CHALLIER Hélène et FACERIAS Virginie

Licence professionnelle « Développement et valorisation des produits de d’élevage »

Plan

1) Définition du veau

2) Contexte économique

3) Le veau sous la mère

4) Le veau de boucherie

5) Transformation

Débouchés du veau: viande halal

Définition du veau

• Les productions de viande de veau blanche:– Production de veau sous la mère:

• Age à l’abattage: 5 mois

• 140 à 240 kg poids vif = 100 à 150kg en carcasse

– Production intensive: veau de boucherie• 5 mois

• Croissance soutenue

• Poids carcasse 110 à 140 kg

• Production veau fermier:– 4 mois– Poids vif 180 à 220 kg– Carcasse 125 à 130 kg

• Production veau rosé:– Ex: veau de Saint Etienne, d’Aveyron.

Contexte économique • Veaux disponibles

7 589 000 têtes, dont4 407 000 pour la viande adulte

 • Importations

Veaux de moins de 80 kg83 500 têtesVeaux de boucherie de 80 à 300 kg12 000 têtes 

• Production veaux de boucherie1 905 000 têtes 240 900 tec

ExportationsVeaux de moins de 80 kg

186 000 têtesVeaux de boucherie de 80

à 300 kg21 000 têtes

 • Restauration56 800 tec (20%)

• Achats des ménages213 000 tec (75%)

• Transformation14 200 tec (5%)

• Consommation277 300 tecsoit 4,7 kg/hab/an

Auto-insuffisance de la FrancePAB: 40 euros par tête en 2005Importations: 40 000 tonnes veaux lourds hollandais: ensilage de maïs, 150 à 160 kg de carcasse

Le veau sous la mèreAujourd’hui 13000 éleveurs de veau sous la mère répartis dans le grand sud ouest de la France8000 engagés en label rouge160 000 veaux produits chaque année

Cahier des charges en label: 35kg de poudre d’aliment d’allaitement par veauLes vaches du veau sous la mère:Races allaitantes: Blonde d’Aquitaine, Limousine, Bazadaise, Gasconne.

Intérêt de se lancer dans le veau sous la mère:

 • Débouchés non saturés avec un produit

apprécié du consommateur• Un marché haut de gamme, garantie

écoulement du produit• Revenu satisfaisant• Viande destinée au marché françaisMais production exigeante en main d’œuvre

Le veau de boucherie

• Production intensive à partir de veau de race laitière et mixte

• Sevrage à la naissance

• Au bout d’une semaine départ pour l’engraissement en atelier spécialisé

• Marge nette par an, avec 200 places:

400 veaux produits par an = 12 000 euros

Au fil des saisons: n°31 hiver 2005

Bâtiment:- Case individuelle jusqu’à 6 semaines au delà case collective de 4 à 6veaux: distribution manuelle- Parcs de 20 à 60 veaux sur paille ou caillebotis: DALSurface par veau: 1,80 à 2m²

Un système par intégration: 90% veau se fait sous contrat: l’intégrateur fournit à l’éleveur le veau et les aliments, assure le suivi technique et sanitaire etla commercialisation.L’éleveur fournit: les bâtiments, le matériel et la main d’œuvre,A sa charge: eau, gaz, électricité.Il reçoit une rémunération par veau engraisséIl n’y a pas d’influence des prix du marché: sécurité du revenuMontant en fonction des résultats techniques

Besoin en main d’œuvre: 4h par jour pour 200 veaux

Alimentation

La composition de la ration dépend de 2 facteurs: • la recherche d’une diminution des coûts de

production avec baisse du taux de poudre de lait• Réglementation européenne depuis 1998 impose

un apport minimal d’aliment fibreux.50g à 8 semaines250g en fin d’engraissementÀ 8j: 5 à 8 litres de lait/jour, dont 500g de poudreA 146j: 10 à 15 litres de lait/jour, dont 3kg de poudre

Exemple de cahier des charges certification de conformité

• Conformation: E et U• Poids: 90 à 180 kg• Couleur: 1 à 3• Gras: 2,3,4.• Age à l’abattage: 180 jours maximum• Durée d’engraissement: 20 semaines• Sans anabolisant, identifiés en élevage• Durée d’engraissement: 140 jours maximum• Carcasse réfrigérée• Protéines des aliments: origine laitière

• Évolution de la couleur des carcasses:• Viande initiale blanche: 8% des veaux

s’assombrissent• Viande initiale rosée claire: 4% des veaux

s’assombrissent et 1% s’éclaircit• Viande initiale rosée: 9% s’éclaircissent et

1% s’assombrie• Viande rouge: 13% s’éclaircissent

70 à 80% des carcasses sont rosées claires, dévalorisation maximale: 1franc/kg de carcasse

• Couleur de la viande dépend:– structure physique du muscle, degré

d’acidification qui modifie la luminosité du produit

– quantité de pigment rouge dans le muscle, saturation de la couleur

– forme chimique du pigment musculaire– développement de bactéries psychrotrophes

Bibliographie

• Au fil des saisons: hiver 2005 n°31

• Au fil des saisons: automne 2003 n°33

• Institut de l’élevage: veau flash n°7 septembre 1997

• Au fil des saisons: hiver 2004 n°28

• Le veau, INRA