8/12/2019 Confit de Porc a La Mode Mexicain

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Confit de porc a la mode Mexicain.

Juan Molinar Horcasitas

Algn da de ocio se me ocurri la peregrina idea de que las famosas carnitas tienen unorigen francs. Especficamente, supuse que deben haber llegado a Mxico con losfranceses que sostuvieron por algunos aos al Segundo Imperio. Por qu creo eso?Porque la tcnica de coccin de las carnitas es bsicamente un confitado, es decir, unconfit.

Confitar es cocer una carne a baja temperatura en un medio graso, especialmente lagrasa del mismo animal que se confita. Si la temperatura se eleva y el lquido grasoempieza a hervir, entonces la carne se fre, no se confita. La ventaja del confitado esque mantiene intactos los jugos de la carne. Las dos claves bsicas del confitado sonmantener la temperatura del lquido graso entre 70 y 90, y cubrir totalmente elproducto a confitarse con el lquido graso.

Bueno, el caso es que en uno de esos restaurantes pomadosos a las carnitas les podranllamar Confit de porc a la mode Mexicain. Por supuesto, tambin les podran poner unprecio escandaloso. Va la receta, sin costo.

Ingredientes:

1 caa de filete de cerdo grande o dos medianas (2 a 21/2 Kgs.). 2 Kgs. De manteca de cerdo. 1 taza de jugo de naranja. 1 taza de azcar morena. !cebolla blanca. 1 diente de ajo grande. 1 o 2 hojas de laurel. 1 hoja de salvia. 1 vaso de cerveza oscura. Pimienta negra fresca. Sal en grano.

Elaboracin:

Se mezclan en un bowl el jugo de naranja, el azcar, el diente de ajo, la cebolla cortadaen gajos gruesos. Se mezcla esto menjurje y en l se dejan marinar las caas de cerdodurante unos 20 minutos.

En una olla grande se derrite la grasa de cerdo cuidando que no alcance el hervor. Enese lquido se sumergen las caas de cerdo con todo y su menjurje, el ajo, los gajos decebolla y las especias. Se agrega un puito de sal y varios granos de pimienta negra. Siel lquido no alcanza a cubrir totalmente las carnes, agregue un poco de algn aceitems o menos neutro.

Se tapa la olla y se inicia la coccin, removiendo de vez en cuando para evitar que sepegue algo a la olla. A los veinte minutos se agrega el vaso de cerveza y se termina lacoccin durante unos 15 minutos ms.

8/12/2019 Confit de Porc a La Mode Mexicain

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Cuando la carne ya est cocida y an jugosa, se retira a una tabla para dejarla reposarunos minutos.

Se sirve entera para cortarla en la mesa y se puede acompaar con cualquierguarnicin vegetal, con chiles en escabeche o, como me gusta ms, con un chutney demango. Esto ltimo, por supuesto, no cuadra con la teora francesa, pero no importa.

Recuerde que lo ms importante es explicarle a sus comensales que no son carnitas,sino que es un confit de porc a la mode mexicain y por eso se acompaa con panbaguette y no con tortillas tngalas a la mano por si alguno de los comensales tiene unarranque nacionalista).