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CENTRE DE RECHERCHE SUR LES ALIMENTS
UNIVERSIT DE MONCTON
Rapport annuel 2011-2012
Prsent au Snat acadmique
Juillet 2012
1. BILAN
a) OBJECTIFS FIXS EN 2011-2012 ET RSULTATS OBTENUS
Objectifs fixs Rsultats obtenus
Assurer la recherche et le dveloppement dans les domaines des sciences et
technologie des aliments et de la biotechnologie alimentaire.
ATTEINT
Desservir les transformateurs alimentaires en ce qui a trait la recherche
applique et au dveloppement de nouveaux produits alimentaires.
ATTEINT
Desservir lindustrie alimentaire dans le domaine de microbiologie alimentaire,
de la chimie alimentaire, du gnie alimentaire, de lassurance qualit et de
lvaluation sensorielle des aliments.
ATTEINT
Maintenir la certification de la nouvelle norme internationale ISO 9001 : 2008
des laboratoires de microbiologie et de chimie.
ATTEINT
Travailler faire limplantation de la norme internationale ISO/IEC 17025 :
2005 - PALCAN pour les laboratoires de microbiologie et de chimie et en
obtenir la certification.
EN COURS
Travailler dvelopper des nouvelles alliances industrie universit
gouvernement et renforcer celles dj existantes.
EN COURS
b) MISSION DU CENTRE DE RECHERCHE SUR LES ALIMENTS
Le Centre de recherche sur les aliments (CRA) est vou la recherche applique et fondamentale et la
formation dans les domaines des sciences, des technologies et des biotechnologies alimentaires. Son rle
premier est de catalyser linnovation et le transfert technologique, et de stimuler lmergence de nouvelles
initiatives de dveloppement favorisant ainsi la comptitivit des industries agroalimentaires et marines
locales.
Le CRA voit la livraison de services de qualit lindustrie agroalimentaire et marine du Canada
Atlantique, particulirement celle du Nouveau-Brunswick, en appuyant et en facilitant le dveloppement
des petites et moyennes entreprises de transformation par la recherche applique, le dveloppement de
nouveaux produits et procds, la valorisation des matires premires agricoles et de la pche et des
analyses chimiques, microbiologiques et sensorielles.
c) RESSOURCES HUMAINES ET INFRASTRUCTURE DE RDC
Direction :
- Pascal Audet, Ph.D., directeur, professeur agrg, SANF
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- Natalie Carrier, Ph.D., directrice lSANF, suprieure immdiate
- Lila Bourenane, secrtaire administrative et responsable du systme qualit.
Analyses chimiques et microbiologiques :
- Chantal Beaulieu, MBA, B.Sc., responsable des laboratoires de microbiologie et de chimie
- Yasmine Belbraouet, B.Sc., technicienne en microbiologie (depuis janvier 2012)
- Linda Williams, aide technicienne
Direction gnrale de la recherche dAgriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) :
- Denyse LeBlanc, M.Sc., attache de recherche
- Bernadette Goguen, technicienne de recherche
Chercheurs membres du CRA :
- tienne Dako, Ph.D., professeur agrg, SANF
- Lita Villalon, Ph.D., professeure titulaire, SANEF
Professeurs, chercheurs et tudiants ayant utilis les services ou les infrastructures du CRA :
- Yasmine Belbraouet, stagiaire, B. Sc. -rgime coopratif Spc. en biochimie rgime coop, aide-
technicienne au laboratoire de microbiologie. (juillet dcembre 2011)
- Marie-Pier Giard, stagiaire, Maj. en biochimie -rgime coop, aide-technicienne au laboratoire de
microbiologie.
- Banel Fatoumata Thiam, stagiaire, B. Sc. -rgime coopratif Spc. en biochimie rgime coop, aide-
technicienne au laboratoire de microbiologie.
- Vingt-et-trois (23) tudiants du programme B.Sc. Nutrition inscrits au cours NUAL 3220
Laboratoire chimie alimentaire ont utilis le laboratoire de chimie alimentaire du CRA durant le
semestre dhiver 2012 sous la supervision de Pascal Audet et de Bernadette Goguen. (voir la section
Formation lindustrie et lacadmique )
d) ACTIVITS DE RECHERCHE DVELOPPEMENT - CRATION (RDC)
PROGRAMMES ET PROJETS PRINCIPAUX
valuation des pratiques hyginiques des tudiants et du personnel campus de lUniversit de
Moncton par chantillonnages microbiologiques et mesure de limpact dune campagne de sant par
sondages. . Ce projet est dirig par le professeur tienne Dako avec la collaboration du professeur
Pascal Audet. Un financement de la FSR a t accord rcemment pour ce projet. Lobjectif gnral de
notre projet est de faire une valuation de la propret microbiologique des surfaces environnementales de
lUniversit de Moncton, Campus de Moncton et dentreprendre une campagne de promotion de lavage
des mains et de pratiques hyginiques gnrales. Il sagit galement dentreprendre des sondages auprs
des tudiants et du personnel du Campus avant et aprs la campagne qui valueront son impact sur les
pratiques hyginiques des tudiants et du personnel du Campus de Moncton. Les donnes gnres par ce
projet permettront la mise au point dun modle innovateur d'intervention hyginique commercialisable
de contrle de lavages des mains. Ce modle permettra dtablir les bases pour une tude plus tendue
couvrant les autres campus, les collges communautaires et autres tablissements dducation du
Nouveau-Brunswick.
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Amlioration des systmes de traabilit pour les fruits et lgumes frais . Denyse LeBlanc dirigeait
ce projet de recherche de deux ans o collaboraient des chercheurs dAgriculture et Agroalimentaire
Canada Kentville, N.-., St-Hyacinthe, QC, et St-Jean-sur-Richerlieu, QC. Le but principal de ce projet
tait de dmontrer quil tait possible de dvelopper un modle permettant de prdire les changements de
qualit de fruits et lgumes frais, en fonction de la temprature du produit et de lhumidit relative autour
du produit, de la rcolte la vente au dtail. Le projet est maintenant termin et il ne reste que la
publication des rsultats. En 2011-12, les rsultats de la performance des mini-entrepts spcialement
conus pour ce projet ont t publis. En 2012-13, les autres rsultats de ce projet seront soumis pour
publication.
valuation dun systme de traitement thermique faible temprature pour la pasteurisation de
fruits et lgumes frais . Denyse LeBlanc tait collaboratrice sur ce projet de recherche de quatre ans
dirig par des chercheurs dAgriculture et Agroalimentaire Canada Kentville, N.- . Le but principal de
ce projet tait de dvelopper un procd pour rduire la population de microorganismes nocifs sur les
fruits et lgumes frais coups sans nuire la qualit du produit. Le projet est maintenant termin et il ne
reste que la publication des rsultats. En 2011-12, les rsultats de ce projet ont t prsents une
confrence par un des collaborateurs du projet.
Stratgies pour attnuer la diffusion dagents de bioterrorisme dans le systme alimentaire
canadien . Denyse LeBlanc est collaboratrice sur ce projet de recherche de trois ans et demi dirig par
un chercheur dAgriculture et Agroalimentaire Canada Summerland, CB. Le but principal de ce projet
est de dvelopper un outil informatique (utilisant un logiciel de simulation et un systme dinformation
gographique) pour lidentification des vulnrabilits et lvaluation des risques associs la
contamination du systme alimentaire par des agents microbiologiques. Les bienfaits de cette approche
sont dmontrs laide dune analyse dtaille du secteur de la fabrication et de la distribution de laitue
coupe prte--manger. Lamlioration du processus dcisionnel ax sur la modlisation et lvaluation
des risques, rendu possible grce cet outil informatique, bnficiera les intervenants responsables de
lidentification et de la rsolution des vulnrabilits dans le systme alimentaire. En 2011-12, Madame
LeBlanc dirigea la planification et la mise sur pied dune seconde srie dessais pour compiler des profils
de temps-tempratures, pour de la laitue prte--manger, dans un systme commercial de distribution.
Madame LeBlanc complta galement lassemblage dune base de donnes nationale sur la production, la
distribution et la vente au dtail de la laitue coupe prte--manger. Les profils de temps-tempratures et
la base de donnes ont t intgrs dans loutil informatique et Madame LeBlanc participa la
vrification des rsultats de simulation et au dveloppement des outils ncessaires pour en faire la
cartographie. Certains rsultats ont t prsents ou publis en 2011-2012 et les collaborateurs de ce
projet sattendent de prsenter et publier des rsultats plus complets au courant de la prochaine anne.
Puisque le projet se termine en 2012-2013, un rapport final sera prpar.
DIFFUSION DE LA RECHERCHE
La liste des publications et communications raliss par les chercheurs membres et attachs aux activits
du CRA est disponible pour consultation au secrtariat du CRA.
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e) AUTRES ACTIVITS
SERVICES ANALYTIQUES
Analyses microbiologiques :
En 2011-2012, le laboratoire de microbiologie a fait le suivi de la qualit microbiologique de produits de
39 compagnies. Les principales analyses du laboratoire de microbiologie sont les suivantes : Coliformes
totaux et fcaux, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella, et
Compte total arobie.
Analyses chimiques :
En 2011-2012, des analyses chimiques ont t faites pour le compte de 11 clients. Les principales
analyses du laboratoire de chimie sont les suivantes : Gras, Humidit, pH, Sel (NaCl), Activit de leau
(Aw) et Histamine.
Types danalyses microbiologiques et chimiques ralises en 2011-2012 :
- Analyses chimiques pour 7 compagnies du comt de Westmorland, 2 de Kent ; 2 de Gloucester
- talonnage de thermomtres et test de rsidus inhibiteurs ;
- Analyses chimiques pour le laboratoire de chimie alimentaire (NUAL 3220) de lcole des sciences
des aliments, de nutrition et dtudes familiales ;
- Plusieurs tests microbiologiques pour valuer la qualit des produits marins et agro-alimentaires de
22 compagnies et particuliers de Westmorland, 7 de Kent, 5 de la Nouvelle-cosse et 1 des tats-
Unis ;
- Analyses pour lvaluation des zones de pches de mollusques.
FORMATION LINDUSTRIE ET LACADMIQUE
Assistance technique pour le cours NUAL 3220 Labo de chimie alimentaire dans le cadre du
programme B.Sc. Nutrition, Universit de Moncton, janvier avril 2012 : Bernadette Goguen et Chantal
Beaulieu. Le CRA fournit les ressources humaines (techniciens) et laccs ses appareils et instruments
pour assister le laboratoire NUAL 3220 depuis plus de 20 ans (les produits consommables sont cependant
aux frais de lSANF).
CERTIFICATIONS
Norme internationale de qualit ISO 9001 : 2008.
Les laboratoires de chimie et de microbiologie du CRA taient certifis selon la norme internationale de
normalisation de qualit ISO 9002 (version 1994) depuis 1997. En 2003, les laboratoires de
microbiologie et de chimie du CRA ont russi laudit de conversion vers la norme ISO 9001 : 2000 qui a
t maintenu depuis. En 2009, ces mmes laboratoires ont russi laudit de conversion vers la norme
ISO 9001 : 2008. Le prochain audit de recertification de 3 ans est prvu pour dcembre 2012.
Agence canadienne dinspection des aliments (ACIA) et la norme ISO/IEC 17025: 2005 - PALCAN.
Le laboratoire de microbiologie du CRA a t audit par lACIA en octobre 2009 pour vrifier la
conformit de celui-ci aux normes du Programme canadien de contrle de la salubrit des mollusques
(PCCSM) ou le Canadian Shellfish Sanitation Program (CSSP). Ce laboratoire a t valu conforme
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ces normes et est certifi pour une priode de 3 ans jusquen octobre 2012. Cependant, ce programme
sera ventuellement remplac par la norme ISO/IEC 17025 : 2005 - PALCAN (Programme
daccrditation des laboratoires - Canada). Le CRA est actuellement en cours de mettre niveau son
systme qualit cette norme pour les laboratoires de microbiologie et de chimie.
f) FINANCEMENT, BUDGETS ET PRVISIONS BUDGTAIRES
Les chiffres daffaire raliss par le Centre de recherche sur les aliments durant la dernire anne
financire (1er mai 2011 30 avril 2012) ont t de :
Revenus = 376 149,80 $ Dpenses = 245 123,61 $ Bilan = 131 026,19 $ (Surplus)
Les prvisions budgtaires du Centre de recherche sur les aliments (avec estimations conservatrices des
revenus et dpenses) durant la prsente anne financire (1er mai 2012 30 avril 2013) seront de :
Revenus = 380 200,00 $ Dpenses = 279 300,00 $ Bilan = 100 900,00 $ (Surplus)
2. PERSPECTIVES DAVENIR
Le CRA vise lautosuffisance financire par le biais de partenariats solides avec lindustrie alimentaire
des provinces de lAtlantique et dailleurs. Son but est de continuer desservir les transformateurs en
recherche applique, en dveloppement de nouveaux produits, en analyses chimiques, microbiologiques
et sensorielles. Le CRA souhaite galement continuer son travail afin dtre un chef de file dans son
nouveau secteur dexpertise de la biotechnologie alimentaire. Le CRA veut continuer pouvoir stimuler
la recherche tant au plan fondamental ou appliqu dans les domaines des sciences et les technologies des
aliments.
3. OBJECTIFS POUR LANNE 2012-2013
Assurer la recherche et le dveloppement dans les domaines des sciences et technologie des aliments
et de la biotechnologie alimentaire.
Desservir les transformateurs alimentaires en ce qui a trait la recherche applique et au
dveloppement de nouveaux produits alimentaires.
Desservir lindustrie alimentaire dans le domaine de microbiologie alimentaire, de la chimie
alimentaire, du gnie alimentaire, de lassurance qualit et de lvaluation sensorielle des aliments.
Renouveler la certification de la nouvelle norme internationale ISO 9001 : 2008 des laboratoires de
microbiologie et de chimie.
Renouveler la certification du laboratoire de microbiologie aux normes du Programme canadien de
contrle de la salubrit des mollusques (PCCSM).
Travailler faire limplantation de la norme internationale ISO/IEC 17025 : 2005 - PALCAN pour les
laboratoires de microbiologie et de chimie et en obtenir la certification.
Travailler dvelopper des nouvelles alliances industrie universit gouvernement et renforcer
celles dj existantes.
6 juin 2012
Pascal Audet, Ph.D.
Directeur, Centre de recherche sur les aliments
Date