Cuisiner les jardins : Du jardin à l'assiette

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    05-Jan-2017

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Cuisiner les jardinsGuide pratique et pdagogiqueDu jardin lassiette : de limportance des ateliers pdagogiques pour une alimentation durable Du jardin lassiette : de limportance des ateliers pdagogiques pour une alimentation durable PRFETDE LA RGIONAUVERGNEFonds uropen Agricole pour le Dveloppement Rural: l'Europe investit dans les zones rurales2 ............. Ingrdients Objectifs de ce guide .............. 2 Comment est construit ce guide ? ............. 23 ........... Hors duvre Enjeux et intrts des projets pdagogiques Cuisiner les Jardins ............ 38 ............. Entres Fiches conseils et fiches animation ............................................................... 10 Fiche conseil n 1 : Au jardin des curieux, de la fleur au fruit. Cycles 1 et 2 ............. 10 Fiche animation n 1 : La ronde des graines et des lgumes. Cycles 1 et 2 .............. 18 Fiche conseil n 2 : De la graine au jardin culinaire. Cycles 2 et 3 ............................ 20 Fiche animation n 2 : Rendez-vous au jardin, une premire approche. Cycles 2 et 3 ............................... 28 Fiche conseil n 3 : De la vie du sol aux lgumes. Cycle 3 ........................................ 30 Fiche animation n 3 : Sous nos pieds, la vie du sol. Cycle 3, collge ...................... 38 Fiche conseil n 4 : De la terre la poubelle, je jardine et cuisine astucieux pour prvenir le gaspillage alimentaire. Cycle 3, collge, lyce .............................................................................................. 40 Fiche conseil n 5 : Dlicieuses lgumineuses et rgal de crales. Jeunes adolescents en Accueil Collectif de Mineurs ............... 48 Fiche conseil n 6 : Les saisons au jardin et la cuisine ......................... 54 59 ......... Plat Mettre en uvre un projet Cuisiner les jardins ...................................... 59 Conditions pratiques de mise en route de votre projet ......................... 59 Le cadre lgislatif ....................................... 64 67 ......... Dessert Expriences et ressources rgionales ....................... 67 Au menuditorial3Il peut paratre surprenant, premire vue, que la DRAAF sintresse aux jardins, et la cuisine. Mais ce nest plus si tonnant quand on sait que lalimentation est inscrite dans la loi et dans le Code Rural, et quelle fait lobjet dune politique publique interministrielle pilote au niveau national par notre ministre et en rgion par le Service Rgional de lAlimentation.Dans ce contexte, les actions destination des publics plus prioritairement cibls que sont les jeunes et les personnes dfavorises, mritent toute notre attention. ce titre, latelier-jardin occupe une place bien particulire : il sagit dune activit pdagogique car concrte, plus efficace que de nombreux discours, aux multiples vertus, dont nous avons donc cur dencourager le dveloppement.En effet, cultiver puis cuisiner et manger ses propres produits nous re-lie, au sens de lie nouveau car ce lien a souvent t perdu ou oubli, lorigine de notre alimentation - lagriculture- , et attire notre attention sur les facteurs ncessaires leur production, quils soient naturels (la terre, leau, le soleil...) ou humains (le travail que leur production ncessite, lattention et les savoirs quelle mobilise) et donc sur leur valeur et leur prservation.Jardiner est une activit conviviale, qui cre du lien social, valeur importante du bien-manger , qui est galement prsente dans le repas gastronomique des Franais, inscrit rcemment par lUnesco au patrimoine mondial immatriel de lhumanit.Latelier jardin est galement une activit combien sensorielle, qui participe de lducation alimentaire indispensable, notamment pour donner envie de consommer des fruits et lgumes. Elle peut tre tout fait complmentaire des classes du got, dont nous assurons la promotion et finanons les formations.Mais le savoir-faire du jardinier a souvent t oubli, ou mme na jamais t acquis par les jeunes gnrations. Il importe donc daider et daccompagner les acteurs de lanimation et de lducation mettre en place ces ateliers. Et mme sil existe dj un certain nombre de guides, celui-ci nest pas un guide de plus . Son originalit rside dans son approche : le jardin est abord dans son lien vers la cuisine, du jardin lassiette , dans le but de nous rapproprier notre alimentation, les produits bruts non transforms, leur saisonnalit, leur diversit, bref, de redonner du sens notre alimentation. En cela, il est en cohrence avec loutil pdagogique Atelier-cuisine et alimentation durable ralis en 2010 par A.N.I.S toil, que la DRAAF avait galement financ, et qui connat un grand succs.Alors il me reste vous dire : cuisinez bien votre jardin !Claudine LEBON,Directrice de lAlimentation, de lAgriculture et de la Fort dAuvergneLes ateliers du jardin la cuisine ou comment se rapproprier son alimentation Ingrdients 4 Ce guide a pour objectifs : Dencourager tout animateur et/ou toute(s) quipe(s) pdagogique(s) mettre en place des ateliers associant les outils jardin et cuisine, dans un objectif dducation au dveloppement durable, dducation nutritionnelle, dducation au got. De dmystifier, pour les ducateurs et les enseignants (de primaire en particulier) la mise en place de projets Cuisiner les jardins . De faciliter la rencontre professionnelle, pour le montage de projets ducatifs communs, entre enseignants, animateurs, jardiniers, agriculteurs, cuisiniers, professionnels de la restauration collective et tout membre dune quipe pdagogique uvrant en centre de loisirs, en tablissement scolaire, en centre social, en maison de retraite De valoriser les expriences, les acteurs, les lieux ressources en Auvergne faisant le lien entre jardin et alimentation durable.Chaque animateur ou chaque quipe pdagogique, sur son lieu de travail, est invit concocter sa propre recette, son propre projet. Ce livret propose simplement des ingrdients pratiques destins vous donner envie de mettre en place des projets pdagogiques de ce type.Comment est construit ce guide ? Une premire partie Hors duvre prsente les enjeux et intrts des projets pdagogiques associant jardin et cuisine. Une deuxime partie Entres , constitue de fiches conseils et de fiches animations, vous donne des ides et des pistes dactivits pour mobiliser vos participants sur des projets jardin et cuisine. La troisime partie Plat est destine vous accompagner de faon pratique pour la mise en route de votre projet pdagogique Cuisiner les jardins . Elle met laccent sur les principaux points de vigilance et les diffrents leviers dactions afin de russir une mise en relation optimum entre les deux thmes concerns.Enfin, la quatrime partie le Dessert pointe les expriences, ressources et acteurs rgionaux abordant ces deux thmatiques. Objectifs de ce guideJardin insoliteHors duvresDe la nature lalchimie de la cuisine5Aujourdhui, lcole ou la maison, la question : Do vient le pain ? Par qui est-il produit ? , il est de plus en plus courant den-tendre des enfants ou adultes rpondre : du supermarch ! ou de la machine pain ! . Avec lessor du cyber commerce (ou courses en ligne), lordinateur peut aussi tre une rponse. Cela nous amne alors la rflexion suivante : une partie des liens entre notre nourriture et sa provenance tendent disparatre dans notre socit de consommation actuelle. Les enfants, mais aussi nombre dadultes, ainsi dconnects du monde agricole, ont de moins en moins conscience que la base de leur alimentation provient avant tout des processus du vivant et dun subtil quilibre entre des mcanismes naturels au bnfice de lhumain. Derrire la baguette de pain du boulanger, se cache une (ou plusieurs) crale(s) qui se dveloppe(nt) suite de multiples interactions avec son environnement. Cest aussi le savoir-faire du cralier qui a cultiv le bl dans son champ, du meunier qui a ensuite transform le bl en farine, jusquau pain faonn et vendu dans la boulangerie Derrire une brique de lait, une vache a donn naissance un veau et cette vache appartient un leveur qui entretient une prairie pour la nourrir La valeur du travail de lhomme, son action en complmentarit avec la nature sont injustement mconnus.Aujourdhui, la jeune gnration en particulier sattache consommer une nourriture pratique, de type Fast Food, ou des plats prpars, au dtriment trop souvent dune alimentation quilibre, avec souvent une mconnaissance des mcanismes tant naturels quagricoles en termes de production alimentaire.Il est pourtant essentiel dexprimenter le plaisir de faire par soi-mme en semant, plantant, sentant, gotant, transformant la matire vivante, de smerveiller devant le processus de la vie et dainsi mieux apprhender laliment dans sa globalit avec toutes les tapes ncessaires llaboration dun plat comestible.Mieux comprendre, par exemple, la composition dun sol, les stratgies de croissance et de dfense des vgtaux, la vie de la faune au jardin, est de ce point de vue trs utile et formateur.Il nous faut ds lors revoir nos habitudes alimentaires et notre faon de consommer. En prenant davantage en considration lusage de la nature par lhomme dans ses modes de production, nous pouvons faire voluer nos mentalits et contribuer modifier nos comportements alimentaires (respect de la saisonnalit des lgumes et des fruits, association de plantes compagnes etc.)Rhabiliter les liens entre consommateurs-mangeurs et producteurs, travers une dmarche respectueuse de lenvironnement, voici assurment lun des enjeux pdagogiques essentiels des projets Cuisiner les jardins . Pourquoi mettre en place avec des enfants et/ou des adultes des projets pdagogiques alliant des activits la fois au jardin et la cuisine ?Enjeux et intrts des projets Cuisiner les jardins ?Groseillier dans un jardin potagerOuverture aux autres 6 Le travail pdagogique au jardin permet galement de comprendre les atouts et contraintes de la production agricole et ainsi de redonner de la valeur la production alimentaire. Pourquoi un lgume pousse-t-il mieux un endroit donn ? Pourquoi tel autre est-il tordu ou tachet ? Comment optimiser mes efforts pour avoir suffisamment de lgumes goteux manger ? Connatre et comprendre le travail dun maracher professionnel permet aux consommateurs-mangeurs de respecter le fruit de son labeur, de relativiser les carts de prix (par rapport ceux des supermarchs) et de mieux apprcier la qualit des produits lachat. Une plante lgumire a des besoins spcifiques pour se dvelopper (nature du sol, saison, exposition, altitude). Cela implique, pour le paysan, de possder une connaissance fine de ces diffrents paramtres et de faire preuve dadaptation et de souplesse au cours des diffrentes tapes conduisant llaboration de laliment cultiv.Exprimenter concrtement lacte de production alimentaire au jardin et lacte de transformation grce des activits cuisine , permet de faire merger progressivement des questionnements sur les modes de cultures et de transformations des aliments que lon trouve dans le commerce, leurs provenances gographiques, leurs diffrents parcours depuis la terre jusqu notre assiette. Voici un autre enjeu pdagogique majeur. Ces questionnements redonnent du sens et de la valeur aux aliments et aident ainsi les consommateurs-mangeurs faire des choix clairs, en toute connaissance de cause. La prise en compte de cette multitude de facteurs ne peut que favoriser un dveloppement plus durable de notre plante.Cuisiner ses propres lgumes et fruits directement issus de son jardin est aussi loccasion dchanger et de transmettre, de gnration en gnration, le patrimoine agricole et gastronomique local. Groseillier dans un jardin potager Cuisson des groseillesSystme alimentaire mondial ou de proximit ? Faut-il composer une salade de tomates fraches en plein hiver quand on a appris quelles ne poussent pas en France cette poque de lanne et que ces tomates ont parcouru en moyenne 2000 km en camion avant darriver dans notre rfrigrateur ? Faut-il acheter des abricots congels en fvrier pour faire ses confitures alors que leur conservation a ncessit une importante consommation dnergie ? Aujourdhui le consommateur-mangeur fait partie intgrante dun systme alimentaire globalis. Les aliments font souvent le tour du monde, produits dans un continent et commercialiss dans un autre. Cela entrane des dpenses nergtiques considrables et des nuisances dordre plantaire (pollutions dues aux transports, cultures sous serres chauffes, utilisation massive de pesticides). Il est important de souligner le renouveau des circuits de proximit : la proximit qui concerne les projets type cuisiner les jardins runit quatre dimensions 1 : la proximit gographique entre le producteur agricole et le consommateur pour limiter tant que se peut le transport et faciliter la traabilit ; la proximit temporelle des produits vis--vis des consommateurs, dans un objectif de fracheur et donc de valeur nutritionnelle et gustative des aliments ! la proximit relationnelle : rponse une demande de lien social entre les acteurs impliqus, mais aussi dancrage territorial et de responsabilit socitale, toutes les catgories dacteurs ayant intrt ce que leur territoire se porte bien pour y vivre bien (conomie, social, environnemental) ; la proximit culturelle : plaisir de consommer des produits dont on connat lhistoire et le territoire.Cette proximit a t popularise notamment par les AMAP (association pour le maintien dune agriculture paysanne) qui invitent chacun dentre nous rflchir ses modes de production et de consommation.7Quelques pistes :> Choisir des produits en fonction de la saison de production.> Privilgier les filires locales.>Valoriser les aliments au maximum (fabrication de confiture ou de sirops, cuisine des fanes et pluches). > Etre attentif aux dates limites de consommation et aux quantits que lon achte .Selon la formule de Ren Dubos (utilise dj en 1972) penser global, agir local chacun peut en dfinitive agir sur la prservation de lenvironnement, le respect de lhomme et de son devenir en appliquant au quotidien quelques petits gestes son chelle et avec les moyens dont il dispose dans une dmarche de dveloppement durable. Il sagit ici de sensibiliser et dduquer les consommateurs-mangeurs aux enjeux de prservation de lenvironnement en lien avec les politiques publiques dclines sur le terrain (pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire, plan de prvention des dchets).1 Comme dfinit par Elie Fayette, Prsident de la plateforme 21 pour le dveloppement durable lors de lintroduction au colloque circuits de proximit , St Flour-2013.SemenceValeurs et solidaritSavoir Faire & Patrimoine local 8 Sensibiliser les consommateurs-mangeurs une meilleure prise de conscience des liens qui existent entre habitants dune mme plante, et entre citoyens et collectivits est lun des objectifs majeurs et transversal de ce guide pour tendre vers des orientations communes reposant sur des valeurs telles que lducation, lhumanisme, la citoyennet, le respect de soi et des autres et la solidarit entre les hommes.Le Conservatoire des Espaces Naturels dAuvergne (CEN Auvergne) estime 152 le nombre de varits patrimoniales conserves et 116 le nombre de varits patrimoniales retrouver en Auvergne2. Le jardin et la cuisine sont des supports essentiels pour maintenir et sauvegarder ces varits (exemples : pomme de terre bleue dAuvergne, ail rose de Billom, lentilles blondes de la planze de Saint Flour, bigarreaux de Mezel).Cette diversit, vritable hritage du savoir-faire paysan dans la slection des semences adaptes lvolution du climat de notre rgion, est lune des clefs de vote de notre patrimoine gastronomique et culturel local. Favoriser la biodiversit cultive traditionnelle en Auvergne en privilgiant lutilisation de varits anciennes souvent oublies dans les jardins et les cuisines pdagogiques permet de participer concrtement leur prservation.2 Diagnostic de la biodiversit en Auvergne Espces cultive http://www.auvergne.developpement-durable.gouv.fr/un-etat-des-lieux-pour-preserver-a507.htmlAtelier cuisine. ANIS Etoil9Alimentation et SantDe lintrt des ateliers Cuisiner les jardins Aujourdhui, en dpit des campagnes de sensibilisation comme manger 5 portions de fruits et lgumes par jour du Programme National Nutrition Sant, les lgumes sont encore trop peu reprsents dans les assiettes de la jeune gnration. Se familiariser avec la vie des plantes, des fruits et lgumes du jardin permet dencourager et damliorer progressivement sa faon de se nourrir au quotidien. Le jardin et la cuisine peuvent intgrer une dimension forte dducation la sant. Ils reprsentent par dfinition un champ daction la fois global et particulier pour favoriser une alimentation mieux quilibre, qui fait la part belle la consommation de fruits et lgumes.Le jardin comme la cuisine sont des supports pdagogiques pertinents pour dvelopper tous les sens des enfants et stimuler galement leur curiosit alimentaire. Cela peut commencer par la vue avec lobservation de lingniosit de la vie cache dans une graine de radis la beaut phmre dune fleur qui se transforme en fruit, en passant par la transformation dun grain de crale en farine puis en pte alimentaire Ensuite avec loue et lcoute des sons du jardin (chants doiseaux, bruit de leau, bourdonnement des abeilles) qui les aideront affiner leurs reprsentations en lien avec les produits du potager. Le toucher des feuilles, graines, peaux de lgumes et fruits est galement trs important dans ces apprentissages. Sattacher sentir les parfums qui se dgagent en froissant des plantes aromatiques, en respirant le parfum des fleurs ou en humant les effluves des sauces concoctes partir de leurs rcoltes stimulera leur capacit olfactive. Enfin la formation au got des enfants doit dbuter au jardin avant de se poursuivre dautant mieux la cuisine. Cette ouverture aux diffrents gots et saveurs constitue un lment cl qui pourra permettre par la suite de prolonger le travail avec une sensibilisation autour de la rduction du gaspillage alimentaire en restauration collective.AGIR (au jardin et la cuisine) : les activits prsentes tentent de mettre au maximum les participants (enfants, jeunes, adultes, personnes ges) au centre du processus dapprentissage afin quils en deviennent vritablement les acteurs. Lenseignant, lducateur, lanimateur, linter-venant spcialiste dun sujet, le professionnel de lalimentation sont l pour accompagner ce processus (aide la formulation des hypothses, expression des dductions des observations, facilitation des prises de paroles, de linteractivit entre les participants). Pour plus dinformations pratiques sur la partie cui-sine, vous pouvez vous rfrer au guide p-dagogique Ateliers Cuisine et Alimentation Durable http://anisetoile.org/IMG/pdf/GUIDE_2010_BDF-4.pdf Les 5 fiches conseils sorganisent par thme, en lien avec les enjeux p-dagogiques dclins dans la premire partie et sont classes par niveau scolaire ou tranche dge :1. Au jardin des curieux, de la fleur au fruit > enfants de 3 7 ans2. De la graine au jardin culinaire > enfants de 5 10 ans 3. De la vie du sol au lgume > enfants de 8 10 ans4. De la terre la poubelle, je jardine et cuisine astucieux pour prvenir le gaspillage alimentaire > enfants, jeunes de 10 17 ans5. Dlicieuses lgumineuses et rgal de crales > jeunes de 12 17 ansChaque fiche est structure en suivant quelques principes dducation lenvironnement et au dveloppement durable : DECOUVRIR : les activits proposes permettent de simmerger dans le sujet et dapprhender sa complexit par la rencontre avec des acteurs issus de diffrents milieux : scientifique, conomique, agricole, culturel avec des points de vue parfois divergents. APPROFONDIR et COMPRENDRE : les activits proposes permettent de mieux comprendre les enjeux environnementaux, conomiques et socioculturels dclins dans la partie Dcouvrir pour ensuite agir en citoyen avec des choix informs et responsables qui tiennent compte des diffrents quilibres lchelle locale et internationale. Lobjectif de ces fiches conseils est de vous rendre acteur de votre projet pdagogique en vous proposant des ides dactivits pour concevoir un programme danimations en lien avec les diffrentes ressources prsentes sur votre territoire. Entres 10 Land art avec des herbes 11Les activits pdagogiques prsentes dans ce guide peuvent tre ralises soit de manire autonome soit avec lappui dun intervenant extrieur (animateur professionnel). La partie partenaires pdagogiques et techniques vous indique les coordonnes des intervenants extrieurs spcialistes sur les diffrents aspects traits. > la suite de certaines fiches conseils, une fiche animation dtaille vient complter la fiche conseil correspondante. La petite plante vous indique un prolongement possible avec un niveau de rflexion plus tourn vers linternational. LEcogeste souligne un geste bon pour la plante .La brouette astuces vous propose des petits trucs exprimenter.La brouette pour en savoir plus, vous permet de vous documenter de faon plus pousse pour prparer vos interventions partir de rfrences bibliographiques ou vidographiques.Propositions de recettes de cuisine. Synergie avec dautres projets rgionaux ou nationaux. La fiche conseil n6 : Les saisons au Jardin et la Cuisine, ne suit pas cette organisation mais vous prsente simplement les travaux et les liens entre jardin et cuisine au fil des saisons. De la fleur lassietteAu jardin des curieuxde la fleur au fruit 12 Fiche conseil # 1enfants de 3 ans 7 ans (cycle 1 et 2) en milieu scolaire ou priscolaire Dcouvrir que les aliments sont issus des processus du vivant.> Identifier un insecte et ses caractres morphologiques (ex : 6 pattes, corps en 3 parties)> Observer un cycle complet de dveloppement dun insecte (ex : uf, chenille, cocon chrysalide, papillon) > Dcouvrir la pollinisation et observer la transformation dune fleur en fruit > Dcouvrir les insectes amis (auxiliaires des cultures) et ennemis (ravageurs des cultures) du jardi-nier Eveiller la curiosit alimentaire> Faire soi-mme ses confitures 1Comment recrer les liens entre un consommateur-mangeur et son environnement proche ? Comment faire comprendre un enfant que sil peut manger un fruit, cest quavant tout, ce fruit nexiste que grce la pollinisation de sa fleur par un insecte ? Prendre soin des insectes permet aussi de se rapproprier les liens unissant lhomme au reste du monde vivant en harmonie avec notre patrimoine culinaire. Participants / public :Objectifs pdagogiques gnraux (en gras) et oprationnels (italique) : Les aromatiques attirent les insectesDECOUVRIR13 Rencontre avec un apiculteur (certains installent des ruchers en milieu urbain en concertation avec les communes sensibilises la prservation des abeilles) dgustation de miels et pollens issus de diffrentes fleurs Attention : vrifier les allergies aux pollens avant la dgustation ! Rencontre avec un entomologiste (un spcialiste des insectes) Jeu Qui suis-je-Insectes ? Consigne : lanimateur attache une image dinsecte dans le dos dun des participants rpartis pralablement en plusieurs binmes. Le but pour lenfant/insecte est de deviner son identit en posant des questions son binme. Ce dernier ne peut rpondre que par oui, non ou je ne sais pas. Avec un intervenant extrieur. Jeu de reconnaissance des diffrents pollinisateurs Puzzle dune fleur avec ses diffrents organes exercices pratiques avec des vraies fleurs Jeu de cartes remettre dans lordre : de la fleur au fruitPetit plus : vous pouvez dcouvrir le phnomne mondial de la disparition des abeilles et les problmes de pollinisation des plantes cultives dans le monde, dans le film Des abeilles et des hommes http://videos.arte.tv/fr/videos/des-abeilles-et-des-hommes-de-markus-imhoof--7341900.html 1En sortie scolaireBain de pollen dans fleur de courgetteAPPROFONDIR & COMPRENDRE 14 1 Mettez en place un levage dinsectes dans la classe ou la salle dactivi-ts (ex : levage de papillons, phasmes, ctoines, coccinelles). Attention, certaines espces sont difficiles acclimater ou sont protges par la lgislation en vigueur. Choisissez pour dmarrer une espce dont les conditions dlevage sont relativement aises. Par exemple, si vous optez pour llevage de coccinelles, la larve tant carnivore, il faudra veiller lapprovisionnement en pucerons. Les activits dlevage sont une occasion de responsabiliser les participants (soin, nourrissage, entretien). Ces activits permettent galement de peu peu dpasser les sentiments dapprhension, de crainte voire de rpulsion envers les petites btes du jardin que les enfants prouvent parfois au dbut du projet. In fine, llevage mis en place favorise la connaissance et le respect des participants envers ces drles de petites btes indispensables lquilibre naturel du jardin.Attention : avant dintroduire des animaux en classe, il est important de penser laprs-projet : quallons-nous faire des animaux ensuite ? On ne pourra pas les garder en captivit. O les relcher et comment sy prendre ?Astuce : tout au long de cet levage, lappareil photo est trs important : pour garder des souvenirs certes, mais avant tout pour tmoigner des transformations survenues chez linsecte (entre le dbut et la fin des va-cances par exemple). Commencez jardiner ds le mois de fvrier, en semant dans des pots et barquettes (herbes aromatiques, tournesol, courgettes, potimarrons, hari-cots) sur les rebords de fentre. Les enfants de maternelle peuvent ainsi grce ce micro-jardin commencer se familiariser avec le contact de la terre et le soin lui apporter (arrosage) avant ltape suivante : le semis ou les plantations au jardin. Avec un intervenant extrieur. Sortez dans la nature, dans un jardin ou chez un maracher en agriculture biologique (car il nutilise pas dinsecticides chimiques de synthse) pour observer les insectes dans leur milieu de vie, les identifier laide du matriel prt (filets papillon, parapluie japonais, bote-loupe, imagiers). Cette dmarche est un bon moyen de sinterroger sur les rgimes alimentaires des insectes en rapport avec les plantes rencontres au jardin (petites btes amies ou ennemies du jardinier). Jeu de reconnaissance sur les insectes et jeu de memory (qui mange qui ?) Puzzles sur les cycles de vie des insectes (ex : papillon ou sauterelle)Refuge insectes ralis avec une classeAGIR1. Au jardin15 1 Prservez toujours un carr dorties au jardin. Lortie est une plante hte qui peut abriter une dizaine despces de papillons (paon de jour, petite tortue, vulcain). De plus, vous pourrez les utiliser lorsque vous planterez vos lgumes en ajoutant dans le trou de plantation une poigne dorties qui fournira des nutriments essentiels pour renforcer la rsistance de vos lgumes. Vous pourrez aussi les rcolter pour en faire de dlicieuses prparations culinaires peu onreuses et intressantes sur le plan nutritionnel (soupes, pesto ). Laissez un espace en friche pour favoriser la prsence et le confort des insectes auxiliaires qui pourront sy nourrir, sy rfugier, et mme sy reproduire. Semez des plantes fleurs comestibles, pour nourrir les insectes, faciliter la vie des autres lgumes (les illets dinde loignent les parasites des tomates, la bourrache ct des fraises facilite sa pollinisation) et surtout pour dguster des fleurs au jardin. Voici quelques fleurs comestibles qui feront autant le bonheur des insectes (apports de nectar et pollen) que celle des gourmands et curieux de nouvelles sensations : tournesol, souci, bourrache, agastache, violette odorante, achille millefeuille, capucine, mauve, monarde, primevre officinale, coquelicot, reine des prs Plantez au printemps des arbustes petits fruits (groseillier, fram-boisier, cassissier, mres) ou plants de fraisiers varit prcoce : ils offriront au fil des annes, le gte et le couvert de nombreux insectes, oiseaux et animaux comme les bourdons, papillons, abeilles). Vous pourrez ainsi observer facilement la transformation des fleurs en fruits qui raviront vos papilles au moment de la rcolte. Avec un intervenant extrieurConstruisez des amnagements lgers ou htels insectes pour accueillir une grande diversit de vie au jardin et fournir abri et nourriture aux insectes amis du jardinier (appels auxiliaires de culture). Exemples de micro-habitats : tas de sable, pierre, bches de bois perces, tas de bois mort, tas de compost, vieux pots de fleurs enterrs avec de la paille dchiquete pour les bourdons, plaquettes de contreplaqu pour gte coccinelles, gte forficules dans des pots de terre cuite (perce-oreilles)2. la cuisine 1 16 Dcouvrez la cuisine florale avec les fleurs comestibles et les lgumes-fleurs. Les fleurs comestibles :Lorsque vous les cueillez, veillez ce quelles soient bien parfumes. Les fleurs en bouche vous proposent un large bouquet de saveurs : poivre (capucine), iode (bourrache), musque (achille mille-feuille), sucre (reine des prs)A chaque fleur rcolte correspond bien souvent une recette inattendue !Pour les curieux de nature, vous pouvez dcouvrir le dtail des recettes et de prcieux conseils dans le livre Cuisinons les fleurs de Pierrette Nardo (aux ditions Terre Vivante).Exemple : les fleurs de bourrache peuvent tre mlanges avec du fromage frais ou dans des salades, les fleurs dagastache avec du beurre ; les fleurs de mauve peuvent se boire en infusion ou sajouter crues dans la salade ; le parfum des fleurs de la reine des prs aromatise merveilleusement les desserts (sirop, glace, crmes pour ptisserie) ; les ptales de tournesol ensoleilleront vos omelettes, ceux des soucis illumineront vos salades sales ou salades de fruits sucres, les fleurs de violette peuvent parfumer un vinaigre ou tre apprcies comme bonbonIngrdients : Blanc duf Fleurs de violette ou capucine Sucre de canne complet en poudreLes fleurs ne sont pas uniquement jolies, elles peuvent aussi avoir certaines vertus thrapeutiques. Par exemple : la reine des prs est apprcie pour ses proprits anti-inflammatoires ; les violettes peuvent tre employes pour soulager les maux de tte ; une infusion de monarde facilite les digestions difficiles, etc.Attention : ne consommez pas de fleurs achetes chez un fleuriste, elles ont gnralement subi des traitements chimiques. Vous pouvez acheter des fleurs fraches comestibles en herboristerie, sur le march en direct des producteurs de fruits et lgumes biologiques. Sil sagit de fleurs sauvages, rcoltez-les en tant accompagn par un botaniste expriment dans la cueillette car certaines fleurs peuvent tre toxiques et dautres non toxiques peuvent tre contamines par des pollutions ou nuisances lies leur environnement (ex : gaz dchappement, djections animales, traitement par herbicides). Pour les personnes allergiques au pollen, mieux vaut sabstenir et ne pas consommer de fleurs. Les lgumes fleurs : Ces lgumes sont appels ainsi car ce sont leurs inflorescences, dveloppes ou non, que lon mange. Exemples : brocoli, artichaut, chou-fleur, fleurs de courgette, fleurs de courge, fleurs doignons, fleurs de choux Toutes ces fleurs donneront de la couleur et de nouvelles saveurs vos assiettes.Recette des fleurs cristallises partir du livre de Pierrette Nardo : Battez les blancs en neige, trempez les fleurs dedans, saupoudrez de sucre et laissez scher (pas en plein soleil !) lentre dun four 30 peine tide (20 min). Salade de fleursLartichaut est un bouton de fleur 117Valorisez dans vos plats une plante amie du jardinier : lortie. Elle permet au-del de la limitation de lusage des pesticides (le purin dortie est un bon fongicide et insecticide prventif), de fabriquer des prparations culinaires saines et conomiques. Frache, lortie se cuisine comme les pinards, ltouffe, la pole, en salade (plutt les jeunes pousses), en gratin, en pesto, ou encore en potage (elle se marie bien avec les oignons et loseille).Dun point de vue nutritionnel, lortie est rpute pour avoir des vertus reminralisantes grce sa teneur en fer, calcium, magnsium, potassium et phosphore, ainsi que des vertus stimulantes pour faire face aux petites baisses de forme.Gourmets sans sucre ajout. A la rcolte de vos fruits, vous pouvez les manger frais directement cueillis du jardin aprs les avoir bien lavs ou vous pouvez les transformer pour mieux les conserver et les apprcier plus tard. Le sucre est un des moyens de conservation. Toutefois, consomm en trop grande quantit, il est devenu lun des problmes majeurs de notre alimentation daujourdhui. Le principe des confitures sans sucre ajout existe depuis longtemps (depuis lpoque o le sucre tait une denre rare et chre), cest le glucose et le fructose naturellements prsents dans les fruits qui permettent alors leur conservation (ex : pomme/poire). Recettes issues du livre Les conserves naturelles des 4 saisons, dition Terre Vivante : Confitures de fruits entiers sans sucre ajout : Utiliser des fruits bien mrs (toutes varits), les couper et les craser grossirement, porter bullition puis cuire longuement petit feu. Il sagit de faire vaporer le maximum deau et de tourner souvent la confiture pour ne pas quelle attache. La confiture est prte quand le jus perle (il ne coule plus mais forme une perle qui reste attache la cuillre). Verser alors la confiture bouillante dans des pots bouillants capsule twist-off . La confiture peut se garder au moins un an. Prfrez les petits pots car une fois ouverte, elle devra tre conserve au frigo. Vous pouvez ajouter du miel pour les fruits trs acides ou mlanger les fruits. Pte de fruits sans sucre ajout : Faire cuire les fruits sans eau et les craser pour en faire une compote paisse. Etaler en une couche dun centimtre dpaisseur dans des plats allant au four. Laisser scher 48h une douce chaleur. La compote en schant vous donnera une pte de fruits que vous pourrez dcouper en carrs et dguster pour le goter. Fleurs de courgette 1 Achat des insectes pour llevage : Office pour les insectes et leur environnement (OPIE) .http://www.insectes.org/opie/elevages-insectes. Fabrication dun htel insectes monter vous-mme. http://www.cynorhodon63.org/spip.php?article177 Vous pouvez participer un projet de sciences participatives, mis en place par le Musum national dHistoire naturelle, lOffice pour les insectes et leur environnement avec le soutien du Ministre de lcologie et du dveloppement durable qui a pour but dobtenir des donnes quantitatives sur les insectes pollinisateurs et/ou floricoles en mesurant les variations de leur diversit et celles de la structure des rseaux de pollinisation, sur lensemble de la France mtropolitaine.http://www.spipoll.org/ Rcuprez si possible en jardinerie des pots destins tre jets pour vos mises en godet et semis. Cest conomique et cela permet de rutiliser donc de rduire les dchets pour le magasin. DVD Miel ou dconfiture. Daniel Auclair. diffusion La Salamandre DVD Les 4 saisons du jardin. Roger Foucherdiffusion CNDP Livre Copain des petites btes. Lon RogezEd. Milan - Livre Bien dbuter en entomologie. Vincent Albouy. Ed. Glnat Livre Manuels des jardiniers sans moyens. http://terredopale.fr/ Livre Jardinez avec les insectes. Vincent Albouy. Edition Terran Livre Purin dorties et compagnie. Bertrand Bernard, Collaert Jean-Paul Petiot. Ed. Terran Livre Cuisinons les fleurs. Pierette NardoEd. Terre Vivance Livre Plantes comestibles, cueillette et recettes des 4 saisons. Guy Lalire, Christophe Anglade, Christophe Leray, Francis Debaisieux (spcial Auvergne). Ed.Debaisieux Livre Fleurs, je vous aime. Mireille Gayet Ed. le Sureau Livre Les conserves naturelles des 4 saisons. dition Terre Vivante Guide pdagogique lusage des Ambassadeurs du fruit (Enseignement agricole)http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/Guide_de_l_ambassadeur_des_fruits2.pdfAstucesEn savoir plus 18 Jardin de la Motte. Ennezat (63) Courgettes sur sol paill.19Eco geste >Rcuprez leau de lavage des lgumes ainsi que leur eau de cuisson refroidie pour larrosage.Synergie avec dautres projets rgionaux ou nationaux : http://agriculture.gouv.fr/Plan-de-developpement-durable-de-l-apiculturePlan de dveloppement durable de lapiculture en France.Opration Un fruit pour la rcr. Les communes adhrant lopration Un fruit pour la rcr sont aides par lUE hauteur de 51% des frais dachat et de distribution des fruits ; dans ce cadre, elles sengagent raliser un minimum de six distributions rgulires par trimestre, avec un accompagnement pdagogique. http://agriculture.gouv.fr/un-fruit-pour-la-recre 1 Le Collectif Rgional Education lEnvironnement et Dveloppement Durable en Auvergne (CREEA) : rseau regroupant les structures ducatives avec des intervenants pdagogiques spcialiss notamment en botanique, jardin et alimentation durable http://www.indicesdepresences.org la FRANE (Fdration de la rgion Auvergne pour la Nature et lEnvironnement) http://www.frane-auvergne-environnement.fr/ Le CPIE Clermont-Dmes http://www.cpie-clermont-domes.org Annuaire apiculteurs http://www.unaf-apiculture.info/ Association de dveloppement de lapiculture en Auvergne (ADAA) http://www.itsap.asso.fr/reseau/local_index.php Annuaire des producteurs en agriculture biologique : Association Auvergne Biologique http://www.auvergnebio.fr/ Partenaires pdagogiques et techniquesCourgettes sur sol paill. 1Fiche animation # 1La ronde des graines et des lgumesPublic : 3 6 ansDure de lanimation : de 1h 2hApproche (s) pdagogique (s) privilgies : sensorielle, ludique, imaginaireObjectifs gnraux :> Dcouvrir la biodiversit lgumire> Comprendre le cycle de vie dun lgume> Connatre les besoins dune planteMatriel prvoir : petit outillage de jardin, photos ou dessins de lgumes, conte ou histoire quon invente soi-mme (les meilleures !), lgumes, graines.Objectifs oprationnels :> Apprendre reconnatre les types de lgumes du point de vue botanique (feuille/fruit/racine etc.)> Prendre conscience de la diversit des graines (forme, couleur, taille, consistance)> Nommer les principaux besoins de la plante (eau, lumire, chaleur, nourriture)> Identifier la partie comestible des lgumes abords 20 21DroulementEtape 1 : interrogez les enfants : Quels sont les lgumes que vous connaissez ? Cest quoi une graine et quoi a sert ? (Reprsentations initiales) Astuce : montrez aux enfants des photos en couleurs de divers lgumes ou apportez avec vous diffrentes graines.Etape 2 : racontez une histoire pour introduire le cycle de vie dun lgume et crez ainsi un fil conducteur lanimation. Lhistoire doit aborder les besoins de la plante, la notion de temps pour se dvelopper et sappuyer sur un lgume a priori connu de tous (haricot, tomate). Recueillez ensuite la parole des enfants, leurs questionnements et remarques. Sur le modle du hros de lhistoire (par exemple Jojo le haricot), sollicitez alors les enfants pour aider les amis de Jojo devenir aussi grands que lui (par exemple Agathe la tomate, Nath la patate, Pnlope la carotte ou Jeanne la salade). Attachez-vous prsenter en particulier la partie comestible).Attention : la suite de lanimation repose sur les diffrentes tapes de lhistoire (contenus).Etape 3 : au jardin, en sappuyant sur les besoins de Jojo, par petits groupes (un groupe par type de lgume), les enfants vont tour de rle semer (lien avec la lumire et la chaleur) ou planter, arroser (besoin en eau) de manire faire pousser la graine quils se sont approprie.Etape 4 : faites mimer le lgume qui pousse. Proposer ensuite aux enfants didentifier la partie comestible, pour chacun des lgumes, laide de photographies ou dessins de lensemble du vgtal (ex : plant de pommes de terre avec ses feuilles, sa tige, ses tubercules et ses racines)Faites une synthse en lien avec la diversit des lgumes et la diversit des graines.Prolongements possibles : Faites des expriences de semis avec plus ou moins dapport en eau et en lumire etc. Dgustez diffrentes varits dun mme lgume (exemple : tomate, courge.) 1De la graine au jardin culinaire enfants de 5 ans 10 en milieu scolaire (cycle 2 et 3) ou priscolaire Dcouvrir que les aliments sont issus des processus du vivant.> Exprimenter le processus de germination des graines > Observer un cycle complet de dveloppement vgtal > Comprendre les diffrentes tapes de dveloppement et de reproduction des vgtaux Participer la sauvegarde varitale des fruits et lgumes rgionaux > Dcouvrir, au-del de la graine, la biodiversit cultive localement en partant de lexemple dun arbuste fruitier (ex: framboisiers, groseilliers) ou dun lgume (ex : courges, tomates, pommes de terre) et comprendre lorigine des semences et des plants (travail de slection et conservation)> Favoriser la transmission des connaissances du patrimoine agricole et alimentaire local de votre rgion Eveiller la curiosit alimentaire> Cultiver soi-mme ses graines germes consommerComment retisser les liens entre le consommateur et les filires de production locales ? Comment redonner de la valeur lacte de production alimentaire ? Comment faire comprendre un enfant que derrire chaque aliment consomm se trouvent des savoirs faire faonns, amliors et transmis au fil des sicles par des gnrations de paysans (de la slection des semences et graines la culture des plants).Participants / public :Objectifs pdagogiques gnraux (en gras) et oprationnels (italique) : Chaque semence recle un trsor de coopration, de co-volution entre les forces silencieuses du monde minral, les forces de vie du monde vgtal, les forces de mouvement du monde animal et pour une partie de la biodiversit, les forces de conscience du monde humain. Dominique Guillet 22 2Fiche conseil # 2 22 De la fleur lassietteDECOUVRIR Visite dun verger conservatoire rgional (cf. CEN Auvergne). Rencontre avec un responsable de la collection de semences dun centre de recherche (en Auvergne : collection de bl de lINRA, site de Croul - 63). Dcouvrir lassociation Mission Haie Auvergne (mise en production dune petite filire de plants champtres lchelle du massif central). Visite dune ppinire locale ou de serres municipales. Elaboration dun mini guide dentretien en prparation une rencontre avec des anciens jardiniers ou jardiniers amateurs de la commune dans les jardins familiaux pour connatre le nom des varits cultives dans leurs jardins. Ex : que cultivez-vous ? Est-ce que vous conservez et reproduisez vos propres semences ? Comment ? Pourquoi ? Quelles sont vos meilleures recettes pour valoriser au mieux les aliments de votre jardin ? (ex : telle varit de pomme de terre est idale pour la pure, telle autre pour un gratin) ? Avec un intervenant extrieur. Rencontre avec un maracher ou un cralier sensibilis la question de la sauvegarde des semences rgionales (cf. Chambre dAgriculture et/ou Maison de la semence paysanne dAuvergne). Petit plus : dcouvrez un point de vue sur la gestion mondiale des semences, ce que lon appelle le bio-piratage partir du film Les pirates du vivant. Banque de films en ligne sur http://www.alimenterre.org/banque_de_films?page=2Germinations dans une classe2323 21. Au jardinFleur de tournesol 24 2Avec un intervenant extrieur. Faites une balade accompagne dans les jardins du village avec des photos, clefs de dtermination des espces cultives ; enqutez sur la biodiversit cultive prsente chez les ppiniristes, dans les jardins et/ou sur les marchs de votre commune. Choisissez collectivement les varits de graines ou plants en fonction des rsultats des visites ci-dessus, de vos objectifs pdagogiques et en veillant ce que les enfants puissent profiter des floraisons et rcoltes, rflchissez et dessinez ensuite un plan du jardin. Vous pouvez vous inspirer du jeu Eco-landi http://www.millevarietesanciennes.com/index.php/jeu-eco-landi Partez en sortie Nature autour de chez vous pour identifier, rcolter, et faire scher diffrentes graines de plantes sauvages ou cultives. Une fois de retour dans votre structure, observez leur germination en faisant pousser ces graines soit en godets soit en bocaux transparents pour voir le sol travers. Mesurez la temprature du sol, faites varier les 3 facteurs suivants : eau, terre, lumire et observez ce qui se passe. Ralisez vos propres semis et/ou boutures en classe ou dans une salle dactivits avant daller les replanter au jardin. En attendant que toutes les plantes locales que vous aurez soigneuse-ment choisies poussent leur rythme au jardin, faites vos propres graines germes comestibles dans un germoir pour les observer sans aller au jar-din (pousse rapide en 3 ou 4 jours).La germination des graines comestibles est un phnomne naturel qui intervient lorsque les semences sont imbibes deau dans des condi-tions favorables de temprature, doxygnation et dobscurit.Il est important que les futurs jardiniers sapproprient le lieu et le res-pectent comme un espace vivant dont ils seraient responsables. Une attention particulire sera porte la distance entre les plantes en fonction de leur dveloppement futur. En effet, chaque plante a besoin pour se dvelopper dun certain espace quil faut anticiper lors du semis ou de la plantation. Pour dbuter, vous pouvez vous limiter quelques lgumes ou fruits dveloppement rapide (radis, salades) ou dont le dveloppement est intressant, voire spectaculaire pour un enfant (pommes de terre, haricots grimpants, courgettes et potirons). Quelques plantes aromatiques (menthe, basilic, fenugrec) et fleurs type cosmos ou illet dinde (pour les pollinisateurs ou pour faire de beaux bouquets) complteront agrablement vos plantations et semis.De manire autonome : Travaillez sur limaginaire pour tisser un lien affectif et artistique avec le lieu : Cration de mandalas vgtaux partir de matriaux naturels avec diffrentes formes (graines), textures (piquants, doux), couleurs Le Jardin des Nawicks (cf. livre Jardins en Herbe) : cration de mini-jardins partir dlments de cueil-lette valorisant les plantes sauvages et invention dune histoire pour sauver les Nawicks. Chaque joueur fait visiter son mini-jardin et raconte son histoire aux autres (composition art et nature). Ecoute duvres musicales en rapport avec la nature (ex : Les Quatre Saisons de Vivaldi...).APPROFONDIR & COMPRENDRE AGIRpressant pour obtenir de lhuile. Enfin, en automne hiver, la plante laisse sur place ravira les oiseaux friands de ses graines. Organisez une rencontre avec les parents en les invitant visiter le jar-din, manger des spcialits cuisines partir du jardin, apportez des plants ou des boutures, des fleurs, suggrez des recettes, bref valorisez votre travail et surtout celui des enfants. Apprentissage de chansons, fabrication dinstru-ments de musique avec des lments naturels (musique verte) rcolts dans le jardin ou proximit. Ralisez un carnet de jardin. Chaque lve/participant complte au fur mesure son carnet du petit jardinier dans lequel il aura cro-qu les plans des diffrents amnagements du jardin et retranscrira sous forme de textes ou de dessins ses observations, dcouvertes et ralisa-tions au fil des sances. Mettez la main la terre en exprimentant quelques gestes simples de jardinage : Prparez la terre (enlevez les herbes indsirables, apportez du compost pour enrichir la terre) les semis raliss en classe ou en salle pourront tre complts par des graines et plants rcuprs lors des visites ou commands auprs des professionnels (voir p.10 La brouette) Semer selon le plan labor en commun. Semez des radis, ils poussent rapidement et presque toute lanne, du dbut du printemps la fin de lt (il suffit de 4 6 semaines pour que vos enfants / participants rcoltent leurs premiers radis croquants). Cultivez plusieurs varits pour dmontrer que les gots dun mme lgume peuvent tre trs diffrents ! Pour mieux comprendre le vivant, les adaptations naturelles des plantes aux conditions climatiques et dmontrer leurs ractions (par exemple lensoleillement), il peut tre intressant de planter du tournesol. Sa fleur qui suit le soleil, capte ainsi son nergie quelle utilise pour se dvelopper (phnomne dhliotropisme). On peut ensuite utiliser les graines de tournesol, olagineuses, soit en dgustation, soit en les Installez des bacs ou des rcuprateurs deau de pluie dans votre jardin. Vous pourrez disposer de cette manire et toute lanne de leau ncessaire larrosage de vos cultures. A noter que les varits rustiques et locales sont en gnral moins gourmandes en eau.Eco gesteAteliers cuisine. Foire exposition Clermont - Cournon 2010. ANIS Etoil 2525 2Origan 26 2. la cuisinegraines sches : les taux de vitamines et enzymes sont multiplis par la germination. Selon Claude Aubert (livre Fabuleuses Lgumineuses), il y a par exemple neuf fois plus de vitamine A dans le bl aprs une semaine de germination.Attention ! Toutes les graines des plantes sont utilisables lexception de celles qui ont des parties toxiques : il ne faut pas faire germer les graines de la tomate (et solanaces en gnral), daubergine et de rhubarbe dans le but de consommer ces semences.Choix des graines faire germer : ne prenez pas nimporte quelles graines, achetez des graines spcial germination en magasin biologique.Si vous produisez vous-mme vos graines germes, il faut tre mticuleux sur la procdure (rinages rguliers pour limiter les risques de contamination par des moisissures). Il vaut mieux les manger crues pour ne pas dgrader laction des vitamines et enzymes.Les dgustations peuvent se faire nature, en gotant chaque graine germe au fur et mesure puis en les mlangeant en salades avec dautres lgumes de saison. Exemple : salade arc en ciel de graines germes (lentilles, luzerne, soja vert, radis, moutarde, fenugrec) pour agrmenter une salade de carottes de diffrentes varits (carotte blanche, jaune, orange, violette..) que vous aurez dcoupes selon diffrentes formes pour dgager un effet visuel intressant : en spaghettis, en ptales, en btonnets Afin de pouvoir travailler sur tous les sens et veiller la curiosit alimentaire ds la graine, voici une liste de plantes comestibles intressantes semer au potager avant dtre utilises en cuisine sous diffrentes formes (graines, feuilles, fleurs, fruits) : Pour la vue : nigelle de damas, tomates de diffrentes formes et couleurs (fruits) Pour le toucher : feuilles de consoude (rugueuses), feuille de guimauve officinale (douce) Pour lodorat : plantes aromatiques : soit vivaces (menthe, thym, romarin, origan, herbe curry, sarriette, mlisse, sauge, verveine, ciboulette, basilic) ; soit annuelles (coriandre, aneth) Pour le got acide : oseille, rhubarbe Pour le got relev un peu pic : agastache (mlange anis, rglisse, menthe) Pour le got sucr : feuilles de stevia, violette ou grande mauve, racine de rglisse, chnopode bon Henri (pinard sauvage) Pour le got sal : fleurs de bourrache (fleurs au got dhutre), ficode glaciale (feuille au got iod) Pour le got amer, piquant : radis, moutarde.Les graines germes :Valorisez les graines germes dans la cuisine, voici quelques graines germes intressantes sur le plan gustatif : Les lgumineuses : alfalfa (ou luzerne cultive), fenugrec, haricot mungo, lentille, pois chiche Les crales : peautre, sarrasin, bl Les olagineux : ssame, tournesol, lin Les lgumes : brocoli, carotte, cleri, choux, pinard, fenouil, navet, oignon, poireau, persil, radis, cresson, roquette, moutarde. Les graines germes ont des proprits nutritionnelles suprieures aux 26 2Jolie assiette de cruditsCoriandre en grainessCibouletteOrigan Bourrache 27Friandises aux herbes :Ingrdients :Quelques brins de sauge, ciboulette, thym 2 ufs 250g farine peautre 50 g fromage de chvrePoudre lever.Battez les ufs avec un peu dhuile dolive (50ml), ajoutez les herbes haches finement, salez, puis ajoutez la farine et la poudre lever, incorporez le fromage coup en morceau, avant de placer la prparation au four chaud (150) pendant 30 min. Recette inspire du livre Je cuisine les herbes aromatiques dAmandine Geers et Olivier Degorce.Les herbes aromatiques : Valorisez les herbes aromatiques que vous aurez semes pour lodorat, et qui feront aussi le bonheur de votre palais avec des prparations simples.Les herbes aromatiques ne sont pas que de simples condiments, elles peuvent tre lun des lments principaux dun plat simple peu onreux avec une vraie originalit. Ces herbes peuvent tre loccasion de faire une enqute sur lhistoire de notre alimentation travers les sicles. Elles taient par exemple beaucoup utilises au Moyen Age. Selon Amandine Geers dans son ouvrage Je cuisine les herbes aromatiques, les herbes aromatiques peuvent avoir des vertus mdicinales : lorigan est antiseptique et digestif, laneth facilite la digestion, le thym est antibactrien, la menthe facilite la concentrationPour conserver le potentiel de ces herbes, mieux vaut utiliser les ciseaux ou le couteau et non le hachoir lectrique et mieux vaut galement ajouter les herbes aromatiques en fin de cuisson pour conserver un parfum plus intense. 27 2 28 AstucesEn savoir plus 28 2 Pour lachat de vos graines : Le Biau Germe www.biaugerme.com La ferme de Sainte-Marthe www.fermedesaintemarthe.com Il existe des lgumes vivaces (artichaut, bette, rhubarbe, oseille pinard, chou et poireau perptuel, pimprenelle) pour un potager perptuel, vous naurez pas les replanter, ils reviendront chaque anne pour le plaisir de vos papilles. Noubliez pas les lgumes anciens pour retrouver les saveurs dantan : topinambour, ptisson, panais, rutabagas, rave dAuvergne, crosne, persil tubreux, arroche, ttragone cornu Jardins en Herbe. Edwige Picard. Editions du croquant Le grand Livre des lgumes oublis. .Jean-Baptiste Prades. Editions Fleurus. Lauteur dirige le Jardin botanique du Ranquet en Haute-Loire. Lgumes vivaces pour un potager perptuel. Xavier Mathias. Editions Rustica Ces tonnantes graines germes. Max Labb. Editions services. Ma bote graine, concentr de vie.Trsor dactivits. Edition Plume de Carotte Jardins, lart et la nature, revue TDC. n 835, 1er mai 2002 Le jardin des possibles. Guidemthodologique pour accompagner les projets de jardins ducatifs. Rseau Ecole et Nature et Rseau Jardin dans Tous Ses Etats (RJTSE)Spirale daromatiques. Maison des Paysans (Lempdes-63). ANIS Etoil29Eco geste >Lors de vos ateliers cuisines, quipez vos enfants/participants de tabliers en tissu (plus durables) plutt quavec des tabliers en plastiqueSynergie avec dautresprojets rgionaux ou nationaux : Prserver et promouvoir le patrimoine alimentaire et culinaire franaishttp://alimentation.gouv.fr/IMG/pdf/PNA-09022011.pdf Le Collectif Rgional Education lEnvironnement et Dveloppement Durable en Auvergne (CREEA) : rseau regroupant les structures ducatives avec des intervenants pdagogiques spcialiss sur le jardin et/ou la cuisine http://www.indicesdepresences.org/ Conservatoire despaces naturels Auvergne (CEN Auvergne) Riom (63)http://www.cen-auvergne.fr/Verger-conservatoire-de-Tours-sur.htm Conservatoire Botanique National du Massif Central (CBNMC) gre une collection europenne de groseilliers et cassis de 230 varits de culture et 60 espces botaniques Chavaniac Lafayette (43)http://www.cbnmc.fr/chloris/ Mission Haies Auvergne Lempdes (63)http://www.maison-foret-bois.fr/Maison-Foret-Bois-publications/categorie/Mission-Haies-Auvergne Maison de la semence paysanne dAuvergne http://www.lepaysan.net/htmdocs/maison-semence.htm Institut National de la Recherche Agronomique INRA (Collection de bl sur le site de Croul) http://www.inra.fr/ (63)Partenaires pdagogiques et techniques29 2 2Fiche animation # 2Rendez-vous au jardin, une premire approchePublic : enfants 5 10 ans, personnes handicap Dure de lanimation : de 1h 2hApproche (s) pdagogique (s) privilgies : ludique, sensorielle, sensible et artistique Objectifs gnraux :> Dcouvrir la biodiversit au jardin> Favoriser la dcouverte du jardin en veillant les sens et la curiosit> Dvelopper lobservation et la crativit en suscitant le questionnementMatriel prvoir : botes, palettes, scotch double face Objectifs oprationnels :> Prendre conscience de la diversit des parfums> Prendre conscience de la diversit des couleurs> Quantifier le nombre de vgtaux diffrents utiliss 30 DroulementEtape 1 : demandez aux participants dexprimer leurs reprsentations initiales (Cest quoi pour vous un jar-din ? Quy trouve-t-on ?) afin dapprhender le niveau de connaissances du public et quil puisse ainsi les par-tager de faon collective.Etape 2 : distribuez une petite bote chacun et don-nez la consigne suivante : Vous allez devoir crer votre parfum du jardin en testant les odeurs de diffrentes plantes. Pour cela, rcoltez une ou deux feuilles de chacune des plantes odorantes du jardin. Malaxez chaque feuille et si son odeur vous plait, dposez la feuille dans votre bote. Poursuivez cette recherche dodeurs jusqu obtenir votre parfum idal et personnel .Demandez aux participants de donner un nom leur parfum et rassemblez-les pour que chacun puisse sexprimer et valoriser sa cration.Etape 3 : donnez chaque enfant un support rigide (carton, papier canson) pralablement recouvert de scotch double-face. Demandez-leur ensuite de se mettre la place du peintre qui devrait reproduire un lgume, une fleur ou le jardin tout entier ! Le groupe va donc rcolter un maximum de couleurs diffrentes pour les dposer ensuite sur sa palette. Inviter chaque participant prsenter sil le dsire son tableau au groupe.Etape 4 : proposez au public de choisir par petits groupes une plante du jardin. Une fois le choix rali-s et sur une surface dfinie par lanimateur (au maxi-mum 1m2) chaque groupe va raliser une cration artistique en 2 ou 3 dimensions (au choix) partir dlments naturels rcolts au jardin. Le groupe en-tier circule ensuite autour des ralisations commen-tes par leurs crateurs. Interrogez les participants sur tel ou tel aspect ou spcificit de la cration.Astuce : tablir au sol un cadre avec des branches ou des pierres.En synthse et en guise dvaluation, demandez aux participants de compter les diffrents vgtaux dcou-verts et utiliss lors de cette animation pour une mise en commun (conclusion).Prolongements possibles : Classez les lgumes par taille, par forme ou par couleurs, sin-terroger sur les besoins des plantes. 231De la vie du sol aux lgumes enfants de 8 10 ans en milieu scolaire (cycle 3) ou priscolaire Dcouvrir que les aliments sont issus des processus du vivant.> Dcouvrir la structure, la formation dun sol > Comment prendre soin de son sol> Identifier quelques habitants du sol et sous-sol du jardin Eveiller un questionnement sur les diffrents modes de culture agricole Eveiller la curiosit alimentaireComment retisser les liens entre le consommateur-mangeur et la terre nourricire ? Comment faire comprendre un enfant que la terre est vivante (et non pas inerte), quil faut donc la prserver et que si on lui porte atteinte, il faudra du temps pour la reconstituer. Comment peut-on alors en prendre soin? Participants / public :Objectifs pdagogiques gnraux (en gras) et oprationnels (italique) : 32 32 3Fiche conseil # 3Dans la terre : la vieDECOUVRIR Avec un intervenant extrieur. Rencontre avec un scientifique spcialiste des sols (Laboratoire de re-cherche sur le sol de VetAgro Sup Lempdes : observation possible la loupe binoculaire et analyse commente dun chantillon du sol de votre jardin). Sortie nature en fort pour observer les diffrentes parties constituant un sol. 3333 3Erosion de terre arable lors de fortes pluies Une terre lgre pour les lgumesAPPROFONDIR & COMPRENDRE Ralisez une exprience en classe : quel type de sol retient mieux leau ? Prparez 4 lments dans 4 contenants diffrents : gravier, sable, argile, terreau. Comparez la vitesse dcoulement ou dinfiltration de leau entre ces 4 lments. Commencez jardiner sans jardin, en semant (ex : herbes aromatiques, graines de tournesol, courgettes, potimarrons, haricots) dans des pots ou des barquettes remplis de diffrents types de sol (sableux, argileux, terreau, compost) et dans des conditions de culture diffrentes en termes de lumire (proche de la fentre ou dans le noir) ou de temprature (plus ou moins proche du radiateur). Les enfants peuvent mettre des hypothses sur les conditions de cultures pour prendre conscience, peu peu, avant daller repiquer leur semis au jardin, de limportance de la qualit de la terre dans laquelle on va semer, et des soins lui apporter. Avec un intervenant extrieur. Jeu de reconnaissance et de connaissance sur la faune souterraine (cf. Brouette En savoir plus p.16) Jeu sur les interactions (plantes et champignons du sol) cf. film documentaire scientifique Secret des champs ou le potentiel du vgtalhttp://www.addocs.fr/documentaires-scientifiques/1/accueil Installer et observer le travail des vers et autres petites btes du sol dans un lombri-composteur ou composteur. 34 3Richesse du compostAGIR1. Au jardinAvec un intervenant extrieur.Partez la dcouverte des trsors cachs du sol, prlevez de la terre diffrents endroits du jardin laide de mthode dextraction simple pour la sentir (odeurs de champignon ou de pourriture.), observez la structure du sol et la faune du sol la loupe, classez-la en vous aidant de clefs de dtermination et de photos (lombric, cloportes, collemboles, mille pattes). Conservez des chantillons de sols provenant des diffrentes profondeurs pour les analyser la loupe binoculaire (voire au microscope) de retour dans votre structure (classe, centre de loisirs, colonie de vacances). Ameublissez la surface du sol avec une binette, favorisez un travail du sol le plus lger possible afin dviter la destruction des ufs enfouis dans le sol. dfaut, conservez au moins quelques zones non laboures pour pouvoir observer la diffrence avec les zones laboures. Nutilisez pas de pesticides. et autres produits chimiques qui peuvent tre lorigine dans certaines zones du dclin de la vie souterraine. Laissez un espace en friche pour favoriser la prsence et le confort des insectes auxiliaires qui pourront sy nourrir, sy rfugier, et mme sy reproduire. Semez des carottes ou du panais, un lgume idal pour expliquer pour-quoi il est utile dclaircir les semis, en raison des limites en nourriture contenues dans le sol (laissez environ 5 cm entre les plants). Si les carottes sont fourchues ou tordues la rcolte, cest une excellente occasion de parler des diffrents types de sol avec les enfants. Installez un paillage base de paille, feuilles mortes, rsidus de tonte disposs au pied des plantations. En se dcomposant, il fertilisera la terre et accueillera des dcomposeurs comme les vers de terre qui pourront alors tre observs plus facilement. Le paillage permet galement de limi-ter larrosage. Installez un espace de compostage pour observer les diffrents stades de fermentation et transformation de la matire organique. 35 3Trois phases de dcomposition du compostPanais 36 2. la cuisineEn lien avec la vie du sol, partez la dcouverte des lgumes-racines (ex : radis, carotte, panais, betterave, navet, rutabaga, topinambour) qui correspondent aux organes souterrains dune plante rcolts pour la consommation. NB : Dans le cadre dun travail de lutte contre le gaspillage alimentaire, il est intressant de faire voluer les reprsentations mentales des enfants/participants, en leur faisant remarquer que ce qui est bon nest pas forcment beau visuellement (et vice et versa) : topinambour difforme, carotte biscornue Sous leurs abords peu apptissants, les lgumes racines sont une mine de saveurs et de bienfaits nutritionnels (vitamine A dans la carotte par exemple). Crus ou cuits, pols ou la vapeur, en pure ou en gratin, seul ou en panach, ces lgumes cachs sous terre gagnent tre prpars et dgusts sous diffrentes formes (flan de carottes, carpaccio ou chips de betteraves) pour transformer les reprsentations parfois ngatives sur ces lgumes de lombre. Redcouvrez le panais (lgume ancien), tant pour son intrt nutritionnel (riche en vitamine B9) que pour sa saveur rappelant celle de la noisette. A linstar de la carotte, le panais se dguste cru ou cuit. En version crue et rpe, il vient relever une salade ou des carottes rpes. Cuit la vapeur, il dgage une saveur sucre. En soupe, il se marie bien la douceur de la carotte ou de la betterave. Le panais peut se cuisiner galement saut lhuile dolive ; en pure avec des pommes de terre, du rutabaga, de la courge ou des carottes ; en galette, rp avec une pomme de terre le tout li par un mlange duf et de farine. 3 Organisez des dgustations comparatives partir daliments de saison en provenance de modes de culture diffrents (agro cologique, agriculture biologique, agriculture conventionnelle, en provenance de votre jardin ou des jardins voisins). Echangez sur les aspects, les gots, les textures, les saveurs Compostez les restes de cuisine afin denrichir la terre de votre potager : (voir p39 ) Restes dpluchures de lgumes et de fruits : couper les fruits entiers, les lgumes et les pluchures en morceaux de 5 10 centimtres. Les pluchures dagrumes (oranges, citrons,) ne se dcomposent parfaitement que lorsque la temprature du compostage atteint 60C. Ne les conservez pas trop longtemps dans votre bac de collecte et idalement, mlangez-les avec un peu de compost mr. Marc de caf et sachets de th. Coquilles dufs : elles doivent tre crases. Os : ils sont compostables en petites quantits et doivent tre crass pralablement. Coquilles de noix, noisettes : elles se dcomposent trs lentement mais donnent une structure are au compost. Elles peuvent tre rintgres au compost aprs tamisage.37 3Diversit de carottes Lencyclopdie des plantes bio-indicatrices alimentaires et mdicinales : Guide de diagnostic des sols. Grard Ducerf . Edition Promonature Les jardiniers de lombre, vers de terre, et autres artisans de la fertilit. Ed. Terre Vivante Une bonne terre pour un beau jardin. Rmy Bacher et Blaise Leclerc. Ed. Terre Vivante Racines. Laurence Salomon. Edition Laplage Film Les Intestins de la terre http://www.terre.tv/fr/276_les-intestins-de-la-terre- Film Secret des champs ou le potentiel du vgtalhttp://www.addocs.fr/documentaires-scientifiques/1/accueilEn savoir plus Nhsitez pas mlanger le sucr et le sal ; ainsi, la pomme (fruit) enlve le got de terre de la betterave rpe crue. Les herbes dites mauvaises sont de vritables indicatrices de la qualit des sols de votre jardin. Selon Grard Ducerf, ortie et pissenlit indiquent que votre sol est riche en azote ; donc, pas la peine den rajouter de manire artificielle. Plantain, renoncule, prle caractrisent un sol humide. La pquerette indique un sol plutt argileux et acide.Astuces 38 339Synergie avec dautres projets rgionaux ou nationaux Le plan Ecophyto vise rduire et amliorer lutilisation des produits phytosanitaires ou pesticides en Francehttp://agriculture.gouv.fr/ecophytoDans les rseaux de fermes DEPHY, des agriculteurs sengagent dans la rduction des produits phytosani-taires en testant des mthodes conomes en produits ou des mthodes alternatives leur utilisation.www.phyteauvergne.fr 3Eco geste > Au cours de vos ateliers cuisine, optez pour de la vaisselle lavable (et donc rutilisable) ou dfaut compostable et privilgiez un produit mnager labellis cologique . Le Collectif Rgional Education lEnvironnement et Dveloppement Durable en Auvergne (CREEA) : rseau regroupant les structures ducatives avec des intervenants pdagogiques spcialiss notamment en botanique, jardin et alimentation durable http://www.indicesdepresences.org Plateau technique Sols et matires organiques de VetAgro Sup http://www.vetagro-sup.fr/ Annuaire des producteurs en agriculture biologique : Association Auvergne Biologique http://www.auvergnebio.fr/ Annuaire des producteurs en agriculture conventionnelle : Chambre dAgriculture Auvergne http://www.auvergne.chambagri.fr/Partenaires pdagogiques et techniquesPublic : 8 14 ansDure de lanimation : de 1h 2hApproche (s) pdagogique (s) privilgies : scientifique, ludiqueMatriel prvoir : botes transparentes, loupes main, fiches ou livrets de dtermination de la faune du sol, pinceaux, transplantoirs, aspirateur insectesObjectifs oprationnels :> Apprendre diffrencier les diffrentes couches du sol> Dterminer quelques dcomposeurs> Prendre conscience qu chaque strate du sol correspond un ensemble despces spcifiques 40 Sous nos pieds, la vie du solObjectifs gnraux :> Dcouvrir les invertbrs dcomposeurs dans le sol du jardin ainsi que leurs rles respectifs> Dvelopper la capacit dobservation> Prendre conscience que le sol est un milieu vivant riche en biodiversit> Faire le lien avec le cycle de la matireFiche animation # 3 34141 3DroulementEtape 1 : questionnez les participants sur leurs reprsentations (Cest quoi pour vous un sol ? Quest ce quon y trouve ?), ceci afin dapprhender le niveau de connaissances initiales du public et quil puisse ensuite les partager de faon collective.Etape 2 : distribuez le matriel de rcolte et demandez par petits groupes aux participants de choisir un lieu den-qute. Attention : au pralable, si la terre est compacte, un travail du sol sur une douzaine de cm est ncessaire laide dune pelle ou dune pioche (soit raliser en amont par lanima-teur pour les plus jeunes, soit en leur compagnie). Chaque groupe commence par prlever un chantillon de couche superficielle (litire) sur les 5 premiers cm (environ). Il retire de cet chantillon les invertbrs dcouverts et les conserve soigneusement lcart. La mme opration est ensuite reconduite ltage infrieur du sol (humus) sur environ 10 cm supplmentaires. Enfin on prlve un der-nier chantillon dans ltage le plus profond constitue par la partie minrale (encore 5 6 cm).Etape 3 : faites observer et dcrire ( loral ou par crit) chacun des chantillons de sol prlevs en demandant des prcisions sur la nature et ltat de dgradation des diff-rents lments. Ensuite, demandez aux participants dempiler les botes pour reconstituer le profil du sol afin de bien le visualiser et dmettre des hypothses sur la cause de la dcomposi-tion des matires organiques.Etape 4 : observez et dcrivez ensemble les acteurs prsents dans chaque strate du sol pour tenter de les identifier. Distribuez le matriel dobservation et donnez les consignes quant son utilisation. Faites classer et nommer ensuite les animaux observs et notez le nombre dindividus pour chaque espce collecte. Faites ensuite le lien et expliquez le rle jou par les d-composeurs dans le processus de dgradation de la ma-tire en mettant laccent sur le rgime alimentaire des es-pces (dtritivores, carnivores).Terminez lanimation par une valuation autour des carac-tristiques des diffrentes espces rcoltes (anatomie, mode de dplacement).Astuce : pour les enfants qui prouvent des difficults de concentration, pensez dlimiter la zone denqute, laide dun cerceau par exemple.Prolongements possibles : Faites comparer le cycle de la matire au jardin avec celui des dchets compostables Comparez les dcomposeurs du jardin ceux du compost tudiez les dcomposeurs les plus petits (micro-orga-nismes, champignons) laide dune loupe binoculaire Apprenez vous servir du dispositif de Berlze pour la capture et lobservation Travaillez sur la terre du jardin (hygromtrie, granulomtrie)De la Terre la poubelle, je jardine et je cuisine astucieux pour prvenir le gaspillage alimentaire enfants, jeunes de 10 17 ans en milieu scolaire ou priscolaire Eveiller un questionnement sur les diffrents stades dapparition du gaspillage tout au long de la chane (production, transformation, distribution, consommation) Dcouvrir les dbats et travaux en cours sur les questions de rduction du gaspillage ali-mentaire Prendre conscience des interactions existantes entre socit, culture, environnement et conomie par rapport aux consquences du gaspillage alimentaire Rflchir ces choix de production et de consommation alimentaire Eveiller la curiosit alimentaireLADEME value 20 kg de gaspillage alimentaire par franais et par an dont 7 kg de produits encore emballs. Comment agir pour rduire ce gaspillage ? Participants / public :Objectifs pdagogiques gnraux : Lgumes biscornus et non calibrs 42 42 4Fiche conseil # 4DECOUVRIR Elaborez un mini guide dentretien et partez sur votre commune inter-viewer diffrents acteurs de la chane alimentaire (ex : producteurs de fruits et lgumes en vente directe sur le march, revendeurs de fruits et lgumes sur le march, responsable du rayon fruits et lgumes au super-march, artisans boulangers, bouchers, cuisiniers en restauration priv, cuisiniers en restauration collective, les parents la maison) Exemples de questions : quelles sont vos actions en faveur de la rduction du gaspillage alimentaire ? Quelles sont vos meilleures recettes pour viter de jeter ? Pouvez-vous estimer le volume, le cot ce que vous jetez ? Que deviennent vos dchets alimentaires ? Rencontre avec un responsable du traitement des dchets sur votre commune, visite dun centre de tri ou (et) dun centre denfouissement techniquePetit plus : dcouvrir partir du Film Taste the waste le phnomne du gaspillage alimentaire au niveau mondial, et un paradoxe alimentaire : des personnes jettent de la nourriture alors que dautres ne peuvent pas se nourrir leur faim.http://www.alimenterre.org/banque_de_films?page=2Atelier cuisine. Et 2013. ANIS Etoil4343 4APPROFONDIR & COMPRENDRE Avec un intervenant extrieur. Jeu pour comprendre les origines des pertes et du gaspillage alimentaire et mise en oeuvre de dfis collectifs pour rduire ce gaspillage lchelle individuelle (ex : jeu sur les dates de premption (distinction entre date limite de consommation (DLC) et date limite dutilisation optimale (DLUO), preuves sur lhistoire et les diffrentes mthodes de conservation des aliments, quels aliments dans quelles parties du rfrigrateur). Photolangage pour favoriser lexpression des reprsentations initiales sur le gaspillage alimentaire.Avec les abricots du jardin 44 44 4Cuisson des courgettes avec leur peauAGIR1. Au jardin45 Fabriquez un ou plusieurs pouvantails protecteurs du jardin par-tir demballages alimentaires (ex : bouteilles en plastique) Choisissez judicieusement vos plantations en fonction de vos besoins. Prfrez les plantes croissance lente qui ncessitent moins de tailles et produisent moins de dchets de jardin. Les plantes vivaces se main-tiennent et continuent de se dvelopper dune anne sur lautre alors que les plantes annuelles doivent tre remplaces et donc tre jetes ou com-postes chaque anne. Privilgiez le compostage de vos dchets vgtaux (herbes indsirables, tontes, dchets de taille) plutt que de les mettre la poubelle avec les dchets non valorisables. Les dchets de jardin (feuilles mortes, tontes de pelouses, branchages, etc.), peuvent galement tre utiliss broys comme paillis au sol (mulch) pour limiter le dveloppement des mauvaises herbes autour de vos cultures et limiter lvaporation. Les tas de branches peuvent aussi servir dabri ou de nourriture la faune (insectes xylophages, hrissons, araignes) Au moment de la rcolte, ne prlevez que ce dont vous avez besoin afin dassurer la fracheur des fruits et lgumes au moment de la consomma-tion et viter quils ne se fltrissent, que ce soit au rfrigrateur ou lair libre. Ne jetez pas les lgumes qui vous semblent difformes la rcolte (il est souvent possible de les valoriser par le biais de soupes ou une partie pour les salades). Utilisez des techniques post-rcoltes adquates pour assurer le maintien des lgumes de conservation (comme les carottes ou pommes de terre en hiver).45Veillez pour ne pas gaspiller de nourriture, ne pas cultiver plus que ncessaire votre consommation (rflchissez en amont la valorisation de votre production) et cuisinez les bonnes quantits values pour votre groupe. 4Eco geste 46 2. la cuisineMesurez les aliments jets lors des ateliers cuisines prcdents, triez par type daliments et faites un petit reportage photos. Identifiez les solutions pour rduire le gaspillage. NB : idalement, le rfrigrateur doit tre nettoy une fois par mois pour viter la prolifration des bactries. Pour prvenir la dgradation des denres alimentaires et viter la propagation des odeurs et des contaminations, il vaut mieux emballer les denres avant de les ranger dans le rfrigrateur. Pour conserver vos aliments, prfrez des botes de conservation rutilisables plutt que des sacs ou films en plastique ou en aluminium jetables.Pots tartiner, tubes, berlingots ou bouteilles, on est parfois surpris de la quantit de nourriture qui reste au fond de ces diffrents conditionnements. Nhsitez pas presser, racler, en un mot vider correctement vos emballages pour limiter le gaspillage alimentaire.Travaillez sur le got : Cuisinez les fanes et pluchures pour rduire le volume de vos poubelles :Peu dtudes existent sur les apports nutritionnels de ce quhabituellement nous ne mangeons pas. Toutefois, quelques donnes disponibles sur les pluchures : la peau des fruits et lgumes est riche en vitamines, fibres, molcules anti-oxydantes. Par exemple, selon Amandine Geers et Olivier Degorce dans leur livre Je cuisine les fanes , les fanes de radis renferment des vitamines B9 et C. Attention : toutes les fanes ne sont pas bonnes manger, certaines comme les feuilles de la famille des solanaces (tomates, aubergine, poivron, pomme de terre) sont toxiques. Prfrez galement les fanes issues de lagriculture biologique pour viter les produits phytosanitaires de squi de synthse qui peuvent se retrouver dans les feuilles ou dans la peau des lgumes. Bien laver les lgumes de votre jardin avant de consommer ces restes. Voici la liste des fanes, pluchures et trognons que vous pouvez utiliser en cuisine : Fanes : carottes, radis, navets, betteraves, fenouils, oignonsEpluchures : carottes, navets, aubergines, betteraves, courgettes, pommes, poiresFeuilles vertes : poireaux, blettes, chouxCosses : petits pois, fvesTiges : choux, brocolis, choux-fleurs 46 4Cuisiner les fanes47Toutes les fanes peuvent tre valorises en soupe ou dans des omelettes. Pour les astucieux de nature, vous pouvez dcouvrir le dtail des recettes et conseils dans le livre Je cuisine les fanes dAmandine Geers et Olivier Degorce. Recettes inspires de ce livre : Pesto de fanes :Ingrdients : Les fanes dune botte de radis 80 g de poudre de noisette 6 c. soupe dhuile dolive 1 gousse dail, sel Mixez le tout et cest prt ! Sirop dpluchures de pommes : Ingrdients : les pluchures de 6 pommes 50g de sucre complet1 jus de citronHachez les pluchures au couteau, arrosez-les avec un peu de citron, dposez le tout dans une casserole avec le sucre, recouvrez deau niveau et laissez cuire feu doux jusqu obtention dun sirop. Pensez composter les restes de cuisine.47 4Fanes de carotte Fanes doignon 48 Inscrivez et valorisez vos actions dans le cadre de la semaine europenne de rduction des dchets chaque anne au mois de novembrehttp://www.reduisonsnosdechets.fr/presentation-de-la-semaine-europeenne-de-la-reduction-des-dechets Ou lors de la semaine nationale du dveloppement durable au mois davril http://www.agissons.developpement-durable.gouv.fr/ Astuces 48 4 Epluchures, bavardages et recettes. Andre Maureau. Edition Equinoxe Je cuisine les fanes. Amandine Geers et Olivier Degorce. Edition Terre Vivante Guide mthodologique. valuation du gaspillage alimentaire en restauration collective. En tlchargement surhttp://draaf.auvergne.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/dossier_presse_guide_gaspillage_DRAAFAuvergne_cle0c564b.pdf Guide Le gaspillage alimentaire pas dans ma cuisine. En tlchargement sur http://www.environnement-namur.be/infra/pdf/le_gaspillage_alimentaire.pdf Dossier thmatique de France Nature Environnement sur le gaspillage alimentaire :http://www.fne.asso.fr/fr/nos-dossiers/dechets/gaspillage-alimentaire.html Guide de lADEME. Les dchets alimentaires, premiers pas vers la rduction et la valorisation.http://www.lespetitsgestesdurables.fr/jahia/webdav/site/PDP/shared/espace-pro/gaspillage-alimentaire/reduction-gaspillage/Dechets-Alim-guide.pdf Sites internet intressants :http://www.green-cook.org/-Outils-publications-http://www.optigede.ademe.fr/En savoir plus 49Eco geste >Rcuprez leau de lavage des lgumes ainsi que leur eau de cuisson refroidie pour larrosage.49 4Synergie avec dautres projets rgionaux ou nationaux : Pacte National de lutte contre le gaspillage alimentaire.Le gouvernement franais sengage diviser par deux le gaspillage alimentaire dans notre pays dici 2025.http://alimentation.gouv.fr/gaspillage-alimentaire-campagneTaupinire Le Collectif Rgional Education lEnvironnement et Dveloppement Durable en Auvergne (CREEA): rseau regroupant les structures ducatives avec des intervenants pdagogiques spcialiss notamment en botanique, jardin et alimentation durable http://www.indicesdepresences.org Association A.N.I.S. Etoil, association dducation au dveloppement durable spcialiste de lalimentation, de la terre lassiette, dans une vision globale www.anisetoile.org ADEME Auvergne (Agence de lEnvironnement et de la Matrise de lEnergie) http://auvergne.ademe.fr/ Partenaires pdagogiques et techniquesDlicieuses lgumineuses et rgal de crales Jeunes de 12 17 ans en situation de loisirs, milieu scolaire Dcouvrir que les aliments sont issus des processus du vivant. Eveiller un questionnement sur les diffrents modes de culture et de transformation alimentaires (comparaison entre principes de lagro-cologie et principes de lagriculture conventionnelle) Dcouvrir les dbats et les travaux en cours sur les questions de rduction de gaz effet de serre issus du systme alimentaire (ex : transport lis aux courses alimentaires et la circulation des aliments travers la plante ou impact de lutilisation des engrais de synthse). Prendre conscience des liens existant entre socit, culture et conomie Dcouvrir le rle des plantes que lon appelle des lgumineuses (plante dont le fruit est contenu dans une gousse : lentilles, pois, fves, haricots, soja, lupin) dans la fertilisation du sol et dans lquilibre alimentaire Eveiller la curiosit alimentaireLes crales et les lgumineuses constituent la base des apports nergtiques de lalimentation lchelle mondiale. Comment redcouvrir la place des lgumineuses dans notre alimentation et au jardin ? Participants / public :Objectifs pdagogiques gnraux : 50 5Fiche conseil # 5Petits pois : du jardin lassietteDECOUVRIR Rencontre avec un cralier en agriculture biologique qui pratique une rotation longue des cultures en y incluant des lgumineuses Rencontre avec un cralier en agriculture conventionnelle qui pratique une rotation courte des cultures sans utiliser de lgumineuses dans sa rotation Rencontre avec un artisan-boulanger : il choisit ses matires premires, ptrit la pte, en contrlant la fermentation ainsi que la mise en forme et enfin cuit le pain sur le lieu de vente. Rencontre avec un fabricant de pain : il sous-traite certaines tapes de fabrication.Petit plus pour les animateurs, vous pouvez dcouvrir : le phnomne de dforestation au Brsil et comprendre les consquences de la production intensive de soja (lgumineuse) destination de lalimentation animale au niveau mondial partir du film Lor vert http://www.alimenterre.org/banque_de_films?page=2 les principes de lagro-cologie au niveau international partir du film Les Moissons du futur http://www.alimenterre.org/ressource/fiche-pedagogique-film-moissons-futur51 5Atelier cuisine. pluchage des fves. ANIS EtoilAPPROFONDIR & COMPRENDRE Jeu de reconnaissance et de classification : lgumes feuilles, fleurs, ra-cines, fruits et graines Exprience en salle dactivits : faites germer des graines de lgumineuse (fve ou pois) sur coton humide afin dobserver ce qui se passe sous terre, les racines accueillent de petites nodosits visibles lil nu, dans les-quelles vont habiter des rhizobiums (bactries qui, en transformant lazote de lair en azote minral, permettent la plante de couvrir ses propres besoins azots). Avec un intervenant extrieur. Jeu pour retrouver le nom des lgumineuses au jardin Jeu pour remettre dans lordre les diffrentes rotations possibles au jardin Jeu pour retrouver le nom des crales et lgumineuses et les bonnes associations en cuisine Jeu pour comprendre les origines des gaz effet de serre dans lalimentation et mise en place de dfis collectifs pour les rduire dans lassietteAGIR1. Au jardin Plantez des lgumineuses (luzerne, haricots, pois, lentilles) afin dobserver dans le sol leurs nodosits (petites boules) fixatrices dazote. Les lgumineuses sont capables de convertir lazote atmosphrique en composs azots utiles aux plantes. Ceci est rendu possible par lexis-tence de nodules sur les racines (visibles loeil nu) qui contiennent une bactrie du genre Rhizobium. La bactrie transforme lazote atmos-phrique en azote minral, la plante prend cet azote minral afin de subvenir ses besoins (plus besoin dapporter de lazote par le biais des engrais chimiques de synthse et par consquent rduction des gaz effet de serre issus de ce mode de fertilisation). En change, les l-gumineuses apportent aux bactries du carbone provenant de la pho-tosynthse. Cest un bel exemple de symbiose entre une plante et un micro-organisme. Plantez des haricots de diffrentes varits : naines (environ 50 cm), gantes (2 m). Prparez les graines la veille simplement en les faisant tremper dans un verre deau pendant la nuit, puis semez-les 2 ou 3 cm de profondeur au maximum dans un sol pas trop froid (au moins 12C), les plantes se dvelopperont rapidement. La premire rcolte pourra intervenir environ 90 jours aprs le semis. Plantez quelques gramines : bl, orge, seigle, avoine, ces crales vous permettront dobserver diffrents types de grains et dpis et daborder ensuite le thme de la panification des graines pour la fabri-cation de diffrents pains, ptes 52 5Germination dun haricot53Avec un intervenant extrieur. Exprimentez une mthode traditionnelle de culture en agro-cologie issue dAmrique du Sud (les Mayas lappelaient la MILPA) et dcouvrez la complmentarit de trois plantes surs : mas, haricot et courge. Chaque culture bnficie de la compagnie des deux autres : les tiges de mas servent de tuteurs aux haricots grimpants ; les haricots, grce leurs nodosits racinaires enrichissent, le sol en azote, ce qui favorise la croissance des deux autres cultures ; les courges talent leur large feuillage sur le sol, ce qui inhibe la croissance des herbes indsirables et retient lhumidit dans le sol. En France, dans le Sud-Ouest, on cultive aussi traditionnellement les haricots de type Tarbais avec le mas. Semez dabord le mas puis, quand le mas atteint 15 cm de haut, semez les courges et les haricots tout autour en alternant les deux espces. Dcouvrez galement la complmentarit entre ces plantes surs du point de vue nutritionnel (ex : tortilla de mas et pure de haricot). 52. la cuisine Ltre humain a besoin de protines en grande partie pour construire et maintenir sa masse musculaire et assurer les multiples ractions enzymatiques du mtabolisme. Les protines sont constitues dacides amins. Huit sont dits essentiels car ils nous sont apports exclusivement par lalimentation, notre corps ne les fabriquant pas. Les crales, les lgumineuses et les graines olagineuses (noisettes, amandes) noffrent que des protines dites incompltes, tous les acides amins essentiels ntant pas bien reprsents. Ainsi dans les crales, il manque par exemple la lysine, dans les lgumineuses et les graines olagineuses cest la mthionine. Quand vous mlangez les trois, au cours dun repas, vous retrouvez les huit acides amins essentiels. Voil pourquoi, crales et lgumineuses sont si complmentaires, ce que les unes nont pas, on le trouve chez les autres ! De par le monde, cette combinaison est faite naturellement dans bien des plats traditionnels : couscous et pois chiches, riz et sauce de soja, pain et soupe de pois cass Lidal pour bien assimiler ces protines vgtales est de les associer dans les proportions suivantes : 2/3 de crales pour 1/3 de lgumineuses. Exprimentez et dgustez les lgumineuses sous diffrentes formes ex : soupe base de flocons de pois casss, pte base de farine de pois chiche et bl, prparation de galettes vgtales, boulettes de falafel (pois chiche et/ou fve), soupe de lentilles, houmous (pois chiche et pure de ssame), pure de haricot Observez la transformation des grains en farine partir dun moulin mcanique, faire toucher la diffrence de texture des farines entre une farine complte, semi complte, blanche, expliquez la diffrence entre une farine type T150/T110/80/65/55/45. Fabriquez des ptes fraches maison partir de diffrents types de farine et comparer les gots (100 g de farine + 1 uf /personne).Cuisson du quinoa 5 Certains aromates facilitent la digestion des lgumineuses (cas de la sauge incorpore dans leau de cuisson).Voir le livre Fabuleuses lgumineuses cit ci-aprs.Astuces Fabuleuses lgumineuses. Claude Aubert Edition Terre Vivante DVD Du grain au pain, cultivons la diversit. www.semencespaysannes.org Manuel pdagogique Jardiner au naturel avec les enfants. Edition GRAINE Ile de France Site internet avec outils pdagogiques rfrencs : http://www.decouvertedelaferme-idf.fr/IMG/pdf/Fiche_Ressources_Alimentation-2.pdf Fiche pdagogique Gaz effet de serre dans lassiettehttp://194.117.223.129servletKBaseShow?sort=-1&cid=20713&m=3&catid=20714 Des fraises au printemps pour se nourrir dans le respect de la nature et des hommes. Fondation Nicolas Hulothttp://www.desfraisesauprintemps.org/ Le monde table jy mets mon grain de sel Jeux de rles sur lalimentationhttp://www.unites.uqam.ca/ERE-UQAM/lemondeatable Fiche produit sur les lgumineuses, illustre avec la Lentille verte du Puy : http://alimentation.gouv.fr/IMG/pdf/Lentilles_et_legumineuses_A4_Mode_de_compatibilite__cle43d3a1.pdEn savoir plus 54 Jardin de lassociation RERS; Murat (15) Asperges au jardinEco geste >Pour lachat de vos grains (crales et lgumineuses), privilgiez les produits en vrac ou en conditionnement conomique afin de rduire les emballages. Choisissez plutt les produits locaux pour limiter les missions de gaz effet de serre lies aux transports. Groupez vos dplacements en allant faire vos achats alimentaires dappoint pour vos ateliers cuisines. 555Synergie avec dautres projets rgionaux ou nationaux : Classes dans la famille des fculents, les lgumineuses (haricots blancs et rouges, lentilles, flageolets, fves, pois chiches) apportent essentiellement des glucides complexes, principale source dnergie du cerveau et des muscles. Elles constituent galement une source intressante de fibres. Cest pourquoi elles sont recommandes par le PNNS (Programme National Nutrition Sant).http://www.mangerbouger.fr/pnns/outils-d-information/les-guides-nutrition.htm Le Collectif Rgional Education lEnvironnement et Dveloppement Durable en Auvergne (CREEA) : ce rseau regroupe les structures ducatives avec des intervenants pdagogiques spcialiss sur le jardin et la cuisine durable.http://www.indicesdepresences.org/ Association A.N.I.S. Etoil, association dducation au dveloppement durable spcialiste de lalimentation, de la terre lassiette, dans une vision globale www.anisetoile.org Annuaire des producteurs en agriculture biologique : Association Auvergne Biologique http://www.auvergnebio.fr/ Annuaire des producteurs en agriculture conventionnelle : Chambre dAgriculture Auvergne http://www.auvergne.chambagri.fr/Partenaires pdagogiques et techniquesAsperges au jardinAu printempsLes saisons au jardin et la cuisine Avec la mise en valeur des productions issues du jardin, le cuisinier (re)trouve le lien avec les saisons. Quand la terre est au repos sous le froid hivernal, cest le moment de mettre en soupe ou pure les lgumes de conservation ramasss lautomne et de laisser tomber concombres, courgettes et autres tomates. Ces lgumes riches en eau, caractristiques de la belle saison, sont cultivs en hiver sous serres chauffes et/ou sous dautres latitudes plus clmentes pour tre consomms dans les pays pouvoir dachat lev, grand renfort dnergies non renouvelables (pour le transport en particulier). Ce que nous avons ramass au jardin oriente le choix de nos prparations culinaires.Au jardin, chaque saison correspondent globalement des travaux spcifiques ; cependant les rcoltes peuvent staler presque sur toute lanne, en fonction des cultures installes et des modes de conservation mis en uvre.De mme la cuisine, peut-on associer saisons et produits spcifiques, privilgiant certaines recettes voire type de cuisine et valorisant divers modes de conservation.Cette saison est marque par le retour de la vie aprs lendormissement de lhiver. Le radoucissement, lallongement du temps densoleillement, laugmentation de la temprature et la disponibilit en eau permettent aux plantes de pousser. 56 6Fiche conseil # 6RadisConcombresPotimarrons Si la terre nest pas trop humide, ds la sortie de lhiver (mars), on pourra semer les premires graines, celles qui donneront en quelques semaines les lgumes nouveaux ( de sortie de lhiver ), essentiellement des lgumes racines. partir davril, on prparera les plants (semis). En mai et juin en pleine terre, on installera lessentiel des cultures (en semant ou plantant) en prenant en compte la nature des lgumes et les conditions pdoclimatiques pour choisir date et emplacement.Cest le temps au jardin :En cuisine cest lpoque pour : des radis la croque au sel des printanires de lgumes : mlange de lgumes nouveaux (carottes, navets, petits pois,) des oignons blancs avec des pommes de terre la valorisation de toutes les parties de la plante : les feuilles en particulier qui sont tendres quand elles sont ramasses jeunes, comme les fanes de carottes, de betteraves (voir le livre Valoriser les pluchures)A la fin du printemps arrivent les premiers fruits : les petits fruits rouges comme les fraises, les framboises ou les groseilles, les cerises de toutes varits (essentiellement en juin) consommer surtout en frais utiliser aussi pour dcouvrir les mthodes de transformation et conservation par le sucre : en sirop, en coulis ou en confiture (plus pasteurisation) qui permettront de retrouver ces bons got au cur de lhiver sur les tartines ou dans les yaourts du matin ou du goter.57 6Rcolte avec les enfants . Quartier La Gauthire. Clermont-Fd. CPIE Clermon-DmesEn t 58 6 Lt, cest lpoque privilgie des rcoltes.Sous le soleil, les fruits mrissent et les graines, qui assurent la perptuation de lespce, se forment au sein des fruits.De trs nombreux lgumes dt sont en fait botaniquement des fruits, cest--dire des portes graines, destins originellement faciliter la dissmination des graines. Avec les slections opres pour amliorer les produits pour la consommation humaine, la partie charnue des fruits et des lgumes sest toffe alors que la taille des graines diminuait, parfois les ppins ont mme tout simplement disparu (dans certains agrumes par exemple). Avant de rcolter, il faut permettre la plante de poursuivre son dveloppement en bonne sant, et en premier lieu lui assurer un approvisionnement en eau suffisant. Il faut donc veiller un arrosage rgulier qui prend en compte les conditions pdoclimatiques spcifiques (complment des pluies, desschement d au vent, vitesse dinfiltration dans le sol, type denracinement,) et les besoins de la plante. A cette saison, la comptition pour laccs leau et aux autres ressources du sol peut tre forte entre les plantes cultives et les plantes auxiliaires, ncessitant de veiller au dsherbage (un paillage dispos linstallation de la culture permet de limiter la pousse des plantes indsirables). Sous la chaleur, la fracheur des lgumes dt trs riches en eau sera particulirement apprcie. La grande varit des tomates, courgettes, concombres, haricots verts permettra de varier les plaisirs en rjouissant tant la vue que les papillesLt, cest ainsi le moment de valoriser les salades en mlangeant texture et couleurs, mais aussi de favoriser les cuissons courtes gardant du croquant aux aliments ou dutiliser le citron pour mariner ou cuire certains aliments comme la chair de poisson ou des bulbes de fenouil coups trs finement.Quant tous les fruits juteux de lt, en plus de la consommation directe au jardin, on peut les ramener en cuisine pour faire des tartes, des compotes, des crumbles, et nombreuses autres douceurs, sans compter les salades de fruits ou tous les drivs glacs (du type granits ou btonnets). A la pleine saison, quand la production est abondante, il faut penser conserver les fruits et lgumes pour avoir le plaisir de retrouver les riches saveurs dt en hiver. Plusieurs modes de conservation peuvent tre expriments : Lappertisation (faire des bocaux) : on pensera bien sr aux coulis et sauces base de tomates, mais aussi aux cornichons au vinaigre (et toute sorte de pickles) qui demandent tre striliss. Le schage : Pour limiter le recours aux nergies fossiles, on pourra se lancer dans le schage par le soleil (aprs avoir le plus souvent tranch les aliments) ou la lacto-fermentation (voir le dtail ci-dessous en automne). La conservation sous forme de fruits au sirop, moins riches en sucre que les confitures.Lactofermentation - Ateliers cuisine. ANIS EtoilRcolte dautomneAu jardin En cuisine la fin de lt, cest lpoque des lgumes et fruits de conservation, les varits qui permettront davoir des lgumes frais une partie de lhiver. Ces lgumes riches en sucres simples ou en amidon et appauvris en eau disposent de qualit facilitant leur conservation avec des moyens simples (dans un endroit frais, voire dans du sable).Une belle diversit de familles de lgumes et fruits est rcolter lautomne. A ct des fameuses pommes et poires, on trouve aussi des fruits glaner dans les haies. Les fruits secs comme les noix ou noisettes constitueront une source prcieuse de bonne graisse pour agrmenter les salades dhiver (envisager la fabrication de ces huiles aux riches parfums), mais aussi prparer des desserts (comme le gteau creusois).Toute la famille des courges est concerne, il est intressant de profiter de sa grande diversit et de sa prsence dans toutes les cultures culinaires (en plus de lassociation au jardin). Les chtaignes sont intressantes valoriser sous toutes leurs formes, cest une ancienne base de notre alimentation dans certaines rgions de montagnes ( retrouver dans une diversit de prparations : grilles dans le feu, cuites leau, en farine pour des crpes ou gteaux, en crme de marron). Les lgumes-racines comme carottes, navets, betteraves, cleris peuvent tre conservs en silos, au froid tout lhiver mais aussi par la lacto-fermentation qui augmente leur teneur en vitamines. Les fruits de conservation comme les pommes et les poires (et mme certains raisins) se maintiennent bien dans des caves au frais. Les lgumes secs qui arrivent aussi au dbut de lautomne pour une conservation plus longue peuvent tre prpars cette poque de lanne en soupe traditionnelle (ex : pois cass).En automne59 6Rcolte dautomneAu jardin En cuisine En hiverAu jardin En cuisine Tartes dt, du soleil dans votre assiette. Catherine Kuilenberg-Oudot a pousse, expriences bio pour jeunes jardiniers . Edition La plage En savoir plus 60 6Malgr le ralentissement de la nature, mme si peu de choses poussent au jardin, il reste nanmoins de la vie au jardin : les tubercules qui restent en terre (ex : topinambour) les lgumes qui rsistent au froid comme les poireaux perptuels (lgumes vivaces) les salades qui poussent dans le froid (sous protection) comme la mche les endives qui poussent sous terre ou dans le sable dans des caves les kiwis qui mrissent tard et que lon ramasse en novembre (autorisation de vente aprs le 15 novembre) ou les kakis glatineux.Les nombreuses recettes utilisant la fois les produits dhiver et les productions dautomne qui se conservent bien, annoncent de belles prparations en prvision : soupes et ragots valorisant lgumes secs et courges gratins ou autres plats au four qui rchauffent la maisonKakiPlatMettre en uvre un projet Cuisiner les jardins Conditions pratiques de mise en route de votre projetVoici les questions pertinentes se poseravant le dmarrage du projet. Quels sont les types de jardins dj existants ou les espaces pour cuisiner dj prsents sur votre territoire ? Quelles complmentarits, changes envisags avec votre projet ? Est-ce quil existe dj sur votre commune ou communaut de communes un jardin et/ou une cuisine pdagogique ? Votre mairie peut certainement vous rpondre ou vous conseiller en vous orientant vers ses interlocuteurs (ex : association les Jardiniers de France ) Quelles sont les cultures traditionnelles pratiques dans les jardins familiaux existants ? Nhsitez pas mener lenqute auprs de votre entourage, des habitants de la commune. Questionnez les anciens qui mieux que quiconque, de par leurs pratiques et expriences, sont les vritables gardiens de la mmoire collective.Visitez les jardins alentours pour reprer les cultures privilgies, prdominantes ou vocation conservatoire. Quels types de publics votre jardin et votre cuisine pdagogiques vont-ils accueillir ? Le jardin et la cuisine peuvent accueillir et faire participer des publics trs diffrents (enfants en centre de loisirs ou en colonie de vacances, lves du primaire ou du secondaire, personnes en situation de handicap, personnes ges, personnes en difficult sociale) avec des usages diffrents. Si vous souhaitez ouvrir votre futur jardin et cuisine de multiples usages, lappropriation commune, au dmarrage, par les responsables des diffrentes structures utilisatrices de ces supports pdagogiques est une condition sine qua non de russite. Il est donc important de constituer une quipe (technique et pdagogique) autour du projet sur le territoire. Ex : directeur de lcole, enseignants, responsable des espaces verts de la ville, cuisinier, lus, responsable de lassociation des parents dlves, responsable du centre de loisirs ou de vacances, responsable de la maison de retraite.61 Est-ce que les publics accueillis ont des attentes particulires en termes damnagement ? Pour des personnes en situation de handicap, quelle quen soit la cause, y compris lge, les amnagements du jardin et de la cuisine doivent permettre de se dplacer, dtre la bonne hauteur, que les outils soient accessibles pour tous et scuriss. Les amnagements (point de rencontre groupe, espaces de circulation) sont importants pour favoriser la concentration des participants et viter les pertes de temps quand les consignes sont donnes. La rgle de base propose est lamnagement facilite le comportement . Des espaces de travail trop serrs , dans le jardin ou la cuisine, risquent dengendrer des bousculades involontaires, voire des collisions doutils ! De mme, les espaces de cheminement canalisent les dplacements, vitent des dbordements et facilitent la concentration sur la tche accomplir. Cela est dautant plus avr pour des personnes qui ont des troubles du comportement et/ou de lattention. Quels objectifs vont avoir ces deux espaces ? La dfinition des grandes lignes du projet, les finalits ducatives du support jardin et cuisine (cf. p. 3 partie hors duvre) et leurs objectifs gnraux (cf. fiches conseils - partie entre) sont importants dfinir dans chaque structure utilisatrice, puis collectivement. Noubliez pas dlaborer les critres dvaluation des objectifs choisis (ex : nombre de participants, nombre dacteurs locaux impliqus, nombre de ralisations communes, degr implication des participants.). 62 Ateliers cuisine. Foire exposition Clermont-Cournon 2010. ANIS Etoil Rcolte de salades63 Comment ces deux espaces vont-ils tre anims ? Le jardin et la cuisine peuvent tre anims rgulirement par les enseignants, les animateurs du centre de loisirs, de la maison de retraite, du foyer des jeunes travailleurs, de lpicerie sociale et solidaire, de lInstitut Mdico Educatif (IME) Mais tous les permanents de ces diffrentes structures peuvent galement sappuyer sur des intervenants extrieurs spcialiss. Pour bien faire les liens entre le jardin et la cuisine, il est important soit de se former pour augmenter ses comptences soit de travailler avec un intervenant professionnel ayant une double comptence jardin et cuisine (cf. fiches conseils).Pensez alors prvoir dans le montage de votre projet un budget pour financer des interventions extrieures. Qui va grer ces espaces en dehors des temps danimation ? Qui va faire les liens entre les deux ? Qui va les entretenir ? Rechercher des partenaires techniques : Il est assez rare que lon puisse tout faire avec les participants des animations, par faute de temps ou de comptences physiques ou techniques. Un soutien extrieur ou du temps est dgager pour la gestion, pour lentretien ou pour des amnagements. Prvoyez un temps consquent pour cette gestion qui est ncessaire au maintien dun espace de jardinage de qualit. Il est indispensable, pour la bonne marche des ateliers, que cuisine et jardin soient praticables et entretenus et que les outils et ustensiles soient en bon tat et bien rangs. Pensez bien vous entourer au dmarrage du projet de soutiens extrieurs : parents, associations de quartier, jardiniers voisins bnvoles, agents communaux, entreprises dinsertion pour lentretien du jardin Quels seront les besoins en matriels de fonctionnement ?Il est prfrable denvisager lachat doutils robustes et non pas doutils-jouets trop fragiles. Les outils doivent tre toutefois adapts lge et la taille des utilisateurs. Il est important de les prvoir en nombre suffisant pour permettre une demi-classe ou une dizaine denfants de travailler en mme temps dans le jardin et/ou la cuisine. Les participants peuvent fabriquer eux-mmes des amnagements avec des objets recycls (nichoirs, mangeoires oiseaux).Rcolte de salades Budget envisager pour se lancer dans un projet jardinPrvoyez un budget denviron 300 pour dbuter (achat de graines, petit outillage individuel, arrosoirs et gants). Vous pourrez complter et ajuster ensuite cet quipement en fonction de lavance de votre projet et de vos besoins (brouette). Plutt que dacheter, construisez en fonction de vos talents de bricoleur avec les participants de vos ateliers un abri de jardin et recyclez une cuve monte sur gouttire pour rcuprer leau de pluie. Tout dpend finalement des moyens mis votre disposition (budget, temps imparti, personnel), de vos objectifs et de vos envies.Voici quelques outils qui nous semblent indispensables (liste non exhaustive) : Au jardinPour prparer le sol : bche, grelinette, rteau, croc, pellePour semer : bacs semis, cordeau, serfouette, plantoir, transplantoirPour entretenir les cultures : binette, arrosoir ou tuyau darrosage, griffePour rcolter : couteau, brouette, scateur, gants Pour composter : seau compost, composteur (ou lombricomposteur), fourche et ventuellement arateur de compost.En cuisinePour prparer : tabliers, charlottes, planches dcouper, couteaux, conome, cuillres, fouet, saladiers, rouleaux ptisserie, spatules, passoire, rpe, spatule Pour cuire : poles, casseroles, moules (si four) Pour dguster : verres, assiettes, couverts 64 Ateliers cuisine. ANIS Etoil65 Quelles sont les contraintes physiques et lgislatives des deux espaces ? Dun point de vue technique, les projets Cuisiner les Jardins , se doivent dtre penss en tenant compte dune distance raisonnable et dune facilit daccs entre le jardin et lespace o lon va dguster, cuisiner. Plus le jardin est proche de la cuisine, plus les liens seront faciles tablir dun point de vue fonctionnel, rationnel et motionnel. Le choix de lemplacement de lun par rapport lautre est donc trs important. Nous vous conseillons de partir du lieu de cuisine et de voir comment vous pouvez amnager un espace jardin proximit et non linverse. On peut galement avoir recours un jardin transportable.La cuisine peut se faire dans une salle quipe pouvant accueillir du public avec : un point deau chaude, un point de cuisson, un rfrigrateur, un espace de stockage des denres sches et du matriel de cuisine, une bonne aration et un amprage suffisant pour brancher diffrents appareils lectriques en mme temps. Les tables doivent tre recouvertes dune surface facilement lavable et nettoyable. Un jardin nest pas obligatoirement un grand espace, il est possible de jardiner avec des supports trs htroclites : dans des bacs ou des pots, dans des petits jardins en hauteur (cf. livret Jardin pour tous sur le site www.jardinons.com ou Manuel des jardiniers sans moyens, http://terredopale.fr/manuel pour les personnes mobilit rduite ou pour les personnes ges qui peuvent difficilement se baisser. sur de petites plates-bandes rparties autour et lextrieur de votre espace cuisine en valorisant un faible espace ensoleill : construction (avec un chantier participatif) dune spirale dherbes aromatiques > un terrain communal proximit.Sans titre 66 La taille du jardin est penser galement en fonction des capacits physiques des participants (bchage ou grelinage ).Les critres importants sont la dure de disponibilit du lieu et le niveau de production attendu en fonction du nombre de personnes utilisatrices, du nombre dateliers cuisine et des objectifs pdagogiques fixs. Mieux vaut dbuter avec un petit espace bien optimis ct de la cuisine pdagogique quun grand terrain compliqu rejoindre pied depuis la cuisine. Le cadre lgislatif :Le cadre global est nomm le paquet hygine . Celui-ci correspond aux dispositions rglementaires en vigueur depuis le 1er Janvier 2006, il sappuie sur des textes fondateurs europens : Rglement CE 178/2002, complts des rglements 852/2004 et 853/2004.Ces textes dfinissent les exigences relatives lhygine des denres alimentaires, que ce soit pour les conditions de la production primaire, leur transport, leur transformation, leur conservation, leur prparation, jusqu la distribution. Ces textes demandent une obligation de rsultat pour la scurit alimentaire qui sappuie donc sur un plan de matrise sanitaire : celui-ci doit garantir la traabilit, de bonnes pratiques dhygines et des procdures fondes sur les principes HACCP (systme danalyse des dangers - points critiques pour leur matrise).Les fondements de ce plan de matrise sanitaire sappuient sur le respect de la chane du froid, sur le principe de la marche en avant des produits afin quaucun lment sale ne croise un lment propre, et sur de bonnes pratiques dhygine. Les principes HACCP ne sont pas des obligations respecter la lettre mais une logique mettre en place qui doit garantir les rsultats.Ateliers cuisine. Foire exposition Clermont-Cournon 2010. ANIS Etoil67Chaque projet Cuisiner les Jardins tant particulier, par les aliments proposs et par les spcificits du lieu de prparation, les principes HACCP sont toujours adapter.Le plus pertinent est de solliciter les services de la DDPP (Direction Dpartementale de la Protection des Populations) ou de la DDCSPP (Direction Dpartementale de la Cohsion Sociale et de la Protection des Populations) qui vous apporteront de prcieux renseignements. http://agriculture.gouv.fr/le-paquet-hygiene Conseils dhygine pour les ateliers cuisine :Les produits dorigine vgtale sont moins sensibles que les produits animaux. Tant que ce cadre est respect, les produits de votre jardin peuvent tre consomms sans problme dans le cadre de vos ateliers pdagogiques cuisine.Un jardin en pleine ville doit respecter les rgles durbanisme et notamment le Plan Local dUrbanisme (PLU). Par exemple, la plantation darbre fruitier et/ou dune haie, pour faire de lombre, nest pas autorise partout ou bien jusqu des hauteurs limites ! Si lespace choisi est en zone inondable, vous aurez des contraintes de construction lies au Plan de Prvention du Risque Inondation (PPRI). Si le jardin est ct dhabitations, il est souhaitable de le construire dans la concertation avec le voisinage afin den faciliter le respect par la population, surtout si le jardin a une vocation sociale (ex : jardins partags, familiaux). Lamnagement du jardin et de ses annexes (collecteurs deau de pluie, zone de compostage, zone de pique-nique) sont penser en fonction de lorientation gographique et donc de la rotation du soleil. Le type de culture sera dtermin par vos objectifs pdagogiques et les contraintes des lieux. Jardin pdagogique du CPIE Clermont-Dmes 68 Sur quelle dure, envisagez-vous le projet ? Si vous navez quune seule anne scolaire, privilgiez un projet avec une progression toutes les saisons entre le jardin et la cuisine (cf. fiche conseil n6) et un espace de jardinage peu contraignant. Au jardin, prvoyez entre huit et douze demi-journes pour la ralisation de votre projet.Pour que le jardin et la cuisine vivent toutes les saisons sur plusieurs annes, il peut tre intressant dinscrire le projet Cuisiner les jardins dans un Projet Educatif Territorial, les coles peuvent travailler toute lanne scolaire, le centre de loisirs pendant les vacances. Les rythmes tant diffrents, cela peut tre le mme public qui utilise le mme lieu mais des moments diffrents de lanne ou des publics diffrents au mme moment de lanne (maison de retraite et centre de loisirs classe de dcouverte et cole).En conclusion La mise en place dateliers pdagogiques associant jardin et cuisine peut tre loccasion dimpulser une rflexion lchelle dun territoire pour entamer une dmarche plus globale de transition agricole et alimentaire : lvolution des pratiques vers une alimentation plus durable favorisant lautonomie alimentaire du territoire, la relocalisation des productions agricoles, linstallation dagriculteurs en vente directe, la mise en place de points de vente pour les producteurs, le renforcement du maillage territorial avec les artisans, laugmentation de la part de produits locaux sous signe officiel de qualit dans la restauration collective, la valorisation des espaces pour la production alimentaire de proximit et le renforcement des pratiques dapprovisionnement vertueuses avec le dveloppement des circuits courts . Les ateliers peuvent, en sinscrivant dans le cadre dun projet ducatif territorial, prendre ainsi une dimension de dveloppement local. Atelier cuisine. Et 2013. ANIS EtoilExpriences et ressources rgionalesDessertDans le cadre de la rdaction de ce guide, une enqute a t mene en Auvergne par le CPIE Clermont-Dmes, qui a permis didentifier quelques jardins vocation pdagogique qui sinscrivent dans la dmarche Cuisiner les jardins . Loin de se prtendre exhaustive, cette enqute (sous la forme dun questionnaire envoy une quarantaine de structures) a pour autant permis de dcouvrir de nombreux projets associant jardinage et alimentation, des degrs divers depuis lapproche sensorielle par le got dans le jardin, latelier cuisine avec les produits cultivs par les participants. Nous remercions ici tous les jardins qui se sont aimablement prts lexercice en remplissant le questionnaire visant prsenter leur structure (fonctionnement, objectifs, projets).Mme si force est de constater quelles sont encore peu nombreuses aborder lensemble du cycle (de la terre au retour la terre en passant par la cuisine), plusieurs structures de notre rgion proposent aujourdhui au public de faire le lien entre jardin et alimentation durable en proposant, ponctuellement ou de faon plus rgulire, des activits cuisine et jardin. Le champ des possibles se voit ainsi ouvert grce laccompagnement de jardiniers, cuisiniers ou ducateurs lenvironnement. Les participants apprennent cuisiner en fonction des produits rcolts (plantes aromatiques, lgumes et fruits) et de la saison, au travers dune dmarche pdagogique active et adapte, en gardant toujours lesprit le lien avec le jardin, source de lalimentation. 69Rcolte avec les enfants . Quartier La Gauthire. Clermont-Fd. CPIE Clermont-Dmes 70 Le jardin de la Motte - EnnezatAssociation loi 1901 affilie aux Jardiniers de France dont lobjectif principal est dexprimenter et porter connaissance de ses adhrents les mthodes de jardinage au naturel.Le Jardin de la Motte se qualifie de jardin pdagogique familial. En plus des activits en lien direct avec le jardinage (amnagement et entretien du jardin, plantations, exprimentations), il est lorigine de plusieurs actions de sensibilisation sur le thme de la sant et de lalimentation (confrences et runions publiques) et collabore avec lassociation Familles rurales dEnnezat dans le but de dvelopper lutilisation des lgumes dans la cuisine, en particulier avec le groupe enfants de sa section cuisine. Enfin, toujours pour les enfants, ce jardin a propos en 2012 un atelier sensoriel de reconnaissance de diffrentes plantes aromatiques, par le got et lodorat.Le site des Jardiniers de France : http://www.jardiniersdefrance.comMaison des Paysans - Lempdes (63)A.N.I.S Etoil a dvelopp un projet autour de la mise en place dune spirale dherbes aromatiques comestibles et dune butte auto-fertile en Permaculture lors dun chantier participatif dans le cadre dune formation pour les bnvoles de lassociation. Les herbes et plantes aromatiques sont valorises rgulirement lors danimations pdagogiques sur le got, la cuisine et lalimentation durable.A titre dexemples, vous trouverez ci-dessous une prsentation succincte et le retour dexprience de quatre jardins qui sorientent vers, ou pratiquent dj rgulirement, cette dmarche.LArbre aux Enfants - Clermont-FerrandAccueil de loisirs (6-12 ans) gr par la Direction de lAnimation de la Jeunesse et des Loisirs (DAJL) de la ville de Clermont-Ferrand. Le public est constitu majoritairement denfants, pour certains porteurs de handicaps. Le Centre (ouvert les mercredis et pendant les vacances scolaires) abrite un jardin vocation pdagogique o les enfants bnficient dautonomie car ce sont eux les premiers sapproprier lespace et sa fonction en termes de jardinage et doccupation du sol. Pour Aurlie Arc (directrice de laccueil de Loisirs) : lArbre aux enfants est un vritable lieu dapprentissages, de jeux, de dcouvertes et dobservation ; au potager, on plante, on cultive et on rcolte avec les enfants ! . Le potager est cultiv selon les techniques de lagriculture biologique et les produits du jardin sont distribus aux enfants pour le goter (radis). Le jardin se met en place peu peu et mme sil nexiste pas encore proprement parler datelier cuisine rgulier, le centre projette terme la ralisation de plats pour le goter en associant les fruits et les lgumes du potager (salades de tomates, fraises la menthe).Jardins familiaux. Cournon dAuvergne71Collectif Jardins Prignat - Prignat-sur-AllierCollectif compos de prignatois et de lassociation Mmen Loisirs (gestionnaire de laccueil de loisirs et de la restauration scolaire).Derrire lappellation de ce collectif figurent trois types de jardins : partags, pdagogiques et solidaires. Jardins Prignat accueille ainsi diffrents publics selon la vocation du jardin : familles, enfants de lALSH (Accueil de Loisirs Sans Hbergement), personnes en difficult sociale et conomique Lieu de convivialit visant favoriser le lien social entre les personnes, Jardins Prignat a notamment particip un projet de sensibilisation sur le got. Jardin partag de la Fontaine du B ac - Clermont-Ferrand Maison de quartier gre par la Direction de lAnimation de la Jeunesse et des Loisirs (DAJL) de la ville de Clermont-Ferrand. Ce jardin partag et pdagogique port par un collectif de personnes (habitants du quartier et membres de lassociation ADAPT) a pour objectif de favoriser la solidarit, le dveloppement personnel et les relations sociales, la culture et une dmarche participative des habitants au dveloppement territorial. Plusieurs animateurs utilisent tout au long de lanne ce jardin comme support dactivits et accueillent les enfants des ALSH, des scolaires des coles voisines, mais aussi des adultes, des membres du collectif et toute autre personne du quartier (voire parfois extrieure).Toutes les rcoltes sont partages et les lgumes provenant du jardin ainsi consomms collectivement, lors de repas conviviaux entre jardiniers, petits ou grands, parfois loccasion dun vnement propos par la maison de quartier (fte de la soupe, du potiron). http://jardinfdb.blogspot.comSpirale daromatiques. ANIS Etoil. Lempdes (63) 72 Vous recherchez un intervenant spcialispour vos animations Cuisinez les jardins ?En Auvergne (liste non exhaustive) :Associations membres du groupe de formateurs Alimentation Durable du Collectif Rgional Education lEnvironnement et au Dveloppement Durable (CREEA) : Association A.N.I.S. Etoil (Agriculture, Nutrition, Interculturel, Solidarit) www.anisetoile.org Centre Permanent dInitiatives pour lEnvironnement (CPIE) du Velay (43) http://www.cpieduvelay.fr Centre Permanent dInitiatives pour lEnvironnement (CPIE) de Haute-Auvergne (15) http://cpie15.com Association pour le Dveloppement de lAgri-Tourisme en Espace Rural (ADATER) (03)http://www.adater.org Centre Permanent dInitiatives pour lEnvironnement (CPIE) de Tronais (03)http://www.cpie-troncais.comCarte rgionale des jardins ayant rpondu notre enqute et proposant des activits Cuisiner les jardins MoulinsLe Puy-en-VelayAurillacAllierPuy-de-DmeCantalHaute-LoireJardins familiaux de Cusset (o3)Le jardin de la MotteEnnezat (63)A.N.I.S EtoilMaison des PaysansLempdes (63)Jardins familiaux de Cournon (63)Jasserie du coq noirSaint-Anthme (63)Jardin de lassociation RERS (Rseau dEchanges Rciproques de Savoirs) du Pays de Murat (15) Jardin partag de la Fontaine du Bac Jardin partag de Champratel Jardin de lArbre aux EnfantsMaison de QuartierClermont-Ferrand (63)La compagnie des fraises sauvages Perrier (63)Collectif Jardins Prignat Prignat-sur-Allier (63)Jardin du CPIE Clermont-Dmes Saint-Gens-Champanelle(63)Notes73 74 Conception et rdaction : A.N.I.S Etoil (Nathalis Grgoris, Cline Porcheron), CPIE 63 ( Stphan Oleszczynski, Julien Testu)Coordination : CREE Auvergne (Graldine Couteau)Relecture : DRAAF/SRAL Auvergne (Annick Jordan-Dupas), CREEA (Graldine Couteau)Conception graphique, maquette et mise en page : Catherine PhilippeIconographie: Catherine PhilippeTirage : 2500 exemplairesImprim en France par : Imprimerie Decombat - Gerzat (63)Dpt lgal : octobre 2013ISBN 978-2-9545910-0-1Crdit photos par n de pages :A.N.I.S Etoil : 6, 7, 8, 14, 25 (haut), 34, 35, 49, 56, 62.CPIE Clermont-Dmes : 16, 36, 48 (haut), 52, 55, 65, 67, 68.Evelyne Giraud : 3.Olivier Hbrard : 12 (droite), 23 (droite), 32, 60, 61, 64, troisime de couverture droite.Catherine Philippe : Premire et quatrime de couverture, 4, 5, 9, 10, 11, 12 (gauche), 13 (2), 14, 15, 17, 20 (3), 21, 22/23, 25 (4), 26, 27, 30 (3), 31, 33 (3), 37, 40 (3), 41, 42, 44, 45 (2), 46, 47, 48 (milieu/bas), 50, 51, 53, 54 (3), 57 (2), 58 (2), 63, 66, 69, troisime de couverture gauche.Jardin lcole : la cueillette des tomates Atelier cuisine : la prparation des lgumesCuisiner les jardins Cette anne, nous avons mang des tomates de diffrentes varits, des rouges, des jaunes, des vertes des lgumes oublis comme le topinambour, le panais, un pesto dorties au goter, nous avons prpar des glaons aux feuilles de violette et de mentheSoif et faim dapprendre se conjuguent dans ce guide pratique qui cre des passerelles entre jardin et cuisine, deux supports pdagogiques excellents pour souligner limportance du jardin comme lune des premires bases de lalimentation durable.A destination de lensemble des acteurs ducatifs de la rgion Auvergne (de la maternelle la maison de retraite), ce livret a t conu par lassociation A.N.I.S. Etoil et le CPIE Clermont-Dmes au sein du Collectif Rgional ducation lEnvironnement Auvergne (C.R.E.E.A). En vous donnant des ides pratiques danimations, en identifiant les principaux obstacles et les diffrents leviers dactions, ce guide vous encourage la mise en place dactions ducatives en associant les thmes Jardin & Alimentation, de la graine lassiette. Ce guide est disponible en version papier et lectronique auprs de la DRAAF/SRAL Auvergne et du CREEA.

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