Consommation édition juin 2009

Supplément à La Vie éco N ° du au juin NE PEUT ÊTRE VENDU SÉPARÉMENT Réalisé par Myriam Blal Directeur de la Publication : Fadel Agoumi

QQuu’’eesstt--cceeqquu’’oonn mmaannggeeccee ssooiirr ??

� QQuuee ttrroouuvvee--tt--oonn ddaannss nnooss aassssiieetttteess ??Deux enquêtes détaillées du HCP. L’avis et les conseils du nutritionniste.

� EEnnttrree ffaasstt--ffoooodd mmaanniiaa,, ssuusshhiiss eettpprroodduuiittss lliigghhttLa franchise alimentaire en chiffres.L’allégé : les réponses à vos questions.

� LLeess MMaarrooccaaiinnss ssuurr llaa rroouuttee dduu bbiioo ??Zoom sur les trois nouveaux labels dequalité. Tour d’horizon des initiativesbio. Adresses utiles.

C O N S O M M A T I O N

SPÉCIAL

SPE/UNE/CONSOMMATION:COUV 01 2/06/09 21:50 Page 1

L’alimentaire absorbe %du budget des ménages

Comme l’habillement, les dé-penses d’alimentation sont unbesoin de première nécessitépour l’Homme. Au Maroc,

comme dans d’autres pays en dévelop-pement, la dépense consacrée à l’ali-mentation reste importante malgré unebaisse continue qui s’observe depuis1956, année de l’indépendance. Deuxenquêtes menées par le Haut Com-missariat au Plan en 2001 et 2007, ba-sées respectivement sur un échantillonde 15 000 et 7 200 ménages représen-tatifs de la population, ont permis demesurer l’évolution de la consomma-tion alimentaire aussi bien au niveauquantitatif que qualitatif. Combien dé-pensons-nous pour la nourriture ? Quetrouve-t-on dans nos assiettes ? Notremode de vie et notre niveau social orien-tent-ils notre alimentation ?Autant d’in-terrogations auxquelles les études sta-tistiques duHCPdonnent des élémentsd’interprétation variés.Les enquêtes font apparaître une bais-

se assez nette et rapide de l’alimentai-re dans le budget des ménages. «Aprèsl’Indépendance, les ménages marocains nefaisaient que“s’alimenter”.Les loisirs étantinexistants, l’alimentation se taillait la partdu lion dans le budget desménages.Cette bais-se s’est amorcée,nous en arrivons aujourd’huià une statistique de l’ordre de 40,6%en2007consacrée au budget de l’alimentation.Ce-la reste énorme. En France et au Cana-da, par exemple, ce coefficient est de 15%

environ», affirme Mekki Bennani, chefde division des enquêtes auprès desmé-nages au sein du HCP. Malgré cettebaisse, le Maroc reste un pays alimen-taire. Il est à noter également que les ré-sultats sont différents selon le milieu derésidence. Du milieu urbain au milieurural, on passe de 37 à 49% du bud-get consacré à l’alimentation.En outre,des disparités s’opèrent au sein mêmedes catégories de la population. «Cela esttout à fait normal, expliqueM.Bennani.Les riches, bien qu’ils s’alimentent mieuxque les pauvres,consacrent néanmoins unefaible part à l’alimentaire en comparai-son aux autres catégories.Le même constatest observable si on s’intéresse au type deménage par niveau scolaire du chef de mé-nage. Nous remarquons qu’au fur et à me-sure que ce dernier s’élève, la part de l’ali-mentaire diminue et va même jusqu’à at-teindre le coefficient budgétaire alimentai-re (CBA) des pays développés. Le CBAd’un foyer marocain présidé par un chef deménage au niveau scolaire élevé (études su-périeures et doctorales) est de l’ordre de25%». Cette baisse de l’alimentaire est-elle inexorable ? «Personnellement, je pen-se qu’à un moment cette baisse va s’arrêteret stagner sans descendre au-dessous des30%», affirme M. Bennani. Quant aubudget consacré aux transports et com-munications, il est devenu le 3e poste leplus important après ceux consacrés àl’alimentaire et à l’habitation. «Un autre

� Du milieu urbain au milieu rural, on passe de à % du budget consacré à l’alimentation. Le changementopéré depuis est nettement perceptible.

LES CHANGEMENTS

CONSTATÉS DANS

LE TYPE

D’ALIMENTATION

TRANSPARAÎT

DAVANTAGE AU SEIN

DES CLASSES AISÉES

QUI CONVERGENT

VERS UN MODÈLE

D’ALIMENTATION

COMPARABLE AUX

PAYS EUROPÉENS

SPÉCIALCONSOMMATION

� Le budgetconsacré auxdépensesalimentaires, bienqu’il ait baissé surla dernièredécennie, resteencore élevé.

� Malgré unebaisse deconsommation decéréales observéesur dix ans, lesMarocains restentde grandsconsommateursde féculents.

� Le régimealimentaire estdisparate selonle milieu derésidence et lesrevenus sociaux.

2 La Vie éco – Vendredi juin

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CERTIFICATION BON:Mise en page 1 2/06/09 17:58 Page 1

par de fortes disparités entre les 10% dela population les plus aisés et les 10%les moins aisés.Ces disparités sont très accentuéespour les produits alimentaires riches surle plan nutritif (produits laitiers, œufs,viandes, poisson et fruits). Par contre,elles sont moins importantes pour lescéréales, les légumes, les légumineuses,les huiles et les sucres.Un autre résultat qui caractérise bienl’alimentation des ménages marocains :le quart du budget alimentaire desMa-

rocains est réservé à l’ac-quisition des viandes et vo-lailles. En milieu rural, laconsommation de poissonest plus faible, ce qui s’ex-plique notamment par lafaible disponibilité des pro-duits frais du fait de l’éloi-gnement des côtes.L’étude du HCP fait clai-rement ressortir que c’estau sein des classes socialesaisées de la population quenous assistons à un véri-table équilibre alimentai-re, qui se caractérise parune baisse sensible des cé-réales au profit d’autresproduits riches en pro-téines et en vitamines (en-quête de 2001). Les évo-lutions sont quasi nullespour les autres couches dela population. SelonMek-ki Bennani, «il y a un effetde communication et un ef-fet logique lié aux revenus.Cette classe peut se permettred’anticiper avec des crédits,elle peut en quelque sorte toutse permettre. On montre debelles choses au citoyen à latélé mais, dans les faits, cer-tains peuvent suivre le ryth-

me de consommation, tandis que d’autresse contentent de regarder sans consommer».Comme pour ces deux enquêtes, cel-le réalisée par le cabinet LMSCSApourLaVie éco en juillet 2008, sur le stylede vie des cadres, confirme que les fa-milles aisées se nourrissent de façon pluséquilibrée et variée que les ménages àrevenus modestes.

résultat aurait été étonnant au vu du cul-te de la belle voiture et du téléphone portabledernier modèle», poursuit le chef de divi-sion. Un chiffre qui ne vient donc queconfirmer la réalité existante. A noterégalement que le poste consacré aux loi-sirs, à la culture et au divertissementconnaît une légère évolution beaucoupmoins sensible que celle liée aux trans-ports et communications.Nous restons de fervents consomma-teurs de céréales.Pour beaucoup d’entrenous, un repas sans painest tout simplement in-concevable ! C’est dansnos habitudes. «Certes, laconsommation de féculentspar personne et par année estpassée de 210 à 185 kilos,cequi reste encore très impor-tant», constateM.Benna-ni.A noter également queles chiffres issus des deuxenquêtes montrent que lastructure de ces dépensesalimentaires connaît mal-gré tout des changementsen terme monétaire :- Le poids des dépensesalimentaires consacréesaux céréales tend à baisser.Entre l’enquête de niveaude vie réalisée en 1998 etcelle de 2007,ce chiffre estpassé de 20 à 17%.- Par ailleurs, les niveauxde consommation des lé-gumes et des fruits sont deplus en plus élevés.- La consommation desviandes et du poisson pro-gresse ; cependant, les ni-veaux atteints demeurentmodérés.- Les produits laitiers etles œufs sont plus consommés que parle passé.- La consommation par tête et par andu sucre a régressé,mais son niveau res-te encore très élevé.- La consommation moyenne d’hui-le connaît une sensible progression.- Les niveaux de consommation ali-mentaire par tête et par an sontmarqués

En effet, selon les résultats de l’en-quête, 85% des cadres déclarent pré-férer les produits frais, 73% les platséquilibrés et 71% essayent de réduireleur consommation enmatières grasses.Les produits allégés et la cuisine biofont ainsi de plus en plus d’adeptesdans cette catégorie socioprofession-nelle. En outre, plus on avance dansl’âge et plus le recours à ces repas aug-mente. Cette sensibilité diététique estplus ancrée dans les habitudes alimen-taires qu’auparavant. En 2001, lescadres marocains affichaient moins desensibilité à cette dimension, un seulcadre sur dix déclarait consommer unecuisine allégée. Pour réussir leur choixdu «bien manger», les cadres ont au-jourd’hui tendance à marier traditionet modernité et à profiter des plaisirsculinaires entre une cuisine marocaineauthentique et une autre internationa-le moderne et variée.

Cuisine beldi le midi, world foodle soir

Ainsi, le menu de chaque repas de lajournée est constitué d’un ensemble deplats. Pour le principal repas de la jour-née qui est le déjeuner, 85% des cadresdéclarent qu’il est constitué d’une sa-lade, 80% de tagine, 49% de grilladeset 41%d’un plat à base de poisson.C’estjustement aumoment du déjeuner quela cuisine marocaine est fortement pré-sente, car qui dit cuisine marocaine ditcuisine consistante. Et c’est à l’heure dudîner que la cuisine «internationale» s’in-vite dans les assiettes (38% des sondés).On y trouve des pâtes (49%), des sand-wichs/paninis (42%), des gratins (39%)ou encore des pizzas et des quiches(53%). Plus légers que les plats maro-cains accompagnés du traditionnel pain,ces mets venus d’ailleurs peuvent êtreplus riches en apports nutritifs tout enétant bons, rapides et plus légers à di-gérer. On notera, à ce titre, que dans lesvilles autres que Casablanca et Rabat, lapréférence pour servir des plats maro-cains aux invités est plus nette : 45% àMarrakech, 43% pour les cadres deLaâyoune, 38%pourOujda contre 32%et 36% respectivement à Casablanca etRabat.Les influences liées à la mondialisa-tion n’ont toutefois pas enlevé à la cui-

sine marocaine l’attrait qu’elle conser-ve auprès des familles aisées,malgré unléger recul par rapport à 2001. 75% descadres ont déclaré préférer la cuisinema-rocaine en 2008 contre 95% en 2001.Mode de vie, engagements profession-nels et horaires, notamment continu, dé-terminent le lieu, la fréquence et le choixdes repas.Ainsi, les principaux repas prisd’une manière plus ou moins régulièreà la maison sont le petit-déjeuner et ledîner : pour ces deux repas, ils sont res-pectivement 70 et 87% des répondantsà déclarer les prendre à la maison. Enrevanche, pour le déjeuner, ils sont seu-lement 52% à le prendre à la maison.Une tendance qui ne diffère pas d’unsexe à l’autre : 53% pour les hommes et48% pour les femmes. Par contre, unegrande différence existe entre Casa-blanca et Rabat où les cadres sontmoinsnombreux à prendre le déjeuner chezeux (41 et 32%) et les autres villes com-me Marrakech (62%), Agadir (63%),Oujda (67%) et Laâyoune (79%).

Forte pénétration des plats prêtsà consommer

Autre signe des temps qui ont chan-gé : on peut manger chez soi mais en sefaisant livrer au lieu de cuisiner. Com-mander une pizza ou des sushis est mê-me devenu une pratique banale pourcertains. 73%déclarent préférer les platslivrés au lieu de cuisiner.Toutefois, enanalysant de plus près les résultats surla fréquence de livraisons des plats livrés,celle-ci demeure néanmoins très faible.Sur la base de 1 028 cadres interviewés,15% déclarent consommer des plats li-vrés aumoins une fois par semaine,prin-cipalement des célibataires, 11% unefois par mois et 41% d’entre eux y ontrarement recours, surtout dans les foyersavec enfants.Ce qui signifie que plus lafamille s’élargit,moins on a recours à cetype de consommation. Lorsqu’ils sontinterrogés sur la qualité de leur alimen-tation, les cadres se disent satisfaits etpensentmanger de façon plus équilibréeau fil des années.Que pensent-ils exac-tement de la qualité de leur alimenta-tion?D’unemanière générale, les cadressont plus satisfaits et ont le sentimentque depuis quelques années leur ali-mentation s’est améliorée et diversifiée(67%). Bon appétit ! �


% DES CADRES

DÉCLARENT PRÉFÉRER

LES PRODUITS FRAIS,

% LES PLATS

ÉQUILIBRÉS ET %

ESSAYENT DE RÉDUIRE

LEUR

CONSOMMATION EN

MATIÈRES GRASSES.

LES PRODUITS

ALLÉGÉS ET LA

CUISINE BIO FONT

AINSI DE PLUS EN

PLUS D’ADEPTES DANS

CETTE CATÉGORIE

SOCIOPROFES-

SIONNELLE

Source : Enquêtes nationales sur les niveaux de vie des ménages : ENNVM 1998/1999 et ENNVM 2006/2007, HCP

Baisse du budget consacré à l’alimentaire au profit d’autres postes,notamment celui des transports et communications

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,,Dépenses non destinés à la consommation

Habillement

Equipements ménagers

Loisirs culture et d'investissements

Autres dépenses de biens et services

Hygiène et soins médicaux

Transport et communications

Habitation

Alimentation

1998

2007

Le cœfficient budgétaire alimentaire est en baisse continue depuis passant de ,% à,% en . Le poste des dépenses de transports et communication émarge et devient,après l'alimentation et l'habitation, le troisième poste de dépenses avec une progression de% passant de DH à DH.


Les changements de la structure des dépenses ont concerné aussi bienles citadins que les ruraux

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1998

2007

Dépenses non destinés à la consommation

Habillement

Equipements ménagers

Enseignement, culture et loisirs

Autres dépenses de biens et services

Hygiène et soins médicaux

Transport et communications

Habitation et énergie

Alimentation

Pour la première fois, une baisse inédite du cœfficient budgétaire alimentaire dans le monderural est observée, qui passe au-dessous du seuil des % (de ,% à ,% entre et).

RURAL URBAIN

SPÉCIAL CONSOMMATION

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BOUSTANE BON:Mise en page 1 2/06/09 17:57 Page 1

La tendance bio gagne le Maroc

Bio c’est bon, c’est sain et c’esttendance, pourrait-on dire.Lesconsommateurs américains, ca-nadiens, européens, japonais se

ruent sur ces produits et la demande necesse de s’accroître sur ces quatre grandsmarchés.Labels, appellations d’origine,traçabilité, les entreprises s’adaptent auxexigences de qualité et de sécurité desconsommateurs.Fruits et légumes,œufs,produits laitiers, confitures, biscuits, ca-fés, le bio est partout dans les assiettes,et cette forte demande tend à soutenirla forte croissance de l’activité.Le Maroc, lui aussi, avait sa propre

production bio, mais qui reste presqueexclusivement réservée à l’exporta-tion vers l’Europe. Beaucoup de pro-duits typiquement marocains commel’huile d’argane, par exemple, sonttrès prisés à l’étranger pour leur ca-ractère bio mais il se trouve qu’ilsétaient parfois copiés.D’autres denrées, dites de terroir,

quant à elles, sont fabriquées de ma-nière artisanale et attirent de nom-breux consommateurs, surtout euro-péens, et d’autres à la recherche deproduits sains, non industriels et au-thentiques. Cela dit, à côté de cettequête du naturel, les exigences desconsommateurs en termes de quali-té et de traçabilité sont devenues in-évitables. Et c’est pour ces raisons quele ministère de l’Agriculture et de lapêche vient récemment de publier lesdécrets de la loi 25-06 sur les SignesDistinctifs d’Origine et de Qualité(SDOQ).

Pourquoi les SDOQ ?

A la direction de la production des vé-gétaux auministère de l’agriculture,Kha-dijaBendriss expliqueque «du fait de l’évo-lution de nos modes de vie, le développementdes échanges internationaux basé de plus enplus sur des standards de qualité, les progrèsde nature scientifique et technique,les produitsalimentaires que l’on trouve aujourd’hui surle marché,principalement dans les grandessurfaces, sont de plus en plus variés et élabo-rés. Les professionnels se trouvent confrontésà une plus grande concurrence devant la sa-turation des circuits de la consommation.Deson côté, le consommateur développe une at-tention plus soutenue sur la sécurité et la qua-lité des produits, qui s’amplifie de plus belleavec les crises sanitaires mondiales enregis-trées dans les pays les plus développés. Il de-vient exigeant, et les entreprises se trouventcontraintes de rechercher sans cesse une va-leur ajoutée pour préserver et pérenniser sesproduits.» Le ministère de l’agriculture etdes pêchesmaritimes avance à grands pasdans ce sens autour du projet ambitieuxen appui à l’agriculture solidaire.La pre-mière avancée récente est la publicationdes décrets d’application de la loi 25-06relatives aux signes distinctifs d’origine etde qualité (SDOQ),qui prévoit la certifi-cation des denrées alimentaires et la re-connaissance des SDOQ.

A quoi serviront les signesdistinctifs d’origine

et de qualité ?

La loi prévoit trois signes distincts quifont office de label, déposés auprès du

ministère de l’agriculture ainsi que del’OMPIC pour une reconnaissance auniveau européen, voire mondial : les in-dications géographiques (IG), l’appel-lation d’origine (AO) et le label agri-cole (LA).Les indications géographiques(IG) serviront à identifier un produitcomme étant originaire du terroir, oud’une région ou localité de ce territoire,dans le cas où une qualité, réputation ouautre caractéristique déterminée du pro-duit peut être attribuée essentiellementà cette origine géographique.Le deuxième signe, l’appellation d’ori-

gine (AO), prend en considération aus-si bien l’origine géographique que lemo-de de production.Enfin, le troisième estle label agricole (LA) qui concerne lesqualités intrinsèques des produits com-binés à leurs modes de production.L’introduction de ces trois labels va-

lorise et protège la démarche exigean-te et volontaire des producteurs. Enoutre, il permet d’informer plus préci-sément le consommateur sur l’origineet la qualité du produit (provenance,mo-de de fabrication, contrôles réalisés) enle rendant traçable.

Quels sont les produitsconcernés ?

Deux produits sont déjà labellisés de-puis le 9 janvier conformément à la loiSDOQ :une huile d’argan produite parl’association Arniga ainsi qu’une huiled’olive deTyout présentée par la direc-tion provinciale de l’agriculture d’Es-

saouira.D’autres produits suivront pro-chainement.La loi s’étend aux produits agricoles

et de la pêche, aux produits de la chas-se, du ramassage ou de la cueillette desespèces sauvages et les denrées alimen-taires, y compris les produits cosmé-tiques, les huiles essentielles et les plantesaromatiques et médicinales.Huîtres deOualidia, eau de rose, miel de l’Atlas,câpres sauvages, oranges, sardines, figuesde barbarie, thym, la liste est vaste et en-globe des produits variés.Le 29 avril, les clients du 1er centre

commercial Carrefour à Salé ont eu labonne surprise de découvrir des pro-duits du terroir dans les rayons de lagrande surface. Miel, huile d’argan etd’olive, safran, fromage, amlou, etc.Autotal, 80 produits alimentaires issus decoopératives sélectionnées ont fait leurapparition. Cette première expériencepilote est significative et montre que leconsommateur marocain commence àse préoccuper de son alimentation. Lescomportements changent et les menta-lités évoluent. En témoigne l’apparitionde la premièreAssociation pour lemain-tien d’une agriculture paysanne (AMAP)qui a vu le jour en 2005, à Dar Bouaz-za. Créée en 2001 en France, cette as-sociation est un partenariat de proximi-té entre un groupe de consommateurset une ferme locale, axé sur un systè-me de distribution hebdomadaire com-posée de fruits et légumes de la ferme.Ce contrat solidaire, basé sur un enga-gement financier des consommateurs,

� Un produit bio contient au minimum % d’ingrédients issus de l’agriculturebiologique. Pour les % restants, il est nécessaire d’obtenir une dérogationprouvant qu’il s’agit d’ingrédients qui ne sont pas disponibles sous forme bio.


� Jusqu’à présent importateur de produits bio à l’international, le Marocs’engage dans la certification de produits pour le marché local � Trois labelsviennent désormais aiguiller le consommateur dans ses choix avec la nouvelleloi sur les signes distinctifs d’origine et de qualité � Bio, terroir, agroécologie...,les Marocains commencent à se soucier de la qualité de leur alimentation.


Les premières productions biologiques au Marocremontent à . Elles ont commencé avec laculture des oliviers à Marrakech et celle moinsréussie des agrumes dans la région deBenslimane. Ces productions et celles qui suivirentétaient exclusivement dédiées à l’exportation versl’Europe ; une exportation qui a démarré en avec les agrumes, avant d’être élargie aux culturesmaraîchères et aux plantes médicinales etaromatiques. Du début historique de l’agriculturebiologique à Marrakech, celle-ci est ensuitedescendue vers le Sud, à Agadir précisément, oùles maraîchers de la région ont exporté lespremières tomates biologiques en . En ,on recensait une dizaine de légumes destinés àl’exportation, auquel s’ajoutaient l’huile d’olive etles plantes médicinales. La même année, despartenariats entre des coopératives du monderural et certaines ONG sont apparus en lançant

des opérations de commercialisation de produitsbiologiques.Rappelons qu’un produit bio contient au minimum % d’ingrédients issus de l’agriculture biologique.Pour les % maximum restants, il faut obtenir unedérogation qui prouve qu’il s’agit d’ingrédients quine sont pas disponibles sous forme d’ingrédient bio.Lors de la transformation, de la production et de laconservation des denrées alimentaires biologiques,aucun produit chimique de synthèse n’a été utilisé.Les additifs de synthèse, comme les colorants, lesédulcorants artificiels, les exhausteurs de goût sontdonc interdits dans les produits biologiques. Unproduit issu de l’agriculture biologique ne contientpas d’OGM (organisme génétiquement modifié). Unaliment biologique est un aliment sans pesticide,herbicide chimique, fertilisant artificiel ni hormonede croissance �

MARRAKECH, PIONNIÈRE DU BIO

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qui payent à l’avance la totalité de leurconsommation sur une période définie,fonctionne sur le principe de la confian-ce et de la responsabilité du consom-mateur. Le paysan maintient son acti-vité agricole par la garantie de ses re-venus et le consommateur est assuréd’avoir des aliments frais de saison, sou-vent biologiques. «Selon la saison, il fautcompter entre 125 et 200 DH par semai-ne pour un panier familial de quatre per-sonnes», indique BouchaïbHarris, le fon-dateur de l’initiative. Succès oblige, laliste d’attente des consommateurs inté-ressés s’allonge.

Amateurs de produitsbeldi sur la route du bio

Depuis, une deuxième association estnée dans la région de Shoul à Salé, etune troisième est en cours àMeknès.Lemouvement Slow Food a atteint notrepays depuis deux ans déjà avec la créa-tion du 1er convivium de Rabat. Asso-ciation internationale de défense de labiodiversité et des traditions locales crééeil y a 23 ans, Slow Food compte au-jourd’hui près de 10 000 adeptes à tra-vers 132 pays rassemblés autour de1000 conviviums (ensembles convi-viaux). Objectif : la quête de produitsbons, sains et justes pour une qualité du-

rable du produit et la défense de la bio-diversité de l’offre alimentaire.AuMa-roc, deux conviviums ont vu le jour, l’unà Rabat et l’autre àAgadir, sur les filièresdu safran et de l’argan. «Il faut sensibili-ser les populations et surtoutles plus jeunes,c’est à eux quereviennent les défis alimen-taires de demain». C’estbien dans cette perspec-tive que s’est créée l’andernier à l’université IbnZohr, la licence profes-sionnelle de valorisationdes produits du terroir etdes savoir-faire locaux duSudmarocain, après la ré-forme des universités ma-rocaines de 2004,qui a in-troduit de nouvelles thé-matiques venant répondreaux besoins régionauxd’une économie sociale etsolidaire. Parmi les objectifs de la for-mation : la revalorisation des savoir-fai-re ancestraux locaux et la contributionà l’organisation de filières liées aux pro-duits du terroir.Comme les produits duterroir, le bio a un coût : les produits sontgénéralement 10 à 20% plus cher queles autres, donc pas forcément acces-sibles à toutes les bourses.Toutefois, cer-tains produits restent accessibles à tous

les consommateurs car le concept res-te étroitement lié au final aux habitudesde consommation des Marocains. «Laménagère marocaine a depuis des annéesdéveloppé le réflexe de se tourner vers le «bel-

di» qui n’est rien d’autrequ’une sorte de production,qui est peut-être mal faite,non certifiée,mais qui n’estpas loin du vrai bio», ex-plique le docteur LahcenKenny, de l’Institut agro-nomique et vétérinaireHassan II d’Agadir. Ain-si donc, cette consciencepresque instinctive duconsommateur moyenmarocain habitué àconsommer du bio parsouci de goût et de qua-lité est quelque part en-courageante. Outre des lo-giques commerciales évi-

dentes, il est fort à parier que les pro-ducteurs n’hésiteront pas à cultiver da-vantage cette conscience proche de leursméthodes de travail actuelles pour la fai-re évoluer vers le concept du bio tel qu’ilest internationalement connu et adop-té. «Sur le plan agronomique, la productiondes fruits et des légumes beldi suit des iti-néraires similaires à ceux prônés par leconcept biologique, par conséquent il ne se-

rait pas ridicule de penser à instaurer un la-bel bio, et donc un marché national, sur labase du concept beldi moyennant les méca-nismes réglementaires actuellement en vi-gueur. Dans tous les cas, il est tout à fait lé-gitime de penser que le Marocain du troi-sième millénaire, tout comme le citoyen eu-ropéen ou américain, n’hésiterait pas àconsommer les produits bio pourvu qu’ilssoient disponibles, d’une bonne qualité età des prix abordables». Extrait du bulletinmensuel de juillet 2001 du Programmenational marocain de transfert de tech-nologies agricoles aux agriculteurs(PNMTTAA), l’hypothèse prédictivesoutenue par ce dernier huit ans plus tôtest en train de prendre forme avec lanouvelle législation �

SELON LA SAISON,

IL FAUT COMPTER

ENTRE ET DH

PAR SEMAINE POUR

UN PANIER FAMILIAL

DE QUATRE

PERSONNES

Ferme pédagogique de Dar Bouazza :Tél : Fondation Slow Food : www.slowfood.comAssociation Terre et Humanisme :www.terreethumanisme.frAssociation Ibn Al Baytar pour la Promotiondes Plantes Médicinales (Rabat) :www.association-ibnalbaytar.comRéseau Marocain de l’Economie Sociale etSolidaire (RMESS)

POUR ALLERPLUS LOIN

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manque d'activités physiques. Il estvrai que nos apports alimentairessont excédentaires mais, s'ils étaientcomplétés par une activité sportive,on arriverait à brûler tous ces excé-dents et à réduire les risques de ma-ladies de surcharge, de type cardio-vasculaire. C'est l'alimentation etnotre mode de vie soutenu qui sontresponsables de ce profil épidémio-logique actuel.

� Face à cela, des mesures d'actionsont-elles menées par le ministère dela santé ?Oui. Il y a la stratégie de promotion

de la nutrition enclenchée par le mi-nistère de la santé et qui s'articule au-

tour de trois axes prio-ritaires. La premièrepriorité est la valorisa-tion de l'allaitement ma-ternel. 15% des femmespratiquent l'allaitementmaternel exclusif durantles six premiers mois devie du nourrisson. Cet-te pratique connaît unebaisse alarmante au Ma-roc qui expliquerait uncertain nombre detroubles liés à la santé, àl'alimentation et aux re-lations psycho-affectiveslorsque le nourrisson ar-rive à l'âge adulte. Faceà ce constat, le ministè-re de la santé organise-ra du 22 au 28 juin unecampagne de promo-tion, de protection et desoutien de l'allaitement

maternel sur l'ensemble du Royaume.Les carences en micronutrition

constituent l’autre cheval de batailledans lequel s'est engagé le ministèreen partenariat avec d'autres parte-naires publics et privés. La fortifica-tion de produits comme le lait, l'hui-le de table et la farine, ainsi que la dis-tribution systématique de vitamine Aet D sous forme médicamenteusen'est pas suffisante. La prévention res-te le meilleur moyen d'empêcher cescarences. Un trouble nutritionnel dé-pisté de manière précoce chez l'enfant

ministère de l'agriculture, l'accompa-gnement aux industriels, les univer-sités développent les dossiers tech-niques et autres travaux de recherche,études.

� Quels sont justement les compor-tements alimentaires à éviter ?Dans les faits, nos besoins alimen-

taires sont comblés à 100%, voireplus. De ce fait, il est légitime de sedemander comment expliquer une ca-rence en vitamine A. Les raisons vontse trouver dans la manière de prépa-ration des aliments. Un aliment richeen vitamine A comme le légume vaêtre épluché et laissé à l'air libre ex-posé à la lumière. Or, on sait que lalumière dégrade la vita-mine A présente dans lesfruits et légumes. Unautre exemple probant :la consommation du thépendant les repas em-pêche l'absorption du ferpar l'organisme. Au Ma-roc, c'est pourtant unehabitude très couranteadoptée dans une majo-rité de foyers. Il faut éloi-gner le thé du repas et leboire au minimum unedemi-heure avant ouaprès le repas afin d'em-pêcher le risque d'inhibi-tion de l'absorption dufer. C'est pareil pour lapréparation des aliments.On ne répétera jamais as-sez qu'il faut éviter aumaximum les fritures.

� Pour résumer, bien manger c'estquoi ?Bien manger, c'est couvrir ses be-

soins ni plus ni moins, tout en prati-quant une activité physique en pa-rallèle. Je pense surtout aux femmesau foyer et aux enfants qui sont ca-pables de rester plusieurs heures d'af-filée devant un écran télé ou d'ordi-nateur. Il faut les inciter à être actifset dynamiques. C'est un problèmed'ordre mondial provoqué par notremode de vie caractérisé par une for-te sédentarité liée au travail et au

� La malnutrition et l'obésité sont actuellement un problème de santépublique et touchent toutes les couches de la population � Une campagnenationale de promotion de l'allaitement maternel se déroulera du au juin� Même si nos besoins nutritionnels sont satisfaits à %, c'est davantage noshabitudes et comportements alimentaires qui sont responsables des troublesde santé.

et une connaissance en matière de nu-trition. Il est nécessaire de se poser lesbonnes questions : qu'est-ce que bienmanger ? Comment bien manger ? Dequoi avons-nous besoin ?Nous avons plus besoin d'éduquer

et de sensibiliser la population sur cequ'elle doit manger que d'améliorerson pouvoir d'achat, même si ce der-nier entre en compte mais ce n'est pastout. C'est par exemple le cas dans leprogramme de lutte contre les ca-rences en micronutriments où plu-sieurs partenaires sont présents : mi-nistère de l'agriculture, partenaires dusecteur privé, producteurs d'huile, defarine, les universités, les ministèresde l'éducation nationale, du com-merce et l'industrie et de la commu-nication.Le ministère de la santé joue le rô-

le de pivot, mais chaque partenaires'occupe de son côté de la partie quilui revient. Le contrôle qualité des ali-ments fortifiés revient par exemple au

� Surpoids, malnutrition. Vous êtes deceux qui soutiennent que la situationnutritionnelle des Marocains est plu-tôt préoccupante. Pourquoi ?Les chiffres sont là pour témoigner

de l'ampleur de ces nouveaux fléaux.Aujourd'hui, les carences en micro-nutriments, principalement en fer, vi-tamine A et B9 constituent un pro-blème de santé publique. Pour vousdonner quelques chiffres, les enquêtesnationales de l'année 2000 ont mon-tré que la prévalence de l'anémie parcarence en fer est de 37,2% chez lesfemmes enceintes et environ un tiersdes enfants âgés de 6 mois à 5 ans etdes femmes en âge de procréer. La ca-rence en acide folique touche environun tiers des enfants âgés de moins de5 ans et des femmes en âge de pro-créer selon une étude de 2008. La mê-me année, les carences en vitaminesA et D touchent, respectivement, prèsd'un enfant de moins de 5 ans surquatre et environ un enfant sur dix.L'incidence des malformations du tu-be neural est de 50 cas sur 10 000naissances au niveau du CHU de Ra-bat sur l'année 2008, elle est trois foisplus élevée qu'en Europe. Quant ausurpoids, il est aujourd'hui présentchez 14 % des enfants et 13% desadultes de plus de 20 ans.

� Pour schématiser, peut-on dire quela malnutrition touche les foyers mo-destes et le surpoids les familles ai-sées ?Pas nécessairement, même s'il est

vrai que la population issue de niveauxsocio-économiques élevés est moinstouchée. L'anémie, par exemple, estprésente dans toutes les couches, d'oùla mise en place d'une stratégie glo-bale nationale. Le phénomène est pa-reil pour l'obésité qui est plutôt liée àun problème d'équilibre alimentaire.Il n'y a pas réellement de lien étroitentre le niveau socio-économique etle type d'alimentation. On peut trèsbien manger des aliments qui sont unesource de protéines de qualité et quine coûtent pas cher, la sardine no-tamment, comme on peut consom-mer du merlan qui coûte plus cher. Ils'agit plus d'une question d'équilibre

Dr. Rjimati : les carences en vitamines et enmicronutriments très répandues au Maroc

El ArbiRjimatiDocteur ennutrition, ministèrede la santéUne carence en vitamines A,D et B peut coûter% du PIB.

% DES FEMMES

PRATIQUENT

L'ALLAITEMENT

MATERNEL EXCLUSIF

DURANT LES SIX

PREMIERS MOIS DE

VIE DU NOURRISSON.

CETTE PRATIQUE

CONNAÎT UNE BAISSE

ALARMANTE AU

MAROC

SP/Interview Rjimati/P 8-9:Economie/une page.qxp 3/06/09 8:25 Page 4

SPÉCIAL


aura plus de chances d'être résorbé.Pour y parvenir, le Maroc a adoptédepuis 2008 les nouvelles courbes nu-tritionnelles de l'OMS sur les carnetsde santé. Les anciennes courbes ba-sées sur une référence américaine neprenaient pas en considération le ty-pe d'alimentation et l'état de santé demanière générale.La lutte contre les carences en mi-

cronutriments constitue le troisièmevolet de cette stratégie. Outre les for-tifications des aliments de base com-me la farine, le lait et l'huile de tableet la distribution systématique sousforme médicamenteuse de micronu-triments aux enfants, aux femmes en-ceintes et aux nouvelles mamans, ilest nécessaire d'informer la popula-tion sur les aliments qui peuvent pro-curer ces compléments. Une nouvel-le carence en acide folique, ou vita-mine B9 a été identifiée depuis peuégalement. Une enquête sur un anmenée à l'échelle de Rabat montreque le tiers des femmes en âge de pro-créer présente cette carence, elle esttrois fois plus élevée qu'en Europe.Cette carence est responsable de mal-formations du tube neural de l'enfant.Il faut savoir que la consommation defenugrec (ndlr : en arabe helba), trèsutilisée au Maroc par les femmes en-ceintes, diminue l'absorption de la vi-tamine.

Enfin, un chiffre : l'impact écono-mique d'une carence en vitamine A,D et B9 sur le développement d'un

pays est estimé, par la Banque mon-diale, à une perte de 5% du PIB. C'esténorme. Si une stratégie est menée en

bonne et due forme, cela ne coûteraitque 0,1% du PIB.

PROPOS RECUEILLIS PAR MYRIAM BLAL

CONSOMMATION

� Vitamine ALa vitamine A (rétinol) est contenue dans le foie, le jaune d’œuf, les produitslaitiers, tandis que l’on trouve de la provitamine A (carotène) dans les légumesverts (brocoli, etc.), l’orange, la carotte, la mangue.Rôle : santé de la peau et des cheveux, formation des os et des dents chezl’enfant, développement et protection des parois des systèmes respiratoire,digestif et urinaire, vision et semi-obscurité.

� Vitamine B (thiamine)Contenue dans le riz, les céréales et le pain complet, le son, le foie, les rognons,le poisson, les pois, les noix, les œufs, les légumes verts (notamment le choufrisé).Rôle : indispensable dans la libération de l’énergie des aliments. En plus, ellecontribue au bon fonctionnement du système nerveux.

� Vitamine B (riboflavine)Contenue dans le lait, le foie, les œufs, le fromage, les légumes verts, et aussidans la levure de bière, le blé complet, les germes de blé.Rôle : favorise la libération de l’énergie des aliments et la productiond’hormones, assure la bonne santé de la bouche, de la langue et de la peau,ainsi que le développement des globules rouges.

� Vitamine B (acide nicotinique)Contenue dans les viandes maigres, la volaille, le poisson, les noix, les haricotssecs.Rôle : favorise la libération de l’énergie des féculents, la production d’hormoneset la formation des globules rouges.

� Vitamine B (pyridoxine)Contenue dans le foie, la volaille, le poisson, la pomme de terre, la majorité desfruits secs, l’avocat, les choux, le soja, les noix, la levure de bière, les céréales etle pain complet.

Rôle : protège les globules rouges et le système nerveux, favorise la libération del’énergie des aliments.

� Vitamine BContenue exclusivement dans les produits d’origine animale, notamment lavolaille, le foie, le poisson, la levure, les œufs, les produits laitiers.Rôle : essentielle dans la formation des globules rouges et blancs, et à la bonnesanté du système nerveux.

� Acide foliqueContenu dans les légumes verts à feuilles, l’orange, le foie, les noix, le paincomplet.Rôle : formation des globules rouges et blancs, indispensable pour la femmeenceinte ou qui souhaite avoir un enfant car il assure le bon développement dufœtus.

� Vitamine CContenue dans les fruits et les légumes.Rôle : santé des gencives, des dents, des os et des vaisseaux sanguins, défensedu système immunitaire, anti-infection, facilite l’assimilation du fer.

� Vitamine DContenue dans les poissons gras, le lait, le foie, le jaune d’œuf, l’huile de foie demorue et autres huiles de poisson, les céréales. Certaines margarines sontenrichies en vitamine D.Rôle : formation et santé des os et des dents, assimilation du calcium.

� Vitamine EContenue dans les huiles végétales, la margarine, les noix, les céréales et le paincomplet, les haricots secs et les légumes verts à feuilles.Rôle : favorise le développement de nouvelles cellules, retarde le vieillissementet l’endommagement des cellules.

GUIDE DES VITAMINES

SP/Interview Rjimati/P 8-9:Economie/une page.qxp 3/06/09 8:25 Page 5

Produit léger, allégé, light, % :bien comprendre pour mieux choisir

Fromage, yaourt, beurre, gâ-teaux, bonbons, confiture, cho-colat, sodas : l’offre de produitsd’alimentation dits légers ou

encore light ne désemplit pas depuisprès de dix ans dans les grandes sur-faces marocaines et accueille réguliè-rement de nouveaux entrants.Entre les produits allégés en sucres,

d’autres pauvres en sodium, ceux sansajout de matières grasses, les allégés,légers, light, minceur, il n’est pas tou-jours facile de s’y retrouver. Car lestermes utilisés ne correspondent pastous à une réglementation bien préci-se, c’est pourquoi un œil vigilant s’im-pose. Les questions/réponses qui sui-vent vous aideront à y voir plus clairlors de votre prochain passage à lacaisse.

� Léger, allégé, light, est-ce lamême chose ?Non, léger et light ne sont pas des

dénominations réglementées mais desarguments commerciaux qui signifientque les produits sont moins gras et/oumoins sucrés que les produits clas-siques.Les «allégés» ont, eux, l’obliga-tion de mentionner le pourcentage deréduction sur leur étiquetage. Néan-moins, il faut garder à l’esprit que cer-tains produits, les chips par exemple,même allégées, restent malgré tout trèscaloriques.

� En quoi un produit est-il allé-gé ?Si l’allègement porte sur les lipides

(les graisses), le gain énergétique estplus intéressant qu’un allègement surles glucides (les sucres).En effet, ces derniers apportent seu-

lement 4 kcal par gramme contre 9kcal par gramme pour les lipides. Ils’agit de savoir en quoi le produit estallégé. La législation n’impose pas unallègement calorique global et offreaux fabricants l’alternative entre nu-triments (sucres, matières grasses, etc.)et calories.Autrement dit, «0 % deMG» ne veut

pas dire «0 % de calories». De même,«allégé en sucres» ne veut pas dire «al-légé en calories»... Donc lisez bien lesétiquettes ! Un exemple : un yaourtaux fruits allégé peut être aussi calo-rique qu’un yaourt nature.

� Les produits allégés ou légersfont-ils maigrir ?Les produits allégés sont en princi-

pe des produits traditionnels dont lesteneurs en sucre et/ou en graisses ontété réduites, ce qui diminue leur va-leur calorique.On trouve ainsi dans le commerce

des laitages écrémés, des sauces al-légées en graisses, des boissons “light”édulcorées, des plats cuisinés pauvresen calories...Tous ces produits peuvent être une

aide dans le cadre d’une alimentationcontrôlée pour perdre du poids.Mais,à eux seuls, ils ne permettent pas demaigrir. Si l’on ne contrôle pas le res-te de son alimentation, prendre desaliments allégés à un repas ne servirapas à grand-chose, surtout si l’on enconsomme plus.

� Peut-on consommer des pro-duits “sans sucre” lors d’un régi-me ?La mention sans sucre signifie que

le produit ne contient pas de saccha-rose (sucre de cuisine). Celui-ci estsouvent remplacé par des polyolscomme dans le cas des chewing-gumset des bonbons.Tous ces produits ap-portent des calories, qui restent tou-tefois plus modérées que le sucre.

� Un yaourt à 0 % de matièresgrasses est-il indiqué dans un ré-gime amaigrissant ?En cas de régime amaigrissant, on

peut consommer des yaourts natureet non sucrés et pas nécessairementles yaourts à 0 %MG. Un yaourt na-ture classique (au lait écrémé) apporte1 g de lipides (soit 9 kcalories) de plusqu’un yaourt écrémé.Ces différentes sortes de yaourt ont

la même teneur en protéines et en cal-cium, ce qui est important dans unrégime.

� Une sauce de salade allégéecontient-elle beaucoup moins dematières grasses qu’une saucenormale ?Oui. Une partie des matières grasses

a été remplacée par de l’eau. Une sau-ce vinaigrette courante contient 75 %d’huile au minimum, une vinaigret-te allégée 25 à 50 %.

�Le chocolat light est-ilmoins ca-lorique qu’un chocolat classique ?Et bien non ! Il n’a de light que le

nom.Le sucre est remplacé par des po-lyols et quelquefois par des graisses. Lechocolat est alors aussi calorique qu’unchocolat normal, notamment son ap-port lipidique.

� L’aspartame est-il dangereuxpour la santé ?De nombreuses rumeurs ont circulé

ces dernières années faisant étantd’éventuels risques encourus par laconsommation d’aspartame. Selon lalégislation européenne, l’aspartame estclassé comme additif alimentaire et adonc subi des contrôles rigoureux etune évaluation démontrant de son in-nocuité avant son autorisation. Il a étédéclaré sans danger pour le grand pu-blic, y compris pour les diabétiques etles femmes enceintes.

� Peut-on utiliser de l’aspartamepour cuisiner ?Non, car l’aspartame perd de son

pouvoir sucrant à la chaleur, on ne peutpas l’utiliser pour la cuisson. Il est doncnécessaire d’utiliser d’autres édulcorantssi l’on veut préparer des desserts.

�Les enfants peuvent-ils boire desboissons édulcorées ?Lorsque les enfants ou les adolescents

consomment de grandes quantités deboissons sucrées, il est souhaitable dediminuer les apports en sucre, ce quepermettent les édulcorants sans chan-ger le goût du produit.Néanmoins, dansl’idéal, il est préférable de ne pas ha-bituer précocement les enfants àconsommer de grandes quantités deproduits sucrés.

�Existe-t-il des fromages allégés ?Au rayon fromagerie, on trouve effec-

tivement des fromages allégés. Ilscontiennent entre 20 et 30 % de ma-tières grasses au lieu des 45 % habi-tuellement rencontrés.Cependant, cetaux dematières grasses est exprimé parrapport à la matière sèche ce qui varieselon les types de fromages. Plus un fro-mage est humide, moins la quantité dematières grasses est importante et in-versement. Ainsi, par exemple, un fro-mage blanc à 40 % de matières grassesest moins gras qu’un camembert allégéà 28 %.

� Peut-on en manger en plusgrande quantité ?Gardez en tête que, pour profiter de

l’allègement, il ne faut pas en consom-mer plus. Des produits comme les bis-cuits diététiques ou les chips allégés res-tent assez énergétiques.Consommez lesen petite quantité malgré la diminutionde leur apport lipidique.

� La législation n’impose pas un allègement calorique global et laisse auxfabricants l’alternative entre nutriments. Donc, avant de consommer, pensez àbien lire les étiquettes.


� Face à la prise de conscience des risques liés à la surcharge pondérale et ausouci de contrôler sa ligne, les produits allégés ont la cote � Apparus dans lesannées au Maroc avec les laits écrémés, les produits allégés sont présentsdans tous les rayons � Estampillés light, léger, minceur, certains sont parfoismoins allégés qu’on ne le croit.


SP/Produit le?gerP 10:Economie/une page.qxp 3/06/09 8:27 Page 2

AIN ATLAS BON:Mise en page 1 1/06/09 14:44 Page 1

Fast-food et restauration à thème : pour tousles goûts et tous les budgets

Soirée posage entre amies dansun quartier huppé de Casa-blanca. Du haut de ses talons ai-guilles, l’hôtesse des lieux inter-

roge ses amies sur leurs envies gour-mandes pour le dîner. Ces dernièresne tardent pas à répondre, presquetoutes en chœur, «sushiiis !». La ques-tion ne semble même pas se poser, tel-lement elle semble évidente. Kenza dé-clare, non avec une certaine fierté, être«littéralement accro à la cuisine japonai-se depuis l’ouverture en 2000 de la pre-mière enseigne». 2003 plus exactementchère Kenza addict. Comme le boomconnu en France il y a dix ans, la dé-ferlante sushi, sashimi, maki et autresfantaisies en «i» adaptée aux goûts deslocaux est arrivée au Maroc depuisquelques années. Pas une réceptionmondaine, ni une conférence de pres-se ou un cocktail dînatoire d’affairesne se passe désormais sans voir passerdans les plateaux des serveurs ces metsraffinés du pays du Soleil levant.Simple effet de mode ou subite révé-lation culinaire ? La gérante d’un nou-veau restaurant japonais dans le quar-tier Gauthier à Casa a sa petite idée sur

le sujet : «Ce sont surtout les femmes quisont friandes de cuisine japonaise, pourdes raisons diététiques évidentes.En man-geant du poisson cru avec de petites por-tions de riz, elles ont l’impression de fai-re du bien à leur corps et mangent sanscomplexe. La clientèle homme opte géné-ralement pour un menu mixte avec desbrochettes de viande et de poulet. Et puiscomme tout phénomène nouveau deconsommation, on assiste à un phénomè-ne d’engouement des consommateurs quiva finir par se stabiliser d’ici deux à troisans». Un engouement massif certes,mais qui reste accessible à la classe ai-sée. «Lorsque je vois que le prix d’entréed’un assortiment dans un grand restau-rant démarre à 150 dirhams, je préfèrefranchement me rabattre sur le fast-food.C’est moins cher et je suis sûr de ne pasavoir faim après. Faut quand même pasabuser», tempête Oussama, étudiant encommunication.

A consommer avec modération

Les deux enseignes de fast-food amé-ricaines Mac Donalds et Pizza Hutconnaissent aussi un large succès au-près des jeunes depuis leur installation

auMaroc. Leur implantation au débutdes années 90 au Maroc a été le pointde départ de l’apparition des franchisesde restauration rapide et à thème, aus-si bien locale qu’étrangère. Avec res-pectivement 17 et 23 points de vente

dans tout le Royaume, Pizza Hut etMac Donald’s sont les opérateurs lesplus importants en terme d’implanta-tion dans le secteur. Avec Aladin, Ki-ni’s à Rabat, Kiotori, Pasta di Luigi,Solo Pasta,Mr Brochette, la franchise

� La restauration en franchise va continuer à se développer dans les annéesà venir vu l’engouement d’une clientèle de plus en plus grande.


� Mac Donald’s et Pizza Hut ont sonné le glas de la fast-foodmania en .� Les franchises locales de restauration rapide et à thème restentprédominantes � restaurants japonais depuis : les Marocains«adooorent !» les sushis.



L’alimentaire représente 15% des réseaux de franchise au Maroc (*)

Évolution du nombre de franchises alimentaires au Maroc

(*) réseaux n'ont pas communiqué leur date d'implantation

Avan

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26 franchises ont un point de vente uniqueRépartition des franchises selon la taille de leur réseau.

plus de 106 à 102 à 51

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SPE/Consommation/Fast-food P12-13:Economie/une page.qxp 3/06/09 8:39 Page 2

plus chez les femmes», explique Moha-medTaher Sraïri, enseignant-chercheurà l’Institut agronomique et vétérinai-re Hassan II de Rabat. Et de pour-suivre : «Il est évident que ces évolutionsalimentaires sont d’autant plus navrantesdans un pays avec une tradition gastro-nomique réputée, mais que certains, parfacilité ou par effet de mode, n’hési-tent pas à troquer pour adhérer à laculture fast-food, plus moderne à leursyeux».C’est un fait : la restauration en

franchise va continuer à se déve-lopper durant les années à venir.Au consommateur de ne pas tom-ber dans l’excès du fast-food quo-tidien, la modération s’impose �

locale n’est pas en reste et totalise à el-le seule 23 points de vente, toutes en-seignes confondues. Enseignes localesvs étrangères : concurrentes ou com-plémentaires ? «Dans la restauration, lafranchise locale prédomine.Elle a l’avan-tage prix.Les prix sont adaptés à la bour-se des consommateurs locaux. Les royal-ties que paient les enseignes étrangères sontsouvent importantes et ont donc un im-pact direct sur le calcul des prix finaux»,explique Khadija Mekouar, respon-sable de l’Observatoire de la franchiseau Maroc. Reste que les franchises neconnaissent pas forcément le mêmessuccès auprès des consommateurs.Historiquement, c’est l’enseigne Ki-ni’s, présente à Rabat, qui a été la 1ère

enseigne de restauration à se lancer enfranchise en 1997.Douze ans plus tard,l’enseigne se limite encore à son uniquepoint de vente rbati, alors que de nou-veaux entrants franchisés sur le tardconnaissent un développement fulgu-rant. C’est le cas par exemple de MrBrochette qui en est déjà à quatrepoints de vente en un an seulement.Idem pour Kiotori (5 depuis 2003)et Solo Pasta (5 depuis 2007) qui ontsu adapter leurs produits aux goûtset saveurs des consommateurs locaux.Qu’elles soient couleurs locales ou

importées de l’étranger , les franchisesen restauration, qu’elles soient à thè-me ou rapide, ratissent large, on entrouve pour tous les goûts et les bud-gets. Si les consommateurs se régalentet n’ont parfois d’autres choix que dese nourrir ainsi, du fait de l’allonge-ment des journées de travail et de l’ins-tauration largement répandue de l’ho-raire continu dans les entreprises, lesnutritionnistes ne voient pas cela d’unbon œil. «Malheureusement, l’accroisse-ment de la sédentarité et le changement derégime alimentaire, par la substitution decertains de ses constituants, de céréales parles sucres rapides par exemple, entraînentde nombreux dysfonctionnements méta-boliques, notamment le diabète, chez deplus en plus de Marocains. L’obésité quiétait auparavant rare est devenue visible,surtout dans les centres urbains et encore



� Quels sont les types de contentieuxque l’on rencontre dans un contrat defranchise ?On peut en recenser plusieurs catégories : lefranchisé peut tomber sur un franchiseurescroc, sans savoir-faire, mais avec uneredoutable mécanique publicitaire. Il perçoitle droit d’entrée mais ne se soucie guère del’assistance après contrat. C’est le genrede litige classique de «mauvais»franchiseur. La deuxième source deproblèmes découle du vieillissement ou dela disparition du concept. C’est souvent lecas si le franchiseur n’a pas su évoluer sonconcept ou son savoir-faire. Le franchisé setrouve alors contraint au redéploiement ouà la reconversion dans un autre réseau.C’est le retour à la case départ. Il y a aussi

le problème lié au paiement de laredevance. À la limite, il faut relativiser, caril n’est pas spécifique à la franchise. Enfin,le contentieux survient lorsqu’un franchisé,qui découvre que l’enseigne ou le conceptcorrespond à un marché juteux, cherche à sedémarquer de la franchise mère pourdevenir lui-même franchiseur. En somme,«c’est le calife qui veut prendre la place ducalife».

� Que conseille-t-on à un investisseur quiveut se lancer dans la franchise ?Aujourd’hui, avec la globalisation desmarchés, la petite entreprise qui opère ensolo n’a pas beaucoup de chances deréussir. La franchise lui assure relativementune certaine protection dans ce qu’il estconvenu de qualifier de guerre économique.On peut faire un parallèle avec l’Histoire. Al’époque du Moyen-Age et en échange de saloyauté, le suzerain garantissait au vassalune protection en temps de guerre. On peut

en dire autant de la relationfranchisé/franchiseur: le premier fait«allégeance» au second en contrepartied’une sécurité marketing, des centrales deréférencement, de la publicité et denouvelles technologies, etc.

� Que devient le franchisé ou le réseau encas de disparition de la franchise mère ?Il faut distinguer entre deux situations :lorsqu’il s’agit d’une franchise de services,et si la marque n’a pas été reprise et qu’elleest tombée dans le domaine public, il n’y apas de problème concernant la continuitédu réseau. En revanche, une franchise dedistribution risque de connaître de sérieusesdifficultés. Le master-franchisé local devras’efforcer de trouver des fournisseurs quioffrent le même standard de qualité queson ancien partenaire. L’essentiel est de nepas déstabiliser le client.EXTRAIT DU SITE DE L’OBSERVATOIRE DE LA FRANCHISE DU

MAROC (AVEC AUTORISATION PRÉALABLE)

«Avant de signer le contrat, un franchisédoit s’enquérir d’un maximumd’informations sur le franchiseur»

YVES SASSI� Fondateur de l’observatoirefrançais de la Franchise

Questions à


Répartition des franchises à vocation alimentaire par branche d’activité(En %)

Produits laitiers fraisEpicerie fine

Glace

Boissonsrafraîchissantes

Distributionà prédominancealimentaire

CaféConfiserie

Restauration rapide

Restauration à thème

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SPE/Consommation/Fast-food P12-13:Economie/une page.qxp 3/06/09 8:40 Page 3

ans après l’apparition des supermarchés,les étals de marchés restent encore fréquentés

La distributionmoderne a 15 ansà peine au Maroc. Bien qu’ellesoit assez récente dans notrepays, l’activité a largement rat-

trapé son retard ces dernières années.Après l’hypermarché, le supermarché,l’épicerie et lemarché, de nouveaux opé-rateurs apparaissent. L’enquête «Stylesde vie» des cadres réalisée par le cabinetpour LaVie éco en juillet 2008 le confir-me : 75% des cadres marocains affir-ment effectuer leurs achats dans les hy-per et supermarchés.Les achats en grandes surfaces tou-chent l’ensemble du pays et pas seule-ment les habitants de Casablanca et deRabat. 83% des cadres sondés confir-ment cette pratique àMarrakech, 82%à Fès, 77% àTanger et 73% à Agadir.Quant aux épiceries et supérettes deproximité, elles sont plutôt fréquentéespar les cadres célibataires âgés demoinsde 30 ans et les 30-40 ans. Leur utilitése limite aux achats ponctuels, lesgrandes surfaces restantmieux adaptéesaux grandes courses familiales et dontla fréquence est plutôt hebdomadaireet/ou ponctuelle. 51% des cadres fontleurs courses une fois par semaine et11% se rendent aux supermarchéstoutes les trois semaines. Les cadres cé-libataires quant à eux fontleurs courses plusieurs foispar semaine et par à-coup.Si les hyper et supermar-chés sont les lieux d’achatprivilégiés des produitsmanufacturés, les soukstraditionnels sont ceux desproduits alimentaires fraisy compris les bouchers,poissonniers et vendeursde volaille. Pour ce qui estdes produits frais, 58%dessondés déclarent s’appro-visionner sur les étals demarchés, 63% achètentencore la viande chez leboucher et le poisson chezle poissonnier et 42%continuent d’acheter dupoulet vif et de le faire pré-parer chez les vendeurs devolailles. Et pour l’en-semble des alimentsconsommés, l’exigencepremière reste la qualité des produits.Demême, si 26% des hommes citent legoût comme facteur important dansl’achat, 47% de femmes déclarent enêtre soucieuses également. Cet écart

s’explique certainement du fait que lesfemmes sont plus nombreuses que leshommes devant la corvée des courses.Si ces indices sont précieux pour lesmarketeurs et spécialistes du merchan-dising, un autre aspect reste crucial : l’ac-te d’achat en lui-même.Pour vendre unproduit, ils doivent savoir qui sont lesvrais intervenants dans l’acte d’achat :Qui fait les courses ? Qui choisit les pro-duits ? Quant à savoir qui choisit les pro-duits ou influence le choix, ce sont lesfemmes qui l’emportent légèrement.48% des hommes (et 31% des femmes)affirment que c’est leur conjoint qui lesinfluence le plus. 84% des femmes as-surent qu’elles décident elles-mêmes duchoix contre 72% du côté des hommes.Enfin, on signalera que pour les cadresmariés avec deux enfants et plus, ce sontsans surprise leurs progénitures qui in-fluencent le plus le choix : 41% pour lescouples à deux enfants et 55%pour ceuxqui en ont plus.

Les courses à domicile, un rêveà portée des Casablancais

La corvée des courses peut aussi vi-te tourner au cauchemar. L’affluencedu week-end, les longues queues à lacaisse, sans parler des caprices d’achats

des grands mais surtoutceux des plus jeunes, tou-jours plus changeants etdiversifiés en fonction desnouveaux produits quidéfilent, pour le plusgrand bonheur des an-nonceurs. La solution ?Faire ses courses en lignede chez soi.Depuis un an,le cybermarché a vu lejour auMaroc, bien qu’ilsoit proposé pour le mo-ment qu’aux habitants deCasa et environs (DarBouazza, Mohammé-dia). Le concept estsimple : face à l’écran,vous naviguez parmi lesdifférentes catégories deproduits proposés, sélec-tionnez les produits dé-sirés qui sont ajoutés aufur et à mesure dans unpanier virtuel. Produits

laitiers, fruits et légumes, charcuterie,conserves, boissons, soins pour bébés,viande du boucher, hygiène et beauté,entretienménager, pour ne citer qu’eux,tout y est. Lorsque vous estimez avoir

déposé tous vos achats dans votre cad-die, comme au supermarché, vous fi-nalisez les courses en passant par la cais-se.A une différence près : vous ne payezrien en ligne mais seulement à la ré-ception de votre commande le lende-main matin (pour une commande pas-sée la veille avant 17 heures), que vouspouvez choisir de régler par chèque ouen espèces. «Nous avions pensé au départproposer aux internautes le paiement enligne sécurisé par carte bancaire, commec’est le cas en Europe,mais la mise en pla-ce d’un paiement monétique étant coûteu-se, nous ne souhaitions pas prendre le risqued’investir alors que les études montrent queles Marocains sont encore très frileux lors-qu’il s’agit de payer avec leur carte bleuesur internet», explique Mohammed Be-naddou Idrissi, directeur général d’Epi-cerie.ma. Le site internet Epicerie.maest le premier supermarché en ligne àavoir investi le e-commerce alimentai-re il y a un an. Des cinq commandesquotidiennes au démarrage de l’acti-vité, la plateforme en ligne tourne au-jourd’hui de 15 à 20 commandes parjour.Un léger mieux, qui n’a encore pasde quoi inquiéter les géants de la gran-de distribution. «Le créneau est récent auMaroc mais très porteur.Pour 2008,notrechiffre d’affaires s’est élevé à 2,75 MDH,nos estimations pour le 1er semestre 2009avoisinent les 4 MDH, la difficulté princi-pale aujourd’hui réside dans la fidélisationdes clients marocains. Les études menéesmontrent que les courses en ligne ne sont pas

encore un réflexe pour les consommateursmarocains,contrairement aux étrangers vi-vant au Maroc qui vont plus naturelle-ment vers cette démarche d’achat enligne», selon M.Idrissi. Côté prix, lesproduits disponibles sur Shop4you.maet Epicerie.ma sont sensiblement lesmêmes, à quelques centimes près. Lamême marque de mortadelle est prèsd’un dirham plus cher sur Epicerie.ma,alors que la brique de lait est légèrementplus chère sur Shop4you (9 dirhamscontre 9,85 dirhams). Lorsqu’il s’agitde comparer les prix des produits enligne par rapport à ceux que l’on trou-ve dans des commerces qui ont pignonsur rue, M. Idrissi assure que ces pro-duits sont «10% moins cher que chez l’épi-cier du coin, 4 à 5% moins cher qu’en su-pérettes et 4 à 5% plus cher qu’en hyper-marchés».Pour ce qui est du prix de la livraison,il vous en coûtera 35 dirhams si votrecommande ne dépasse pas les 500 di-rhams sur les deux portails et à partirde 500 dirhams, les tarifs pratiqués parEpicerie.ma restent plus compétitifs queson concurrent, à quelques dirhamsprès. Pour être au plus près des habi-tudes de consommations des Maro-cains, des partenariats avec des en-seignes réputées de viande de boucherou encore des boulangeries et pâtis-series ont été contractés pour satisfai-re la clientèle. Bientôt, il sera mêmepossible d’acheter son poisson frais surle net. �

� Si les hyper et les supermarchés sont les lieux d’achat privilégiés des produitsmanufacturés, les souks traditionnels sont ceux des produits alimentaires frais.

% DÉCLARENT

S’APPROVISIONNER

SUR LES ÉTALS DE

MARCHÉS, %

ACHÈTENT ENCORE

LA VIANDE CHEZ

LE BOUCHER ET

LE POISSON CHEZ

LE POISSONNIER ET

% CONTINUENT

D’ACHETER DU

POULET VIF


� Pour les produits alimentaires hors frais, % préfèrent les supermarchés.� % décident d’acheter un produit parce qu’il est en promotion.� Grâce à Internet, il est également possible de faire ses courses devant l’écran.


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Produits surgelés :la chasse aux idées reçues

Les produits surgelés ont moinsde saveur que les fruits

et légumes frais

Vrai et faux. Il est vrai que rien nevaut le goût savoureux de courgettesmûres et croquantes fraîchementcueillies. Mais, là aussi, il est néces-saire d’en trouver de bonne qualité.La surgélation consiste en la conser-vation optimale, et ce, grâce au froid,d’un produit frais. La qualité de l’ali-ment final dépend donc surtout de cel-le du produit frais. Ainsi, mieux vautconsommer un quart de pastèque sur-gelé à pleine maturité plutôt que de secontenter d’un fruit dur et insipideacheté au rayon «fruits et légumes» dusupermarché. Et puis, contrairementaux conserves de produits, les alimentssurgelés ne laissent pas en bouche unarrière-goût désagréable.

Les produits surgeléssont moins riches en vitamines

et nutriments que les frais

Vrai et faux. Il est vrai qu’un légu-me surgelé contient moins de vita-mines qu’un légume tout juste récol-té du jardin… Encore faut-il avoir lachance de les déguster à la sortie du

potager. Car sachez que le contact avecl’air et la lumière fait perdre aux vé-gétaux 50 % de leurs vitamines aubout de trois jours à l’air libre, et sixjours lorsqu’ils sont placés dans le ré-frigérateur.Les légumes et fruits en phase de sur-

gélation sont triés, lavés puis surgelésdans la même journée, en l’espace dequelques heures. Ils sont égalementblanchis dans une eau à forte tempé-rature (80-100°) afin de détruire lesbactéries et stopper l’action des en-zymes responsables de la décomposi-

tion des végétaux.Quant aux protéinesanimales, les poissons sont quant à euxle plus souvent surgelés dès qu’ils sontpêchés, alors que les viandes rougeset volailles nécessitent un petit délai dematuration pour préserver la tendretéde la chair.Bref, si vous avez la chance de vous

approvisionner chez des petits pro-ducteurs qui vendent le résultat quo-tidien de leur labeur, tant mieux ; si-non, n’hésitez pas à compléter avecdes surgelés.

Les produits surgelés,c’est cher

Pas forcément. D’une façon géné-rale, les produits transformés sont pluscoûteux en circuit surgelé qu’en cir-cuit traditionnel. Cependant, pour denombreux produits bruts, le rapportquantité/prix est assez intéressant aufinal. Premièrement, les surgelés sontsouvent découpés en cubes ou en por-tions, ce qui permet de n’utiliser quele nécessaire sans gaspiller. Deuxiè-ment, les conditionnements necontiennent pas de déchets (un kilode rondelles d’abricots, par exemple,correspond précisément à un kilod’abricots à consommer). D’un pointde vue environnemental en revanche,le transport et le stockage au froid desproduits surgelés représentent un coûténergétique élevé �

� le contact avec l’air et la lumière fait perdre aux végétaux % de leurs vitamines au bout de trois jours à l’air libre etde six jours lorsqu’ils sont placés dans le réfrigérateur.


� Produits chers, sans saveur, dénués de vitamines… de nombreuses idées reçuescirculent à tort sur les produits surgelés disponibles dans les supermarchés.� Un éclaircissement pour démêler le vrai du faux et bien choisir vos produitssurgelés.


� Maintien de la chaîne du froidUne fois vos produits surgelés achetés, transportez-les dans une glacière ou unsac isotherme. Avec une glacière, c’est h maxi. Avec un sac isotherme, minutes. Une fois à la maison, placez-les directement dans le congélateur.

� Congélation…recongélation ? A ne pas faire !Il ne faut jamais recongeler un produit décongelé. Par contre, une fois cuisiné,vous pouvez le placer dans un sachet ou une barquette et le remettre aucongélateur (exemple : du poulet et des carottes congelés transformés entajine).

� Respect du mode de décongélationPour conserver les qualités gustatives et nutritionnelles des produits, il fautbien veiller à respecter les consignes indiquées sur l’emballage : auréfrigérateur si vous avez le temps, au four à micro-ondes selon lesinstructions du fabricant, ou dans de l’eau froide que vous changerez toutes lestrente minutes. Une chose à savoir pour les produits de la mer : ils seront plusmoelleux si vous les décongelez dans un mélange d’eau et de lait(proportions : / - /). Sachez enfin que de nombreux produits peuvent êtrecuisinés sans décongélation préalable (à éviter pour les grosses pièces engénéral, surtout pour les poissons entiers et les crustacés). Dans tous les cas,fiez-vous à l’emballage.

� Privilégier les produits brutsLes plats cuisinés sont souvent remplis d’additifs et de conservateurs, pisencore, de sucre, de sel et de graisse. Qu’ils soient surgelés ou frais, achetez

plutôt des produits bruts sans sauce et autres matières grasses. Loin d’êtredénués de saveurs, les produits authentiques des compléments pratiques etsavoureux, parfaits pour manger sain et gourmand lorsque l’on n’a pasbeaucoup de temps pour cuisiner. Parmi ces produits, privilégiez ceux quiperdent peu de qualités gustatives après surgélation comme les légumes, lesfruits et le poisson. Les oignons, l’ail et les fines herbes sont également trèsutiles. Si vous tenez tout de même à manger des plats cuisinés, lisez bien leurcomposition : les quantités de graisse et de sel sont parfois énormes et bienau-delà des apports nutritionnels journaliers recommandés.

� Respecter les DLUOLes produits surgelés ont une date limite d’utilisation optimale (DLUO) quivarie de neuf à mois. Elle est mentionnée sur l’emballage. Au-delà, il n’estpas dangereux de les consommer, mais leurs saveurs peuvent être dégradées.Les dates limites d’utilisation optimales à connaître :• Fruits, jus de fruits et légumes : mois.• Produits de pommes de terre précuites : mois.• Viandes entières ou en portions, volailles : à mois.• Viande hachée : mois.• Poissons de mer ou d’élevage : mois.• Poissons gras : à mois.• Poissons panés : mois.• Pâtisseries et pâtes, viennoiseries cuites : mois.• Viennoiseries, pâtisseries crues : mois.• Plats cuisinés : à mois.• Glaces et sorbets : à mois.

CONGÉLATION : RÈGLES D’OR À RESPECTER

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Consommation édition juin 2009