1716

(c) Caisse en bois enterrée

2.1a :

Stockage en plein air

de petites quantités.

Mais elles ont aussi leurs inconvénients :! Il est malaisé de vérifier régulière-

ment les légumes.! Ce mode de stockage est moins

commode qu’une cave. Quand on retire des légumes, l’isolation doit être parfaitement reconsti-tuée, sinon il faut vider entière-ment le silo.

! En cas de gel, le silo est difficile ou impossible à ouvrir. Pendant une période de gelées prolongée, il faut transférer suffisamment de légumes à consommer dans un autre local.

Les produits du jardin ne doivent pas être humides au moment de les stocker et l’emplacement choisi doit être à l’abri de la nappe phréatique

et de l’humidité persistante, l’eau de pluie doit s’évacuer rapidement. Le sol idéal est sablonneux, meuble, facile à creuser et remplissant bien les espaces entre les légumes. Une terre lourde formant de gros grumeaux est pénible à creuser et recouvre incomplètement les légumes. La terre qui recouvrira le silo ne doit pas contenir d’éléments organiques grossiers qui risqueraient de gâter les denrées en se décom-posant. Il est d’ailleurs conseillé de changer le silo de place chaque année. À défaut, il faut le nettoyer soigneusement et le laisser à l’air libre pendant quelques jours avant de le remplir.Installez votre cave de plein air près de la maison, dans un endroit ombragé et abrité du vent,

Stockage Souterrain

Les petites quantités de légumes se conservent très bien dans un tambour de machine à laver inoxydable. Le tambour ne rouille pas, les souris n’y pénètrent pas et il ne coûte rien à récupérer. Enterrer le tambour avec l’ouverture vers le haut, remplir de légumes et recouvrir d’une planche. En cas de risque de gelées, recouvrir d’une épaisse couche de paille alourdie avec de la terre.

Une grande caisse en bois fabriquée avec des chutes de bois non traité fera un bon silo enterré. On la place dans un trou dans la terre et on la tapisse de grillage contre les rongeurs. Puis on alterne les couches de paille et de légumes, on recouvre la dernière couche de légumes avec 10 cm de paille, par-dessus une planche revêtue de grillage bien ajustée et enfin des ballots de paille. Recouvrir les ballots avec une bâche synthétique pour les protéger de la pluie.

grillage

couche de paille

environ 10 cm

légumes

paille

2. Caves de plein airl’affaire pour de petites quantités de légumes (fig. 2.1).

Les caves de plein air ont des avantages :! Elles sont économiques et rapides

à créer. Il suffit d’un bout de sol sec, de paille ou autre matériau isolant, et d’un grillage pour tenir à distance les souris et autres gourmands.

! Correctement réalisées, elles per-mettent de conserver la plupart des légumes en hiver. En effet, la température est relativement stable et l’humidité très éle-vée dans la terre environnante. Pendant les gelées, une couver-ture étanche à l’air augmente la concentration de dioxyde de car-bone émis par les légumes, ralen-tissant leur vieillissement.

(a) Conservation sous châssis

(b) Silo en ballots de paille rectangulaires

On regroupe dans cette catégorie toutes sortes de dispositifs simples, jauges ou silos, qu’on peut consi-dérer comme les précurseurs des caves de maisons. En plein air, on met à profit les conditions natu-relles (climat extérieur, sol) pour stocker les légumes (plus rarement les fruits) en automne, en hiver et au printemps. Les plus simples sont généralement creusés à 20 ou 30 cm de profondeur dans les sols secs et légers (silos, jauges), ou à la surface du sol si le sol est lourd et humide. La largeur d’un silo est généralement de 1,6 m, la longueur à votre convenance.Les silos enterrés, de 0,8 à 1 m de profondeur, demandent plus de travail. Un châssis, un tonneau ou autre récipient enterrés font aussi

Stockage en Surface

Les petites quantités de légumes peuvent se conser-ver sous un châssis vide. Couvrir le fond d’un grillage anti-rongeurs avant de planter les légumes en rangs dans le sable. Puis poser le châssis vitré, le recouvrir de planches, de feuilles, de paille ou d’un paillasson en cas de gelées (a).

Disposer des ballots de paille en un rectangle vide au centre. Habiller le trou central de grillage et de paille et placer les légumes à l’intérieur. Placer par-dessus deux ballots reposant sur deux lattes en bois. Quand le froid augmente, retirer les lattes pour refermer l’ouverture (b).

2322

thermomètrefumier 15 cm

terre 30 cm

rameaux ou paille 25 cm

15 cm de diamètre. Dans les petits silos, une gerbe de paille verticale ou un tube perforé suf-fisent à la ventilation (fig. 2.9).Une fois secs, on empile les légumes en pyramide sur une hau-teur de 60 cm, puis on les recouvre de 10 cm de terre. On tasse la terre avec précaution pour facili-ter l’écoulement de l’eau de pluie. Autour du silo, une petite tranchée évacue l’eau de pluie (fig. 2.9 et 2.10). La terre de déblai sert ensuite à couvrir les légumes.Dès la température à l’intérieur du silo est inférieure à +2 °C, on ajoute une couche de paille et une seconde couche de terre pour assurer l’iso-lation thermique (fig. 2.11 et 2.12). La paille est disposée de manière à détourner l’eau de pluie le long de la paroi du silo. Pour éloigner les souris, il est fréquent de placer des grains empoisonnés dans les conduits d’aé-ration, mais il est préférable d’en-tourer le silo d’un grillage à mailles étroites. Une couverture de feuilles de noyer serait aussi efficace.Dans un silo bien réalisé, les légumes conservent particulière-ment bien leur qualité et leurs vita-mines. Le revers de la médaille est la grande quantité de travail que cela représente. Les professionnels

2.12 :

a) Coupe transversale d’un silo à pommes de terre non ventilé

b) Coupe longitudinale d’un silo à pommes de terre ventilé

c) Recouvrement progressif du silo avec ventilation à la base et sur le faîte

A

B

C

2.10 : Vue en coupe d’un silo à choux.

terre 200 mm

paille 150 mm

terre 200-300 mm

paille 50 mm

2.11 : Silo terre-paille pour choux pommés (mesures en mm).

a) pour les hivers doux sans longues périodes de gelées

b) pour les hivers avec périodes de gelées longues et rigoureuses

couche de terre supplémentaire

couche de terre supplémentaire

première couche de terre

couche de terre finale au sommet

thermomètre

paille

pommes de terre

entrée d’air

sortie d’airterre

paille

terrepaille

pommes de terre

Le faîte n’est pas recouvert de terre

b)

b)

a)

a)

c)

Silos

Un silo est un tas allongé en forme de toit érigé en surface ou légère-ment encaissé jusqu’à 30 cm. Il est constitué de légumes recouverts d’un matériau isolant tel que paille, mulch d’écorce, fougères sèches, feuilles mortes, rameaux, ainsi que de terre. Pour éviter une exposition excessive au soleil et une élévation de température indésirable, le tas est orienté selon un axe nord-sud. Ainsi le soleil n’éclaire que l’avant étroit du silo. Mais suivant les vents dominants, une orientation est-ouest peut être préférable pour diminuer l’exposition aux vents froids et le risque de gel associé.On prélève les légumes en bout de silo à mesure des besoins. Il est donc judicieux de placer près de l’ouverture les légumes desti-nés à être consommés en premier. L’ouverture doit être soigneusement refermée à chaque fois.Il y a diverses façons de monter un silo. Pour les légumes-racines et les variétés rustiques de chou, le silo peut être avec ou sans ventilation (fig. 2.7). Pour assurer la ventila-tion, on pose au fond un tuyau de drainage longitudinal de 10 cm de diamètre (fig. 2.8) ou des planches assemblées en V inversé (fig. 2.10) et dépassant aux deux extrémités. Ce conduit reste ouvert jusqu’aux premières gelées, puis on le bouche avec de la paille. Un second conduit n’est pas rare au sommet du tas, (fig. 2.8). Les conduits sont par-fois remplacés par deux andains de paille sur toute la longueur du silo, souvent reliés tous les 2 mètres avec des gerbes de paille verticales de

paille longitudinale

terre

la paille dépasse pour assurer l’aération du silo

couche de terre (environ 10 cm)

gerbe de paille longitudinale pour

l’aération

profondeur de la tranchée env. 30-35 cm

grande tranchée grande tranchée

petite tranchéepetite tranchée

couche de paille

2.9 : Aération au moyen de gerbes de paille.

2.7 : Silo terre-paille pour légume-racines avec son isolation hivernale

(mesures en mm).

a) avec conduite de ventilation triangulaire.

b) avec couches de sable intermédiaires

2.8 : Création d’un silo.

Ci-dessous : tranchée avec tuyau de drainage

pour la ventilation des choux par en dessous

1. terre 100-200 mm – 2. paille 200-300 mm – 3. sable ou terre 100 mm

a) b)

6362

isolation

toiture

enduit

ventilateur

Refroidissement par ventilation naturelle

La ventilation de la cave permet de réguler la température et l’hu-midité à l’intérieur de la cave. Il s’agit en général de faire entrer l’air extérieur frais et d’évacuer l’air intérieur chaud. La ventilation permet aussi d’évacuer les produits gazeux du métabolisme qui accé-lèrent la maturation des fruits et des légumes. Les systèmes de conservation agricoles se divisent en trois catégories, qui se dis-tinguent par le mode de refroidisse-ment, les dispositions constructives et le coût des appareils :

Refroidissement par ventilation naturelleLes produits végétaux sont refroi-dis par l’apport d’air extérieur frais grâce à l’élévation naturelle de l’air chaud, qui est remplacé par l’arrivée d’un volume équivalent d’air froid.

3.55 : Refroidissement par ventilation naturelle.

3.56 Tuyau de sortie d’air

avec ventilateur.

On peut distinguer deux formes de ventilation naturelle : la venti-lation par gravité et la ventilation forcée. Dans le premier cas, c’est uniquement l’élévation naturelle de l’air chaud qui produit la circulation de l’air. Aucun appareil ni aucune consommation d’énergie ne sont nécessaires (fig. 3.55). Dans la ventilation forcée, la circu-lation est principalement engendrée par un ventilateur (fig. 3.56).

en surface dans la terre

sous terre3.53 et 3.54 : Caves naturelles. Photos : Entreprise Lindner

6564

Refroidissement mécaniqueLa température de stockage est maintenue à une valeur optimale par un appareil réfrigérant, indé-pendamment du climat extérieur (fig. 3.58).

Atmosphère contrôléeEn complément de la réfrigération mécanique, la composition de l’air est modifiée.En raison de l’intensification de la production agricole, le stockage de longue durée des aliments est devenu un facteur économique important. Mieux on maîtrise l’hu-midité, la circulation et la tempéra-ture de l’air, et mieux les aliments se conservent (fig. 3.59 et 3.60). C’est pourquoi la ventilation natu-relle, moins facilement contrôlable, ne représente qu’un mode de stoc-kage d’appoint pour les maraîchers professionnels. En effet, seules des machines peuvent maintenir des basses températures en perma-nence. Mais les coûts d’achat et de fonctionnement de ces appareils se répercutent sur le consommateur.Les restaurants et les commerces utilisent de petites unités de réfri-gération standards. Elles ont leur utilité quand on n’a pas d’autre endroit pour conserver des fruits, des légumes et des boissons.

Mais pour un usage personnel, une cave naturellement ventilée est le dispositif le mieux adapté. C’est pourquoi nous ne reviendrons plus sur la réfrigération mécanique.

Ventilation naturelleLe refroidissement par ventilation naturelle utilise la gravité, quand l’air chaud (plus léger) s’élève et que de l’air froid (plus lourd) prend sa place. Une circulation perma-nente d’air se crée ainsi, sauf quand les températures sont identiques à l’intérieur et à l’extérieur. Ce prin-cipe est mis à profit depuis des siècles pour climatiser naturellement

3.59 : Pourcentage de

pommes commercialisables

de la variété ‘Boskoop’ en

fonction du procédé de

conservation.

1 Atmosphère contrôlée

2 Local réfrigéré

+ humidificateur

3 Local réfrigéré

4 Stockage normal

3.58 : Deux possibilités

d’installation pour

réfrigérer mécaniquement

un local de conservation.

unité de réfrigération

unité de réfrigération

dissipateur thermique

local réfrigéré local réfrigéré

entrée ou sortie d’air

% d

e fr

uits

com

mer

cial

isab

les

Durée de stockage en mois3.57 : Cette cave voûtée rend de bons services depuis plus de 20 ans. Photo : Entreprise Neuschwander

7978

4. exemples de Caves naturelles

voisines de pénétrer ; d’autre part, atteindre le taux d’humidité néces-saire. La future cave devra donc être située dans le secteur le plus favorable de votre sous-sol. Si la surface disponible le permet, il est judicieux de construire une pièce d’entrée (fig. 3) qui servira d’espace tampon et pourra servir à ranger les conserves en bocaux.

par Bernhard NixdorfTransformer une cave chaude en cave fraîche

Pendant des décennies, nous avons cru que les aliments conservés au réfrigérateur ou au congélateur étaient une réserve suffisante, et nous nous contentions d’acheter nos fruits et légumes au kilo. Mais aujourd’hui, nous redécou-vrons la cave de conservation, et avec elle l’importance d’une cave fraîche et humide. Les anciennes caves de conservation ont souvent été réaménagées à d’autres fins, quand la présence d’une chaudière ne les rend tout simplement pas inutilisables pour la conservation. Elles sont trop chaudes et les fruits et légumes y pourrissent.Que faire alors pour conserver aussi longtemps que possible les légumes, pomme de terre et fruits que l’on a cultivés dans son propre jardin ? Dans une cave ordinaire, les pommes de terre commencent à germer dès décembre, les carottes et autres fruits et légumes des-sèchent ou pourrissent.

Le présent chapitre explique com-ment transformer une cave trop chaude en local propice à la conser-vation. Si vous souhaitez conser-ver à la fois des pommes et des pommes, prévoyez deux pièces séparées, car les pommes de terre altèrent le goût des pommes.Les deux points clés sont d’une part, empêcher la chaleur des pièces

3.88 : Stockage dans une tranchée murée.

combien ça coûte ?! Démontage de 1,5 m2 de

semelle en béton, creusement d’un trou de 1,5 m3 et éva-cuation de la terre : environ 400 €.

! Coulage d’une semelle en béton de 8 cm d’épaisseur, montage d’un mur épais de 17,5 cm sur une longueur de 3 m et une hauteur de 50 cm, enduit mural : environ 500 €.

! Plancher en bois praticable avec planches épaisses de 3 cm vissées avec du contre-plaqué : environ 250 € pour une surface de 50 x 50 cm.

planches ou panneaux de bois

tranchée murée

ProPosition 2

4 couvercles séparés

tranchée murée à 4 chambres

113112

Nous habitons une maisonnette âgée d’environ 150 ans, que nous avons entièrement rénovée et transformée en 1993. La cave à pommes de terre n’a pas survécu à ces travaux. À vrai dire, ce n’était qu’un trou de 1 x 2 m sous la cui-sine, accessible par une trappe.Nous n’avions donc pas de lieu où entreposer les fruits de nos vieux arbres et les légumes du potager. Sans être autonomes, nos récoltes

nous nourrissent pendant quelques mois, à condition d’être conservées dans de bonnes conditions.Un caveau à légumes s’imposait. L’endroit a vite été trouvé : un coin proche de la bergerie sur notre ter-rain en pente de 1 500 m2. Le caveau pouvait être construit dans la pente. Avec une mini-pelle, nous avons creusé une fosse un peu plus grande que la future cave de 2 x 3 m et profonde de

3. Hiver : la température

intérieure n’est jamais descendue

en-dessous de 4 °C.

par Andreas Holdstein

1. Printemps : le caveau est couvert d’un tapis vert tendre. 2. Été : la végétation est bien développée.

Caveau à légumes dans une pente

29. La terre d’origine entreposée sur les côtés de la fosse est

maintenant poussée sur la terre crue, puis recouverte de compost

pour une épaisseur totale de 70 à 100 cm. Le conduit de sortie est

protégé des rongeurs par un grillage fin et de la pluie par une coiffe.

30. L’entrée est équipée de deux portes

en épicéa, sur lesquelles on a appliqué

plusieurs couches de traitement de

protection.

31. Les deux portes ont une grille

d’aération en partie basse.

32. Le caveau terminé. Il ne se prête

pas à l’entreposage des boissons,

car les étiquettes moisissent à cause

de l’humidité élevée.

117116

18. La sortie d’air dépasse à l’arrière de la voûte.

21. Des ballots de paille assurent l’isolation du caveau.

19. Les murs sont enduits de mortier de chaux

sur les deux faces.

20. L’espace de travail autour du caveau est rempli de terre.

L’ouverture est étroite afin de réutiliser la porte de notre

ancien sauna.

22. Isoler avec de la paille : efficace et économique. 23. Pose d’une toile de jute par-dessus les ballots de paille.

12. Alignement de la rangée suivante. 13. Les travaux avancent.

14. Le plafond voûté est construit en s’aidant

d’une forme en bois.

15. La voûte de briques est stabilisée avec du béton armé

(2 treillis acier).

16. La couche de béton avance avec la voûte. 17. Pose du linteau de la porte.