intensité maximale (100 %), 30 secondes. Ajouter l’oignon et

poursuivre la cuisson 1 minute à même intensité. Ajouter le

riz et bien mélanger. Ajouter le liquide. Saler et poivrer. Cuire

à intensité maximale de 12 à 14 minutes. Laisser reposer 5

minutes. Remuer à la fourchette. Décorer de dés de poivron

rouge et servir.

Page 12: Cahier complet cours BBQ

11

Steak au poivre Pour 4 personnes

4 c. à soupe de poivre noir en grains

4 steaks d’entrecôte ou faux-filet

1/4 tasse de cognac ou de brandy

Huile

Sel, au goût

À l’aide d’une casserole lourde, concasser grossièrement le

poivre sur une planche à découper. Frotter les steaks avec le

poivre concassé pour qu’il adhère bien. Mettre les steaks

dans le plat à mariner et arroser de cognac. Couvrir et laisser

reposer 10 minutes. Retourner les steaks, couvrir de nouveau

et laisser reposer 10 minutes (vous pouvez augmenter le

temps de repos si vous le désirez.) Retirez les steaks de

l’assiette, les badigeonner d’huile et faire griller à feu vif, au

goût. Saler et servir.

Steak à l’ail Pour 4 personnes

4 steaks d’entrecôte, de surlonge ou faux-filet

4 gousses d’ail, émincées

Sel et poivre, au goût

4 c. à soupe d’huile

Frotter les steaks avec l’ail émincé. Poivrer et badigeonner

d’huile. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Faire griller au

goût, à feu vif. Saler et servir.

20

Les paniers de tomates aux légumes, une délicieuse touche

de fantaisie pour accompagner les grillades et les viandes

froides.

Panier de tomates aux légumes Pour 6 personnes

Préparation : 15 minutes Cuisson : 5 minutes

6 tomates moyennes

6 fleurons de brocoli

6 fleurons de chou-fleur

12 bâtonnets de carotte

Le jus de 1/2 citron

3/4 tasse de mayonnaise

6 olives noires

Faire cuire le chou-fleur et les bâtonnets de carotte dans la

TupperOndes 1 L. Pendant la cuisson des légumes, tailler les

tomates en forme de panier et les évider à l’aide d’une

cuillère parisienne. Laisser tiédir les légumes puis les répartir

également dans les tomates. Arroser du jus de citron. Garnir

chaque panier d’une rosette de mayonnaise et d’une olive

noire. Servir.

Salade Provençale

3 tomates bien mûres

1 concombre anglais

2 pommes de terre nouvelles cuites

1 poivron

8 filets d’anchois

Vinaigrette (voir recette)

Olives noire

Vinaigrette

1/4 tasse de jus de citron

2 gousses d’ail, hachées finement

Sel et poivre, au goût

1 c. à thé d’estragon haché

1/2 tasse d’huile d’olive

Page 13: Cahier complet cours BBQ

19

La Française (Vinaigrette à l’huile d’arachide)

Donne 2 tasses

1 3/4 tasse + 5 c. à thé d’huile d’arachide

10 c. à thé de vinaigre de vin rouge

1 c. à soupe de moutarde forte, type Dijon

1 jaune d’œuf

Sel et poivre

Déposer dans le mélangeur rapide et agiter.

Salade d’omelette et d’épinards Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes Cuisson : 2 à 3 minutes

6 œufs

1 tomate moyenne, en petits dés

1 c. à thé de ciboulette hachée

2 c. à soupe de beurre

2 tasses de feuilles d’épinards

3 c. à soupe combles de fromage râpé (facultatif)

1/3 tasse de vinaigrette

Sel et poivre

Décoration au goût

Nettoyer les épinards, les équeuter et les égoutter

soigneusement. Réserver. Casser les œufs dans un bol et les

mélanger avec la tomate, le poivron et la ciboulette hachée.

Assaisonner légèrement. Dans une grande poêle (l’omelette

doit être plutôt mince), faire fondre le beurre et y faire cuire

l’omelette à plat sans la retourner de 2 à 3 minutes. La retirer

du feu, la couper en petites lamelles, puis la mélanger aux

épinards. Ajouter la vinaigrette et saupoudrer de fromage

râpé, si désiré. Décorer de feuilles de radis, si désiré et servir.

12

La recette de base du hamburger Pour 4 personnes

Cette recette servira à la préparation de tous les hamburgers.

Il suffit avant la cuisson de bourrer la viande avec la farce

choisie.

1 lb de bœuf haché maigre

1 œuf battu

1 à 2 tranches de pains coupées en petits cubes, puis tremper

dans un peu de lait (facultatif)

Farce, au choix (voir recettes pages suivantes)

Un peu d’huile, pour badigeonner

Sel et poivre

Dans un bol, bien mélanger le steak haché, l’œuf battu et, si

désiré, les cubes de pains trempés dans du lait.

Saler et poivrer. Avec la préparation de viande, façonner 4

galettes rondes. À l’aide d’une cuillère, creuser les galettes

en leur centre, en partant du pourtour. Bourrer les galettes

de la farce choisie. Rabattre la viande sur la farce.

Badigeonner les galettes d’un peu d’huile et les faire cuire au

barbecue ou à la poêle, environ de 3 à 4 minutes de chaque

côté.

Farce au maïs et aux poivrons

1 oignon, haché finement

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 poivron rouge, haché

1/2 poivron vert haché

1 boîte de 12 oz de maïs en grains

2 échalotes hachées

1 pincée de poivre de Cayenne

Sel et poivre, au goût

Dans un poêlon, faire revenir l’oignon haché dans l’huile, de 2

à 3 minutes à feu moyen. Ajouter les poivrons et poursuivre

la cuisson 3 minutes. Verser dans un bol. Ajouter les

ingrédients restants et mélanger.

Page 14: Cahier complet cours BBQ

13

Brochettes d’asperge au citron Pour 4 personnes

32 asperges fraîches

2 citrons

1/2 tasse de beurre

Sel et poivre, au goût

Quelques gouttes de sauce Worcestershire

Tailler le bout dur des asperges de sorte qu’elles soient

approximativement de la même longueur. Couper 1 citron en

tranches minces et couper chaque tranche en 6 morceaux.

Embrocher les asperges sur 2 brochettes de bois

préalablement trempées (Une à la tête, l’autre à la queue), en

alternant avec les morceaux de citron. Faire fondre le beurre

et ajouter le jus du 2e citron, du sel, du poivre et quelques

gouttes de sauce Worcestershire. Faire griller les asperges à

feu vif pendant 2 à 3 minutes, de chaque côté, en les

badigeonnant fréquemment de beurre de citron. Servir bien

chaud

Pommes de terre douces grillées au sirop d’érable

2 lb de pommes de terre douces

6 oz de beurre fondu

Sel et poivre, au goût

Une petite pincée de piment de la Jamaïque

1/2 tasse de sirop d’érable

Trancher les pommes de terre douces sur la longueur en

tranches de 1/2 po d’épaisseur. Mélanger le beurre fondu et

les épices. Badigeonner les tranches de pommes de terre

douces de ce mélange. Faire griller en badigeonnant

fréquemment en cours de cuisson. Lorsque les pommes de

terre sont presque cuites, ajouter le sirop d’érable au reste

du beurre fondu et badigeonner les tranches de pommes de

terre. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que les pommes de

terre soient bien glacées. Servir bien chaud.

18

LES SALADES

Salades et vinaigrettes sont à l’honneur durant la saison

chaude. Tous les ingrédients, tous les mélanges sont permis,

mais à une condition que les salades soient fermes,

croquantes, appétissantes et nourrissantes. Les vinaigrettes

se conservent longtemps au réfrigérateur dans un contenant

hermétiquement fermé, tel que le mélangeur rapide.

La Provençale (Vinaigrette à l’huile d’olive)

Donne 2 tasses (500 ml)

1 3/4 tasse + 5 c. à thé d’huile d’olive

1/2 c. à thé de basilic haché

10 c. à thé de vinaigre de vin rouge

1 c. à thé de pâte à tomate

Sel et poivre

Déposer dans le mélangeur rapide et agiter.

La Végétarienne (Vinaigrette à l’huile d’olive)

Donne 2 tasses (500 ml)

1 5/8 tasse (420 ml) d’huile d’olive

8 c. à thé de vinaigre de vin rouge

2 c. à soupe de champignons, émincés

2 c. à soupe de tomate en petits dés

1 c. à thé de persil frais haché

Sel et poivre

Déposer dans le mélangeur rapide et agiter.

Page 15: Cahier complet cours BBQ

17

Beurre piquant Pour 8 personnes

Refroidissement : 4 à 5 heures

1 tasse de beurre ramolli

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 piment rouge séché, émietté

1/2 c. à thé de sauce Tabasco

1 pincée de Paprika

Sel et poivre fraîchement moulu

Dans un bol, travailler le beurre et l’huile d’olive jusqu’à

consistance homogène. Incorporer les ingrédients restants et

bien mélanger. Rouler le beurre dans une feuille de papier

d’aluminium pour lui donner la forme d’un boudin. Laisser

prendre goût de 4 à 5 heures au réfrigérateur. Congeler ce

beurre, si désiré. Dans ce cas, le mettre 2 à 3 heures avant de

le couper en rondelles et de le servir.

Beurre à l’ail Pour 8 personnes

Refroidissement : 4 à 5 heures

1 tasse de beurre ramolli

3 gousses d’ail, émincées

3 c. à soupe de ciboulette fraîche, ciselée

1/2 c. à thé de thym

Sel et poivre

Dans un bol, travailler le beurre et l’ail pilé jusqu’à

consistance homogène. Incorporer les ingrédients restants.

Rouler le beurre dans une feuille de papier d’aluminium pour

lui donner la forme d’un boudin. Laisser prendre goût de 4 à 5

heures au réfrigérateur. Congeler ce beurre, si désiré. Dans

ce cas, le mettre au réfrigérateur 2 à 3 heures avant de le

couper en rondelles et de le servir.

14

Maïs aux fines herbes Donne 6 maïs

Beurre au fines herbes (voir recette)

6 épis de maïs

Beurre aux fines herbes

1/2 tasse de beurre ramolli

2 c. à soupe de persil haché

2 c. à soupe de ciboulette hachée

1 c. à soupe d’estragon haché

1 c. à soupe de cerfeuil haché

Sel et poivre, au goût

Préparer le beurre aux fines herbes comme suit. Mettre tous

les ingrédients dans un bol et bien mélanger jusqu’à ce que le

beurre soit homogène.

Réserver.

Écarter les feuilles des épis sans les arracher. Enlever les

cheveux et badigeonner chaque épi de 1 c. à soupe de beurre

aux fines herbes. Refermer soigneusement les feuilles et

attacher avec une ficelle. Faire griller 15 minutes en

retournant fréquemment. Servir bien chaud.

Page 16: Cahier complet cours BBQ

15

Brochettes de saucisses de porc Pour 4 personnes

1 1/2 c. à soupe de cassonade

1 c. à thé de fécule de maïs

2 c. à thé de sauce soya

1 boîte de 12 oz d’ananas en morceaux égouttés, réservé le

jus

2 paquets de 8 oz (227 g) de saucisses de porc fumées

hollandaises, la peau enlevée

1/2 poivron vert épépiné et coupé en 12 morceaux de 1 po

Dans un petit bol, mélangez la cassonade et la fécule de maïs,

incorporez la sauce soya et le jus d’ananas et faites chauffer

1 à 2 minutes à maximum, en remuant 1 fois, jusqu’à

épaississement. Réserver. Couper chaque saucisse en 8

morceaux et piquer-les avec une fourchette. Enfilez les

saucisses, poivrons et ananas sur des brochettes de bois.

Déposer les brochette sur une rôtissoire et badigeonner de la

moitié du mélange à glacer; faites chauffer de 2 à 3 minutes à

maximum. Retournez et déplacez les brochettes, badigeonner

du reste du mélange et faites chauffer encore 3 minutes à

maximum. Server du riz, arrosé de jus de cuisson des

brochettes.

Variante

Pour des brochettes à saveur et texture différentes,

embrochez aussi des tomates cerises et des champignons.

Préparer à l’avance et à l’heure du B.B.Q. Mettre sur feu

moyen quelques minutes pour réchauffer le B.B.Q

16

Bâtonnets au bacon

6 c. à soupe de parmesan râpé

3 c. à soupe de noix de Grenoble moulues

8 tranches de bacon coupé en deux sur la longueur

8 bâtonnets coupés en deux

16 bâtonnets

Mêler le parmesan et les noix; enrobez un côté des tranches

de bacon de ce mélange. Enrouler lâchement le bacon autour

des bâtonnets, puis déposer ces derniers dans le couloir de la

TupperOndes. Faites cuire 3 ou 3 1/2 minutes à maximum,

puis enrouler les bâtonnets dans le reste du mélange. Server

chaud ou légèrement refroidi.

Du beurre, encore du beurre pour nos grillades

Beurre aux herbes Pour 8 personnes

Refroidissement : 4 à 5 heures

1 tasse de beurre ramolli

3 échalotes hachées finement

3 c. à soupe de persil frais haché

1 c. à soupe de basilic frais haché

1 c. à thé de marjolaine séchée

Sel et poivre blanc fraîchement moulu

Dans un bol, travailler le beurre et tous les autres ingrédients

jusqu’à consistance homogène. Rouler le beurre dans une

feuille de papier d’aluminium pour lui donner la forme d’un

boudin. Laisser prendre goût 4 à 5 heures au réfrigérateur.

Congeler ce beurre, si désiré. Dans ce cas, le mettre au

réfrigérateur 2 à 3 heures avant de le couper en rondelles et

de le servir avec des grillades.