Cours Examen Bacteriologique Des Aliments 2008

8/2/2019 Cours Examen Bacteriologique Des Aliments 2008

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ExamenBactriologique desAlimentsAuto-Contrle par les Professionnels

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Cadre rglementaireAbrogation de larrt du 21 dcembre 1979

relatif aux critres microbiologiques auxquels doivent satisfairecertaines denres dorigine animale.

Rglement CE 2073/2005 de la CommissionEuropenne Critres microbiologiques applicables aux denresalimentaires.

Un des rglement du Paquet Hygine,Applicable depuis le 1er janvier 2006.

On est pass d'un cadre strict, contraignant mais scurisant, avec descritres microbiologique imposs

A une "responsabilisation" moins confortable ! Consquence frquente= augmentation du nombre d'analyses microbiologiques !


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FSO/ALOP based food safety policyFSO = Food Safety ObjectiveALOP = Appropriate Level of Protection

Objectif de Scurit de l'Aliment (FSO) =Frquence (ou concentration) d'un danger,dans l'aliment consomm, qui donnele niveau appropri de protection (ALOP).

Exemple hypothtique de FSO:le niveau de Listeria monocytogenes dans un aliment prt l'emploi

ne doit pas dpasser 3 Log CFU/portion (=1000 bactries)

Comment tablit-on les FSO partir des ALOP ?

-7

-6

-5

-4

-3

-2

2 3 4 5 6 7

Log (Nb CFU pathognes) / Repas

Log

Proba(Cas

deTIAC/

Repas)

Epidmies relles observes

De ALOP FSOLa thorie

2- Choisir ALOP: par ex.on dcide qu'on veutUn "cas" malade pourUn million de repas

Donc ALOP = 10-6

1- On construit la courbeobserve entre les caspidmiques et lacontamination des repas(bcp d'incertitudes !!)

3- On en dduit qu'onVeut moins de 3.5 logDu pathogne par repasFSO = 3.5 log CFU

4- On met le critre descurit sous FSO,par ex < 3 CFU du pathogne

FSO, Food safety objectiveALOP, Appropriate level of protection


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Loi dose-rponse: en pratique !

Dose (exposition un nombre de bactries)

P

robabilit

dinfection

Pour contribuer la protection de la sant publique et viterles interprtations diffrentes, il convient de dfinir des critresde scurit harmoniss relatifs lacceptabilit des denresalimentaires.

critres de scurit des denres alimentaires

Les critres microbiologiques fournissent galement une

orientation sur l'acceptabilit des denres alimentaires et deleurs procds de fabrication, de manutention et dedistribution. Lutilisation de ces critres devrait faire partieintgrante de la mise en oeuvre des procdures fondes sur lesprincipes HACCP et les autres mesures de contrle del'hygine.

critres dhygine des procds


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Pour contribuer la protection de la sant publique et viterles interprtations diffrentes, il convient de dfinir des critresde scurit harmoniss relatifs lacceptabilit des denresalimentaires.

critres de scurit des denres alimentaires

Les critres microbiologiques fournissent galement uneorientation sur l'acceptabilit des denres alimentaires et deleurs procds de fabrication, de manutention et dedistribution. Lutilisation de ces critres devrait faire partieintgrante de la mise en oeuvre des procdures fondes sur lesprincipes HACCP et les autres mesures de contrle del'hygine.

critres dhygine des procds

Scurit = pas de microbes pathognesOnt t retenus:

- Listeria monocytogenes- Salmonelles- Entrotoxine de Staph. aureus- Histamine (poissons)- Enterobacter sakasakii(actualit, lait poudre)

- On ne cherche ni E.coli, ni virus (Norovirus,hpatite A), car on n'a pas de mthode fiable

Hygine procds = pas "trop" de bactries banalespas "trop" de contaminants "tmoins" (d'origine fcale)

Dnombrement: ralisation

Prlvement strile, transport au froid Prparation des 5 chantillons:Aliment solide, broy dans un liquide strileRalisation de dilutions dcimales

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Dnombrement en milieu liquide Pour chaque srie de culture issue de la mme dilution

on compte le nombre de tubes positifs (3 sriesidentiques)

On compose le nombre caractristique,et la lecture de la table de Mac Grady nous donnele Nombre le Plus Probable: NPP.

Avantages: Mise en vidence dun caractre particulier Phase de ranimation, enrichissement tout fait pour suite

Inconvnients: Manque de prcision (variabilit de 1 log) Lourde mettre en oeuvre

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Dnombrement sur milieu solide

Une bactrie, place sur un milieu favorable, donneranaissance une colonie macroscopiquement visible.UFC = Unit formant colonie

Etalement en surface ou en profondeur

Avantages: Plus facile mettre en uvre Plus prcise (variabilit de 0.5 log) Mthode disolement

Inconvnients: Mthodes de revivification parfois ncessaire

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Petrifilm

Ptrifilms ou boites de Ptri: quelles dilutions compter ?Comment calculer les UFC = nombre de bactries par g ou par ml ?Comment exprimer le rsultat ?

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Flore ArobieMsophile Totale

Coliformes Totaux

Entrobactries

Coliformes Fcaux

E. coliSalmonella spp.

Staphylocoques coagulase +

Anarobiessulfito-

rducteurs

Micro-organismes dnombrs ou recherchs

dans les analyses de routine => on va les voir plus en dtail

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Milieux de culture

BLBVB ou le bouillon de Mac ConkeyE. coli

Glose dsoxychlolate lactoseBouillon lactos bili au vert brillant

Coliformes

Glose au cristal violet, rouge neutre,bile, glucose (VRBG)

Entrobactries

Milieux de culture slectifs:

inhibent la croissance de certains micro-organismes rvlent la croissance de ceux qui sont recherchs

Quy a-t-il dans un milieu de culture ?

Flore arobie msophile totale =FAMT = Microorganismes Totaux

Ensemble des germes capables de se dvelopper sur unmilieu nutritif 30C en arobiose.

Milieu ordinaire : glose pour dnombrement ou PCA,contenant peptone, glucose, extrait de levure.

Indicateur dhygine gnrale, valuation de laltrationmicrobienne des denres

Attention flore technologique

Recherche de flores plus slectives pour certainsproduits


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Entrobactries Bacilles droits, Gram-, aro-anarobie

Rduction des nitrates en nitritesFermentation du glucoseOxydase ngatif

Nombreuses espces = htes normaux du tubedigestif des animauxBactries fcales frquemment descontaminants alimentaires dorigine fcaleCertaines espces sont pathognes

Coliformes Coliformes (df. ISO) (qui a la forme de E.coli) : Bacilles

Gram-, non sporuls, aro-anarobies, capables de semultiplier en prsence de sels biliaires et en fermentantle lactose avec production dacide et de gaz 37C.

Coliformes thermotolrants ou fcaux: df. Idem 44C

E.coliprsums : Coliformes thrmotolrants +production dindole partir du typtophane.

E.coli: E.coliprsums + RM (rouge de mthyle)positifs, VP (Voges-Proskauer) ngatif, Citrate ngatif


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Indicateurs de contaminationdorigine fcaleUn indicateur doit:

toujours tre prsent lorsque les micro-organismespathognes sont prsents

apparatre en plus grand nombre que les agentspathognes associs

avoir le mme comportement que les agents

pathognes dans lenvironnement naturel et au coursdes procds de fabrication

doit tre mis en vidence, dnombr et identifi laide de techniques simples.

Indicateurs de contaminationdorigine fcale Coliformes totaux / Colif. fcaux (44C) / E. coli Dveloppement de nouveaux milieux

chromognes spcifiques de E. colignralisation de cet indicateur qui est les plussensible et le plus spcifique

Entrobactries et coliformes totaux renseignentsur la matrise de lhygine gnrale


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Anarobies sulfito-rducteurs Clostridium:

htes normaux de lintestin Tellurique Dans les matires en putrfaction

Dnombrement sur milieu Tryptone SulfiteCyclosrine

Indicateur dhygine gnrale

Prsomption de la prsence deClostridium perfringens

Staphylocoques coagulase +

S. aureusest la fois: Germe pathogne car peut scrter une toxine Indicateur dhygine

Dnombrement sur glose de Baird-Parker (sel+jaune duf): colonies de staph. noires,entours dun halo + prcipit

Vrifier lactivit coagulase + Si ncessaire,

recherche entrotoxines staphylococciques =critre de scurit pour les produits laitiers

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Salmonella spp.

Dangereux par simple prsence Principale source : origine fcale, contamination croise Recherche:

Pr-enrichissment Enrichissemnt sur bouillon au slnite ou au trathionate Isolement sur glose au vert brillant et rouge de phnol et une

autre glose ventuellement. J+3 : suspicion de prsence de Salmonelles

J+4 : confirmation ou non par la galerie API

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Critres de scurit des denresalimentaires critre dfinissant lacceptabilit dun produit

ou dun lot de denres alimentaires,applicable aux produits mis sur le march

Les rsultats des analyses : rvlent la qualit microbiologique du lot contrl. peuvent aussi tre utiliss pour dmontrer lefficacit

de lapplication du systme HACCP ou des bonnespratiques dhygine dans le cadre du procd.


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Produits missur le marchpendant leurdure deconservation

EN/ISO 65792006Absencedans 10 g

partir de2010

Absencedans 25 g

05Salmonella1.5 Viandehache etprparations devde de volaillesdestines treconsom. cuites

Produits missur le marchpendant leurdure deconservation

EN/ISO 6579Absencedans 25 g

05Salmonella1.4 Viandehache et prpade viandedestines treconsom. crues

Mmcn

Stade

d'appli-cation du

critre

Mthode

d'analysede

rfrence3

Limites2Plans

d'chantil-lonnage1

Micro-

organismes/ toxines,

mtabolites

Catgorie de

denresalimentaires

Plan dinterprtation 2 classes :satisfaisante / insatisfaisante

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Critres dhygine des procds

critre indiquant lacceptabilit du fonctionnement du procdde production. Un tel critre nest pas applicable aux produits missur le march. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le

dpassement exige des mesures correctives destines maintenir l'hygine du procd conformment la lgislationsur les denres alimentaires.

Viandes et produits base de viande

Lait et produits laitiers

Ovoproduits

Produits de la pche

Lgumes, fruits et produits base de lgumes et de fruits


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Amliorerhygine deproductionetslectionmatirespremires

Fin duprocdde fabri-cation

ISO16649-1 ou 2

5000ufc/gou

cm2

500ufc/gou

cm2

25E. coliPrparationsde viande

Mmcn

Action encas de

rsultatsinsatisfaisa

nts

Staded'appli-

cation ducritre

Mthoana-

lyse derf-rence

LimitesPlanchan-tillon-nage1

Micro-organis-

mes

Catgorie dedenres

alimentaires

Plan dinterprtation 3 classes :satisfaisant / acceptable / insatisfaisant

C, nombre maximum de rsultats pouvant prsenter des valeurscomprises entre m et M, pour le nombre dchantillons n ralis.

Prlvements sur carcasse


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Lieux de prlvements

Cuisse

Flanc

Epaule

Collier

4 sites sur 5 carcasses

x 10 semaines

Montre hygine abattoir

Amliorerlhygine delabattage etrexamendes contrlesde procd

Carcassesaprslhabillage,mais avantle ressuage

ISO21528-2

2,5 logufc/cm2

1,5 logufc/cm2

moyenquoti-dien

Entrobactries

Amliorerlhygine delabattage et

rexamendes contrlesde procd

Carcassesaprslhabillage,

mais avantle ressuage

ISO 48335,0 logufc/cm2

3,5 logufc/cm2

moyen

quoti-dien

Nombre decolonies arobies

Carcasses debovins,dovins, de

caprins etdquids4

Mmcn

Action encas dersultat

inacceptable

Staded'applica-

tion ducritre

Mthoded'ana-lyse de

rf-rence3

LimitesPland'chan-tillonnag

e

Micro-organismes

Catgorie dedenres

alimentaires

Carcasses : Plan dinterprtation 3 classes :satisfaisant / acceptable / inacceptable


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Examens Bactriologiques sur Carcasse

Pour vrifier et amliorer lhygine de labattoirPour quelles autres raisons ?

Abattage animal accident Contrle officiel si doute

Septicmie ? Substance antimicrobienne ? (pvt = rein)

Vto Inspecteur peut le demanderpour aide la dcision

Carcasse garde en consigneSi deuxime examen dfavorable = saisie totale

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