COURS DE BROMATOLOGIE

D.PAUQUET : le 2/03/10 et le 9/03/10

PLAN

LES ALIMENTS RICHES EN GLUCIDES :

LES TUBERCULES LES LEGUMINEUSES

LES FRUITS ET LEGUMES

Les pommes de terre

3000 variétés différentes Alimentation animale et humaine Famille des SOLANACES Solanine = alcaloide toxique (à enlever) PDT est indigeste crue COMPOSITION CONSERVATION

Le Manioc

Racine Afrique et amérique du sud Manioc amer ≠ manioc doux Contient du cyanure d’hydrogène (HCN) Traitement + cuisson Préparation : tapioca, flocons, farine,

granules, soupe…

Le tapioca, aussi appelé perle du Japon est une fécule, utilisée en cuisine, produite à partir des racines du manioc amer (non consommable sans traitement) séchées puis traitées. Son goût est neutre. On l'utilise notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts. Le mot emprunté au portugais vient du tupi et du guarani (langues indiennes du Brésil) et signifie résidu séché

LE TAPIOCA

GATEAU DE TAPIOCA

CAKE DE TAPIOCA AU LAIT

Les légumineuses

= plante dont le fruit est contenu dans une gousse

EX : lentilles, haricots, soja, fève, arachides,… Avant : « nourriture du pauvre » Maintenant : « aliment riche » CONSEILS DE PREPARATION : triage et

trempage UTILISATION CONSERVATION VALEUR NUTRITIVE

ADZUKI BEANS

Les haricots

> 100 espèces (blancs, rouges, flageolets,…)

8 à 10 % de protéines

Le lupin

= « Amuse bouche » 15 % de protéines Contient un alcaloide éliminé à la

cuisson

Les lentilles, les fèves, les pois-chiche, les doliques

Lentilles = 9 % de protéines Fèves = 7,5 % de protéines Pois-chiche = 9 % de protéines Dolique = « haricot vert » à œil noir = 8

% de Prot

L’arachide

Amérique du sud, Inde, Chine, USA !!! Si 80 % d’humidité et T° > 35 °C :

devient facilement contaminée par l’aflatoxine cancérigène

L’arachide

Consommation : Graines rôties Beurre Huile

!!! Conservation

Le luzerne

Très riche en VIT et oligo-élément Surtout pour le bétail

Le Luzerne

Le soja

Nombreuses variétés Légumes (jeune) Farine (séché et concassé) En germe

COMPOSITION Succédané de viande

Le soja

Produits dérivés :

Le lait de soja Le tofu Le Tempeh La sauce de tamari La sauce soja Le Shoyu Le miso L’huile de soja

Le tempeh

Assez semblable au TOFU Doit être consommé cuit 19 % P, 8% L, 17 % G

La sauce de TAMARI et de soja

Le Miso

Le Miso

Valeur nutritive Le Miso non pasteurisé a une grande valeur nutritive. Comme le yogourt et les autres produits fermentés, c'est un aliment vivant. Il renferme des bactéries d'acide lactique (0,5 à 1%), des enzymes, des levures et divers autres micro-organismes dont les effets bénéfiques sur la santé sont nombreux. Ses protéines sont d'un haut niveau à cause de la richesse des protéines de soja et parce que les protéines de haricots et des céréales se complètent. De plus, la fermentation augmente la teneur en acides aminés, limitant, soit la méthionine des haricots de soja et la lysine des céréales. Les matières grasses sont pour la plupart non saturées. Le processus de fermentation traditionnel agit sur les divers éléments nutritifs et permet de les digérer et de mieux les assimiler.

Le Miso de soja est une excellente source de zinc, une bonne source de fer, de riboflavine et d'acide folique, et il contient de la vitamine B6, de la thiamine et du calcium. Il est aussi une source de fibres.

Le Miso

Les Japonais attribuent au Miso des vertus innombrables. A l'instar des Occidentaux qui disent qu'une pomme par jour éloigne le médecin, ils affirment qu'un bol de soupe de Miso par jour à le même effet. Parmi ses nombreuses propriétés médicinales, on dit que le Miso est bénéfique pour le système digestif (une boisson ou une soupe au Miso aiderait à restaurer la flore intestinale détruite par les antibiotiques), qu'il a la propriété d'aider l'organisme à se débarrasser d'éléments toxiques, dont les métaux lourds, et qu'il protège contre la pollution et les maladies, et ce, grâce à un alcaloïde.

Le Miso : comment l’utiliser ? Le Miso rehausse la saveur et la valeur nutritive des aliments.

Il peut remplacer le sel et le tamari dans la plupart des recettes.

On incorpore le Miso dans presque tout : potages, sauces, bouillons, vinaigrettes, pizzas, céréales, pâtes alimentaires, salades composées, légumes, tofu, oeufs, crêpes, marinades,...

Le Miso peut même remplacer le café du matin ! La soupe au Miso fait en effet partie du déjeuner de la plupart des Japonais. Cet aliment nourrissant est aussi un excellent stimulant dépourvu des effets secondaires du café. Comment le conserver ?

Conserver le Miso à l'abri de l'air; le Miso sucré se conserve au réfrigérateur. Le Miso salé peut se garder à la température de la pièce, sauf s'il fait très chaud. La réfrigération empêche la formation de moississures qui apparaissent sur le Miso non pasteurisé et exempt d'additifs; celles-ci ne sont cependant pas nocives, il suffit de les enlever.

Le Soja : qualités et défauts

QUALITES :

Impact positif de la lécithine de soja sur l’HDL-C

Bon alternative en cas d’intolérance au lactose

Protéine végétale + glucides à IG bas Fibres +++ Richesse en micro-nutriments

Le Soja : qualités et défauts

DEFAUTS :

Faible absorption du Calcium Effet sur la ménopause ?? Effet sur l’ostéoporose ? Cancer du sein = (phyto)-oestrogènes Allergie (OGM) Risque de stérilité en cas d’excès

d’Isoflavines,…

LES FRUITS ET LES LEGUMES

Les fruits

Fruit = ovaire fécondé Jusqu’au 18 ème siècle : LEGUMES = FRUITS CLASSIFICATION : - FRUITS SECS INDEHISCENTS (ex :

noisette) - FRUITS SECS DEHISCENTS (ex : haricot

vert) - FRUITS CHARNUS

Classification des fruits charnus

LES AGRUMES LES BAIES LES FRUITS A NOYAUX LES FRUITS A PEPINS LES FRUITS EXOTIQUES

La maturation des fruits

Couleur Propectine >>> pectine Augmentation de la teneur en sucre Diminution des acides organiques Diminution des tanins Augmentation des odeurs

Composition / intérêts nutritionnels

Richesse en eau Richesse en micro-nutriments (VIT C, A,

B, K, Mg,…) Richesse en fibres IG intéressant (versus JUS) Tanins Acides organiques …

Altérations

Moisissures (fermentation) Brunissement enzymatique Pesticides Maladie articulaire (acide oxalique)

>>> LAVER +++

Conservation

Le froid Conserve Déshydratation

Transformation

Sirop à tartiner Pâte de fruits Fruits confits Fruits « liquides » (jus, nectar,

limonade,…)

Les fruits oléagineux

Intérêts nutritionnels

VIT E, B1, B2, B3 K, Mg, Cu, Fer Fibres LIPIDES : 50 à 80 % (AGPI) PROTEINES : 15 à 20 % GLUCIDES : 15 % environ Phytostérols Nacl ajouté … !!! Fruits secs = appelation erronée…

Emplois

Tel quel Préparations : amande, nougat,

massepain, frangipane Huiles : noix, noisette, pistache Cosmétique : huile d’amande douce Boissons : Amaretto, vin de noix Industries : teinture

Catégories

L’amande

18 % de protéines 50 à 55 % de lipides (dont 65 % AGMI et 21

% AGPI) 30 % de glucides Dragées, nougat,massepain,… Cosmétique

La noix

Ecorce vert >>> teinture 14 % de protéines 62 % de lipides (dont 65 % AGMI et 21 %

AGPI) 25 % de glucides Substance bactéricide dans la feuille

La noix de pécan

65 % de lipides (AGMI +++) Pâtisseries et desserts

La noix de cajou

Liquide très corrosif = le baume de cajou Vernis, résine 40 à 45 % de lipides (AGMI)

La noix du Brésil

> 10 % de fibres 68 % de lipides

Les noisettes

60 % de lipides dont 75 % d’AGMI

Les pignons de pin

Base du pesto Près de 80 % de lipides ½ MI et ½ PI

La pistache

Poussent en grappe Souvent vendues grillées ou salées Huile de pistache 52 % de lipides dont 2/3 d’AGMI

Les légumes

CLASSIFICATION :

Légume feuille : salade, choux, cresson, chicorée

Légumes racine : carotte, navet, céleri rave, Légume bulbe : oignon, ail, échalote, Légume fleur : brocoli, artichaut Légume fruit : concombre, aubergine, piment, Légume graine : petit-pois, fève, soja Champignon (légume sans racine ni

chlorophylle) Légume tuberule (féculent)

Les légumes

COMPOSITION :

EAU +++ Surtout des SM, VIT Fibres +++ Anti-oxydant / anti-cancéreux (chou,

cresson, radis) Effet diurétique (poireau, asperge)

Les légumes

ASPECTS NEGATIFS :

Trouble digestifs (< abus de fibres) Acide oxalique (betterave, épinard,

oseille) Glucides cyanogène (amande amère, pépins des pommes, lauriers, noyau des pêches Glucosinolate (goitrigène) Nitrate Toxoplasmose

LES CHAMPIGNONS

Groupe botanique des CRYPTOGAMES = PAS DE RACINE NI TIGE NI FLEUR NI

FEULLE NI CHLOROPHYLE Trois sortes : * SAPROPHYTES * PARASITES * SYMBIOTE Deux groupes (selon la taille) : * Microscopiques (levure) * Macromycète

Les champignons sauvages

!! Ne prendre aucun risque Choisir des variétés facilement identifiables

EXEMPLES : Les morilles Les bolets Les chanterelles Les pleurotes

!!! AMANITE PHALOIDE (>> cirrhose )

LES MORILLES

LES BOLLETS

Les CHANTERELLES

LES PLEUROTES

L’AMANITE PHALOIDE

Les trois Amanites blanches Mortelles Phalloide, Vireuse, Printanière

Les champignons cultivés

Le champignon de PARIS

La truffe

Les levures

LE QUORN

Le QUORN

Champignon microscopique cultivé selon un procédé de FERMENTATION

Il devient MACROSCOPIQUE MYCOPROTEINE Cellules divisées, filées, texturées >>>

HACHE Succédané de viande

Le QUORN

12 % de PROTEINES ( profil en AA proche du lait)

3 % de LIPIDES (AGPI, W3/W6 = 2.5, pas de chol)

Peu de glucides (< 2 %) 6 % de fibres alimentaires

Le QUORN (d’après www.quorn.be)

Les produits à base de quorn sont fabriqués à partir d'une plante de la famille des champignons. Ils ont la même saveur et la même texture que les plats préparés à base de viande maigre, mais ne constitue pas une gramme de viande. L'ingrédient principal est la mycoprotéine

(un champignon microscopique) qui subit un processus de fermentation.

Une fois le processus achevé, on obtient alors une pâte, à partir de laquelle on débite toute une série de préparations (dés, filets, hachés...) auxquelles on ajoute du blanc d'oeuf, à l'état brut, ou de la matière grasse, des épices, de la chapelure... pour les formules les plus évoluées.

Le QUORN

Le quorn dispose d'une composition nutritionnelle qui fait des envieux... Riche en protéines de qualité équivalentes à celles du lait (une exclusivité pour un aliment du règne végétal), il est moins gras et moins calorique que les viandes les plus maigres (volaille, veau...), s'il est consommé à l'état brut (dés natures).

Totalement dénué de cholestérol s'il est cuisiné nature, le quorn présente aussi un meilleur profil lipidique que la viande, un peu à l'instar du poisson : plus de graisses insaturées (et notamment de précieux oméga-3) et moins de graisses saturées.

Fait exceptionnel pour un aliment riche en protéines, le quorn contient également assez bien de fibres (6 g aux 100 g), là où la viande, le poisson, les oeufs, la volaille n'en apportent pas du tout !

Le QUORN

Le quorn fournit aussi une source appréciable de magnésium, réputé pour ses effets bénéfiques sur le stress, la fatigue et les contractions musculaires. Il se démarque enfin avec ses concentrations importantes en zinc, un minéral indispensable à la croissance, ainsi qu'à la santé de la peau et des tissus.

Il comporte accessoirement un peu de calcium, de fer, de potassium et une foule de vitamines du groupe B (en particulier la vitamine B2).

Le QUORN

Dernier atout du quorn, et certainement pas le plus négligeable : grâce à l'effet puissant de la mycoprotéine sur la satiété (l'état de non-faim), qui persiste plusieurs heures après le repas, le quorn permet de mieux contrôler les prises alimentaires entre les repas et, fatalement, le grignotage. En clair, le quorn calme l'appétit et la faim revient plus tard qu'avec un autre type de repas.

Un aliment à privilégier si l'on surveille sa ligne !

L’EAU ET SES DERIVES

ORIGINES TRAITEMENT EAUX DE SOURCES EAUX MINERALES NATURELLES LEGISLATION

L’EAU

!!! CRITERES DE POTABILITE !!! :

ORGANOLEPTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES SUBSTANCES INDESIRABLES SUBSTANCES TOXIQUES MICROBIOLOGIQUES

LES CAFES

LES CAFES

ARABICA ou ROBUSTA

CUEILLETTE EXTRACTION TRIAGE CALIBRAGE TORREFACTION

Les THES

Les THES

Fabrication Composition Tisanes

Le vin et les boissons alcoolisées

Ce groupe comprend l’ensemble des boissons contenant

de l’alcool à des degrés divers :

Tous les vins ; Les bières ; Le champagne ; Le cidre ; Les alcools et apéritifs divers (Vodka, Whisky,

Marc, etc.) ; Les liqueurs ; Les préparations alcoolisées (Jet 27, Bailey,

vodka Red bull,…etc.).

Le vin et les boissons alcoolisées

Des degrés d'alcool différents

Les boissons alcoolisées proviennent toutes de la fermentation des glucides contenus dans des fruits, des légumes ou des céréales. Le choix du mode de fabrication a une grande incidence sur la composition des alcools produits.

Ainsi la composition nutritionnelle et le degré alcoolique sont très différents selon les produits. L’alcool présent dans ces boissons est l’alcool éthylique ou éthanol, de densité 0,8. Cela signifie qu’une boisson titrant 10° d’alcool contient 80 g d’alcool éthylique par litre.

L’alcool passe directement dans le sang sans subir de digestion. L’alcool est d’ailleurs beaucoup plus vite absorbé si l’estomac est vide lors de la consommation. Rappelons qu’un gramme d’alcool apporte environ 7 Kcal.

Vin et Champagne

Le vin et le champagne sont issus de la fermentation alcoolique du raisin. Ce procédé transforme les glucides en alcool grâce à l’action de certaines levures. Selon l’origine du raisin, le terrain sur lequel il est cultivé et la durée de fermentation, on aura des vins fort différents. Ainsi ils contiendront plus ou moins de tanins, substances responsables de la couleur et de l’âpreté du vin. Par contre, le degré alcoolique des vins est, dans l’ensemble, similaire d’un cru à l’autre. En France, les vins titrent en général de 10 à 12° d’alcool. Notons qu’en terme d’énergie un demi-litre de vin à 10° apporte autant de calories que 16 morceaux de sucre ou qu’une demi-baguette de pain.

Cidre

C’est la fermentation alcoolique des pommes qui donne le cidre(et celle des poires le poiré).

Ce cidre est ensuite plus ou moins sucré pour donner, au choix, du cidre doux (3 à 5°) ou brut (5 à 6°).

La bière

La bière provient de la fermentation alcoolique de céréales germées comme le blé, le houblon et l’orge. Quant au malt, c’est le nom donné à l’orge germé. La teneur en alcool des bières peut varier de 3 à 8°.

Les boissons faiblement alcoolisées

En dehors du sucre et de l’alcool, les boissons fermentées contiennent des minéraux et quelques vitamines, en quantité variable, notamment du groupe B. Cet apport nutritionnel reste néanmoins négligeable.

Les boissons distillées

Les alcools (whisky, rhum, etc .) subissent, au départ, le même procédé de fermentation. Par la suite, le liquide obtenu est distillé. Cette opération consiste à récupérer l’alcool par chauffage puis condensation. On obtient alors des produits très riches en alcool. Ces alcools pourront être consommés à ce degré de l’élaboration (l’Eau de vie et le Marc par exemple) ou additionnés de sucre, de sirop, de jus de fruits, etc. afin d’obtenir des liqueurs ou des crèmes.

Les boissons distillées sont les plus riches en alcool pur. Elles contiennent également une quantité de glucides variant selon les préparations. Ces boissons fermentées ne contiennent par contre pas d’autres éléments nutritifs.

Les boissons alcoolisées sont fréquemment associées à la fête et au plaisir. Elles ont également un rôle social important. Toutefois, elles ne sont en aucun cas nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. D’une part, elles sont riches en calories ; D’autre part, elles sont toxiques pour le métabolisme et altèrent le fonctionnement du système nerveux. Elles doivent donc être consommées avec modération et de préférence au cours des repas.