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Coup de coeur p.38 Selman Ressources Humaines p.64 Qualité de service Formaon en 12 épisodes Prix : 35 Dh Cuisine Marocaine La chebakia Solutions Hygiène : les détergents Concept Campus Sweet « Le défi à relever est que le Maroc soit parmi le Top 10 au Bocuse d’Or » Kamal Rahal Essoulami, Président du TOC Maroc Actualités Bocuse d’Or Maroc N°10 Juillet/Août 2012 Ramadan Le CHR s’active !

CHR Magazine n°10 - juillet/août 2012

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Magazine marocain dédié aux professionnels du secteur CHR (cafés, hôtels, restaurants, traiteurs, pâtissiers...).

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Coup de coeur p.38

Selman

Ressources Humaines p.64

Qualité de serviceFormation en 12 épisodes

P r i x : 3 5 D h

Cuisine MarocaineLa chebakia

SolutionsHygiène : les détergents

ConceptCampus Sweet

« Le défi à relever est que le Maroc soit parmi le Top 10 au Bocuse d’Or »Kamal Rahal Essoulami, Président du TOC Maroc

ActualitésBocuse d’Or Maroc

N ° 1 0 J u i l l e t / A o û t 2 0 1 2

RamadanLe CHR s’active !

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Directeur de publicationAdel [email protected]

Rédactrice en chef Florence CLAIRDirect : +212 522 54 47 [email protected]

JournalistesSiham HAMDIDirect : +212 522 54 47 [email protected]

Sarah OUSAIDDirect : +212 522 54 47 [email protected]

Meriem EL HASSOUNIDirect : +212 522 54 47 [email protected]

Attachée de direction Salima AKHSASSDirect : +212 522 54 47 [email protected]

Ont collaboré à ce numéroBernard BOUTBOULOlivier HENNIONAbdelaziz SALIHYves SCORSONELLIAlexandre SEBBANE

ComptabilitéAbdelaziz TOUHAM

Conception graphique Othman EL MAHFOUDIDirect : +212 522 54 47 [email protected]

ImprimerieRotaco

Distribution Maroc : Sapress

PublicitéMostafa BEN CHARFADirect : +212 522 54 47 [email protected]

Ahmed SEKKATDirect : +212 522 54 47 [email protected]

Amal Z.BERRADADirect : +212 522 54 47 [email protected]

Jean-Marie LE NAOURGsm : +212 661 49 97 [email protected]

Une autre publication de Silvestri Media :

L’Édito

CHR MAGAZINEUne publication de

Dossier de presse 33/2010Dépôt légal 0096/2010119, AVENUE DES F.A.R.Espace Sofia B120 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 [email protected] numéro a été tiré à 5.000 exemplaires

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Le printemps qui vient de s’achever fut particulièrement riche en concours culinaires. Chocolaterie, pâtisserie, boulangerie et cuisine : toutes les

disciplines y ont eu droit ! Ces événements constituent autant d’occasion de démontrer et d’améliorer les savoir-faire, de promouvoir le métier et plus globalement la gastronomie marocaine.

En guise d’apothéose, s’est tenue cette année la première édition du Trophée Officiel des Chefs Maroc, organisée par l’incontournable Kamal Rahal Essoulami, qui œuvre depuis longtemps pour la participation du Royaume aux plus grands concours culinaires à l’échelle mondiale. Ce TOC Maroc a permis de sélec-tionner les deux chefs pâtissiers qui représen-teront le Maroc à la Coupe d’Afrique de Pâ-tisserie et le chef de cuisine qui fera de même au prestigieux Bocuse d’Or 2013. Le Maroc y participera pour la toute première fois, signant ainsi le retour de l’Afrique dans cette compé-tition, qui est à la cuisine ce que la Coupe du monde est au football !

Au niveau étudiant, impossible de ne pas re-marquer la domination féminine. Ce sont en effet les étudiantes qui ont raflé la plupart des podiums, notamment celui du Concours Sofadex du meilleur boulanger-pâtissier et celui du Concours Aiguebelle de chocolate-rie. Malheureusement, elles semblent – pour l’instant du moins – disparaître des concours professionnels par la suite. Espérons que cette nouvelle génération talentueuse saura faire sa place dans le métier…

En ces temps de crise, les motifs de satisfac-tion se font rares. Ne boudons donc pas notre plaisir de voir étudiants et jeunes chefs se me-surer, avec en ligne de mire les championnats continentaux et internationaux. Adressons toutes nos félicitations aux lauréats et souhai-tons leur bonne chance. Et qui sait, le Maroc pourrait bien briller au firmament des plus grandes nations culinaires…

Un art culinaire qui est à l’honneur dans notre dossier de ce mois, dédié à l’offre Ramadan du secteur CHR.Bon Ramadan à tous !

La saison des concours

Florence CLAIRRédactrice en chef

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SOMMAIRE DOSSIER

Ramadan : le CHR s’active !30

44 PRODUITS Un produit, une recette : l’écrevisse

3 Editorial6 Actualités Maroc18 Bocuse d’Or Maroc23 CHR Mondain24 Actualités internationales25 A lire

TABLEAU DE BORD26 Les chiffres du tourisme

SALON28 IBA

PRODUITS42 Nouveautés46 Boisson : l’eau

CUISINE MAROCAINE48 La chebakia

SOLUTIONS50 Nouveautés52 Hygiène : les détergents54 High Tech : mobilité56 Art&Déco : arts de la table

CONCEPT58 Campus Sweet60 Tendances d’ailleurs : McDonald’s France

PORTRAIT62 Pierre Hermé

66 Cuisine interne

63 Bulletin d’abonnement

Nos annonceursAldis ......................................................................57Arômes & Co .........................................................43Brasseries du Maroc .............................................68EHC .......................................................................67Equip’Hôtel Paris .................................................. 11Equiphôtel Agadir .................................................49

Hit Radio ...............................................................55IT Hospitality ...........................................................7Kerix ......................................................................47Madec .....................................................................2MBE .......................................................................61Qualimag .................................................................9

Scandimar .............................................................29Silvestri Media ................................................51, 53Sofadex Puratos ...................................................33Sofralim .................................................................41

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N° 10 Juillet / Août 2012

www.chrmagazine.ma

119, Avenue des F.A.R.Espace Sofia B120 000 CASABLANCA Tél. : +212 522 54 47 27 Fax : +212 522 44 14 05

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INTERVIEW Kamal Rahal Essoulami, Président du TOC Maroc

COUP DE COEUR Selman

Cinq ans. C’est le temps nécessaire à la construction et à l’aménagement du dernier-né des palaces marrakchis, le Selman. Situé à quelques kilomètres de la médina, cet établissement repose sur un concept unique en son genre, alliant hôtellerie de luxe et haras de pur-sang arabes.

Le palace qui murmure à l’oreille des chevaux

64 RESSOURCES HUMAINES

Qualité de service

« S’il y a un défi à relever, c’est que le Maroc soit parmi le Top 10 au Bocuse d’Or et à la Coupe du Monde de la Pâtisserie »

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MarocA c t u a l i t é s

6N ° 1 0 J u i l l e t - A o û t 2 0 1 2

La MamouniaUne journée pour les jeunes tennismen marocains

Le 11 juin dernier, La Mamounia a ac-cueilli 11 jeunes joueurs de tennis âgés de 8 à 14 ans, dans le cadre d’une jour-née organisée en collaboration avec la Fédération Royale Marocaine de Ten-nis. Parmi ces 5 filles et 6 garçons, appar-tenant tous au « Pôle Espoir » de la fé-dération, se trouvaient les numéros 1, 2 et 3 nationaux, ainsi que des cham-pions d’Afrique de différentes catégo-ries. Lors de cette journée, les jeunes joueurs ont eu l’occasion de rencon-trer Hicham Arazi et Henri Leconte et d’échanger quelques balles avec ces deux vedettes internationales du ten-nis sur les courts en terre battue de La Mamounia.

Casino de MarrakechOuverture de la terrasse

Pour profiter de la douceur des longues nuits d’été de Marrakech, le casino du ES Saadi Gardens & Resort a ouvert sa terrasse : un lieu mythique à ciel ouvert, entouré par la végétation, les palmiers et bougainvillées centenaires, offrant un cadre convivial à la belle étoile. Cock-tails, carte de boissons variées et cave à cigares sont à la disposition des hôtes de la terrasse, bientôt accompagnés de fantaisies sucrées… La terrasse est ouverte tous les jours de 21h à 4h.

The noodle houseBientôt au Maroc

Un contrat de licence a été signé en mai dernier à Dubai entre EKY Asian Cuisine SRL et Jumei-rah Restaurants LLC, division des restaurants de marque de Jumeirah Group, pour l’ouverture de 5 restaurants The noodle house au Maroc, la

première étant prévue à Rabat en septembre 2012. Spécialisée dans la cuisine d’Asie du Sud-Est, l’enseigne répondra à une demande croissante de la clien-tèle marocaine pour les saveurs d’ailleurs. « Nous sommes ravis d’apporter aux gourmets marocains, dont l’attrait pour une cuisine éclectique et authentique est connu, une nouvelle marque réputée », déclare Lalla Nadia Yagoubi d’EKY Asian Cuisine. « Ce partenariat avec EKY Asian Cuisine est un grand pas en avant dans la mise en place de notre stratégie d’implantation mondiale », réitère pour sa part Phil Broad, Directeur Général de Jumeirah Restaurants LLC. La marque émiratie, née en 2002, est aujourd’hui implantée dans 13 pays.

Roca Dévoile ses résultats

Le Groupe espagnol Roca, spécialisé dans le design, la production et la commercialisation de produits pour salles de bain, pavés et revêtements céramiques, vient d’annoncer des résultats en hausse pour l’année 2011. En effet, son chiffre d’affaires atteint 1,5milliard d’Euros, soit +3,5% par rapport à 2010. Cette hausse est en partie due à la contribution du groupe russe Akvaton, acquis en 2011, à la bonne performance des opérations en Argentine et dans des marchés européens, ainsi qu’à la croissan-ce des pays BRIC (Brésil, Russie, Inde et Chine), le Brésil étant le nouveau premier marché du Groupe. Ces pays représentent en effet 40% du CA du Groupe.Commercialisé au Maroc depuis 30 ans, Roca se positionne comme leader de son marché. « Le Maroc est un marché clé pour le Groupe Roca en Afrique. Notre priorité est de continuer avec l’ouverture vers le Sud et devenir une plateforme d’expansion vers les marchés africains émergents, ainsi comme d’élargir notre part de marché vers d’autres éléments de la salle de bains, comme robinetterie, mobilier et accessoires », affirme Xavier Rodrigo, Directeur Général de Roca Ma-roc.

• Les jeunes tennismen avec Hicham Arazi (à g.) et Henri Leconte (à dr.)

Autoroutes du MarocBientôt des hôtels sur le réseau

La société des Autoroutes Du Maroc (ADM) a lancé un appel d’offres public pour la construction, l’équipement et la gestion d’unités hôtelières sur les aires de repos de son réseau autorou-tier. Les concessions seront d’une du-rée de 15 ans. L’ouverture des plis est fixée au 29 août 2012. Quant aux résultats, ils se-ront annoncés en septembre.

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A c t u a l i t é sAgenda

MaroCarne6 au 8 juillet 2012 (Casablanca, Maroc)1ère édition du salon annuel spécialisé dans les viandes rouges, organisé par la FIVIAR.

Barbecue Fest’ 2012 14 et 15 juillet 2012 (Saidia, Maroc)2ème édition du festival international des arts du méchoui et de la grillade.

IBA 201216 au 21 septembre 2012 (Munich, Allemagne)22ème édition du salon mondial de la boulange-rie pâtisserie.

IFTM Top Resa18 au 21 septembre 2012 (Paris, France)33ème édition du salon professionnel du tou-risme et des voyages en France.

Rapid & Resto Show19 et 20 septembre 2012 (Paris, France)6ème édition du salon de restauration à service rapide et de la vente à emporter. Anciennement connu sous le nom de VAE expo.

Lunch ! 20 et 21 septembre 2012 (Londres, Royaume Uni)Salon britannique du marché de la restauration hors domicile.

Africa Hotel Investment Forum25 et 26 septembre 2012 (Nairobi, Kenya)2ème conférence internationale sur l’investisse-ment dans l’hôtellerie en Afrique.

Concours National Macao-Pastor7ème édition

12 candidats ont participé à la 7ème édition du Concours National Macao-Pastor, qui s’est déroulée le 21 mai der-nier à Casablanca, sous le regard d’un jury composé de professionnels de la pâtisse-rie, d’enseignants et de direc-teurs d’écoles hôtelières. Au terme de cette compétition, Said El Ghazi, représentant du CQPHT (Centre de Qua-lification Professionnelle Hôtelière et Touristique) de Casablanca, a décroché le titre de meilleur élève pâtissier-chocolatier pour l’année 2012. Conscient des enjeux du marché de la pâtisserie-chocolaterie au Maroc, Macao-Pastor contribue à l’éclosion de nouveaux talents dans ce domaine à travers l’organisa-tion d’un concours national. Cette compétition a pour but de hisser le niveau des futurs chefs pâtissiers et de donner plus de reconnaissance à ce métier, dans l’espoir de voir les Marocains concurrencer les plus prestigieuses écoles mondiales dans l’art du goût.

• Jamal Eddine Med Idrissi, Directeur de la Direc-tion des Ressources et de la Formation au Dépar-tement du Tourisme – Rabat, entouré des partici-pants.

Air Arabia MarocNouveau vol Nador/Bâle

Le 22 mai dernier, Air Arabia a lancé un nouveau vol entre Nador et Bâle en suisse. « Nous sommes fiers d’avoir renforcé nos liaisons avec la ville de Bâle en ajoutant un nouveau vol direct au départ de Nador. Ce nouveau service va donc contribuer au renforcement du tourisme existant entre le Maroc et la Suisse et offrir à nos clients un large choix de destinations à un prix abordable », déclare Adel A. Ali, Président Directeur Général du groupe Air Arabia.

Fun and FoodLivraison en un simple clic

A travers son site internet www.fnf.ma, Fun and Food propose une sélec-tion des meilleurs pro-duits du terroir et de la

gastronomie française, espagnole, hollandaise et italienne qui sont maintenant disponibles au Maroc. D’un simple clic, les produits sont livrés directement et gratuitement chez les clients.

Dino L’enseigne ouvre à Rabat

Deux ans après son installation à Marrakech, la franchise italienne de glaces Dino vient d’ouvrir son 2ème point de vente au cœur du quartier Riad à Rabat, le 22 juin dernier. L’inauguration du glacier s‘est faite en présence de Valter Rosso, Gérant de Gelats Dino Italia, ainsi que des gérants de la franchise de Rabat et de Marrakech. Le nouveau glacier se dresse sur une surface intérieure de 150 m2 et comprend une terrasse de 200 m2. En plus des glaces, Dino Rabat of-fre également un service de restauration rapide, en proposant dans sa carte une gamme de sandwicherie fine à base d’ingrédients gourmets tels que le canard, le saumon ou encore l’autruche.Rappelons que Dino continue son extension dans la capitale, où trois ouvertures sont prévues sur les 5 ans à venir.

8N ° 1 0 J u i l l e t - A o û t 2 0 1 2

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Maroc

Hyatt Regency CasablancaRéouverture du restaurant piscine « Les Bougainvillées »

A l’appro-che de l’été, Hyatt Re-gency ouvre les portes de son restau-rant piscine « Les Bou-gainvillées ». La carte offre un éventail de saveurs et de textures, alliant fraîcheur et simplicité : large choix de salades, de grillades, de pâtes et de pizzas… Côté desserts, les incontournables ont été revisités pour le plaisir des plus gourmands : macaron XL au lime, panacotta aux framboises et son sorbet ou encore un cheese cake à la mangue. Une formule lunch est proposée du lundi au vendredi de 12h à 15h, comprenant une sa-lade, pizza ou pâtes accompagnées d’un dessert au choix et d’une bouteille d’eau à 185 Dh.

Régime DukanDes cures minceurs au Maroc

L’hôtel Atlantic Palace Agadir, via le Centre de Tha-lassothérapie & Spa Thalgo com-mercialise pour la première fois au Maroc les cu-res minceurs du diététicien Pierre Dukan. Le Centre de Thalassothéra-pie & Spa Thalgo propose à ses clients deux cures minceurs Dukan avec un programme directement inspiré de la mé-thode de régime mise au point par le diététicien. Réalisées au sein de l’établissement depuis le mois d’avril, les deux cures se composent chacune d’un programme de 7 jours. Objectif : apprendre à mincir... et à ne pas regrossir ! Inti-tulées « Minceur Dukan » et « Atlantic Minceur & Thalasso Dukan », elles comprennent des consultations médicales, un coaching personnalisé, ainsi qu’une série de soins in-cluant des séances de hammam, de piscine et de massage. L’Atlantic Palace Agadir est le 3ème établissement à commer-cialiser ces cures dans le monde.

Label « Clef Verte »Octroyé à 70 établissements marocains

L’Ecolabel international « Clef Verte » a été attribué en 2012 à 70 établisse-ments d’hébergement touristique, dont 29 hôtels, 25 maisons d’hô-tes et 16 établissements tous types confondus, répartis à travers toutes les régions du Maroc. Notons que cette année a été marquée par l’ad-hésion d’établissements de haut standing et de renommée internationale, soucieux de leur image environnementale.La décision d’octroi du label Clef Verte est prise par un jury national indépendant, présidé par la Fondation Moham-med VI pour la Protection de l’Environnement et composé de représentants d’organismes du secteur public et privé. Elle se base principalement sur la visite des établissements candidats et sur les rapports d’audit établis par une expertise externe. Rappelons que la conformité à ce label requiert le respect de 95 critères, dont la gestion environnementale, l’implication du personnel, la gestion de l’eau, de l’énergie et des déchets, les activités vertes, etc.

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• De g. à dr. : Didier Escartin, Directeur Général de l’Atlantic Palace, et le diététicien Pierre Dukan.

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A c t u a l i t é s

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MAP+GED Ouvre son premier show-room à Casablanca

Après New York, Dubai, Tokyo,… l’enseigne de luxe italienne MAP+GED a inauguré, le 26 avril dernier, son premier show-room casablancais d’une superficie de 650 m². Spécialisée dans l’ameublement et le de-sign d’intérieur, MAP+GED est une maison italienne de renommée internationale, destinée aux hôteliers et à d’autres professionnels, ainsi qu’aux particuliers. La marque propose une large gamme de produits d’agen-cement sur mesure pour chaque espace de vie (cham-bre, dressing, salle de bain, salon, accessoires, etc.). « MAP+GED répond aux exigences des professionnels autant que des particuliers, dans leur quête de perfec-tion et de précision dans l’aménagement d’espaces de vie haut de gamme », ont déclaré les associés Kamal Souilmate et Youssef Badri. A noter que le show-room présente notamment des chambres d’hôtel ou d’ap-part-hôtel « témoins ».

• De g. à dr. Kamal Souilmate et Youssef Badri, Associés de MAP+GED

SogatourDevient Hotels & Resorts of Morocco (HRM)

En charge du parc hôtelier du groupe CDG, cette filiale de CDG Développement vient d’opérer une refonte stratégi-que, changeant ainsi sa raison sociale qui datait de 1977.

Depuis plus de quarante ans, le groupe CDG joue un rôle déterminant dans le développe-ment du tourisme. Un secteur que HRM vise à structurer de manière efficace en mettant en place des méthodes de gestion innovantes. Avec un portefeuille de 15 unités classées de 3 à 5 étoiles, réparties dans les principales zones touristiques du Maroc, HRM ambitionne de se positionner comme l’acteur incon-tournable du secteur hôtelier au Maroc. Une remise à niveau des process de l’enseigne permettra de garantir une offre d’établissements conforme avec les standards internationaux du secteur, ce qui améliorera le cadre d’hébergement pour les clients et les conditions de travail pour les employés. Outre la modernisation et l’extension de son réseau hôtelier, HRM vise également la création prochaine de nouvelles marques commerciales fortement positionnées.

Salad’inLivraison de fraîcheur

Récemment lancé à Rabat, « Salad’in » est un nou-veau concept de livraison qui propose des spécialités nutritives et variées, telles que les salades et les clubs, à travers des formules complètes intégrant fruits et légumes, viandes, laitages, féculents, etc. Les menus peuvent être composés selon le goût de chacun, puisque le client a un choix de plus de 30 ingrédients. En proposant des repas sains, complets et équilibrés, Salad’in vise ainsi à offrir une diversification au consommateur, outre les fast-foods et les restaurants, tout en lui permettant de préserver son capital santé des dangers d’une alimentation grasse, sucrée et salée.

Pullman MarrakechVisite officielle

Quelques jours à peine après son ouverture, Pull-man Marrakech Palmeraie Resort & Spa reçoit en vi-site officielle Mohamed Mhidia, Wali de la région de Marrakech Tensift El Haouz et Marouane Tarafa, Président Directeur Gé-néral de la Société Maroc Emirats Arabes Unis de Dé-veloppement (Somed) en présence de Marc Thépot, Vice Président du direc-toire de Risma et Christian Rousseau, Directeur Géné-ral d’Accor Maroc. « Cet hôtel est un symbole de développement écono-mique pour l’industrie du tourisme marocain et pour la Somed car il a connu tous les cycles et a survé-cu à toutes les crises avec son personnel. La société l’a construit fin 1989 et l’a géré directement du 1er

janvier 1990 jusqu’à mars 1993, avant de confier sa gestion au Groupe Accor marquant ainsi son retour au Maroc, avec notamment la création de RISMA », rappelle M. Tarafa. Notons que la rénovation de l’ex Coralia Palmariva a néces-sité un investissement de 200 millions de Dh.

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Maroc

N ° 1 0 J u i l l e t - A o û t 2 0 1 2

MarrakechAssemblée générale élective du CRT

Le 4 mai dernier, le Conseil Ré-gional du T o u r i s m e (CRT) de Mar-rakech a tenu son assem-blée générale élective cor-r e spondan t au mandat 2009-2011. A l’issue de cette Assemblée, Hamid Bentahar a été recon-duit à la présidence du CRT par l’unanimité des membres présents, pour un nouveau mandat de 3 ans. Les différen-tes interventions ont porté en général sur le bilan du CRT, jugé largement satisfaisant par l’ensemble des intervenants, ainsi que sur la nécessité de rester vigilants en redoublant d’efforts pour mobiliser toutes les énergies, afin de faire face à une conjoncture, qui reste difficile pour les mois à venir.

Emirates AirlineSuccès du programme « Escale à Dubaï »

Le programme de voyage « Escale à Du-baï » réalisé l’année dernière par Emirates Airline a connu les performances les plus élevées depuis le lan-cement des services de la compagnie à Casablanca. En effet, ce programme of-fre aux voyageurs à partir du Maroc des séjours hôteliers à Dubaï, à partir de 39 Dollars US uniquement par personne et par nuitée. Les passagers peuvent ainsi choisir parmi une large gamme d’hôtels et d’appartements dans la ville ou sur la plage, et des chalets luxueux. « Nous sommes très heureux d’offrir à nos clients marocains la possibilité de dé-couvrir la ville dynamique de Dubaï aux meilleurs prix », déclare Rashid Al Ardha, Directeur d’Emirats pour le Ma-roc. « Le programme de voyage Escale à Dubaï connaît un grand succès au Maroc, grâce au large éventail de services complets de voyage, qui inclut une grande sélection d’hô-tels internationaux, les services de visa, en plus des services premium offerts au sol et à bord d’Emirates », ajoute-t-il.

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A c t u a l i t é s

12N ° 1 0 J u i l l e t - A o û t 2 0 1 2

Tourisme responsableLe tourisme rural primé

Le 16 mai dernier s’est dé-roulée à Rabat la 4ème édi-tion des Trophées Maroc du Tourisme Responsable, or-ganisée par le Ministère du Tourisme et l’Office National Marocain du Tourisme (ONMT), dans le cadre de la Global Conference - Rabat Round. Lors de cet évènement, le Trophée 2012 du Tourisme Responsable dans la catégorie développement socio-économique a été at-tribué au Réseau de Développement Touristique Rural (RDTR) qui milite, depuis sa création en 2011, pour un tourisme de qualité en milieu rural dans la région du Souss Massa Drâa. Outre la favorisation de la pratique du tourisme rural durable, le réseau vise à lutter contre la pauvreté, à valoriser le patri-moine et à préserver les ressources. Les 4 autres trophées ont été remis au tour-opérateur londonien Exodus Travel Limited, dans la thématique « Développement économique et so-cial », catégorie internationale, à l’écolodge Oasis Bab El Oued et à l’hôtel JM Suites, dans la thématique « Environ-nement », catégorie nationale, et au tour-opérateur austra-lien certifié Carbone Neutre, Intrepid, dans la thématique « Environnement », catégorie internationale.

• Lahcen Haddad, Ministre du Touris-me, entouré des gagnants des Trophées Maroc du Tourisme Responsable

Morgans Hotel GroupAccord avec Hivernage Collection à Marrakech

Reconnue comme le créateur du pre-mier hôtel « bou-tique », la société américaine de gestion hôtelière Morgans Hotel Group a signé un partenariat avec l’entrepre-neur marocain Ahmed Bennani et Hivernage Collection. L’accord porte sur l’ouverture et la gestion sur 15 ans de deux nouvelles propriétés dans la ville ocre : un Delano de 73 chambres (ouverture septembre 2012) et un Mondrian de 69 cham-bres (fin 2013).Le Delano Marrakech sera le second de la marque de luxe (après celui de South Beach) et le premier à l’inter-national. Décoré par le célèbre Jacques Garcia, il sera situé au cœur de l’Hivernage et offrira, outre un service 5 étoiles, un spa, une terrasse sur le toit, une discothèque et deux restaurants présidés par des chefs étoilés Michelin : Michel Rostang pour le français et Giancarlo Morelli pour l’italien. Quant au Mondrian, situé dans l’Agdal, il offrira de vastes installations de remise en forme et de spa.

• Les signataires du partenariat, autour de Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme.

La Renaissance60 ans fêtés en grande pompe !

Le 30 mai dernier, l’hôtel La Renaissance a fêté ses 60 ans. Inauguré en 1952, La Renaissance, avec son SkyBar dominant la ville, fut longtemps un endroit in-contournable pour la jet-set internationale et les marrak-chis. Fermé pendant plusieurs années, il a été repris sur un coup de cœur par Michel Schmitt et a réouvert ses portes en mai 2010.Les 60 ans ont été fêtés sous le thème « célébrons le rêve », avec une programmation éclectique : voyage musical des années 50 à aujourd’hui, exposition photo, spectacles… Le gratin marrakchi et les personnalités du secteur de l’hôtellerie et de la restauration avaient été conviés pour l’occasion. Une façon de tordre le cou aux rumeurs de fermeture ?

• De g. à dr. : Michel Schmitt, pro-priétaire de La Renaissance, Géral-dine Danon, actrice française, son époux le navigateur Philippe Poupon, et Axel Schmitt, Gérant de Axel Sch-mitt Consulting.

ChbikaPartenariat avec le Club Med

Le 28 mai 2012, sous la présidence du Ministre du Tourisme, Orascom De-velopment, représentée par son Président Samih Sawiris, et CDG Develo-pment, représentée par le Président du Conseil d’Administration, Anas Houir Alami, ont signé un accord de gestion avec Club Méditerranée, re-présentée par son PDG Henri Giscard d’Estaing. L’objectif est la réalisation d’un Club Med au sein du projet Chbika, situé dans la province de Tan-Tan. Il s’agira du premier vil-lage « 4 Tridents » avec un espace de luxe « 5 Tridents » sur la côte Atlantique. Il s’inscrit donc dans la stratégie haut de gamme de Club Méditerranée et comprendra 350 cham-bres. Sa construction débutera mi-2013 pour une ouverture au 3ème trimestre 2015, simultanément avec d’autres établis-sements, comme l’Hôtel Atlantique et l’Hôtel du Quai, le golf, les appartements de la marina, etc.

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Maroc

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Palais NamaskarPrésente son Spa

Entre soins « spa maison », massages, fitness, yoga, soins de beauté..., le spa du Palais Namaskar met à la dispo-sition de ses clients un large programme de services et de soins personnalisés, y compris à domicile. Un centre de remise en forme disposant des dernières innovations technologiques et d’appareils est également à la dispo-sition des clients. De plus, le spa comprend un salon de beauté, ainsi que quatre salles de soins avec terrasses privées et deux suites spa disposant d’un authentique hammam, en plus d’un bassin et d’une cheminée pour la plus grande. En outre, un service spa « à domicile » est disponible pour les clients qui souhaitent profiter des soins et des massages dans l’intimité de leur villa ou suite. Enfin, les hôtes pourront aussi profiter d’un parcours de jogging d’un kilomètre au cœur des jardins du Pa-lais.

HiltonRetour au Maroc

Le 28 juin dernier à Rabat, un accord entre Hilton Worldwide et le groupe espagnol Inve-ravante a été signé pour la gestion d’unités hôtelières de prestige à Tanger, et ce pour une durée initiale de 20 ans. Cette signature, effectuée sous la présidence de Lahcen Haddad, Ministre du Tourisme, marque le retour de la marque Hilton au Maroc, qui assurera la gestion de deux nouvelles unités dans la ville du Détroit. « Le partenariat entre Inveravante, un groupe d’investissement d’envergure, et Hilton Worldwide, l’un des plus grands groupes hôteliers au monde, vient à point nommé pour répondre aux besoins d’hébergement à Tanger, une ville qui connaît un développement économique exceptionnel », a déclaré M. Haddad, ajoutant que « les deux hôtels répondent aussi bien au segment affaires que loisir ». Pour sa part, Patrick Fitzgibbon, Vice-Président de Hilton Worldwide pour l’Europe et l’Afrique a affirmé que « Tanger est une destination magnifique et je suis ravi que nous y fassions nos débuts avec deux de nos marques les plus reconnues. Le Hilton Hotel & Residences Tanger City Center et le Hilton Garden Inn Tanger City Center seront situés dans le quartier d’af-faires moderne de Tanger, constituant ainsi une partie intégrante du Tanger City Center, un projet intégré haut de gamme développé par le groupe Inveravante.

Mazagan Beach & Golf ResortLe spa primé

Le spa du Mazagan vient de remporter le World Luxury Spa Awards 2012, qui se base sur le vote des clients. « Cette récompense constitue l’une des plus grandes distinctions qu’un spa puisse espérer recevoir. Je tiens particulièrement à remercier le personnel du Mazagan Spa pour avoir permis à nos clients de vivre une expérience aussi exceptionnelle », com-mente Stephan Killinger, Directeur Général de Mazagan Beach & Golf Resort. Kamal Khalil, Directeur du Spa, ajoute : « cette distinction témoigne d’une grande satisfaction de notre clientèle, car c’est elle qui a voté pour nous. »

• Elisabeth Bauchet-Bouhlal et Ja-mel Debbouze.

Marrakech du RireLe Es Saadi partenaire

Le comité de la 2ème édition du Festival Marrakech du Rire avait choisi le Es Saadi Gardens & Resort et ses vil-las pour le séjour de ses in-vités de marque et la tenue de la conférence de presse. Les artistes ont été accueillis personnellement par la Di-rectrice Générale Elisabeth Bauchet-Bouhlal. Le festival s’est clôturé par un brunch autour de la piscine, avec une centaine d’invités.

Sofadex PuratosDémonstrations collectives

Le 6 juin à Casablanca et le 8 juin à Moham-media, Sofadex Pu-ratos a organisé deux événements à desti-nation de ses clients boulangers, pâtissiers et chocolatiers. Au menu : présentation des services et pro-

duits de la société, démonstrations techniques par Boris Willo, démonstrateur de Puratos Belgique, suivies d’un dî-ner. 557 participants à Casablanca et 215 à Mohammedia ont assisté à cet événement dans une ambiance conviviale avec notamment des tombolas et une animation musicale. La remise des prix d’un concours de boulangerie et de pâtis-serie a également été effectuée à cette occasion.

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A c t u a l i t é s

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Husa MarocFouad Chraibi Président

Le 26 juin dernier, le groupe espagnol Husa Hoteles a signé un partenariat avec Fouad Chraibi, qui présidera la filiale Husa Ma-roc. Husa, qui appuie sa croissance sur ce type de modèle économique ces dernières années, voit dans le Maroc « le partenaire naturel d’un développement de proximité. » Militant chevronné du développement tou-ristique, convaincu de la nécessité de cou-vrir tous les segments de clientèle, Fouad Chraibi apportera à Husa son expérience pour mener à bien l’ambitieux plan de dé-veloppement du groupe. L’objectif d’Husa est en effet de gérer 10 hôtels, soit 2.000 cham-bres, au Maroc d’ici 2016 dans les principales villes et destinations touristiques et égale-ment de développer une chaîne d’hôtellerie économique avec des partenaires marocains. Husa Hoteles compte actuellement près de 100 établissements dans le monde.

• De g. à dr. : Tarik Hantout, DG du Développement & Commercial Husa Maroc, Juan Gaspart Bueno, Porte-pa-role et Directeur des Opérations Groupe Husa, Fouad Chraibi, PDG Husa Maroc, Joan Gaspart Solves, PDG Groupe Husa, et César Latrilla, DG Husa Maroc.

SpaUne école dédiée au Maroc

La première école de spa au Maroc, dédiée à la formation continue et alternée, vient d’ouvrir. Le spa est en effet devenu incontournable dans le secteur hôtelier marocain, mais nécessite une main d’œuvre particulièrement qualifiée. La Spa Business School, basée à Marrakech, est née de la volonté de Camélia El Meskoun de concilier une vision stratégique responsable et un niveau d’excellence pour un tourisme vecteur de croissance au Maroc. L’école propose notamment une formation « Spa Praticien Thérapeute » sur 2 ans et une formation « Spa Manager » sur 7 mois, pour un diplôme de Management en hôtellerie de luxe, spécialité spa, en partenariat avec des hôtels de luxe au Maroc.Enfin, Spa Business School propose aux professionnels la Morrocan Spa Academy : perfec-tionnement de leur savoir-faire et savoir-être, accompagnement au recrutement, ingénierie de formation…

Trip AdvisorCertificats d’excellence

Le site de voyages Trip Ad-visor a décerné au Mazagan Beach & Golf Resort et à l’Hivernage Hôtel & Spa de Marrakech le Certificat d’ex-cellence, titre récompensant les hôtels obtenant des avis exceptionnels de la part des voyageurs (moyenne supé-rieure à 4 sur 5). Seuls 10% des établissements référen-cés sur le site obtiennent ce certificat.

Transport touristiqueLa Fédération pro-teste contre la hausse des prix de l’essence

Dans un communiqué, la Fé-dération Nationale du Trans-port Touristique (FNTT), qui regroupe un parc global de plus de 2.500 véhicules dé-diés au tourisme, a fait part de son mécontentement suite à la hausse des prix du carburant décidée par le gouvernement le 4 juin der-nier, « sans aucun avertisse-ment préalable. » Le secteur étant en crise, la FNTT esti-me que cette mesure entrai-nera une réduction des in-vestissements et une hausse des tarifs de plus de 15%, hausse qui sera répercutée par les tours opérateurs et les agences de voyage sur les touristes internationaux et nationaux. La Fédération demande donc l’accès à un gasoil au prix professionnel, à l’instar du secteur de la pêche.

Mazagan Beach & Golf ResortBonnes performances

La station développée par le groupe Kerzner dans la région d’El Jadida a dévoilé ses résul-tats du 1er trimestre 2012. Ainsi, sa rentabilité a progressé de 30% par rapport au 1er tri-mestre 2011, résultat d’un meilleur taux d’occupation, mais surtout de la restructuration menée par la nouvelle équipe dirigeante. « L’appui de nos bureaux de vente en Europe a été et reste très important au niveau des différents marchés. Ainsi, le marché anglais a connu une croissance de +125% durant ce 1er trimestre 2012 par rapport à l’année der-nière. Les marchés français et italien continuent d’évoluer très positivement. Nous mettons également l’accent sur de nouveaux marchés tels que le Soudan, l’Algérie et les pays du Golfe qui réagissent tous de façon très positive. Ce qui nous permet d’être confiants quant aux perspectives de l’année 2012 », explique Stephan Killinger, Directeur Général.

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Maroc

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World Class Morocco 2012The winner is…

Numéro 1 mondial des spiritueux, Dia-geo et son distribu-teur Bourchanin ont organisé, le 20 juin dernier à l’hô-tel Hyatt Regency de Casablanca, la finale de la compé-tition World Class Morocco qui a per-mis d’élire le plus doué des Barmen exerçant au Maroc. Ayant pour ambi-tion de les inciter à chercher l’ex-

cellence en matière de bartending, le programme World Class, dans sa 4ème édition, a tenu ses épreuves de qualifi-cation en mars et mai 2012, permettant de sélectionner 6 participants exerçant dans des établissements de renom. En intégrant les marques prestigieuses de la gamme Diageo Reserve fournies par Bourchanin, les compétiteurs devai-ent élaborer des cocktails inédits et les marier à des amu-se-bouches présélectionnés. La finale quant à elle, s’est organisée autour de tests de connaissances, dégustation, cocktails signature, challenges de rapidité et boîte mys-tère, sous les yeux d’un jury de spécialistes que sont Erik Lorincz, meilleur barman mondial 2010, Sidi Mohamed Mhaimdat, Manager Lounge & Bars Sofitel Casablanca, 7 fois champion d’Allemagne, et Joe Nazzal, Brand Ambas-sador des Reserve Brands Diageo. A l’issue du concours, c’est Abdou Elasfar du Comptoir Darna de Marrakech qui a remporté le titre du World Class Morocco 2012, suivi de Nabil Ben El Khattab de La Bodega Casablanca en seconde place et de Louis Brisset de l’hôtel Selman Marrakech à la troisième. L’heureux élu représentera le Maroc à la grande finale internationale de la compé-tition World Class du 8 au 12 juillet à Rio de Janeiro. Bravo Abdou !

Ibis Budget El JadidaIls sont désormais 2 !

A p r è s a v o i r ouvert à Ta n g e r son tout premier Ibis Bud-get dans le mon-de, Accor a inauguré le 22 mai 2012, le second au Maroc à El Jadida, en présence de Mouad El Jamaï, Gouverneur de la Province d’El Jadida, Ali Wakrim, Vice-Président de Akwa Group, Youssef Guennoun, Président du conseil de surveillance de la SMHE, Marc Thépot, Président du Directoire de la SMHE et Vice Président du Directoire de Risma, et Christian Rous-seau, Président Directeur Général de Accor Maroc. Situé à une heure de Casablanca, Ibis Budget El Jadida offre une vue imprenable sur la plage et une grande proximité tant du centre-ville que de la légendaire cité portugaise de la ville. Ce nouvel hôtel dispose de 121 chambres astucieuses conçues selon le nouveau concept cocoon et offrant toutes les conditions de confort pour 1, 2 ou 3 personnes. Design, flexibilité et bien-être en sont les maîtres mots. Cette ouver-ture s’inscrit dans le cadre de la joint-venture SMHE (So-ciété Marocaine d’Hôtellerie Economique), détenue à 50% par la société d’investissement touristique Risma et 50% par Akwa Group. Elle sera prochainement suivie de deux nou-velles inaugurations, à Agadir et à Fès. En projet également des ouvertures à Casablanca, Rabat et Marrakech portant le total à 8 Ibis Budget, ce qui représente une capacité globale de 1.100 chambres et un investissement de plus de 380 mil-lions DHs.

Mc Donald’s MarocJ’aime ton talent !

Afin de célébrer ses 20 ans d’existence au Maroc, McDonald’s lance le jeu concours « J’aime ton talent », une opportunité pour les amoureux de McDonald’s de faire découvrir leurs ta-lents en exprimant leurs émotions pour McDonald’s. Ainsi, du 4 mai au 25 octobre 2012, les personnes souhaitant participer sont invitées à poster leurs photos ou vidéos sur le site www.jaimetontalent.ma, qui héberge à ce jour plus de 50.730 créa-tions. Soumises au vote du public, les 30 meilleures créations seront évaluées par un jury de spécialistes. Annoncés en direct sur l’antenne de Hit Radio le 15 novembre, les 5 élus rempor-teront la somme de 1 million Dh offerte par McDonald’s.

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LaduréePremière ouverture en septembre

Ladurée, spécialiste français des douceurs, inaugurera une adresse au Maroc, et plus exac-tement à Casablanca au cœur du centre com-mercial Morocco Mall. L’ouverture de l’enseigne est prévue pour septembre prochain. Des ma-carons, une collection de chocolats, pâtisserie, thés et bougies parfumées, tout cela, à décou-vrir dans moins de deux mois !

Forum BativertRénovation des bâtiments hôteliers

A l’occasion de la 4ème édition du fo-rum Bativert, et en partenariat avec Ar-chexpo, la Chambre de Commerce Belgo-Luxembourgeoise au Maroc a organisé un séminaire le 22 juin à Casablanca autour de la rénovation des bâti-ments hôteliers au Maroc. Lors de son intervention, Salma Chekkourii, Chef du service de la qualité et de la normali-sation au Ministère du Tourisme, a présenté un aperçu sur la Vision 2020 pour le tourisme au Maroc. Une vision axée sur le tourisme durable, qui met en œuvre une stratégie mar-keting qui s’inscrit dans la durabilité par la valorisation des initiatives à travers des labels, l’encouragement des opéra-teurs, et une nouvelle gouvernance locale et nationale, qui aura pour mission le suivi et l’évaluation de la stratégie et le pilotage de la durabilité. D’autres interventions portant sur l’efficacité énergétique, la restauration du patrimoine avec les bonnes techniques et le label « Clef Verte » étaient au rendez-vous.

Tourisme et changement climatiquePremière conférence internationale au Maroc

En présence du Wali de Souss Mas-sa Draâ, du Pré-sident du Conseil Régional, du Prési-dent de la Commu-ne Urbaine d’Aga-dir et du Président de l’Université Ibn Zohr, le forum in-ternational sur le

tourisme et le changement climatique a été inauguré à Agadir le 8 juin dernier. Organisé par le Réseau de Déve-loppement Touristique Rural et l’université Ibn Zohr d’Aga-dir, sous l’égide du Ministère marocain du Tourisme, l’évé-nement est né des besoins de la région et des attentes de certains acteurs du tourisme désirant comprendre et agir face à une problématique planétaire d’actualité brûlante. La conférence a été marquée par la présence de plus de 200 participants, ainsi que de nombreuses personnalités de toute la région.

AccorPlanet 21

Avec 40.000 cham-bres chaque année, le groupe hôtelier Accor conditionne son dé-veloppement par une croissance respectueu-se de l’environnement en lançant Planet 21, une nouvelle stratégie de développement du-rable qui associe ses partenaires, ses collaborateurs et ses clients. Faisant réfé-rence à l’Agenda 21 signé à Rio en 1992, Planet 21 tou-che à 7 piliers (santé, nature, carbone, innovation, local, emploi, dialogue) et s’appuie sur 21 engagements et autant d’objectifs chiffrés, fixés à l’horizon 2015. Parmi lesquels : la formation à la prévention des maladies dans 95% des hô-tels, la présence de plats équilibrés dans 80% des établisse-ments, l’utilisation de produits écolabellisés dans 85% des hôtels ou encore la diminution des consommations d’eau et d’énergie de respectivement 15% et 10% dans les hôtels filiales. Afin d’inciter les clients à contribuer aux actions des hôtels, les clients découvriront, tout au long de leur séjour, une signalétique pédagogique riche et diverse les invitant par des gestes simples à participer sans les culpabiliser. Aus-si, l’accessibilité pour les hôtels à la signalétique Planet 21 est conditionnée par leur niveau de performance en matière de développement durable, vérifié par 65 points de contrôle ou par l’obtention d’une certification externe reconnue. Au Maroc, près de 90% des hôtels Accor sont équipés de régu-lateurs d’eau et 86% disposent d’ampoules basse consom-mation. De même, Accor Maroc initie des actions de sen-sibilisation à l’environnement, la dernière ayant coincidée avec la Journée de la Terre. Avec 6 hôtels Ibis certifiés Iso 14001 ou EarthCheck, le groupe ne compte pas s’arrêter en si beau chemin puisque 6 autres établissements sont en cours de certification.

• Yann Caillère, Directeur Général Délégué en charge des Opérations Monde, Sophie Flak : Directrice du Développement Durable et des Académies Accor, Christian Rousseau : Prési-dent Directeur Général Accor Maroc et Jean-Jacques Dessors, Directeur Général Afrique, Moyen Orient, Océan Indien & Caraïbes.

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Maroc

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Saveurs des ChefsRéouverture

La boutique-atelier Sa-veurs des Chef a réouvert ses portes le 11 mai der-

nier à Casablanca, sous la houlette de son nouveau proprié-taire Abdou Benchekroun. Elle propose une large gamme de produits (pâtisserie, chocolats, confiserie, macarons, produits lyophilisés…) fabriqués dans les laboratoires de la boutique. Saveurs des Chefs travaille pour un réseau de prestataires : traiteurs, entreprises… mais les produits sont également ven-dus sur place auprès des particuliers. La boutique dispose enfin d’un plateau télé équipé d’une cuisine professionnelle pour l’enregistrement d’émissions de cuisine.

E-Commerce Awards 2012L’agence Monarch Travel récompensée

La Fédération Nationale du E-commerce au Maroc (FNEM) a organisé, le 25 mai dernier au sein de la Chambre de Commerce, d’Industrie et de Service de Casablanca, la cérémonie de remise des trophées de la 1ère édition du E-commerce Awards 2012, un concours qui a pour but de mettre en lumière les innovations de l’année dans le domaine du e-commerce. Ainsi, le trophée « E-Com-merce » est revenu au site www.monarchclick.com de l’agen-ce de voyage et de tourisme Monarch Travel. Créée en juin 1997, cette entreprise poursuit son évolution en proposant aux consommateurs un portail multilingue et multidevises perfor-mant et innovant, permettant d’accéder au monde du voyage en quelques clicks. « Nous avons notamment relevé que plus de 35% des réservations à travers le monde se font via Inter-net. Nous ne pouvons pas prendre le risque de ne pas nous adapter à cette nouvelle demande du marché. Il faut anticiper sur l’avenir », souligne Ali Benaddou, Président de Monarch Travel. Notons qu’ont été également promus lors de cette cé-rémonie, l’application Dealoo pour Android par le trophée M-Commerce et le site Hmizate.ma qui a obtenu le Prix Public.

FlowerboxOuverture au Maroc

Présent en Europe et bien-tôt aux Etats-Unis et au Ja-pon, c’est au tour de la ville de Casablanca d’accueillir le concept Flowerbox, qui a ouvert sa première boutique au Maroc le 31 mai dernier. Créée en France en 2006 par Thibaut de Breyne et Philippe Tisserand, la mar-que Flowerbox propose des tableaux végétaux mixant un design pointu et des compositions de plantes vivantes ou stabilisées grâce à un procédé qui porte leur durée de vie à 10 ans sans entretien. Destinées aussi bien à la décora-tion intérieure qu’extérieure, les créations Flowerbox sont personnalisables à travers une large gamme de matériaux, de formats et de couleurs, et peuvent s’adapter à toutes les bourses, à compter de 190 DH. « Les prix peuvent aller jusqu’à 7.000 DH par m2 dans le cas du mur végétal, pro-duit destiné aux particuliers tout comme au secteur CHR », souligne Yasmine Sijelmassi, Architecte Paysagiste et gérante de la boutique Flowerbox.

Starbucks Nouveautés estivales

Avec l’arrivée de l’été, Starbucks vient de lancer une nouvelle boisson : le Mocha Cookie Crumble Frap-

puccino, dernier-né dans la gamme des Frappuccino. Composé de moka,

de lait, de vanille, de copeaux de cho-colat, de chantilly et d’un coulis de fruits

rouges, ce nouveau produit est entière-ment personnalisable et peut être composé

selon le goût de chacun. « Le Mocha Cookie Crumble Frappuccino est une des saveurs les

plus demandées parmi les Frappuccino créés par Starbucks. C’est pourquoi nous sommes heureux de pouvoir faire dé-couvrir cette nouvelle boisson à nos clients marocains », explique Rana Shaheen, Directrice Régionale de Commu-nication et CSR de Starbucks Coffee pour l’Afrique du Nord et le Moyen-Orient. A partir du 2 juillet 2012, les points de vente de Starbucks Coffee au Maroc ont également ajouté à leur carte une nou-velle boisson fraîche: Frappuccino aux fraises et à la crème. Arrivant à temps pour la saison d’été, il s’agit d’une boisson désaltérante à la saveur fruitée de fraise, découlant d’un si-rop élaboré de fraises 100% locales. De même, les ama-teurs de café peuvent profiter d’un autre nouveau produit avec le retour de Starbucks Tribute Blend, qui combine qua-tre des cafés les plus préférés de Starbucks : les haricots secs d’Ethiopie avec une touche de cerises noires, Aged Sumatra, apprécié pour son sirop et ses notes de cèdre épicées, les cafés juteux et complexes à base de plantes de la Papoua-sie-Nouvelle-Guinée, et le café Colombia, équilibré au goût de noisette de Starbucks.

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Bocuse d’Or Maroc Sélection du meilleur chef

Article réalisé par Meriem EL HASSOUNI

Les 26 et 27 mai derniers au Mazagan Beach & Golf Resort, s’est tenue la première édition du Tournoi Officiel des Chefs (TOC) Maroc. Les meilleurs chefs marocains étaient au rendez-vous, les uns pour s’affronter lors de la séléction du Bocuse d’Or Maroc, les autres pour les juger. Le vainqueur représentera le Maroc au Bocuse d’Or 2013, véritable championnat du monde de la gastronomie. En parallèle, les meilleurs chefs pâtissiers ont joué pour la sélection à la Coupe d’Afrique de la Pâtisserie, qui mènera le gagnant à la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Les deux finales mondiales, Bocuse d’Or et Coupe du Monde de la Pâtisserie, auront lieu les 29 et 30 janvier 2013 à Lyon (France) dans le cadre du SIRHA, salon international de la restauration.

Cette sélection Bocuse d’Or Maroc marque le retour d’un pays africain dans le presti-gieux concours culinaire. Le

Maroc participera ainsi pour la pre-mière fois de son histoire à ce grand événement culinaire au niveau mon-dial. Le Royaume compte déjà un pal-marès mondial remarquable. « Depuis

2003, le Maroc a participé à la Coupe du Monde de la Pâtisserie, la Coupe du Monde des glaciers, la Coupe du Monde de la Boulangerie et est Cham-pion du Monde au Mondial des Chefs des Collectivités », déclare Kamal Ra-hal Essoulami, Organisateur du Cremai et Président du TOC Maroc. « C’est un plaisir de ramener le Maroc à toutes

les compétitions internationales pour le placer, et démontrer notre savoir faire et celui des artisans marocains », ajoute-t-il.

Que le meilleur gagne… !La première journée du TOC était dé-diée à la pâtisserie et s’est distinguée par un très haut niveau de compétition. Aux termes de 10 heures de compé-tition acharnée, les chefs Samir Mah-boub et Karim Ahraou ont été déclarés respectivement vainqueurs en pièce ar-tistique en chocolat et pièce artistique en sucre, par le jury de dégustation de pâtisserie, présidé par Gabriel Paillas-son, Président-Fondateur de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, et composé notamment d’anciens artisans de Fran-ce. « Plusieurs critères entrent en jeu pour la sélection. En plus de la présen-

• Podium de la sélection du Bocuse d’Or Maroc, avec Kamal Rahal Essoulami, Président du TOC Maroc. 1ère place : Issam Jaafari, Sous Chef Junior du Es Saadi à Marrakech ; 2ème place : Abdelaziz Zaizi, Sous Chef au Sofitel Mogador à Essaouira ; 3ème place : Abdelmajid Britit, Chef de partie à l’Hôtel Naoura Barriere.

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Maroc

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tation et du goût très important, nous avons pris en compte le respect des normes d’hygiène, du temps et l’orga-nisation », explique M. Paillasson. Les deux gagnants vont donc représenter le Maroc lors de la Coupe d’Afrique de la Pâtisserie et, en cas de qualification, à la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Samir Mahboub est diplômé du Centre de Qualification Professionnelle Hôte-lière et Touristique. Il a travaillé pour le Fournil de Paris, avant de devenir Chef Pâtissier à la Goyave. Quant à Karim

Ahraou, diplômé du Complexe de forma-tion touristique Polo à Casablanca, il a dé-marré sa carrière à la pâtisserie Sucré Laqué avant de passer Chef de poste chez Fleur de Lys. Aujourd’hui, Karim Ahraou est Chef Pâtissier Chez Daniel. Le second jour, la cui-sine était également à l’honneur de ce pres-

tigieux Tournoi. Dix candidats se sont disputés la première et l’unique place permettant d’accéder directement à la finale mondiale Bocuse d’Or 2013. Aux termes de délibérations très ap-profondies, le jury a déclaré vainqueur Issam Jaafari. « Deux ou trois candidats se distinguaient du lot. Le candidat élu devra vraiment se consacrer à la prépa-ration de la compétition et faire évoluer son niveau à son maximum », annonce Meriem Cherkaoui, Chef Marocaine et membre du jury. « Nous avons été exigeants sur tout, parce que nous vou-lons le meilleur », ajoute-t-elle.Âgé de 27 ans, Issam Jaafari, qui offi-cie au Es Saadi Gardens & Resort de

Marrakech et est coaché par Sébas-tien Bontour, sera le premier cuisinier à représenter le pays lors du Bocuse d’Or à Lyon l’an prochain. Ce chef a été formé aux standards de la cuisine internationale à l’Institut Spécialisé de l’Hôtellerie et la Restauration. Il a démarré sa carrière professionnelle en 2004 en tant que commis dans la res-tauration collective, et a exercé dans des restaurants de renom entre Casa-blanca et Marrakech. Autant l’illusion est interdite, autant tout est possible. « J’ai vu des candi-dats qui peuvent aller loin. L’essentiel

pour moi, c’est qu’aujourd’hui, il y a une prise de conscience de ce que peuvent être les compétitions interna-tionales de cuisine », déclare Moussa Belmoufid, expert dans la profession, et membre du jury.Les élus devront donc se consacrer ar-damment à la préparation des finales. Pour cela, ils seront encadrés par une équipe dédiée, aussi bien en matière de techniques de cuisine que de coa-ching psychologique. Rappelons que le Maroc profite pour la finale Bocuse d’Or 2013 d’une « wild card », qui le dispense des phases qualificatives continentales ou régionales. • Samir Mahboub, vainqueur en pièce artistique

en chocolat.

• Membres du jury et Chefs cuisiniers ayant participé à la sélection du Bocuse d’Or Maroc.

• Karim Ahraou, vainqueur en pièce artistique en sucre.

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Venus au Maroc dans le cadre de leurs rencontres annuelles, les membres de l’association régionale Relais Desserts d’Île-de-France ont mis le cap sur Casablanca les 7 et 8 mai derniers. Cette fois-ci, les pâtissiers franciliens ont pu visiter la nouvelle boutique de Frédéric Cassel et découvrir par la même occasion les délices de la pâtisserie marocaine.

Relais Desserts Escale à Casablanca

Article réalisé par Florence CLAIR et Siham HAMDI

Née en 1981, l’association internationale Relais Des-serts regroupe une centaine de pâtissiers de renom de

15 nationalités. Aujourd’hui présidée par Frédéric Cassel, l’un des grands noms de la haute pâtisserie française, cette association professionnelle œu-vre pour la promotion et l’évolution de ce métier à travers le monde entier. Sa particularité : les membres de l’as-sociation n’ont pas de secret les uns pour les autres et partagent leurs re-cettes, leurs méthodes de travail, leurs techniques de commercialisation et de gestion et même leurs réseaux d’achat et de communication. Une belle façon de faire évoluer la profession !En mai dernier, l’association régio-nale Relais Desserts d’Île-de-France a choisi de se rencontrer à Casablanca dans un double objectif : découvrir la boutique Frédéric Cassel, récemment

ouverte dans la métropole, mais aussi voir de près l’art de la pâtisserie marocaine, méconnue pour certains. Cette rencontre-découverte se fera dans la maison fa-miliale des Serraj, qui n’ont pas hésité à ouvrir les por-tes de leur laboratoire de pâtisserie marocaine aux pâtissiers français. Outre le Président Frédéric Cas-sel, 6 autres membres de Relais Desserts avaient fait

le déplacement : Pierre Hermé (Vice-Président de Relais Desserts), Vincent Dallet, Laurent Duchêne (MOF), Ar-naud Larher (MOF), Michel Pottier et Bernard Proot. Ils étaient également accompagnés de Vincent Cockenpot, Chef Pâtissier de Frédéric Cassel Casa-blanca.

Un apprentissage marocainCe n’est pas un hasard si la rencontre Relais Dessert s’est déroulée à Casablanca chez les Serraj. Réda Serraj, Directeur Développement de la pâtisserie familiale, est en effet un ami de Frédéric Cassel. Après avoir partagé un repas marocain en famille, les pâtis-siers français ont mis la main à la pâte au laboratoire de pâtisserie marocaine Serraj,

observant avec attention et apprenant quelques techniques de façonnage, de finition et de cuisson de nombreuses sortes de gâteaux marocains auprès des pâtissiers, qui n’ont pas hésité à leur enseigner certains tours de mains et techniques spécifiques. « C’était une journée très enrichissante. Je n’avais ja-mais vu comment étaient fabriquées les pâtisseries marocaines et je ne m’attendais pas à ce que cela soit aussi artisanal, avec très peu de machines. Il y a un vrai savoir-faire professionnel », témoigne Michel Pottier.Le lendemain, après une démonstra-tion de fabrication de crêpes marocai-nes dans le laboratoire Frédéric Cassel, les Chefs ont pu visiter l’établissement voisin Fauchon Maroc. Ce séjour a été apprécié de tous. « Je suis très heureux de leur avoir fait découvrir le Maroc et ses produits traditionnels », conclut Frédéric Cassel.

• Les membres de Relais Desserts avec l’équipe de la pâtisserie Frédéric Cassel Casablanca et son propriétaire, M. Bensouda.

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Maroc

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Coup double cette année pour Aiguebelle, qui a organisé pour la première fois un Trophée destiné aux professionnels du chocolat, en parallèle de la 7ème édition de son traditionnel concours étudiants. Retour sur la finale, qui s’est déroulée le 16 mai dernier à Casablanca, dans une ambiance de fête !

Concours de chocolaterie Venezia Ice remporte

le Trophée professionnel

Article réalisé par Florence CLAIR

Organisé pour la 7ème an-née en partenariat avec l’OFPPT, le Concours Aiguebelle de chocola-

terie a connu la participation de 180 étudiants lors des présélections à Ca-sablanca, Marrakech, Agadir, Meknès et Mdiq, du 23 avril au 2 mai 2012. Parmi eux, les 20 meilleurs se sont af-frontés en demi-finale le 9 mai, réali-sant pour l’occasion une pièce artisti-que en chocolat. Enfin, les 10 finalistes ont été jugés le 16 mai dernier, et c’est une nouveauté cette année, sur l’éla-boration de verrines et de desserts in-dividuels, le tout aux trois chocolats.Le jury de ce concours - constitué de Youssef Atahnaksset, Chef chocolatier Aiguebelle et des Chefs chocolatiers de Dolce Caffe et de La Pensée - a ren-du son verdict lors d’une soirée festive. Et c’est un trio féminin qui a raflé la

mise du Concours Aiguebelle de chocolaterie 2012 : Re-hab Lazrak, de l’ISHR Polo, a remporté le 1er prix (notam-ment un chèque de 5.000 Dhs et une formation aux techniques de préparation et montage du chocolat), de-vant Ferdous El Habti Idrissi de l’ISHR Founty (2ème prix) et Ahlam Boujbiri de l’école Ali-ma (3ème prix). Quant à Salah Eddine Bouzrari, de l’ISHT

Laayoune, il a reçu le prix du public suite aux votes en ligne sur le site du concours. Par ailleurs, les 10 finalistes ont tous reçu des mallettes profession-nelles, des attestations de participation et des médailles.

Pour la première fois, un trophée professionnel du chocolatQuant à la première édition du Tro-phée Aiguebelle des Professionnels du Chocolat, elle avait pour objectifs de reconnaître le savoir-faire des chefs chocolatiers et de leur rendre hom-mage. Neuf finalistes, sélectionnés sur dossier et représentant chacun une en-seigne différente (Antouki, Benbrahim, Bread House, Dolce Caffe, Le Carlton, Ô Gourmet, Patinor, Venezia Ice et Verre d’Or) ont concouru pendant 6 heures. Ils étaient secondés par les fi-

nalistes étudiants, une expérience en-richissante pour ces futurs profession-nels. Leur mission : réaliser une pièce en chocolat, un entremets de présenta-tion et un entremets de dégustation. Le jury, présidé par Thierry Dieumegard, Chef du 16 Café (Marrakech), était composé de deux chefs chocolatiers, Othmane Boumeziane de Venezia Ice et M. Cherkaoui de Fauchon, et d’une journaliste de presse spécialisée (votre serviteur).Le trophée a été remporté par Zouhair El Maanouni de Venezia Ice, devant Houcine El Ouizi de Dolce Caffe et Abdellah Kalkhi de Ô Gourmet. Outre différents lots, ils ont reçu chaucun un chèque, respectivement de 7.000, 5.000 et 3.000 Dhs, l’enseigne repré-sentée recevant également le même montant en bons d’achat de produits chocolatiers Aiguebelle.Rendez-vous l’année prochaine pour une nouvelle édition et d’autres surpri-ses !

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MarocA c t u a l i t é s

22N ° 1 0 J u i l l e t - A o û t 2 0 1 2

Après sa caravane nocturne destinée à rendre visite aux boulangers la nuit lorsqu’ils travaillent et leur offrir des petits cadeaux, Sofadex Puratos, société spécialisée dans la fabrication de matières premières pour les professionnels de la boulangerie et la pâtisserie, continue à créer les surprises. Ainsi, le 19 mai, en collaboration avec l’Institut de Technologie Hôtelière et Touristique de Fès Atlas (ITHT), la société a organisé la 1ère édition du concours du meilleur boulanger-pâtissier.

Concours du meilleur boulanger-pâtissier Succès de la première édition

Article réalisé par Meriem EL HASSOUNI

10 candidats de différents éta-blissement du Maroc sont ve-nus pour réaliser les meilleures pièces, sous les yeux attentifs

du jury composé de Mustapha Karkri, Chef pâtissier au sein de la boulangerie pâtisserie Marbiya Palace à Fès, Ahmed El Yaakoubi, Chef pâtissier et patron de la boulangerie pâtisserie Royale à Fès, Gérard Diop, Chef exécutif de la boulangerie pâtisserie La Villa à Fès et Bouzyane El Idrysy, Responsable sup-port technique chez Sofadex-Puratos. « L’organisation n’a pas un but commer-cial, mais vise plutôt à donner un coup de pouce à ces jeunes étudiants pour les motiver », déclare Mouna Bouadra,

Responsable Marketing de Sofadex Pu-ratos. Les critères de sélection étaient divers : « les participants au concours ont été choisi selon plusieurs critères : assiduité, compétence, ainsi qu’un test d’évaluation fait par les professionnels du métier », explique Hassan Aouda, Directeur de l’Institut de Technologie Hôtelière et Touristique de Fès.

Le tout en quatre heures et sous les yeux du public !Les jeunes apprentis boulangers-pâtis-siers issus du Centre de Qualification Professionnelle Hôtelière et Touristique de Benslimane et d’Assilah, de l’ITHT de Tanger et Saidia, de l’Institut Spé-

cialisé de Technologie Appliquée Hô-telière et Touristique de Marrakech, et de l’ITHT de Fès concouraient pour le titre du meilleur boulanger-pâtissier. Ils se sont affrontés pendant quatre heu-res pour montrer leurs talents. Dans une ambiance chaleureuse et typique mettant en avant le savoir-faire de la profession, les candidats ont confec-tionné 10 pièces de pains au chocolat/croissants et un gâteau sucré. Le jury a donné son appréciation des travaux en fonction de l’aspect et du goût des produits, mais également de la techni-que de travail et de l’assurance qualité (hygiène et propreté).

Et le palmarès…?Ainsi, les membres du jury ont at-tribué le titre de « meilleur boulan-ger-pâtissier » à Zineb Assermouh, de l’ITHT de Fès. Lors de la remise des prix, tous les candidats se sont vus remettre des médailles. Les candidats n’ayant pas obtenu le titre tant convoi-té de meilleur boulanger-pâtissier ne sont donc pas repartis les mains vides. Enfin, à l’issue de ce concours, Sofa-dex-Puratos a offert l’opportunité à la gagnante de décrocher un emploi au sein de la société.

• Participants et Organisateurs lors de la remise des prix,

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C H R M o n d a i n

23N ° 1 0 J u i l l e t - A o û t 2 0 1 2

Une partie des Chefs et membres fondateurs de l’association des chefs de cuisine de Mar-rakech (A2CM)De g. à dr. : Gaétan Penec (journaliste et photographe culi-naire, Secrétaire Général de l’A2CM), Fabien Raux (Chef de cuisine au Café M, Hyatt Regency Casablanca), Guillaume Blanchard (Chef Exécutif du Kenzi Menara Palace), Slim Ben Chahla (Chef Exécutif Le Mooi - Marrakech), Mohamed Anjoudi (Chef de cuisine de l’Hôtel du golf Holiday Inn - Marrakech), Sébastien Bontour (Chef Exécutif du Es Saadi – Marrakech, Président de l’A2CM), et Dominique Oudin (Chef Exécutif Sofitel – Marrakech, Trésorier de l’A2CM).

Remise du 1er prix du Trophée Aiguebelle des Profes-sionnels du Chocolat, le 16 mai 2012 à Casablanca

De g. à dr. : Zouhair El Maanouni, Chef pâtissier de Venezia Ice, et Thierry Dieumegard, Chef du 16 Café – Marrakech et Président du

jury professionnel.

Le sous-chef du Es Saadi Gardens & Resort remporte la sélection Bocuse d’Or MarocDe g.à dr. : Elisabeth Bauchet-Bouhlal, Direc-trice Générale du Es Saadi Gardens & Resort, Issam Jaafari, Sous-Chef, qui représentera donc le Maroc au Bocuse d’Or 2013, Jean-Alexandre Bauchet-Bouhlal, Directeur Général Adjoint du Es Saadi, et le Chef Exécutif Sébastien Bontour.

Remise de prix de la compétition de barmen World Class Morocco 2012, le 20 juin 2012 à CasablancaDe g. à dr. : Louis Brisset, 3ème meilleur barman du Maroc (Palais Sel-man Marrakech), Sidi Mohamed Mhaimdat, Manager Lounge & Bars Sofitel Casablanca, Erik Lorincz, vainqueur World Class 2010, meilleur barman mondial 2010, Abdou Elasfar, vainqueur World Class Morocco 2012 et meilleur barman du Maroc 2010 (Comptoir Darna Marrakech), Joe Nazzal, Brand Ambassador des Reserve Brands Diageo et Nabil Ben El Khattab, 2ème meilleur barman du Maroc (La Bodega Casablanca).

Remise des Trophées du E-commerce Awards 2012, le 25

mai 2012 à CasablancaDe g.à dr. : Ali Bouftass, Président de

la Commission Relations Internationa-les, Partenariat et Investissement à la Chambre de Commerce, d’Industrie

et des Services du Grand Casablanca et Zakia Tadri, Chargée de missions

Marketing chez Monarch Travel.

Réunion de travail entre le Ministre du Tourisme et les opérateurs du secteur du tourisme de la région de Doukkala-Abda, le 5 mai 2012 au Mazagan Beach & Golf ResortDe g. à dr. : Stephan Killinger, Managing Director de Mazagan Beach&Golf, accompagné du Minis-tre du Tourisme Lahcen Haddad et de Mouad Jamai, Gouverneur de la région.

Rencontre Relais Desserts, le 7 mai 2012 à CasablancaDe g. à dr. : Driss Serraj, Directeur Général de la Pâtisserie Serraj, Frédéric Cassel, Chef Pâtissier et Président de Relais Desserts, Reda Serraj, Directeur de Développement de la Pâtisserie Serraj, et Pierre Hermé, Chef Pâtissier et Vice-Président de Relais Desserts.

Les membres de l’Association Relais Dessert entourés de la famille Serraj

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A c t u a l i t é s Internationales

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Riu Nouvelle mascotte

Calu, c’est le nom de la nouvelle mascotte de Riu que l’équipe d’animation vient de présenter. Depuis juin, cette tortue se trouve dans tous les clubs RiuLand pour accompagner les enfants pendant leurs vacances dans les hôtels Riu. Pas seulement divertissante, Calu est également porteuse d’un message écologique. En effet, Riu participe à différents projets, dont celui de la protection des tortues marines à travers de nom-breuses destinations sur lesquelles la chaîne hôtelière est présente.

StarwoodOuverture du Meridien Oran

Starwood Hotels & Re-sorts vient d’ouvrir son 3ème hôtel algérien, et son 1er Le Meridien, à

Oran. Le Meridien Oran Hotel & Convention Centre, pro-priété de Sonatrach, dispose d’un centre de conférences et d’exposition adjacent, d’une esplanade et d’une promenade en bord de mer, donnant une vocation mixte à cet établisse-ment. Avec 254 chambres, 42 suites et un spa, Le Meridien Oran présente un style combinant design moderne et tradi-tions algériennes. Enfin, il offre les plus grandes installations de conférences d’Afrique du Nord, avec 9.000 m2 d’espaces modulables et un auditorium de 3.000 places assises.

FranceLe hot dog new yorkais investit les centres-villes

Le 31 mai dernier, l’événement Concepts&Co a permis à une quinzaine de concepts de restauration de se présenter devant 150 partenaires potentiels, acteurs ou prescripteurs du secteur. Parmi les deux coups de cœur du jury, Manhattan’Store, un concept qui a fait entrer le hot dog dans les rues françaises.En effet, après avoir découvert le vrai goût du hot dog lors d’un séjour à New York, Laurent Spinazzola et Serge Padovano décident d’importer ce concept de street food en France : Manhattan’s Hot Dog est ainsi créé en 2004. Les hot dogs sont préparés dans les règles sur des chariots ambulants et vendus dans la rue. Puis, en 2010, un premier Manhattan’Store ouvre ses portes à Lyon, avant de s’étendre via la franchise dès 2011 pour atteindre 5 points de vente à ce jour. Des produits américains phares y sont proposés : bagels, muffins, donuts… et bientôt smoothies et sundae.Les deux associés ont pour objectif de tripler leur chiffre d’affaires d’ici 2015 et d’être pré-sents dans toute la France avec l’ouverture de 25 à 30 concept stores d’ici 2017.

JumeirahUne ligne de cupcakes

Etihad Towers, situé à Abu Dhabi et ap-partenant au groupe Jumeirah Hotels & Resorts, a lancé en mai dernier les « Gourmet Fashion Cupcakes ». Destinés à ravir à la fois les adeptes de la mode et les épicuriens, ces gâteaux ont été dé-veloppés par l’équipe de cuisine de l’hôtel et sont vendus ex-clusivement dans l’établissement, environ 110 Dh pièce. Ils se déclinent en différentes saveurs et appellations originales (Ve-lours rouge, Vanille yaourt, Myrtille fromage, Orange pistache, Datte banane…) et sont décorés de mini sacs à main comesti-bles, commémorant les dernières tendances en matière de ma-roquinerie. La prochaine gamme portera sur les chaussures !

SIAL Paris 2012Nouveau concept « Food Connections »

La prochaine édition du Salon international de l’alimenta-tion (SIAL) se tiendra à Paris du 21 au 25 octobre 2012. Son nouveau slogan, « Food Connections », reflète l’objectif de cette manifestation internationale qui fédère tous les profes-sionnels de l’alimentaire. La restauration s’affirme d’ailleurs comme un des pivots du SIAL avec, en 2010, 36% des ex-posants proposant des produits pour la restauration et 17% de visiteurs du secteur.Outre le traditionnel espace de démonstration « La Cuisine by SIAL », doté cette année d’un restaurant expérimental, le SIAL proposera quelques nouveautés comme un accueil personnalisé pour les professionnels de la restauration, une borne interactive dédiée, des pictogrammes et un guide de visite spécifiques…

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A lire

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Coup de cœur de la rédactionLe Riad Monceau

Posséder un riad à Mar-rakech est un rêve que la créatrice Isabelle Aubry et son mari, le photographe Ludovic Antoine, ont réa-lisé. Ils ont réussi le pari de transformer une mo-deste maison du quartier Riad Zitoun, à proximité de la place Jemaâ El Fna

en une adresse de charme et de gastronomie, le Riad Monceau. Décliné en qua-tre chapitres, ce livre, à tra-vers 120 pages de photos, nous invite à découvrir l’ar-chitecture et la décoration de l’un des plus beaux riads de la ville ocre.Le premier chapitre, « Un rêve oriental », est dédié à l’his-toire du Riad Monceau et à sa visite en images. Le second,

« La gastronomie maro-caine en son palais », est consacré à la genèse du restaurant du riad. Dans le 3ème chapitre, « Secrets de cuisine », la Chef de l’éta-blissement, Rachida Sah-noune, partage 56 recettes, notamment le pil pil de cre-vettes sur galette de polenta,

l’épaule d’agneau à la charmoula et ses petits légumes, le tajine de poulet au gingembre frais, la crème brûlée à l’anis étoilé et ses croustillants au miel ou encore la pastilla aux fraises et aux amandes. Tout comme les légendes des pho-tographies, les recettes sont proposées en version bilingue (français et anglais), illustrées et notées selon le degré de difficulté et le coût. Enfin, l’ouvrage présente un guide complet des grands vins du Maroc dans un 4ème chapitre baptisé « Nés du soleil ».« Le Riad Monceau – La gas-tronomie marocaine en son palais », de Ludovic Antoi-ne (Editions La Croisée des Chemins, 284 p, 620 Dh)

Notre sélectionGastronomie & hôtellerie, secrets de cuisine… les nouveaux enjeux Issu d’une famille de restaurateurs (fonda-teurs notamment de Sodexo) et aujourd’hui Vice-Président de Kempinski, Stéphane Bellon propose un ouvrage dédié à la for-malisation du savoir gastronomique dans le cadre d’un hôtel. Les relations entre l’hôtellerie de luxe et la gastronomie, deux métiers différents aux relations parfois tu-multueuses, sont analysées et enrichies de

témoignages. « C’est la première fois, à ma connaissance, que la question du rapport entre hôtellerie et haute cuisine est abordée de façon aussi détaillée et documentée […]. De plus, l’éclairage managérial rend l’approche originale et très instructive », déclare Alain Ducasse dans la préface.« Gastronomie & hôtellerie, secrets de cuisine… les nou-veaux enjeux », de Stéphane Bellon, préface d’Alain Du-casse (Editions Eyrolles, 192 p, 30 €)

A partager !Eric Frechon, Chef des Cuisines de l’Hôtel Le Bristol Paris depuis 1999, propose dans son nouvel ouvrage 100 recettes simples à partager, quelle que soit l’occa-sion. Ces recettes, généreuses et conviviales ont été pensées par Eric Frechon et écrites par Cla-risse Ferreres afin qu’elles soient accessibles à tous. Des astuces du Chef, des conseils d’organisation et une liste des ingrédients et ustensiles indispensables complètent le tout.« Eric Frechon – A partager ! », de Eric Frechon et Clarisse Ferreres, photographies Valéry Guédès, stylisme Bérengère Abraham (Solar Editions, 176 p, 24,90 €)

Etude restauration 2011Le cabinet Gira Conseil vient de sortir son « Etude restau-ration 2011 », qui présente le bilan de cette année comme

l’un des meilleures de la dernière décen-nie, avec une hausse de 4,17% du chiffre d’affaires… tout cela alors que la crise sévit pour la 4ème année ! Gira Conseil décortique également le comportement d’un consommateur de plus en plus pres-sé, attentif à son budget tout en souhaitant

davantage de considération. Enfin, les menaces qui pèsent sur le secteur sont analysées. « Etude Restauration 2011 », de Gira Conseil (1.112,28€)

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T a bleau de bord

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Les chiffres du tourisme Des signaux encourageants malgré

des chiffres toujours en baisse à fin avrilEn effet, si les arrivées de touristes aux postes frontières reculent de 4% à fin avril 2012 par rapport à la même pé-

riode en 2011, elles sont supérieures à celles observées en 2010 (+6% par rapport à janvier-avril 2010). Du côté des nuitées, elles sont également en baisse, de 8% à fin avril 2012 par rapport à fin avril 2011, mais de seulement

3% par rapport à 2010. Si Casablanca retrouve une évolution positive, Oujda-Saïdia progresse et Tanger et Tétouan se maintiennent, les autres villes subissent encore des résultats négatifs. Quant aux marchés traditionnels, ils sont toujours en perte de vitesse. Seuls les pays arabes et les résidents progressent. Le marché des résidents représente ainsi 28% des nuitées réalisées dans les établissements classés. A noter que les Hollandais et les Espagnols ont plus visité le Maroc en avril 2012 qu’en avril 2011. Enfin, le taux d’occupation moyen reste faible, affichant 38% à fin avril.

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Evolution des nuitées par ville…… pour le mois d’avril

… pour la période janvier à avril

… pour la période janvier à avril

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27N ° 1 0 J u i l l e t - A o û t 2 0 1 2

Arrivées de touristes aux postes frontières

Recettes en devises générées par le tourisme

Trafic aérien international

Taux d’occupation

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Taux d’occupation en avril (%) Taux d’occupation à fin avril (%)

Avr-10 Avr-11 Avr-12 Jan-Avr 10 Jan-Avr 11 Jan-Avr 12

Marrakech 61 62 61 50 51 45

Agadir 50 57 49 49 59 49

Casablanca 61 52 56 54 53 51

Fès 50 46 42 37 36 30

Tanger 54 51 48 50 46 42

Rabat 60 57 60 55 54 55

Ouarzazate 37 33 33 24 22 19

Essaouira-Mogador 40 36 38 28 27 26

Meknès 43 42 37 32 31 28

Tétouan 23 28 28 26 22 22

Oujda - Saïdia 29 22 15 24 21 17

El Jadida - Mazagan 25 42 40 21 42 35

TOTAL 49 48 46 41 43 38

2,5 millions de touristes sont arrivés aux postes frontières à fin avril 2012, soit -4% par rapport aux 4 premiers mois de 2011 (2,6 millions), mais +6% par rapport à la même période en 2010.39% d’entre eux sont des MRE.(Source : DGSN)

16,7 milliards de Dirhams de janvier à avril 2012Soit +1% par rapport à fin avril 2011 (7,7 Mrd Dh) et +15% par rapport à fin avril 2010(Source : Office des Changes, données provisoires)

5,8 millions de passagers à fin mai 2012Soit -6,1% par rapport à la même période de l’année 2011 (6,2 millions)(Source : ONDA)

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S a l o n s

28N ° 1 0 J u i l l e t - A o û t 2 0 1 2

Pour la première fois depuis 63 ans, une table ronde autour du salon international de la boulangerie et pâtisserie (IBA) est organisée dans un pays maghrébin. Ainsi, en collaboration avec les organisateurs du salon, la Chambre Algéro-Allemande de Commerce et d’Industrie (AHK Algérie) a réuni à Alger le 15 mai dernier des boulangers et pâtissiers opérant dans la pâtisserie industrielle et artisanale, dans le but de faire connaître le salon IBA, qui se tiendra à Munich du 16 au 21 septembre 2012.

Article réalisé par Meriem EL HASSOUNIEnvoyée spéciale à Alger

IBA 2012 Autour de la 22ème table ronde

Depuis sa toute première édition, l’IBA reste un lieu de rendez-vous incontour-nable des entreprises les

plus performantes du secteur de la boulangerie-pâtisserie, à l’échelle ar-tisanale comme industrielle. Traiteurs, propriétaires de cafés et profession-nels de l’hôtellerie et de la restaura-tion trouvent aussi leur compte au salon. « Le salon est destiné à toutes les PME, il offre la possibilité de s’ins-pirer des idées des autres partout dans le monde et de découvrir de nouveaux

marchés », annonce Peter Becker, Pré-sident de la Confédération des boulan-gers allemands.

Algérie : le plus gros consommateur de pain L’AHK Algérie propose aux profes-sionnels algériens désirant visiter l’IBA plusieurs services pour faciliter leur voyage : recherche de partenaires sur le salon, soutien pour la demande du visa… « Une délégation d’hom-mes d’affaires algériens sera présente sur le salon IBA. Des rendez-vous B2B

avec les exposants allemands sont également prévus dans le cadre de la promotion des relations entre l’Algé-rie et l’Allemagne dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie », annonce Mahmoud Fouchal, représentant de l’AHK Algérie. L’Algérie reste le plus grand consommateur mondial des produits de boulangerie. « Le pays est classé au premier rang au monde, avec une consommation d’environ 49 mil-lions de baguettes de 250g par jour », déclare Youcef Khalafat, Président de Union Nationale des Boulangers Algé-

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• De g. à dr. : Christoph Partsch, Directeur Général de l’AHK Algérie, Youcef Khalafat, Président de l’Union Nationale des Boulangers Algériens, Peter Becker, Président Directeur Général de l’Union Nationale des Boulangers Allemands.

Iba 2009- Nombre de visiteurs : 79.532- Nombre de visiteurs par secteur :46% petits commerçants16% grandes boulangeries15% industries9% service9% commerce9% autre- Nombre d’exposants : 1.07943 % venus d’Allemagne57% venus de l’étranger

riens. L’Algérie était présente au salon Cremai à Casablanca et a participé au Mondial du pain à paris, où elle a décroché la 4ème place. Enfin, signe du dynamisme du secteur, un premier salon de boulangerie-pâtisserie sera organisé en février 2013 à Oran.

Un programme richePour cette édition d’IBA, les organisa-teurs du salon attendent plus de 1.100

exposants de plus de 60 pays et la venue de plus de 80.000 visiteurs de 150 pays. L’édition p r é c é d e n t e avait accueilli 1.079 expo-sants et 79.532 visiteurs. Cette 22ème édition sera marquée par l’organi-sation d’un congrès IBA, avant l’ouver-ture du salon, autour de trois thèmes principaux : nutrition globale, tendances internationales de l’indus-trie boulangère et tendances du mar-keting boulanger. Des conférences de premier ordre porteront sur les défis actuels auxquels l’industrie boulan-

gère et pâtissière doit faire face. Trois concours seront également organisés lors d’IBA : concours international de la boulangerie, concours de la boulan-gerie allemande et concours interna-tional de la pâtisserie.

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D o s s i e r

30N ° 1 0 J u i l l e t - A o û t 2 0 1 2

Offre ramadanesque Le CHR s’active !

Alors que le mois de Ramadan arrive cette année en plein été, les habitudes culinaires et casanières ont tendance à changer, et le ftour hors foyer commence à prendre de l’ampleur. Le secteur CHR adapte alors son offre et vit désormais au rythme du mois sacré.

Article réalisé par Siham HAMDI

Si le ftour, repas et moment prin-cipal d’une journée ramadanes-que, est traditionnellement par-tagé en famille à la maison, les

habitudes des Marocains ont tendance de nos jours à évoluer petit à petit avec l’arrivée du mois sacré en été, période de vacances par excellence. En effet pour certains, cette coïncidence n’em-pêche pas de profiter des évasions esti-vales, voire de rompre le jeûne ailleurs que chez soi et de vivre le ftour dans une autre ambiance.

Des habitudes changeantes Outre la coïncidence du mois de Ra-madan avec l’été, les Marocains sont

devenus de plus en plus actifs, et le manque de disponibilité et de temps pour préparer le ftour à la maison est une raison à prendre en considération. « Qui dit actif, dit moins de temps à consacrer à la cuisine ou pour manger chez soi. C’est plus facile et plus agréa-ble de rompre le jeûne ailleurs, surtout qu’en ce moment, Ramadan est en pé-riode d’été et de vacances », affirme Sanaa El Younsi, Chef de Projet chez Restopro. Or, si le mois sacré est sy-nonyme de convivialité et de réunion familiale, cet aspect peut toujours être conservé. « Ramadan est en général beaucoup plus convivial en famille, et c’est ce que nous essayons de repro-

duire. A la Sqala par exemple, pendant cette période, nous essayons d’offrir un dépaysement et un cadre convivial et authentique afin de recevoir nos clients, qu’ils soient seuls, en famille, en groupe d’amis ou de collègues de travail.... », réitère Mme El Younsi. La rupture du jeûne hors foyer n’est donc peut-être pas aussi différente que chez soi, ce qui encourage de plus en plus de Marocains à s’y essayer, et les res-taurants à étendre leur offre. A titre d’exemple, d’après la Direction Com-merciale de Paul, le ftour sera lancé cette année chez Paul Rabat Agdal, suite au succès rencontré au restaurant de Casa Anfa. Peut-on dire alors que

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les Marocains fréquentent de plus en plus les restaurants pendant le mois sacré ? « Bien sûr, à condition de pro-poser une variété de produits et une gamme assez large, et bien évidement des tarifs adaptés à la conjoncture », répond Xavier Billot, Chef Exécutif de la maison Lenôtre au Maroc, qui of-fre également un service restauration. Selon M. Billot, ce changement doit néanmoins se faire « par petites tou-ches bien pensées, pour ne pas bous-culer radicalement les habitudes. »

Restauration : une offre plus variée En Ramadan, rien de plus adéquat que de proposer un buffet à volonté, qui permet d’offrir aux jeûneurs une gam-me assez large de mets aussi bien tra-ditionnels que modernes. « Le concept que nous proposons pour le ftour est un buffet assisté. Certains mets sont disposés sur table et un grand choix de mets additionnels sont disposés sur les stations de buffet », décrit Ludovic Go-miero, Chef Exécutif du Selman Marra-kech, qui propose une carte avec sup-plément, en dehors du buffet, pour un ftour plus complet. Par ailleurs, l’offre restauration peut ne pas se limiter aux mets classiques. En effet, bien que le buffet ramadanesque offre une palette de choix et comporte les incontour-nables mets classiques et tradition-nels, comme la harira, les crêpes ma-rocaines, les œufs durs, les dattes, la chebbakia, etc., la touche moderne et

Secteur hôtelier : des efforts en vue Bien que le secteur hôtelier se caractérise par une moyenne, voire une faible activité pendant le mois de Ramadan, il n’en reste pas moins opérationnel à cette période. En effet, certains hôtels profitent de cette période pour proposer des offres promotion-nelles aux touristes et aux rési-dents marocains. Une demande qui s’inscrit notamment dans le cadre de Kounouz Biladi, un pro-gramme de partenariat entre l’Etat et le secteur touristique privé, vi-sant à offrir un produit touristique adapté et à encourager le touris-me local… en plein Ramadan !

occidentale y est présente. « Nos spécialités res-tent typiquement marocaines avec une touche de modernité, no-tamment les sa-lades ou les fraî-cheurs », affirme Sanaa El Younsi. L’Hôtel & Spa Le Doge Relais & Châteaux de Ca-sablanca, quant à

lui, propose à ses clients « un voyage culinaire » à travers un buffet où diffé-rentes spécialités se côtoient, de la ha-rira aux rouleaux de printemps, en pas-sant par les scones britanniques et les viennoiseries fran-çaises. Au Hyatt, le ftour fait honneur aux saveurs orien-tales avec un buffet où les spécialités libanaises se retrou-vent aux côtés des plats marocains. Par ailleurs, le buffet peut se décliner en plusieurs formules, comme au Kenzi Tower par exemple, où le ftour est ser-vi différemment dans chaque restau-rant : buffet gourmet, cosmopolite ou en plein air avec grillades. Une façon de se différencier. Vu la saison actuelle, les clients ten-dent désormais vers un menu plus léger qui s’explique par la chaleur de l’été. Selon Ludovic Gomiero, « la tendance actuelle est pour des plats moins lourds, avec moins de féculents et de légumineuses. » « Les tendances sont à la cuisine plus légère, avec moins de gras et de sucre, et une touche de modernité dans les recettes traditionnel-les », renchérit Emilie Maurin, Respon-sable Commerciale chez Maymana. Chez Paul, les buffets ramadanesques sont conçus à l’occidentale, en ajou-

tant des salades, des fromages blancs, des salés à base de légumes, etc. Il ne faut pas non plus oublier les desserts (fruits frais ou en salade, tartes, etc.), qui prennent de plus en plus place sur les buffets. Pour couronner le tout, chez certains établissements, l’animation est éga-lement au menu, avec une ambiance musicale pour accompagner le ftour, mais aussi avec d’autres activités au programme. A titre d’exemple, cette année à la Sqala, « nous avons prévu des animations tout au long du mois de Ramadan, avec des activités culturelles et d’autres artistiques », nous informe Sanaa El Younsi.

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D o s s i e r

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Ramadan Produits phares et tendances 2012

Le mois de Ramadan est une période de forte consommation alimentaire, au cours de laquelle les jeûneurs sont à la recherche de produits gourmands. Au premier rang des produits stars : les pâtisseries et viennoiseries, les fruits secs et les boissons. Tour d’horizon de l’offre des producteurs qui s’enrichit, été oblige, de propositions rafraichissantes !

Article réalisé par La rédaction

Boulangerie - pâtisserie : pour un Ramadan tout en douceurL’un des produits les plus appréciés et les plus consommés au mois de Rama-dan est sans nul doute les pâtisseries. Ces douceurs, synonyme de plaisir mais aussi d’énergie, se retrouvent sur les tables lors du ftour et même après, au moment du thé. D’ailleurs, si la rupture du jeûne se fait traditionnelle-ment avec des dattes et du lait, la pâ-tisserie constitue elle aussi un aliment non négligeable pendant ce moment. « Côté nouvelle tendance, nous avons remarqué que la pâtisserie n’était pas mise de côté. En effet, nos clients font la rupture du jeûne avec des pe-

tits gâteaux, des macarons, ce à quoi nous ne nous attendions pas au début », confie Vincent Cockenpot, Chef Pâtissier de la boutique Frédé-ric Cassel à Ca-sablancaDes plus simples aux plus déli-cats, les gâteaux et les viennoi-series enrichis-sent la gamme des pâtissiers qui redoublent

d’efforts lors de cette saison pour offrir leurs dernières nouveautés aussi bien aux particuliers qu’au secteur CHR.

Des efforts payantsPour beaucoup de boulangers-pâtissiers, Ramadan constitue une période où les ventes et les volumes réalisés sont les plus importants. « Ramadan est la pério-de clé de toute l’année », confirme Emi-lie Maurin, Responsable Commerciale chez Maymana. « Sur cette période, nous multiplions par trois la production de viennoiserie », renchérit Vincent Cockenpot. Bien évi-demment, cette augmentation des vo-lumes apporte ses fruits et se reflète par une augmentation du chiffre d’affaires.

« Comme lors de toutes les périodes sai-sonnières, nous enregistrons pendant le mois de Ramadan un chiffre d’affaires élevé », affirme Amina Essalhi, Respon-sable Marketing chez Maroc Dessert In-ternational.

Pour le plaisir des yeux et des papillesLe secteur CHR représente pour les boulangers-pâtissiers un important créneau pour lequel l’offre doit com-biner une qualité gustative et visuelle à la fois. Chaque année, des nouveautés sont proposées à l’arrivée du mois sa-

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cré. « Cette année, nous proposons à nos clients toutes nos viennoiseries en format XS, qui sont très appréciées et très jolies à présenter en plateau sur les tables pour le ftour », indique Emilie Maurin, qui ajoute que de nouveaux produits sont développés exclusive-ment pour le Ramadan, notamment les salés, ainsi que des offres « Prêts à offrir » tels que des chocolats ou des pâtisseries marocaines qui vont être proposés cette année et présentés dans des supports en bois traditionnel. Pour sa part, Maroc Dessert Internatio-nal propose une gamme « produits de service » spécialement conçue pour le secteur CHR, qui comprend entre autres des pains et des pistoles à gar-nir, des fonds de tartes, des plaques de biscuit ou de pâte feuilletée, des co-ques de macarons, etc. Ceci permet aux professionnels du CHR de maîtri-ser leurs produits et de les décliner en différentes spécialités, apportant ainsi une touche personnalisée à leur carte. « Nous suggérons à nos clients CHR différentes recettes dans lesquelles ils pourraient intégrer les articles de notre assortiment, et nous les accompagnons par des formations adaptées à leurs installations matérielles et à leurs effec-tifs », explique Amina Essalhi. Ayant les mêmes qualités que les produits conçus pour Amoud, les différents pains et produits de la pâtisserie et de la viennoiserie sont développés en te-nant compte d’un ensemble de critères adaptés pour le CHR, comme la surgé-lation, la mi-cuisson, le conditionne-

ment optimal, etc. « Cette gamme est composée de produits surgelés, faciles à stocker et à maîtriser pour les CHR qui ne fonction-nent pas toujours en flux tendus, contrairement à notre réseau Amoud », af-firme Amina Essalhi.

Des tendances estivalesRamadan coïncide avec l’été, et l’offre ramada-

nesque s’enrichit avec de nouveaux produits de la pâtisserie adaptés à la chaleur. « Nous avons développé une gamme fraîche et légère, afin d’offrir à nos clients des recettes adaptées à des ftours estivaux tout en fraîcheur », indi-que Amina Essalhi, en mentionnant des spécialités comme les pissaladières, les blinis au saumon & tarama maison, les beignets de gambas, les ravioles de chèvre, etc., en plus des pains marocains et spéciaux. L’accent est également mis sur les glaces et les sorbets, des produits particulièrement ap-préciés en été, sur-tout pendant le mois de Ramadan. « Etant en période estivale, nous proposons une gamme de crèmes glacées et de sorbets aux saveurs métissées d’ici et d’ailleurs, tel-les que l’argan, la rose, la corne de ga-zelle, etc., ainsi que toute une gamme de verrines sucrées et sa-lées », affirme Xavier Billot, Chef Exécutif de la maison Lenôtre au Maroc, ajoutant qu’il existe de nou-velles tendances vers le métissage Maroc-France, les mets de

couleurs vives ou acidulés, ainsi que les verrines et autres bouchées gour-mandes. Par ailleurs, les grands classiques, tel-les les pâtisseries au miel (chebbakia, briwates, sellou, etc.) ou encore les bou-chées salées (pastillas et briwates, rghaifs au khlii, quiches et pizzas, etc.), restent les produits incontournables durant le mois sacré, et continuent de remporter un franc succès auprès des clients. « Un classique reste un classique. Les goûts de toujours sont inscrits dans l’ADN de chacun ! », appuie Xavier Billot, Chef Exécutif de la maison Lenôtre au Ma-roc. « Nous élargissons notre gamme de viennoiserie spécialement pour le Rama-dan mais toujours en restant classique. Il faut garder les valeurs sûres », réitère Vincent Cockenpot.

Incontournables fruits secsNoix, noisettes, figues séchées, pis-taches, pignons… une large palette

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de fruits secs font partie des aliments les plus courtisés au niveau des mar-chés pendant le mois de Ramadan. Leur consommation bat son plein en ce mois-ci. Parmi eux, les classiques incontournables : les dattes, indisso-ciables de la rupture du jeûne et dont la consommation atteint son apogée pendant cette période. Utilisés comme ingrédient principal pour préparer des recettes ramadanesques ou pour une consommation directe, les amandes, raisins secs et grains de sésame montent en flèche aussi. « La proportion des ventes réalisée durant le mois sacré est estimée à 80% pour les dattes, 70% pour les grains de sésame et 50% pour les raisins secs », indique Omar Raji, Responsable achat et import, chez Raji Frères. « Les nouveau-tés proposées par notre société pour ce Ramadan 2012, sont des fruits secs em-ballés en sachets en aluminium herméti-quement fermés », ajoute-t-il. Une fa-çon pour les opérateurs structurés de se différencier en proposant des fruits mieux protégés et des emballages plus pratiques. Afin de répondre aux atten-tes de sa clientèle, Soconarjiss a lancé également de nouveaux emballages pour ses produits. « Nos emballages sont de haute qualité, ils assurent une longue conservation des dattes et une bonne manutention sous différentes contenances », explique ainsi Hachi-mi Moulay Belghiti, Directeur Général de Soconarjiss.

Un jus « spécial Ramadan »Après une journée de jeûne en plein

été, les clients auront très soif. Les boissons incontournables de la table du ftour sont l’eau et les jus de fruits côté frais, le thé et le café pour les boissons chau-des. Ainsi, « la consom-mation des jus de fruits triple pendant le mois de Ramadan, car les gens ont besoin le soir d’énergie fruitée pour récupérer de la journée

de jeûne », explique Farah Hida, Res-ponsable Marketing de Citruma. Si les jus fraîchement pressés ont encore la faveur de nombreux professionnels, les jus conditionnés restent moins chers en coût de revient et autorisent une grande diversité de parfums, en connexion avec les tendances du mo-ment : saveurs exotiques, produits light ou santé, etc.Pour Citruma, qui vient de relancer toute sa gamme de pur jus et nectars Marra-kech avec un nouveau packaging et une nouvelle segmentation, la saison estivale sera d’ailleurs l’occasion de lancer de nouveaux parfums : un nectar mangue et une nouvelle version Fraise/Goyave dans la gamme « plaisir ». Et, tout spé-cialement pour Ramadan, « nous lan-

çons un nouveau par-fum adapté avec un

fruit aux vertus digestives : un nectar de grena-de », révèle Fa-rah Hida. Ainsi, même si les pur jus d’orange et le nectar pêche restent les grands classiques in-contournables, les fournisseurs n’hésitent pas à innover pour proposer des sa-veurs inédites et adaptées à cette

période festive.

Des cafés à toutes les sauces !S’ils sont fermés dans la journée, les terrasses des cafés débordent d’activité pendant le Ramadan. Toutefois, « même si les cafés marchent très bien après le ftour, il est tout de même difficile de ré-cupérer les non-consommés de la jour-née », tempère Lucien Leuwenkroon, Administrateur de Top Class Espresso. Cette société lance plusieurs nouveau-tés à l’occasion de l’été et de Rama-dan 2012 : une nouvelle gamme de thés Ronnefeld, qualifiés de « sur-prenants », et des nouveaux cafés en grains Lavazza de différentes origines et saveurs : « ce sont des mélanges de crus de très haute qualité, qui permet-tent aujourd’hui à nos épicuriens de dé-

guster des cafés avec des notes de ce-rises, forestières, d’anis, ou encore, via des modes de torréfactions différents, des notes de cannelles ou autres », dé-taille M. Leuwenkroon.La diversification de l’offre café est en effet un leitmotiv chez Top Class Es-presso, qui propose aux professionnels des formations dans son Training Cen-ter, ainsi qu’une gamme de produits et d’accessoires permettant de réaliser des cafés aromatisés avec des sirops ou des mousses de lait parfumées par exemple. Enfin, l’équation été + Ra-madan devrait être favorable aux cafés et thés glacés. Starbucks présente ainsi sa gamme « Frappuccino » et vient de lancer au Maroc une version à la fraise

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et à la crème. Top Class Espresso pro-pose des « thés glacés aromatisés à la pêche ou au jasmin avec un zeste de raisin blanc », indique Lucien Leuwen-kroon. Bref, de quoi satisfaire les plus grandes soifs !

La soupe, star du ftour !A l’heure de la rupture du jeûne, sur une table ronde, dans une soupière en porcelaine aux motifs traditionnels munie d’une louche en bois. Elle est servie dans des bols en porcelaine de toutes formes, accompagnés de cuillè-res en belle argenterie. Elle est omni-présente, incontournable. La soupe.« Ce qui n’est pas le cas des autres mets », apprend-on de la Direction Commerciale de Paul. En effet, durant le mois de ramadan, le menu de ftour des marocains réserve toujours une place pour la soupe, notamment à la traditionnelle Harira, contrairement aux viandes, salades, pâtisseries… « D’ailleurs, certaines personnes ne peuvent pas rompre le jeûne sans un bol de Harira ou d’une autre soupe », déclare-t-on à l’Hôtel & Spa Le Doge Relais & Châteaux. Un ingrédient es-sentiel, d’accord, mais conçu différem-ment par les restaurateurs : adaptation

au goût du jour ou retour à la recette d’antan ? « Nous l’occidentalisons par les associations que nous proposons dans nos buffets et retravaillons les re-cettes de manière à ce qu’elles plaisent au plus grand nombre », précise-t-on chez Paul. « La touche à apporter, c’est justement d’appliquer la recette de grand-mère à la lettre afin de nous in-viter à replonger dans notre enfance et réconcilier le marocain avec la cuisine marocaine traditionnelle », argue de son côté Sanaa El Younsi, Responsable Marketing du groupe Restopro.Toutefois, les professionnels perçoi-vent une légère tendance à la baisse de la consommation en raison de la mul-titude des plats qui l’accompagnent. D’autant plus qu’à l’occasion du mois sacré, les Marocains ont tendance à tester de nouvelles préparations, sur-tout lorsqu’il coïncide avec la saison estivale. Au gré du chef, les convives pren-nent de plus en plus goût aux soupes de légumes, asiatiques, à la semoule, velouté de tomate, minestrone, sou-pes froides et glacées, sans oublier la soupe au pigeon. Des recettes qui em-boitent le pas à la tendance actuelle : des plats plus légers.

Soupe blanche marocaine (Recette de l’Hôtel & Spa Le Doge Relais & Châteaux)Ingrédients :• 1 gros oignon• 1 tomate (facultative)• Lait• Coriandre• Farine• Pois chiches• Riz (un verre à thé)• Viande (facultatif)• Huile d’argan et huile de table• Sel, poivre, bouillon cube, cumin (facultatif)Préparation : Hacher l’oignon et le faire revenir avec les épices, l’huile, la viande et les pois chiches. Hacher la to-mate et l’ajouter avec la coriandre et la moitié du bouillon cube. Faire bouillir de l’eau dans une marmite et y ajouter les ingrédients prépa-rés. Laisser mijoter.En évitant la formation de gru-meaux, mélanger de l’eau, de la farine, du sel, du poivre et l’autre moitié du bouillon cube (selon la quantité d’eau dans la marmite). Ajouter le tout. Une fois la soupe presque prête (environ 30 minutes), ajouter le riz préalablement lavé. Laisser cuire en surveillant.Déguster éventuellement avec du pain blanc farci marocain.

Gaspacho Andalou (Recette Restopro)Pour 4 personnes Ingrédients :• 3 tomates bien mûres• 2 concombres• 1 oignon• 1 poivron rouge• 1 gousse d’ail dégermée • 5 feuilles de basilic• 1 càs d’huile d’olive• 3 càs de vinaigre balsami-que (ou de Xérès)• 20 cl de jus de tomates• Sel et poivrePréparation: Dans un saladier, couper les tomates, les concombres, l’oignon, le poivron rouge en dés, y rajouter l’ail et le basilic ciselés, l’huile, le vinaigre le sel et le poivre, et laisser mariner pendant une heure. Ensuite mixer le tout avec le jus de tomates. Conserver au frais. Servir frais, avec des croûtons de pains en accompagnement.

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« S’il y a un défi à relever, c’est au Bocuse d’Or et à la Coupe

Après diverses participations dans des concours culinaires internationaux, le Maroc vient de signer son entrée dans la course vers le Bocuse d’Or et la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Derrière ce projet, un homme ambitieux, passionné et amoureux de son pays. Excellence et perfection sont les mots fétiches de Kamal Rahal Essoulami, Président du Tournoi Officiel des Chefs (TOC) du Maroc.

Parcours

Directeur Général du Groupe Rahal et à la tête de nombreux projets culinaires nationaux et internationaux, Kamal Rahal Essou-lami, 42 ans et père de 3 filles et d’un garçon prénommé Rahal, a baigné dès son enfance dans la profession familiale, comme tous ses frères et sœur. Pour la famille Rahal, études rimaient avec travail, ce qui lui permit de connaître la valeur du personnel et de la matière première, et la richesse de la gastronomie marocaine. Après des études supérieures menées à l’Ecole Supérieure de Gestion de Paris, Kamal Rahal Essoulami est diplômé Ingénieur en gestion informatique. Mais sa passion culinaire, notamment pour la pâtisserie et la boulangerie ne faiblit pas, et son ambition le mènera à laisser son empreinte sur un grand nombre de projets qui enrichiront à jamais le parcours culinaire du Maroc.

CHR MagazineEn tant qu’initiateur du TOC Maroc, comment avez-vous eu l’idée d’or-ganiser ce projet ? Qui sont vos partenaires ?Kamal Rahal EssoulamiTout d’abord, nous œuvrons dans le même objectif : celui de faire évoluer tout ce qui est métier de bouche, que ce soit la restauration, la pâtisserie, la boulangerie, etc., de renforcer les professionnels et leur donner une vi-sibilité, et de les mettre à la page de tout ce qui se passe à l’international. Le TOC Maroc est le fruit d’un par-cours de 8 ans de travail, depuis la première participation du Maroc à la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Plusieurs partenaires, que je tiens à remercier, nous ont accompagné dans l’organisation et la réussite de cet évènement, notamment le Grou-pe Rahal, Aïn Saïss, Lesieur et Maza-gan Beach & Golf Resort, mais aussi le comité d’organisation, les mem-

bres du jury marocain et internatio-nal, les organisateurs de la Coupe du Monde de la Pâtisserie et du salon SIRHA, ainsi que les chefs pâtissiers et les cuisiniers qui ont fait un tra-vail merveilleux, bien qu’ils n’aient pas eu assez de temps pour travailler, sans oublier les fédérations qui nous soutiennent, telle la FNBP, la FNT, la FNIH, et la FNR. Nous allons donc essayer de mettre les moyens néces-saires et financiers, et de faire du bon coaching, que ce soit au niveau artis-tique, gustatif ou pour gérer le stress, les imprévus et la communication avec les médias. Cela va prendre à peu près 7 mois.

Le Bocuse d’or et la Coupe du Mon-de de la Pâtisserie représentent deux évènements culinaires gran-dioses où le Maroc aura l’honneur d’être représenté. Que représente cette participation ? Le Bocuse d’Or est pour nous la

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que le Maroc soit parmi le Top 10du Monde de la Pâtisserie »

Propos recueillis par Siham HAMDI

Kamal Rahal Essoulami,Président du TOC Maroc

dernière consécration. Depuis 2003, j’ai toujours déposé la candidature du Maroc pour participer à cette compé-tition internationale et nous n’avions jamais réussi. Or aujourd’hui, nous venons de l’obtenir. C’est donc pour nous un challenge relevé gagné ! No-tre pays figure désormais dans toutes les compétitions de boulangerie, pâ-tisserie, glaces et cuisine, et va faire sa place et démontrer son savoir-faire et le professionnalisme de ses chefs. Or, s’il y a un défi à relever, c’est que le Maroc soit parmi le Top 10 au Bocuse d’Or et à la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Etre parmi les 10 meilleurs, c’est faisable, et nous avons tous les moyens pour y arriver : du savoir-faire, de la bonne matière première et de vrais parte-naires.

Comment avez-vous obtenu la Wild Card qui dispense le Maroc des épreuves menant au Bocuse d’Or ? Il faut savoir d’abord que le Bocuse d’Or, c’est 60 sélections nationales, 3 sélections continentales et 3 Wild Cards. L’Afrique, jadis représentée par l’Afrique du Sud, n’a pas parti-cipé au Bocuse d’Or depuis deux éditions. Il y avait donc une absence du continent africain. Or, quand on dit compétition internationale, il faut que tous les continents soient pré-sents. Le travail réalisé et l’évolution du Maroc dans les différentes com-pétitions ont valu une réponse favo-rable à notre demande, et le Maroc a mérité sa Wild Card.

Vous avez conduit l’équipe maro-caine à de nombreuses compéti-tions culinaires au niveau interna-tional. Lesquelles vous ont le plus marqué ? Le Maroc a participé pour la premiè-re fois à la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 2003 à Lyon. Puis, les Italiens m’ont appelé pour participer à la Coupe du Monde des Glaciers en mars de la même année. Le Maroc était parmi les pays qui ont pris part à la première édition de cette cou-pe. Après vint la Coupe du Monde de la Boulangerie en 2004, dans le cadre du salon Europain à Paris, où nous étions Champions d’Afrique et Moyen-Orient, et nous avons parti-cipé aussi au Mondial des Chefs des Collectivités en 2008. Vous savez, chaque évènement a son charme, son contexte et son envi-ronnement. Mais parmi les meilleu-res compétitions, il y a le Tournoi Officiel des Chefs que nous venons d’organiser les 26 et 27 mai derniers, car nous avons étonné les organisa-teurs de la Coupe du Monde de la Pâtisserie et du Bocuse d’Or. L’orga-nisation était parfaite, le milieu ex-traordinaire, l’aménagement n’avait rien à envier à d’autres compétitions internationales. Tout cela a donné un très bon résultat et une réussite à la-quelle pas mal de personnes ne s’at-tendaient pas.

Quelle est votre opinion sur les éco-les et les centres de formation aux différents métiers de bouche ? Il ne faut pas ouvrir à tort et à tra-

vers des centres de formation. Il faut qu’ils soient bien ciblés, avec un pro-gramme bien détaillé et une ouver-ture sur ce qui se fait réellement et actuellement à l’étranger. Malheu-reusement, on travaille toujours avec des manuels des années 70 alors que le métier de la boulangerie, pâtisserie et restauration s’est développé d’une façon extraordinaire ! Comme l’a dit Gabriel Paillasson, le Maroc n’a pas connu une évolution, mais une révo-lution au niveau de la pâtisserie et de la gastronomie. Il faut donc mettre tous les ingrédients pour avoir une bonne formation. Autre chose impor-tante : l’étudiant doit aimer le métier, car quand on aime, on évolue et on avance, mais quand il n’y a pas de passion, la personne reste limitée et ne peut pas évoluer.

Quels sont vos projets pour la pro-chaine édition du Cremai ? Nous avons prévu d’organiser la Coupe d’Afrique de la Boulangerie, une première pour le Crémai, qui se tiendra toutes les deux éditions, soit tous les 4 ans. Nous sommes éga-lement en train de réfléchir sur une compétition internationale…

Quelles sont vos ambitions ? Voir le Maroc dans toutes les com-pétitions culinaires. Il faut que notre pays soit parmi les grands et il a tous les moyens pour y parvenir. Le Maro-cain, quand il veut, peut figurer par-mi les meilleurs. De plus, le Groupe Rahal investira dans tout ce qui peut mettre le Maroc en valeur.

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Selman Le palace qui murmure

à l’oreille des chevaux

Cinq ans. C’est le temps nécessaire à la construction et à l’aménagement du dernier-né des palaces marrakchis, le Selman. Situé à quelques kilomètres de la médina, cet établissement repose sur un concept unique en

son genre, alliant hôtellerie de luxe et haras de pur-sang arabes. A l’instar de la collection d’art privée présentée

dans l’hôtel, les chevaux constituent une exposition vivante faisant d’un séjour au Selman une expérience inédite. En

soft opening depuis le 1er mai 2012, le Selman nous ouvre ses portes.

Reportage réalisé par Florence CLAIR

Lauréat de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, féru de chevaux et d’équitation (il participe d’ailleurs à des compétitions

internationales), Abdeslam Bennani Smires imagine en 2005 un projet lui permettant d’associer ses deux pas-sions, l’hôtellerie et les pur-sang ara-bes. Son concept portera d’ailleurs le nom de l’étalon père de sa lignée de chevaux : Selman. « C’est le cheval qui a fait naître le projet. Selman est construit autour du cheval. Je voulais créer un projet hôtelier unique pour offrir au voyageur une vision forte de notre culture. Le cheval, profondé-ment lié à notre histoire, me semblait incarner parfaitement cette intuition », explique Abdeslam Bennani Smires. Avec l’appui de ses parents, et en as-sociation avec sa sœur Saida, spécia-lisée en finance, il lance les travaux en 2007. Le jeune homme a égale-ment su s’entourer des meilleurs pour la mise en œuvre de son projet. Il a ainsi confié la conception de l’hôtel à

Jacques Garcia, célèbre architecte et décorateur. Ce dernier nous raconte sa rencontre avec le propriétaire des lieux : « à l’époque, pour plusieurs rai-sons, j’étais convaincu que je n’avais plus envie de mener des projets au Ma-

roc. Abdeslam est venu me rencontrer. Il était plein de conviction, débordait d’idées atypiques, nouvelles. Il m’a parlé de sa passion pour les chevaux qu’il voulait associer au projet. Je me suis laissé séduire par son envie. Il m’a

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présenté des plans dessinés pour le permis. Je ne les ai pas trouvés satisfai-sants. Je lui ai donc dessiné le projet tel que moi je l’imaginais, avec ce bassin central enterré et les façades couvertes de briques. L’hôtel a été construit exac-tement suivant ce premier croquis. »

Un style signé Jacques GarciaSitué sur un terrain de 6 hectares sur la route d’Amizmiz avec vue sur l’At-las, le Selman est en effet centré autour d’une spectaculaire piscine de 80 mè-tres de longueur, véritable centre de gravité de cette « oasis » pensée par

Jacques Garcia. Bordé de terras-ses, d’oliviers et de palmiers, ce bassin est longé d’un côté par les chambres et suites, et de l’autre par les paddocks, où les chevaux sont lâchés. Au centre de ces enclos, le Pavillon Assil pro-pose une cuisine méditerranéenne que les clients peu-

vent savourer en profitant d’une vue imprenable sur les équidés.Les bâtiments ne dépassent pas deux niveaux et sont tous dotés d’une façade en briques posées à la main. A l’inté-rieur, le travail des artisans est tout aussi remarquable : bois, zelliges et plâ-tres ont été sculptés à la main. Le style Garcia imprègne les lieux, avec du mobi-lier revisité en cou-leurs vives, comme le mauve et le vert, une multitude de petites lampes d’appoint, etc. Du côté des 30 chambres et 26 suites, que l’ar-chitecte a voulues « mystérieuses », l’accent est aussi mis sur le confort, avec des salles de bains lumineuses, la présence d’une alcôve et d’une ter-rasse. La technologie se fait discrète, avec une télévision dissimulée dans un miroir.Le Selman propose également cinq riads. Les rideaux y sont omniprésents, notamment dans les chambres au pla-fond recouvert de tissu, donnant une ambiance de tente caïdale. « L’atmos-phère est très vaporeuse, romantique », souligne Jacques Garcia. Chaque riad s’ouvre sur un patio avec fontaine et possède une piscine privée dans son jardin. Un véritable dressing et une

salle de bains avec douche communi-quant avec l’extérieur attendent égale-ment le client.Les espaces communs ont aussi été conçus pour donner un sentiment d’intimité, dans un style mêlant har-monieusement modernité et traditions arabo-mauresques. Tout est fait pour que les clients se sentent invités dans une maison de famille. Ainsi, à l’in-verse d’un hôtel classique, la récep-tion n’est pas visible de l’entrée. La famille Bennani Smires expose sa col-lection privée de vases chinois, tapis persans… donnant une touche orien-taliste à la décoration. « Ces œuvres privées procurent un cachet singulier à l’établissement », estime Jalila El Ofir,

Directrice Commerciale & Marketing. « De plus, les propriétaires ont sou-haité faire du Selman un lieu convivial et décontracté, à l’opposé des hôtels de luxe un peu guindés. Tout est fait pour que le client se sente à l’aise », ajoute-t-elle.

Les chevaux, l’âme du palaceLes chevaux sont également à eux seuls des pièces de collection à part entière. Les 12 pur-sang arabes et 4 barbes-arabes issus de l’élevage d’Abdeslam Bennani Smires sont logés dans des écuries, au cœur des jardins de l’hôtel. Signées également par Jacques Gar-cia, ces bâtiments de style andalou/indien offrent tout le confort aux pen-

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sionnaires. A proximité, une vaste pe-louse, le « spring garden », permettra l’organisation d’événements comme des démonstrations avec les chevaux. Les barbes seront utilisés pour des randonnées avec les clients. Quant aux pur-sang arabes, ils n’ont pas vo-cation à être montés mais participent à des compétitions internationales de modèle et allures. « Plusieurs de nos chevaux ont d’ailleurs remporté des prix de beauté internationaux », révèle Abdeslam Bennani Smires.On retrouve également ces mêmes chevaux dans de grandes photogra-phies exposées dans les couloirs me-nant aux chambres. En noir et blanc, ces images spectaculaires ont été réa-lisées par Gigi Grasso, photographe italien spécialisé dans les portraits de chevaux.

Restauration et spa aux petits soinsDu côté de la restauration, et en at-tendant l’ouverture prochaine du res-taurant marocain, l’hôtel propose des déjeuners « méditerranéens » en plein air au Pavillon Assil et une cuisine in-ternationale au restaurant principal, le Selman. Le Chef, Ludovic Gomiero, a fait ses armes auprès du chef étoilé Michel Bras, avant de voyager, tout d’abord à Marrakech, où il officie pen-dant 4 ans à l’hôtel Amanjena, puis à l’Ile Maurice et en Egypte, pour finale-ment revenir au Maroc pour le Selman. Il y propose une cuisine authentique et élégante, mettant la qualité du produit

en avant. Il dispose d’ailleurs d’un potager bio, notamment pour les besoins du spa.Dernière originalité du Selman, cet « Espa-ce Vitalité » de 1.200 m2 est en effet l’un des 5 spa Chenot au monde. Cette marque exclusive d’origine française propose des traitements novateurs et permet au Selman

de se positionner sur un nouveau cré-neau pour Marrakech : le tourisme de cure. D’inspiration orientale, avec un grand bassin, un hammam et sept ca-

bines de soin, ainsi que deux piscines chauffées et un jacuzzi à l’extérieur, le spa propose notamment de la balnéo-thérapie et un parcours aquatique. Les soins issus de la méthode Chenot sont basés sur le concept de « biontologie », créé par Henri Chenot, et visent à réé-quilibrer l’organisme en le détoxifiant grâce à des massages, de l’hydrothé-rapie, des appareils esthétiques, du fitness et de la cuisine « bio-light », une alimentation tenant compte de la sélection des produits et des temps de cuisson. Le Chef comme le personnel du spa ont été formés directement par Chenot. Dominique Chenot, Direc-trice du spa Henri Chenot, qui visite

régulièrement le Maroc depuis 40 ans, revient sur la naissance du projet avec le Selman, expliquant avoir « adoré l’enthousiasme d’Abdeslam et de Sai-da. C’était vraiment un coup de cœur », avant d’ajouter : « la philosophie Che-not reste dans le monde entier fidèle à ses propres principes. C’est cette raison qui nous différencie des autres spa. Le Selman Marrakech a pris une décision très consciente en nous choisissant pour se différencier dans un marché aujourd’hui banalisé. »Dans un tel palace, le service est capi-tal. Avec 200 employés pour 61 unités, le Selman assure un service discret et efficace. Petit plus : « pour les clients qui choisissent l’option transfert de l’aéroport, nous proposons un service ‘‘convive de marque’’ : une personne va accueillir les clients au pied de l’avion, les installe dans un salon VIP et s’occupe des formalités administra-tives, avant un transfert en voiture de luxe », indique Jalila El Ofir. De leur côté, les riads disposent d’un service majordome 24 heures/24.Après le grand opening prévu cet automne, les équipes du Selman pré-voient de déployer un calendrier évé-nementiel et artistique. L’établissement a déjà démontré sa capacité à ac-cueillir de grands événements puisqu’il a organisé autour de sa piscine, le 31 mai dernier, le dîner de gala pour 500 personnes du 8ème Business of Luxury Summit.

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NouveautésP r o d u i t s

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Maroc

Frêlug Frite fraîche

Spécialisée dans les produits 4ème gamme pour le CHR, la société marocaine Frêlug se lance dans un nouveau créneau : la frite fraî-che destinée aux professionnels de la res-tauration. Préparée à partir d’une pomme de terre de qualité, la frite fraiche de Frêlug n’est pas blanchie et est conditionnée sous atmosphère modifiée naturellement, sans additifs. Elle peut être découpée suivant le besoin du client (10/10, 9/9, 8/8 ou 6/6) et est disponible en sachet de

2 kg, 3 kg et 5 kg. Avec une DLC de 4 jours, le produit garantit la fraîcheur naturelle de la pomme de terre. Prix de vente HT/kg : 9,95 DH pour le 8/8 et 10/10, et 11,75 DH pour le 6/6.

Citruma Marrakech

A l’arrivée de la saison estivale, Cirtuma donne un coup de fouet à sa gamme de jus de fruits et de nectars sous la marque Marrakech. Arborant un emballage épuré et un nouveau logo, les produits s’organisent désormais dans 3 catégories : Mar-rakech Premium pour le 100% pur jus (orange, clémentine, pomme, ananas) ; Marrakech Nectars avec 6 références : orange, pêche, mangue, ananas, tropical et orange light ; et Marrakech Plaisir composée de cocktails exotiques (pina colada, citronnade, fraise fruits des bois). Et ce n’est pas tout. De nouveaux parfums arrivent dès juillet !

La Ferme Rouge La petite ferme

Deux nouvelles bouteilles viennent étoffer la gamme de vins de La Ferme Rouge ! La petite ferme Rouge, dotée de l’ap-pellation A.O.G Zaër, est un vin issu des cépages Merlot, Marcellan et Grenache. Les vendanges étant effectuées de nuit de façon manuelle, la macération et la fermentation sont faites en cuve béton thermo-régulée. Le résultat est un rouge fin et soyeux de grande intensité aromatique, marqué par les fruits rouges mûrs et frais. La petite ferme Rosé, quant à elle, découle de Cinsault, de Grenache et de Merlot. C’est un rosé de pressurage direct et de saignée, avec une fermentation séparée de chaque cépage à froid en cuve inox thermo-régulée. Ainsi, La petite ferme Rosé diffuse des arômes de grenade, de fruits rouges et des notes florales, en présentant en bouche un goût fruité se terminant par une note épicée. Les deux pro-duits titrent respectivement 13 et 12,5 % d’alcool en volume et sont commercialisés à 72 et 68 DH la bouteille de 75 cl.

Foods & Goods Casillero Del Diablo

Spécialisée dans la distribution de produits alimentaires et de boissons, la société Foods & Goods accueille deux nou-veautés dans sa gamme de boissons alcoolisées. Il s’agit de Casillero del Diablo Shiraz et Pinot Noir. Originaire de la Vallée de Rapel chilienne, le Shiraz est élevé dans des barriques de chêne américain pendant 8 mois. D’un rou-ge très attractif, il dégage des arômes frais de griottes noi-

res et de mûres, avec des notes d’épices et de chêne grillé. En bouche, il présente un corps rond et équilibré entre le

fruit et le boisé. Le Shiraz peut accompagner les plats riches en épices, viandes et oiseaux sauvages grillés ou des plats à base d’agneau. Le Pinot Noir provient de la Vallée de Casablanca au Chili. Il séduit par sa robe brillante rubis pâle, ses arômes de fraise et framboise relevés de touches de chêne français et sa bonne structure en bouche. Très versatile, il accompagne les viandes, le poisson et les plats végétariens.

Distrisud Alizé

La société Distrisud introduit au Maroc la gamme de cocktails Alizé. Produit phare et innovant créé en 1984, la liqueur cocktail Alizé est née de la nécessité d’élargir et de redéfinir les modes de consommation du Cognac. Elle est composée de vodka premium française et se décline en plusieurs parfums naturels, provenant des régions les plus exotiques au monde : Alizé Gold, Alizé Red, Alizé Rose, Alizé Bleu, Alizé Wild, Alizé Pomegranate. Mixé avec de la Vodka, du Rhum, de la Tequila, ou du champagne, Alizé est également rafraichissant sur glace. Servir dans un verre à Martini ou Margarita.

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Monde

Bordeau Chesnel Tartines Toquées

Signée par l’artisan charcutier Gilles Verot, la nouvelle collec-tion Bordeau Chesnel porte le nom de Tartines Toquées. Ce sont de nouvelles recettes tartinables gourmandes et onctueuses, cuisinées avec de la viande, des épices et des légumes. Ori-ginales et pratiques, elles se marient avec tout type de pain et sont dégustées à l’apéritif, en entrée ou pour un grigno-tage salé ! Disponibles en pot de 150 g au prix de 2,47 €, les Tartines Toquées se déclinent en 3 recettes : Poulet-Olives, Poulet-Curry, Porc-Chorizo.

Special.T by Nestlé

Darjeeling First Flush 2012

En édition limitée, Special.T propose Darjeeling First Flush 2012, un thé d’exception. Originaire comme son nom l’indique des collines protégées de Darjeeling au pied de l’Himalya, le First Flush reste la récolte la plus prisée des amateurs de thés. Récoltées à la main, les jeunes feuilles subissent des étapes d’oxydation et de séchage. Trois grands crus de 3 jardins différents composent cette édition de prin-temps signée Special.T. Darjeeling séduit par la finesse de ses arômes végétaux et floraux. Il est disponible en boîte de 10 capsules au prix de 4,90 €.

Des Gâteaux & Du Pain

Les Lipsticks

Gaie, fruitée, colorée et acidulée, telle est la nouvelle col-lection de pâtisserie de Claire Damon, baptisée Les Lipsticks ! Ces gâteaux ont tous un point commun : leur couleur déli-cieusement glossy qui change au rythme des fruits de saison ! Ainsi, le premier arrivé est le Lipstick Cerise d’un rouge ru-bis, composé d’un croustillant à la cassonade, d’une crème fouettée au kirsh, d’une compotée de cerises et griottes mi cuites et d’une onctueuse crème à la vanille. Abricot et Ana-nas sont les prochains parfums de la collection. Prix : 5.80 €, 26 €, 48 € pour 1, 4 et 8 personnes.

Gü Crème au

citron

Pour enrichir sa gamme de douceurs estivales, Gü pré-sente une nouvelle création à base de citron, œuvre du Chef Pâtissier Frédéric Pon-navoy. La crème au citron de Gü associe le Lemon Curd d’Espagne et un chee-secake au citron crémeux dans une recette exquise. Présentée en 3 pots de 45 g, son petit format la rend propice à la consommation en tant que dessert frais en période estivale. La crème au citron est disponible en exclusivité chez Monoprix et à la Grande Epicerie de Paris au prix de 2,90 €.

Montania Boissons

aromatisées à base de vin

Pour l’été 2012, Montania propose 4 nouvelles bois-sons aromatisées à base de vin : rosé pamplemousse, blanc litchi, blanc fruits rouges et blanc pêche. Ela-borées au cœur des Alpes, elles conviendront parfaite-ment aux amateurs d’apéri-tifs aux saveurs subtiles et rafraichissantes. Ces bois-sons peuvent également accompagner une panoplie de desserts. Disponibles aussi bien en bouteille de 75 cl qu’en bib de 3 et 5 litres.

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P r o d u i t s

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Crustacés d’eau douce de la famille des astacidés et munies de pinces, les écrevisses mesurent de 12 à 15 cm.

Un produit, une recette L’écrevisse

Article réalisé par Yves SCORSONELLI

Consommées dans les campa-gnes depuis le Moyen Age, elles apparurent en haute cuisine au XVIIème et XVIIIème

siècles, dans des recettes comme le pigeon aux écrevisses, les écrevisses « cardinalisées » ou boudin d’écrevis-ses, mais c’est au XIXème siècle qu’elles connurent une véritable vogue. Sous le second Empire et à la Belle Epoque, elles devinrent de plus en plus rares et de plus en plus chères. Le buisson et la bisque étaient alors de grands clas-siques.

EspècesEn France, on trouve l’écrevisse à pieds rouges, la plus fine, très recherchée qui vit notamment en Auvergne ; l’écre-visse des torrents, dans les cours d’eau de l’Alsace et du Morvan ; l’écrevisse

à pieds blancs, plus petite, répandue en montagne ; et enfin, l’écrevisse américaine, beaucoup moins fine, qui fût introduite dans les fleuves et les ri-vières au début de la première guerre mondiale.La rareté des écrevisses est due à la pollution des eaux, au braconnage et à des maladies. C’est pourquoi l’espèce la plus courante sur les marchés est l’écrevisse d’élevage, à pattes grêles (ou à fines pinces), dite « écrevisse de Turquie ». Adulte en 2 ou 3 ans, elle est importée vivante ou congelée d’Euro-pe Centrale. Sa carapace est rugueuse, verdâtre, aux articulations orangées.

UtilisationDans une écrevisse, on ne mange que la queue. Les pinces, broyées au casse noix, livrent un peu de chair, et la ca-

rapace est pilée pour cuisiner bisque et beurres composés. Avant tout apprêt, il faut la « châtrer », c’est-à-dire lui reti-rer son boyau qui lui donnerait un goût amer. Cette opération est inutile si on laisse jeûner les écrevisses au moins 2 jours.Les écrevisses restent l’élément ma-jeur de quelques-unes des recettes les plus réputées des Provinces gastrono-miques : le Jura, l’Alsace, le Bordelais et le Lyonnais, notamment, proposent gratins, soufflés, chaussons, rissoles, friands et apprêts « à la nage », mous-ses, timbales et veloutés. Le savoir-vivre tolère de prendre les écrevisses avec les doigts pour les décortiquer si elles sont servies entières, cuites au cours bouillon. Quand on les utilise en garniture, elles sont « troussées » (avant cuisson, les pinces sont piquées par l’extrémité à la base de l’abdo-men).

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Ingrédients• 200 g de queues d’écrevisses (ou de langoustines) décortiquées• 1 pamplemousse• 1 salade composée• 1 citron• Huile d’argan• Sel• Poivre

Décoration• Kiwi• Ananas• Fraise• Ciboulette• Concombre• Aneth

Préparation• Préparez la marinade avec la ci-boulette et l’aneth ciselées, le jus de citron, le sel et le poivre. Mélangez avec les queues d’écrevisse. Ajoutez l’huile d’argan.• Coupez quatre rondelles de pam-plemousse au centre, d’environ 4 mm chacune.• Epluchez le reste du pamplemous-se en demi-quartiers et retirez la

Recette proposée par :

Salade d’écrevisses au pamplemousse et à l’huile d’argan

peau de chaque morceau.• Déposez le mélange de salade dans chaque assiette sur une ron-delle de pamplemousse, parsemez de quelques morceaux de pample-mousse, les fruits et les lamelles de concombre.• Ajoutez les écrevisses sur la sa-lade.• Arrosez chaque assiette avec la marinade, qui sert de vinaigrette.• Servez avec une rondelle de pam-plemousse au dessus.

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P r o d u i t s

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Avec une croissance annuelle moyenne de 11% en volume depuis 2006, le marché de l’eau se porte bien sur le circuit des cafés, hôtels et restaurants. Cependant, la consommation d’eau en bouteille reste globalement faible au Maroc. Les industriels du secteur ne ménagent pourtant pas leurs efforts depuis quelques années : lancement de nouvelles marques, de conditionnements spécifiques pour le CHR…

Eaux Une carte à jouer !

Article réalisé par Florence CLAIR

Selon Euromonitor Internatio-nal, 56 millions de litres d’eau en bouteille ont été vendus en 2011 sur le circuit CHR. Ce cir-

cuit est toutefois beaucoup moins im-portant que le retail (épiceries et com-merces modernes) : « le CHR représente 10% des circuits en volume », indique ainsi Nezha Afiri, Marketing Manager aux Brasseries du Maroc. « Les varié-tés les plus demandées sont les eaux minérales, de source et gazeuses », ajoute-t-elle. Les eaux de table sont en effet plutôt réservées à un usage dans les snacks ou cafés. Les eaux plates re-présentent une large majorité des ven-tes (91%) et de la croissance (cf. gra-phique). Les eaux gazeuses atteignent 5 millions de litres en 2011 (+4% par rapport à 2010).

Un marché en croissance, dominé par les eaux platesGrâce à une croissance moyenne de

11% par an, ce marché se développe d’ailleurs plus rapidement que toutes les autres soft drinks : les sodas comme les jus de fruits augmentent de 4% par an seulement. Conséquence, si les so-das représentaient 47% des volumes vendus en CHR en 2005, ils ne re-présentent plus que 42% en 2010, les eaux étant passées en tête avec 44%, toujours selon les chiffres d’Euromo-nitor International. L’année 2011 sem-ble avoir été particulièrement bonne. Nezha Afiri révèle d’ailleurs que « le marché des eaux a augmenté de 21% en volume de 2010 à 2011. »

Des formats et des prix `pour tous les goûts !Du conditionnement nomade en can-nette ou petite bouteille de 33 ou 55 cl, parfaitement adapté aux cafés, à la restauration rapide et à la livraison hors domicile, aux bouteilles de 50 cl, 75 cl, 1 L et 1,5 L, le restaurateur a l’embarras du choix. Quant aux conditionnements en verre, lancés en 2008 pour Sidi Ali et Aïn Saïss, ils sont devenus incontournables sur les plus belles tables du Royaume.Généralement peu mise en avant sur la carte des restaurants - quand elle n’est pas vendue à des ta-

rifs exorbitants, avec un facteur 10 ou plus ! – l’eau est pourtant une boisson à part entière, dont le goût varie d’une marque à l’autre. Ce n’est d’ailleurs pas par hasard s’il existe dans certains pays des « bars à eaux », permettant de déguster des eaux minérales du mon-de entier, comme ce qui se fait pour le monde du vin. Au Maroc, dans les années 2000, le marché s’est diversi-fié avec l’apparition de nouvelles mar-ques qui ont su se positionner face aux leaders historiques. Selon Mme Afiri, « Aïn Ifrane s’est faite une place au niveau du CHR grâce à ses caracté-ristiques minérales exceptionnelles, sa notoriété sur le marché et son ori-gine. » La prochaine étape pourrait-el-le être de proposer plusieurs marques d’eau sur la carte et ainsi de laisser le choix au client ?

Evolution des ventes d’eau en bouteille dans le circuit CHR

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Cu isine marocaine

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Ingrédients pour 6 pax• 750 g de farine• 200 g de beurre• 2 œufs• 1 sachet de levure chimique• 50 g de graines de sésame• 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oran-ger• 1 pincée de safran• 1 c. à café de cannelle• 1 c. à soupe de vinaigre• 1 c. à café de gomme arabique• 50 g d’anis pilé• huile pour friture• 2 litres de miel

Préparation• Dans une terrine, mélangez la fa-rine, le sel, et la levure chimique.Faire un puits et verser le beurre fon-du, l’eau de fleur d’oranger, le vinai-gre, la gomme arabique, la cannelle et l’œuf.• Travailler énergiquement le tout avec les paumes des mains. Incorpo-rer ensuite l’anis.• Délayer le safran dans un verre d’eau et arroser la pâte en la tra-vaillant toujours jusqu’à ce qu’elle soit lisse et facile à aplatir.• Diviser cette pâte en petites bou-les. Aplatir l’une d’elles au rouleau

Recette proposée par :

La Chebakia

à 1 mm d’épaisseur ; couper avec la roulette un rectangle de 10 cm de longueur sur 6 de largeur. Tailler 3 découpes, prendre les deux extrémi-tés du haut du rectangle. Les retour-ner et les faire passer dans la fente du milieu. • Poser le gâteau obtenu sur un pla-teau.• Répéter l’opération jusqu’à épui-sement de la pâte.• Les plonger dans une friture bien chaude, les laisser dorer.• Egoutter et plonger dans du miel fondu.• Parsemer ensuite de graines de sé-same.

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S o l u t i o n s

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Pidy Chococups

Pidy lance de nouvel-les coques en chocolat prêtes-à-garnir pour les professionnels de la restauration et les bou-langers-pâtissiers. Ces coupelles peuvent être garnies de toutes sortes de préparations sucrées, telles qu’une mousse au chocolat, une crème

pâtissière ou encore un assortiment de fruits, permettant ainsi de réaliser différents mini-desserts (tiramisu, salade de fruits, mousse, etc.) avec une base croquante et fondante à la fois. Réalisés avec du chocolat belge, les Chococups de Pidy peuvent être ronds, carrés ou rectangulaires, et s’adap-ter à la créativité des professionnels. Leur capacité peut aller de 20 ml à 40 ml et leur DLC (date limite de consommation) est de 10 mois.

Greendustries PackagingPleatPak et Magic BagGreendustries Pakaging, entreprise qui conçoit des emballages alimen-taires intelligents, propose Pleat-Pak et Magic Bag, deux pro-duits innovants fabriqués en papier recyclé à 100%, et ré-pondant aux attentes des pro-fessionnels de la restauration rapide et des consommateurs en termes d’économie et d’écologie, de confort et de bien-être. Adapté aux burgers, sandwichs et snacking ronds (bagels, pizza, quiche, etc.), PleatPak se

décline sous 3 tailles (medium, large et XLarge) avec plusieurs coloris au

choix, et permet une impression personnalisée ; tout comme le Ma-gic Bag qui se présente en deux tailles (medium et large) et qui est plus adapté aux frites et aux finger

foods. PleatPak et Magic Bag ont été primés à l’international.

Solia Mises en bou-che CocoonCocoon, c’est la nouvelle gamme de mises en bouche lan-cée par Solia pour mettre en valeur toutes sortes de prépa-rations cocktail, salées ou sucrées. Fabriquées en pulpe de canne, elles présentent une bonne résistance aux corps gras, un toucher doux, et offrent aux professionnels une flexibilité d’utilisation. De plus, ces mises en bouche peuvent suppor-ter la congélation ainsi que la chaleur jusqu’à 120°C, sans perdre de leur rigidité. Elles sont par ailleurs 100% biodé-gradables et compostables. Une autre version de ces mises en bouche existe en PS injecté, lisse ou sablé.

NespressoMachine à café Lattissima Nespresso vient de lancer sa nouvelle machine Lattissima, disponible depuis le 15 mai der-nier dans la boutique Nespresso,

le Club Nespresso ainsi qu’auprès de tous les revendeurs partenaires de la marque. Permettant de confectionner cap-pucinos, lattes macchiattos, lungos, ou encore espressos, Lattissima assure la rencontre, en un seul geste, d’un es-presso et d’une mousse de lait, grâce à un ratio mousse/café savamment étudié. Cette mousse de lait, signature de la nouvelle Lattissima, se caractérise par une densité permet-tant un mariage adéquat du café et du lait, des bulles appor-tant des notes crémeuses à la préparation et une épaisseur qui permet de diffuser de manière adéquate les arômes de café. D’utilisation aisée, Lattissima dispose de bacs à eaux et à lait amovibles, d’une contenance de 0,9 litres et de 0,35 litres respectivement, faciles à nettoyer, et pouvant être réapprovisionnés directement sur la machine. Le réservoir à lait peut également se placer dans le réfrigérateur pour une meilleure conservation. La machine dispose de 4 boutons de sélection différents pour chaque application (cappuc-cino, latte macchiato, lungo ou espresso). - Temps de préchauffage : 8 secondes pour les recettes à base de lait et 40 secondes pour celles à base de café- Dimensions : 31,9 cm (L) x 16,7 cm (l) x 25,3 cm (H)- Couleurs disponibles : Passion Red, Midnight Blue et Silky White.

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Nouveautés

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Frielectric Vitrines VistaA l’occasion du salon Euro-pain, Frielectric a présenté Vista, un nouvel ensemble de vitrines. Destinée aux profes-sionnels de la restauration (ca-fétéria, pizzeria, boulangerie, viennoiserie, etc.) pour diffé-

rentes applications, cette nouvelle gamme comporte plu-sieurs modèles sur socle ou roulettes, et en tons laqués RAL (système pour définir les couleurs standard de la peinture et du revêtement). Les vitrines disposent de vitres droites de façade thermo isolées, de portes coulissantes à l’arrière et relevables par vérins, d’une régulation électronique et de plusieurs niveaux éclairés de présentation des aliments. Les modèles réfrigérés comportent un groupe frigorifique d’une puissance de 840, 1.160 ou 1.374 W.• Largeur : de 600 à 1.450 mm • Hauteur : 1.350 mm• Eclairage par LED en option

Fusionchef Pearl XS et Diamond XSFusionchef étend sa gam-me Premium Sous Vide Collection avec deux nouveaux modèles : Pearl XS et Diamond XS. Ces solutions compactes sont d’une capacité de 13 li-tres avec des dimensions plus petites, adaptées aux cuisinières mobiles et aux petites cuisines. Elles comportent un cou-vercle de bain en inox et un robinet de vidange, une minuterie, des in-dicateurs de tempéra-tures et une protection anti-vapeur, entre autres fonctionnalités.

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S o l u t i o n s

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L’univers du nettoyage La chimie des détergents

Dans le dernier numéro, nous avons cité deux règles d’or pour le choix du produit et de sa bonne utilisation. Dans le présent numéro, nous continuons toujours dans l’univers du nettoyage en présentant cette fois-ci certaines composantes des détergents.

Article réalisé par Abdelaziz SALIHFood Safety ManagerDiversey Consulting [email protected]

Détergent est un mot dérivé de « detergente » en latin, qui signifie « ce qui sert à nettoyer ». L’action chimi-

que, qui est l’un des facteurs qui per-mettent le nettoyage, est produite par les détergents.Afin que les détergents employés dans des processus de nettoyage puissent enlever les souillures du milieu traité et améliorer l’état du milieu après nettoyage, ils sont formulés avec un ensemble de produits chimiques. Les produits contiennent un ou parfois plusieurs substances, dont les princi-pales sont citées ci-dessous :•Agents tensio-actifs• Séquestrants•Alcalis•Agent d’anti-redéposition des souillu-res•Agents de blanchiment optique•Agents de blanchiment•Anticorrosifs•Anti-mousse

•Enzymes•Parfum•Remplisseurs•Stabilisateurs•Finitions

Le type, la qualité, la rai-son d’usage, le champ d’application et le prix des détergents sont en général liés à la présence et à la quantité de ces substances.Détaillons maintenant

les propriétés des deux principales substances : les agents tensio-actifs et les séquestrants.

1. Les agents tensio-actifsUne extrémité des agents tensio-actifs est tirée par l’eau et repoussée par la souillure (hydrophile) tandis que l’autre extrémité est repoussée par l’eau mais tirée par les graisses (lipophile) - voir schéma ci-dessous.Réduisant la tension superficielle de l’eau, les agents tensio-actifs permet-tent la mouillure nécessaire pour le

nettoyage et séparent la souillure des surfaces sur lesquelles celle-ci adhère. Les molécules détersives, c’est-à-dire les micelles, encerclant les particules de la souillure, les enferment dans des faisceaux sphériques pour couper leur contact avec la surface. Les surfaces sont alors occupées par les agents ten-sio-actifs, qui facilitent le nettoyage de la souillure.La souillure est divisée en plus petits morceaux sous l’effet mécanique et reste dans l’eau de lavage. C’est ainsi que le processus de nettoyage a lieu.La suspension des particules de souillure dans l’eau de lavage afin d’empêcher leur redéposition est une autre fonction des agents tensio-actifs. Ces particules de souillure sont élimi-nées avec le rinçage à l’eau. Les particules de souillure restent dans l’eau de trois manières : 1) En solutionLes solutions sont des mélanges ho-mogènes qui ne se décomposent pas avec le temps. Quand elles entrent en contact avec l’eau, les substances tel-

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Hygiène

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les que le sel et le sucre se décompo-sent en leurs ions et se dissolvent com-plètement. La souillure dissoute ne se sédimente plus sur la surface. 2) En suspensionSi un solide insoluble dans l’eau est transformé en poudre fine et complète-ment mélangé à l’eau, il se forme alors un mélange opaque et hétérogène que l’on appelle suspension. Il est instable et se décompose tôt ou tard selon sa dimension, et se sédimente ensuite. 3) En émulsionSi deux liquides non-miscibles sont agités, l’eau et le pétrole par exemple, ces liquides forment un mélange opa-que et hétérogène, qui se sépare en-suite en deux couches. Les particules de souillure sous forme de suspensions (souillure pigmentée) ou émulsions (souillure à base d’huile) sont instables et peuvent se sédimenter sur la surface. Celles-ci doivent être rendues stables et continues. On appelle émulsifiants les substances utilisées à cet effet. Les

agents tensio-actifs sont également des émulsifiants. 2. Les séquestrantsLes séquestrants éliminent les effets nuisibles du calcium et des sels de magnésium dans l’eau. Ceci est très important puisque la dureté de l’eau entraîne l’augmentation des coûts de production et nuit aux surfaces et aux matériaux.La dureté de l’eau cause le grisaillement, le durcis-sement et la détérioration du linge, un affaiblissement de la qualité du nettoyage, une perte d’énergie et une augmentation du risque dû au manque d’hygiène. Il est important de savoir si le dé-tergent choisi est compati-ble avec la dureté de l’eau.L’utilisation, comme sé-questrant à la place des

phosphates, de NTA (acide Nitrilotria-cetic) a été interdite du fait d’une sus-picion de libération par le NTA d’ions de métaux lourds dans les fleuves et les lacs. Le NTA et les sels de calcium qu’il produit peuvent se dissoudre dans la nature, mais cette dissolution est lente dans l’eau trop froide.

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Mobilité Comment appréhender au mieux

les nouveaux besoins de vos clients ?Nous n’en sommes plus à se poser la question, il s’agit d’une certitude : la plupart de vos clients se déplacent avec au minimum un PDA, et pour beaucoup une tablette. C’est devenu le prolongement du bras. Que nous parlions de profil « business » ou bien « leisure », l’utilisation de ces nouveaux outils est une réalité que l’industrie hôtelière se doit d’intégrer pour « toucher » ses clients.

Article réalisé par Olivier HENNION Directeur Général de IT [email protected]

« Les appareils mobiles prennent une place de plus en plus im-portante dans l’expérience vécue d’un client au sein de

l’hôtel, avec le besoin d’accéder et de contrôler ses contenus et de procéder à des réservations. » Forts de ce constat fait par Jason Jefferys, CEO de iRiS Software Systems, société spécialisée dans le développement de solutions de mobilité pour l’hôtellerie, nous devons sérieusement modifier nos habitudes et notre approche pour nous adapter à ces nouveaux besoins.Ces différentes plates-formes de com-munication amènent vos clients à les utiliser où qu’ils se trouvent. C’est une voie d’évolution passionnante qui va

révolutionner la façon dont ils vont accéder et disposer des informations et des contenus de di-vertissement, vous apportant de nou-velles opportunités de fidélisation et d’optimisation de revenus.

Une interface unique pour tous les écrans

L’objectif est dès lors de faire vivre à vos clients une expérience entière-ment unifiée grâce à une interface gra-phique unique et ergonomique, fédé-rant les différents écrans comme la TV, le téléphone, la tablette, l’ordinateur portable, en y intégrant de multiples applications et fonctions.Vous pourrez alors développer une re-lation à 360° avec vos clients, avant, pendant et après leur séjour.L’intégration de ces plates-formes va fournir un vaste choix de contenus qui permettra à votre client de gérer son séjour et de se divertir à partir de l’écran de son choix, à tout moment et où qu’il se trouve.Nous parlons de contenus personnels

stockés sur les périphériques mobiles que votre client pourrait tout autant vi-sionner sur le téléviseur dans sa cham-bre, bénéficiant d’un confort bien meilleur.L’évolution ultime sera d’explorer le téléchargement de films via le télévi-seur pour les diffuser sur des appareils personnels ainsi que la capacité de profiter de programmes TV préenregis-trés sur n’importe quel appareil.Tout cet environnement permettra éga-lement aux clients de procéder à des transactions en temps réel, par exem-ple pour le spa, le room service et le shopping, quel que soit l’endroit où ils se trouvent ou l’appareil utilisé, grâce à l’intégration avec les applications propres à l’hôtel ; un nouveau moyen pour les hôtels de générer des revenus complémentaires.

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Arts de la table Dans les coulisses de la

conception d’une nouvelle gammeL’agence de design Sylvie Amar Studio a élaboré la nouvelle ligne de vaisselle de la chaîne hôtelière Novotel du groupe Accor. Cette gamme sera déployée courant 2012 en France, puis, selon les résultats, dans d’autres pays. Illustration des nouvelles tendances dans les arts de la table à travers ce cas concret.

La mission attribuée à Sylvie Amar, designer industriel spé-cialisée dans le CHR depuis 15 ans, était la suivante : conce-

voir une nouvelle gamme de vaisselle devant s’adapter à son temps et aussi à ses cartes successives, sans créer d’ef-fet de collection. En effet, les menus et les tendances culinaires évoluant avec le temps, l’adaptation est la pre-mière idée forte : les plats peuvent être présentés avec ou sans sauce, avec différents volumes de nourriture, etc. La gamme doit également être com-plémentaire et simplifiée : une seule

collection pour tous les lieux de res-tauration de l’hôtel, y compris les sé-minaires. Enfin, quatrième et dernier aspect primordial : les contenants sont là pour mettre en valeur les mets.

La gamme « Jazz Collection » : 4 basiques + 4 créationsPour mettre en pratique ce cahier des charges, Sylvie Amar a visité les cuisi-nes, analysé la carte et les compétences humaines et techniques en présence. Son travail a abouti à la création de la gamme Jazz Collection, dont « le fil conducteur est l’approche gourmande de l’assiette par typologie de plat », ex-plique Sylvie Amar. Une gamme qu’elle a voulue « simple, graphique, évidente, sans ‘’trop en faire’’. L’objectif est qu’elle se fonde dans l’esprit ‘’natural living’’. »Cette gamme se compose de 4 basiques (4 assiettes existantes qui sont conser-vées) et de 4 créations : une grande assiette 28,5 cm avec petit bassin plat 11 cm, une grande assiette 29 cm avec petit bassin creux 14,5 cm, une gran-de assiette 30/32 cm avec petit bassin creux 17/19 cm, et une grande assiette 29 cm la plus plate possible. Dans ces 4 créations viennent se placer des élé-

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Article réalisé par Florence CLAIR

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Arts & Déco

ments : bol, bocal, ramequin, tasse. Ainsi, avec une seule pièce basique, il est possible d’obtenir 4 présenta-

tions différentes. Exemple : l’assiette creuse peut s’utili-ser seule, avec un bocal pour les sou-pes, avec un bol pour les glaces, ou avec un ramequin pour les crèmes brûlées. Citons également l’assiet-te plate avec une pièce amovible de couleur (forme de-mi-assiette ou petit

rond), fixée par un joint en silicone, permettant de jouer avec le dressage du plat. De plus, la couleur peut être

changée chaque année, pour suivre les tendan-ces.« Au final, avec ces 4 basiques et ces 4 va-riations, nous avons pu supprimer une tren-

Les tendances 2012-2015A l’occasion du salon Marocotel by Equip’hôtel 2012, Sylvie Amar a présenté les tendances 2012-2015 pour les arts de la table :- Portion : les portions de nourri-ture présentées dans les assiettes sont plus petites, crise oblige ;- Assemblage : la restauration de moyenne gamme et de brasserie propose de plus en plus une cui-sine d’assemblage ;- Mise en scène : la vaisselle au ser-vice du plat et de sa mise en valeur ;- Accessoiriser : des accessoi-res de porcelaine ou de verrerie permettent de démultiplier les présentations possibles, avec un service de base limité.

taine de références », conclut Sylvie Amar. Conséquence : des économies à l’achat mais aussi une simplification du travail en cuisine.

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C o n c e p t

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Installé dans la cité Al Irfane à Rabat, au milieu des écoles et des universités, Campus Sweet porte bien son nom. Depuis son ouverture le 26 mai dernier, ce restaurant et coffee shop s’affiche comme un endroit de charme et de convivialité. Sa cible : les jeunes… sans oublier les seniors.

Campus Sweet Par des jeunes, pour les jeunes

Article réalisé par Siham HAMDI

Le concept Campus Sweet est né de la volonté d’Aniss Boubia de créer un restaurant et cof-fee shop moderne et convivial.

Désireux de se lancer dans un projet dans la restauration, ce jeune entrepre-neur, formé en économie et finances à Paris, décide de s’associer avec son beau-père et son beau-frère qui appor-teront leur savoir-faire et expérience à ce projet. La gestion opérationnelle sera par la suite assurée par son frère et sa belle-sœur, respectivement revenus d’Allemagne et d’Espagne. Passionnés de cuisine et expérimentés en ce do-

maine, les co-gérants n’hésitent pas à mettre la main à la pâte.

Un concept bien choisi… Créé selon le concept de la restauration rapide, Campus Sweet propose à ses clients un service libre et rapide. En effet, l’objectif de l’op-tion self-service est tout d’abord de permettre au client de « s’approprier le lieu en se servant comme chez lui », comme l’ex-

plique Aniss Boubia. Cela lui permettra aussi de voir

de près la préparation des plats et de pouvoir remarquer

le respect des conditions d’hygiè-ne. Pour Aniss Boubia, ceci permet

une certaine proximité avec le client et aussi une façon de voir sa réaction ou ses réclama-tions. Selon lui, un client fidèle n’hé-sitera pas à récla-mer pour augmen-ter sa satisfaction et améliorer son confort, car « les gens sont plus exi-geants qu’avant », assure-t-il. D’autre part, il faut asseoir « une relation transparente de confiance pour sa-

tisfaire les clients. »

… et original Un livre à spirale ouvert, des papillons voletant sur les murs, des stars et des célébrités qui vous accueillent… Cam-pus Sweet est plus qu’un simple resto-coffee shop. Sa conception et son aménagement ont duré un an. « Nous avons pris le temps nécessaire pour pouvoir faire quelque chose de bien », affirme Aniss Boubia.Bâti sur deux étages, et d’une superfi-cie de 436 m2, le lieu affiche un style moderne et un aspect nature, et arbore un cocktail de couleurs flashy, fraîches et chaleureuses à la fois, ainsi qu’une décoration lumineuse et harmonieuse. L’aménagement a été imaginé par les associés, qui ont puisé leurs idées dans leur expérience et leur vécu, mais aus-si à travers les souvenirs de nombreux

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voyages effectués un peu partout dans le monde. L’expertise d’un profession-nel allemand de la restauration a éga-lement contribué à la conception et au démarrage du projet. La touche personnelle se retrouve aussi dans le slogan choisi « Feed your brain » (« Alimente ton cerveau »), et le logo. Ce dernier, en tons vert et orange, a été pensé selon le modèle du boomerang. Une façon d’inciter le client à revenir une autre fois à Campus Sweet !

Des plats sains et nutritifsDans son menu, Campus Sweet a misé sur la différence et l’originalité. Ainsi, le resto-coffee shop a personnalisé ses dif-férents plats en ajoutant une touche ar-tistique... et beaucoup de légumes. En

effet, afin de servir des repas sains et nutritifs, les légu-mes se retrouvent dans l’assiette du client, que ce soit dans les pâtes, les pizzas ou les sandwichs. Pour assurer la qualité et la fraîcheur de ces produits, un contrat a même été établi avec un exploitant agri-cole qui livre le restaurant directement de sa ferme.Outre le menu classique, Campus Sweet diversifie sa carte en proposant

tous les jours le Sweet Mama, une formule mai-son destinée notamment aux jeunes étudiants. Une façon de rappeler à la jeune clientèle es-tudiantine les petits plats de la maison, et satisfaire ainsi tous les goûts. Par ailleurs, le service est également personna-lisé. A titre d’exemple, certains plats, comme les pâtes, sont préparés

Campus Sweet en bref

• Horaires d’ouverture : 7 jours/7 de 7H00 à 23H00• Libre-service et livraison à domi-cile• 30 équipiers• Quelques spécialités Campus Sweet :- Pizza Campus Sweet au poulet et aux brocolis- Pizza Hänschen au poulet et à l’ananas- Sandwich Sweet Oriental à la viande hachée et aux aubergines- Macchiato Caramel• Ticket moyen : 30 – 40 DH

devant le client et concoctés par le chef avec beaucoup d’art. Côté coffee-shop, Campus Sweet propose différen-tes boissons (jus de fruits, cocktails, smoothies, boissons chaudes…) tout aussi décorées. Pour Aniss Boubia, il ne s’agit pas seulement de vendre le produit. La formation des équipiers consiste aussi à « expliquer qu’il y a une vente de service pour faire vivre au client une expérience. » Or, selon lui, malgré la difficulté de trouver une main d’œu-vre qualifiée, certains acceptent d’ap-prendre. « Nous voulons valoriser le savoir-faire marocain », conclut M. Boubia. • L’équipe de Campus Sweet avec le co-gérant Ahmed Fahmi Boubia

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C o n c e p t

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McDonald’s ouvre son premier restaurant français à Strasbourg en 1979. En 2012, l’enseigne américaine compte plus de 1.200 restaurants sur le sol français. Longtemps symbole de la malbouffe en France, McDonald’s est en train de se débarrasser progressivement de cette mauvaise image, la filiale française devenant même l’une des plus rentables de l’enseigne américaine.

Tendances d’ailleurs McDonald’s made in France

Les Français ont vraiment un comportement particulier lorsqu’il s’agit de hamburger. Ils fréquentent 3 fois moins les

établissements McDonald’s que les Américains mais dépensent 3 fois plus à chaque visite. Il s’agit même de la dépense moyenne la plus élevée au monde : presque 10 € par client contre moins de 3 € aux Etats Unis.McDonald’s France innove tout d’abord en proposant dès 2004 des salades, des fruits frais, en affichant le nombre de calories sur les produits, puis en pro-

posant croissants, petits pains au cho-colat et baguette au petit déjeuner,

des macarons, des pâtisseries traditionnelles françaises, sans

oublier le Big Mac au pain complet et le Mc Baguette, lancé en avril 2012 (inven-tions 100% françaises !). De plus, l’Américain (qui n’en est presque plus un) mise sur le développe-ment durable en recyclant notamment une partie de

ses huiles usagées.Et, quitte à transgresser les

règles du fast-food, il n’ex-clut pas le service à table, en

test dans une dizaine d’établis-sements pour s’adapter notam-

ment au vieillissement de sa clien-tèle.L’absence de réels concurrents expli-que aussi le succès du modèle français. Burger King s’est retiré du marché en 1996 et Quick ne compte qu’un peu plus de 300 établissements. Quant à Starbucks, McDonald’s a lancé les hostilités en créant le concept McCafé, actuellement présent dans une centai-ne d’établissements.

Un modèle au niveau mondialMcDonald’s France est quasiment autonome et devient un modèle d’in-novations et de tendances au niveau mondial. La France a été l’un des pre-

miers pays au monde à changer son logo jaune sur fond rouge en jaune sur fond vert dès 2005. L’enseigne a abandonné son petit déjeuner améri-cain (pancakes, sirop d’érable et café allongé) au profit de viennoiseries, ba-guette, beurre, confiture et café expres-so servi dans des tasses (des vraies !!). Elle utilise du roquefort, du cantal, du comté dans ses salades ; fait travailler les producteurs français en proposant des viandes de race. Les intérieurs se « confortabilisent » de façon étonnante pour les clients, qui découvrent ou re-découvrent des fauteuils et des chaises confortables.Cette autonomie lui réussit en face d’une population française très parti-culière dès qu’il s’agit d’alimentation et plus particulièrement d’alimenta-

Article réalisé par Bernard BOUTBOULDG de GIRA Conseilwww.giraconseil.fr

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tion hors domicile. Les Américains se disent que si telle ou telle innovation fonctionne avec un peuple aussi diffi-cile au niveau de sa gastronomie, c est que cela marchera partout !!

Des consommateurs à partDeux exemples nous démontrent bien que les Français sont vraiment à part. McDonald’s France a innové en 2010 en créant un McSalad. En clair un Mc-Donald’s sans hamburger et sans frites. Les salades sont proposées à la demande et préparées à la minute devant le client. On aurait pu s’interroger sur la crédibili-té accordée à McDonald’s sur un métier qui n’est pas le sien. Résultat : un gros succès.Second exemple. Comme tous les ac-teurs de la restauration rapide, les diri-geants de McDonald’s France ont été confrontés à la rapidité du mode de distribution. Il fallait accélérer, car un client qui attend trop longtemps pour être servi est un client perdu en puis-

sance. La France demande aux Etats-Unis de quelle manière elle pouvait résoudre ce problème et la réponse est claire : les Américains ont des bornes de commande depuis de nombreuses années et elles contribuent à accélé-rer fortement les débits puisque moins de personnes aux caisses et plus de clients servis. La France installe en 2010 quelques bornes de commande en test et ce fut le fiasco total : la vi-tesse de distribution était la même. En revanche, les clients qui passent aux bornes dépensent 15% de plus que ceux qui passent au comptoir. Voici comment un appareil qui sert à ac-célérer la distribution quasiment par-tout dans le monde a une toute autre conséquence en France. Depuis, les franchisés réclament des bornes dans leurs établissements.McDonald’s suit un mouvement en-tamé en France dès 2001 avec la montée en gamme de la restauration rapide. De Cojean en 2001 aux étoilés

Michelin en 2004 et plus récemment la vague Boco qui ne fait que com-mencer. En fait McDonald’s France est devenu en moins de 10 ans un labo-ratoire d’innovations et de tendances au niveau mondial. Ce qui se passe aux Etats-Unis devait arriver en Europe 5 ans plus tard ; c’est maintenant ce qui se passe en France qui arrivera aux Etats-Unis demain.

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P o r t r a i t

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Article réalisé par Siham HAMDI

Pierre Hermé L’orfèvre de la haute pâtisserie

Guidé par sa volonté et sa passion, Pierre Hermé avait une idée très précise de la pâtisserie et de ce qu’il voulait apporter à ce métier : la création et l’innovation. Rencontré à Casablanca lors d’une visite de l’Association Relais Desserts, dont il est Vice-Président, le célèbre pâtissier français nous a fait part de son parcours.

Pour Pierre Hermé, la pâtisserie est un métier hérité de père en fils. Né dans une famille de boulangers et pâtissiers, dont

il représente la 4ème génération, ce-lui que l’on surnomme, du fait de ses créations avant-gardistes, le « Picasso de la pâtisserie » ou encore le « Roi du Macaron », a baigné dès son enfance dans le métier. « Je suis né dans la pâ-tisserie, et c’est mon père qui m’a don-né l’envie de faire ce métier. Enfant, j’allais le voir dans le laboratoire et je travaillais avec lui », se souvient-il.

Une formation de fil en aiguilleArrivé à Paris à l’âge de 14 ans, c’est chez Lenôtre que Pierre Hermé fait

ses débuts. « J’ai eu la chance d’entrer chez Lenôtre, car c’est là que j’ai ap-pris les bases du métier, l’importance de la qualité et de l’organisation, et le sens du détail. » Hermé restera 6 ans chez Lenôtre, de 1976 à 1982, avant d’atterrir chez Fauchon où il deviendra Chef pâtissier à l’âge de 24 ans. C’est là qu’il fera la connaissance de Frédé-ric Cassel.

La boutique Pierre HerméC’est en 1997 que Pierre Hermé déci-de de créer sa première boutique avec un ami. « Notre volonté était de créer une marque de luxe dans la pâtisserie, ce qui n’existait pas auparavant dans ce domaine. C’est ce qui nous a gui-dés dans notre projet », affirme-t-il. En dehors de la France, Pierre Hermé a exporté sa marque dans plusieurs pays, et notamment aux Emirats Arabes Unis. « Les Galeries Lafayette nous ont sollici-tés pour ouvrir une boutique dans leur centre de Dubai Mall », explique-t-il, précisant que seuls les macarons et les bonbons au chocolat y sont vendus.

Innovation : le maître-motDe la créativité, Pierre Hermé n’en manque pas. Puisant ses idées de par-tout, que ce soit d’un nouveau produit, d’une dégustation ou encore d’une sim-ple conversation, M. Hermé ne connaît aucune règle pour créer. « En France, il y a beaucoup de choses à découvrir dans les ingrédients, les traditions ré-

Pierre Hermé et le Maroc : une expérience vécuePour Pierre Hermé, la pâtisse-rie marocaine n’a pas de secrets puisqu’il a déjà eu l’occasion de goûter des gâteaux traditionnels marocains, notamment à l’hôtel Royal Mansour de Marrakech. Son parcours de pâtissier compte également une escale au Maroc, dans un hôtel situé dans la palme-raie de Skoura, au sud du pays, où il a mis en place la pâtisserie. Dans cet établissement, la pâtisse-rie et le service sont signés Pierre Hermé.

gionales et culinaires, etc. Tout cela est source d’inspiration », ajoute-t-il, tout en insistant sur le travail orienté vers le goût. Evidemment, « un gâteau doit être beau, mais doit surtout être bon, procurer des émotions, des sensations et donner du plaisir quand on le man-ge. » Parmi les spécialités signées Pier-re Hermé l’on distingue le macaron à l’huile d’olive et à la vanille, la gamme Ispahan qui se décline en macarons, nougatines, thés… mêlant rose, fram-boise et litchi, ou encore la collection Mogador à base de lait et fruit de la passion. Sa recette préférée ? « La pro-chaine que je vais créer ! », répond-il, affirmant que les dernières créations sont pour lui les plus intéressantes.

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R e ssources humaines

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Précédemment, dans « la formation à la Qualité de service »…• Pour atteindre l’excellence du service, vous devez observer votre exploitation avec les yeux de vos clients ;• Un mauvais service arrive tout seul, un bon service doit être dirigé ;• Vous pouvez avoir le meilleur produit du monde, si vous ne savez pas le vendre, il vous reste sur les bras !!• Un bon service peut sauver un mauvais repas, jamais un bon repas ne sauvera un mauvais service.La seule solution, la vraie solution : la formation des équipes.Pas de formation, pas de profits !! C’est du marketing interne.

Qualité de service Formation en 12 épisodes

Article réalisé par Alexandre Sebbane Consultant en [email protected]

Episode 5 : Le grand méchant look

Les trois premières étapes du cycle de service concernent les premiers contacts avec vo-tre établissement : l’accueil té-

léphonique « sans faute », les abords, la façade qui reflètent à l’extérieur l’intérieur de votre restaurant, et bien sûr l’accueil à proprement parler. Le tout se résume en une phase magi-que : « on n’a jamais une deuxième fois l’occasion de faire une bonne pre-mière impression ! »

La quatrième étape de notre roue de la fortune est l’étape qui permet de sa-voir si un « pro » est aux commandes. Un « pro » qui a l’œil partout (sur-tout où il faut), un « pro » qui a le sens du détail, qui va en quelques secon-des « mitrailler » son établissement à la recherche du Zéro défaut. Cette étape se nomme « le grand méchant look » : les petits

détails que détestent voir ou supporter nos clients.Je vais ici me répéter, insister, (mais bon, je le fais depuis 20 ans au moins…) :

Regardez votre établissement avec un œil neuf, avec les yeux de vos clients !!Il faut mener une guerre sans pitié aux détails qui tuent, sur lesquels se basent vos visiteurs pour juger votre établisse-ment et votre professionnalisme. « Le

grand méchant look » vous fait perdre des clients à chaque service, il faut le traquer et lui interdire l’accès de chez vous. Comment le reconnaitre ? Com-ment le débusquer ? Voici une liste non exhaustive (malheureusement) d’exemples criants de (triste) vérité :• Ce sont les poubelles qui m’ac-cueillent !Sur votre terrasse ou à proximité, vos poubelles sont encore là au moment du service. Visuellement et olfactive-ment, elles s’assurent de repousser vos clients les plus téméraires.• Le look du menu extérieur est hor-ribleIl était joli, il était attrayant votre por-te-menu extérieur quand vous l’avez installé…. Et aujourd’hui ? Peut-on lire encore la carte (est-elle à jour ?) Le so-leil ne l’a-t-elle pas rendue illisible ?• Il n’y a personne pour m’accueillir Relisez l’épisode précédent !!!• Je suis agressé par, au choix, le bruit, les mauvaises odeurs, trop de clim ou pas assez, la musique…Trop chaud ? Trop froid ? La hotte d’ex-traction est-elle en route ? Préférez-vous que vos clients ressortent avec l’odeur de vos cuisines imprégnée, l’odeur de la cigarette (le marketing

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Ça donne le sourire… ou pas !Il y a deux types de « boss » que j’ai croisés dans ma carrière. Ceux qui préviennent de leur visite et ainsi s’épargnent les affres de la réalité. Tout est parfait, les cadres sont là au garde à vous depuis la veille pour assurer une visite sans « hics », on s’auto-congratule, on se félicite, tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes… Tout le monde remonte dans sa voiture et on crie « ouf, ça c’est bien passé ! »Et puis il y a les autres, les rares. Je ne résiste pas ici à citer un exemple, le « boss » de La Grillardière, Monsieur Youssef Laabi, équipé d’une moto pour sillonner plus vite Casablanca et le reste du Royaume. Inutile de préciser qu’il débarque sans prévenir dans ses 12 unités marocaines. Il ne « loupe rien » : cuisine, chambres froides, local poubelle, poubelles, salle, toilettes, tout y passe et la réactivité de tous est géniale en permanence. Son niveau d’exigence est devenu la règle de l’entreprise et ses équipes suivent parfois dans la douleur mais souvent dans la bonne humeur. Chapeau Boss !

sensoriel, ça existe mais pas comme cela…) ? Pensez à la musique d’am-biance. Etes-vous sûr que d’infliger un concert complet de Julio Iglesias, le récital de Oum Kheltoum ou de la techno soit la bonne solution adaptée à vos clients ? La musique est un élé-ment constitutif de votre concept, cela aussi demande réflexion !• L’enseigne n’est pas allumée ou est très fatiguéeVous avez investi dans une enseigne « claquante ». Pensez à l’allumer quand la nuit tombe (il existe même des horloges automatiques) et res-pectez votre nom, votre image de marque ! N’attendez pas que le néon de la dernière lettre soit grillé pour les changer.• Des ampoules sont HSCombien d’ampoules doivent être grillées pour que cela vous choque suffisamment pour les changer ?• On s’occupe de ses habitués ou de visiteurs importants… et on ignore ceux dont c’est la première visite !Encore une fois, mettez-vous à la place de vos clients. Cela est très frustrant de voir l’accueil réservé à certaines « huiles », la déférence, les petits soins portés. Alors que moi, Client lambda, je ne fais l’objet que du service minimum. N’oubliez pas que les nouveaux clients d’aujourd’hui peuvent devenir les habitués de de-main ! Il faut toujours une (bonne) pre-mière fois.

• Des papiers, mégots, miettes… sur le solHabituez-vous, si ce n’est pas déjà le cas, et habituez votre équipe à se bais-ser pour ramasser les papiers, les détri-tus, une frite (qui peut même provoquer une cascade). Equipez-vous de ces pe-tits balai-pelles en vigueur chez McDo (c’est classe, efficace et pas très cher).• Plus de papier dans les toilettes, les sèche-mains HSLes toilettes feront l’objet d’une rubri-que spéciale de notre cycle de service mais impossible de ne pas lister ces points ici !• Des consoles débordantes… d’acti-vité !Encore une fois, et pour toujours, re-gardez votre établissement avec les yeux de vos clients ! Les consoles ne doivent pas être votre thermomètre d’activité ni le théâtre d’un spectacle affligeant pour vos hôtes ! Débarras-sez-les régulièrement ! Nettoyez-les ! Votre restaurant doit garder sa « tête de showbiz » (comme votre équipe) !!Etc., etc. Seul votre regard sur votre établissement, équipé de votre œil neuf, ou d’une check-list, sera le rem-part contre le grand méchant look.

Comment mesurer ma qualité de service ?Vous avez sans cesse la tête dans le guidon ? Vous n’arrivez plus à appré-cier votre service, vos plats ? Plusieurs solutions existent, même si la meilleu-

re reste d’être à l’écoute permanente de vos clients. Au Maroc, plusieurs chaines internationales ou locales interrogent leurs clients à travers un questionnaire simple qu’ils collectent dans une urne fermée (dont le res-ponsable est le seul à avoir la clef….), avec des questions simples sur la qua-lité de l’accueil, du service, la rapidi-té, l’exactitude de la commande, une appréciation sur les plats et le rapport qualité-prix. Vous pouvez même ajou-ter un questionnaire personnel pour créer un fichier client (pas cher et effi-cace pour communiquer à l’heure du web marketing).Vous pouvez aussi jouer le client mys-tère en vous déguisant comme Louis de Funès dans « l’Aile ou la cuisse » pour jouer le touriste américain qui interroge : « where are the toilets ? » et à qui on répond « suivez les mou-ches… ». Ou confiez cette mission à un cabinet pro qui vous proposera un questionnaire correspondant à vos questions, votre référentiel.

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C u isine interne

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Les managers qui bougent

ANITL’Association Nationale des Investis-seurs Touristiques (ANIT) vient de se doter d’un nouveau Président, en la personne de Karim Belmaachi, Di-recteur Général du Groupe Allian-ces. A ses côtés, les 5 Vice-présidents sont Nawfal Bendefa (Actif Invest), Hicham Berrada (Groupe Palmeraie), Amine Echcherki (Risma), Abdellatif Seddiki (H Partners) et Leila Had-daoui (Pierre & Vacances Maroc).

Top Class EspressoYouness El Idrissi est le nouveau Res-ponsable Formation du centre de for-mation de baristas « Training Center Lavazza » chez Top Class Espresso. Il succède à Khalid Alami qui a suivi de nouveaux horizons à l’étranger.

Oetker CollectionCaroline Goux, Di-rectrice des Ventes de l’hôtel Le Bristol Paris et forte de 18 ans d’expérience dans l’hôtellerie de luxe, est promue Di-rectrice Commerciale et Marketing Amérique du Nord pour Oetker Collection, dont fait partie le Palais Na-maskar (Marrakech). Sa mission sera la commercialisation des hôtels d’Oetker Collection sur le marché nord-amé-ricain.

Saladbar Green is betterBientôt à Casablanca!

C’est ce que nous a révélé Maha Doghmi, Associée de All Green, Master franchisé Green is better au Maroc. Après Mahaj Riad à Rabat, la franchise française de bar à salade projette d’ouvrir un second restau-rant dans la capitale économique. Ce dernier sera opérationnel après le mois de Ramadan.

Le Maître FromagerDes projets en vue…

Sept mois après son ouverture à Ca-sablanca au Ghandi Mall, Le Maître Fromager envisage d’ores et déjà de développer des nouveautés : des re-pas élaborés sous forme de « lunch bags » prévus courant 2012. De même, l’enseigne française compte égale-ment multiplier ses points de vente au Royaume. A suivre...

Isotec MarocUne unité à Casablanca !

Spécialisée dans l’importation et la dis-tribution de produits d’entretien pour le CHR, la société Isotec Maroc prévoit de mettre en place, à Casablanca, une unité de fabrication dans les trois mois qui viennent. A suivre…

DinoUne 3ème ouverture pour bientôt

A peine ouvert à Rabat cet été, deux ans après son installation à Marrakech, le glacier Dino a déjà programmé une nouvelle ouverture dans la région. Un 3ème point de vente de cette franchise italienne au Maroc est en effet prévu pour début 2013 sur la marina de Salé.

Saveurs des ChefsUne réouverture assortie de projets !

L’ancien atelier de cours de cuisine de Meryem Cherkaoui et Thierry Bromet, racheté par Abdou Benchekroun, vient de rouvrir ses portes à Casablanca. Désormais atelier de production de pâtisserie/chocolaterie et prestataire pour traiteurs, Saveurs des Chefs se déclinera également dans moins d’un mois sous la forme de 3 boutiques aux Galeries Lafayette du Morocco Mall : un point de vente regroupant toute la gamme, un second dédié exclusive-ment aux chocolats et aux thés, et en-fin un troisième pour la dégustation.Saveurs des Chefs travaille aussi sur un projet de livraison pour les entreprises de plateaux repas conditionnés dans des emballages écologiques.

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